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NeoBiota, Köln

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  • NeoBiota, Köln

    Mit Spannung erwartet wurde im Frühjahr in Köln die Eröffnung des eigenen Restaurants von Sonja Baumann und Erik Scheffler, die zuvor in Pulheim im „Gut Lärchenhof“ gemeinsam einen Michelin-Stern erkochten.

    „NeoBiota“ haben sie ihre Wirkungsstätte genannt und bewusst in Kauf genommen, dass der Name etwas sperrig daher kommt. Genau so ungewöhnlich ist auch das Konzept, mit dem man zum einen Frühstücksgäste bis zum Nachmittag locken will und abends mit einem Gourmetmenü neugierige Feinschmecker.
    Die Preise hierfür sind durchaus selbstbewusst angesetzt, aber angesichts der Innenstadtlage notwendig und des Gebotenen gerechtfertigt.

    Baumann und Scheffler sind angetreten, das Frühstück neu zu definieren und haben sich dafür über Klassiker aus aller Welt hergemacht und diese kreativ interpretiert. Den begeisterten Kritiken hierüber kann ich mich voll anschließen.
    Aus den 10 Gerichten, die zwischen 8 und 12 Euro liegen, kann man sich für 25 Euro ein Menü in 3 Gängen selbst zusammenstellen.

    Ob es das würzige Corned Beef mit eingelegtem Picalilli-Gemüse ist, eine üppige Version von Himmel und Ääd mit French Toast, eine elegante Version von gebeizter Forelle mit Sellerie und Apfel oder eine üppige und unglaublich köstliche Interpretation des Egg Benedict mit pochiertem Ei, Sauce Hollandaise und in diesem Fall Aal in verschiedenen Konsistenzen – alles kann auf ganzer Linie überzeugen und setzt in der Tat einen Maßstab, was Frühstücksgerichte angeht.

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    "Stolz der Queen" - Hausgemachtes Corned Beef vom Kalb / Spicy Picalilli / Röstbrot
    "Armer Jan" - French Toast trifft Himmel & Ääd

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    "Hessische Stulle" - Gebeizte Forelle / Grüne Soße / Apfel & Staudensellerie
    "Aal Benedict" - Krosses Röstbrot / Pochierte Eier / Spinat / Aal in allen Formen

    Ich liebe Frühstück, bin allerdings morgens kein Süß-Esser. Daher muss ich auf der anderen Tischseite naschen, um mich davon zu überzeugen, dass Sonja Baumann den Titel „Pancake-Queen“, der ihr schnell verliehen wurde, völlig zu Recht verdient.

    Die Pancakes „Rut un Wiess“ sind nach japanischer Art zubereitet, relativ hoch und ungemein fluffig. Wie bei allen anderen Gerichten, gibt es hier auch regelmäßig neue Varianten, um die Pancake-Addicts bei Laune zu halten.

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    "Pancakes Rut un Wiess" - Rote Johannisbeeren / Vanille-Joghurt / Baiser

    Während das Neo im Namen sich auf den Morgen bezieht, steht Biota für das Abendangebot. Und eine Besprechung wäre nicht vollständig, ohne auch das getestet zu haben.

    Im relativ kleinen Restaurant mit offener Küche wird ein Menü angeboten, das in 4, 6 oder 8 Gängen (75, 100, 125 Euro) bestellt werden kann. Für uns sind es an diesem Samstagabend 6 Gänge.

    Als Apéros gibt es zum einen Bread and Butter Pudding, der im Sinne von Nachhaltigkeit aus den Resten des selbstgebackenen Brotes erstellt wird. Das ist nicht übel, aber mir ist der Würfel zu groß und insgesamt ein wenig zu trocken. Deutlich besser, und auch als Restverwertung eingesetzt, etwas Corned Beef aus dem Frühstücksangebot. Was morgens schmeckt, kann abends nicht schlechter sein.

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    Apéro: Bread and Butter Pudding
    Apéro: Corned Beef

    Erik Scheffler serviert im Laufe des Abends mehrere Gerichte selbst, wie auch das Amuse Bouche, das Kartoffel und Forelle zum Thema hat. Unter einem Espuma finden sich Forellenstücke, Forellenkaviar, Chips, die Haut ist ebenfalls verarbeitet und Meerrettich ist sehr schön präsent. So, wie Scheffler es empfiehlt, hat man am meisten Vergnügen, wenn man sich mit dem Löffel einmal quer durch arbeitet. Das ist unkompliziert, abwechslungsreich und lecker.

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    Amuse Bouche: Kartoffel & Forelle

    Die „Vegetarische Wiesn“ offenbart als erster Gang ihre Qualitäten erst, wenn man alle Komponenten separat betrachtet. Gurke ist von pur bis sauer eingelegt in verschiedenen Zubereitungen verarbeitet, Radi, klasse Laugenchips und ein Senfeis, das als würzig, cremiges Element alles verbindet. Selbst die gewöhnliche Gartenkresse kommt hier zu Ehren, weil sie angenehme Schärfe beisteuert. Was optisch noch recht verhalten wirkt, überzeugt mit schönen Temperaturkontrasten und einer überraschenden Originalität.

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    Vegetarische Wiesn / Radi / Gurke / Senf

    Der folgende Gang versteckt sich zunächst unter einem krossen Weinblatt. Schlicht mit „Rind / Riesling / Trauben“ betitelt finden sich darunter Tranchen vom rosa gebratenen Rinderherz, das man, wenn man es nicht anders wüsste, auch für Steakfleisch halten könnte. Trauben und Wein erneut in diversen Zubereitungen und einer Mark-Creme, die eine Anmutung von Mayonnaise vermittelt. Mir ist letztlich etwas viel Creme im Spiel, wodurch mir das Gericht irgendwann zu einförmig und massig wirkt. Das ist etwas schade, weil mir die Grundidee und der Geschmack gefallen. Wahrscheinlich könnte eine Verschiebung der Proportionen hier einiges bewirken.

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    Rind / Riesling / Trauben & ...aufgedeckt

    Jetzt bekommt das frisch gebackene Brot aus Dinkel, Weizen und Roggen seinen Auftritt mit einer Interpretation von Griebenschmalz und aufgeschlagener Salzbutter.

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    Brot, Schmalz & Butter

    Ganz stark präsentiert sich die Tranche vom Färöer Lachs, die wunderbar glasig gegart ist. Der Fisch selbst ist relativ pur belassen und kann zum einen seine fabelhafte Qualität voll präsentieren und lässt gleichzeitig den Mitspielern genug Raum. Rotkohl und fermentierter Rotkohl-Lavendelsaft setzen nicht nur optische Akzente. Besonders gut gefällt mir der mit Meerrettich abgeschmeckte Hüttenkäse und die frittierte Haut. Das ist originell und elegant. Für mich der beste Gang des Menüs.

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    Färöer Lachs / Hüttenkäse / Rotkohl

    Vegetarisch geht es weiter mit Artischocke in Strukturen und einer sehr würzigen Paprikajus. Das gefällt mir gut, bleibt mir aber auch nicht zu lange in Erinnerung.
    Volker Arndt, der Restaurantleiter und Sommelier, gibt dazu vom Haus ein Glas Muskateller aus. In der Orange-Variante vom österreichischen Weingut Loimer aus dem Kamptal ist das eine spannende Begleitung.

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    Artischocke / Paprika / Majoran

    Im Hauptgang wird das Thema Mais durch dekliniert.Die sehr saftig gebratene Maishähnchenbrust mit Macadamiakruste ist begleitet von Mais als Mole, natur, als Minimaiskolben und – neu für mich – auch von Maistrieben. Generell aber, und das ist mein Hauptproblem, das ich mit Maisvariationen habe, wird mir das alles recht schnell zu süß. Wenn dann auch noch die wirklich tolle, dunkle Jus ziemlich süß, fast schon klebrig, ausfällt, ist das dann irgendwann zu viel. Handwerklich ist das ohne Frage top, eindrucksvoll sieht es auch aus. Mir fehlt in diesem Gelb-Universum aber ein geschmacklicher Kontrapart.

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    Maishähnchen / Mais / Macadamia

    Mit einem Quittenkompott und Schaum von Weizenbier grüßt die Küche vor dem Dessert.

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    Quitte / Weizenbier

    Aus einer Frühstücksidee entstanden ist das Dessert, das Pflaume in Konsistenzen präsentiert mit Brotchips und Bröseln und Sauerrahmeis. Das ist zum Abschluss noch mal nicht zu komplex konzipiert, aber auf jeden Fall lecker.

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    Pflaume / Quark / Brot

    Mit den beiden Pralinés zum Kaffee ist es noch nicht zuende, denn da Sonja Baumann nicht nur Pancake-, sondern auch Hefeschnecken-Queen ist, kommen wir noch in den Genuss einer Kardamom-Schnecke mit Kaffeesahne.

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    Petits Fours & Kardamomschnecke

    Ich gebe zu, dass ich trotz des überzeugenden Frühstückserlebnisses etwas skeptisch war, was das abendliche Menüangebot betrifft. Nur von der Menübeschreibung sprang der Funke eine ganze Weile nicht wirklich über. So gesehen bin ich froh, dass wir an diesem Samstagabend den Weg dann doch ins „NeoBiota“ gefunden haben. Was sich eher unscheinbar liest, offenbart viele klug durchdachte Gerichte sowie überraschende und stimmige Details.

    Zwar gab es einige Details, wie die überpräsente Süße beim Hauptgang oder die sehr vordergründige Cremigkeit in den Beilagen beim Rinderherz, die mich nicht vollends überzeugen konnten. Aber dem stehen originelle Ideen gegenüber und ein wirklich herausragender Fischgang.

    Das „NeoBiota“ liegt zwar in einer etwas abgelegenen Seitenstraße der stark frequentierten Ehrenstraße, muss sich aber wahrlich nicht verstecken. Hier findet sich eine sehr entspannte Atmosphäre mit einem professionellen, aber ausgesprochen lockeren und kommunikativen Service von Volker Arndt. Dass auch die Köche den ein oder anderen Gang servieren und Geschichten dazu erzählen, unterstreicht den Anspruch, ganz nah am Gast zu agieren. Handwerklich und kreativ ist das „NeoBiota“ ohnehin schon weit vorne.

    Lassen wir uns also nicht vom sperrigen Namen abschrecken. Hingehen ist angesagt – morgens und abends!


    Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/neobiota-koeln/
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  • #2
    (Dieses ist mein erster Beitrag hier im Forum. Ich freue mich, nun Teil dieser Community zu werden.)

    In den Abendstunden hat sicherlich jedes Sternerestaurant geöffnet. Ganz anders sieht es mittlerweile zur Mittagszeit aus; denn nicht zuletzt durch bürokratische Hemmnisse wird vielerorts erst gen Abend aufgesperrt. Noch schwieriger gestaltet sich ein Start in den Tag in der gehobenen Gastronomie – erst recht, wenn man nicht in einem angeschlossenen Hotel nächtigt. Zum Glück verschreibt sich das NeoBiota in Köln dezidiert dem Frühstück. Dabei wird die morgendliche Küche Neo und der Gegenpart Biota überschrieben. Dem Restaurant wurde im ersten Jahr seines Bestehens ein Michelin-Stern verliehen, wenngleich sicherlich nicht für »das beste Frühstück der Stadt«, so Sonja Baumann und Erik Scheffler, sondern eher für das mittlerweile »Sterne-Dinner« betitelte Abendangebot. Mich interessiert allerdings die Frühstückskarte, die mit dem Slogan »Brunch ist tot. Es lebe das Frühstück!« überschrieben ist. Denn das selbsterklärte Ziel des Restaurant ist es, Frühstück wieder groß zu machen. Auf der an Superlativen nicht armen Webseite werden dem Gast »grandiose Frühstückserlebnisse« versprochen, sodass das Angebot Anfang Juli 2019 getestet wird.

    Bei der Recherche zum NeoBiota fielen einige negative Kommentare zur offenen Küche und der damit verbundenen erhöhten Lautstärke im Inneren ins Auge. Daher wählen wir an einem sonnigen Morgen ohne Umschweife einen Tisch im Freien. Wer sich für Mani- und/oder Pediküre interessiert, kann im angrenzende Ladenlokal sicherlich einige interessante Beobachtungen machen. Laut nettem Service führt dieser Ausblick beim gemeinsamen Team-Essen immer zu einer ganz bestimmten Sitzordnung. Aber zum Glück sind wir gekommen um uns auf das Frühstück zu fokussieren. Aus der Karte mit zehn Gerichten können drei Gänge als Menü für 25 € kombiniert werden. Wenngleich ein Hinweis auf der Karte vor dem Teilen warnt (da man dann zwar Spaß habe, aber nicht satt werde), teilen wir uns dennoch bis auf die Pancakes alles und probieren so genau die Hälfte aller angebotenen Gerichte.

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    Die sodann ausgewählten Heißgetränke mit handgeröstetem Kaffee von Heilandt werden entgegen ihrer Bezeichnung eher lauwarm serviert und noch dazu in sehr kleinen Tassen. Daher sollte der Gast, sofern er ein Frühstück ohne Kaffee oder Tee sinnlos findet, nach einer gangweisen Heißgetränkbegleitung fragen oder den empfohlenen Saft des Tages dazu bestellen. Bevor uns der erste Gang serviert wird, sind die Kaffeespezialitäten schon fast geleert. Jedoch wird dazu keine Kleinigkeit vorweg gereicht, wobei der Service dann auch schon die ersten Teller bringt…

    Nordisches Stulle
    Gebeizter Lachs | Rote Bete-Meerrettich-Crème (sic!) | Salat | Grüner Apfel | Sauerteigbrot


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    Direkt zu Beginn unser einziger Gang ohne Ei. Trotzdem erweist sich die Stulle als perfekter Start ins Menü. Die Säure der Äpfel harmonisiert gut mit einem Lachs von normaler Qualität. Lediglich der Salat wirkt etwas zu schwach und das Sauerteigbrot könnte durch intensivere Gewürze ebenfalls stärker hervortreten.

    Caesar Benedict
    Röstbrot | Pochierte Eier | Romanasalat | Caesar Crème | Hähnchen


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ID: 64116

    Leider kann das Niveau auf dem anderen Teller nicht ganz gehalten werden. Das nun als Röstbrot bezeichnete Brot schmeckt wie das bereits erwähnte Sauerteigbrot. Dies ist grundsätzlich gar kein Problem, nur sollte Brot (gerade bei einem Frühstück im Land der Bäcker) nicht als Mittel zum Zweck missverstanden werden. Beim Aufschneiden des einzigen pochierten Dotters offenbart sich ein verpasster Garpunkt, das Hähnchen schmeckt leicht zäh und die Caesar Crème funktioniert nicht als alle Zutaten verbindendes Element. Retrospektiv der schwächste Gang.

    Schweinischer Bagel
    Hällischer Schweinerücken | Remoulade | Bärlauchbagel | Spiegelei


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    Zu Bärlauch sage ich nie nein, also auch hier nicht. Auf dem selbstgemachten Bagel ruht erneut Salat, ein saftig-leckeres Stück Hällischer Schweinerücken und obenauf ein Spiegelei (mit deutlich flüssigerem Dotter als zuvor). Gerne dürfte es mehr Bärlauch sein und ganz besonders eine Extraportion der vorzüglichen Remoulade mit herrlich portionierten Gewürzgurkenstückchen. So macht Frühstück Spaß.

    Shakshuka
    Tomaten-Paprika-Pfanne mit Ei | Kräuter | Hausbrot


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    Diese klassisch-israelische Frühstückspfanne wird traditionell mit pochierten Eiern serviert. Auch hier wurde der Garpunkt wieder verpasst, wobei in der Beschreibung des Gerichts nur von Ei gesprochen wird. Das dazu gereichte Brot ist das altbekannte und nun auch als solches betitelte Hausbrot. Die wenigen Zutaten funktionieren gut zusammen und erschaffen einen homogenen Geschmack. Lecker.

    Pancakes Melba
    Pfirsichkompott | Vanillecrème | Himbeeren | Baiser


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    Die monatlich wechselnden Pancakezubereitungen sind schon jetzt ein Klassiker des Hauses. Auf der Karte wird eine Zubereitungszeit von ungefähr 20 bis 25 Minuten angegeben, sodass man sie am besten nicht als ersten Gang auswählt. Im ersten Moment überrascht diese Dauer, doch wird das Geheimnis spätestens beim Anschneiden gelüftet: die Pancakes sind gefüllt (heute mit einer Himbeermasse). Im Menü werden zwei Pancakes serviert, à la carte deren drei – mehr schafft man auch gar nicht. Das mitangerichtete Pfirsichkompott schmeckt vorzüglich, dabei haben die Früchte den perfekten Reifegrad: weich und süß, aber überhaupt nicht matschig. Das zerbröselte Baiser fängt die Säure der Himbeeren gekonnt ein. Von der Vanillecrème hätten wir übrigens gerne noch etwas nachbestellt.


    Nun endet ein spannendes Frühstück und lässt den Gast doch etwas ratlos zurück. Insbesondere die Messer als Anrichtungselemente auf den Tellern sorgen für Verwirrung, denn das restliche bunte Besteck kann, je nach Bedarf, aus einem bereitgestellten Glas entnommen werden.

    Erinnert man sich an die Diskussion um die Verleihung eines Michelin-Sterns an Jay Fai sowie die mitunter geäußerten Vorschläge zur Schaffung einer eigenen Michelin-Kategorie für Street-Food-Küchen, könnte diese Diskussion erneut aufgegriffen und um die Dimension Frühstück erweitert werden. Denn das Frühstück im NeoBiota muss keinen Vergleich scheuen, dafür gibt es in dem Sektor viel zu wenig ernstzunehmende Konkurrenz. Trotz oder gerade wegen fehlender Vergleichsmöglichkeiten bleibt festzuhalten: der Stern wurde an das NeoBiota verliehen und – wenn man es so sehen mag – damit zu gleichen Teilen an das Neo und das Biota.

    Der erste Besuch zum Frühstück im NeoBiota wird sicherlich nicht der letzte Besuch gewesen sein, denn das Konzept weiß zu überzeugen. Das Team steht immer noch am Beginn seiner Entwicklung und wird die kleinen Monita sicherlich mit mehr Erfahrung abstellen können. »Brunch ist tot. Es lebe das Frühstück!«
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    • #3
      Danke für den gelungenen Bericht - ich hoffe, dass Sie Spaß daran finden, ihre kulinarischen Erlebnisse mit uns zu teilen. Wenn ich Ihren Text richtig interpretiere, ergbit sich die Ratlosigkeit nicht nur wegen der Messer, sondern auch aufgrund der schwankenden Qualität der Speisen?

      Ich finde es jedenfalls sehr gut, dass das NeoBiota sich mit diesem Angebot auf dieses weitgehend unbespielte Terrain vorwagt.

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