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maximilian lorenz *, Köln

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  • maximilian lorenz *, Köln

    Ebenso überraschend wie das Aus des „Wein am Rhein“, nur ein paar Schritte hinter dem Kölner Bahnhof gelegen, im März 2018, kam die Ankündigung, dass Maximilian Lorenz die nicht gerade kleinen Räumlichkeiten übernehmen würde und dafür sein Restaurant „L'escalier“ im Belgischen Viertel schließen würde. Über lange Jahre hatte der Jeune Restaurateur dort das Souterrain, und im Sommer auch eine überschaubare Außenfläche, bespielt und war dort mit einem Michelinstern ausgezeichnet.

    Die neuen Räumlichkeiten, die er nach kurzem Umbau bereits im Juni 2018 wieder eröffnen konnte, bieten jetzt deutlich mehr Sitzplätze und es war sicherlich eine gute Entscheidung, nicht ausschließlich auf das Gourmet-Publikum zu setzen. Dafür ist die Preisgestaltung denn doch zu ambitioniert, um hier sicher an fünf Tagen in der Woche für volle Auslastung zu sorgen.

    So findet sich im linken Teil des Restaurants das Gourmetabteil, das nun auch den Namen von Maximilian Lorenz trägt und rechter Hand mit dem „heinzhermann“ ein Weinbistro, das etwas informeller gestaltet ist und wo sich auch à la Carte essen lässt. Die Küche führt Maximilian Lorenz seit März 2017 gemeinsam als Doppelspitze mit Enrico Hirschfeld, der in seiner Vita auch über Stationen in den Kölner Institutionen „La Société“ und „maiBeck“ verfügt.

    Wir wenden uns aber zur linken Seite, das heute gemeinsam mit Freunden unser Ziel ist. Anders als im Weinlokal konzentriert man sich im „Maximilian Lorenz“ ganz auf deutsche Weine. Abgesehen von einem Champagner, der muss halt schon noch sein, gibt es deshalb eine schöne Auswahl an Sekten, zum Beispiel von Van Volxem, Huber und Korrell, mit denen wir in den Abend starten.

    Es gibt zwei Menüs mit maximal acht Gängen in den Ausführungen „Tradition“ und „Innovation“. Da hier grundsätzlich eine sehr moderne Küche zu erwarten ist, kann ich nicht recht beurteilen, ob sich das Ergebnis auf dem Teller groß unterscheiden würde.
    Wir hätten das zwar gerne ausgetestet, aber der Service macht uns, durchaus sehr freundlich, aber eben auch auf deutliche Art, klar, dass wir uns an unserem Vierertisch bitte auf ein Menü einigen mögen. Gegebenenfalls und eventuell könne man vielleicht einen Gang austauschen, aber ansonsten bittet man um Einheitlichkeit.

    Wir finden das recht irritierend und tatsächlich auch etwas ärgerlich, denn in beiden Menüs finden sich Gerichte, die den ein oder anderen in unserer Gruppe interessiert hätten und wir stellen uns die Frage, was passieren würde, wenn wir uns nun partout nicht hätten einigen können. Oder warum wir zwei verschiedene Menüs hätten bestellen können, wenn wir nur an zwei nebeneinander liegenden Tischen gesessen hätten und nicht an einem. Und warum darf man nur 5 (90€), 7 (127€) oder 8 Gänge (139€) bestellen, aber nicht 6? Fragen über Fragen.
    Jedenfalls finden wir diese „Draußen nur Kännchen (und drinnen nur ein Menü pro Tisch)“-Mentalität unnötig einengend und wenig am Gast orientiert.

    Wir haben aber nicht vor, uns davon den Abend verderben zu lassen, entscheiden uns für die „Innovation“, tauschen aber das Dessert bis auf einen Esser aus und starten in das volle Programm.

    Und so kommen wir auch endlich zum Essen, das mit einem Mettbrötchen als erstem Gruß startet. Also natürlich der verfeinerten Interpretation in Form eines Tatars vom Duroc Schwein. Derlei Variationen von lokalen Klassikern findet man in Köln häufiger und auch hier ist der Happen würzig abgeschmeckt und soll zu Beginn erst mal nicht mehr sein als ein Augenzwinkern.

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    Amuse Bouche: "Mettbrötchen"

    Vielschichtiger gestaltet sich der folgende Gruß, bei dem gebeiztes Eigelb auf einen Forellensud, Meerrettich und selbst gemachten Heringskaviar trifft. Das ist komplex, sehr fein abgestimmt und könnte ich mir in größerer Version auch als eigenständigen Gang vorstellen.

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    Amuse Bouche: Gebeiztes Eigelb

    Noch einmal wird es verspielt mit dem „Rheinkieselstein“, der am Tisch aus einem Zerstäuber auch noch mit „4711 Kölnisch Wasser“ besprüht wird. Bei der Ankündigung mag man sich erschaudernd abwenden, aber natürlich handelt es sich bei dem Parfüm nur um ein nachgebautes, das mit Bergamotte, Orange und Lavendel durchaus Gourmet taugliche Ingredienzien verwendet, die sich mehr olfaktorisch über das Gericht legen, als tatsächlich einen nennenswerten geschmacklichen Nachhall zu hinterlassen.
    Das ist auch gar nicht nötig, denn der Kieselstein entpuppt sich als lockere und schmackhafte Kalbslebermousse, die einen aus Algen zubereiteten Mantel erhält.

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    Amuse Bouche: "Rheinkieselstein & Kölnisch Wasser"

    Aus der Brotauswahl stechen vor allem ausgezeichnetes Knäcke sowie ein hervorragend saftiges Vollkornbrot heraus. Salzbutter und Kräuterquark sind von guter Qualität.

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    Brot & Butter

    Das Menü beginnt mit Saibling aus dem Königsee. Obwohl recht mild im Eigengeschmack und nicht vordergründig bearbeitet, könnte er der Hauptdarsteller sein, hat es aber schwer, sich gegen die Mitspieler auf dem Teller zu behaupten. Radieschen und wilder Brokkoli in relativ ursprünglicher und in fermentierter Form sind recht dominant. Vor allem der Brokkoli erscheint mir in der fermentierten Version regelrecht sperrig, säuerlich und bitter. Auch die Konsistenz, die man kaum anders als letschert bezeichnen kann, belegt, dass Fermentieren diesem Gemüse nicht unbedingt nach vorne hilft. Das steht dem Radieschen deutlich besser. Dennoch bleibt die ganze Komposition für mich ziemlich unausgewogen.

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    Saibling aus dem Königssee |
    süß & sauer | Holunderkapern | Radieschen | wilder Brokkoli


    Stimmiger wird es mit dem Eifel-Stör, bei dem Sonnenblumen die entscheidende Rolle spielen. Auch hier ist die Wurzel fermentiert, was aber gut passt. Die Sauce basiert auf geräucherten Sonnenblumenkernen, obenauf zudem geschwenkte für den Crunch. Eine schöne und ungewöhnliche Deklinierung, die gemeinsam mit dem Spinat und der kräftigen Sauce, die zwar hart an der Salzgrenze, aber eben noch im gerade richtigen Bereich spielt, ein rundes Bild gibt.

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    Stör aus der Eifel |
    Holzkohleöl | Spinat | Sonnenblumen


    Der Kalbsknochen gehört offenbar zu Maximilian Lorenz' Signature Dishes. Jedenfalls habe ich ihn auch häufiger bereits auf seinen Menükarten im „L'escalier“ gesehen. Ob er variiert wird oder die Zusammenstellung immer ähnlich bleibt, kann ich nicht sagen, aber die heutige Version mit geflämmter Makrele gefällt mir ausgesprochen gut. Das Mark liefert einen schönen reichhaltigen Unterton für die Makrele, eine deutliche Knoblauchnote, frisch geriebener Meerrettich und frittierte Petersilie, die vielleicht etwas zu üppig bemessen ist, unterstützen den robusten Charakter. Wenn man so will, ist dies mal eine rustikale Surf & Turf-Variante – in jedem Fall aber eine sehr gute.

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    Kalbsmarkknochen |
    Makrele | junger Knoblauch | Liebstöckel


    Ein echter Höhepunkt folgt mit der Essenz und dem Strudel vom Lamm. Letzterer ist zwar weniger ein Strudel, sondern mehr ein Wan Tan, aber das ist vielleicht auch gut so. Denn das knusprige Teigtäschchen, das mit geschmortem, feinfaserigem Schulterfleisch gefüllt ist, liefert eine Menge Geschmack und Textur. Noch besser allerdings gefallen mir die Würfel von der Lammzunge, die einen wunderbar würzigen Eigengeschmack aufweisen. Kohlrabi reichert als Brunoise und in hauchdünnen Scheiben die intensive Essenz an, so dass sich ein fein abgestimmtes und abwechslungsreiches Gericht ergibt.
    Nur von der Beschreibung im Menü war ich schon drauf und dran, den Gang entweder auszulassen oder zu tauschen. Gut, dass ich es nicht getan habe.

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    Essenz und Strudel vom Ur-Lamm |
    Kohlrabi | Vogelmiere


    Vor dem Hauptgang gibt es bei Maximilian Lorenz immer eine Erfrischung. Das Menü verheißt Sellerie und Chorweiler Kümmel, aber Staudensellerie, ebenso wie Apfelbalsamessig, spielt nur eine untergeordnete Rolle. Das Sorbet ist vom Apfel und die Hauptrolle spielt eindeutig der Kümmelschnaps aus dem Kölner Stadtteil Chorweiler, der mit seiner feinen Süße und dezenten Bergamotte-Note das Sorbet schlüssig umspielt. Zwar nur als Intermezzo gedacht, aber ebenfalls einer der stärksten Gänge.

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    Sellerie & Chorweiler Kümmel

    Sehr konzentriert und nahezu reduziert präsentiert sich die perfekt rosa gegarte Rinderfärse. Erbsen-Panna Cotta, frische Erbsen, Blauschimmelkäse und Gel von der Salzzitrone sind sehr kompakt angerichtet, so dass sich der Grundakkord unmittelbar vermittelt. Ein unspektakulär wirkender, aber vielleicht gerade deshalb sehr guter Fleischgang.

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    Rindernacken |
    Erbsen | Zitronenmelisse | Blaue Stunde


    Im Innovationsmenü ist als Dessert Buchweizen mit Bienenwachseis vorgesehen. Bis auf einen am Tisch haben wir anderen uns für das Dessert aus dem Traditionsmenü entschieden. Das folgende Bild dient daher nur zur Dokumentation. Ich habe es nicht probiert und kann es daher nicht beurteilen.

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    Buchweizen |
    Bienenwachseis | Sanddorn | geröstetes Mehl


    Tatsächlich recht traditionell, aber auf angenehm modernisierte Weise präsentiert sich der Käsekuchen mit Rhabarbersorbet und gefüllten Rhababerröllchen. Der Estragonstaub auf dem Kuchenquader hinterlässt nur einen marginalen Eindruck, der mit seiner leicht kräutrigen Note aber gut zum Quark passt.

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    Käsekuchen |
    Bollheimer Quark | Rhabarber | Estragon


    In Köln kommt man um Interpretationen des „Halven Hahns“ kaum vorbei. Auch Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld haben ihre Version schon lange im Programm und diese beschließt das Menü. Ich persönlich hätte mir den Käsegang ja lieber vor dem Dessert gewünscht, aber bei Lorenz ist das nun mal so. Mit geröstetem Graubrot, Würfeln von altem Gouda und gepickelter Zwiebel bewegt sich diese Ausführung gar nicht so weit weg vom Original. Der warme Röstzwiebelsud ist zwar eine schöne Ergänzung, aber an dieser Stelle im Menü für mich dann doch zu viel des Guten. Wer bis hierhin noch nicht gesättigt ist, ist es spätestens jetzt. Nach wie vor bevorzuge ich doch zum Ende etwas Kühles und Süßes nach einem ausgiebigen Menü.

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    Halver Hahn |
    Alter Gouda | Graubrot | Röstzwiebeln


    Drei optisch beeindruckende Pralinen mit Kirsche, Nuss und Milchreis setzen den endgültigen Schlusspunkt unter ein insgesamt sehr gutes Menü.

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    Petits Fours

    Das Duo Lorenz / Hirschfeld hat uns in weiten Teilen eine sehr pointierte Stilistik präsentiert, die regionale Zutaten kreativ in Szene setzt und sich auch mal zurück nimmt, wenn es Sinn macht. Dass mich gerade die Vorspeise nicht recht zu überzeugen wusste, ist zwar etwas bedauerlich, weil doch der Beginn eigentlich ein positives Ausrufezeichen setzen sollte. Dafür holte das Menü in den folgenden Gängen mächtig auf.

    Dass man im Gourmetbereich ausschließlich auf deutsche Weine setzt, ist mutig, kann man aber auch als selbstbewusstes Statement verstehen. Erfreulich ist, dass es auch im mittleren Preissegment ausreichend Auswahl gibt, so dass man sich hier bei den Getränken nicht verschulden muss. Und wem die deutsche Auswahl nicht genug ist, kann auch aus der internationalen Karte des „heinzhermann“ etwas Passendes für sich finden.

    All das sind eigentlich beste Voraussetzungen für einen vergnüglichen Abend. Von daher würde ich mir etwas mehr Flexibilität und von der kölschen Toleranz bei der Menüauswahl wünschen. Dann könnte es rundum gut sein.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/maximilian-lorenz-koeln/

  • #2
    vielen Dank für den ausführlichen Bericht.

    Ein wenig irritiert bin ich über die Eingangsberichterstattung. Ich kann zwar verstehen, das man am vorgibt, nur Menu oder a la Carte, aber das ich bei zwei zur Auswahl stehenden Menus nicht auswählen kann, finde ich einfach nur arrogant. Wer, Entschuldigung den Ausdruck, so dämlich ist, zwei Menus zur Auswahl anzubieten und dann dem Gast vorschreibt, das er aber Tischweise gefälligst nur ein Menu auszuwählen hat,mit viel wohlwollen vielleicht ein Gang tauschen darf, ist selbst daran schuld, wenn die Gäste sich in Zukunft ein anderes Restaurant aussuchen.

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    • #3
      Enrico Hirschfeld hat mir als Reaktion auf den Bericht immerhin die Gründe für die Ein Menü-Politik erläutert. Da man Bistro, Restaurant und Chef's Table aus einer nach seinen Angaben relativ kleinen Küche bespielt, habe man so Fehlerquellen ausmerzen können. Man würde zwar gerne die Wünsche erfüllen, sieht sich dazu aber aufgrund der Gegebenheiten nicht in der Lage.
      So sehr ich es begrüße, dass man aktiv auf den Punkt eingeht, so wenig überzeugt es mich. Ich glaube auch, dass man sich damit letztlich eher ein Bein stellt. Und tatsächlich haben wir die Logik nicht verstanden. Denn wären wir zwei Paare gewesen, die an zwei separaten Tischen nebeneinander gesessen hätten, hätte es ja auch funktioniert.

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      • #4
        Ohne die Reaktion von Herrn Hirschfeld kann man ja noch milde Verständnis haben, nach dem Motto, da haben wir nicht mit gedacht. Nach der Reaktion verbleibt bei mir kein mildes Verständnis sondern nur noch ein müdes Kopfschütteln und Sprachlosigkeit

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        • #5
          Ich muss nur mal nachfragen: wurde gewünscht, dass der gesamte Tisch die gleichen Speisen zu wählt, aber eine gemeinsame Auswahl der gleichen Gänge aus den beiden Menüs wäre möglich gewesen, oder wurde nicht nur eine tischweise Bestellung, sondern auch ein gemeinsames Festlegen entweder auf Tradition oder Innovation gewünscht?

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          • #6
            Es wurde gewünscht, dass man sich auf ein Menü festlegt. Bei der Anzahl der Gänge hätte es Unterschiede geben dürfen. Und das Austauschen von nach Möglichkeit nicht mehr als 1 Gang, wäre auch möglich gewesen. Das aber auch nur als Ausnahme. Im Kern hieß es also: Bitte alle das selbe Menü.

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            • #7
              Dann wäre eigentlichdie logische Konsequenz auch nur ein Menü anzubieten und ggf. Wahl-Gänge im Hauptgang.
              Bei größeren Tischen (und das sind ja je nach Größe der Küche sicher auch schon mal vier Personen), verstehe ich es, wenn es für die Abläufe hilfreich ist, dass der gesamte Tisch die gleichen Speisen wählt, aber der Wunsch entweder Menü A oder Menü B zu wählen, empfinde ich als größere Einschränkung, als wenn es nur ein Menü gibt.

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              • #8
                Gutes Essen und schöne Weine, trotzdem kam für uns kein Wohlgefühl auf

                Maximilian Lorenz hat am Kölner Hauptbahnhof das alte „WeinAmRhein“ übernommen und es zu einem Weinlokal und einem Gourmetrestaurant umgebaut. Sein bisheriges Sternrestaurant L'escalier hat er dafür aufgegeben.
                Carsten Henn vom Kölner Stadtanzeiger ist von dem neuen Haus begeistert. Er findet, dass Lorenz nun noch exakter und engagierter arbeitet: „ … war Deutschland zuvor schon Hauptinspiration und Heimat der meisten Zutaten, soll nun alles darauf abgestimmt sein.“
                Auch der Koch selber ist sehr ehrgeizig und will an die Spitze: „Innerhalb der nächsten fünf Jahre werde es in Köln zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants geben. … Eine der beiden Doppel-Auszeichnungen werde das Restaurant „Ox&Klee“ seines Kollegen Daniel Gottschlich erhalten, den anderen zweiten Stern bekommen wir“.
                Also warum nicht das neue Lokal besuchen und einen eigenen Eindruck gewinnen. Allerdings hatten gute Bekannte von uns einmal am Rande bemerkt, dass ihr Besuch nicht nur Höhen hatte und sie nicht richtig zufrieden waren.

                Ambiente

                Vom Hauptbahnhof sind es nur wenige Schritte in die Johannisstraße 64. Das Haus ist recht unscheinbar. Zur Straße hin sind große Glasfenster und kaum Hinweise auf ein Gasthaus. Wenn man eintritt, liegt rechts das Weinlokal „heinzhermann“ und links „maximilian lorenz restaurant“.
                Beide Räume sind am Empfang gut einsehbar: Im Weinlokal blanke Tische, im Restaurant weiße Stofftischdecke. Auch ein „Chefs Table“ in einem separaten Raum mit Fenster zur Küche hin gehört zum Haus.

                Zu den Plätzen – meist für zwei Personen gedacht – gehören Polstersitze oder eine durchgehende Sitzbank.

                Carsten Henn nennt die Einrichtung in seinem Aufsatz: ruhig, offen, mit angenehmen Licht, guter Akustik und bequemen Sitzen. Die Vereinigung „Chaîne des Rôtisseurs“ war zu Gast und kommt meiner Auffassung schon näher: „Das Ambiente ist von zeitgemäßer, schlichter Eleganz geprägt.“

                Wir fanden die Ausstattung sogar etwas langweilig bzw. ohne eigene Handschrift. Die farbigen Wände und die Lichtinstallation vorher im WeinAmRhein waren eben mehr mein Geschmack.

                Und die Tische stehen nahe aneinander. Was andere Gäste bereden, ist teilweisedeutlich zu hören. Aber der Geräuschpegel insgesamt bleibt auch bei vollem Haus im Rahmen. Zuerst konnten wir noch die Schuhe der wandernden Servicekräfte auf dem neuen Parkettboden klackern hören. Später nur noch das Murmeln der anderen Gäste. Eine größere Geburtstagsgesellschaft am Chefs Table war nach dem Verschließen der Abtrennung auch kaum noch wahrnehmbar.

                Service

                Ja, das Personal, was soll ich sagen? Die beiden Frauen und der Mann – alle jung - sind auf den ersten Blick freundlich und nett. Sie wirkten auf uns im Verlauf etwas unmotiviert bzw. distanziert oder zerstreut. Mir fehlte es an Empathie. Oder nach „Otto: „Sie waren jung, wussten nicht wie es weiter geht und brauchten das Geld.“

                Jedoch wurde stets nach dem Befinden gefragt und auch zügig Wasser nachgefüllt. Die Speisen kamen ziemlich flott nacheinander – aber auch noch nicht gehetzt. Wir waren etwa 3,5 Stunden im Restaurant.

                Man“ ist im Haus aber sparsam: Brot wurde nicht nachgereicht und die Weingläser sehr vorsichtig befüllt. Ich hatte kein Messgerät dabei, aber ich war mir optisch nicht immer sicher, ob das wirklich stets 100 ml waren. Die Gläser hatten keinen Eichstrich, was ich auch im Gourmetrestaurant nicht erwarte. Natürlich wurde auch nicht nachgeschenkt.

                Als wir ankamen – es war kurz nach Öffnung – war niemand am Empfang. Der Speiseraum war noch ohne Gäste, aber für die Reservierungen bereits eingedeckt: Wasserglas, Sektflöte, Brotteller und Messer sowie die Serviette in Sidney-Oper-Optik. Dann kam aber eine der beiden Frauen und nahm die Garderobe in Empfang und zeigte uns den Tisch. Etwas später kamen zwei weitere Gäste. Unsere bestellen Aperitifs landeten prompt bei diesen Leuten. Aber die zweite Kraft bemerkte das, nahm die Gläser wieder auf und brachte sie uns. Immer wenn am Anfang noch nicht viel zu tun war, stapften alle Drei abwechselnd durch den Raum und schauten etwas lächelnd durch die Gegend.

                Später legte der Kellner meist das Besteck, brachte aber auch Gerichte. Eine der Frauen übernahm dann die meisten Serviervorgänge und die Andere überwiegend die Getränke; jedoch hatte ich nicht den Eindruck, dass sie eine Sommelière wäre. Sie kündigte die Weinen an und hörte auch meine Bemerkungen an, ging aber nicht wirklich darauf ein.

                Beim Verlassen des Hauses brachte der Kellner unsere Jacken und fragte, wie der Besuch für uns war. Über meine ehrliche Antwort: Das Essen war gut, die Weine ausgezeichnet aber der Service etwas seelenlos, reagierte er leicht erschrocken, bedauerte das und versicherte, dass ihm die Arbeit schon Spaß mache.

                Ich will auch nicht den Eindruck erwecken, dass ich das Team „schlecht“ machen will; denn nach meiner Meinung bestimmt der Chef stark das Auftreten und vielleicht wird eben darauf nicht so viel Wert gelegt. Das Potential ist sicher vorhanden, es fehlt etwas an der Kontrolle durch die Chefs scheint mir.

                Die Karte(n)

                Es gibt zwei Menüs mit 5 bis 8 Gängen: Innovation und Tradition. Sie werden nur einheitlich pro Tisch serviert. Das wird sprachlich relativ scharf bei der mündlichen Vorstellung der Karte zum Ausdruck gebracht.
                Wir haben uns vorher die Menüfolge im Internet angesehen und uns für „Tradition“ entschieden. Aber auch das andere Menü hörte sich gut an. Wir hätten sicher beide Versionen probiert und dann untereinander gemischt bzw. getauscht.
                90 Euro (5 Gänge – ohne Gemüse, Schwein, Halver Hahn) - 127 Euro (7 Gänge – ohne Halver Hahn) - 139 Euro (8 Gänge) – wenn man auf 6 Gänge kommen will, bucht man wohl das kleine Menü und nimmt Käse von Affineur Waltmann mit hausgemachten Chutneys und Früchtebrot (À la carte: 18–36 Euro).

                Die verkosteten Speisen

                Kleine Grüße aus der Küche

                Stulle

                Das Brot war frisch und knusprig. Es war mit Meerrettich-Streifen, Schnittlauch, einer hellen und einer grünen Creme und Kräutern belegt. Es sah schmackhaft aus und war auch erfrischend. Für mich ein gelungener Einstieg.

                Dotter

                Der zweite Gruß war noch ansprechender. Es handelte sich um gestocktes Eigelb mit einen Forellensud, Meerrettich und selbst gemachtem Heringskaviar. Ein toller Happen mit vielen Aromen.

                Rheinkiesel

                Dieser Gruß ist wohl schon ein Klassiker des Hauses; denn er wird in jeder Rezession erwähnt. Der „Stein“ besteht aus einer weichen und cremigen Kalbslebermousse. Er wird mit Algenpuder eingefärbt und mit verschiedenen Zutaten abgeschmeckt (Bergamotte, Lavendel etc.). Zur Verzierung gehören noch feine Kräuter. Dann stäubt die Kellnerin noch aus einem kleinen Flacon „47 11“ zum Glanz auf den „Stein“. Es ist natürlich kein Parfüm, sondern eine essbare Emulsion des „Kölnisch Wassers“ aus Bergamotte, Orange und Lavendel.

                Eine hübsche Idee, ansprechend serviert. Es wird auch bewusst auf die Edelzutat Gänseleber verzichtet.

                Brot und Aufstrich

                Wir erhalten vier sehr ansprechende Sorten Brot: Weißbrot, Rote-Bete-Brot, Körnerbrot und Knäckebrot. Leider nur eine Scheibe für jeden. Es wird auch nicht nachgereicht. Dabei hätte sich das Weißbrot für die Aufnahme von Saucenreste angeboten. Das Knäcke war pur sehr lecker und die beiden anderen passten gut zur Butter und einer zitronigen hellen Paste mit zwei Blüten. Ein gelungener Brotteller mit scbhmackhaften Aufstrichen.

                Unsere eigene Blutwurst

                Rüben | Senf | Essiggurken

                Schön anzusehen. Und ein Teil der Kölner Brauhaus-Gerichte schlecht hin – auch der „Halve Hahn“, als zweiter Klassiker im Rheinland bekannt, wurde am Ende serviert. Eine gute Kombination, wenn man regional kochen will und sich regional gibt. Natürlich waren die Zubereitungen wesentlich aufwendiger als in einer Kneipe.
                Die Wurst war mit gekochten Senfkörnern, Senfcreme, Essiggurkenröllchen, eingelegten Mairüben, fermentierten Radieschen und geröstetem Panko sowie mit Muskat, Kümmel und Majoran verfeinert.
                Meiner Frau hat die Wurst ausgesprochen gut zugesagt. Ich bin kein Fan von Flönz (frisch) bzw. Blodwoosch (geräuchert). Ich fand die Wurst auch zurückhaltend gewürzt und hatte mehr Power erwartet. Aber eine kleine Portion ist kein Problem für mich. Und die weiteren Zutaten waren sehr harmonisch und passend; besonders die Rübchen haben mir zugesagt.

                Pochierte Ostsee-Forelle

                Distelöl | Walbecker Spargel | Petersilie

                Das Fischfilet war sehr gut gegart und aromatisch gewürzt. Etwas Petersilienwurzel brachte dezente Süßnoten ins Spiel, die gut mit Spargel harmonieren. Die beiden kleinen zarten Stängelchen waren leicht weich mit etwas Biss. Es hätten vielleicht ein paar Teile mehr sein können, um den ganzen Geschmack zu entfalten. Die gerösteten Zwiebelringe brachten zusätzlich herzhafte Elemente. Das gewählte Öl rundete das Gericht ab. Der Teller hat uns beiden zugesagt.

                Rheinischer Gemüseacker

                Fermentierte Champignons | Pumpernickel

                Der Gemüsegang hat mir sehr gut gemundet; meine Gattin meinte jedoch, dass sie kein Kaninchen sei: Ihr waren die Komponenten zu roh. Was die „Härte“ der Zutaten angeht, muss ich ihr zustimmen. Aber ich fand es knackig und vielseitig. Die Topinambur- Stückchen waren aber schon roh. Die Pilze hatten noch ordentlich Biss. Zusätzlich waren noch Spinat, Stangen-Brokkoli und nochmals etwas Spargel auf dem Teller. Zerkrumelter würziger Pumpernickel bildete die Grundlage, den Boden des Gerichtes. Das komplette Gemüse bezieht das Restaurant aus der Eifel vom Bio-Hof Frings.

                Schweinebauch vom Duroc-Schwein

                Majoran | Apfelessig | Sellerie

                Das Fleisch kam aus Thüringen. Das Stück war weich gegart, es hatte fast die Ausmaße eines Würfels, wenn auch genau eher ein flache quadratische Säule mit drei Schichten: unten Fleisch, dann Fett und oben Schwarte. Es war durchwachsen und hatte einen hohen Fettanteil, der von unten nach oben dominanter wurde.

                Schweinebauch kann vielfältig zubereitet werden: gekocht, gebraten, gepökelt, luftgetrocknet oder geräuchert werden. Er war vielleicht sous vide oder bei niedrigen Temperaturen im Ofen zubereitet worden.

                Ich mag es lieber, wenn die Schwarte am Ende etwas knusprig ist. Hier war für mich das Fett zu deutlich zu spüren. Aber ich habe die Zartheit schon für gelungen gehalten. Leider konnte meine Frau ihr Stück wegen dieser starken Weichheit nicht mit Genuss essen.

                Obenauf war gedünstet fein gehobeltes Gemüse aufgetragen und unten befand sich eine Schicht von Apfelspalten, die wiederum recht roh ausgefallen war. Ein weiches Selleriepüree befand sich am Rand des Tellers. Ein senffarbener Sud wurde um das Apfelbett herum angeschüttet. Hier war wohl auch der Essig enthalten.

                Zitronen-Buttermilchsorbet

                Zwei Geschmacksrichtungen, die eben verschiedene Säurestrukturen zeigten, wurden hier vereint. Ergänzt wurde die Erfrischung durch etwas Fruchtschale und ein Zweiglein Dill. Das Sorbet erfüllte seine Aufgabe, den Mund frisch zu machen, ideal.

                Lammhüfte, rosa gegrillt

                Bratkartoffeln | Kräuterquark

                Das Lamm war ein Gedicht. Wunderbar saftig und zart. Die Sauce dazu war passend.

                Bei der Kartoffelbeilage war viel Arbeit bzw. Kreativität verwendet worden. Sie war irgendwie als Band aufgerollt worden und zeigte die Aromen einer gekochten Version. Für das Knusprige sorgten Kartoffelchips. Verbunden wurden diese Komponenten mit einer Art Püree. Das sah gut aus und brachte auch diverse Geschmackserlebnisse im Mund.

                Der Kräuterquark brachte Säure und Gemüsegeschmack zusammen. Die Kombination von Kartoffeln und Quark ist durchaus traditionell – mir erschließt sie sich nicht völlig: Ich brauche den Quark nicht unbedingt, aber er störte auch nicht.

                Für uns beide war dieser Gang wirklich ansprechend.

                Erdbeeren

                Piura-Porcelana-Schokolade | Vogelpfeffer von Hennes Finest

                Auf das Dessert haben wir uns gefreut und wurden ebenfalls nicht enttäuscht. Die Erdbeeren wurden auf dreierlei Arten verarbeitet: als Gelee, Kompott und Sorbet. Unter diesen feinen Köstlichkeiten war ein breiter Teppich von zerstoßener dunkler und etwas weißer Schokolade sowie kleinen Erdbeerpartikeln wie Erde ausgebreitet. Das passte alles sehr gut zusammen.

                Da meine Frau Kakao nicht so gerne mag, wurde für sie der Teppich aus weißer Schokolade zubereitet und mit dunklen und roten Beeren versetzt. Das schmeckte ebenfalls ansprechend, fiel aber dadurch auch etwas süßer aus als mit bitterer Schokolade.

                In einer Extraschale wurde noch ein Schokoladenpudding gereicht. Der Geschmack hat sich bei mir nicht eingeprägt, war aber in Ordnung.

                Als ein Gag wurde ein besonderer Pfeffer angeboten. Der Service erklärte uns kurz die Machart und reichte eine kleine Mühle zur Selbstversorgung, weil das wohl nicht alle Gäste mögen. Ich habe eine Prise auf den Löffel gerieben und keine störenden Noten festgestellt und glaube, dass das Gewürz dem Gericht nicht schadet, es aber auch nicht aufwertet.

                Insgesamt ein weiterer Gang, der uns beiden schmeckte.

                Halver Hahn

                Alter Gouda | Graubrot | Röstzwiebeln

                Das geröstete Graubrot, kleine Würfel von altem Gouda und Röstzwiebeln bilden den Grundstock des Tellers. Der warme Röstzwiebelsud mit Senfelementen ist zwar eine schöne Ergänzung, aber er weicht gleichzeitig das krosse Brot auf. Und das mag ich gar nicht. Um das zu verhindern, waren kleine Lauchringe zwischen Sauce und Brot gelegt worden, konnten den Effekt aber nicht völlig erfüllen. Feine Salatblättchen lagen noch über dem Käse.

                Es war eine interessante Interpretation des Klassikers Halve Hahn, der grundsätzlich aus einem krossen Doppel-Roggenbrötchen (Röggelchen), mittelaltem Holländer, Butter und Mostert (Senf) besteht (der Gast scheidet das Brötchen selbst auf, streicht Butter auf das Innere, legt die dicke Scheibe Gouda auf das Brot und schmiert ordentlich Senf auf den Käse).

                Petit fours

                Drei schmackhafte Pralinen aus eigener Herstellung. Der Kellner brachte sie in einer großen Dose mit Deckel. Nach der Öffnung begann er sie zu erklären. Da griff die Kellnerin, die in der Nähe stand, ein und verbesserte, dass keine Nüsse enthalten seien und bei einer Süßigkeit dunkle Schokolade enthalten wäre und diese daher nur einmal serviert wurde. Ich hätte schon das Opfer gebracht und beide gegessen. Oder man hätte einfach eine helle Praline doppelt serviert.

                Getränke

                Taunusquelle medium (0,75 l) – 8,00 €

                Aperitif Bitter ohne Alkohol mit Tonic Water auf Eis – 11,00 €

                Aperitif aus weißem trockenen Port mit Tonic Water und Eis – 13,00 €

                Grundsätzlich wird im Haus Champagner oder Winzersekt angeboten. Aber es war kein Problem einen Cocktail bzw. Longdrink zu erhalten.

                Weinbegleitung (7 Glas a 0,1 l) 99,00 €

                Das es hier eigentlich nur deutsche Weine gibt, stört mich gar nicht. Ich halte es für konsquent, wenn man auf deutsche Küche setzt; denn die Landesgetränke passen doch zum regionalen Essen in der Regel. Die Weine waren auch für mich alle von hoher Qualität und bekannten anerkannten Weinhäusern – das passt zum Thema „Tradition“ ebenfalls.

                Crass Erbacher Siegelsberg Riesling Erstes Gewächs trocken 2016 - würzige Noten und feine Säure

                Bernhard Huber Auxerrois trocken 2017 - mineralisch

                Johann Arnold Iphöfer Kalb Gelber Sylvaner Trocken 2016 - zurückhaltend und dezent

                Schlossgut Diel Goldloch Riesling Kabinett - ausgewogene Fruchtsüße und Säure

                Knipser Syrah trocken 2017 -. weiche, feine, saftige Aromatik aus roter und dunklen Beeren, Cassis, auch etwas Pfeffer und einem mineralischen Unterton

                Van Volxem 1900 Brut - feinperlig, aromenstark, mineralisch - durch fünf Jahren Reife

                Weingut Stefan Breuer „P“ - Likörwein aus Früh- und Spätburgunder - ein gelungener Nachbau eines Port

                Preis-Leistungs-Verhältnis

                Bei zuweilen schlichten Zutaten, aber immer mit besonderem Pfiff versehenen Gerichten, appetitlich auf schönem Porzellan angerichtet, sind die aufgerufenen Preise schon sportlich aber auch noch zu rechtfertigen. Maximilian Lorenz – so seine eigene Einlassung - verzichtet auf seine früheren französischen Einflüsse und lässt auch Luxusprodukte konsequent weg. Alles wird selbst hergestellt und unter das Motto saisonal und regional gestellt: alles aus Deutschland.
                Die Weine sind hochwertig von bekannten Gütern und werden wohl mit dem üblichen Faktor vier zum Preis angerechnet. Deswegen dürfte bei dieser Kalkulation das Glas ruhig großzügiger gefüllt werden.

                Fazit

                Hier muss ich zwischen den objektiven und den subjektiven Eindrücken unterscheiden: Das Essen war insgesamt gut gemacht; aber es sagte uns nicht komplett zu. Die Weine fand ich geschmacklich sogar sehr gut. Ambiente und Service konnten uns aber nicht so richtig begeistern. Sicher kann eine tolle Bedienung ein schlechtes Essen nicht aus dem Feuer reißen. Aber umgekehrt schon; denn es schmeckt mir besser, wenn das Drumherum mich anspricht.

                Daher ist das persönliche Fazit:

                3 – wenn es sich ergibt; mit großem Zeitabstand. Es gibt noch so viele Angebote in Köln, die ich schon gut finde und andere, die ich erst kennenlernen möchte.

                Aber wir bedauern auch nicht den Besuch – es war eine wichtige Erfahrung.

                (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

                Datum des Besuchs: 18.05.2019 – abends – 2 Personen

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