La Vision **/18GM - Köln (geschlossen)

[QWERTZ]

Im Kölner Stadt-Anzeiger berichtet über die Situation im La Vision ohne die persönliche Anwesenheit von Herrn Horberth.

http://www.ksta.de/innenstadt/sternekueche-team-laeuft-fuer-den-spitzenkoch,15187556,22265896.html

[Tofu]

Vielen Dank für das Update, liebe Morchel!

[merlan]

Did it.

Bin beeindruckt! Werde diesen Moderatorinnenservice jetzt öfters buchen!

[Morchel]

Sie als Moderatorin, werte Morchel, können doch sicher dem Thread "La Vision*" den verdienten zweiten Stern verpassen, oder?

Did it.

PS: Seien Sie froh, dass ich als Ex-Katholikin den Dom nicht betreten habe. Sonst wären die Gewitter über Köln noch schlimmer ausgefallen.

[merlan]

Morchel in Köln … ich winkte kurz dem Dom zu, um mich dann in einem durchaus akzeptablen Hotel nieder zu lassen.

Dem Dom nur kurz zugewinkt? Ich kann´s nicht fassen! Wir Rheinländer machen wenigstens eine Kerze an, nach dem Motto: "Wer weiß, wofür es gut ist!"

Ansonsten fein, dass Ihnen die Hoberth´sche Küche auch gefallen hat.

Sie als Moderatorin, werte Morchel, können doch sicher dem Thread "La Vision*" den verdienten zweiten Stern verpassen, oder? Wer sich nicht so genau auskennt, wähnt das Restaurant sonst immer noch in der *-Kategorie.

Beste Grüße, Merlan

[Morchel]

Morchel in Köln … ich winkte kurz dem Dom zu, um mich dann in einem durchaus akzeptablen Hotel nieder zu lassen. (Hotel Mauritius samt Therme) Der Plan war der Wasserturm, bzw. der 11. Stock davon.

La Vision – eine wunderbare Location, 2 Menüs, unter denen man hemmungslos hin und her tauschen kann und eine Küche, die mir sehr entgegen kommt. Gemüsig und recht viel Fisch.

Tolle Grüße, darunter ein intensives Blumenkohlmousse, das optisch als halbes gekochtes Ei daher kam.

Gang 1: Schwertmuschel und Gurke. Ein toller Start! Die confierte Schwertmuschel wurde umrahmt von dreimal Landgurke (Sorbet, Soda und einer Art Tartar). Eingelegter Sanddorn brachte zusätzlich eine interessante Note. Ich mochte den Gang sehr, intensiv gurkig, wahnsinnig frisch und ein bisschen verspielt. Beim Essen beschlich mich ein Eindruck, der sich für mich bei mehreren Gängen wiederholte: „Bin ich eigentlich im Essigbrätlein?“ Vielleicht ist das jetzt für andere großer Quatsch, aber ich fand die Grundidee beider Küchen sehr ähnlich. Viel Gemüse, durchaus als Protagonisten inszeniert, in anderen Gängen sehr interessante Gewürzküche.

Gang 2: Sepia und Brokkoli. Der Sepia ummantelte Felchenkaviar und war mit seiner Tinte umgossen. Dazu gab es einen wirklich superaromatischen Salat vom wilden Brokkoli. Ich mochte es sehr.

Gang 3: Garnele und Kohlrabi. Mein Lieblingsgang. Die Grönland-Garnelen wurden übergossen von einem intensiven Kohralbisud, in dem noch ein paar „bissige“ Teilchen schwammen. Ein besonderer Kick kam für mich durch beigefügt marinierte Tomatenstücken dazu. Die Olivenperlen im Sud machten das Ganze rund. Ein wirklich toller Gang.

Gang 4: Weißer Lachs, will heißen kleiner Backfisch vom Ivory King Lachs, war irgendwie nicht mein Ding. Lachs in verschiedenen Texturen und Gararten, dazu eine Art confierte Kartoffel.

Gang 5: Rochenflügel mit Staudensellerie und zwei verschiedenen Texturen vom Sesam schwamm wieder voll auf meiner Linie. Auf hier wieder: aromatischstes Gemüse mit zusätzlichem Kick, hier in Form von Sesam.

Das Predessert war so fein, dass ich es nicht unerwähnt lassen möchte. Eine Art Praline, in ihr Hafermilch mit Brombeere. Stach man die Praline auf, ergoss sich alles auf den Teller und war einfach nur geschmacklich toll.

Gang 6: Eifler Erdbeeren mit Maisgrieß und Basilikum (Sorbet und Öl) bildeten einen schönen frischen Abschluss.

Fazit: Ein tolles Essen, sicher an meinem Abend auf **-Niveau. Was mir das Gesamterlebnis etwas schmälerte, war die stickige Hitze, die sich im Restaurant unter Dach und hinter Glasfront aufgebaut hatte. Die einzige Balkontür, weit geöffnet, konnte keine Linderung bringen, zumindest nicht für Gäste wie mich, die eher weit davon weg saßen. Und so flüchtete ich des Öfteren zwischen den Gängen in die irgendwann sehr angenehme Nachtluft draußen. Und war dann auf eine Art auch nicht traurig, als das Menü vorbei war, so gut das Essen war.

Schönen Tag noch,
M.

[glauer]

Zur „rehydrierten“ Williams-Birne: ich lasse mich von solchen Spielereien meist zunächst beeindrucken, die Ernüchterung tritt wie bei Ihnen, lieber merlan, dann häufig auf dem Teller ein. Die Dehydration kann ich noch verstehen, weil man durch Wasserentzug den Geschmack intensivieren will. Aber der Sinn einer De- und Re-Hydration will sich mir nicht erschließen.

Früher nannte man so etwas "Kompott von Trockenfrüchten" und das Resultat kann durchaus sehr gut sein. Wobei das was man zuhause aus einer Tüte selber dehydrieren kann, meist mehr Geschmack hat als die neuen Spielereien. Es gibt aber gelungene Ausnahmen (die meist mit weiterer Aromatisierung bei einem der beiden Schritte, wie von Malbouffe angeführt, zusammenhängen).

[malbouffe]

Aber der Sinn einer De- und Re-Hydration will sich mir nicht erschließen.

Ich könnte mir vorstellen, dass die Re-Hydration unter Beigabe zusätzlicher Aromen Sinn macht. Ob das nötig ist, bleibt natürlich (wahrlich!) Geschmackssache.

[rocco]

Vielen Dank. Das klingt nach einem wirklich schönen Restaurant und einer verdienten Heraufstufung auf **.

Zur „rehydrierten“ Williams-Birne: ich lasse mich von solchen Spielereien meist zunächst beeindrucken, die Ernüchterung tritt wie bei Ihnen, lieber merlan, dann häufig auf dem Teller ein. Die Dehydration kann ich noch verstehen, weil man durch Wasserentzug den Geschmack intensivieren will. Aber der Sinn einer De- und Re-Hydration will sich mir nicht erschließen.

[Mohnkalb]

Herzlichen Dank! Nun hoffe ich inständig, da auch mal hinzukommen.

Grüße, mk

[merlan]

Sehen Sie Hans Horbeth wirklich auf einem Weg zum dritten Stern?

Die Frage ist ja berechtigt, lieber Schmackofatz, und deshalb habe ich ganz vorsichtig formuliert, dass Hoberth das Zeug dazu hat. Er muss aber noch einen Zacken zulegen was die Geschmackstiefe seiner Gerichte und den sinnvollen Einsatz von alternativen Techniken angeht. Er hat jedenfalls eine tolle Weiterentwicklung von Frankfurt nach Köln hingelegt und kocht jetzt im soliden **-Bereich. Fortsetzung jedenfalls nicht ausgeschlossen!

Beste Grüße, Merlan

[Schmackofatz]

Vielen Dank für Ihren schönen Bericht, werter Merlan, und toll, wieder mal etwas von Ihnen zu lesen!

Jaja, dieses re-, oder dehydrierte Zeugs ... ; durfte ich im letzen Jahr überhaupt das erste mal Bekanntschaft mit machen und auch wenns oft schön fürs Auge war, hatte ich den ein oder anderen Moment, wo mir das Produkt unangetastet doch lieber gewesen wäre!

Erlauben Sie mir bitte eine (unkritische) Frage:
Sehen Sie Hans Horbeth wirklich auf einem Weg zum dritten Stern?

Beste Grüße,
Schmackofatz

[kuechenreise]

Danke für den tolle Bericht! Ja. der Wasserturm ist eine faszinierende Location, doch das Essen scheint ja den Wasserturm nun in den Schatten zu stellen!

[merlan]

La Vision**, Köln

Eigentlich ist das Thema "La Vision*/17GM, Köln" nicht mehr richtig. Aber sei´s drum, ehe ich einen Parallel-Thread aufmache, hoffe ich ich einfach mal auf die entsprechende Korrektur durch die Moderatoren.

Ein paar Tage sind seit unserem Besuch im La Vision vergangen. Was bleibt in Erinnerung? Was fiel besonders auf?

- Die Lokation, der faszinierende Wasserturm,
- vom 11. Stock der Blick auf Köln,
- die durchgehende Freundlichkeit aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Hauses,
- die angenehme, ungezwungene Atmosphäre im Restaurant,
- die vorbildliche Apéritif-Karte,
- die Zeit, die man dem Gast lässt, vom Ankommen bis zum Espresso,
- die Auskunfts- und Kommunikationsfreudigkeit des Service.

Habe ich etwas vergessen? Die Küche? Nein, ihr wäre mit einem bloßen Spiegelstrich nicht Genüge getan!

Wir kennen Hans Hoberth noch aus seinen Zeiten in der Frankfurter Villa Merton. Haben wir seinerzeit seine Küche als *-würdig empfunden, so muss man ihm hier in Köln nun einen gewaltigen Sprung nach oben attestieren, der zu Recht vom Guide Michelin mit ** belohnt wurde. Es ist eine aromen- und kontrastreiche Küche, die er hier zelebriert, die ohne jegliche Showeffekte auskommt; jedes Element auf dem Teller hat seine Berechtigung und korrespondiert auf reizvolle Art und Weise mit seinen „Nachbarn“. Hoberth arbeitet stark mit unterschiedlichen Texturen, mit Warm-Kalt-Effekten und Säureelementen. Seine Gänge sind durchkomponiert, leicht und ansprechend angerichtet. Er verzichtet auf Amuse-Orgien und lässt neben ein wenig Finger-Food zur Begrüßung zwei kleine Amuse-bouches auftragen, in unserem Fall eine Variation von Topinambur und eine schöne Interpretation des Kölner Nationalgerichts „Himmel un Ääd“.

Und dann ging´s los:

Gebeizter „Seesaibling“ mit marinierten Karottenherzen und Verjus

Wels vom Niederrhein mit „rehydrierter“ Williams-Birne und wilder Pistazie

Marinierte Jakobsmuschelscheiben mit leicht geräuchertem Baeri-Kaviar, Yuzu-Zitrone und schwarzen Zwiebeln

Cappuccino vom Ochsenschwanz mit Périgord-Trüffel

Dreierlei vom Eifeler Zicklein mit Chicorée, gelber Bete und Wacholder-Tonicreduktion

„Gefrorenes“ von der Tahiti-Vanille in Hibiskus-Brombeersaft mit Anisperlen und Abinao-Schokolade

Handwerklich am interessantesten war sicherlich der Wels mit den „rehydrierten“ Birnen. Dabei werden die Birnenspalten kurz in Birnensaft eingelegt und anschließend bei 60 Grad im Ofen 3 Stunden getrocknet, um sie vor dem Servieren wieder in den Birnensud zu geben und mittels Espumaflasche wieder aufzublähen. Das geht wirklich so, doch frage ich mich, ob das Ergebnis diesen Aufwand rechtfertigt. Meine Antwort: nein! Denn die „rehydrierten“ Birnen schmecken wie warme Birnen nun mal schmecken, vielleicht sogar ein bisschen schwächer als erwartet. Ansonsten aber ein wunderbarer Gang, der vom zarten Wels mit seiner krossen Haut lebt, die mit etwas Kohle abgestäubt wurde (ob das wohl gesund ist?). Ansonsten knuspert es dank der Pistazie, so wie es bei allen Gängen einen „bissigen“ Kontrast zu den soften Elementen gibt.

So wie die Birnen vielleicht „ein bisschen wenig“ Eigengeschmack hatten, so gilt dies auch für die marinierten Karotten beim Saibling, die ja eigentlich die wesentliche Begleiterin des perfekt gebeizten Saiblings sein sollten.

Wenn gut gemacht ist natürlich der Ochsenschwanz-Cappuccino mit Trüffel ein Selbstläufer. Und bei Hoberth ist er gut gemacht, sogar sehr gut!

Wunderbar die rohen Jakobsmuschelscheiben mit dem überraschenden Kontrast der Yuzu-Säure und der „lakritzigen“ schwarzen Zwiebel.

Drei unterschiedlich gegarte und gleich zarte Teile vom Zicklein bildeten den Mittelpunkt des ausgezeichneten Hauptgangs, zu dem sich ein Trio aus Chicorée, Bete und Wacholder gesellte. Schöne Idee!

Zum Abschluss ein kleines, feines Dessert, das mit Schokolade und Vanille auf Nummer sicher ging, aber einen perfekten Kick durch geschmacksintensive Anisperlen bekam.

Wir haben übrigens einen körperreichen 2001er-Chardonnay aus Napa Valley durchgetrunken, der alle Gänge gut unterstützen konnte. Gute Empfehlung des launigen Sommeliers, der richtig ans Plaudern kommt, wenn man ihn dazu ermuntert. Der Service unter Cornelia Boese ist kompetent, charmant und kommunikativ.

Fazit: Wir haben den 4-stündigen Abend im La Vision sehr genossen! Wir waren bestens unterhalten durch ein hervorragendes Menü, einen passenden Wein, einen sympathischen Service und ein wunderschönes Ambiente.
Meine kleinen Kritteleien im Text machen vielleicht den Unterschied zwischen ** und *** aus. Zu letzterem hat Hans Hoberth aber durchaus das Zeug!

Beste Grüße, Merlan

[Tofu]

Wertes Forum,

das La Vision mit Hans Horberth und Team wurde im aktuellen Feinschmecker auf FFFF aufgewertet.
Der Rocknarzisst himself attestiert dies in der aktuellen Ausgabe.

Auch ich konnte dort vor Kurzem ein Menü geniessen, welches sich vor den Grossen dieser Republik nicht verstecken muss.

Ein toller Abend erwartet Sie dort!

Gruß
T.