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Fritz‘s Frau Franzi*, Düsseldorf

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  • Fritz‘s Frau Franzi*, Düsseldorf

    Mit folgendem Satz wird man auf der Webpräsenz des Restaurants begrüßt: »FRITZ’s FRAU FRANZI ist ein Place to be für Menschen und Ihre Geschichten.« Geschichten, also Plural, habe auch ich dort erlebt und schildere hier nun eine davon:

    Es ist Ende November 2019 und der seit längerer Zeit geplante Besuch kann trotz Schwierigkeiten bei der Reservierung (telefonisch hieß es, es gäbe keinen freien Tisch mehr, obwohl, wie ich vorher überprüfte, online noch genügend Plätze frei waren, sodass der Reservierungsversuch dort doch noch finalisiert werden konnte) endlich erfolgen. Das Restaurant gehört zum Hotel The Fritz. Das Frühstücksangebot hatte meine ursprüngliche Aufmerksamkeit auf sich gezogen, doch heute soll erst einmal das Mittagsangebot ausprobiert werden. Wir kommen absichtlich eine halbe Stunde vor der Reservierung an, nehmen in der Lobby an der Theke Platz (die Übergange, auch ins Restaurant, sind fließend), bestellen zwei Gläser Champagner und wollen eigentlich auch ein paar Snacks ordern. Wieso es dann doch nicht dazu kommt, ist eine andere (später zu erzählende) Geschichte…

    Nachdem wir uns an unseren Tisch setzen dürfen, bestellen wir das Lunchbreak-Menü und entscheiden uns im Hauptgang gegen die Sommerrolle vom Schweinebauch und für den Kabeljau.


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    Dass die Küche zur Mittagszeit nicht grüßt ist nicht ungewöhnlich. Jedoch kann ich mich nicht erinnern, jemals in einem Sternerestaurant das Brot ohne einen Teller gereicht bekommen zu haben – ohne meint dabei komplett ohne Teller und nicht ohne einen separaten Teller. Es handelt sich wohl um selbst gemachtes Brot, das, auch in Kombination mit der Butter, wenig aufregend schmeckt. Ich komme nicht hierhin um Brot zu essen, das ist klar. Zudem erwarte ich auch nicht, dass ein Restaurant das Brot unbedingt selbst backt. Unweigerlich kommt mir aber die nur wenige Hundert Meter entfernte Bäckerei Hinkel in den Sinn. Dem Inhaber Josef Hinkel wurde im Jahr 2019 von der Allgemeinen BäckerZeitung (ABZ) der neue Preis »Bäcker des Jahres« verliehen. Seine über 70 Brotsorten weisen vorwiegend eine starke Kruste und intensive Aromen auf und verdienen eine Darbietung in der Haute Cuisine. Doch nun habe ich mir genug den Kopf zerbrochen und bin auf die erste Kreation von Küchenchef Benjamin Kriegel, zu dessen bisherigen Stationen die Restaurants Résidence**, Überfahrt*** und Victorian* zählen, gespannt.

    Roastbeef
    Kalt aufgeschnitten, mit Selleriesalat, gebeiztem Eigelb und Pilzmayonnaise


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    Das kalt aufgeschnitten Roastbeef leidet an der Portionsgröße, da der homogene Teller mit der Zeit schnell langweilig wird. Von dem gebeizten Eigelb schmeckt man selten etwas durch, der Selleriesalat ist nicht richtig präsent und von der Pilzmayonnaise muss selbiges behauptet werden. Einzel funktionieren die Zutaten nicht, dafür aber als Ganzes.

    Bioei
    Bei 63°C gegart, mit Spinatsalat und Kartoffelschaum


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    Auf diesen Gang warten wir fast eine halbe Stunde, dabei sind nur eine Handvoll Tische besetzt. Vielleicht ist diese Zubereitungsart nicht die beste Variante in einem Lunchmenü, für das man in der Regel nicht so viel Zeit einplant wie am Abend. Das versteckte Bioei ist nicht gleichmäßig gestockt, aber das ist kein Problem. Der Kartoffelschaum ist ein gefälliger Begleiter, was man über die dünnen Champignonscheiben nicht schreiben kann. Gerne hätten wir dazu Alba-Trüffel genossen, aber solch ein Extra wurde nicht angeboten. Geschmacklich funktioniert das Gericht wieder nur mit allen Komponenten, allerdings mit Einschränkung.

    Kabeljau
    Gedämpft, mit Salat vom Blumenkohl, Mandeln und Nussbutter


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    Zum Hauptgang kann man zwischen Fisch und Fleisch wählen. Dabei sind die Zubereitung im Dämpfer und der Salat wohl bei beiden Wahlmöglichkeiten identisch. Der Kabeljau kommt im Dämpfeinsatz zu uns, sodass man ihn selbst auf den Salat anrichten kann. Dieser Salat besteht neben Frisée und Radicchio aus abgeschwenktem Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli sowie Mandeln. Spätestens hier wird das bisheriges Gefühl evident: die Gerichte von Benjamin Kriegel funktionieren, zumindest heute und für uns, nur als Ganzes. Das Geschmacksbild gerät nicht sonderlich komplex, was aber auch am unprätentiösem Kabeljau liegen könnte. Generell fehlt irgendwie die Spannung.

    Glühwein
    Eis, mit Eierlikörcrème, gebrannten Mandeln und Holunderbeeren


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    Sieht man dem Foto bereits an, was beim Essen passieren wird? Zumindest denke ich beim Servieren direkt, dass die vier weichen Eierlikörcrèmeberge bei einem Zerteilungsversuch des harten Sesamkrokants bestimmt nach außen gedrückt werden und das Dessert so noch matschiger wird. Quod erat demonstrandum. Sicherlich ganz im Sinne des Erfinders sind dadurch alle Zutaten noch mehr vermischt und man nimmt wieder nur ein Geschmacksbild wahr. Darunter leidet der Eierlikör (aus eigener Herstellung?), auf den ich mich geschmacklich schon gefreut hatte, der aber schnell untergeht. Das Glühweineis ist deutlich zu kalt, aber dadurch immerhin präsent. Die Mandeln sind nur kaum schmeckbar gebrannt worden. Insgesamt durchaus ein passendes Dessert für die Weihnachtsmarktsaison; dennoch mit Verbesserungspotenzial.

    Käseauswahl vom Maître Affineur Waltmann
    Mit Urgetreidebrot und Feigen-Portweinkonfitüre


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    Mittags ist Käse nicht vorgesehen, jedoch bekommen wir auf Nachfrage drei Stücke. Die gereichte Käseauswahl ist nicht weiter erwähnenswert (ebenso der »Salat« und das Urgetreidebrot, zu dem erneut die bereits ausgeführten Brotgedanken aufkommen).

    Petit Four


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    Das kleine Küchlein ist von einer lockeren Konsistenz, weist ein zimtiges Aroma auf und schmeckt letztlich gut zum Espresso.

    Fazit

    Ich bleibe dabei: Mittags sollten Menüs nicht zu stark von dem abweichen, was die Küchenbrigade zu leisten imstande ist. Liest man sich andere Berichte über das Fritz‘s Frau Franzi durch, kommt man schnell zu dem Schluss, heute Mittag nicht das Optimum auf den Tellern gehabt zu haben. Dazu passt auch eine Reaktion des Küchenchefs auf eine Google-Rezension (immerhin vier von fünf Sternen) zum Lunchbreak-Menü. Dort entgegnet er der Kritik »wenig Überraschendes« zu kochen, dem darüber hinaus »die letzte Raffinesse fehl[e]« mit einem schlechten Vergleich: »Der Lunch ist, so sagt es unser Küchenchef, ›der Trailer zum Kino‹ (sic!). Die Produkte sind denen im Abendmenü gleich, allerdings ist die Zubereitung deutlich einfacher […].« Wer guckt sich Bitteschön einen Film an, wenn der Trailer nicht (vollständig) überzeugend war? Wieso sollte man Lust auf mehr bekommen, wenn das Essen nicht schlecht, aber keinesfalls appetitanregend ist? Mal wieder verlasse ich ein Restaurant mit mehr Fragen als mir bekommen. Einen weiteren Trailer werde ich hier sicherlich nicht mehr konsumieren. Da das Potenzial aber vorhanden ist, könnte ich in ferner Zukunft jedoch noch einmal einkehren, dann aber zum Film…

  • #2
    Danke für den sehr aufschlussreichen Bericht. Ich hatte oft mit dem Gedanken gespielt, hier mal mittags einzukehren. Aber jetzt habe ich auch erst recht keine Lust auf Trailer.

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    • #3
      Bis zur Sommerpause 2018 gab es dort sogar folgendes Angebot:

      »2 GANG MENÜ
      CHEF'S CHOICE
      € 19,50
      inklusive 0,25l Wasser, Kaffee, Süßigkeit«

      Sicherlich war das ein reines Verlustgeschäft und gleichzeitig scheint der Zulauf auch nur mäßig gewesen zu sein...

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      • #4
        Lunch ist in der Sternegastronomie sicher tricky, es soll ja auch Gäste geben, die ein gewisses Tempo wünschen, andere wollen vielleicht richtig genießen und mit den Arbeitszeitregeln muss es auch kompatibel sein.Da sollte man sich nicht verzetteln bzw. klar kommunizeren, wenn die Gerichte deutlich vom Abendabgebot abweichen.

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        • #5
          Vielen Dank für den sehr schön geschriebenen und anschaulichen Bericht. Laut Website kostet das Lunchbreak Menü für 4 Gänge €46,50 p.P., finde ich persönlich noch wichtig zu ergänzen.um das Gebotene einordnen zu können.

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          • #6
            Mein Bericht wurde auf Facebook etwas diskutiert. Darunter findet sich auch folgender Kommentar von Hoteldirektorin Eva Hermann: »Der Lunch-Break im FRITZ‘s FRAU FRANZI hat nicht den Anspruch einer Sterneküche und unterscheidet sich in der Aufwendigkeit der Gerichte deutlich vom Menü am Abend (Hervorhebung von mir). Wir möchten unseren Gästen die Möglichkeit bieten, in schönem Ambiente hervorragende Lebensmittel inspiriert zubereitet zu genießen. Und das zu einem sehr fairen Preis. Die Tischkultur auch am Mittag hoch zu halten, ist uns dabei ebenso ein Anliegen, wie die Ursprünglichkeit der Produkte neu zu präsentieren (z.B. ist das Brot rein aus Natursauerteig, völlig ohne Triebmittel oder weitere Zusatzstoffe . Dadurch hat es insgesamt eine festere Struktur und einen leicht säuerlichen Geschmack) ... und wenn die Gerichte „als Ganzes funktionieren“, dann nehmen wir das als Kompliment

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            • #7
              Die Diskussion habe ich auch wahrgenommen. Das ist ja auch ein legitimes Angebot mittags etwas anders zu arbeiten als abends, aber natürlich gilt der Stern nicht nur abends... Aber das ist natürlich mehr das Problem eines Restaurantführers als eines Restaurants.

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              • #8
                Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                […] Das ist ja auch ein legitimes Angebot mittags etwas anders zu arbeiten als abends, aber natürlich gilt der Stern nicht nur abends... Aber das ist natürlich mehr das Problem eines Restaurantführers als eines Restaurants.
                Das Thema hat Potenzial für eine spannende Metadiskussion. Einerseits bezogen auf die Restaurants, aber andererseits und ganz besonders auf die Restaurantführer, da deren Testerinnen und Tester ja mittags wie abends unterwegs sind…

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                • #9
                  ...wobei der Michelin in dieser Frage ja immerhin in Bezug auf die kurzen Texte zu den einzelnen Restaurants differenziert, indem er z.B. bei (Sterne-) Restaurants oftmals einen Hinweis gibt wie: "Mittags ist die Karte einfacher und günstiger" bzw. "mittags wird etwas weniger anspruchsvoll gekocht" etc. So ist man als Gast durchaus im Bilde und weiß, dass man die "große Sterneoper" in einigen Restaurants dann halt nur abends genießen kann und im Mittagsgeschäft zwar eine handwerklich solide Küche zu erwarten ist, die aber nicht unbedingt an Sternemaßstäben bzw. dem abendlichen Anspruch gemessen werden darf!

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                  • #10
                    Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                    ...wobei der Michelin in dieser Frage ja immerhin in Bezug auf die kurzen Texte zu den einzelnen Restaurants differenziert, indem er z.B. bei (Sterne-) Restaurants oftmals einen Hinweis gibt wie: "Mittags ist die Karte einfacher und günstiger" bzw. "mittags wird etwas weniger anspruchsvoll gekocht" etc. […]
                    Das stimmt. Jedoch benötigt man dann mitunter ein Komparatistikstudium, denn bezogen auf das Fritz‘s Frau Franzi liest man im Michelin 2020 folgenden Text: »Ganz schön cool und trendy, geschmackvoll und sehr hochwertig, aber keineswegs steif! Aus der Küche kommen moderne, finessenreiche und aromatische Gerichte, und zwar in Einheitsportionen - da ist Mischen und Experimentieren erwünscht! Do. - Sa. Business Lunch an der Bar (Hervorhebung von mir).«

                    An der Bar habe ich nicht gegessen und das Menü nannte sich Lunchbreak, aber wahrscheinlich ist das ein versteckter kleiner Hinweis.

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                    • #11
                      Ich muss mich wohl selbst korrigieren. Bisher nahm ich an, die Kommentare auf viamichelin.de (https://www.viamichelin.de/web/Suche...Franzi-2589301) wären identisch mit denen aus der gedruckten Version. Nun entdeckte ich auf guide.michelin.com (https://guide.michelin.com/de/de/nor...-s-frau-franzi) einen ausführlicheren Kommentar, in dem es auch ausdrücklich heißt: »Übrigens: Mittags hat das Gourmetrestaurant zwar geschlossen, Business Lunch gibt's aber trotzdem, von Donnerstag bis Samstag an der Bar.« Oder gibt es sogar im Buch noch eine dritte Variante?

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                      • #12
                        Zitat von Tilla Beitrag anzeigen
                        Ich muss mich wohl selbst korrigieren. Bisher nahm ich an, die Kommentare auf viamichelin.de (https://www.viamichelin.de/web/Suche...Franzi-2589301) wären identisch mit denen aus der gedruckten Version. Nun entdeckte ich auf guide.michelin.com (https://guide.michelin.com/de/de/nor...-s-frau-franzi) einen ausführlicheren Kommentar, in dem es auch ausdrücklich heißt: »Übrigens: Mittags hat das Gourmetrestaurant zwar geschlossen, Business Lunch gibt's aber trotzdem, von Donnerstag bis Samstag an der Bar.« Oder gibt es sogar im Buch noch eine dritte Variante?
                        Ich denke dass man sich im Gegensatz zu wissenschaftlichen Fragen beim Essen überwiegend auf seinen gesunden Menschenverstand verlassen darf (das zeigen die ja auch eher banalen Ergebnisse der heute in einem anderen thread vorgestellten "Studie"). Und da ist auch ohne genaue Gebrauchsanleitung im GM den meisten klar, dass Angebote die preislich dramatisch vom Normaltarif abweichen auch im Gebotenen etwas anders sind. Es gibt da, gerade im europäischen Ausland, auch immer mal wieder tolle Überraschungen beim Mittagstisch, aber das sind Ausnahmen, die die Regel bestätigen.

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