Pottkind, Köln

[thomashaj]

Die Kölner Südstadt, ohnehin reich gesegnet an gastronomischen Angeboten, hat im Juli vergangenen Jahres Zuwachs bekommen, der seitdem auch über die Stadtgrenzen hinaus für Aufmerksamkeit sorgt. Schon vor längerer Zeit raunte mir eine Kollegin zu, dass ich da unbedingt mal hinmüsse, ich sowieso, erst recht und überhaupt und dass es da ganz toll sei. Tatsächlich hatten wir es dann einige Male versucht, aber mussten uns der ausgebuchten Situation geschlagen geben. Schlecht schien es also tatsächlich nicht zu laufen für die Betreiber Lukas Winkelmann und Enrico Sablotny. Letzeren haben wir noch aus diversen Besuchen im „Acht“ in guter Erinnerung. Und spätestens, seit das „Pottkind“ sowohl im „Feinschmecker“ als auch der „B*EAT“ gefeatured wurde, ist klar, dass man den Status des Insider-Tipps längst abgelegt hat.

Heute also unser erster Besuch in diesem Souterrain-Restaurant. Man kann sich entscheiden, ob man an einem der regulären Tische oder am Tresen, der hier lässig Chefstheke genannt wird, sitzen möchte. Wir haben uns vorab dafür entschieden und ich kann das auch nur empfehlen, denn zum einen ist es immer wieder spannend, dem konzentrierten Arbeiten von Köchen zuzusehen und zum anderen bewahrheitet sich auch hier wieder die alte Kneipenweisheit, dass der beste Platz ohnehin an der Theke ist. Talk mit Nachbarn und Köchen inklusive.


Chefstheke

Im „Pottkind“, dessen Name der Herkunft der beiden Inhaber geschuldet ist, beschränkt man sich auf ein sehr reduziertes Angebot. À la carte gibt es lediglich eine Vorspeise (15€), zwei Hauptgerichte (30€), ein Dessert (10€) und Käse (15€), zusätzlich noch ein Überraschungsmenü in 3, 4 oder 5 Gängen (45€, 60€, 70€), das aus anderen Gerichten besteht. Manchem mag diese Auswahl zu klein erscheinen. Ich komme damit gut klar und angesichts der räumlichen und personellen Möglichkeiten ist diese Beschränkung, nicht zuletzt auch aus wirtschaftlicher Sicht, für einen jungen Betrieb sicher mehr als sinnvoll. Wir lassen uns, wie sollte es auch anders sein, mit dem vollen Programm überraschen.
Zum Start gibt es Brot, Fenchelcräcker, aufgeschlagene Butter, eine köstlich intensive Sauce Rouille als Espuma und einige Stückchen marinierter gelber Bete.


Brot & Apéros

Und dann geht es auch schon los mit, so wird es annonciert, „Enricos Interpretation einer Caprese“. In dem kreisförmig angerichteten Arrangement finden sich Schafskäse aus dem Bergischen, in relativ purer Form und als leichte Mousse verarbeitet, Hirsesalat, eine sehr luftige Mayonnaise aus fermentiertem schwarzem Knoblauch, getrocknete Tomate und ein pikanter Tomatensud, der für ein prägnantes Säurespiel sorgt. Das hat zwar nur entfernt mit der klassischen Caprese zu tun, gefällt mir aber deswegen nicht weniger. Überraschend ist für mich der milde, aber prägnante Schafskäse, den ich in dieser Qualität nicht aus der Region erwartet hätte. Auch ansonsten ist dies nicht nur ein schön anzusehender Teller, sondern auch einer, der mit seinen Möglichkeiten, die einzelnen Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen hin- und her zu probieren einfach Spaß macht.


Schafskäse mit Hirse und Tomate

Mit zwei formidablen Stücken vom Saibling geht es weiter. Der Fisch ist lauwarm, minimal geräuchert und von ganz ausgezeichneter Qualität. Ein Salat von Nordseekrabben und ein Gurkenrelish (das mir aber eher wie ein recht milder Salat erscheint) sowie einige Kräuter komplettieren das frische Gericht, das trotzdem auch eine angenehme Fülligkeit vermittelt. Aber ganz eindeutig ist hier der Saibling der unbestrittene Star auf dem Teller.


Saibling mit Krabbensalat und Gurkenrelish

Es gibt viele Zutaten, mit denen man mich glücklich machen kann. Aber im Frühling sind die frischen, jungen Erbsen für mich unschlagbar. Umso mehr freue ich mich über das nächste Gericht, in dem sie in opulenter Menge präsent sind, sowohl als Püree, als auch in purer Form und gefriergetrocknet. Letzteres finde ich entbehrlich, weil es geschmacklich keinen wirklichen Mehrwert für mich erkennen lässt. Aber es liefert zumindest eine weitere Grünnuance – 50 shades of green sozusagen. Das Sot-l'y-laisse, also das Pfaffenstück vom Geflügel, ist nach meinem Geschmack etwas zu durch gebraten. Dafür ist der mit einer fluffigen Goudamousse gefüllte und ausgebackene Krapfen eine überraschende, wenn auch sättigende, Ergänzung in diesem ansonsten süffigen Gang.


Sot-l'y-laisse mit Erbsen und Gouda

Nicht minder üppig gestaltet sich der Hauptgang mit einem exzellent gebratenen Stück von der Eifeler Lammhüfte. Dazu gibt es eine Scheibe von der geschmorten Lammschulter sowie Topinambur in Variation, als Püree, dünn gehobelt und als Schnitte, ähnlich einem Gratin. Heraus stechend ist neben diesen schon sehr sorgfältig zubereiteten Komponenten aber vor allem die intensive Sauce, die ihren Kick durch Ingwer, Salzzitrone und Sesam erhält.


Lamm mit Spargel und Topinambur

Ganz regional bleibt die Küche auch beim Dessert, das der Jahreszeit angepasst ein klassisches Erdbeer-Rhabarber-Kompott bietet, das hier auch noch so heißen darf und nicht als Ragout oder Interpretation von Irgendwas tituliert ist. Weisen die Früchte noch schönen Biss auf, wird die Aufmerksamkeit aber schnell auf das sehr gute Sonnenblumeneis und noch mehr auf den hausgemachten Blätterteig gelenkt. Der ist unglaublich köstlich und bei jedem Bissen ruft er mir zu „Butter! Butter! Butter!“. Die kleinen Lakritz-Baiser-Plättchen sind so dezent aromatisiert, das sie auch mir Spaß machen und dem Gericht eine charmante Note zufügen. Ein sehr schönes Dessert, das nun aber endgültig dazu beiträgt, dass der Sättigungsgrad-Pegel am Anschlag angekommen ist.


Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Sonnenblumenkerneis und Blätterteig

Aber wie so oft gebietet es die Chronistenpflicht, auch hier mal wieder über die eigenen Grenzen zu gehen und so kommen wir auch an den abschließenden Naschereien nicht vorbei, die im „Pottkind“ etwas ungewöhnlicher ausfallen. In Anlehnung an die ersten herzhaften Grüße, gibt es auch hier wieder Cräcker, allerdings in der süßen Ausführung. Was anfangs gelbe Bete war und auch jetzt ähnlich aussieht, entpuppt sich als Gelee von Aprikose und Sanddorn und zum Ausschlecken gut ist die Crème Patissière.


Petits Fours

Mit dem „Pottkind“ hat Köln eine weitere empfehlenswerte Adresse erhalten, die sich im Bistronomie-Segment erfolgreich platziert. Hier wird Küche mit Anspruch, aber ohne Attitüde praktiziert. Regionalität spielt hier eine entscheidende Rolle, aber es findet so selbstverständlich statt, dass es fern von bedeutungsschwerem Dogma daher kommt. Tatsächlich ist die Bezeichnung Heimatküche für den Küchenstil hier gar nicht so abwegig, wenn auch in deutlich zeitgemäßerem Gewand.

Und spätestens, wenn man den Köchen beim Zubereiten und Anrichten eines Tatars zusieht und versteht, wie viele Komponenten und Handgriffe hierfür erforderlich sind, bekommt man vielleicht ein Gefühl dafür, warum die Gerichte eben das kosten, was sie kosten und damit häufig trotzdem immer noch zu günstig sind. Das ist eben solides Handwerk. Und das trifft hier auf lässiges Ambiente und charmanten Service.

Den bekommt man natürlich auch an einem der Tische im kleinen Gastraum. Für mich ist aber klar, dass mein Platz beim nächsten Mal wieder am Tresen ist. Dort werden die schönsten Geschichten erzählt.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/pottkind-koeln/

[thomashaj]

Die Theke war lange tabu. Corona hatte Tresenliebhabern viele Monate ihren liebsten Platz genommen. So auch im „Pottkind“, das wir vor anderthalb Jahren zuletzt besucht hatten und wo auch uns von Anfang an der direkte Blick in die Küche und die unmittelbare Kommunikation mit den Köchen viel Spaß gemacht hatte.

Anderthalb Jahre sind – ob mit oder ohne Lockdown – zu lange. In der Zwischenzeit haben wir immer wieder Bilder und Berichte von aktuellen Menüs gesehen, die eine spannende Entwicklung dokumentierten. Alleine dafür hätten wir auch einen Platz an einem der Tische genommen. Aber es ist nun mal, wie es ist und so dauerte es doch bis zum Oktober des letzten Jahres, als sich eine Gelegenheit für den längst überfälligen Besuch ergab.


Interieur & Tresen

Mit geschickt angebrachten und überhaupt nicht störenden Plexiglasscheiben durfte man wieder die Thekenplätze freigeben und wir freuen uns auf das Carte Blanche Menü von Enrico Sablotny, das es in vier, fünf oder sechs Gängen (60€, 75€, 90€) gibt.

Den Auftakt machen einige Knabbereien, darunter ein mit Kaninchenrillette gefüllter Filo-Chip mit Sanddorn sowie Fenchelcracker, die wunderbar zum Dippen für die würzige Sauce Rouille taugen.


Apéros

Wie vielschichtig der folgende Gang ist, lässt sich beim Anblick der sehr puristischen Präsentation kaum erahnen. Thematisch geht es hier rund ums Huhn. Dafür wird die Leber als Creme verarbeitet, die gefüllte Keule als Galantine, Ei als Schaum und aus dem Fond der Knochen wird ein Gelee gezogen, das mit Sesam das Gericht abdeckt. Im Inneren findet sich noch ein hauchdünn geschnittener Schwarzwurzelsalat. Durch die Leber zieht sich ein erdiger Grundton durch den Gang, der insgesamt ungemein schlotzig, süffig und einfach nur lecker ist.


Rund ums Huhn

Es folgt gutes Brot, aufgeschlagene Butter und steirischer Schinken. Das wird im „Pottkind“ zwar nicht als explizit eigenständiger Gang inszeniert, bekommt aber an dieser Stelle seinen angemessenen Auftritt.


Butter, Brot, Schinken

Mit Seeteufel geht es weiter und erneut verbirgt sich unter dem Sepia gefärbten Kartoffelchip mehr als man erwartet. Kerbelwurzel, Pinienkerne, eingelegte Bärlauchstiele und Petersilienspinat sorgen für den gemüsigen Unterbau, aber das Markanteste ist zweifellos die intensive Bouillabaisse. Die geht direkt auf die 12. Einfach nur toll und für mich eines der Gerichte, das es direkt in meine persönliche Jahres Best Of-Liste schafft!


Seeteufel, Kerbelwurzel, Bouillabaisse

Der nächste Gang ist Jens-Peter, Koch im „Pottkind“-Team mit Frankfurter Herkunft, zu verdanken. Er hatte die Idee, Kochkäse als cremige Unterlage für La Ratte-Pellkartoffeln und geschmorten Ochsenschwanz zu verwenden. Unter dem Kochkäseschaum findet sich noch eine Zwiebelmarmelade. Das alles ist zwar deftig, aber originell und unterm Strich dann eben auch sehr elegant gelöst.


Jens-Peters Kochkäse, La Ratte, Ochsenschwanz

Der Hauptteller mit Hirschrücken, Chicoree (tatsächlich mit einer erfreulich leichten Bitternote), Champignons in Texturen auf Brioche, Pistazie und einer schönen Orangenjus wäre alleine schon aller Ehren wert. Die Kombination ist abwechslungsreich, das Handwerk makellos und die Präsentation überzeugend. Aber der wirkliche Star in diesem Gericht sind die separat servierten Spätzle. Die sind mit Pfifferlingen und Butterbröseln gebraten und würden auch als eigenständiges Gericht durchgehen können. Vielleicht sind wir schon so sehr an Edelzutaten gewöhnt, dass gerade so vermeintlich einfache Beilagen so viel Spaß machen. Vielleicht liegt es aber auch einfach daran, dass sie schlichtweg ultralecker sind.


Hirschrücken, Chicoree, Champignons & Spätzle

Beim Dessert verschwinden meine Erinnerungen ein wenig. Ob es also ein Nougat- oder ein Haselnusseis war, kann ich nicht mehr genau sagen, aber durch Joghurtbeigabe hatte es einen angenehm säuerlichen Touch. Bronzefenchel und Spaghettikürbis spielen auch noch eine Rolle, ebenso Hagebutte, die im Baiser und der Sauce verarbeitet wurde. Aber auch dafür will ich keine Garantie übernehmen. Das ist halt das Problem mit Carte Blanche-Menüs, das man schon genau aufpassen muss, was einem da angesagt wird. Entscheidend ist aber letztlich nur, ob es gut war. Und das war es, sogar sehr gut und erfreulicherweise auch nicht zu süß.


Nougateis, Karamell, Fenchel

Wie immer schlägt man mit den Petits Fours erneut einen Bogen zum Beginn des Menüs. Die Präsentation ist nahezu identisch, aber nun gibt es alles in der süßen Ausführung. Hier als Keks mit Käsekuchencreme und Aprikose sowie mit Fenchelcracker und Blaubeer-Fichten-Dip.


Petits Fours

Im Vergleich zu unserem auch damals schon sehr überzeugenden Menü war das hier noch einmal ein deutlicher Sprung nach vorne, um nicht zu sagen eine bockstarke Leistung. Der Stil scheint noch eigenständiger und pointierter. Enrico Sablotny kombiniert kreativ und durchdacht, aber ohne seine Teller zu überladen. Die Komplexität verbirgt sich bei ihm oft unter dem, was nicht auf den ersten Blick erkennbar ist. Er sagt selbst, dass man sich ein Gericht wie die Vorspeise rund ums Huhn in dieser Form früher nicht getraut hätte. Wenn das jedoch die Richtung markiert, in die man gehen will, dann kann ich nur ausdrücklich ermuntern, diesen Weg weiter zu gehen. Hier ist eine eigene Handschrift zu erkennen, gepaart mit originellen Ideen und tadellosem Handwerk. Das hat definitiv Sternequalität.
Wir waren jedenfalls durchgehend begeistert und können das nächste Menü am Tresen kaum erwarten. Wenn es Corona denn mal wieder erlaubt.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/pottkind-koeln-2/

[thomashaj]

Einen der letzten Restaurantbesuche vor dem Lockdown hatten wir im „pottkind“. Das Menü war seinerzeit durch die Bank sehr überzeugend und bot etliche Highlights, so dass die Entscheidung klar war, dass wir sehr bald nach Wiederöffnung hier erneut an der Theke sitzen wollten. Für uns noch immer der schönste Platz mit direktem Blick aufs konzentrierte Geschehen in der Küche und der Möglichkeit zum ein oder anderen Smalltalk mit den Köchen.

Hätte es die Möglichkeit gegeben, Take Away anzubieten, wären wir hier sicher mehrmals dabei gewesen, aber mangels größerer Kühlmöglichkeiten hatte man sich darauf konzentriert, das Volk mit Pralinés, Gebäck und allerlei sonstigen Süßwaren zu beglücken.

Im März kam dann der Michelin-Stern, eine Auszeichnung, die angesichts der Leistung, die wir im vergangenen Jahr erlebten, nur zu nachvollziehbar ist.
Und so sitzen wir also heute wieder am Tresen, diesmal alleine, weil die meisten Gäste beim sommerlichen Wetter lieber die Außenplätze besetzen.

Zum Start gibt es wie immer Fenchelcracker, eine köstliche Sauce Rouille und diesmal in einem Shisoblatt eine marinierte gelbe Bete mit Safranmayonnaise.


Pottkind Starter

Das Menü beginnt mit einem grob geschnittenen, gut gewürzten Rindertatar, das leicht abgeflämmt wird. In Zimtblüte eingelegte Kirschtomaten liefern Säure und Frische, gerösteter Buchweizen den Crunch und eine Geleehaube ist nicht nur für die Optik da, sondern kann ebenfalls mit markanter Zimtblütennote spannende Akzente setzen. Das Gelee ist aus dem Sud hergestellt, in dem auch die Tomaten mariniert wurden. Ein sehr guter Auftakt.


RINDERROHFLEISCH / Tomaten & Zimtblüte

Zu den wiederkehrenden Standards im „pottkind“ gehört an dieser Stelle Brot, aufgeschlagene Butter und Tiroler Schinken. Alles wie gewohnt zuverlässig gut.


Brot / Butter / Schinken

Mit einer nur ganz sacht gegarten Lachsforelle geht es weiter. Das Fischstück steht eine Weile bei den Wärmelampen und das scheint für das zarte Fleisch bereits auszureichen. Ergänzt wird es durch gebratenen Spargel sowie Kräuter und Meerrettich als Garnitur und jeweils als Sauce. Saiblingskaviar rundet das durch und durch harmonische Gericht ab.

Als Ergänzung gibt es im Anschluss noch eine aus den Spargelabschnitten gezogene Consommé, die mit Estragon abgeschmeckt ist.


LACHSFORELLE aus Wipperfürth / Spargel, Kaviar & Grüne Sauce

Deutlich deftiger wird es mit der Interpretation eines regionalen Klassikers. Zu den Cavatelli gibt es Ochsenbäckchen „Rheinische Art“, die also wie Sauerbraten mit Korinthen eingelegt sind. Nun gehört Sauerbraten nicht unbedingt zu den Gerichten, die ich mir freiwillig bestellen würde, solange es Alternativen gibt, aber hier gefällt mir die leicht süßliche Note der Sauce. Das ist originell, passt gut zu dem zart zerfallenden Fleisch und ist einfach lecker.


CAVATELLI "RHEINISCHE ART" / Ochsenbäckchen & Korinthen

Ein makelloses und hervorragendes Stück Huhn ist der Protagonist auf dem folgenden Teller. Dazu gibt es ein feines Püree von Sonnenblumenkernen und eine Topinamburschnitte, die wie ein Millefeuille gearbeitet ist. Die Garnitur aus eingelegten Kartoffelscheiben und Holunder bietet einen eher erdigen Charakter und einen etwas säuerlichen Ton. Das ist technisch gut gemacht, aber ich bin noch unschlüssig, ob ich diese Beilage passend finde. Meiner bessere Hälfte mag es und mit der ausgezeichneten Salzzitronenjus und der ebenso guten Sherrysabayon ist es auf jeden Fall auch für mich ein guter Hauptgang.


PADERBORNER HUHN / Topinambur, Sonnenblume & Holunder

Auf eine optisch ansprechende Präsentation legt man im „pottkind“ seit jeher großen Wert. Das Dessert macht hier erneut keine Ausnahme, auch wenn das meiste von einer Hippe bedeckt ist. Die allerdings ist so hübsch farblich akzentuiert, dass sie ein wahrer Hingucker ist. Und nicht nur das, sondern aus weißer Schokolade gemacht, liefert sie auch entsprechenden Geschmack. Aber das Entscheidende spielt sich darunter ab. Aprikose als Sorbet, Püree und eingelegt bildet das fruchtige Fundament. Das Sorbet, als Halbkugel geformt, erhält seine zweite Hälfte in Form eines Eis aus gebrannter Milch.
Das ist alles ausgesprochen frisch, abwechslungsreich, gleichzeitig cremig und füllig, mit Crunch und angemessen, aber nicht übertrieben süß. Also sehr, sehr gut.


APRIKOSE mit KAMILLE / Eis aus eingekochter Sahne & karamellisierte weiße Schokolade

Den Abschluss bildet traditionell eine Kopie der Grüße vom Anfang, allerdings in der süßen Ausführung. Die Cracker und die Käsekuchencreme gehören immer dazu und das Shisoblatt ist nun gefüllt mit Melone und Ganache.


Pottkind Antistarter

Auch dieses Menü hat den ausgezeichneten Eindruck vom letzten Mal bestätigt. Enrico Sablotny und sein kleines, aber ganz vorzüglich eingespieltes Team, entwickeln einen Stil, der eine immer klarere Handschrift aufweist. Regionale Zutaten spielen hier eine entscheidende Rolle. Sie werden mit kreativen Komponenten in Szene gesetzt, aber nicht überladen. Basis ist eine sehr klassische Küche, die aber ganz modern und leichtfüßig daherkommt.

Vom Tresen aus zuzuschauen, wie hier konzentriert alle Handgriffe und Abläufe sitzen, ist weiterhin ein großes Vergnügen. Wie das ganze Restaurant erfreulich unprätentiös ist, ohne dafür auf perfekten Service zu verzichten. Es macht einfach Spaß, hier zu sein. Und zu sehen, welche Entwicklung die Küche weiter nehmen wird.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/pottkind-koeln-3/

[thomashaj]

Besucht man ein Restaurant mehr oder weniger regelmäßig, ist es enorm spannend zu beobachten, wie es sich über die Zeit entwickelt. Das „Pottkind“ ist so eines, das wir seit 2019 zumindest einmal pro Jahr aufgesucht haben. Abgesehen von dem unprätentiösen Ambiente, in dem wir uns sofort wohlfühlen, hat uns auch die Küche von Enrico Sablotny von Anfang an mit ihrer spielerischen, aber klugen Kreativität begeistert.

Besuch von schwäbischen Freunden, die in Orlando leben, bot eine weitere Gelegenheit, diesem sympathischen Haus einen Besuch abzustatten. Zwar sind die Plätze am Tresen nach wie vor die empfehlenswertesten, aber zu viert wird es mit der Kommunikation dort dann eben doch schwer. Zudem ist es Hochsommer und alles drängt auf die Terrasse. Wir sichern uns den Platz im Inneren am Hochtisch, direkt an den voll geöffneten Fenstern und haben so doch etwas Blick in die Küche, sitzen bequem und doch luftig.

Das Konzept ist weiterhin unverändert. Es gibt ein Carte Blanche Menü in fünf Gängen (100€). Vegetarische Option ist nach Vorankündigung möglich. Erfreulich finde ich, dass auch mit dem Michelinstern, den man seit 2021 hält und angesichts der massiven Preissteigerungen allerorten, der Preis für das Menü immer noch vergleichsweise moderat ausfällt.

Den Auftakt macht heute ein erster Fingersnack in Form eines herzhaften Karottenkuchens mit Ziegenkäsecreme, Urkarotte und Manchego. Das ist weich, fluffig und sehr aromatisch.


Apéro

Dass Enrico Sablotny durchaus viel Wert auf die Ästhetik seiner Gerichte legt, beweist auch das Amuse Bouche. Hauchdünn aufgeschnittener Kohlrabi bedeckt einen cremig angemachten Reissalat mit Norialgen. Eigelbcreme unterstützt den süffigen, dezent würzigen Charakter dieses Tellers.


Amuse Bouche

Die Vorspeise stellt gegrillte Meeräsche in den Mittelpunkt. Flankiert wird das kalte, feste und sehr aromatische Fleisch von kleinen Segmenten von Rhabarber und seinem kräftigen, säurebetonten fermentierten Sud. Bottargaflan ist mild, aber trotzdem prägnant, der kleine Kräutersalat on top ist nicht nur pure Deko und die Piemonteser Haselnüsse liefern einen zusätzlichen tollen Kick. Ein sehr schöner Auftakt.


Meeräsche vom Grill, Fermentierter Rhabarbersud, Bottargaflan & Haselnuss aus dem Piemont

An dieser Stelle gibt es im Menü wie immer das selbstgebackene Brot, wie schon bei unserem letzten Besuch ein Maisbrot, dazu eine Ricottacreme mit Liebstöckelpulver sowie traditionell auch ausgezeichneten, dünn aufgeschnittenen Tiroler Speck.


Jens Peters Maisbrot, Ricotta vom Hielscher Hof & Schinken

Es folgt Rettich, als dicke Scheibe gebacken in Gerstenbutter, darauf ein Graupensalat mit Meerrettich, der wiederum bedeckt ist von dünn gehobelten, marinierten Rettichscheiben. Kamille blitzt auch noch an der ein oder anderen Stelle hervor, aber vor allem der würzige Krustentiersud verleiht dem Gericht Kraft. Optional kann hierzu noch Kaviar geordert werden, worauf zwar meine Mitspieler, nicht aber ich selbst verzichte. Und die Entscheidung war gut, denn der Kaviar gibt noch mal zusätzliche Power und Salzigkeit. Selbstverständlich funktioniert das auch ohne die Luxuszugabe hervorragend, aber mir gefällt gerade dieser kraftvolle Extrakick.


Rettich in Gerstenbutter, Brühe aus Krustentieren und Kamille & gesalzene Bergamotte

Der nächste Teller könnte durchaus auch bereits als Hauptgang durchgehen, und ich bin in der Tat am Überlegen, ob er es bereits sein soll. Denn die Taubenbrust, wunderbar zart gebraten, bekommt mit den ausgesprochen hübsch präsentierten und auf den Punkt knackig gegarten Spargelspitzen, einer aromatischen Madeirasauce und einer deutlich kräftigeren, aber nicht zu Oliven-prägnanten Jus, eine komplette Begleitung, angesichts derer ich mich frage, ob eine weitere Steigerung jetzt noch möglich sei. Aber da ich Taube eh liebe und diesen Gang sehr genieße, schiebe ich diese Gedanken erst mal beiseite und lasse mich weiter überraschen.


Imperial Taube, Grüner Spargel, Madeirasauce & Taggiasca-Oliven

Und tatsächlich geht es doch noch mal mit Fleisch weiter. Das Onglet ist perfekt auf den Punkt gegart und naturgemäß von kräftigem Geschmack. Ich merke immer mehr, wie dieses Teil vom Rind zu einem meiner Lieblingsstücke wird, weil es einfach mehr Charakter hat als so manches Filet oder Roastbeef. An seine Seite stellt Sablotny einen Buchweizencrêpe mit Ochsenschwanz. So wird es zumindest annonciert. In der am Ende ausgehändigten Menükarte findet sich anschließend Ochsenbrust „Mole“, was durchaus auch passen würde. Etwas Mangold und eine Buchweizenjus runden diesen sehr fokussierten Gang gekonnt ab. Gerade die beiden Fleischgänge gehen nicht gerade als leichte Sommergerichte durch, aber sie sind gekonnt gemacht und ausgesprochen lecker.


Onglet vom Rind, Buchweizensauce, Mangold & Ochsenbrust "Mole"

Im Dessert gibt es Erdbeeren mit gebrannter Milch und einem Sorbet von Kakaobohnensaft. Erneut ist das sehr auf die Hauptzutaten konzentriert und kommt ohne großen Schnickschnack aus. Geschmacklich changiert das zwischen einer leicht herben Note, dezenter Süße und Fruchtigkeit durch die Erdbeere. Originell und gut.


Eingekochte Milch vom Hielscher Hof, Erdbeeren & Eis aus Kakaobohnensaft

Den finalen Abschluss bilden ein Stück von Zerbinatimelone mit Dillblütenstaub. Die Melone muss ich tatsächlich erst mal googeln, denn von ihr habe ich bisher noch nichts gehört. Verglichen mit anderen Honigmelonen hat diese italienische Sorte allerdings eine völlig andere, sehr beeindruckende Aromatik.

Das Gebäck mit Malzmarmelade und Essig trifft mit seinem herben Ton meinen Geschmack nur bedingt. Dafür kann das Molkefudge mit Tomatenpulver umso mehr überzeugen.


Zerbinatimelone & Dillblüte
Malzgebäck & Essig
Molkefudge & Tomate

Auch dieser Besuch hat unseren Eindruck bestätigt, dass im „Pottkind“ eine der kreativsten Küchen in Köln angeboten wird. Ich bin immer wieder überrascht, wie einfallsreich Enrico Sablotny Zutaten kombiniert und zu überraschen weiß.
Auch wenn ich heute die Menüdramaturgie etwas unausgewogen fand, ändert das nichts daran, dass jeder Gang für sich genommen sehr überzeugend war. Vielleicht war es den hohen Temperaturen geschuldet, dass ich mir etwas leichtere Gerichte, vielleicht einen zusätzlichen Fischgang anstelle eines der beiden Fleischgerichte gewünscht hätte. Aber das ist nur mein persönlicher Geschmack und fällt nicht ins Gewicht.

Nicht nur unsere Freunde aus Orlando hatten viel Spaß an diesem Abend. Und da wir jetzt dauerhaft in der Stadt sind, wird es aller Voraussicht nach auch nicht nur Besuche im Jahrestakt geben.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/pottkind-koeln-4/