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Nagaya*, Düsseldorf

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  • Nagaya*, Düsseldorf

    Für manchen Kölner ist die Fahrt nach Düsseldorf nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Zu groß mögen die gefühlten oder tatsächlichen Unterschiede in der Mentalität beider Städte sein. Hier die bodenständige, von Dom, dem Rhein und sich selbst begeisterte Metropole mit großem Herz und ebensolcher Klappe und dort die Landeshauptstadt mit Kö, Luxusmarken, in der gefühlt die Dichte an SUV's, die von gelangweilten Zahnarztgattinnen gefahren werden, höher ist als anderswo. Es lebe das Klischee.

    Als Norddeutscher, der berufsbedingt teilweise in Köln lebt, geht mir irgendwelcher rheinischer Lokalpatriotismus ab. Dennoch gebe ich zu, dass auch ich bisher nur selten den Weg in die „verbotene“ Stadt gefunden habe. Aus kulinarischer Sicht ist das mehr als bedenklich, denn alleine in 2016 haben drei Restaurants in Düsseldorf neu einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Ganz oben auf meiner Liste stand aber schon lange einer der lang gedienten Platzhirschen: das Nagaya, ebenfalls besternt und von vielen als bestes japanisches Restaurant Deutschlands beschrieben.

    Hoch gelobt wird zudem das Mittagsmenü, in dem Yoshizumi Nagaya für 72 Euro ein 6 Gang-Menü anbietet, das drei Vorspeisen, Sushi, Hauptgang und Dessert enthält und damit einen guten Einstieg in die japanisch-europäische Kreativküche des Nagaya bietet. Und das soll es auch für uns sein an diesem sonnigen Samstag, als wir das schlicht, aber elegant eingerichtete, längliche Restaurant betreten und sehr freundlich vom Service und der Crew aus der offenen Küche begrüßt werden.

    Bei einem Glas Champagner von Marc Hébrart, einem relativ kleinen und unbekannteren Haus aus Aÿ, der uns gut gefällt, studieren wir die etwas hochpreisige Weinkarte (was uns nicht wirklich überrascht, denn schließlich sind wir in Düsseldorf – Klischee und so, s.o. …) und entscheiden uns für einen 2015 Riesling Kirchspiel vom Weingut Groebe aus Westhofen. Das Große Gewächs aus der bekannten Lage gewinnt im Glas an Fülle und Kraft und bringt uns gut durchs Menü.

    Das startet mit einem Amuse, das ich leider nur halb verstanden habe. Ich bin mir aber relativ sicher, dass es sich um ein Stück Makrele gehandelt haben könnte, mit Buchweizen, einem fruchtigen Sud und Tapiokachip. Das ist sehr schön anzuschauen und ein frischer, süffiger Appetitmacher.


    Amuse Bouche: Makrele (?), Buchweizen, Tapiokachip

    Die erste Vorspeise trägt den Namen „Suzuki“ und unter Radieschenscheiben befinden sich roh marinierte Scheiben von japanischem Wolfsbarsch, an der Seite Kombualgen und Pflaumensamen. Am Tisch wird noch eine Yuzu-Vinaigrette angegossen. Dies hat ein wenig den Charakter einer Ceviche, bei der die hervorragende Qualität des Fisches natürlich im Vordergrund steht und mit den Samen und Algen jeweils spannende Kombinationen erlaubt. Ein sehr geschmacksintensiver, aber sehr leichter Einstieg ins Menü.


    „Suzuki“ Japanischer Wolfsbarsch, Kombualgen, Pflaumensamen, Yuzu-Vinaigrette

    Es geht weiter mit rohem Fisch und zwar Sashimi von der Jakobsmuschel mit Lauch und einem Yuzu-Miso-Sud. Nicht annonciert der Taschenkrebs, der sich ebenfalls in dem feinen Arrangement befindet und eine dezente süße Note beisteuert. Die Produktqualität ist erneut, wie kaum anders zu erwarten war, ausgezeichnet und die Aromen sehr fein austariert.


    Sashimi von Jakobsmuschel, japanischer Lauch, Yuzu-Miso-Sud

    Der nächste Gang kommt sehr puristisch, aber optisch beeindruckend. Ein wundervolles Stück erstklassigen Seeteufels, in Öl butterweich gegart und leicht abgeflämmt, ist nur begleitet von knackigen und nahezu rohen Kohlrabispaghetti und einer aromatisch dichten Pflaumensauce. Das schmeckt sehr rund und köstlich.


    Seeteufel, in Öl gegart, Kohlrabispaghetti und Pflaumensauce

    Zur folgenden Sushiauswahl empfiehlt uns der Sommelier ein Glas Sake. Da es sich scheinbar um einen ganz besonderen handelt, den es nur im Nagaya gibt, ist das Glas mit 28 Euro auch entsprechend teuer. Zum Vergleich ordere ich eine günstigere Variante für 10 Euro, der qualitativ auch sehr gut ist, aber tatsächlich nicht mit dem Prestigesake mithalten kann. Zum Sushi sind beide indes eine gute Wahl.

    Die vier Sorten sind erneut von fabelhafter Qualität. Schottischer Lachs, Dorade, Bauch vom Thunfisch und Gelbflossenmakrele werden klassisch mit eingelegtem Ingwer und Wasabi serviert. Die Sojasauce, wird uns erklärt, wird im Haus noch weiter verfeinert und schmeckt tatsächlich dichter und weniger salzig als herkömmliche zu kaufende. Von den Fischsorten begeistert mich vor allem der Thunfisch, der eine nahezu fette, cremige Textur hat.


    Sushi (Schottischer Lachs, Dorade, Thunfischbauch, Gelbflossenmakrele)

    Der Hauptgang vereint ein perfekt zartes, mutmaßlich sous-vide gegartes Stück Filet vom baskischen Kalb mit einem Arrangement aus Spargel, im Tempura-Teig ausgebacken, und Mais. Dazu gibt es eine dichte Wasabi-Buttersauce, die auf gekonnte Art japanische und europäische Aromen zusammenbringt.


    Filet vom baskischen Kalb, Spargeltempura, Wasabi-Buttersauce

    Das Dessert wird nur schlicht als Schokoladenmousse mit Erdbeersorbet und Matcha angekündigt. Tatsächlich ist es eine augenzwinkernde Variation des guten alten Kindergeburtstags-Klassikers „Kalter Hund“. Die Schokomasse zwischen den Teigschichten ist ohnehin zu kompakt, um noch als Mousse durchzugehen, schmeckt aber deutlich besser als die Kuvertürenklumpen aus Kindertagen. Das Sorbet ist der Erdbeere nachgeformt und gemeinsam mit den Matchabröseln und den frischen Erdbeeren nimmt das dem Schoko-Keks-Gebilde einiges von der vermeintlichen Schwere. In jedem Fall ist dies ein erneut optisch sehr gefälliger Gang und schöner Abschluss.


    Schokoladenmousse, Erdbeersorbet, Matcha

    Yoshizumi Nagayas Küche hat uns sehr gefallen. Seine Gerichte bestechen durch eine sehr präzise Ästhetik, hervorragende Produktqualität und eine Leichtigkeit, die sich durch das gesamte Menü zieht. Stilistisch sind wir eigentlich sehr häufig in europäischer Nähe, aber durch einige sehr gezielt eingesetzte Zutaten in jedem Gang wird immer der japanische Kontext hergestellt.

    Auch wenn sich das große Omakase-Menü am Abend mutmaßlich noch ausgefeilter und anspruchsvoller (dann aber auch entsprechend teurer) präsentieren mag, war dieser Lunch für uns ein perfekter Einstieg in die Aromenwelt des Nagaya. Am Rande sei nur erwähnt, dass es mit dem Yoshi by Nagaya nur wenige Schritte entfernt vom Haupthaus mittlerweile eine Dependance gibt, die sich in etwas informellerem Ambiente der Kaiseki-Küche widmet und damit noch stärker am traditionellen japanischen Stil ausgerichtet ist. Ein weiterer Grund also, sich doch öfter auf den Weg nach Düsseldorf zu machen.

    Bericht wie immer auch auf meinem Blog unter http://tischnotizen.de/nagaya-duesseldorf/
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.06.2017, 11:17.

  • #2
    Schöner Bericht
    Ich bin recht oft in Düsseldorf und bin da auch sehr oft dran vorbei gelaufen. Wird wohl mal Zeit, dass ich auch rein gehe
    Man sollte erwähnen, dass dort fast immer(!) eine Schlange vor dem Laden steht.

    Grü0e

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    • #3
      Eine Warteschlange vor dem "Nagaya"?? Würde mich wundern, der Laden ist ja nun nicht gerade für sein "Sushi-to-go" bekannt...

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      • #4
        Oh, hab mich vertan. hab nur die adresse gesehen...die straße ist ja recht lang und mündet in einer Ecke mit recht vielen Asiaten..

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        • #5
          Vor unserem Clubabend im Haus Stemberg haben wir in kleinerer Runde einen Abstecher ins Nagaya nach Düsseldorf gemacht. Kurz vor Weihnachten war ich ja im Yoshi. Dass sich Sushi und Sashimi in beiden Restaurants nicht wesentlich unterscheiden, war zu vermuten, aber wo liegen sonst die Unterschiede, außer beim Preis und in der Anzahl der Gänge?

          Das Menü beginnt mit einer umfassenden Degustation verschiedener Kleinigkeiten:

          フォアグラと赤ビーツ·鮪のタルタル·蕎麦米チップと和牛のブレサオラ·和牛の鶉玉·キングクラブのカネロ ニ·マテ貝の香草バター焼 ***
          Gänsestopfleberterrine-Rolle, Thunfisch Tatar und Caviar
          Schwertmuschel mit SANSHO-Butter
          Buchweizen-Chip mit WAGYU-Bresaola
          Weich gekochter Oktopus TEMPURA und Tapioka-Chip
          n WAGYU-Rind eingewickeltes Wachteleigelb mit Trüffel
          Canneloni gefüllt mit Königskrabbe


          Diese Einstimmungen sind allesamt puristisch und fein. Der Eigengeschmack der Produkte kommt bestens zur Geltung.
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          アルゼンチン産赤海老の生揚げと焼き帆立の黄身酢エスプーマ ***
          Gebratene rote Garnele und gegrillte Jakobsmuschel
          KIMIZU-Essig und NORI- Algen


          Auf einem fragilen Chip liegt ein kleines Stückchen Garnele (für jeden eines), deren Geschmack gut zur Geltung kommt. In einer Schale unter einem Chip mit leicht bitterem, grünen Algenpulver sind Stücke der Muschel, die mit der sehr fluffigen, leicht vom Essig geprägten Schaum geschmacklich aufgewertet wird.
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          カナダ産ブラックアンガス牛フィレ鉄板焼き ***
          TEPPANYAKI vom kanadischen Black Angus Filet

          Das Fleisch wird von einigen Gemüsen begleitet und ist in den Gesamtgeschmack eher integriert, als das es heraussticht.

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          お造り盛り合わせ
          SASHIMI-Variation

          Sind für mich eher enttäuschend, denn die sicherlich sehr guten Fischstückchen werden mir von zu vielen Aromen begleitet. Auf jedem der vier Stückchen sind weitere Elemente platziert, zudem sind in den schalen Saucen auf Zitrus- oder Sojasaucenbasis. Das passt zwar geschmacklich, aber ich hätte es bevorzugt, wenn ich die Intensität selbst hätte bestimmen können, d.h. die Sashimis nicht in den Schälchen serviert würden. Am besten gefällt mit noch die Holzmakrele, sie ist vom Fettgehalt noch eine Stufe intensiver als die anderen Fische und kann den Begleitaromen daher einen ihren Eigengeschmack entgegenhalten.

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          タラバ蟹 +42€
          Norwegische Königskrabbe
          Norwegian king crab

          Als aufpreispflichtigen Gang wählen wir die norwegische Königskrabbe, die gegrillt serviert wird. Das Fleisch ist noch sehr weich, hätte für meinen Geschmack eine Spur weiter gegart werden können, andererseits hat es die Raucharomen schon deutlich angenommen, so dass der Eigengeschmack nicht unbedingt dominiert. Die minimalen, begleitenden weiteren Aromen sind nicht der Rede wert. Der Gang ist hinter meiner Erwartung zurückgeblieben, da das Krabbenfleisch seine Qualität nicht perfekt gezeigt hat.
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          SUSHI
          Vier Empfehlungen von Yoshizumi Nagaya
          Sind erster Qualität und schmecken perfekt.
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          バスク産仔牛のロースのソテー ***
          Sauté vom baskischen Kalbsrücken, Bohnenpüree und Blumenkohl
          Auch hier ist das Fleisch mit den begleitenden Aromen, die frisch und kräutrig schmecken, auf gleicher Höhe. Da jedoch das Kalb nicht unbedingt die alleinige Aufmerksamkeit erfordert, passt das hier viel besser als beim Sashimi oder der Königskrabbe und so ist der Hauptgang für meinen Geschmack gut gelungen, harmonisch und eher leicht in der Intensität.

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          ホワイトチョコレートムースと柚子クリーム
          Weiße Schokoladenmousse und Yuzu-Creme

          Schmeckt stimmig und erfrischend
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          Kirschblüten MOCHI-Reis Espuma

          Mit dem kandierten Shisoblatt und dem wohlig-fülligen Reisschaum schmeckt das Gericht ein wenig wie extrem leichter Milchreis und ist sehr angenehm.
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          Süßes Finale ***
          Folgt und ist ebenfalls sehr gelungen.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190315 Nagaya19.jpg Ansichten: 3 Größe: 56,4 KB ID: 63241Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190315 Nagaya20.jpg Ansichten: 3 Größe: 70,0 KB ID: 63242

          Die gängige Beschreibung, dass das Nagaya europäische und japanische Küche miteinander verbindet, trifft zu. In einigen Gängen gelingt die Verbindung ganz hervorragend. Das gilt vor allem, wenn es um Aromenkombinationen geht. Warum man sich aber nicht in einigen Gängen stärker auf die Wirkung des puren Produktgeschmacks verlässt, diesen stärker herausstellt, verstehe ich nicht ganz. Da ich keinen Qualitätsunterschied bei den verwendeten Fischen und Meeresfrüchten zum Yoshi erkennen konnten, würde ich persönlich den traditionelleren japanischen Stil des Yoshi dem etwas aufgeweichten Purismus des Nagaya vorziehen. Objektiv betrachtet verfolgen beide Restaurants eine etwas andere stilistische Ausrichtung, sind qualitativ aber auf gleicher Höhe, erst recht, wenn man den günstigeren Preis im Yoshi berücksichtigt. Trotzdem war das ein sehr angenehmer und gelungener Abend im Nagaya.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 3 Wochen.

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          • #6
            Der Hinweis auf das qualitativ offenbar kaum schlechtere "YOSHI by Nagaya" ist wertvoll hinsichtlich der Überlegung, wo es in Düsseldorf tatsächlich hingehen soll. Vielen Dank dafür, lieber QWERTZ, und natürlich auch für den aufschlussreichen Bericht!

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            • #7
              Ja, beide Restaurants sind empfehlenswert. Wenn man eher typischer japansich möchte, ist das YOSHI besser, wenn man sich eher für die Verbindung zur europäischen Küche interessiert, würde ich das Nagaya bevorzugen. Dort ist das Menü einfach größer und es sind mehr hochwertige Produkte verwendet, so dass der Preisaufschlag in Ordnung geht.

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              • #8
                Wir waren Anfangs April im Nagaya und ebenfalls sehr angetan.

                Unsere Highlights waren schon die Einstimmungen, wie z.B. in Wagyu Rind eingewickeltes Wachteleigelb mit Trüffel sowie die Schwertmuschel mit Sansho Butter.

                Ebenfalls das Seeteufel sautè mit dicken Bohnen und einer Seetangcreme. Im Ggegensatz zu Qwertz gehörten zu unseren Favoriten an diesem Abend die Sashimi mit ihren Zutaten.

                Rundum war es ein gelungener , wenn auch nicht preiswerter Abend, der sicherlich eine Wiederholung wert ist.

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