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astrein – Eric Werner, Köln

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  • astrein – Eric Werner, Köln

    Aus der „Residence“ in Essen (**) als Küchenchef kommend, übernahm er die Küche in der luftigen Höhe des Hotels im Wasserturm in Köln, wo ein Michelin-Stern das (vorläufige?) Ergebnis seiner Arbeit war. Nun ist er den Schritt in die Selbstständigkeit gegangen und hat Anfang August das Restaurant „astrein“ in Köln eröffnet.

    Es wird bei unserem Besuch sehr schnell deutlich, dass der Anspruch, auf dem bisherigen Niveau weiterzuarbeiten, absolut da ist. Ich gehe also davon aus, dass Eric Werner die Zeit bis zum Erscheinen der Guides nutzen wird und auch der Stern dürfte demnächst hier nach meiner Einschätzung wieder leuchten.

    Bequeme Stühle, die sich drehen lassen, hochwertiges Besteck und Porzellan, alles auf einem Niveau – nicht Stil, das ist alles durchaus modern -, das fast ein bisschen aus der Zeit gefallen wirkt, für eine Neueröffnung eines jungen Koches im Jahre 2019. Hat aber etwas.

    Auch die Gerichte bieten beste Produktqualitäten und sorgfältige Zubereitungen. Kein Gang an diesem Abend war wirklich kritikwürdig, Details kann man anmerken.

    Es gibt abends ein vegetarisches Menü und eins mit Fleisch und Fisch, wir haben fünf der möglichen sieben Gänge aus dem nicht-vegetarischen Menü gewählt:
    1. Zweierlei von der Gillardeau-Auster, roh und geliert mit Passepierre, roten Algen, Meeretich-Kartoffelcreme und Imperial-Kaviar – ein kleiner, aber ganz wunderbarer Gang, der über das Gel von der Auster wirkt.

    2. Duett von Kabeljau und Taschenkrebs mit Kokos-Melonen-Kaltschale und Eis von Koriander und Granny Smith – der Taschenkrebs verschwindet etwas zwischen Melone und Kabeljau, dennoch ein schöner Gang, der durch das Koriander-Eis eine tolle Note erhält.

    3. Federstück vom Iberico-Schwein mit gegrilltem Römersalat, schwarzen Nüssen, Soße von Spitzpaprika, Pinienkernen, Salzzitronen und Mojo Verde – ein schönes Fleischstück, saftig gegart, die Salzzitrone und die Mojo Verde sind eher dezent eingesetzt.

    4. Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit Involtini von Chicoree und Pistazie und Purple-Curry-Soße – der Rücken wunderbar, der geschmorte Bug war sehr weich geraten.
    5. Zitronen-Tartelette mit Joghurtbaisier und weißes Schokoladeneis – ein schönes Dessert ohne Überraschungen.

    Fünf Gänge kosten 89 Euro, die glasweise Weinbegleitung dazu 44 Euro. Die Weine haben uns gut gefallen, der Service ist freundlich, manchmal etwas überschwänglich, manchmal etwas zurückhaltend, je nachdem, wer gerade am Tisch ist.

    Fazit: Es fehlte mir bei aller Qualität ein bisschen die Handschrift. Ich hätte Mühe, den Küchenstil zu beschreiben und den Spannungsbogen des Menüs darüber nachzuvollziehen. Die Zukunft wird vielleicht genau das bringen. Ich werde das jedenfalls gerne weiter verfolgen und finde, dass das „astrein“ eine schöne Ergänzung der gerade gar nicht langweiligen Gastroszene in Köln werden könnte.

  • #2
    Danke für den Bericht und den ersten Eindruck.

    Kommentar


    • #3
      Auch mittags einen Besuch wert


      Nach dem gelungenen Opening-Besuch am Abend im „astrein“ wollte ich nun mit meinem Genießer-Kollegen (Unser Club hat zwei Mitglieder) zusammen mittags hier einkehren. Wir treffen uns alle paar Monate, um bei gutem Essen und kühlen Getränken über Gott und die Welt zu sprechen. Das halten wir seit Jahren so. Glücklicherweise gibt es in Köln und Umgebung genug Lokalitäten, die uns mit ihren Angeboten anlocken.

      Ambiente

      Das Lokal war schon gut besucht – gut, dass wir reserviert hatten. Beim ersten Besuch hatten wir an einer langen Tafel gesessen. Nun waren die Plätze über die beiden kleinen Räume verteilt worden. Die Zweiertische waren zwar eng gestellt, aber die Drehstühle davor konnten noch gut „bedient“ werden.


      Für ein Treffen mit Freunden und Bekannten ist das völlig in Ordnung. Am Abend für ein lauschiges Menü vielleicht auch noch so gerade. Meine Frau hat auf jeden Fall lieber mehr Platz um sich herum. Wir wollen uns dann ruhig unterhalten und nicht die Gespräche vom ganzen Haus mithören.

      Service

      Drei Kräfte waren als Kellner*innen tätig: Thomas Minderop, ein Kollege und eine weibliche Bedienung
      (Neele Heß). Sie kam mir bekannt vor und ich erfuhr, dass sie bis jetzt im Spatzenhof in Wermelskirchen tätig war. Dort habe ich früher bei Philipp Wolter (heute: Dreischeibenhaus in Düsseldorf) gerne gespeist.

      Auf jeden Fall sind alle freundlich und unkompliziert.

      Die Karte(n)

      Mittags gibt es vier Gerichte aus der Abendkarte als Menü oder Einzelgericht und das täglich wechselnde Lunch-Angebot.


      Wir haben uns die Gänge vom Mittag erklären lassen. Alle vier Teile werden gleichzeitig serviert, damit der schnelle Gast sich selber seine Zeit einteilen kann. Vom Zuhören waren alle Teller überwiegend pflanzlich gestaltet: eine Suppe, ein Salat, Nudeln als Hauptgang (warm) und ein Nachtisch. Das kostet zusammen 25,00 €. Wenn beim Hauptgang zur Pasta noch Fisch oder Fleisch gewünscht wird, kostet dies 11,00 € zusätzlich (heute war zum Beispiel gebratener Kabeljau dafür vorgesehen).

      Nachdem wir das Menü für 75,00 € überflogen hatten, wählten wir trotz der Neugier auf das Mittagsmenü lieber das größere Angebot. Wir hatten ja auch keine Eile und wollten auch etwas Wein probieren.

      Die verkosteten Speisen

      Brot und zwei Aufstriche: Butter und Parmesan-Creme


      Gruß aus der Küche: Eine kleine Möhrenkreation als Finger-Food.

      Die Happen waren aromatisch und angenehm im Mund. Das Brot war frisch und ordentlich.

      Auf einen Cocktail verzichteten wir und bestellten sofort Sprudel und eine Flasche Weißwein aus der schon recht umfangreichen Karte.


      1: Gebeizter Heilbutt mit Grünen-Früchte-Gemüse, Ingwerschaum, Gillardeau Auster und Bronze-Fenchel


      Der Fisch war ausgewogen gewürzt und hatte eine feste Struktur. Um das Filet herum war die feingeschnittenen Gemüse angerichtet. Etwas Dill, eine Blüte und winzige Zucchini-Stücke, sowie der Fenchel komplettierten die Beilage. Ein Gemüsesud und Ingwerschaum gaben die Würze ab. Die Auster lag auf dem Fischfleisch und passte harmonisch dazu.

      Weil ich diese Vorspeise beim ersten Besuch schon auf dem Teller hatte, bot mir Eric Werner eine Variante an. Das fand ich aufmerksam und freute mich darauf.

      Es gab drei leicht marinierte Gillardeau-Austern mit einer Kaviar-Haube auf einer kräftigen Majonäse und einem würzigen roten Sud. Die Salznoten überwogen etwas, aber die übrigen Gewürze waren angenehm im Geschmack.

      Ein ansprechender Teller, vielleicht sagte mir aber der Heilbutt aus dem Gedächtnis mehr zu.


      2: Hermanns Kaltschale von roten Früchten und Gemüsen, Haferflocken


      Die „Suppenkreation“ hat uns beide überrascht, aber angenehm überrascht. Die Grundlage war wohl ein Rote-Bete-Saft. Die Würze war fein herb und kaum süß, eher kräftig fruchtig. Wir haben Kirschen, Brombeeren und Johannisbeeren geschmeckt. Die krossen dünnen Chips-Bruchstücke obenauf gaben weitere Aromen ab. Etwas Blattgold diente als Dekoration. Die Haferflocken waren in Gestalt einer länglichen Nocke als etwas Festeres in der Komposition verarbeitet.

      Bei der sommerlichen Wärme eine köstliche Alternative zu einer heißen Suppe oder einer klassischen kühlen Gazpacho .


      3: Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit roter Zwiebelmarmelade, glasiertem Chicorée und Ribisel-Balsamico Jus

      Das geschmorte Stück hat mir wiederum sehr zugesagt. Kräftig gewürzt und herrlich weich war der Bug. Ein Rückensteak hat da wesentlich mehr Biss. Das Fieisch war rosa gebraten und kernig im Geschmack. Der Chicorée war weich und hatte keine Bitternoten mehr. Das Püree war angenehm zu der Sauce. Die kräftige Johannisbeer-Balsamico-Jus waren fruchtig und wenig süß. Sie hat mir prächtig zugesagt

      4: Savarin in Orangenblüten Sirup getränkt, Dickmilch Mousse mit Zitronenthymian und Himbeer-Champagner Eis

      Ein Savarin ist ein ringförmiges Hefegebäck aus Frankreich. Es wird zusätzlich mit Sirup oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten getränkt.

      Dieser kräftige, saftige kleine Kuchen bildete die untere Etage der Nachspeise. Darüber war die leicht säuerliche Mousse eine weitere Köstlichkeit. Ein krosser dünner Chip lieferte knusprige Noten. Obenauf schwebte die cremige Eis-Nocke.

      Auch für Nachspeisen hat Eric Werner wohl ein Händchen; denn nicht jeder Koch liebt diesen Teil eines Menüs. Für uns war der Teller genau richtig: Einfach fruchtig und ausgewogen süß. Die neue Welle mit Gemüse und anderen ungewöhnlichen Zutaten finde ich manchmal interessant, aber wenn es zum Schwure kommt, ist mir klassisches immer lieber.

      Petit fours

      Zum Espresso gab es drei ansprechende kleine Pralinen.

      Getränke

      Taunusquelle – 0,75 l – 7,50 €



      Domaine de la Villaudière (Jean-Marie Reverdy & Fils) Sauvignon Blanc 2018 (Loire, Frankreich) – 0,75 l – 29,00 € (0,15 l – 7,50 €)

      Vinifizierung in temperierten Edelstahltanks und danach 3-4 Monate Reifung auf der durch Gärung erzeugten Feinhefe. Klärung, Stabilisierung und Abfüllung finden auf der Domaine abschließend statt.
      Angenehme blumige Noten in der Nase – frisch und fruchtig im Geschmack.



      Château Pesquié Terrasses Rouge Ventoux AOC 2016 (Rhone, Frankreich) – 0,15 l – 8,50 € (Flasche – 35,00 €)

      Cuvee aus 60% Grenache und 40% Syrah – Ausbau: 30% der Lese reifen in gebrauchten Barriques.

      Der Wein zeigte eine ausgewogene Frische und runde Tannine mit spürbaren Aromen von roten Früchten, Gewürzen und floralen Noten.


      Ordentliche Speisenbegleiter, die uns gut gekühlt, durchaus erfreut haben.


      Espresso – 3,00 €

      Fazit

      4 – gerne wieder. Es hat uns gut gemundet: Unsere Erwartungen wurden voll erfüllt. Der Service war angenehm und stressfrei. Was will man mehr?

      (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

      Datum des Besuchs: 07.08.2019 – mittags – zwei Personen



      Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

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