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Yoshi by Nagaya *, Düsseldorf

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  • Yoshi by Nagaya *, Düsseldorf

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ID: 62282

    Zum vorweihnachtlichen Essen war ich mit meinen Eltern im Yoshi by Nagaya in Düsseldorf. Das Restaurant bietet eine breite Auswahl an a la Carte-Gerichten und Sushi-Variationen und ein Menü, das offensichtlich weitgehend aus Gerichten der Karte zusammengestellt wird.Wir wählen das Menü,
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ID: 62283

    Es beginnt mit einer sehr leckeren Rolle aus der Königskrabbe. Das Fleisch hat einen klaren Eigengeschmack, leider kann die Rolle ihren den Back- bzw. Frittier-Nachgeschmack nicht ganz ablegen, was hier wegen des tollen Produkts schade ist.
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ID: 62284

    Gleichzeitig dazu wird ein kleiner Chip mit Yuzo und Kaviar serviert. Dazu gibt es einen Zerstäuber, in dem sich Soja-Sauce befindet. So kann man die Kombination nach eigenem Geschmack etwas würzen, obwohl ich einigem male den Zerstäuber betätige ich aber keinen geschmacklichen Einfluss der Soja-Sauce.
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ID: 62285

    Als zweites folgt eine ausgehöhlte Yuzo, in der sich knackiger, grüner Lauch, Lachskaviar, etwas Garnelenfleich und ein mit Yuzo verfeinerter Sud/Dashi befindet. Der Lauch ist in relativ große Stücke geschnitten. Da ich mit Stäbchen etwas unbeholfen esse, nehme ich die Komponenten nach und nach in den Mund, ein Zusammenspiel kann daher leider nicht erfassen, aber den klaren Eigengeschmack der eingesetzten Produkte schon.
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ID: 62286

    Die große Vorspeisen-Variation besteht aus Aal, der mit einer süßlich-würzigen Sauce umgeben, offenbar ähnlich einer Unagai-Zubereitung. Neben eine japanischen Frucht, die die Konsistenz einer Kirsche hat, aber eher nach Johannisbeere schmeckt, sowie eine Kastanie. Daneben steht eine Scheibe, in der Hähnchenfleisch mit weiteren Zutaten zu einer Schnitte mit süßlich-fruchtigen Geschmack verarbeitet ist. Es scheint so eine Art Pastete zu sein. Im Zedernholzblatt liegt das feinste Stückchen dieser Variation: eine wunderbare, zartschmelzende Lachs-Tranche mit einigen Aromaten obenauf. In der Dose ist eine Art Tofu, mit leichtem Umami und der Konsistenz, die mit einer Muschel vergleichbar ist.
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ID: 62289

    Danach wird in einer Art Tisch-Kaffeemaschine Dashi zubereitet. Das Wasser, das bereits mit der Kombu-Alge aromatisiert ist, wird erhitzt und verdampft ins das ober Gefäß mit den Bonito-Flocken. Dort zieht es eine Weile um dann wird der gesamte Glaskolben u gedreht und in die Teller gegossen. Darin befindet sich ein Würfel mit Garnele und einigen Stückchen Ginkgo-Nuss, sowie noch etwas Krabbe und Daikon-Rettich. Der Dashi ist nicht allzu konzentriert, bringt aber die Aromen des Gerichts gut zur Geltung. Mir gefällt das sehr gut, feine und durchaus auch rustikale Elemente.
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ID: 62290

    Dann folgen zwei Sashimi. Je zwei Scheiben Thunfisch und Hamachi. Der Thunfisch ist von sehr guter, der Hamachi von herausragender Qualität. Beide sind mit etwas Wasabi gewürzt, auch eine feine Soja-Sauce steht parat. Der Wasabi beim Thunfisch ist für meine Begriffe ziemlich scharf. Ich verstehe nicht ganz, warum die gesamte Menge auf einer Tranche aufgetragen ist und nicht jeweils etwas weniger auf beiden…
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ID: 62292


    Das Fischgericht erinnert mit etwas an einen Gang von Sven Elverfeld, da er dort auch Pilze, Grünkohl und eine Dashi mit Zander kombiniert hat. Hier ist es Grünkophl, eine Ponzu-Sauce, Enoki-Pilze und Rotbarsch. Dieser ist gut gebraten, mit einer schönen, krossen Haut. Der Grünkohl passt perfekt zur Ponzu-Sauce. Kleinegehackte Bucheckern, die leider schlecht am Fisch oder dem Grünkohl haften und somit mit den Stäbchen äußerst schwer zu essen sind, geben noch einen leicht getreidigen Geschmack dazu. Ob das typisch japanisch ist, weiß ich nicht, ist mir aber lieber als jedes traditionelle Grünkohl-Gericht aus Deutschland, da der Kohl hier frisch, grün und knackig einfach deutlich attraktiver schmeckt, als in der bei uns üblichen durchgekochten Variante…
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ID: 62293

    Nun folgen drei Sushi: aus einer Thunfischbauch, Hamachi und eine weiteren japanischen Makrelenart. Auch hier spricht die Produktqualität des Fisches für sich.
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ID: 62294

    Der Hauptgang, der entweder mit US Prime oder japanischem Wagyu serviert wird, steht nun an. Ich entscheide mich für Wagyu. Die Qualität des Fleischs ist sehr gut, mir scheint aber, der Anschnitt sei etwas trocken, hat möglicherweise zu lange gestanden, vor dem Servieren. Die Begleitaromen sind pilzig-erdig im Geschmack und obwohl durchaus intensiv. Denoch, kommt der Fleischgeschmack schön zur Geltung. Ich finde die Kombination nicht ganz harmonisch, aber es schmeckt trotzdem gut.
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ID: 62295
    Das Dessert ist sehr reizvoll: ein Schokoeis, darüber mit einer leichte Kürbiscreme. Der obenauf liegende „Baum“ ist eine sehr herbe Schokolade. Das Dessert ist im Texturenspiel eher cremig-klassisch, in der Aromatik komplex und durchaus „modern“. Dazu gibt es – da ich die Weinbegleitung gewählt haben - einen schönen süßlichen Sake, den der Sommelier als es Besonderes vorstellt. Der Braumeister hat bei Château d’Yquem gearbeitet und wollte wohl die Idee dieses Süßweinklassikers auf den Sake übertragen – was Dichtigkeit und Süßespiel angeht, kann man gewisse Analogien erkennen. Ich finde Dessert und Kombination klasse.
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ID: 62296

    Das Yoshi hat mich überzeugt. Die Produktqualitäten sind oder liegen nahe am Referenzbereich und dies wird auch gut zur Geltung gebracht. Die Aromen habe eine große Klarheit. Die Kombinationen der Speisen sitzen. Für den Preis von 118 Euro bzw 152 Euro mit Wagyu kann man eigentlich nicht wesentlich mehr erwarten. Das Yoshi ist aus meiner Sicht eine klare Empfehlung. Ich bin kein großer Kenner der japanischen Küche und kann daher nicht beurteilen, wie originalgetreu die Gerichte gestaltet sind und wo es der persönliche Einfluss von Herrn Nagaya spürbar ist, aber alles wirkt stimmig. Der Stern ist jedenfalls gerechtfertigt.

    Sehr gelungen ist die Wein- und Sakebegleitung .Sie bestand aus einem mit Champagner zum Start, einen verhältnismäßig dezenten Viognier aus Südafrika zur Vorspeise, einem schönen Sake zum Sashimi, einem fruchtigen Wein, der sehr gut zum Ponzu passte und einem gut gereiften 2007er Bordeaux zum Hauptgang, sowie dem genannten Sake zum Finale.

    Zum Abschluss folgen noch einige schön Petit Fours:
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ID: 62299
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.12.2018, 21:35.
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