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Himmel un Äd*, Köln (geschlossen)

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  • Himmel un Äd*, Köln (geschlossen)

    Aus dem ehemaligen „La Vision“ im Kölner Hotel Wasserturm ist nach dem unglücklichen Ausscheiden von Hans Horberth und Zeiten der Ungewissheit, wie es im 11. Stock des architektonisch bemerkenswerten Hotels weitergehen soll, das Restaurant „Himmel un Äd“ geworden. Ein Neuanfang im Jahr 2014, der inzwischen mit einem Stern im Guide Michelin belohnt worden ist. Man hat für die Küchenleitung auf ein Eigengewächs des Hauses zurückgegriffen und Mathias Maucher, der auch schon in der Traube Tonbach am Herd stand, eine Chance gegeben, die dieser mit seiner Mannschaft bis zur „Flughöhe“ * auch genutzt hat. Ob er wie seine Vorgänger Hendrik Otto (heute ** im Adlon) und Hans Horberth (** im La Vision) weiteren Aufwind bekommt, wird sich weisen. Wir haben uns jedenfalls schon einmal angeschnallt und waren zu jedwedem Aufstieg bereit.

    Allein der Ausblick auf die Domstadt und das feine Ambiente im Restaurant sind schon einen Besuch wert und stimmen einen schon einmal positiv auf den Abend ein. Der Service könnte ruhig etwas mehr mitschwingen, gibt sich aber leider etwas kühl, wobei die - ach, wie soll ich es ausdrücken - selbstgerechte Attitude des Maître Robby Jung zum Glück nicht auf die Damen im Team abfärbt. Auch die Weinberatung von Herrn Jung ist nicht wirklich hilfreich, da er in seinen Beschreibungen zu Plattitüden und Allgemeinplätzen neigt, die den zögernden Gast mit der relativ kleinen Weinkarte doch letztlich allein lässt.

    Aber wir sind ja zum Essen da!

    Wie in so vielen Restaurants vertraut man auch hier auf den „Gruß-Dreisprung“:
    Zwiebeltörtchen mit Federweißer-Gelee
    Raffaello von der Entenleber
    Wan Tan mit Garnelentatar

    Schöner Einstieg, wenn da nicht der Raffaello gewesen wäre. Der dicke Kokosmantel dominierte so stark, dass die Leber keine Chance hatte und sich kein Wohlgefühl einstellen wollte. Da ist dem guten Joachim Wissler mit seinem Toffifee von der Gänseleber vergleichsweise ein Geniestreich gelungen. Hier war es eher ein untauglicher Versuch.

    Schon besser, das Amuse gueule:
    Schwertfisch-Carpaccio mit Pulpo, Artischocken und Balsamico-Vinaigrette

    Mathias Maucher bietet zwei Menüs an: Eins nennt er „Himmel“, das andere „Äd“. Nun gut, wir blieben „up de Äd“ und begannen mit Meeresgetier:

    TASCHENKREBS
    Tomate | Safran | Limone

    Ach, was richtet Mathias Maucher schön an! Auf einen nur leicht gewürzten Krebstatar ist ein Croustillant vom Taschenkrebs gesetzt, der wunderbar knusprig ist. Umgeben ist das Ganze mit einem Krustentiergelee, einer Safran-Limonencreme und einem weißen Tomatenschaum. Leider sind alle drei Komponenten ziemlich geschmacksarm, wobei der Tomatenschaum wirklich nur als Deko-Element herhalten kann.

    SEETEUFEL
    Lauch | Geräucherte Kartoffel | Petersilienwurzel

    Guter gebratener Seeteufel, dessen bester Begleiter die geräucherte Kartoffel ist. Eine reizvolle Kombination. Der angegossene Krustentierfond und die „Weißweinsoße“ lassen sich erst auf Nachfrage als solche identifizieren. Und hier liegt auch die Schwäche der Küche, nämlich das deutliche Herausarbeiten vermeintlich Geschmack bestimmender Komponenten. Zu viele Details machen auf dem Teller zwar durchaus was her, können dem Gang aber kein Gepräge geben. Das gilt zum Beispiel auch für die optisch gefälligen grünen Lauchwürfel, die nach allem anderen schmecken, nur nicht nach Lauch. Schade!

    WACHTEL
    Traube | Pfifferlinge | Perlzwiebel

    Hier bewegt sich Mathias Maucher auf sicherem Terrain und lässt den besten Gang des Menüs servieren. Die Wachtelbrüste mit Trauben, Rosinen und Pfifferlingen werden von einer intensiven Sauce Albufera begleitet, die fein-lebrig schmeckt und dieses klassische Gericht gekonnt in Szene setzt.

    BERGHEIMER REH
    Rothkohl | Apfel | Bleichsellerie

    Noch so ein Klassiker, wäre das Reh nicht in so einer Art Müsli gewälzt worden. Das mag zwar trendig sein, irritiert aber mehr als dass es das Reh zu etwas besonderem macht. Auch die Gänseleberwürfel auf dem Fleisch wirken eher zufällig, ohne dass sie dem Reh eine weitere Dimension eröffnen können. Überhaupt fehlt dem Reh das Mürbe, so wie es eigentlich „state of the art“ ist. Hier ist es nicht rosa, eher noch rot und von weicher, aber eben nicht mürber Konsistenz. Schade auch, dass der Rotkohl in einer dicken braunen Sauce liegt und so sein Eigengeschmack untergeht. Dass die Sauce auf Nachfrage lapidar als „blutgebundene Soße“ erklärt wird, macht sie auch nicht sympathischer.

    ZWETSCHGE
    Süßkartoffel | Dill | Walnuss

    Vor diesem Dessert gab es noch ein Schmankerl, das eine Reminiszenz an den Namen des Restaurants „Himmel un Äd“ sein soll. Sehr nett! Scheibchen von einer Schokoladen-Cassis-Rolle sind gekonnt auf einem Apfelkompott mit Apfeleis gesetzt.

    Das Dessert bestand aus Zwetschgen-Joghurt, Süßkartoffel-Parfait, Dill, nussigen und teigigen Elementen. Ich kann es gar nicht genauer beschreiben, aber irgendwie wollte aus dieser Gemengelage kein harmonisches Ganzes entstehen. Nein, das war nicht gut!

    Nicht unerwähnt bleiben sollte, dass es einen sehr gut bestückten Wagen mit Käse von Waltmann gibt.

    Fazit:
    Man kann sicherlich im „Himmel un Äd“ einen schönen Abend verbringen. Der Rahmen ist wunderbar, die Atmosphäre über den Dächern von Köln eine ganz besondere. Man darf nur keine all zu hohen Erwartungen an die Küche stellen. Die kocht auf *-Niveau, aber ohne jedweden Ausschlag nach oben, leider aber hier und da nach unten. Bei Mathias Maucher macht man keinen besonderen Stil aus, von einer eigenen Handschrift möchte ich gar nicht sprechen. Er orientiert sich an den herkömmlichen Geschmacksbildern, ohne diese aber immer konsequent herauszuarbeiten; und wenn er einmal etwas Kreativität aufblitzen lässt, dann liegt er in der Komposition eines eigenständigen Werkes eher im weniger harmonischen Bereich. Hier fehlt es bisweilen an der sensorischen Feinabstimmung. Insofern bleibt er hinter seinen renommierten Vorgängern Hendrik Otto und Hans Horberth deutlich zurück. Aber der Mann ist noch jung; das kann ja vielleicht noch werden!

    Schönen Gruß, Merlan

  • #2
    Über jeden Bericht aus Köln freue ich mich.
    Allerdings machen mich die Aussagen nicht besonders neugierig auf das Restaurant.
    Schade, dass auch der Maitre nicht überzeugen kann.
    Als Herr Jung im Spatzenhof (damals Clara von Krüger) tätig war, hat er uns überzeugt.
    Jedenfalls mein Dank für den Beitrag.

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    • #3
      Lieber Merlan, besten Dank für Ihren feinen Bericht. Ein wenig hört es sich für mich so an, als ob sich der Küchenchef vor allem um die Optik seiner Teller kümmert. Schade!
      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Dass die Sauce auf Nachfrage lapidar als „blutgebundene Soße“ erklärt wird, macht sie auch nicht sympathischer.
      Eine blutgebundene Sauce hatte ich am Wochenende auch, eine sog. Schlachtsauce zum Wollschweinnacken - und die war große Klasse! Verstehe aber Ihre Bemerkung nicht ganz. Welche Erläuterung zur Sauce hätten Sie denn gerne gehabt?

      Grüße, mk

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      • #4
        Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
        Eine blutgebundene Sauce hatte ich am Wochenende auch, eine sog. Schlachtsauce zum Wollschweinnacken - und die war große Klasse! Verstehe aber Ihre Bemerkung nicht ganz. Welche Erläuterung zur Sauce hätten Sie denn gerne gehabt?
        Da das Rotkraut den Geschmack der Sauce beeinträchtigte, galt meine Frage der Saucenbasis. Darauf bekam ich die Antwort, es sei eine blutgebundene Sauce. Ich habe dann nicht weiter insistiert.

        Schönen Gruß, Merlan

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        • #5
          Nachdem wir zuletzt nicht so glücklich waren im Top-Restaurant des Hotels Wasserturm, freuen wir uns auf den neuen Küchenchef Eric Werner, der zuletzt die beiden Sterne für die Residence in Essen gehalten hatte.

          Schönen Gruß, Merlan

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          • #6
            Die Meldung dazu gibt es bei uns in den News.

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            • #7
              Das Hotel im Wasserturm hat das "Himmel un Äd" geschlossen. Laut Kölner Stadtanzeiger haben die neuen Eigentümer andere Pläne, äußern sich aber ansonsten nicht.

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              • #8
                So ist es auch seit gestern in unseren News zu lesen:

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                • #9
                  https://www.ksta.de/koeln/innenstadt...ossen-30136466

                  Die Pläne liegen wohl im Dunkel.

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