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Pottkind, Köln

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  • Pottkind, Köln

    Die Kölner Südstadt, ohnehin reich gesegnet an gastronomischen Angeboten, hat im Juli vergangenen Jahres Zuwachs bekommen, der seitdem auch über die Stadtgrenzen hinaus für Aufmerksamkeit sorgt. Schon vor längerer Zeit raunte mir eine Kollegin zu, dass ich da unbedingt mal hinmüsse, ich sowieso, erst recht und überhaupt und dass es da ganz toll sei. Tatsächlich hatten wir es dann einige Male versucht, aber mussten uns der ausgebuchten Situation geschlagen geben. Schlecht schien es also tatsächlich nicht zu laufen für die Betreiber Lukas Winkelmann und Enrico Sablotny. Letzeren haben wir noch aus diversen Besuchen im „Acht“ in guter Erinnerung. Und spätestens, seit das „Pottkind“ sowohl im „Feinschmecker“ als auch der „B*EAT“ gefeatured wurde, ist klar, dass man den Status des Insider-Tipps längst abgelegt hat.

    Heute also unser erster Besuch in diesem Souterrain-Restaurant. Man kann sich entscheiden, ob man an einem der regulären Tische oder am Tresen, der hier lässig Chefstheke genannt wird, sitzen möchte. Wir haben uns vorab dafür entschieden und ich kann das auch nur empfehlen, denn zum einen ist es immer wieder spannend, dem konzentrierten Arbeiten von Köchen zuzusehen und zum anderen bewahrheitet sich auch hier wieder die alte Kneipenweisheit, dass der beste Platz ohnehin an der Theke ist. Talk mit Nachbarn und Köchen inklusive.

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    Chefstheke

    Im „Pottkind“, dessen Name der Herkunft der beiden Inhaber geschuldet ist, beschränkt man sich auf ein sehr reduziertes Angebot. À la carte gibt es lediglich eine Vorspeise (15€), zwei Hauptgerichte (30€), ein Dessert (10€) und Käse (15€), zusätzlich noch ein Überraschungsmenü in 3, 4 oder 5 Gängen (45€, 60€, 70€), das aus anderen Gerichten besteht. Manchem mag diese Auswahl zu klein erscheinen. Ich komme damit gut klar und angesichts der räumlichen und personellen Möglichkeiten ist diese Beschränkung, nicht zuletzt auch aus wirtschaftlicher Sicht, für einen jungen Betrieb sicher mehr als sinnvoll. Wir lassen uns, wie sollte es auch anders sein, mit dem vollen Programm überraschen.
    Zum Start gibt es Brot, Fenchelcräcker, aufgeschlagene Butter, eine köstlich intensive Sauce Rouille als Espuma und einige Stückchen marinierter gelber Bete.

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    Brot & Apéros

    Und dann geht es auch schon los mit, so wird es annonciert, „Enricos Interpretation einer Caprese“. In dem kreisförmig angerichteten Arrangement finden sich Schafskäse aus dem Bergischen, in relativ purer Form und als leichte Mousse verarbeitet, Hirsesalat, eine sehr luftige Mayonnaise aus fermentiertem schwarzem Knoblauch, getrocknete Tomate und ein pikanter Tomatensud, der für ein prägnantes Säurespiel sorgt. Das hat zwar nur entfernt mit der klassischen Caprese zu tun, gefällt mir aber deswegen nicht weniger. Überraschend ist für mich der milde, aber prägnante Schafskäse, den ich in dieser Qualität nicht aus der Region erwartet hätte. Auch ansonsten ist dies nicht nur ein schön anzusehender Teller, sondern auch einer, der mit seinen Möglichkeiten, die einzelnen Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen hin- und her zu probieren einfach Spaß macht.

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    Schafskäse mit Hirse und Tomate

    Mit zwei formidablen Stücken vom Saibling geht es weiter. Der Fisch ist lauwarm, minimal geräuchert und von ganz ausgezeichneter Qualität. Ein Salat von Nordseekrabben und ein Gurkenrelish (das mir aber eher wie ein recht milder Salat erscheint) sowie einige Kräuter komplettieren das frische Gericht, das trotzdem auch eine angenehme Fülligkeit vermittelt. Aber ganz eindeutig ist hier der Saibling der unbestrittene Star auf dem Teller.

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    Saibling mit Krabbensalat und Gurkenrelish

    Es gibt viele Zutaten, mit denen man mich glücklich machen kann. Aber im Frühling sind die frischen, jungen Erbsen für mich unschlagbar. Umso mehr freue ich mich über das nächste Gericht, in dem sie in opulenter Menge präsent sind, sowohl als Püree, als auch in purer Form und gefriergetrocknet. Letzteres finde ich entbehrlich, weil es geschmacklich keinen wirklichen Mehrwert für mich erkennen lässt. Aber es liefert zumindest eine weitere Grünnuance – 50 shades of green sozusagen. Das Sot-l'y-laisse, also das Pfaffenstück vom Geflügel, ist nach meinem Geschmack etwas zu durch gebraten. Dafür ist der mit einer fluffigen Goudamousse gefüllte und ausgebackene Krapfen eine überraschende, wenn auch sättigende, Ergänzung in diesem ansonsten süffigen Gang.

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    Sot-l'y-laisse mit Erbsen und Gouda

    Nicht minder üppig gestaltet sich der Hauptgang mit einem exzellent gebratenen Stück von der Eifeler Lammhüfte. Dazu gibt es eine Scheibe von der geschmorten Lammschulter sowie Topinambur in Variation, als Püree, dünn gehobelt und als Schnitte, ähnlich einem Gratin. Heraus stechend ist neben diesen schon sehr sorgfältig zubereiteten Komponenten aber vor allem die intensive Sauce, die ihren Kick durch Ingwer, Salzzitrone und Sesam erhält.

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    Lamm mit Spargel und Topinambur

    Ganz regional bleibt die Küche auch beim Dessert, das der Jahreszeit angepasst ein klassisches Erdbeer-Rhabarber-Kompott bietet, das hier auch noch so heißen darf und nicht als Ragout oder Interpretation von Irgendwas tituliert ist. Weisen die Früchte noch schönen Biss auf, wird die Aufmerksamkeit aber schnell auf das sehr gute Sonnenblumeneis und noch mehr auf den hausgemachten Blätterteig gelenkt. Der ist unglaublich köstlich und bei jedem Bissen ruft er mir zu „Butter! Butter! Butter!“. Die kleinen Lakritz-Baiser-Plättchen sind so dezent aromatisiert, das sie auch mir Spaß machen und dem Gericht eine charmante Note zufügen. Ein sehr schönes Dessert, das nun aber endgültig dazu beiträgt, dass der Sättigungsgrad-Pegel am Anschlag angekommen ist.

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    Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Sonnenblumenkerneis und Blätterteig

    Aber wie so oft gebietet es die Chronistenpflicht, auch hier mal wieder über die eigenen Grenzen zu gehen und so kommen wir auch an den abschließenden Naschereien nicht vorbei, die im „Pottkind“ etwas ungewöhnlicher ausfallen. In Anlehnung an die ersten herzhaften Grüße, gibt es auch hier wieder Cräcker, allerdings in der süßen Ausführung. Was anfangs gelbe Bete war und auch jetzt ähnlich aussieht, entpuppt sich als Gelee von Aprikose und Sanddorn und zum Ausschlecken gut ist die Crème Patissière.

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    Petits Fours

    Mit dem „Pottkind“ hat Köln eine weitere empfehlenswerte Adresse erhalten, die sich im Bistronomie-Segment erfolgreich platziert. Hier wird Küche mit Anspruch, aber ohne Attitüde praktiziert. Regionalität spielt hier eine entscheidende Rolle, aber es findet so selbstverständlich statt, dass es fern von bedeutungsschwerem Dogma daher kommt. Tatsächlich ist die Bezeichnung Heimatküche für den Küchenstil hier gar nicht so abwegig, wenn auch in deutlich zeitgemäßerem Gewand.

    Und spätestens, wenn man den Köchen beim Zubereiten und Anrichten eines Tatars zusieht und versteht, wie viele Komponenten und Handgriffe hierfür erforderlich sind, bekommt man vielleicht ein Gefühl dafür, warum die Gerichte eben das kosten, was sie kosten und damit häufig trotzdem immer noch zu günstig sind. Das ist eben solides Handwerk. Und das trifft hier auf lässiges Ambiente und charmanten Service.

    Den bekommt man natürlich auch an einem der Tische im kleinen Gastraum. Für mich ist aber klar, dass mein Platz beim nächsten Mal wieder am Tresen ist. Dort werden die schönsten Geschichten erzählt.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/pottkind-koeln/

  • #2
    Die Theke war lange tabu. Corona hatte Tresenliebhabern viele Monate ihren liebsten Platz genommen. So auch im „Pottkind“, das wir vor anderthalb Jahren zuletzt besucht hatten und wo auch uns von Anfang an der direkte Blick in die Küche und die unmittelbare Kommunikation mit den Köchen viel Spaß gemacht hatte.

    Anderthalb Jahre sind – ob mit oder ohne Lockdown – zu lange. In der Zwischenzeit haben wir immer wieder Bilder und Berichte von aktuellen Menüs gesehen, die eine spannende Entwicklung dokumentierten. Alleine dafür hätten wir auch einen Platz an einem der Tische genommen. Aber es ist nun mal, wie es ist und so dauerte es doch bis zum Oktober des letzten Jahres, als sich eine Gelegenheit für den längst überfälligen Besuch ergab.


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    Interieur & Tresen

    Mit geschickt angebrachten und überhaupt nicht störenden Plexiglasscheiben durfte man wieder die Thekenplätze freigeben und wir freuen uns auf das Carte Blanche Menü von Enrico Sablotny, das es in vier, fünf oder sechs Gängen (60€, 75€, 90€) gibt.

    Den Auftakt machen einige Knabbereien, darunter ein mit Kaninchenrillette gefüllter Filo-Chip mit Sanddorn sowie Fenchelcracker, die wunderbar zum Dippen für die würzige Sauce Rouille taugen.


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    Apéros

    Wie vielschichtig der folgende Gang ist, lässt sich beim Anblick der sehr puristischen Präsentation kaum erahnen. Thematisch geht es hier rund ums Huhn. Dafür wird die Leber als Creme verarbeitet, die gefüllte Keule als Galantine, Ei als Schaum und aus dem Fond der Knochen wird ein Gelee gezogen, das mit Sesam das Gericht abdeckt. Im Inneren findet sich noch ein hauchdünn geschnittener Schwarzwurzelsalat. Durch die Leber zieht sich ein erdiger Grundton durch den Gang, der insgesamt ungemein schlotzig, süffig und einfach nur lecker ist.


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    Rund ums Huhn

    Es folgt gutes Brot, aufgeschlagene Butter und steirischer Schinken. Das wird im „Pottkind“ zwar nicht als explizit eigenständiger Gang inszeniert, bekommt aber an dieser Stelle seinen angemessenen Auftritt.


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    Butter, Brot, Schinken

    Mit Seeteufel geht es weiter und erneut verbirgt sich unter dem Sepia gefärbten Kartoffelchip mehr als man erwartet. Kerbelwurzel, Pinienkerne, eingelegte Bärlauchstiele und Petersilienspinat sorgen für den gemüsigen Unterbau, aber das Markanteste ist zweifellos die intensive Bouillabaisse. Die geht direkt auf die 12. Einfach nur toll und für mich eines der Gerichte, das es direkt in meine persönliche Jahres Best Of-Liste schafft!


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    Seeteufel, Kerbelwurzel, Bouillabaisse

    Der nächste Gang ist Jens-Peter, Koch im „Pottkind“-Team mit Frankfurter Herkunft, zu verdanken. Er hatte die Idee, Kochkäse als cremige Unterlage für La Ratte-Pellkartoffeln und geschmorten Ochsenschwanz zu verwenden. Unter dem Kochkäseschaum findet sich noch eine Zwiebelmarmelade. Das alles ist zwar deftig, aber originell und unterm Strich dann eben auch sehr elegant gelöst.


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    Jens-Peters Kochkäse, La Ratte, Ochsenschwanz

    Der Hauptteller mit Hirschrücken, Chicoree (tatsächlich mit einer erfreulich leichten Bitternote), Champignons in Texturen auf Brioche, Pistazie und einer schönen Orangenjus wäre alleine schon aller Ehren wert. Die Kombination ist abwechslungsreich, das Handwerk makellos und die Präsentation überzeugend. Aber der wirkliche Star in diesem Gericht sind die separat servierten Spätzle. Die sind mit Pfifferlingen und Butterbröseln gebraten und würden auch als eigenständiges Gericht durchgehen können. Vielleicht sind wir schon so sehr an Edelzutaten gewöhnt, dass gerade so vermeintlich einfache Beilagen so viel Spaß machen. Vielleicht liegt es aber auch einfach daran, dass sie schlichtweg ultralecker sind.


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    Hirschrücken, Chicoree, Champignons & Spätzle

    Beim Dessert verschwinden meine Erinnerungen ein wenig. Ob es also ein Nougat- oder ein Haselnusseis war, kann ich nicht mehr genau sagen, aber durch Joghurtbeigabe hatte es einen angenehm säuerlichen Touch. Bronzefenchel und Spaghettikürbis spielen auch noch eine Rolle, ebenso Hagebutte, die im Baiser und der Sauce verarbeitet wurde. Aber auch dafür will ich keine Garantie übernehmen. Das ist halt das Problem mit Carte Blanche-Menüs, das man schon genau aufpassen muss, was einem da angesagt wird. Entscheidend ist aber letztlich nur, ob es gut war. Und das war es, sogar sehr gut und erfreulicherweise auch nicht zu süß.


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    Nougateis, Karamell, Fenchel

    Wie immer schlägt man mit den Petits Fours erneut einen Bogen zum Beginn des Menüs. Die Präsentation ist nahezu identisch, aber nun gibt es alles in der süßen Ausführung. Hier als Keks mit Käsekuchencreme und Aprikose sowie mit Fenchelcracker und Blaubeer-Fichten-Dip.


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    Petits Fours

    Im Vergleich zu unserem auch damals schon sehr überzeugenden Menü war das hier noch einmal ein deutlicher Sprung nach vorne, um nicht zu sagen eine bockstarke Leistung. Der Stil scheint noch eigenständiger und pointierter. Enrico Sablotny kombiniert kreativ und durchdacht, aber ohne seine Teller zu überladen. Die Komplexität verbirgt sich bei ihm oft unter dem, was nicht auf den ersten Blick erkennbar ist. Er sagt selbst, dass man sich ein Gericht wie die Vorspeise rund ums Huhn in dieser Form früher nicht getraut hätte. Wenn das jedoch die Richtung markiert, in die man gehen will, dann kann ich nur ausdrücklich ermuntern, diesen Weg weiter zu gehen. Hier ist eine eigene Handschrift zu erkennen, gepaart mit originellen Ideen und tadellosem Handwerk. Das hat definitiv Sternequalität.
    Wir waren jedenfalls durchgehend begeistert und können das nächste Menü am Tresen kaum erwarten. Wenn es Corona denn mal wieder erlaubt.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/pottkind-koeln-2/

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