astrein – Eric Werner, Köln

[bernard]

Aus der „Residence“ in Essen (**) als Küchenchef kommend, übernahm er die Küche in der luftigen Höhe des Hotels im Wasserturm in Köln, wo ein Michelin-Stern das (vorläufige?) Ergebnis seiner Arbeit war. Nun ist er den Schritt in die Selbstständigkeit gegangen und hat Anfang August das Restaurant „astrein“ in Köln eröffnet.

Es wird bei unserem Besuch sehr schnell deutlich, dass der Anspruch, auf dem bisherigen Niveau weiterzuarbeiten, absolut da ist. Ich gehe also davon aus, dass Eric Werner die Zeit bis zum Erscheinen der Guides nutzen wird und auch der Stern dürfte demnächst hier nach meiner Einschätzung wieder leuchten.

Bequeme Stühle, die sich drehen lassen, hochwertiges Besteck und Porzellan, alles auf einem Niveau – nicht Stil, das ist alles durchaus modern -, das fast ein bisschen aus der Zeit gefallen wirkt, für eine Neueröffnung eines jungen Koches im Jahre 2019. Hat aber etwas.

Auch die Gerichte bieten beste Produktqualitäten und sorgfältige Zubereitungen. Kein Gang an diesem Abend war wirklich kritikwürdig, Details kann man anmerken.

Es gibt abends ein vegetarisches Menü und eins mit Fleisch und Fisch, wir haben fünf der möglichen sieben Gänge aus dem nicht-vegetarischen Menü gewählt:
1. Zweierlei von der Gillardeau-Auster, roh und geliert mit Passepierre, roten Algen, Meeretich-Kartoffelcreme und Imperial-Kaviar – ein kleiner, aber ganz wunderbarer Gang, der über das Gel von der Auster wirkt.

2. Duett von Kabeljau und Taschenkrebs mit Kokos-Melonen-Kaltschale und Eis von Koriander und Granny Smith – der Taschenkrebs verschwindet etwas zwischen Melone und Kabeljau, dennoch ein schöner Gang, der durch das Koriander-Eis eine tolle Note erhält.

3. Federstück vom Iberico-Schwein mit gegrilltem Römersalat, schwarzen Nüssen, Soße von Spitzpaprika, Pinienkernen, Salzzitronen und Mojo Verde – ein schönes Fleischstück, saftig gegart, die Salzzitrone und die Mojo Verde sind eher dezent eingesetzt.

4. Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit Involtini von Chicoree und Pistazie und Purple-Curry-Soße – der Rücken wunderbar, der geschmorte Bug war sehr weich geraten.
5. Zitronen-Tartelette mit Joghurtbaisier und weißes Schokoladeneis – ein schönes Dessert ohne Überraschungen.

Fünf Gänge kosten 89 Euro, die glasweise Weinbegleitung dazu 44 Euro. Die Weine haben uns gut gefallen, der Service ist freundlich, manchmal etwas überschwänglich, manchmal etwas zurückhaltend, je nachdem, wer gerade am Tisch ist.

Fazit: Es fehlte mir bei aller Qualität ein bisschen die Handschrift. Ich hätte Mühe, den Küchenstil zu beschreiben und den Spannungsbogen des Menüs darüber nachzuvollziehen. Die Zukunft wird vielleicht genau das bringen. Ich werde das jedenfalls gerne weiter verfolgen und finde, dass das „astrein“ eine schöne Ergänzung der gerade gar nicht langweiligen Gastroszene in Köln werden könnte.

[QWERTZ]

Danke für den Bericht und den ersten Eindruck.

[kgsbus]

Auch mittags einen Besuch wert


Nach dem gelungenen Opening-Besuch am Abend im „astrein“ wollte ich nun mit meinem Genießer-Kollegen (Unser Club hat zwei Mitglieder) zusammen mittags hier einkehren. Wir treffen uns alle paar Monate, um bei gutem Essen und kühlen Getränken über Gott und die Welt zu sprechen. Das halten wir seit Jahren so. Glücklicherweise gibt es in Köln und Umgebung genug Lokalitäten, die uns mit ihren Angeboten anlocken.

Ambiente

Das Lokal war schon gut besucht – gut, dass wir reserviert hatten. Beim ersten Besuch hatten wir an einer langen Tafel gesessen. Nun waren die Plätze über die beiden kleinen Räume verteilt worden. Die Zweiertische waren zwar eng gestellt, aber die Drehstühle davor konnten noch gut „bedient“ werden.

Für ein Treffen mit Freunden und Bekannten ist das völlig in Ordnung. Am Abend für ein lauschiges Menü vielleicht auch noch so gerade. Meine Frau hat auf jeden Fall lieber mehr Platz um sich herum. Wir wollen uns dann ruhig unterhalten und nicht die Gespräche vom ganzen Haus mithören.

Service

Drei Kräfte waren als Kellner*innen tätig: Thomas Minderop, ein Kollege und eine weibliche Bedienung (Neele Heß). Sie kam mir bekannt vor und ich erfuhr, dass sie bis jetzt im Spatzenhof in Wermelskirchen tätig war. Dort habe ich früher bei Philipp Wolter (heute: Dreischeibenhaus in Düsseldorf) gerne gespeist.

Auf jeden Fall sind alle freundlich und unkompliziert.

Die Karte(n)

Mittags gibt es vier Gerichte aus der Abendkarte als Menü oder Einzelgericht und das täglich wechselnde Lunch-Angebot.

Wir haben uns die Gänge vom Mittag erklären lassen. Alle vier Teile werden gleichzeitig serviert, damit der schnelle Gast sich selber seine Zeit einteilen kann. Vom Zuhören waren alle Teller überwiegend pflanzlich gestaltet: eine Suppe, ein Salat, Nudeln als Hauptgang (warm) und ein Nachtisch. Das kostet zusammen 25,00 €. Wenn beim Hauptgang zur Pasta noch Fisch oder Fleisch gewünscht wird, kostet dies 11,00 € zusätzlich (heute war zum Beispiel gebratener Kabeljau dafür vorgesehen).

Nachdem wir das Menü für 75,00 € überflogen hatten, wählten wir trotz der Neugier auf das Mittagsmenü lieber das größere Angebot. Wir hatten ja auch keine Eile und wollten auch etwas Wein probieren.

Die verkosteten Speisen

Brot und zwei Aufstriche: Butter und Parmesan-Creme

Gruß aus der Küche: Eine kleine Möhrenkreation als Finger-Food.

Die Happen waren aromatisch und angenehm im Mund. Das Brot war frisch und ordentlich.

Auf einen Cocktail verzichteten wir und bestellten sofort Sprudel und eine Flasche Weißwein aus der schon recht umfangreichen Karte.


1: Gebeizter Heilbutt mit Grünen-Früchte-Gemüse, Ingwerschaum, Gillardeau Auster und Bronze-Fenchel


Der Fisch war ausgewogen gewürzt und hatte eine feste Struktur. Um das Filet herum war die feingeschnittenen Gemüse angerichtet. Etwas Dill, eine Blüte und winzige Zucchini-Stücke, sowie der Fenchel komplettierten die Beilage. Ein Gemüsesud und Ingwerschaum gaben die Würze ab. Die Auster lag auf dem Fischfleisch und passte harmonisch dazu.

Weil ich diese Vorspeise beim ersten Besuch schon auf dem Teller hatte, bot mir Eric Werner eine Variante an. Das fand ich aufmerksam und freute mich darauf.

Es gab drei leicht marinierte Gillardeau-Austern mit einer Kaviar-Haube auf einer kräftigen Majonäse und einem würzigen roten Sud. Die Salznoten überwogen etwas, aber die übrigen Gewürze waren angenehm im Geschmack.

Ein ansprechender Teller, vielleicht sagte mir aber der Heilbutt aus dem Gedächtnis mehr zu.


2: Hermanns Kaltschale von roten Früchten und Gemüsen, Haferflocken


Die „Suppenkreation“ hat uns beide überrascht, aber angenehm überrascht. Die Grundlage war wohl ein Rote-Bete-Saft. Die Würze war fein herb und kaum süß, eher kräftig fruchtig. Wir haben Kirschen, Brombeeren und Johannisbeeren geschmeckt. Die krossen dünnen Chips-Bruchstücke obenauf gaben weitere Aromen ab. Etwas Blattgold diente als Dekoration. Die Haferflocken waren in Gestalt einer länglichen Nocke als etwas Festeres in der Komposition verarbeitet.

Bei der sommerlichen Wärme eine köstliche Alternative zu einer heißen Suppe oder einer klassischen kühlen Gazpacho .


3: Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit roter Zwiebelmarmelade, glasiertem Chicorée und Ribisel-Balsamico Jus

Das geschmorte Stück hat mir wiederum sehr zugesagt. Kräftig gewürzt und herrlich weich war der Bug. Ein Rückensteak hat da wesentlich mehr Biss. Das Fieisch war rosa gebraten und kernig im Geschmack. Der Chicorée war weich und hatte keine Bitternoten mehr. Das Püree war angenehm zu der Sauce. Die kräftige Johannisbeer-Balsamico-Jus waren fruchtig und wenig süß. Sie hat mir prächtig zugesagt

4: Savarin in Orangenblüten Sirup getränkt, Dickmilch Mousse mit Zitronenthymian und Himbeer-Champagner Eis

Ein Savarin ist ein ringförmiges Hefegebäck aus Frankreich. Es wird zusätzlich mit Sirup oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten getränkt.

Dieser kräftige, saftige kleine Kuchen bildete die untere Etage der Nachspeise. Darüber war die leicht säuerliche Mousse eine weitere Köstlichkeit. Ein krosser dünner Chip lieferte knusprige Noten. Obenauf schwebte die cremige Eis-Nocke.

Auch für Nachspeisen hat Eric Werner wohl ein Händchen; denn nicht jeder Koch liebt diesen Teil eines Menüs. Für uns war der Teller genau richtig: Einfach fruchtig und ausgewogen süß. Die neue Welle mit Gemüse und anderen ungewöhnlichen Zutaten finde ich manchmal interessant, aber wenn es zum Schwure kommt, ist mir klassisches immer lieber.

Petit fours

Zum Espresso gab es drei ansprechende kleine Pralinen.

Getränke

Taunusquelle – 0,75 l – 7,50 €


Domaine de la Villaudière (Jean-Marie Reverdy & Fils) Sauvignon Blanc 2018 (Loire, Frankreich) – 0,75 l – 29,00 € (0,15 l – 7,50 €)

Vinifizierung in temperierten Edelstahltanks und danach 3-4 Monate Reifung auf der durch Gärung erzeugten Feinhefe. Klärung, Stabilisierung und Abfüllung finden auf der Domaine abschließend statt.
Angenehme blumige Noten in der Nase – frisch und fruchtig im Geschmack.


Château Pesquié Terrasses Rouge Ventoux AOC 2016 (Rhone, Frankreich) – 0,15 l – 8,50 € (Flasche – 35,00 €)

Cuvee aus 60% Grenache und 40% Syrah – Ausbau: 30% der Lese reifen in gebrauchten Barriques.

Der Wein zeigte eine ausgewogene Frische und runde Tannine mit spürbaren Aromen von roten Früchten, Gewürzen und floralen Noten.


Ordentliche Speisenbegleiter, die uns gut gekühlt, durchaus erfreut haben.


Espresso – 3,00 €

Fazit

4 – gerne wieder. Es hat uns gut gemundet: Unsere Erwartungen wurden voll erfüllt. Der Service war angenehm und stressfrei. Was will man mehr?

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 07.08.2019 – mittags – zwei Personen


Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

[thomashaj]

Die Krefelder Straße in Kölns Neustadt gehört nicht unbedingt zu den Vorzeigegegenden in der Domstadt. Spielsalons reihen sich an Dönerbuden und Kioske – der übliche Multikulti-Branchenmix halt. Und dennoch ist diese Straße schon lange Anziehungspunkt für Gourmets von weit her, denn mit dem „Le Moissonnier“ beherbergt es seit vielen Jahrzehnten eines der aufregendsten und ungewöhnlichsten Restaurants des Landes.
Nur wenige Häuser weiter und damit quasi in direkter Nachbarschaft hat Eric Werner mit dem „astrein“ den Sprung in die Selbständigkeit gewagt.

Der Wahlkölner hat lange Jahre in der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Résidence“ in Essen gearbeitet. Zusammen mit Erik Arnecke, der heute im „Philip Soldan“ in Frankenberg einen Stern hält, ab 2015 dann als alleiniger Küchenchef wurden die zwei Sterne erfolgreich gehalten.
2017 dann der Wechsel nach Köln, wo er im Hotel „Im Wasserturm“ mit dem „Himmel un Äd“ ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet wurde, bis sich die Betreiber, nicht zum ersten Mal, entschlossen, sich dann doch wieder von der Gourmetküche in ihrer Bel-Étage zu verabschieden.

Nun also die Krefelder Straße. Im mit bunten Motivtapeten und bequemen Drehsesseln ausgestatteten Restaurant mit offener Küche, fällt als erstes auf, dass hier alle Köche klassische Kochmützen tragen, wie man sie nur noch selten sieht. Auf den ersten Blick ein ungewohnter Anblick, der aber Sinn macht, wenn man im Laufe des Abends das Menü verfolgt.

Es werden zwei Menüs angeboten, davon eines vegetarisch, in 5 -7 Gängen (89,-- - 109,--€), wobei die Gänge auch à la Carte und teilweise auch in Zwischengang-Portionen bestellt werden können.
Wir wählen das Fisch- und Fleisch-Menü, wobei ich den Hauptgang gegen einen Gang aus dem vegetarischen Angebot tausche.

Los geht es mit dreierlei Apéros, die von Eric Werner persönlich serviert werden.
Ein Hörnchen mit Waldorfsalat, ein Kartoffelkissen mit nussiger Linsencreme sowie ein Baiser mit mariniertem Rettich und Creme von grünem Rettich machen Spaß und sind schön gearbeitet.


Apéros

Der erste Gang kreist um die Gillardeau-Auster, die es hier einmal in roher und in gelierter Form gibt. Eine Meerrettich-Kartoffelcreme, Algen, Chips und Kaviar sorgen für einen angenehm jodigen Ton und texturelle Abwechslung. Das ist elegant und sehr differenziert abgestimmt.


Zweierlei von der Gillardeau Auster No. 0, roh und geliert mit Passepierre, roten Algen, Meerrettich-Kartoffelcreme und Imperial Kaviar

Es folgen verschiedene Sorten sehr guten Brotes, Butter und eine Kräutercreme.


Brot, Butter, Kräutercreme

Mit einem ausgeprägten Texturspiel und Temperaturunterschieden kann auch der folgende Gang überzeugen. Kabeljau und cremiger Taschenkrebs finden sich in einer Kaltschale aus Melone und Kokos, die gar nicht so kalt, sondern tatsächlich eher lauwarm ist. Dies ist vermutlich der Tatsache geschuldet, dass heißer Fisch in kaltem Sud wohl doch wenig Sinn machen und den Fisch zu schnell abkühlen würde. Die Kaltschale aus Melone und Kokos wirkt in ihrer Exotik auf mich zunächst etwas ungewohnt, fast wie leicht parfümiert, fügt sich aber letztlich gut ein. Kartoffel für den Knusper und ein Eis von Apfel und Koriander setzen markante Akzente und sorgen für ein abwechslungsreiches Gericht. Trotz aller unterschiedlicher Komponenten passt das aber erstaunlich gut.


Duett von Kabeljau und Taschenkrebs mit Kokos-Melonen-Kaltschale und Eis von Koriander und Granny Smith

Die bretonische Scholle ist mutig gebraten und wirkt optisch wie fast verbrannt, ist es aber nicht. Der ordentliche Röstton gibt mächtigen Wumms. Ansonsten ist der Fisch alles andere als trocken. Im Gegensatz zu dem rustikalen Protagonisten geben sich das Ragout von fein geschnittenen breiten Bohnen und die Kartoffelspaghetti erstaunlich elegant. Dafür bleibt der Steinpilz seltsam blass. Aber in Summe ist auch dies eine fein abgestimmte Angelegenheit.


Bretonische Scholle mit Rotlingen, Kartoffelspaghetti und Ragout von breiten Bohnen

Makelloses klassisches Handwerk begegnet uns mit dem Strudel von Taube, Poularde als Farce und Leber. Was für eine Überraschung und Wohltat, bei all den wilden Kombinationen und Avantgarde-Menüs auch mal wieder ein derart traditionelles Gericht serviert zu bekommen, das fast wie aus der Zeit gefallen wirkt, weil sich viele Köche diese Arbeit halt nicht mehr machen. Wenn die hohen Kochmützen zu einem Gang passen, dann ganz sicherlich zu diesem.
Auch die hochkonzentrierte Sauce unterstreicht den klassischen Charakter perfekt. Schön auch das Püree von Herbsttrompeten, weniger orientalisch als angekündigt hingegen die Aubergine. Nichtsdestotrotz ein wunderbarer Gang.


Strudel von Bresse Geflügel, Taube, Poularde und Leber mit Aubergine orientalisch kandiert und Püree von Herbsttrompeten

Für meinen Mann geht es beim Hauptgang im Menü weiter mit Odenwälder Wildschwein. Mutmaßlich sous vide gegart ist es sehr zart und deftig eingefasst von einem Ragout aus den Bäckchen, dem Speck noch einen zusätzlich kräftigen Schub mitgibt.
Die Sauce ist erneut intensiv, die Fichtennadeln sind nicht explizit herauszuschmecken. Sehr gut.


Crepinette vom Odenwälder Wildschwein und Bäckchen, geschmorten Zwetschgen, Walnüssen und Fichtensprossen an Rosa-Pfeffer-Sauce

Ich habe mich für die vegetarische Alternative entschieden, weil mich von Anfang an die Krause Glucke angelacht hat. Wie oft hat man schon Gelegenheit, diesen ungewöhnlichen Pilz auf einer Karte zu finden? Hier kommt er gebraten auf einer Creme von Piemontaiser Haselnüssen, die auch dünn gehobelt für Crunch sorgen. Ansonsten gibt es noch Würfel von diversen Gemüsen, die akkurat gegart sind. Das ist zwar aufgrund seiner überwiegend cremig, weichen Textur ziemlich eindimensional, aber ohne Frage lecker.


Gebratene Krause Glucke mit Creme von Piemonteser Haselnuss

Uns ist an diesem Abend nicht nach zwei Desserts und so wählen wir jeder eines der beiden vorgesehenen.
Die Mirabelle im ersten Dessert ist zum einen als Sauce und als Geleeschicht in dem Quader aus Topfen-Vanille-Mousse, der mit insgesamt vier Schichten überzeugt. Das Kerbeleis präsentiert sich alles andere als kräutrig plakativ, sondern sehr fein und als frischer Gegenpart.


Mirabellen aus Brühl mit Topfen-Vanille-Mousse, karamellisierter Macadamianuss und Kerbeleis

Gleichermaßen klassisch auch der mit Orangensirup getränkte Savarin mit Dickmilch-Mousse und einem Himbeer-Sauerrahm-Eis. In einer früheren Version gab es dieses Eis auch mit Champagner. Darauf hätte ich mich natürlich besonders gefreut, aber auch diese Version ist frisch, füllig und sehr gut.


Savarin in Orangenblüten Sirup getränkt Dickmilch Mousse mit Zitronenthymian und marmoriertes Himbeer-Sauerrahm Eis

Mit vier feinen Mignardises schließt das Menü.


Petits Fours

Im Gegensatz zu den mit den Toques recht formell wirkenden Köchinnen und Köchen agiert der überaus freundliche und flotte Service mitunter etwas überdreht. Das „Prösterchen“ ist aber durchaus von Herzen gemeint.
Und dass man sich an der noch ausbaufähigen Weinkarte schadlos halten kann, ist auch der fairen Kalkulation zu verdanken.

Eric Werner ist mit dem „astrein“ ein blitzsauberer Start gelungen. Das Restaurant ist gut besucht, das Mittagsangebot wurde bei immer noch günstigem Preis mittlerweile wohl etwas besser den Kundenwünschen angepasst. Aber vor allem mit den Abendmenüs lässt sich sein Stil am besten erfahren. Und der geht mit einer recht klassischen Ausrichtung durchaus gegen viele Trends. Oder ist es gar der neue Trend? Wilde, sperrige Kombinationen sind Werners Sache nicht, Regionalität ist kein Dogma und traditionelle Zubereitungen wie Crepinettes und Strudel dürfen hier ein willkommenes Comeback feiern. Harmonie und leichte Zugänglichkeit sind ihm wichtiger. Und damit hat er auch unseren Nerv getroffen.

Eines allerdings würde ich mir dennoch wünschen. Wir kamen an einem warmen September Abend ins „astrein“. So bequem die Sessel auch sind, so sehr machte uns die zusätzlich schweißtreibende Temperatur im Inneren zu schaffen. Auch die offene Küche könnte durchaus eine bessere Lüftung vertragen. Ich gehe davon aus, dass es nicht nur unserem küchennahen Platz geschuldet war, dass die Begleitumstände eher anstrengend waren. Eine Klimaanlage steht daher ganz oben auf meiner Wunschliste und dann komme ich auch gerne wieder. Denn das Essen hat es allemal verdient.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/astrein-koeln/

[bernard]

3 Gänge „to go“ - wirklich „astrein“

Angesichts der coronabedingten Restaurantschließung bietet Eric Werner sein Mittagsmenü (3 Gänge für 35 Euro) derzeit als „Bausatz“ zum Mitnehmen an. Wir haben es ausprobiert und waren begeistert.

Die Zutaten für zwei zubereitete Gänge und ein Dessert befinden sich in nummerierten Beuteln, die mit einer „Bauanleitung“ (O-Ton) geliefert werden. Damit zaubert man zu Hause mit wenigen Handgriffen ein bib-Gourmand-würdiges Essen in drei Gängen.

Wir hatten:
Salat von weißem Spargel, marinierter grüner Apfel und Fenchel, getoppt mit Radieschenscheiben und Kräutern (der Salat besteht aus drei vorbereiteten Komponenten, die zu Hause zusammengefügt werden)

Blanquette Münster Weide Kalb mit Wiesenchampignons, Staudensellerie und kleinen Kartoffelklößchen (die werden schon mit Butter geliefert, so dass sie nur noch angebraten werden müssen, für das Blanquette gibt es zunächst eine Portion Gemüse, die anzubraten ist, dann wird das Kalbsragout samt Soße dazugefügt, zum Abrunden gibt es eine Nuss-Ziwebelmischung).

Rhabarber Tartlette mit Topfenmousse und Madacascarvanille, dazu Baiser von Rosa Pfeffer (das Törtchen ist fertig und die Baisiers werden separat geliefert.)

Wir fanden das Ergebnis rundherum überzeugend. Jeder Gang hatte einen kleinen Twist, der einen Touch Sterneküche mitbringt, damit wurden unsere Erwartungen, betrachtet man die Zubereitungsweise und den Preis deutlich übertroffen.

Machen wir wieder.

[merlan]

Ein sehr schönes Beispiel, wie inzwischen zahlreiche Gastronomen versuchen, aus dieser Krise für Ihre Betriebe, aber auch für ihre Gäste das Beste zu machen.
Wir sollten diese Angebote nutzen!

[thomashaj]

Für dieses Feiertagswochenende haben wir uns entschieden, vor allem auf die Kochkünste von Profis zu setzen. Und da wir nicht in ihre Restaurants können, holen wir uns ihr Essen eben nach Hause.

Den Anfang an Karfreitag macht ein Menü, das wir gestern aus Köln aus dem frisch besternten „astrein“ von Eric Werner nach Hannover mitgenommen haben. Da nahezu alles vakuumiert war, war es auch am Tag darauf ohne spürbare Qualitätseinbußen nach der einfachen Bauanleitung zuzubereiten.


Das Menü vor der Fertigstellung

Den Start macht ein Spargelsalat mit mariniertem Lachs. Der Spargel hat einen schönen Biss und ist mit einem auf Spargelfond basierenden Dressing elegant angemacht. Der Lachs dazu in dicken Tranchen geschnitten von ausgezeichneter Qualität und mild gebeizt. Das Ganze wird angerichtet auf einem Mürbeteigtartelette mit einer Royale von Erbsen. Tarte von Kullererbsen, wie im Menü angekündigt, klingt zwar origineller, aber am farbenfrohen Erscheinungsbild und guten Geschmack ändert es ja nichts. Nicht angekündigt, aber auch dabei ein Wildkräutersalat mit einem fein-säuerlichen Dressing. Eine sehr feine Vorspeise.


Tarte von Kullererbsen mit Wacholder, gebeizter Lachs, Salat von weißem Spargel und Kräutersalz, Wildkräutersalat

Auch die Samtsuppe von der Brühler Kartoffel steht dem nicht nach. Als Einlage dient in kleine Stücke vorgeschnittener grüner Spargel sowie Kaiserbein, das noch kurz in der Pfanne mit etwas Thymian nachgebraten wird. Kaiserbein ist auch als Pfaffenschnittchen oder Sot-l’y-laisse bekannt und bezeichnet ein kleines filetartiges Geflügelstück am Rücken, das besonders saftig bleibt.


Samtsuppe von der Brühler Kartoffel mit glasiertem Kaiserbein und grünem Spargel

Im Hauptgang, es ist ja das Ostermenü, gibt es Lamm. Eric Werner mariniert die Lammkeule mit Salz-Zitronen-Joghurt und schmort es dann butterweich. Dazu gibt es cremige Parmesanpolenta und eine Gemüse-Kapern-Gremolata. Fleisch und Polenta werden im Topf erwärmt, das Relish wird kalt dazu gegeben. Ein wenig mehr Sauce hätte es zwar sein dürfen, aber ansonsten gab es an diesem Gericht nichts auszusetzen.


In Salz-Zitronen-Joghurt marinierte Lammkeule mit Lorbeer, Parmesanpolenta und Gemüse-Kapern-Relish

Das Dessert hätten wir auch direkt aus dem vorbereiteten Becher essen können, aber wenn wir uns schon die Mühe geben, alles auf Tellern so ordentlich wie möglich anzurichten, soll dies auch für das süße Ende gelten. Hier allerdings gibt es einen Ton, der mich massiv irritierte. Die Panna Cotta von der Kokosnuss ist es nicht. Die schmeckt sehr typisch und fein aromatisch. Im Rhabarberragout allerdings sind kleine Kräuterpartikel auszumachen, die, wenn ich nicht falsch liege, von Lavendel herrühren. Und jeder weiß, dass eine Überdosierung hier schnell fatal enden kann. Für meinen Göttergatten war es noch in Ordnung, mir war es schon zu viel. Trotzdem bleibt dies mit den Bröseln und der guten Panna Cotta immer noch ein ordentliches Dessert.


Panna Cotta von der jungen Kokosnuss mit Rhabarber und Himbeersauce

Wenn ich nicht schon mehr als gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich mich noch dem kleinen Riegel mit Schokoladenganache-Füllung widmen können. Aber der muss auf späteren Genuss warten.


Petit Fours

Überhaupt sind die Portionen auch hier wieder mehr als großzügig bemessen gewesen. Sowohl vom Spargel- und Wildkräutersalat als auch vom Hauptgang war ein guter Nachschlag möglich.

Der Preis von 55 Euro für dieses Menü ist für mein Empfinden mehr als fair. Üblicherweise bietet Eric Werner zur Zeit ein Dreigang-Menü als Take-Away an, das mit 35 Euro deutlich günstiger bepreist ist. Wenn es sich auf ähnlichem Niveau bewegt, woran ich keinen Zweifel habe, gilt auch hierfür die unbedingte Kaufempfehlung.
#supportyourlocalrestaurant

[Tilla]

Wenn ich das von Ihnen präsentierte Menü (für Ostern) mit einigen der online präsentierten Menüs für zu Hause vergleiche, dann bietet Eric Werner ein wirklich sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis an. Danke für den Bericht und frohe Ostern.

[thomashaj]

Astrein ist irgendwie ein etwas aus der Mode gekommenes Wort. Jeder weiß zwar, was damit gemeint ist, nämlich etwas, das sehr gut ist, aber mal ehrlich: wer sagt das noch wirklich? Heute ist doch alles eher geil oder krass. Kann aber auch sein, dass ich in meinem Alter aus dem Jugendsprech auch schon soweit raus bin, dass selbst das nicht mehr der letzte Stand ist.

Auch wenn ich „astrein“ als Name für ein Restaurant zunächst etwas ungewöhnlich und sperrig fand, finde ich heute, dass es durchaus passend ist für das, was Eric Werner seit gut anderthalb Jahren der Selbstständigkeit auszeichnet.
Mit ihm ist eine sehr klassische Küchenlinie in die Spitzengastronomie der Domstadt gekommen, die aber nicht altbacken wirkt, sondern ausreichend zeitgemäß, um Traditionalisten wie Modernisten zu befriedigen. Da sind auch die klassischen hohen Kochmützen ein fast schon so charmanter Anachronismus wie ein Wort, das halt kaum jemand benutzt, aber trotzdem seine Bedeutung hat.

Dies ist mein dritter Besuch im „astrein“ und auch die sehr lohnenden Take Away-Angebote während des Lockdowns haben wir wahrgenommen. Viel geändert hat sich nicht im Angebot. Weiterhin gibt es ein Fleisch-/Fisch-Menü sowie ein vegetarisches Menü in vier bis sieben Gängen (99,-- - 129,--€), wobei die einzelnen Gänge auch à la Carte bestellt werden können. Auch der Tausch einzelner Gänge ist kein Problem.

Wir entscheiden uns heute für sechs Gänge, wobei ich zwei Gänge aus dem vegetarischen Menü einbaue.

Traditionell werden zum Start einige Apéros serviert, diesmal ein recht würziger Windbeutel mit Frischkäse und Apfel, ein verhältnismäßig mildes Cornet mit Paprika sowie ein mit Kräutern abgestäubter Filoteig mit einer Mousse mit deutlicher Estragonnote.


Apéros

Das Menü startet mit spanischem Thunfischbauch, der mit Soja und Muscovadozucker mariniert ist. Dazu gibt es zweierlei Papaya, süß und grün sowie ein ausgebackenes Shisoblatt. All das ist in sich sehr harmonisch und subtil abgeschmeckt, aber leider schmälern Sehnen im Thunfisch, die das Schneiden schwierig machen, den Genuss ein wenig. Wir essen den Teller natürlich trotzdem auf, geben dies aber als Feedback an den Service. Die Reaktion lässt nicht lange auf sich warten, da steht Eric Werner mit zwei neuen Tellern am Tisch und serviert uns das Gericht erneut. Diesmal ist die Qualität des Thunfischs deutlich besser und wir genießen die ohnehin schon gute Kombination erneut. Auch wenn wir dies beileibe nicht erwartet oder verlangt hätten, ist alleine für den souveränen Umgang mit unserer Rückmeldung Respekt zu zollen.


Thunfischbauch mit Soja und Muscovado lackiert, zweierlei von der Papaya

Das Tatar vom australischen Weiderind, schön in Quaderform gebracht, lebt vor allem von seinen markanten Mitspielern, einer Essig-Makrele im Geleemantel sowie einem Sorbet von Rucola, was eine tolle kräutrige Note beisteuert. Natürlich verfehlt auch der großzügig bemessene Kaviar seine Wirkung nicht. Ein in Summe sehr leckerer Gang.


Tatar von Australischem Weidenrind mit geräucherter Essig-Makrele und geeistem Rucola

Den folgenden Kaisergranat habe ich getauscht, darf aber natürlich auf der Gegenseite probieren. Das Exemplar ist beachtlich fleischig und ist eingefasst von einem sehr fruchtigen Melonensud, einem Salat von kleingeschnittenen Wachsbohnen und einem Eis von Heilkräutern, was eine unerwartet herbe Note in das Gericht bringt. Was widersprüchlich klingt, entpuppt sich als ganz ausgezeichnete Kombination.


Kaisergranat mit Zerbinati Melone, Wachsbohnensalat und Sorbet von Heilkräutern

Ich habe mich für die Kartoffel-Lauch-Suppe aus dem vegetarischen Menü entschieden. Angesichts der Tatsache, dass es einige Tage zuvor noch deutlich wärmer war und die Suppe da noch im Menü als geeist ausgewiesen wurde, habe ich einfach nicht genau genug gelesen. Die „Vichyssoise“, eine klassische kalte Suppe aus eben diesen Zutaten, war in den letzten Wochen eine unserer Lieblingssuppen und ich war schlichtweg neugierig auf den direkten Vergleich. Diese hier ist nun allerdings heiß und hat damit einen ganz anderen Charakter, ist aber nicht minder geschmackvoll. Als Einlage dienen Kartoffelscheiben mit deutlichen Brataromen, tournierte Champignons und eine sehr schöne Royale vom Trüffel.
Wenn auch nicht die kalte klassische „Vichyssoise“, so ist auch diese hier sehr gut.


Kartoffel-Lauch-Suppe mit Royale vom Périgord-Trüffel

Mit einem fabelhaften Stück Wolfsbarsch geht es weiter, auf den Punkt gebraten und mit knuspriger Haut. Sowohl das mit Sepiatinte gefärbte Risotto als auch das knackige Gemüse aus Zucchini und Fenchel, bei dem der Safran deutlich schmeckbar ist, machen sich in diesem mediterran anmutenden Gang ganz außergewöhnlich gut, der eindeutig zu den Highlights an diesem Abend gehört.


Geangelter Wolfsbarsch mit Zucchini, Safran-Fenchel und Sepiarisotto

Sehr gut auch das Bisonfilet auf einem Maisrelish, das eine Textur ähnlich eines Risottos liefert. Mit Mirabellen und Steinpilzen kommen weitere herbstliche Komponenten ins Spiel, die sich harmonisch einfügen. Die wunderbar glänzende und geschmacksintensive Cassisjus bezeugt erneut das ausgezeichnete Handwerk, das sich hier durch alle Gänge zieht.


Bison Filet mit Mais Relish, Mirabellen und Cassis Jus

Von den beiden Desserts im Menü wählt mein Mann das Tartelette von der Zartbitterschokolade. Eric Werner umgeht die Gefahr, dass es zu eindimensional oder mächtig werden könnte, mit einem frisch säuerlichen Sorbet von Orange und Buddhas Hand. Im „astrein“ muss niemand erwarten, mit avantgardistischen Dessertkreationen verwirrt zu werden. Auch die Süßspeisen folgen hier einer sehr klassischen Basis, sind dabei aber nie zu süß. Traditionell und gut.


Tartelette von der Zartbitterschokolade mit eingeweckten Heidelbeeren und Orangen-Buddhas Hand-Sorbet

Mir ist heute nach einem herzhaften Abschluss und daher wähle ich aus der vegetarischen Alternative den warmen, geschmolzenen Epoisse mit einem Schaum vom Blumenkohl, der sich eher dezent im Hintergrund hält. Deutlicher dafür die Zwiebelmarmelade und die Wasserkastanien, die vor allem eine knackige Textur beisteuern. Als Freund zubereiteter Käsegänge bin ich mit dieser Wahl sehr zufrieden.


Epoisse mit geröstetem Blumenkohl, Wasserkastanien und roter Zwiebelmarmelade

Aber auch ich komme noch in den Genuss von einigen Süßigkeiten, denn es folgt mit dem gelierten Champagnersüppchen mit Himbeersorbet und Beeren noch ein kleines Nach-Dessert. Sehr fein auch die Praline mit Bergamotte und das Gelee mit Joghurt. Sehr saisonal und auch erfreulich rustikal wird es zum finalen Abschluss noch mit einem Stück sehr guten Zwetschgenkuchens.


Himbeersorbet & Champagnersüppchen


Petits Fours & Zwetschgenkuchen

Eric Werner hat mit dem „astrein“ offenbar einen Nerv getroffen. Sein Restaurant ist gut gebucht, die Gerichte sind von handwerklich makelloser Qualität, was sicherlich auch mit seinem Anspruch an beste Produkte zu tun hat.
Im Service scheint es Wechsel gegeben zu haben. Freundlich und aufmerksam war er immer, aber bei den ersten Besuchen agierte er doch recht burschikos. Diesmal jedoch machte alles einen viel passenderen und dem Anspruch des Restaurants angemesseneren Eindruck.

So ist die Gesamtleistung, auf und neben dem Teller, tatsächlich astrein.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/astrein-koeln-2/

[thomashaj]

Eric Werner hat sich mit seinem eigenen Restaurant „astrein“ binnen kurzer Zeit nicht nur einen Michelinstern erarbeitet, sondern auch einen festen Platz in der Kölner Gastroszene.
Seine klassisch französisch fundierte Küche mit allerbesten Zutaten hat eine treue Fangemeinde. Und dass ein vegetarisches Menü auf diesem Niveau zum gesetzten Programm gehört, hat sicherlich auch zum Erfolg beigetragen.

Der erste Lockdown nach nicht einmal einem Jahr der Selbständigkeit kam daher zum denkbar ungünstigsten Zeitpunkt. Aber Eric Werner hat schnell umgeschaltet und ein wöchentlich wechselndes Viergang-Menü angeboten, das uns bereits im vergangenen Jahr ausgesprochen gut gefallen hatte.

Sein Take Away Angebot hat Werner natürlich auch seit November wieder im Programm und da wir uns immer, wenn wir in Köln sind, zum Abschluss ein Menü mit nach Hannover nehmen, fiel diesmal die Wahl auf das „astrein“-Menü. Also abgeholt, eingepackt und ab auf die Autobahn.

In Hannover angekommen, sehe ich erst, dass man mehrfach versucht hat, mich anzurufen und Nachrichten auf diversen Kanälen hinterlassen hat. Ein Pech, dass ich mein Handy eigentlich fast immer auf lautlos stelle. Der Grund für den hartnäckigen Kontaktversuch ist so einfach wie menschlich: Man hatte vergessen, die Spargelsuppe, den zweiten Gang im Menü, mitzugeben.

Das ist zwar bedauerlich, kann aber halt mal passieren. Für mich jetzt kein großer Beinbruch, wenngleich mich natürlich die „astrein“-Version interessiert hätte. Aber ich weiß mir zu helfen. Dazu gleich mehr. Eric Werner ist jedenfalls untröstlich. Und er wird dafür sorgen, dass ich doch noch zur Spargelsuppe komme. Auch dazu gleich mehr.


Die Komponenten

Zum Start ist im Menü ein Aufguss aus Amalfi-Zitrone enthalten. Der kann wahlweise mit heißem Wasser, Soda oder mit Gin aufgegossen getrunken werden. Bei solchen Alternativen überlegen wir nicht lange und müssen uns eigentlich nur noch entscheiden, welchen Gin wir nehmen.
Der Sud ist angenehm zitronig, aber nicht aufdringlich säuerlich, sondern sehr ausgewogen.


Apéritif mit Amalfi-Zitrone

Zum Focaccia-ähnlichen Brot gibt es fabelhaftes und sehr intensives Lauchöl.


Brot und Lauchöl

Die Vorspeise hat mir beim Lesen des Menüs im Vorfeld einige Fragezeichen ins Gesicht gezaubert. Tatar Suri? Sagt mir nix. Von den Azuren? Wo ist das? Sud von grüner Marie? Kenne ich nicht. Dass Suri eine Makrelenart aus der Gattung der Holzmakrelen ist, erklärt mir der freundliche Service im Restaurant. Mit dem Wissen und mit Wikipedias Hilfe, gehe ich nun von den Azoren als Herkunft aus. Und die grüne Marie mache ich, ebenfalls mit Unterstützung des World Wide Web und beim Geschmackstest als Apfelsorte aus dem Alten Land aus. Immerhin gibt es dort eine Sorte namens Ingrid-Marie. Und das passt dann auch zu dem Tatar, das noch mit einem fein gestiftelten Apfel-Zucchini-Salat und Miso-Mayonnaise getoppt wird. Der Fisch ist recht grob gewürfelt und von ganz feinem Aroma. Zusammen mit dem leicht säuerlich-fruchtigen Sud und vor allem dem tollen Salat ist dies eine Vorspeise, die auch hohen Ansprüchen gerecht wird.


Tatar Suri aus den Azuren mit Apfel-Zucchini-Salat, ein Sud von grüner Marie, Miso-Mayonnaise

Um die Einlage zur Suppe, kleine Stücke von der Poulardenbrust in Bärlauchmarinade, trotz der fehlenden Suppe zum Einsatz bringen zu können, entscheide ich mich, eben selbst noch eine Spargelsuppe zu kochen. Einkaufen muss ich eh noch und Spargel wird sich schon auftreiben lassen. Es wird dann zwar kein einheimischer. Der ist vermutlich tagsüber schon leergekauft worden. Aber zumindest europäischer Spargel ist noch zu bekommen und für eine schnelle Suppe ist es allemal ausreichend. Die Poulardenstücke sind wunderbar zart und bringen mit dem Bärlauch eine schöne Note zum Spargel. Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis, gebe noch einige Spargelspitzen dazu und so bekommen wir zumindest eine Idee, wie dieser Gang gedacht war.

Drei Tage später bekomme ich überraschend ein Päckchen aus Köln mit der fehlenden Spargelsuppe und zwei Gläsern mit Fond und Jus als Wiedergutmachung. Damit habe ich nun wirklich nicht gerechnet und hätte es auch nicht erwartet. Aber es demonstriert ganz exemplarisch den Servicegedanken, der Eric Werner umtreibt. Alleine dafür volle 5 Sterne!
Die Suppe wird Teil unseres Abendessens und auch, wenn wir keine Einlage mehr haben, ist doch klar, dass diese hier eine Klasse besser ist als die selbstgemachte einige Tage zuvor.


Die erste Spargelschaumsuppe des Jahres (eigene Produktion) und Poulardenbrust in einer leichten Bärlauchmarinade


Die "astrein"-Spargelschaumsuppe

Für den Hauptgang wird das Blankett vom Kalb, ein Ragout, im Wasserbad erhitzt und eine Aluschale mit Gnocchi und Romanasalat zum Erhitzen und Überbacken in den Backofen gegeben.
Die Kräutergnocchi, ebenso wie der gratinierte Salat sind eine schöne Beilage zum zarten Fleisch in der aromatischen, aber nicht zu kräftigen Sauce.
Dazu gibt es den von Eric Werner selbstbewusst als besten der Stadt bezeichneten Wildkräutersalat – und man mag nicht widersprechen. Er ist vielfältig, gibt nicht nur vor, Kräuter zu enthalten und erfährt mit dem fein säuerlich abgeschmeckten Dressing eine zusätzliche Veredelung.


Blankett vom Münsterländer Weidekalb mit Kräuter-Parmesan-Gnocchi und gratiniertem Romanasalat
Wildkräutersalat

Bei den Desserts hat Eric Werner von jeher viel Wert auf anspruchsvolles Patisseriehandwerk gelegt und so ist es auch diesmal. In der Schachtel ist ein ganzer mit Beeren gedeckter Kuchen, wie man ihn sich auch nicht schöner aus einer Konditorei wünschen könnte. Zwischen Lagen von dünn gebackenen Crêpes ist Mousse von regionalen Erdbeeren geschichtet. Der bereits in vier Teile vorbereitete Kuchen könnte auch gut eine ganze Familie versorgen. Uns leistet eine Hälfte am nächsten Tag eine wunderbare Begleitung zum Tee.
Die Limettensauce zum Kuchen ist schön passend, beim Schokoladen-Basilikum-Pesto sind wir uns da nicht ganz so sicher. Das ist zwar originell, aber den leicht bitteren Ton empfinden wir als eher störend. Da man es aber ganz nach eigenem Gusto einsetzen kann, halten wir uns da einfach etwas zurück und genießen dafür den prachtvollen Kuchen eben so.


Gâteaux vom Vanillecrêpe mit Brühler Erdbeermousse und Pesto von weißer Schokoladen und Basilikum

Auch mit diesem Menü belegt Eric Werner erneut, dass ihm ein hohes Niveau auch bei seinem Take Away-Angebot wichtig ist. Das zeigt sich bereits in der Wahl der hochwertigen Zutaten und den eleganten Kompositionen, in denen er seinem Stil einer modernen Klassik immer treu bleibt.
Damit bietet er auch weiterhin eines der attraktivsten Menüs an, die man zu diesem Preis bekommen kann.


#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/astrein-koeln-3/