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Résidence - Essen - **/18GM - B. Bühler

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  • Tilla
    antwortet
    Zitat von Frab Beitrag anzeigen
    Schade um das Haus, ich war 2016 für ein Ostermenü dort bei dem ausschließlich Fischgänge serviert wurden (abgesehen natürlich vom Dessert). Es war vorzüglich und ich habe dort meine Faszination für Morcheln entdeckt.
    2016 haben Sie sich auch hier im Forum angemeldet, Ihre Faszination für Morchel(n) scheint also nicht ganz zufällig...

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  • Frab
    antwortet
    Schade um das Haus, ich war 2016 für ein Ostermenü dort bei dem ausschließlich Fischgänge serviert wurden (abgesehen natürlich vom Dessert). Es war vorzüglich und ich habe dort meine Faszination für Morcheln entdeckt.

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  • Tilla
    antwortet
    Fast vier Jahre später: Residence living – das neue Domizil in attraktiver Kettwiger Lage. Das alten Haus wurde bereits abgerissen. Von den achtzehn Wohnungen sind wohl nur noch zwei nicht reserviert/verkauft.

    PS: In einem Essener Lokalmagazin (Quelle nicht notiert) fand ich 2019 folgende Beschreibung über Berthold Bühler: »Er selber ist in Essen inzwischen beinahe eine Legende in Sachen Essen. Und er hat Geschichte geschrieben: Als er Ende 2016 seine Küche abschließt, nimmt er stolze zwei Michelin-Sterne mit in den selbst verordneten Ruhestand. Ein Novum in der Geschichte der Sterne-Köche. Und das macht den Mann, der sich diese Ehre mit feinster Küche erarbeitet hat, bis heute auch ein wenig stolz.« Den letzten Satz glaube ich gerne, die anderen hingegen möchte ich noch nicht einmal kommentieren.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die Essener Résidence schließt zum Jahresende. Berthold Bühler gibt Hotel und Restaurant aus Altersgründen ab. Der neue Eigentümer hat noch keine präzisen Vorstellungen ob und wie es gastronomisch dort weitergehen soll.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.06.2016, 16:48.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Erik Arnecke ist nicht mehr in der Essener Résidence. Co-Küchenchef Eric Werner steht nun alleine an der Spitze des Teams.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
    ...Entenmuschel... Wie wurde sie präsentiert?
    Geständnis : Bei uns gar nicht! Wir essen keine Muscheln! Hätten wir gewusst, dass es eigentlich Krebse sind...

    Wir sahen nur etwas "Muscheliges" am Nachbartisch, deshalb kann ich nichts genaues dazu sagen; der Vollständigkeit halber habe ich diesen nun wirklich besonderen Bestandteil des Ganges nicht unerwähnt lassen wollen.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Werter Herr Merlan, wo die Entenmuscheln doch sessile Krebse sind...
    Schön, dass sie doch auch mal in Deutschland serviert werden, ich kenne sie nur aus Spanien, Portugal, Frankreich. Wie wurde sie präsentiert?

    Herr Sternentor

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  • Schink
    antwortet
    Vielen Dank werter Merlan für diesen aufschlußreichen Bericht. Hoffentlich haben Sie mit Ihrer Prognose recht.

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  • merlan
    antwortet
    Was für eine schöne Wiederentdeckung! Wir waren seit Jahren nicht mehr in der Résidence, nun haben uns aber die neuen Küchenchefs Erick Arnecke und Eric Werner gereizt, dem über 30 Jahre bestehenden Restaurant mal wieder einen Besuch abzustatten, zumal wir seine Entwicklung seit den 80er Jahren unter Berthold Bühler und seinem kongenialen Küchenchef Henri Bach immer mit Freude beobachtet haben (von Henri Bach hört man übrigens, dass er die Klosterpforte in Harsewinkel schon wieder verlassen hat).

    Alles ist neu in der Résidence, aber eines ist geblieben, nämlich die überaus liebenswürdige Art aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter; das fängt schon bei der telefonischen Reservierung an, geht beim persönlichen Empfang im Hotel und der Begleitung im Restaurant weiter und endet beim Abschied mit einem besonders herzlichen „Auf Wiedersehen“.

    Auch das Restaurant wurde mit dem Neustart der Küche und ihrer moderner angelegten Ausrichtung renoviert. Es wirkt alles sehr „clean“, in Grau- und Beigetönen gehalten; nur türkisfarbene Blumengefäße und die großformatige Fotografie einer Küchenkreation bringen ein wenig Farbe in diese etwas triste Grundstimmung. Für uns wirkt das Türkis gerade bei den Hydrokultur-Steinchen und dem lackierten Bambus etwas kitschig, und Food-Art im Restaurant ist auch nicht so glücklich, aber sei´s drum – man wird wenigstens nicht vom Wesentlichen abgelenkt.

    Das Wesentliche liegt nämlich auf dem Teller! Doch bevor der erste Teller an den Tisch kommt, werden vier wohlschmeckende Kleinigkeiten gereicht, die von hervorragender Küchentechnik zeugen. Leider konnte ich sie mir nicht im einzelnen merken.

    Doch das Amuse Bouche habe ich mir gemerkt:

    Dreierlei vom Stör mit Fenchel und Apfel
    In einem feinen tiefen Teller thronten auf einem Apfel-Fenchel-Salat eine geräucherte Mousse vom Stör, etwas Tatar und ein angegrilltes Stück Fisch. Köstlich, einfach nur köstlich die mit Zitrusaromen angemachten Obst-Gemüse-Würfelchen mit dem Dreierlei zu probieren; hier die zarte Räuchernote, dort der leichte Geschmack von der Holzkohle und dazu das fein abgeschmeckte Tatar. Schon der äußerst gelungene Einstieg bestätigte, dass die jungen Küchenchefs zu Recht den zweiten Stern halten konnten.

    Cocktail vom Kaninchen & Kaisergranat, Essig-Nektarinen, Ayran, Karottensorbet, Sesam
    Was für ein Feuerwerk, und das in zwei Teilen! Auf dem Teller war eine Terrine von geschmorter Kaninchenkeule mit Ayranmousse angerichtet. Daneben gab es Nektarinen als Confit und in Spalten, Karotte als Sorbet und mariniert. Ergänzt wurde das Ganze durch Kaisergranat, einer Krustentiermayonnaise und einem Friséesalat in Zitronenvinaigrette.

    Doch damit nicht genug: In einer Schale wurden noch Stücke von gegrilltem Kaninchenrücken, glasierter Kaisergranat und gebratene Nektarinen in Ayran-Espuma mit Fladenbrotcrumbles gereicht.

    Ehe es jetzt Komplimente dafür gibt, dass ich mir das alles gemerkt habe, muss ich gestehen, dass es zu jedem Gang kleine Kärtchen gab, die genaueren Aufschluss über das Gebotene gaben. Wir haben so etwas schon einmal im Haerlin, Hamburg, erlebt und finden das ganz nützlich, erspart es doch auch dem Service, dem Gast haarklein alles zu annoncieren, was man sich doch nicht merken kann.
    Ja, dieser Gang war ein Feuerwerk, aber er war überdimensioniert; gar nicht mal von der Menge, wohl aber von den verschiedenen Geschmackseindrücken, die ob ihrer Vielzahl leider verschwammen. Handwerklich war alles perfekt gemacht und auch ein Gesamt-Wohlgeschmack stellte sich ein, doch gingen die einzelnen Komponenten leider unter. Auch des zusätzlich gereichten Schälchens hätte es nicht bedurft; weniger wäre mehr gewesen. Man hatte den Eindruck, dass die Küchenchefs mit dem ersten Gang schon alles zeigen wollten, was sie drauf haben.

    Wolfsbarsch & Entenmuscheln, geschmorte Gurke, Schinkensud, Spitzpaprika
    Ab jetzt ging es wohltuend gemächlicher zu. Bemerkenswert ist, wie die Küche den pochierten Wolfbarsch nebst Muscheln anrichtet, nämlich mit rohem und geschmortem Paprika sowie in Senfkörnern und Essig eingelegter Gurke. Das kleine Stück von mildem Rinderschinken auf dem Fisch fand seine Korrespondenz in einem wohlschmeckenden Schinkenfond.

    Ließ der erste Gang noch vermuten, dass hier „junge Wilde“ am Herd stehen, machten diese Kreation und auch die folgenden deutlich, dass die Küchenchefs sich wohl zur Avantgarde hingezogen fühlen und kreative Ideen einbringen, jedoch (noch?) ein kleines Stück hinter Leuten wie Fehling und Schnurr zurückbleiben. Das ist aber auch in Ordnung so und bringt hervorragende Resultate.

    Gänseleber, Kichererbsen, Feige, Wald- & Wiesenkräuter, PX-Soße
    Die perfekt gebratene Gänseleber war auf einem feinen Püree von Kichererbsen und gekochten Exemplaren angerichtet. Dazu gab es rohe und eingekochte Feige sowie einen Kräutersalat mit PX-Dressing. Die Süße und Säure entfalteten ein reizvolles Spiel mit der Gänseleber. Der daneben gereichten Brioche, die mit geschmorter Aubergine gefüllt war, hätte es bei diesem ausgezeichneten Gang nicht bedurft.

    Rinderfilet & Ochsensterz, Stielmus, Pfifferlinge, Bäckerin-Kartoffeln
    Das Rinderfilet war auf den Punkt gebraten, der Ochsenschwanz geschmort und glasiert. Das Stielmusgemüse war eine Melange aus Püree (ganz lecker mit Nussbutter), Stielen und Speck. Dazu wurden weiße Perlzwiebeln und rote Zwiebelspalten gereicht, die in Rot- und Portwein eingekocht waren.

    Schwarzwälder Kirsch trifft Bella Italia
    Na ja, über den Titel kann man streiten, aber nicht darüber, dass dies der schwächste Gang im Menu war. Amedei-Schokolade als Crème, Mousseröllchen, Amarena-Schokoladentoffee, Kakaobohnenbruch, Schokoladenhippe, Kirschgelee, Kirschsorbet. Ja, Schokolade und Kirsche eben. Uns wurde es recht schnell zu viel.

    Das war´s, aber der letzte Satz soll nicht das Fazit sein, im Gegenteil:

    Dank der erfrischend modernen Küche und des sehr angenehmen, herzlichen Service haben wir einen sehr schönen Abend in der Résidence verbracht. Das Restaurant ist zu Recht mit ** dekoriert und hat in dieser Besetzung noch eine große Zukunft vor sich. Dafür müssen die einen oder anderen „Spielereien“ noch aufgegeben und die Konzentration auf die anvisierten Geschmacksreize geschärft werden.

    Beste Grüße, Merlan

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Weinreise Beitrag anzeigen
    Ob diese Aktion für das Restaurant sinnvoll ist, will ich nicht beurteilen, aber meinen Appetit, auch mal zum großen Menü zu kommen, hat sie geweckt.
    ...und schon war die Aktion für das Restaurant sinnvoll!

    Beste Grüße, Merlan

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  • Weinreise
    antwortet
    Sehr geehrter El Grande Gourmet,

    fast ein wenig peinlich ist es mir zuzugeben, daß ich in dem Fall auch zu "Schnäppchenjägern" gehörte.
    Ich kann Ihrem Bericht zustimmen.
    Ob diese Aktion für das Restaurant sinnvoll ist, will ich nicht beurteilen, aber meinen Appetit, auch mal zum großen Menü zu kommen, hat sie geweckt.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Am 29.05. dieses Jahres verschlug es uns (ein befreundetes Pärchen, Frau Grande Gourmet und mich) mal wieder nach Essen-Kettwig. Diesmal war aber nicht das Restaurant „NERO“ im altehrwürdigen „Schloss Hugenpoet“, welches wir vor über zwei Monaten beehrt hatten, das Ziel, sondern das andere gastronomische Aushängeschild vor Ort, die „Residence“ unter Leitung Berthold Bühlers. Da wir im Vorfeld im Internet Groupon-Gutscheine des Restaurants erstanden hatten, welche man für ein 5-Gänge-Überraschungsmenü zum Schnäppchenpreis von 57 Euro pro Person einlösen konnte, gab es für uns von vornherein keine Wahlmöglichkeit, wir waren auf dieses Menüangebot festgelegt. Das Angebot war für ein Restaurant dieser Kategorie in meinen Augen so günstig, dass mich auf dem Weg nach Kettwig durchaus Skepsis befiel, ob man zu diesem „Schleuderpreis“ auch Gerichte aus dem 2-Sterne-Segment, in dem die Küche ja angesiedelt ist, serviert bekommen würde oder ob man doch Abstriche in Bezug auf Kreativität und Umsetzung machen müsste.

    Was folgte, waren Gänge, die zwischen einem und zwei Sternen schwankten, wobei das Highlight zu Beginn serviert wurde und dann die Qualitätskurve leider ein wenig nach unten hin abfiel, was dramaturgisch natürlich eher andersherum ablaufen sollte. Doch nun zu den einzelnen Gängen, die nach Brot und einigen Amuses gereicht wurden:

    Meerforelle mit gefülltem Pak Choi und Karotten-Relish: Wie gesagt, der Paukenschlag wurde gleich zu Anfang serviert: Die rohe Forelle von sensationeller Qualität versetzte einen aufgrund ihrer Frische gedanklich direkt an die Waterkant (in Hamburg hätte sie auch nicht fangfrischer sein können), die asiatisch geprägten Begleiter (Pak Choi, Karotten-Relish und eine kongeniale, dezent-süße Erdnusscreme) rahmten den Fisch perfekt ein, ohne ihm den Rang des Hauptdarstellers streitig zu machen. Ohne wenn und aber eine „asiatisch angehauchte Meeresbrise“ auf glattem Zwei-Sterne-Niveau (**)

    Thailändische Krustentiersuppe mit Jakobsmuschel und grünem Spargel: Wie man am Titel dieser Kreation erahnen kann, ging es asiatisch weiter: Die Suppe war sehr gut austariert, da Süße und Schärfe in einer ausgewogenen Balance zueinander standen. Der knackige grüne Spargel war im Süppchen ein durchaus angenehmer Texturgeber, auf die Jakobsmuschel hätte man durchaus verzichten können, kam sie doch kaum gegen die leichte Schärfe der Suppe an (*-**)

    Gebratene bretonische Makrele mit Allerlei von jungen Erbsen und Speck: Ähnlich wie beim ersten Gang stand auch hier wieder ein von seiner Qualität und Frische her perfekter Fisch im Vordergrund, der kross angebraten, im Kern aber noch glasig war. Der Speckschaum harmonierte mit seiner kräftigen Note gut mit den Röstaromen der Makrele, das Allerlei von Erbsen passte sich ebenfalls gut in die eher rustikale Gesamtstruktur des Gerichtes ein, beschränkte sich aber auf ein paar Exemplare junger, grüner Erbsen sowie einen Erbsenschaum, was den Begriff „Allerlei“ vielleicht etwas zu hochtrabend für diese eher bescheidene Variation erscheinen ließ (*-**)

    Spanferkelrücken mit Buchenpilzen, Frühlingslauch und konfierten Radieschen: Dies war der erste Gang, wo ein zweiter Stern schon nicht mehr ganz in Reichweite zu sein schien: Es wurden drei kleine Rückenabschnitte des Ferkels serviert, von denen der Abschnitt mit Kruste mit Abstand am meisten überzeugen konnte, da die krachende und Röstaromen verströmende Schwarte ein deftig-rustikales Element in das Gericht brachte. Die anderen beiden Stückchen, die leicht rosa serviert wurden, waren geschmacklich äußerst eindimensional, um nicht zu sagen langweilig, und damit kein besonderes Geschmackserlebnis. Die übrigen Beilagen, die in moderner Manier in Schäumchen und Klecksen auf dem Teller drapiert worden waren, konnten das Spanferkel auch nicht mehr in ungeahnte Höhen katapultieren (*)

    Erdbeere und Rhabarber mit Sabayon, Joghurtmousse und Sauerrahm-Sternaniseis: Was dieses Dessert rettete, war das Sternaniseis, welches durchaus einen eindeutigen und komplexen Geschmack auf der Zunge hinterließ und die anderen Elemente klar hinter sich ließ, die zwar in unterschiedlichen Texturen und Verarbeitungsformen in kleinteiliger Form auf dem Teller wiederzufinden waren, geschmacklich aber eher indifferent und wenig aussagekräftig blieben. Im Vergleich zu einem ähnlich gelagerten Dessert, welches ich vor kurzem im „La Vie“ in Osnabrück zu mir nehmen durfte, verlor diese Kreation auf ganzer Linie (*)

    Was bleibt nun von diesem Abend? Es muss ganz klar gesagt werden, dass trotz der teilweise ein wenig schwankenden Küchenleistung unter dem Strich ein grandioses Preis-Leistungs-Verhältnis geboten wurden, denn wo bekommt man für 57 Euro pro Person schon ein 5-gängiges Abendmenü serviert, welches zwischen einem und zwei Sternen pendelt! Luxusprodukte wie Steinbutt, Gänseleber, Trüffel usw. waren natürlich nicht Teil dieses Programms, aber das erwartet bei diesem Preis auch niemand.

    Hinzu kamen ein perfekt eingespielter und angenehmer Service, eine ansprechende Weinbegleitung, eine gediegene Atmosphäre in einem gepflegten Ambiente und kleine Annehmlichkeiten und Gesten wie zum Abschied gereichte Pralinen für den Nachhauseweg sowie ein für meine Frau serviertes Schokoladentörtchen, da sie an diesem Abend Geburtstag hatte!

    Was die Küchenleistung angeht, so kann ich schlussendlich natürlich nicht sagen, ob die in der „Residence“ angebotenen Standardmenüs (4- und 7-gängig) vom Anspruchsniveau etwas höher angesiedelt sind als das von uns verköstigte „Groupon-Gutschein-Menü“, da ich diese dort noch nicht genossen habe. Auch kann ich nicht beantworten, ob die Küche nach dem Ausscheiden von Henri Bach und der Verpflichtung der beiden Nachwuchstalente Erik Arnecke und Eric Werner einen Schritt nach vorne (oder nach hinten) gemacht hat, da dies mein erster Besuch in dieser Lokalität war. Ingesamt habe ich (wie schon gesagt) eine Leistung vorgefunden, die teilweise schon auf 2-Sterne-Niveau angesiedelt war, bei vielen Kreationen diese Sphäre aber gerade in Bezug auf die geschmackliche Intensität und Komplexität noch nicht erreichte. Ich würde meine Eindrücke also irgendwo zwischen den Bewertungen der beiden großen Restaurant-Guides ansiedeln, die dem Restaurant über der Ruhr 16 Punkte (Gault Millau) bzw. zwei Sterne (Michelin) zuerkennen.
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 10.06.2013, 12:24.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werter kgsbus,

    vielen Dank für die differenzierte Gegenüberstellung der beiden Essener Lokale. Freue mich nun um so mehr auf den baldigen Besuch bei Berthold Bühler und seinen beiden ambitionierten Jungköchen!

    Zum "Hannappel", auch wenn diese Thematik allmählich in einen anderen Thread gehört: Ihr Abend scheint in der Tat in jeglicher Hinsicht nicht optimal verlaufen zu sein. Schade, denn unser Besuch damals verlief gänzlich anders: Der Service war auch bei uns etwas hemdsärmelig, aber er passte in seiner natürlichen Art durchaus in diese ehemalige Ruhrpott-Eckkneipe. Das damals von uns gewählte siebengängige Menü schlug mit nur 70 Euro zu Buche und war seinen Preis mehr als Wert, auch wenn ich Einzelheiten nicht mehr genau erinnere, das Servieren der Weinbegleitung (35 Euro für sechs Gläser) funktionierte im Gegensatz zu Ihrem Besuch, auch waren die einzelnen Gläser immer sehr großzügig gefüllt!

    Vielleicht hat das "Hannappel" das Problem, das es von einigen Guides in Sphären bzw. in die Nähe von Restaurants gerückt wird, wo es vielleicht nicht unbedingt etwas verloren hat: Feinschmecker und Gault Millau z.B.bewerten das "Hannappel" und die "Residence" in der Tat fast auf Augenhöhe, was beim "Hannappel" für zum Teil übersteigerte Erwartungen sorgt, da es mit den ausgetüftelten und filigranen Kunstwerken der "Residence" mit Sicherheit nicht mithalten kann. Der Michelin trägt diesem deutlichen Unterschied ja auch durchaus Rechnung, indem er dem "Hannappel" keinen und der "Residence" zwei Sterne zuerkennt. In dieser Liga (wo ihn z.B. der Gault Millau sieht) kann und will Knut Hannappel, der Patron, aber sicherlich auch nicht mitspielen, was auch das günstige Preisgefüge deutlich macht, denn in der "Residence" zahlt man eben für das große Menü auch ca. den doppelten Preis. Es werden hier also zwei Restaurants verglichen, die in unterschiedlichen Ligen spielen, was leider einige Führer wie z.B. der Gault Millau nicht deutlich machen, sodass es zwangsläufig zu vielleicht enttäuschten Hannappel-Gästen kommt, wenn sie (nicht angemessene) Vergleiche anstellen!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 20.05.2013, 18:40.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Das mit dem Wein verstehe ich nicht. Wenn Sie mehr Wein als das Glas zur Muschel trinken wollten, warum winken Sie nicht den Service heran, er möge Ihnen was Passendes liefern? Und als Ihnen dann doch ein Glas angeboten wird, dann wollen Sie's nicht mehr; das alles klingt doch nach erheblichen Kommunikatiunsstörungen, bei denen, aller Erfahrung nach, alle Beteiligten mitwirken.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für den Überblick - der auch mal wieder zeigt, das gleiche Bewertungen in einem Führer nicht immer vergleichbar sein müssen. Da hilft eine Rangliste schon weiter, wäre aber schön, wenn Sie die unseres Forumsbetreibers, der eines Mineralbrunnens vorziehen würden.

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