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Henne. Weinbar, Köln

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  • Henne. Weinbar, Köln

    Es hat etwas von einem Déjà vu, als ich wenige Tage nach der Eröffnung zum ersten Mal die „Henne.Weinbar“ betrete. Claudia Stern wirbelt durch das Restaurant, bedient, berät, plaudert – auch darüber, dass sie an eben diesem Ort ihre Kölner Zeit als Gastronomin begann. Damals war das „Vintage“ Weinhandel und Restaurant in einem. Alle Flaschen, die man vorne kaufen konnte, gab es mit einem moderaten Korkgeld-Aufschlag im hinteren Bereich zu bestellen. Wenn wir damals aus Hannover nach Köln zu Besuch kamen, war das „Vintage“ wegen dieses sympathischen Konzepts des öfteren auch unsere Anlaufstation.

    Heute ist sie für die Gestaltung der Weinkarte verantwortlich und beliefert das „Henne“. In der ersten Woche ließ sie es sich nicht nehmen, hier tatkräftig mit unter die Arme zu greifen, denn der Zuspruch ist enorm. Hendrik Olfen hat hier sein erstes eigenes, lang erwartetes Restaurant eröffnet und es sollte mit dem Teufel zugehen, wenn dies nicht ein dauerhafter Erfolg wird.

    Olfen ist in Köln kein Unbekannter. An der Seite von Hans Horberth hat er lange Jahre als Sous-Chef im „La Vision“ im Hotel Im Wasserturm gekocht, das zu dem Zeitpunkt zwei Michelin-Sterne hielt. Nach Horberths schlimmen Unfall hatte Hendrik Olfen die Küche alleine geführt und die zwei Sterne verteidigt, bis sich das Hotel entschloss, das Restaurant zu schließen.

    Das „Henne“, benannt nach dem Spitznamen von Hendrik Olfen, ist sowohl Restaurant als auch Weinbar. Natürlich kann man hier auch nur etwas trinken, aber dann würde man die ausgezeichnete Küche verpassen. Die Karte ist überschaubar, die Gerichte in kleineren Portionen und gerne zum Teilen gedacht. 13 Euro für die Taube markieren die preisliche Obergrenze. Man tut gut daran, mit mehreren zu kommen und dann die Karte nach Belieben rauf und runter zu bestellen.

    Beim ersten Besuch bin ich allein und bestelle mir vier Gänge. Zu zweit schaffen wir beim nächsten Mal 12 Gerichte und das gibt uns dann doch einen ziemlich umfassenden Eindruck von der Küchenrichtung.

    Sehr gutes Brot und Salzbutter bestellt man hier separat. Für geringen Flatrate-Preis gibt es das dafür dann gerne nach.

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    Traditionsbrot, Salzbutter

    Wir starten langsam mit ausgezeichnetem, hauchdünn aufgeschnittenem Schinken vom Duroc-Eichelschwein und Austern, die mit Johannisbeeressig angemacht sind, der für meinen Geschmack nicht viel beisteuert. Petersilienstiele geben etwas Würze und Textur, ansonsten sind die Austern eben das, was sie sind. Und das ist auch eigentlich ausreichend.

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    Schinken 100% Duroc, Valverde
    Auster, Johannisbeeressig, Petersilienstiele

    Bereits nach kurzer Zeit hat sich der Spargel mit Brathähnchencreme zu einem Renner entwickelt. Der Spargel ist bissfest gegart und mariniert, die Brathähnchencreme mir beim ersten Besuch fast zu wenig deutlich schmeckbar, beim zweiten mal dann wesentlich präsenter, so dass ich die Idee viel besser verstehe. Die Brösel habe ich beim ersten Mal noch für Schwarzbrot gehalten, Hendrik Olfen erklärt beim Servieren, dass es Crumble aus Hähnchenhaut sind. Sie weisen deutlich stärkere Rauch- und Röstnoten auf als beim Erstbesuch. Etwas weniger hätte es davon für mich schon sein können. Dennoch ist das Gericht originell konzipiert, bedarf meiner Meinung nach nur sehr genaue Feinabstimmung.

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    Spargel mariniert, Brathähnchencreme

    In der nächsten Runde machen wir weiter mit Lachs, hauchdünn aufgeschnittenem Carpaccio vom Blonde d'Aquitaine Kalb und hausgemachtem Ricotta.
    Der Lachs bekommt durch die Molke und dünn geriebenen, marinierten Blumenkohl einen säuerlich frischen Touch, wobei der eigentliche Pep für mich vor allem durch den Dill und mehr noch durch die gewöhnliche Gartenkresse kommt, die schöne scharfe Akzente beisteuert. Schade eigentlich, dass sie für die anspruchsvolle Küche offenbar nicht exotisch genug ist und daher so selten zu finden ist.

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    Ora King Lachs, Sauermolke, Bärlauchöl

    Das Kalbfleisch gewinnt seine Spannung eindeutig durch die großartige Krustentiermayonnaise. Zusammen mit Dörrtomaten und Brunnenkresse ist das eine abwechslungsreiche, unkomplizierte Angelegenheit.

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    Rohes Kalb, Krustentiermayo, Dörrtomaten, Brunnenkresse

    Die eigentliche Überraschung ist für mich aber der Ricotta, den ich mir vermutlich selbst nicht bestellt hätte, weil ich normalerweise kein großer Freund dieses Frischkäses bin. Aber mein Mann ist neugierig und so steht der Teller nun auch auf dem Tisch. Schon die erste Gabel macht klar, dass wir es hier mit einem ganz außergewöhnlichen Gang zu tun haben. Der Ricotta hat eine schlotzige Konsistenz, ist gerade passend geräuchert, so dass hier ganz viel Tiefe ins Spiel kommt. Dünn aufgeschnittener grüner Spargel und Radieschen samt Blattgrün und Sonnenblumenkerne bringen zusätzlichen Spaß. Ein vollumfängliches Vergnügen, nicht nur für Vegetarier!

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    Ricotta, hausgemacht, geräuchert, Haselnussöl, Gemüse

    Aus der warmen Abteilung bestelle ich beim ersten Besuch die gebackenen Graupen, die in einer Art Kroketten kommen. Trotz der Kaperncreme ist das recht trocken und bröselig beim Anschneiden. Den Tiroler Speck kann ich nicht ausmachen. Als Beilage zum Fleisch ist das in Ordnung, alleine haut es mich nicht um.

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    Graupen gebacken, Tiroler Speck, Kapernemulsion

    Als Fisch gibt es Fjordforelle, die perfekt glasig gegart und trotzdem mit krosser Haut kommt, dazu ein wunderbar bissfester Spitzkohl, der mit Kümmel ganz fein abgeschmeckt ist. Die aufgeschäumte Pilzbuttersauce steuert Cremigkeit bei, lässt das Gericht aber noch feiner wirken. So vermeintlich simpel dieser Gang konzipiert ist, so ausgezeichnet ausgeführt ist er und ein Beispiel dafür, dass es nicht unzählige Komponenten auf dem Teller für etwas Hervorragendes braucht.

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    Fjordforelle, gegrillt, süßes Kümmelkraut, Pilzbutter

    Gleiches gilt auch für die beiden Fleischgerichte, wobei die Bluttaube das große Highlight schlechthin ist. Sensationell saftig und auf den Punkt gegrillt, mit kräftigem Raucharoma, die Leber als Creme auf einem Crostini – mehr braucht es nicht. Außer einer ebenso fabelhaften tiefen, wunderbar glänzenden Sauce, wie sie nur echte Könner hinbekommen. Dies ist eines der besten Taubengerichte, das ich seit sehr langem hatte.

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    Étouffée-Taube, Nose to Tail

    Ähnlich perfekt das Bürgermeisterstück vom US-Beef, das mit einer ebenso guten Sauce, die mit Vadouvan einen exotischen Touch bekommt, überzeugen kann. Der Sellerie erscheint im ersten Moment ungewohnt, in Konsistenz wie Schnitt. Eine deutliche Zitronennote ist auszumachen, aber den Sellerie schmeckt man im ersten Moment nicht deutlich heraus. Wir erfahren, dass es tatsächlich die üppige Verwendung von Butter ist, die dafür verantwortlich ist. Auch dieses also ein absolutes Wohlfühlgericht.

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    US Beef, Bürgermeisterstück, Vadouvan-Jus, Buttersellerie

    Um unsere Probe vollständig zu machen, bestellen wir auch noch die drei Desserts. Zu zweit lässt sich das gut bewältigen.
    Als Käsegang weiß der geriebene Comté zu überzeugen. Am Boden ein mildes Apfel-Zwiebel-Kompott, dazu noch etwas dezenter Röstknoblauch und fertig ist eine harmonische Komposition, die sich einfach löffeln lässt.

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    Comté, Apfel-Zwiebel-Ragout, Röstknoblauch

    Das gilt auch für die beiden süßen Varianten, ein Rhababerkompott mit Dickmilch-Eis und kandierten Oliven sowie eine Buttercreme, die gar nicht so schwer daherkommt, wie es klingen mag, mit geröstetem Buchweizen und Zitronenzesten.

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    Dickmilch geeist, Rhabarber, kandierte Olive
    Buttercreme, Buchweizen, Zitronenzeste

    Nachdem wir bis auf wenige Ausnahmen die Karte tatsächlich einmal von oben nach unten durchprobiert haben, bleibt festzustellen, dass das Speisenkonzept in der „Henne“ gut aufgeht. Unkomplizierte Gerichte, dennoch mit Tiefgang und oft einem überraschenden Twist, die bestenfalls an der ein oder anderen Stelle etwas Feinjustierung vertragen könnten. Mengenmäßig hat man die bei manchen Gerichten bereits vorgenommen. Halbiert man den Spargel längs, fällt es auf dem Teller kaum auf, aber statt zwei Stangen kommt man nun auch mit einer aus. Aus vier Scheiben Lachs wurden drei, aber das ist angesichts der aufgerufenen Preise immer noch völlig akzeptabel.
    Sharing ist ja ohnehin der aktuelle Trend, wenn es um Casual Dining geht, aber selten habe ich das stimmiger erlebt als hier.

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    Interieur

    Das Preisniveau der Weinkarte ist ebenfalls bemerkenswert und ich hoffe sehr, dass das so bleibt, denn dann gilt es, viele Entdeckungen zu machen. Sind die offenen Weine noch eher normal kalkuliert, lädt die Flaschenweinauswahl sehr dazu ein, auch die ein oder andere Flasche mehr zu probieren. Die Karte ist nach Rebsorten aufgeteilt und darin noch einmal nach Gefälligem, Unkonventionellem und Herausragendem. Bei meinen zwei Besuchen habe ich mich vor allem an Frankreich gehalten, aber je nach Vorliebe und Budget kann man hier auch eine vinophile Reise durch viele andere Länder vornehmen.

    Die „Henne“, das „Henne“ oder wie man es künftig auch immer nennen mag, wird seinen Platz finden in Kölns Szene. Die Lage ist schon mal prädestiniert, wenn vermutlich auch nicht die günstigste, aber mit dem Konzept, der Preisgestaltung, dem charmanten Service und vor allem der Qualität hat man alle Karten in der Hand, hier dauerhaft ein volles Haus und Erfolg zu haben. Fände ich gut!


    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/henne-weinbar-restaurant-koeln/

  • #2
    Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
    Die „Henne“, das „Henne“ oder wie man es künftig auch immer nennen mag, wird seinen Platz finden in Kölns Szene. Die Lage ist schon mal prädestiniert, wenn vermutlich auch nicht die günstigste, aber mit dem Konzept, der Preisgestaltung, dem charmanten Service und vor allem der Qualität hat man alle Karten in der Hand, hier dauerhaft ein volles Haus und Erfolg zu haben. Fände ich gut!
    Danke fur den Tip der heute wie gerufen kam. Montag ist ja nicht der beste Tag zum essen gehen. Mittags ist die Karte reduziert, aber ansonsten alles wie beschrieben: Präzise gekocht und stimmig abgeschmeckt. Sehr netter Weinservice und die wirklich animierende Weinkarte. Hätte ich sehr gerne um die Ecke.

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    • #3
      etwas anders Essen gehen in Köln

      Toller Laden, „bistronomic“, keine Fine-Dining-Tamtam, aber wunderbares Essen mit Wein locker präsentiert. Teilweise erschien mir das Publikum ein bisschen „düsseldorf“, über den Sommer war es dann „normaler“ ;-). Der Service ist nah am Gast und dem Konzept entsprechend locker, dabei kompetent.
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      Es gibt das Gegenteil von „carte blanche“, man muss ständig Entscheidungen treffen, da die Gerichte in Vorspeisengröße (je um die 10 Euro, mal mehr, mal weniger, nach Wareneinsatz, vermute ich) nicht als Menüvorschlag auf der Karte stehen. Der Gast darf einzelne Gänge wählen, um dann wieder und wieder in die Speisekarte zu sehen, ob noch ein Gang „geht“. Dazu kann man aus der Weinkarte eine Flasche wählen oder einen der offenen Weine glasweise bestellen (oder sich empfehlen lassen, das spart Entscheidungen ;-)).
      In jedem Gericht blitzt die Erfahrung von Küchenchef und Inhaber Hendrik Olfen durch – die aus der Spitzengastronomie, u.a. Küchenchef im Wasserturm** nach Hans Horbert, nicht die von Vapiano ;-) -, viele Gänge sind m.E. absolut davon inspiriert. Der Gault Millau hat dafür, wie ich finde zurecht, schon 15 Punkte vergeben.

      Drei Gerichte aus den vergangenen Karten, die ich jederzeit wieder bestellen würde: Flanksteak mit Sauce Choron – tolles Produkt mit einer wunderbaren Sauce, gebeizte Lachsforelle mit Avocadocreme und Bonitoflocken – definitiv 2 Sterne, Ochsenbäckchen – sehr sehr lecker,

      Ich würde nicht jedes Mal so essen gehen wollen, „aber immer öfter“. Die Qualität verbunden mit der Lockerheit machen Spaß und das Gebotene hat ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

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      • #4
        Danke für den Bericht. Findest du den "Entscheidungsdruck" eher positiv, oder anstrengend?

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        • #5
          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Danke für den Bericht. Findest du den "Entscheidungsdruck" eher positiv, oder anstrengend?
          Der ist schon o.k., das macht das Konzept ja aus. Weil man den eigenen Vorlieben folgen kann, bis dahin, dass ein Freund von mir immer den Gang, der ihm am besten gefallen hat, statt eines Desserts nochmal bestellt.
          Zuletzt geändert von bernard; 15.09.2019, 20:14. Grund: Komplexität der deutschen Sprache

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          • #6
            Nein, normale Zeiten sind dies noch nicht. Und wir sind auch noch nicht in der Post-Corona-Periode, aber zumindest in der Post-Lockdown-Zeit. Und die erlaubt es wenigstens, nach zwei Monaten Zwangspause wieder auszugehen und Restaurants zu besuchen.
            Unser erster Besuch in Köln führt uns in die „Henne.Weinbar“, die seit ihrer Eröffnung vor zwei Jahren schnell zu einem unserer Lieblingsorte geworden ist.

            Natürlich hat man sich auch hier den strengen Auflagen (Abstandsregeln, reduzierte Platzanzahl) angepasst, was dazu führt, dass man die Öffnungszeiten ausgeweitet hat und jetzt an sieben Tagen in der Woche von 12 Uhr bis Mitternacht durchgehend geöffnet hat. An Wochenenden gibt es abends zudem zwei Seatings. Damit lassen sich die normalen Gästezahlen zumindest annähernd wieder erreichen.

            Auch wenn dies derzeit für die Angestellten Mehrarbeit bedeutet, hat es aber für alle Seiten auch den Vorteil, dass alles etwas entspannter abläuft und man sich durchaus auch mehr Zeit für die Gäste nehmen kann. Wir haben die Atmosphäre an diesem Abend jedenfalls als sehr angenehm empfunden. Das war es vorher auch schon immer, aber heute vielleicht sogar noch etwas mehr. An Desinfektion und Datenerhebung kann man sich sowieso schnell gewöhnen und vielleicht stört ja auch die Maske irgendwann nicht mehr so.

            Nichts geändert hat sich am Angebot in der „Henne“. Hendrik Olfen bietet weiterhin eine Karte aus jeweils fünf kalten und warmen Gerichten, einigen Kleinigkeiten zum Starten und drei Desserts an. Dazu gesellen sich dann noch einige Tages-Specials. Ob man sich das einzeln oder zum Teilen bestellt, bleibt jedem selbst überlassen. Wir haben unseren Spaß daran, uns den Tisch gerne vollstellen zu lassen und quer zu probieren.

            Heute starten wir mit dem wie immer lockeren Brot, das es mit Salzbutter zu kleinem Preis als Flatrate gibt.


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            traditionsbrot.salzbutter.

            Zum Naschen gönnen wir uns dazu eine Portion Schinken von der alten baskischen Kuh, der sehr mager und sehr intensiv schmeckt sowie Maiskroketten, die einen schönen Eigengeschmack und mit Körnern im Inneren auch ein wenig Textur aufweisen. Gut auch dazu die Mayo-ähnliche Limonen-Parmesan-Crème. Wer kann etwas heißem Frittierten schon widerstehen? Ich jedenfalls selten.


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            rinderschinken. von der baskischen alten kuh.
            maiskroketten. limonen-parmesan-crème. peperoncino.

            Mit einer Entenleberterrine geht es weiter. Die ist traditionell gemacht, von schönem Schmelz und Eigengeschmack auf geröstetem Brioche. So weit, so klassisch, aber durch die Begleitung von knackigem Staudensellerie, Apfel und Estragon ist das erfreulich frisch eingefasst und erhält mit frittierten Zwiebelsegmenten auch noch einen guten Crunch.


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            entenleber. terrine. brioche. apfel. estragon. staudensellerie.

            Zu den Gerichten, die man in ähnlicher Form häufiger auf der Karte finden kann, gehört der dezent marinierte Thunfisch, der von einem Salat begleitet ist, der sich am Salade niçoise
            Orientiert. Die typischen Zutaten wie Tomaten, Kartoffeln, Bohnen, Oliven und gekochtes Ei, hier von der Wachtel, finden sich hier natürlich auch, aber in durchaus feinerer Form. Der Salat liefert in jedem Fall den kräftigen Gegenpart zu dem recht mildenThunfisch.


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            thunfisch. roh mariniert. nicoise style. bottarga.

            Vegetarisch wird es mit der Burrata und gedörrten Tomaten. Die sind zwar als Salsa angekündigt, aber auch so liefern die eine passende Ergänzung. Den prägnantesten Ton liefert hier aber die etwas gebundene Vinaigrette auf Basis von Kaffir-Limetten-Öl. Sehr viel intensiver dürfte die aber auch nicht sein, sonst würde sie die cremige Burrata zu sehr überdecken.


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            burrata. pikante grilltomaten-salsa. kaffir-limetten-öl.

            Fang des Tages ist heute der Kabeljau, der sich in einem ungemein süffigen Umfeld aus Landeischaum und Gurkenrelish sichtlich wohl fühlt. Der Schaum ist mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestäubt, der auch die frittierten Kartoffelstreifen würzt. Ich setze das in der eigenen Küche selbst sehr gerne ein und bin daher doppelt begeistert. Auf jeden Fall ist dies ein komplettes Wohlfühlgericht.


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            kabeljau. eifler landei-schaum. gurkenrelish. rauchpaprika.

            Vom Green Egg kommt das Secreto vom Ibaiama Schwein, einer alten baskischen Sorte. Das Fleisch weist einen schönen Grill-Rauch-Geschmack auf und ist per so schon sehr geschmacksintensiv. Der angekündigte Chili-Karamell hatte im Vorfeld mein Interesse geweckt, ist mir aber deutlich zu dezent, wenn der Chili im Karamell selbst sein sollte. Der fällt recht dünn aus und darin mache ich keine Schärfe aus. Allerdings haben sich einige frische Chili-Ringe zwischen den Sojasprossen versteckt und die haben ordentlich Wumms. Aber die asiatische Einfassung, auch mit dem Koriander, gefällt mir ansonsten sehr gut. Trotzdem ist der Kabeljau in dieser Runde der eindeutige Gewinner.


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            ibaiama schwein. secreto vom grill. chili-karamell. sojasprossen.

            Die Desserts folgen dem gleichen Prinzip wie alle übrigen Gerichte: unkompliziert, aber originell. Schon beim Studium der Karte zuhause ist für meinen Göttergatten der gebratene Pfirsich mit Basilikumsorbet gesetzt. Nun habe ich es nicht so mit gebratenem Obst und auch die Hafercrisps sind mir persönlich zu dick und haben fast schon Müsliriegel-Charakter. Aber der Star auf dem Teller ist ohnehin sowohl farblich als auch geschmacklich das intensive Sorbet, das genau so gut auch zu meinen


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            pfirsich. in salzbutter gebraten. basilikumsorbet. hafercrisp.

            Erdbeeren gepasst hätte. Die aber sind hier von weichem, cremigen Ziegenkäseeis begleitet, das mutmaßlich aus Frischkäse hergestellt wurde, denn die Ziege ist nur ganz dezent zu schmecken. Mit dem Karadamomcrunch ergibt sich ein sehr süffiges und leckeres Dessert.


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            erdbeeren. kandierter ingwer. ziegenkäseeis. kardamomcrunch.

            Eigentlich hätten uns noch mehr Gerichte an diesem Abend angelacht und hier wäre es auch gar kein Problem, einfach wieder von vorne anzufangen. Ungezwungen und quer beet essen, wie es einem gefällt, ist hier Konzept. Aber wir sind schlichtweg schon satt. Und die Größe der Gerichte sollte man nicht unterschätzen.

            Wie immer eine Entdeckung wert ist die Weinkarte, die nach Rebsorten sortiert ist und innerhalb jeder Sorte in Klassiker, Ikonen und Unkonventionelles, hier „Freakshow“ genannt.
            Fabrice Thumm lotst die Gäste jedoch zielsicher durch das umfangreiche Angebot und kann zu jedem Wein hilfreiche Erklärungen geben.

            So wird dies – auch mit ungewohnter Maske am Service – ein gelungener und höchst erfreulicher Start in die neue Restaurantfreiheit, die sich noch nicht wieder ganz so frei anfühlt wie vorher, aber es ist spürbar, dass sich alle Mühe geben, so viel Normalität wie möglich zu schaffen. Und wie es eben möglich ist in Zeiten, die alles andere als normal sind.



            Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/henne-weinbar...urant-koeln-2/

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            • #7
              Lieber @thomashaj, vielen Dank für den Bericht.

              Auch ich war seit der Wiedereröffnung schon zweimal wieder da. Der Re-Start ist fulminant gelungen, wir hatten zwei tolle Abende mit sehr schönen Gerichten und interessanten Weinen.

              Für mich ganz herausragend war der beschriebene Gang „entenleber. terrine. brioche. apfel. estragon. staudensellerie.“ (und ich habe schon ein paar hundert Gramm Geflügelebergerichte in meinem Leben gegessen), weil die Klassik mit Terrine und Brioche genial gekontert wurde von Staudensellerie und Estragon und mit dem süß-säuerlichen Twist des Apfels versehen eine tolle Gesamtkomposition ergab. Leider war der Gang beim zweiten Besuch schon wieder von der Karte verschwunden, so schnell geht das in der HENNE.

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              • #8
                Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                […] Heute starten wir mit dem wie immer lockeren Brot, das es mit Salzbutter zu kleinem Preis als Flatrate gibt. […]
                Danke für Ihren Bericht. Leider habe ich meinen Kölnbesuch am vergangenen Freitag nicht kulinarisch nutzen können. Von einer Flatrate beim Wasser liest man nun immer öfter, beim Brot hingehen ist mir dieses Vorgehen noch nicht untergekommen. Wie viel kostet denn diese Flatrate?

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                • #9
                  Zitat von Tilla Beitrag anzeigen
                  Wie viel kostet denn diese Flatrate?
                  Die Brot-Flatrate kostet 3,50 Euro. Wasser-Flatrate hat es in der "Henne" leider nicht.

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