La Vision **/18GM - Köln (geschlossen)

[merlan]

Morchel in Köln … ich winkte kurz dem Dom zu, um mich dann in einem durchaus akzeptablen Hotel nieder zu lassen.

Dem Dom nur kurz zugewinkt? Ich kann´s nicht fassen! Wir Rheinländer machen wenigstens eine Kerze an, nach dem Motto: "Wer weiß, wofür es gut ist!"

Ansonsten fein, dass Ihnen die Hoberth´sche Küche auch gefallen hat.

Sie als Moderatorin, werte Morchel, können doch sicher dem Thread "La Vision*" den verdienten zweiten Stern verpassen, oder? Wer sich nicht so genau auskennt, wähnt das Restaurant sonst immer noch in der *-Kategorie.

Beste Grüße, Merlan

[Morchel]

Sie als Moderatorin, werte Morchel, können doch sicher dem Thread "La Vision*" den verdienten zweiten Stern verpassen, oder?

Did it.

PS: Seien Sie froh, dass ich als Ex-Katholikin den Dom nicht betreten habe. Sonst wären die Gewitter über Köln noch schlimmer ausgefallen.

[merlan]

Did it.

Bin beeindruckt! Werde diesen Moderatorinnenservice jetzt öfters buchen!

[Tofu]

Vielen Dank für das Update, liebe Morchel!

[QWERTZ]

Im Kölner Stadt-Anzeiger berichtet über die Situation im La Vision ohne die persönliche Anwesenheit von Herrn Horberth.

http://www.ksta.de/innenstadt/sternekueche-team-laeuft-fuer-den-spitzenkoch,15187556,22265896.html

[QWERTZ]

Gourmetclub-Abend am 13. April 2013

Unser jüngster Clubabend fand am ersten Abend des Jahres statt, der – zumindest aus der Hamburger Sicht – die Bezeichnung Frühlingsabend verdient. Schon von meinem Zimmer im „Hotel im Wasserturm“ konnte ich über einen Rundumweg im neunten Stock um das Gebäude laufen und bei klarer Sicht einen schönen Blick auf Köln und das Umland werfen. Noch besser klappt das natürlich von der schönen Terrasse im elften Stock im Restaurant „La Vision“.

Zunächst möchte ich erwähnen, dass es wieder eine sehr angenehme, lustige und entspannte Runde mit einigen bereits bekannten Gesichtern, aber auch neuen Teilnehmern war. Ich freue mich immer wieder über die Existenz des Clubs. Zwar macht es mir auch weiter viel Spaß allein essen zu gehen, aber der Austausch über aktuelle Restaurantbesuche, Weine, die Diskussionen im Forum, aber auch über viele andere Themen ist nicht weniger schön.Zum Auftakt des Menüs gab es einen schönen Rieslingsekt von Rebholz aus der Pfalz und vier kleine Happen. Von rechts nach links war das etwas mit Lardo, dann ein Windbeutel mit Sepia (mir war hier der Teiganteil etwas hoch), Ziegenfrischkäse mit Schokostreuseln (trotz der kleinen Portion kleidete es dem Mund sehr schön aus) und die Komponenten der Frankfurter Sauce im Eiweiß angerichtet.

Im Vorgriff auf die „Rhabarber-Festspiele“ auf bei unserem Gourmet-Club-Ausflug nach Sylt im Mai bestand das erste Amuse aus einer Kugel mit Rhabarber außen und Rübenkraut innen. Die Ummantelung war eine weiße Masse, woraus die bestand ist mir nicht mehr gegenwärtig. Dazu dann etwas Saiblingskaviar, alles angerichtet ganz oben links aus einem viereckigen Teller. Sehr schön war für mich, wie gut das heftige Aroma des Rübenkrauts eingebunden war und die Kombination süß/salzig wirkte.

Das zweite und letzte Amuse war eine „dekonstruierte“ Hühnerbouillon –der Fond war kräftig aber nicht zu stark reduziert, die Komponenten daneben in diversen Texturen. Gegenüber dem gängigen Bouillon-Geschmack hob sich hier vor allem die Petersilie schön hervor.

Zum Essen gab es eine in der Vielfalt gut zusammengestellten Brotauswahl – dazu zwei Buttersorten: einmal salzig, einmal mit Yuzo. Diese säuerlich-btter aromatisierte Butter fand ich zu neutralen Broten sehr gelungen.
Das Clubmenü bestand aus sieben Gängen, aber uns wurden nicht in der Weinbegleitung zu jedem Gang ein anderer Wein gereicht. Die ersten beiden und der dritte und vierte Gang mussten sich einen Wein „teilen“ (natürlich nicht in der Menge). Das finde ich, ist eine sehr schön Variante der Weinbegleitung, da ein Wein so durchaus mehrere Gesichter zeigen und man sich doch etwas mehr in einen Wein „eintrinken“ kann, als dies bei der üblichen glasweisen Begleitung der Fall ist. Das Ganze geht aber natürlich nur auf, wenn der gewählte Wein auch zu den Gängen wirklich etwas beizusteuern hat.

Der erste Gang war die „Jakobsmuschel - gebraten und mariniert mit geröstetem Rindermark, Topinambur und Brunnenkresse“, die mit einer vegetabilen, leicht bitteren Kombination durch die Brunnenkresse in Creme- und Blattform wirkte. Sicherlich war die Muschel durch das Rindermark etwas kräftiger als üblich. Durch die Chips von der Topinambur wirkten die Aromen stellenweise etwas breiter. Das war schon eine Kombination, die gleich zu Beginn des Menüs aufmerken ließ, denn diese leicht ins Bittere gehende Wirkung würde ich schon nicht mehr als „middle-of-the-road“ einstufen. Mir gefiel es durchaus. Ein Manko für meine Zunge waren allerdings die Brunnenkresseblätter, die in dieser Größe durchaus eine kräftige Schärfe ins Gericht brachten, die absolut passt, aber durch weniger bzw. kleinere Blätter ruhig hätte etwas zurückhaltender dosiert sein können. Sehr frisch-elegant war dazu der 2011er Sauvignon blanc „Klausen“ von Weingut Neumeister in der Südoststeiermark. Für den nächsten Gang musste er aber sein zweites Gesicht zeigen…


Für mich war es das spannendste Gericht des Menüs: „Wildlachs - Temperiertes Filet mit Pumpernickel und Steckrübensaft“. Zunächst muss ich die hervorragende Qualität, Temperierung bzw. Garung des Lachses erwähnen. Der Fisch war an sich schon top. Dann hatte dieses Gericht einen einfach verblüffenden und dadurch unglaublich beeindruckenden Effekt: Die einzelnen Komponenten mit dem Fisch wirken alle ein Tick „too much“ – der Steckrübensaft zu süß, das Pumpernickelpulver (unter dem sich noch eine würzige Komponente, vermutlich Zwiebel befand) zu staubig, „dunkel“ im Geschmack. Aber der Wow-Effekt der großen Haromonie kam dann auf, wenn man alles miteinander auf die Gabel nimmt. Intensiv,hochgradig harmonisch und ganz toll zum Fisch, der mit seinem Fett der Kraft der Kombination Stand hielt. Ich hatte den Eindruck als würde das Zusammenwirken von Pumpernickel und Steckrübensaft ein deutlich an Trüffel erinnernden Geschmack ergeben. Ich weiß, ob das durch die Farbe des Pumpernickels gefördert wurde, aber die Assoziation wurde von den meinen „Mitessern“ bestätigt. Ein – aufgrund des Überraschungseffekts – für mich denkwürdiger Gang. Der Sauvignon Blanc zeigte sich hier wesentlich geschmeidiger – und passte genauso gut, wie zuvor zu der Muschel.


Die „Schnecke / Walnuss - Glasierte Weinbergschnecken aus Moers mit schwarzer Walnusscrème und confierten Auberginen“ bot für mich ebenso viel Diskussionspotenzial, denn die niederrheinischen Kriechtierche waren mit der nussigen Wirkung ziemlich ungewöhnlich gegen die Geschmacksgewohnheiten abgeschmeckt. Mit der klassischen Schnecken-Kräuterbutter-Knoblauch-Kombination hat dieser Gang nicht das Geringste zu tun, so dass es mir etwas schwer fällt, die aromatische Wirkung zu beschreiben. Mir ist am stärksten die walnussige Aromatik in Erinnerung, die als Brücke zwischen den Auberginen und der Schnecke wirkte. Nach meinem Eindruck brachte der Gang vor allem so etwas wie einen Eigengeschmack der Schnecke zu Tage. Eine sehr interessante Erfahrung, über die ich mich sehr gefreut habe, sehr gut austariert und abgestimmt, aber – für mich persönlich – ohne diesen emotionalen Faktor blieb, den der Lachs zuvor auszulösen vermochte. Interessant dazu der 2011er Nussberg alte Reben - Wiener gemischter Satz vom Weingut Wieninger aus Wien. Der Duft des Weins war außerordentlich zurückhaltend, die Aromatik cremig und frisch zugleich. Verbreitete er schon so, aber erst recht in Kombination mit dem Essen eine etwas medizinische Note, sehr interessant und spannend.


Es folgte der „Kaisergranat - „gegrillt“, in eigener Jus mit weißen Champignons und Feldsalat“. Unter dem „Berg“ auf Pilzen und Feldsalat befand sich noch etwas würzigeres, was ich aber nicht genau identifizieren konnte. Hier waren beide Teile Feldsalat/Pilze bzw. der Kaisergranat mit der Sauce schon harmonisch, aber zusammen funktionierte es natürlich noch besser. Die erdigen Noten der Pilze, würzig, etwas aufgefrischt durch den Feldsalat gefiel mir dieser Gang. Der Wein verlor hier seine medizinische Note und zeigte eher seine Cremigkeit – bei beiden Gängen blieb es jedoch ein Tropfen, den ich mir nur zum passenden Essen gut vorstellen kann.


Der Hauptgang „Livar Schwein / Auster – Hohe Rippe vom Limburger Klosterschwein in Schinkenfett gebraten mit Gillardeau-Auster und jungem Spinat“ erinnerte mich in der Basiskombination Schwein-Auster-Spinat zunächst an das Eisbein mit Auster von Kevin Fehling – in den Details gibt es jedoch Unterschiede. Zunächst in der Dimensionierung: das recht feste Schweinefleisch gibt hier aufgrund der Textur und auch wegen der verhältnismäßig leichten Sauce den Ton an, gefolgt von dem sehr jungen Spinat. Außerdem ist hier die Auster kein gleichwertiger Partner, sondern eher in der zweiten Reihe. Das ändert aber nichts daran, dass dieser Gang recht frisch, leicht und pur daher kommt – wirklich sehr schön, vor allem der Spinat und die Sauce haben mir gemeinsam sehr gut gefallen. Der begleitende Wein war der 2010er Vinsobres „Les Cornuds“ von der Domaine Perron von der Rhône wirkte recht frisch und nicht zu kräftig für diese feine Kombination – für mich aber ohne einen großen Aha-Effekt.

Als Käsegang gab es „‘Obatzda‘ – Brie de Meaux mit Kümmelbrioche, Paprikaemulsion und Sauerrahm“. Er schmeckte so, wie ich als Norddeutscher mir einen sehr feinen Obatzda vorstelle, nah an dem traditionellen Geschmacksbild. Spannung brachte hier eher der 2011er Riesling Kabinett „Bockenauer“ vom Weingut Schäfer-Fröhlich von der Nahe, der schon ziemlich süßlich und gleichzeitig immens viel mineralisch Frische – ein tolle Kombination.


Als Predessert gab es auf einer Gurkenscheibe diese kräutrige Erfrischung…

Das eigentliche Dessert hieß schlicht „Zitrone – gefüllt mit dreimal Rosmarin und Zitronenschaleneiscrème“. Leider habe ich mich nicht mit der notwendigen Aufmerksamkeit dem gewidmet wie genau die verschiedenen Cremes, Gels und anderen Elemente gebaut waren. Jedenfalls wurden die allein etwas zu sehr in Süße gehende Teile optimal gekontert mit der Zitronenschaleneiscreme, die eine sehr schöne Bitternote einbrachte. Die 2011er Scheurebe Westhofener Moorstein Auslese vom Weingut Seehof in Rheinhessen gefiel mir sehr gut, vor allem zu den Rosmariennoten des Desserts.


Zum Abschluss erhielten wir noch eine vielfältige Auswahl an Petit Fours.

Für mich war es der erste Besuch des La Vision und mir hat es ausgesprochen gut gefallen. Ich erlebte prononcierte, teilweise mutige Kombinationen als Zeichen einer sehr gut eingesetzten Kreativität, die nicht zu wild, aber doch außergewöhnlich wirkt.Das von uns genossene Menü rechtfertigt die Bewertungen des La Vision in den Guides vollkommen. So blieb bei mir der Eindruck dieses Besuchs, dass die sicher schwierigen Umstände infolge des Unfalls von Herrn Horberth zumindest kurzfristig das Niveau nicht beeinträchtigen. Für mein Empfinden lief alles rund – nicht nur kulinarisch. Auch das Service-Team trug mit einer selbstverständlichen Lockerheit und Gewandtheit zu dem positiven Eindruck bei, den ich aus dem Restaurant mit ins Hotelbett nahm. Sehr schön ist übrigens, dass das Frühstück auch im La Vision und nicht in dem Lokalitäten im Erdgeschoss stattfindet – so kann man den tollen Ausblick auf Köln nicht nur zur Abendstunde genießen.

[Schink]

Danke, werter QWERTZ, für den absolut treffenden Bericht.

Das absolute Highlight war auch für mich der Lachs mit den beschriebenen Aromaten, der Lachs zerging förmlich auf der Zunge. Das ist mit Sicherheit eines der Gerichte, an die ich mich geschmacklich noch Jahre später erinnern werde.

[merlan]

So blieb bei mir der Eindruck dieses Besuchs, dass die sicher schwierigen Umstände infolge des Unfalls von Herrn Horberth zumindest kurzfristig das Niveau nicht beeinträchtigen. Für mein Empfinden lief alles rund – nicht nur kulinarisch.

Gerade das finde ich ganz beachtlich, lieber QWERTZ, da die Küchenbrigade ja nicht "alte" Horberth-Gerichte rauf und runter kocht. Dem jungen Sous-Chef und seiner Mannschaft kann man nur ein Riesenkompliment machen, da sie ja offensichtlich die Linie des Küchenchefs beibehalten, wenn nicht sogar weiterentwickeln.

Hatte man am Club-Abend Gelegenheit, dies mit den Verantwortlichen einmal zu diskutieren? Was heute für das Restaurant ein Segen ist, könnte sich nach der Rückkehr von Hans Horberth auch zu einem Problem auswachsen, wenn über Monate gewachsene Strukturen wieder zurückgeschraubt werden müssen. Ich würde mich sehr freuen, wenn die Soldaritätsbekundungen zum Küchenchef die Zeit seiner Abwesenheit überdauern.

Und wenn der Sous-Chef die ** hält, ist das für seine weitere Karriere jedenfalls so etwas wie der Ritterschlag.

Beste Grüße, Merlan

[QWERTZ]

Lieber Merlan, soweit ich dies mitbekommen habe, wurde nicht kommuniziert, welche Gerichte Entwicklungen der vergangenen Monate sind, so dass ich dazu keine Aussage machen kann. Das große Kompliment gilt für mich auch unabhängig davon.
Hendrik Olfen war kurz bei uns am Tisch, es blieb glücklicherweise beim kurzen Small Talk, so dass man dieses ernste Thema nicht irgendwie ansprechen musste. Die Leistung des kompletten Teams war jedenfalls Beweis genug, dass es die Beteiligten schaffen, zumindest das alltägliche Geschäft so am Laufen zu halten, dass ich keine Gefahr die beiden Sterne sehe. Was langfristigere Fragen angeht, will ich mich nach einem Besuch zu keiner Einschätzung hinreißen lassen.

[QWERTZ]

Schade, dass das Hotel die Entscheidung getroffen hat, das La Vision nun ab dem Sommer zu schließen. Wie stark das Bekenntnis zu Herrn Horberth wert ist, wird die Zeit zeigen. Ein Bekenntnis zum restlichen Team und der Leistung von Herrn Olfen ist es aber leider nicht. http://www.restaurant-ranglisten.de/...im-wasserturm/

[Morchel]

Ich kenne mich da natürlich nicht aus. Aber auf mich wirkt das wie ein Schlag in das Gesicht des Teams, das so lange den Laden am Laufen gehalten hat.

[QWERTZ]

Der Schlag tut mir doppelt weh, wenn ich die Überschrift der Pressemitteilung seh´: "Beste Aussichten für das Hotel im Wasserturm" - eine Meisterleistung von fieser PR-Sprache. Die Hintergründe der Entscheidung und des Prozesses kann ich natürlich nicht beurteilen, ich hoffe, sie war etwas verantwortungsbewusster.

[Spießbräter]

Wie sooft sind es wahrscheinlich wirtschaftliche Gründe/Zwänge. Schade, aber nicht zu ändern. Ob ein wieder genesener Hans Horberth Lust auf ein Lounge-Konzept hat, wird man sehen - wahrscheinlich eher nicht.

[QWERTZ]

In der Tat spricht das Management im Kölner Stadt-Anzeiger von wirtschaftlichen Gründen. http://www.ksta.de/koeln/hotel-wasse...,22859788.html

[kgsbus]

Nun scheint sich der Kreis zu schließen. - Als das Gourmetrestaurant geschlossen wurde, kam die Ankündigung von Veränderungen über einen Zeitraum von etwa zwei Jahren.

Auf der Homepage steht:

Kölsche Köstlichkeiten und regionale Klassiker

Das Restaurant "d/\blju 'W'" bietet 54 Sitzplätze und 40 Terrassenplätze. Das junge Team um Küchenchef Sascha Eßer und Rudolf Hecht serviert hier kölsche Köstlichkeiten und regionale Klassiker mit frischem, frechem Pepp. Bei einer entspannten und legeren Atmosphäre verbinden sich „Kölsche Tradition“ und ein zeitlos modernes Ambiente. Das Restaurant ist lichtdurchflutet, mit Blick ins Grüne.

Die Speisekarte umfasst regionale Gedanken, Kölner Köstlichkeiten sowie klassische Hauptgerichte.

Die Weinkarte konzentriert sich zu nahezu 100% auf deutsche Erzeugnisse. Sie beinhaltet ca. 70 Positionen. Hierfür verantwortlich zeichnet Restaurantleiter & Sommelier Robby Jung.

Der "alte" Chefkoch steigt in die 11. Etage auf:

Private Dining Room

Auf der 11. Etage, in 35 Metern Höhe befindet sich der rund 45 qm große "Private Dining Room", mit direktem Zugang zur Dachterrasse und Blick auf den Kölner Dom. Er ist der ideale Ort für exklusive Mittag- und Abendessen in einer privaten Atmosphäre.

Das Lokal heißt "Himmel un Äd" - Eröffnung am 19. August.

Moderne deutsche Küche über den Dächern Kölns - das wird die Philosophie des neuen Gourmet - Restaurants "Himmel un Äd" unter Leitung von Küchenchef Mathias Maucher sein. Sie werden ein wunderbares Genusserlebnis mit himmlischer Aussicht auf ganz Köln erleben. Dazu genießen Sie eine gehobene, aber bodenständige Küche, die vorwiegend Produkte aus der Region verarbeitet, sowie ausgezeichnete Weine.

Quelle: http://www.hotel-im-wasserturm.de/go...ranstaltungen/

Die Zukunft wird zeigen, ob mit diesen Konzepten mehr Geld zu verdienen ist und das Publikum darauf eingeht.