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Aus dem ehemaligen „La Vision“ im Kölner Hotel Wasserturm ist nach dem unglücklichen Ausscheiden von Hans Horberth und Zeiten der Ungewissheit, wie es im 11. Stock des architektonisch bemerkenswerten Hotels weitergehen soll, das Restaurant „Himmel un Äd“ geworden. Ein Neuanfang im Jahr 2014, der inzwischen mit einem Stern im Guide Michelin belohnt worden ist. Man hat für die Küchenleitung auf ein Eigengewächs des Hauses zurückgegriffen und Mathias Maucher, der auch schon in der Traube Tonbach am Herd stand, eine Chance gegeben, die dieser mit seiner Mannschaft bis zur „Flughöhe“ * auch genutzt hat. Ob er wie seine Vorgänger Hendrik Otto (heute ** im Adlon) und Hans Horberth (** im La Vision) weiteren Aufwind bekommt, wird sich weisen. Wir haben uns jedenfalls schon einmal angeschnallt und waren zu jedwedem Aufstieg bereit.
Allein der Ausblick auf die Domstadt und das feine Ambiente im Restaurant sind schon einen Besuch wert und stimmen einen schon einmal positiv auf den Abend ein. Der Service könnte ruhig etwas mehr mitschwingen, gibt sich aber leider etwas kühl, wobei die - ach, wie soll ich es ausdrücken - selbstgerechte Attitude des Maître Robby Jung zum Glück nicht auf die Damen im Team abfärbt. Auch die Weinberatung von Herrn Jung ist nicht wirklich hilfreich, da er in seinen Beschreibungen zu Plattitüden und Allgemeinplätzen neigt, die den zögernden Gast mit der relativ kleinen Weinkarte doch letztlich allein lässt.
Aber wir sind ja zum Essen da!
Wie in so vielen Restaurants vertraut man auch hier auf den „Gruß-Dreisprung“:
Zwiebeltörtchen mit Federweißer-Gelee
Raffaello von der Entenleber
Wan Tan mit Garnelentatar
Schöner Einstieg, wenn da nicht der Raffaello gewesen wäre. Der dicke Kokosmantel dominierte so stark, dass die Leber keine Chance hatte und sich kein Wohlgefühl einstellen wollte. Da ist dem guten Joachim Wissler mit seinem Toffifee von der Gänseleber vergleichsweise ein Geniestreich gelungen. Hier war es eher ein untauglicher Versuch.
Schon besser, das Amuse gueule:
Schwertfisch-Carpaccio mit Pulpo, Artischocken und Balsamico-Vinaigrette
Mathias Maucher bietet zwei Menüs an: Eins nennt er „Himmel“, das andere „Äd“. Nun gut, wir blieben „up de Äd“ und begannen mit Meeresgetier:
TASCHENKREBS
Tomate | Safran | Limone
Ach, was richtet Mathias Maucher schön an! Auf einen nur leicht gewürzten Krebstatar ist ein Croustillant vom Taschenkrebs gesetzt, der wunderbar knusprig ist. Umgeben ist das Ganze mit einem Krustentiergelee, einer Safran-Limonencreme und einem weißen Tomatenschaum. Leider sind alle drei Komponenten ziemlich geschmacksarm, wobei der Tomatenschaum wirklich nur als Deko-Element herhalten kann.
SEETEUFEL
Lauch | Geräucherte Kartoffel | Petersilienwurzel
Guter gebratener Seeteufel, dessen bester Begleiter die geräucherte Kartoffel ist. Eine reizvolle Kombination. Der angegossene Krustentierfond und die „Weißweinsoße“ lassen sich erst auf Nachfrage als solche identifizieren. Und hier liegt auch die Schwäche der Küche, nämlich das deutliche Herausarbeiten vermeintlich Geschmack bestimmender Komponenten. Zu viele Details machen auf dem Teller zwar durchaus was her, können dem Gang aber kein Gepräge geben. Das gilt zum Beispiel auch für die optisch gefälligen grünen Lauchwürfel, die nach allem anderen schmecken, nur nicht nach Lauch. Schade!
WACHTEL
Traube | Pfifferlinge | Perlzwiebel
Hier bewegt sich Mathias Maucher auf sicherem Terrain und lässt den besten Gang des Menüs servieren. Die Wachtelbrüste mit Trauben, Rosinen und Pfifferlingen werden von einer intensiven Sauce Albufera begleitet, die fein-lebrig schmeckt und dieses klassische Gericht gekonnt in Szene setzt.
BERGHEIMER REH
Rothkohl | Apfel | Bleichsellerie
Noch so ein Klassiker, wäre das Reh nicht in so einer Art Müsli gewälzt worden. Das mag zwar trendig sein, irritiert aber mehr als dass es das Reh zu etwas besonderem macht. Auch die Gänseleberwürfel auf dem Fleisch wirken eher zufällig, ohne dass sie dem Reh eine weitere Dimension eröffnen können. Überhaupt fehlt dem Reh das Mürbe, so wie es eigentlich „state of the art“ ist. Hier ist es nicht rosa, eher noch rot und von weicher, aber eben nicht mürber Konsistenz. Schade auch, dass der Rotkohl in einer dicken braunen Sauce liegt und so sein Eigengeschmack untergeht. Dass die Sauce auf Nachfrage lapidar als „blutgebundene Soße“ erklärt wird, macht sie auch nicht sympathischer.
ZWETSCHGE
Süßkartoffel | Dill | Walnuss
Vor diesem Dessert gab es noch ein Schmankerl, das eine Reminiszenz an den Namen des Restaurants „Himmel un Äd“ sein soll. Sehr nett! Scheibchen von einer Schokoladen-Cassis-Rolle sind gekonnt auf einem Apfelkompott mit Apfeleis gesetzt.
Das Dessert bestand aus Zwetschgen-Joghurt, Süßkartoffel-Parfait, Dill, nussigen und teigigen Elementen. Ich kann es gar nicht genauer beschreiben, aber irgendwie wollte aus dieser Gemengelage kein harmonisches Ganzes entstehen. Nein, das war nicht gut!
Nicht unerwähnt bleiben sollte, dass es einen sehr gut bestückten Wagen mit Käse von Waltmann gibt.
Fazit:
Man kann sicherlich im „Himmel un Äd“ einen schönen Abend verbringen. Der Rahmen ist wunderbar, die Atmosphäre über den Dächern von Köln eine ganz besondere. Man darf nur keine all zu hohen Erwartungen an die Küche stellen. Die kocht auf *-Niveau, aber ohne jedweden Ausschlag nach oben, leider aber hier und da nach unten. Bei Mathias Maucher macht man keinen besonderen Stil aus, von einer eigenen Handschrift möchte ich gar nicht sprechen. Er orientiert sich an den herkömmlichen Geschmacksbildern, ohne diese aber immer konsequent herauszuarbeiten; und wenn er einmal etwas Kreativität aufblitzen lässt, dann liegt er in der Komposition eines eigenständigen Werkes eher im weniger harmonischen Bereich. Hier fehlt es bisweilen an der sensorischen Feinabstimmung. Insofern bleibt er hinter seinen renommierten Vorgängern Hendrik Otto und Hans Horberth deutlich zurück. Aber der Mann ist noch jung; das kann ja vielleicht noch werden!
Schönen Gruß, Merlan
Allein der Ausblick auf die Domstadt und das feine Ambiente im Restaurant sind schon einen Besuch wert und stimmen einen schon einmal positiv auf den Abend ein. Der Service könnte ruhig etwas mehr mitschwingen, gibt sich aber leider etwas kühl, wobei die - ach, wie soll ich es ausdrücken - selbstgerechte Attitude des Maître Robby Jung zum Glück nicht auf die Damen im Team abfärbt. Auch die Weinberatung von Herrn Jung ist nicht wirklich hilfreich, da er in seinen Beschreibungen zu Plattitüden und Allgemeinplätzen neigt, die den zögernden Gast mit der relativ kleinen Weinkarte doch letztlich allein lässt.
Aber wir sind ja zum Essen da!
Wie in so vielen Restaurants vertraut man auch hier auf den „Gruß-Dreisprung“:
Zwiebeltörtchen mit Federweißer-Gelee
Raffaello von der Entenleber
Wan Tan mit Garnelentatar
Schöner Einstieg, wenn da nicht der Raffaello gewesen wäre. Der dicke Kokosmantel dominierte so stark, dass die Leber keine Chance hatte und sich kein Wohlgefühl einstellen wollte. Da ist dem guten Joachim Wissler mit seinem Toffifee von der Gänseleber vergleichsweise ein Geniestreich gelungen. Hier war es eher ein untauglicher Versuch.
Schon besser, das Amuse gueule:
Schwertfisch-Carpaccio mit Pulpo, Artischocken und Balsamico-Vinaigrette
Mathias Maucher bietet zwei Menüs an: Eins nennt er „Himmel“, das andere „Äd“. Nun gut, wir blieben „up de Äd“ und begannen mit Meeresgetier:
TASCHENKREBS
Tomate | Safran | Limone
Ach, was richtet Mathias Maucher schön an! Auf einen nur leicht gewürzten Krebstatar ist ein Croustillant vom Taschenkrebs gesetzt, der wunderbar knusprig ist. Umgeben ist das Ganze mit einem Krustentiergelee, einer Safran-Limonencreme und einem weißen Tomatenschaum. Leider sind alle drei Komponenten ziemlich geschmacksarm, wobei der Tomatenschaum wirklich nur als Deko-Element herhalten kann.
SEETEUFEL
Lauch | Geräucherte Kartoffel | Petersilienwurzel
Guter gebratener Seeteufel, dessen bester Begleiter die geräucherte Kartoffel ist. Eine reizvolle Kombination. Der angegossene Krustentierfond und die „Weißweinsoße“ lassen sich erst auf Nachfrage als solche identifizieren. Und hier liegt auch die Schwäche der Küche, nämlich das deutliche Herausarbeiten vermeintlich Geschmack bestimmender Komponenten. Zu viele Details machen auf dem Teller zwar durchaus was her, können dem Gang aber kein Gepräge geben. Das gilt zum Beispiel auch für die optisch gefälligen grünen Lauchwürfel, die nach allem anderen schmecken, nur nicht nach Lauch. Schade!
WACHTEL
Traube | Pfifferlinge | Perlzwiebel
Hier bewegt sich Mathias Maucher auf sicherem Terrain und lässt den besten Gang des Menüs servieren. Die Wachtelbrüste mit Trauben, Rosinen und Pfifferlingen werden von einer intensiven Sauce Albufera begleitet, die fein-lebrig schmeckt und dieses klassische Gericht gekonnt in Szene setzt.
BERGHEIMER REH
Rothkohl | Apfel | Bleichsellerie
Noch so ein Klassiker, wäre das Reh nicht in so einer Art Müsli gewälzt worden. Das mag zwar trendig sein, irritiert aber mehr als dass es das Reh zu etwas besonderem macht. Auch die Gänseleberwürfel auf dem Fleisch wirken eher zufällig, ohne dass sie dem Reh eine weitere Dimension eröffnen können. Überhaupt fehlt dem Reh das Mürbe, so wie es eigentlich „state of the art“ ist. Hier ist es nicht rosa, eher noch rot und von weicher, aber eben nicht mürber Konsistenz. Schade auch, dass der Rotkohl in einer dicken braunen Sauce liegt und so sein Eigengeschmack untergeht. Dass die Sauce auf Nachfrage lapidar als „blutgebundene Soße“ erklärt wird, macht sie auch nicht sympathischer.
ZWETSCHGE
Süßkartoffel | Dill | Walnuss
Vor diesem Dessert gab es noch ein Schmankerl, das eine Reminiszenz an den Namen des Restaurants „Himmel un Äd“ sein soll. Sehr nett! Scheibchen von einer Schokoladen-Cassis-Rolle sind gekonnt auf einem Apfelkompott mit Apfeleis gesetzt.
Das Dessert bestand aus Zwetschgen-Joghurt, Süßkartoffel-Parfait, Dill, nussigen und teigigen Elementen. Ich kann es gar nicht genauer beschreiben, aber irgendwie wollte aus dieser Gemengelage kein harmonisches Ganzes entstehen. Nein, das war nicht gut!
Nicht unerwähnt bleiben sollte, dass es einen sehr gut bestückten Wagen mit Käse von Waltmann gibt.
Fazit:
Man kann sicherlich im „Himmel un Äd“ einen schönen Abend verbringen. Der Rahmen ist wunderbar, die Atmosphäre über den Dächern von Köln eine ganz besondere. Man darf nur keine all zu hohen Erwartungen an die Küche stellen. Die kocht auf *-Niveau, aber ohne jedweden Ausschlag nach oben, leider aber hier und da nach unten. Bei Mathias Maucher macht man keinen besonderen Stil aus, von einer eigenen Handschrift möchte ich gar nicht sprechen. Er orientiert sich an den herkömmlichen Geschmacksbildern, ohne diese aber immer konsequent herauszuarbeiten; und wenn er einmal etwas Kreativität aufblitzen lässt, dann liegt er in der Komposition eines eigenständigen Werkes eher im weniger harmonischen Bereich. Hier fehlt es bisweilen an der sensorischen Feinabstimmung. Insofern bleibt er hinter seinen renommierten Vorgängern Hendrik Otto und Hans Horberth deutlich zurück. Aber der Mann ist noch jung; das kann ja vielleicht noch werden!
Schönen Gruß, Merlan
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