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Yoshi by Nagaya *, Düsseldorf

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  • Yoshi by Nagaya *, Düsseldorf

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ID: 62282

    Zum vorweihnachtlichen Essen war ich mit meinen Eltern im Yoshi by Nagaya in Düsseldorf. Das Restaurant bietet eine breite Auswahl an a la Carte-Gerichten und Sushi-Variationen und ein Menü, das offensichtlich weitgehend aus Gerichten der Karte zusammengestellt wird.Wir wählen das Menü,
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    Es beginnt mit einer sehr leckeren Rolle aus der Königskrabbe. Das Fleisch hat einen klaren Eigengeschmack, leider kann die Rolle ihren den Back- bzw. Frittier-Nachgeschmack nicht ganz ablegen, was hier wegen des tollen Produkts schade ist.
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ID: 62284

    Gleichzeitig dazu wird ein kleiner Chip mit Yuzo und Kaviar serviert. Dazu gibt es einen Zerstäuber, in dem sich Soja-Sauce befindet. So kann man die Kombination nach eigenem Geschmack etwas würzen, obwohl ich einigem male den Zerstäuber betätige ich aber keinen geschmacklichen Einfluss der Soja-Sauce.
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ID: 62285

    Als zweites folgt eine ausgehöhlte Yuzo, in der sich knackiger, grüner Lauch, Lachskaviar, etwas Garnelenfleich und ein mit Yuzo verfeinerter Sud/Dashi befindet. Der Lauch ist in relativ große Stücke geschnitten. Da ich mit Stäbchen etwas unbeholfen esse, nehme ich die Komponenten nach und nach in den Mund, ein Zusammenspiel kann daher leider nicht erfassen, aber den klaren Eigengeschmack der eingesetzten Produkte schon.
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ID: 62286

    Die große Vorspeisen-Variation besteht aus Aal, der mit einer süßlich-würzigen Sauce umgeben, offenbar ähnlich einer Unagai-Zubereitung. Neben eine japanischen Frucht, die die Konsistenz einer Kirsche hat, aber eher nach Johannisbeere schmeckt, sowie eine Kastanie. Daneben steht eine Scheibe, in der Hähnchenfleisch mit weiteren Zutaten zu einer Schnitte mit süßlich-fruchtigen Geschmack verarbeitet ist. Es scheint so eine Art Pastete zu sein. Im Zedernholzblatt liegt das feinste Stückchen dieser Variation: eine wunderbare, zartschmelzende Lachs-Tranche mit einigen Aromaten obenauf. In der Dose ist eine Art Tofu, mit leichtem Umami und der Konsistenz, die mit einer Muschel vergleichbar ist.
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    Danach wird in einer Art Tisch-Kaffeemaschine Dashi zubereitet. Das Wasser, das bereits mit der Kombu-Alge aromatisiert ist, wird erhitzt und verdampft ins das ober Gefäß mit den Bonito-Flocken. Dort zieht es eine Weile um dann wird der gesamte Glaskolben u gedreht und in die Teller gegossen. Darin befindet sich ein Würfel mit Garnele und einigen Stückchen Ginkgo-Nuss, sowie noch etwas Krabbe und Daikon-Rettich. Der Dashi ist nicht allzu konzentriert, bringt aber die Aromen des Gerichts gut zur Geltung. Mir gefällt das sehr gut, feine und durchaus auch rustikale Elemente.
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    Dann folgen zwei Sashimi. Je zwei Scheiben Thunfisch und Hamachi. Der Thunfisch ist von sehr guter, der Hamachi von herausragender Qualität. Beide sind mit etwas Wasabi gewürzt, auch eine feine Soja-Sauce steht parat. Der Wasabi beim Thunfisch ist für meine Begriffe ziemlich scharf. Ich verstehe nicht ganz, warum die gesamte Menge auf einer Tranche aufgetragen ist und nicht jeweils etwas weniger auf beiden…
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    Das Fischgericht erinnert mit etwas an einen Gang von Sven Elverfeld, da er dort auch Pilze, Grünkohl und eine Dashi mit Zander kombiniert hat. Hier ist es Grünkophl, eine Ponzu-Sauce, Enoki-Pilze und Rotbarsch. Dieser ist gut gebraten, mit einer schönen, krossen Haut. Der Grünkohl passt perfekt zur Ponzu-Sauce. Kleinegehackte Bucheckern, die leider schlecht am Fisch oder dem Grünkohl haften und somit mit den Stäbchen äußerst schwer zu essen sind, geben noch einen leicht getreidigen Geschmack dazu. Ob das typisch japanisch ist, weiß ich nicht, ist mir aber lieber als jedes traditionelle Grünkohl-Gericht aus Deutschland, da der Kohl hier frisch, grün und knackig einfach deutlich attraktiver schmeckt, als in der bei uns üblichen durchgekochten Variante…
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    Nun folgen drei Sushi: aus einer Thunfischbauch, Hamachi und eine weiteren japanischen Makrelenart. Auch hier spricht die Produktqualität des Fisches für sich.
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    Der Hauptgang, der entweder mit US Prime oder japanischem Wagyu serviert wird, steht nun an. Ich entscheide mich für Wagyu. Die Qualität des Fleischs ist sehr gut, mir scheint aber, der Anschnitt sei etwas trocken, hat möglicherweise zu lange gestanden, vor dem Servieren. Die Begleitaromen sind pilzig-erdig im Geschmack und obwohl durchaus intensiv. Denoch, kommt der Fleischgeschmack schön zur Geltung. Ich finde die Kombination nicht ganz harmonisch, aber es schmeckt trotzdem gut.
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    Das Dessert ist sehr reizvoll: ein Schokoeis, darüber mit einer leichte Kürbiscreme. Der obenauf liegende „Baum“ ist eine sehr herbe Schokolade. Das Dessert ist im Texturenspiel eher cremig-klassisch, in der Aromatik komplex und durchaus „modern“. Dazu gibt es – da ich die Weinbegleitung gewählt haben - einen schönen süßlichen Sake, den der Sommelier als es Besonderes vorstellt. Der Braumeister hat bei Château d’Yquem gearbeitet und wollte wohl die Idee dieses Süßweinklassikers auf den Sake übertragen – was Dichtigkeit und Süßespiel angeht, kann man gewisse Analogien erkennen. Ich finde Dessert und Kombination klasse.
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    Das Yoshi hat mich überzeugt. Die Produktqualitäten sind oder liegen nahe am Referenzbereich und dies wird auch gut zur Geltung gebracht. Die Aromen habe eine große Klarheit. Die Kombinationen der Speisen sitzen. Für den Preis von 118 Euro bzw 152 Euro mit Wagyu kann man eigentlich nicht wesentlich mehr erwarten. Das Yoshi ist aus meiner Sicht eine klare Empfehlung. Ich bin kein großer Kenner der japanischen Küche und kann daher nicht beurteilen, wie originalgetreu die Gerichte gestaltet sind und wo es der persönliche Einfluss von Herrn Nagaya spürbar ist, aber alles wirkt stimmig. Der Stern ist jedenfalls gerechtfertigt.

    Sehr gelungen ist die Wein- und Sakebegleitung .Sie bestand aus einem mit Champagner zum Start, einen verhältnismäßig dezenten Viognier aus Südafrika zur Vorspeise, einem schönen Sake zum Sashimi, einem fruchtigen Wein, der sehr gut zum Ponzu passte und einem gut gereiften 2007er Bordeaux zum Hauptgang, sowie dem genannten Sake zum Finale.

    Zum Abschluss folgen noch einige schön Petit Fours:
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.12.2018, 21:35.

  • #2
    Ich interessiere mich schon seit Jahren für das Bentō »aus den Hauptbestandteilen unser japanische Küche: SASHIMI, Reis, Fischgericht mit diverse (eingelegte und gekochte) Beilagen« von der Mittagskarte. Gibt es dazu Erfahrungsberichte (auch im Vergleich zum Nagaya)?

    Kommentar


    • #3
      Es gibt ja manchmal Situationen im Leben wo man Zuschlagen muss. Bei mir ist es ein Arbeitsaufenthalt in Düsseldorf letzten August den ich eigentlich gebucht hatte da ich mit Kundenterminen an einem Dienstag und einem Freitag derselben Woche gerechnet hatte und mir dann ein Hotel genommen hatte (das Hyatt Regency im Medienhafen, sehr schöne Zimmer und Aussicht, kann ich empfehlen) um nicht zwei Mal nach Düsseldorf hin und her zu pendeln. Die beiden Termine waren eng getaktet und dazwischen viel Vorbereitung zu erledigen, insofern habe ich mit viel Stress gerechnet.

      Das Meeting am Freitag wird dann aber Dienstag nach meinem ersten Termin auf einen späteren Zeitpunkt verschoben und das Hotel ist schon bezahlt. Gleichzeitig besucht meine Freundin in der Nähe Familie und ist daher auch schnell in Düsseldorf. Der Stress ist durch die Verschiebung zum Glück auch weniger geworden und so können wir uns nach der Arbeit ein paar schöne Sommerabende in Düsseldorf machen.

      Für mich hochspannend ist in Düsseldorf der starke japanische Einfluss und Präsenz. Ich bin schon drei Mal in Summe über 6 Monate in Japan gewesen (Mix aus privat und beruflich) und liebe Kultur und das Essen mit all seinen Vor- und Nachteilen. Ich habe mich nie in meinem Leben wieder so gesund gefühlt wie nach 3 Monaten auf dem Land in Japan und schreibe da insbesondere der japanischen 3:2:1-Ernährung einen sehr hohen Stellenwert zu (auf 3 Teile Reis kommen 2 Teile Gemüse und 1 Teil Protein, entweder Fisch oder Fleisch). In Düsseldorf können wir uns sehr glücklich schätzen, dass es so viel Auswahl gibt. Wobei ich jedes Mal immer noch auf noch mehr „Japan in Düsseldorf“ hin fiebere.

      Sehr gut ist am ersten Abend ein Abstecher in das Soba-An bei dem man sich auf japanische Buchweizennudeln spezialisiert hat (ich bevorzuge die kalte Version) und für das ich ein Faible und Ritual habe – Soba habe ich bei jedem Japan-Besuch direkt nach der Ankunft als erstes gegessen.

      Bei einem Spaziergang in der Nachbarschaft laufen wir am Yoshi vorbei und überlegen uns das so ein anspruchsvolleres Dinner für morgen auch schön wäre (nichts gegen Soba-An und Soba!). Reinlaufen und für den nächsten Abend reservieren war gar kein Problem.

      So finden wir uns also am nächsten Abend im Yoshi wieder – für einen Mittwochabend ist das Restaurant sehr mäßig besucht, neben uns sind nur 2 weitere Tische besetzt. Vermutlich besteht ein nicht unerheblicher Teil der Gäste aus japanischen Geschäftsleuten die aufgrund der Corona-Lage aktuell nicht ihren Geschäftsessen nachgehen können, die in Japan einen sehr hohen Stellenwert besitzen. Das Yoshi bietet eine authentische japanische Küche mit einigen Luxusprodukten (Norwegische Königskrabbe, Wagyu-Rind, Kaviar) und vereinzelt europäischen Einflüssen. Dazu gibt es auch klassisch Sushi, Sashimi oder Tempura. Alles entweder à la Carte oder im Menü.

      Die Auszeichnungen, sowohl aus Deutschland als auch aus Japan werden stolz im Eingang ausgestellt und wir können da finde ich auch mit Recht stolz darauf sein Herrn Nagaya in Deutschland zu haben.




      Wir entscheiden uns für das Menü mit zwei Vorspeisen, Sashimi, dem Monatsfischgericht (einmal mit norwegischer Königskrabbe als Tempura für €28 Aufpreis), Sushi, dem Monatsfleischgericht (es gäbe auch Rib-Eye vom Wagyu-Rind für €34 Aufpreis) und dem Monatsdessert. Das Menü kostet aktuell €128 ohne die kostenpflichten Supplements.

      Was dann folgt ist eine riesige Abfolge an Eindrücken, die ich nur unvollständig wiedergeben kann.

      Den Auftakt macht meine ich eine Krabbenfarce auf Yuzu-Gelee, à part Kaviar auf dünnen Nudeln. Sehr erfrischend und Umami-lastig. Ein Cracker mit Seetang ist guter Knabberspaß.







      Sehr einfach und sehr gut ist danach eine klare Suppe mit einem großen Kloß aus Krabbenfarce, einem Pilz, Mais und einer Scheibe Daikon (Rettich). Das Goldblatt hatte keinen großen Mehrwert :-)




      Danach wird uns die Vorspeisenvariation aufgetischt. So ein bisschen erinnert das an das japanische Izakaya-Prinzip, also kleine Snacks zu einem Bier. Es schmeckt alles sehr gut und ist gut gemacht aber stellenweise auch ein bisschen einfach. Macht aber nichts weil es all die tollen Geschmacksbilder beinhaltet von Yuzu über gezupfter Königskrabbe, über Thunfisch mit Wasabi-Tupfern aber auch einfach eine gebratene Auberginenscheibe am Spieß oder schlicht eine Kartoffel und zwei (marinierte?) Kirschen.




      Sehr gut passt dazu ein gekühlter Dassai 45-Sake den man am besten mit Umami-Geschmäckern im Mund leicht schlürft da dieser dadurch eine verlängernde Wirkung auf das Geschmackserlebnis hat. Die Weinkarte ist ansonsten leider ziemlich teuer.




      Es folgen danach Sashimi und leicht gegarter Barsch. Gut!







      Anschließend gelangt ein wahres Kunstwerk auf unseren Tisch – unter einem dünnen Cracker befindet sich ein leuchtend weißes gedämpftes Stück Fisch (Seeteufel?).




      Nach ein paar Bissen tausche ich den dann aber gegen die Königskrabbe die wir einmal gegen Aufpreis genommen habe und die mich mächtig interessiert hat. Den Aufpreis ist diese Kreation eindeutig wert, man kriegt ein sehr stattliches Stück welches behutsam im Tempuramantel frittiert wurde. Es ist eine einzigartige Erfahrung diese Delikatesse wahrnehmen mit dieser Mundfülle und die damit verbundene leichte Süße wahrzunehmen zu können. Ein kleiner Gurkensalat und etwas Mayonnaise ist alles was man zu diesem Glück braucht, sagenhaft. (Und leider habe ich keine Fotos wo nicht zumindest ein Stück rausgebissen war :-).




      Das danach folgende Sushi fand ich persönlich nicht ganz so bemerkenswert. Es war ohne Frage sehr gut gemacht mit guter Fischqualität aber die großen Highlights sind da jetzt ausgeblieben bzw. ich habe die Fischqualität in anderen besternten Sushi-Restaurants wie dem Jin in Paris oder dem Ginza Sushi-Ichi in Bangkok schon einen kleinen Ticken besser erlebt.




      Beim Fleischgang haben wir meine ich auch nochmal die Aufpreisoption genommen, aber hier hat die sich nach meinem Empfinden nicht gelohnt. Es war eben Abschnitte von gutem Rib-Eye, recht bodenständig-europäisch mit Erbsen, einer Bratensauce und ein paar Crackern. Es hat schon gut geschmeckt aber war nicht eine solche Produktoffenbarung wie die Königskrabbe.




      Das Dessert war dann ein recht undefinierbarer Schaumzylinder mit leichtem Pfirsichgeschmack und -Saft. Nicht aufdringlich aber für einen warmen Sommerabend ein ganz erfrischender Abschluss.




      Ein paar gute Pralinen und zwei Vanille-Yuzu-Macarons beenden das Essen.




      In Summe fand ich die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern bei unserem Besuch und Menü voll gerechtfertigt. Die Produktqualität ist sehr gut, die Geschmacksbilder eingängig und es sind natürlich eine sehr große Vielfalt an Eindrücken die da auf einen einprasseln. Besonders denkwürdig war für mich der Gang mit der Königskrabbe. Meine Freundin (die noch nie in Japan war) schwärmt danach noch Wochenlang „wie toll und horizonterweiternd es war diese gehobene japanische Geschmackswelt kennenzulernen“. Ein Hinweis aber noch: Japanische Küche ist manchmal etwas flüchtiger und leichter und es wird nicht so stark gewürzt wie bei uns. Bei der klaren Suppe zu Anfang war auch ich da mal für einen kurzen Moment verdutzt aber es ist meist immer ein Umami-lastiges Element in der Nähe welches die Leichtigkeit schnell ausgleicht.

      Man sollte aber auch noch wissen, dass die ganzen Eindrücke und Produktqualitäten ihren Preis haben. Für das Menü für 2 mit jeweils einem Supplement, einer kleinen Flasche Sake und ansonsten grünem Tee und Trinkgeld landen wir bei €495 was ich dann als leistungsgerechnet aber schon nicht unbedingt als Schnäppchen empfunden habe. Trotzdem – wer hier noch nicht war und in der Gegend ist sollte den Zwischenstopp unbedingt in Erwägung ziehen.

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      • #4
        Danke für den Bericht, werter Frab. Auch ich habe es so in Erinnerung, das bei den Aufpreis-Optionen sich die Königskrabbe mehr lohnt das das Wagyu.

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