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Setzkasten*, Düsseldorf

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  • Setzkasten*, Düsseldorf

    Den Setzkasten in Düsseldorf ziert seit diesem Jahr der erste Michelin-Stern. Das Besondere an diesem Restaurant ist seine Lage: im Untergeschoss von EDEKA Zurheide Feine Kost. Alleine zu diesem Supermarkt könnte ich gefühlt ein Dutzend Berichte verfassen, aber für heute will ich es bei meinem ersten Besuch im Setzkasten belassen. Leider habe ich bei diesem Spontanbesuch keine Notizen angefertigt. In keinem Restaurant war ich seit diesem Besuch Mitte Dezember 2018 häufiger, darum werden in chronologischer Reihenfolge demnächst weitere Berichte folgen. Zum damaligen Zeitpunkt war der Setzkasten jedoch noch ohne Erwähnung im Guide Michelin (wobei der Supermarkt auch erst im März 2018 eröffnete).

    Der nette Service bietet mir einen Platz am Chef’s Table an; da sage ich nicht nein und entscheide mich wenig später für den namensgebenden Setzkasten, also ein Menü bestehend aus Vor-, Haupt- und Nachspeise in kleinen Portionen, die zeitgleich in einem »Setzkasten« serviert werden (man kann es auch als normales Menü bestellen).


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5692.jpg Ansichten: 11 Größe: 858,2 KB ID: 66632

    Nach meiner Bestellung wird zu einem Brötchen mit schöner Kruste eine lockere Butter mit Orangenpfeffer sowie eine Kräutercrème mit Olivenöl von Jordan gereicht. Ich habe schon schlechteres Brot bekommen – es fängt also gut an.

    Gruß


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5693.jpg Ansichten: 12 Größe: 855,9 KB ID: 66633Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5694.jpg Ansichten: 13 Größe: 946,9 KB ID: 66634Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5695.jpg Ansichten: 12 Größe: 1,14 MB ID: 66635

    Der dreiteilige Gruß wird ebenfalls im »Setzkasten« präsentiert. Das Kürbissüppchen wird von einem Schwamm begleitet, den man zum Tunken nutzen soll. Die Kombination beider Texturen gefällt mir gut, wenngleich das Süppchen hauptsächlich aus Schaum besteht und der Geschmack daher etwas dünn gerät. Der Maiscracker ist etwas komplexer, doch fehlt mit hier die Erinnerung an das Topping. Ebenso weiß ich nicht mehr, womit die Gruß-Trilogie endet (war das Lachs)? Die letzte Kleinigkeit ist jedenfalls die umfangreichste. Gut eingestimmt beobachte ich die Küchenmannschaft aufmerksam weiter und lasse mich überraschen, was da noch kommt…

    Atlantik Makrele
    Aubergine / Fingerlimes / fermentierter Knoblauch


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    Die Makrele wird roh in einem säuerlichen Sud serviert, also als Ceviche. Die Ergänzungen durch Gurkenröllchen, Radieschenscheiben und Limettenkaviar sind logisch. Die Auberginencrème erscheint im ersten Moment deplatziert, funktioniert durch den Kontrast zu den knackigeren Elementen jedoch gut. Ein frischer Auftakt.

    Boudin noir
    Erdapfel / Alba Trüffel / Schmor-Schalotten


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    Zwei leider überhaupt nicht krosse Scheiben Boudin noir bilden die Basis des Hauptgangs. Darauf werden ein buttriges Kartoffelpüree, geschmorte Schalotten und (sofern ich mich richtig erinnere) gelbe Karotten angerichtet. Weil die Konsistenzen aller Zutaten ähnlich weich sind, ergibt sich ein langweilig-homogenes Mundgefühl. Die süffige Sauce trägt etwas zur Tiefe bei. Zum Glück sitze ich in der Küche und frage den mir bis dato unbekannten Souschef Egor Hopp (Ihnen vielleicht aus der ersten Staffel The Taste ein Begriff), wieso die Boudin noir nicht kross(er) angebraten wird. Er stimmt mir zu, nennt dann jedoch die Präferenz der älteren Gäste als Grund. Wo sich der Alba-Trüffel versteckt kann ich nicht herausfinden, vergesse aber auch danach zu fragen.

    „Gateau“
    von der Original Beans Schokolade


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    Das Dessert ist für alle Liebhaber von guter Schokolade ein Traum. Der Kuchen ist handwerklich ordentlich gebacken und die angerichteten Elemente bieten gute Kombinationsmöglichkeiten. Die Praline hätte auch der hauseigenen Pâtisserie entnommen werden können, dennoch wird sie ebenfalls selbst vom Setzkasten hergestellt.

    Petits Fours


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5699.jpg Ansichten: 12 Größe: 1,25 MB ID: 66639

    Die Zuckerwatte schmeckt nicht anders als gewöhnliche Zuckerwatte. Die Marshmallows von der Roten Bete sind auch nicht wirklich geschmacksintensiv. Besser gefällt mir da schon der Keksteig. Von den beiden Pralinen ist die Goldene nicht weiter erwähnenswert, dafür ist die rechte Praline eine wirklich tolle Überraschung und könnte auch aus dem Horváth stammen: denn sie ist eine Blutwurstpraline – eher ein Küchlein – mit einem dezidierten Geschmack, der sich deutlich aus dem sonst süßen Quintett abhebt.

    Fazit

    Mein Fazit habe ich eigentlich schon in der Einleitung vorweggenommen, denn ansonsten wäre ich nicht zum Stammgast geworden. Das ursprüngliche Konzept sah einen »Setzkasten« für zwölf Gerichte vor, darunter je drei kalte sowie warme Vorspeisen, drei Hauptgänge und drei Desserts. Dieses Variante hat man allerdings sehr schnell verworfen. Den von mir bestellten kleinen »Setzkasten« finde ich hingegen ideal, um während eines Einkaufs im Supermarkt schnell ein kleines Essen einzunehmen. Zum damaligen Zeitpunkt wechselte die Karte sogar wöchentlich, sodass man eigentlich bei jedem Besuch ein neues Miniaturmenü probieren konnte. Selten gebe ich den Preis an, aber hier ist es unvermeidlich (halten Sie sich fest): 21 Euro, mittags sogar nur 19 Euro! Mittlerweile sind die Preise zwar gestiegen, aber nur moderat. Der nächste Bericht folgt, denn was ich an dem Abend erlebt habe, ist eine Küche in der Selbstfindung und sie auf Ihrem offensichtlich angestrebten Weg zum ersten Michelin-Stern zu begleiten, reizt mich sehr...
    Zuletzt geändert von Tilla; 12.08.2020, 00:39.

  • #2
    Schon folgt der nächste Bericht, denn zwei Wochen nach meinem Erstbesuch bin ich zum Jahresbeginn 2019 spontan wieder im Setzkasten – dieses Mal zum Mittagessen. Erneut bestelle ich einen Setzkasten, erneut berufe ich mich für den Bericht auf mein Gedächtnis.

    Mittags spart man am Gruß, dabei muss es doch nicht wie am Abend ein »Setzkasten« mit drei verschiedenen Grüßen sein. Brot wird wohl auch gereicht, nur habe ich dieses nicht fotografiert.

    Thunfisch
    Avocado / Shiso / Gurke


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5906.jpg Ansichten: 74 Größe: 918,1 KB ID: 66673

    Der kurz angebratene Thunfisch hat eine gute Qualität. Viele Elemente erinnern an den dritten Gruß und die Atlantik Makrele vom vorherigen Besuch. Aber auch in der heutigen Variante schmeckt es überzeugend.

    Ochsenbacke
    Kartoffelcreme / Pilze / Panko


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5907.jpg Ansichten: 74 Größe: 859,0 KB ID: 66674

    Die zarte Ochsenbacke versteckt sich unter einem Espuma (auf der Karte steht Creme) von der Kartoffel. Die Pilze runden das Geschmacksbild ab. Der Nachteil von so kleinen Gerichte ist natürlich die Größe. Kaum hat man Gefallen an dem Essen gefunden, ist es leider bereits komplett aufgegessen.

    Sticky Rice
    Granny Smith Apfel / Ingwer


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5908.jpg Ansichten: 74 Größe: 737,7 KB ID: 66675

    Vom locker-sympathischen Service gibt es den Hinweise das Dessert als Ganzes zu essen; gar nicht so einfach, da Apfel und Ingwer als Julienne geschnitten sind. Die grüne Minifigur, die an einen sehr bekannten Hersteller von Klemmbausteinen erinnert, bereichert den Gang um die Schärfe von Wasabi. Erneut schmeckt mir das Dessert wieder am besten.

    Petit Four


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5910.jpg Ansichten: 71 Größe: 923,6 KB ID: 66676

    Diese Praline hinterlässt keinen bleibenden Eindruck bei mir.

    Fazit

    Für nur zwei Euro mehr ist das Einsteigerangebot am Abend deutlich attraktiver gewesen. Es macht aber einfach Spaß hier eine kurze Pause einzulegen, sofern man vorher nicht bereits an den anderen kulinarischen Stationen von EDEKA Zurheide Feine Kost einen Zwischenstopp eingelegt hat. Darum werde ich bald wiederkommen...
    Zuletzt geändert von Tilla; 12.08.2020, 00:40.

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    • #3
      Keine sechs Wochen später, also Mitte Februar 2019, teste ich den Business Lunch (zum Preis von 34,90 Euro inklusive einer kleinen Flasche Mineralwasser). Sie ahnen es schon: Durch meine Spontaneität habe ich mein Notizbuch nicht dabei, sodass ich mich nur auf meine Erinnerungen berufen kann.

      Weiterhin startet das Menü direkt. Da es beim Brot keine Veränderung gibt, lasse ich dieses außen vor.

      Starter
      Beef Brûlée / Ponzu-Gel / Hollandaise

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6239.jpg Ansichten: 98 Größe: 1,28 MB ID: 66677

      Der sogenannte Starter wird als, wenn man das nach noch nicht einmal einem Jahr überhaupt sagen darf, Klassiker angekündigt. Das Rindfleisch wird von einer gebrannten Hollandaise bedeckt. Durch die üppige Portionierung der Hollandaise nimmt man vom Fleisch nur die Textur wahr. Die Säure des Ponzu-Gels schafft es nicht die dominierende Süße einzufangen Das schmeckt alles nicht wirklich überzeugend. Wenn dieser Teller wirklich ein Klassiker ist, dann muss heute etwas schiefgelaufen sein.

      Cobia
      Lila Süßkartoffel / Mango / Sauerampfer

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6240.jpg Ansichten: 95 Größe: 629,9 KB ID: 66678

      Die Küchenmannschaft ist noch sehr jung. Dass ihr Chef Anton Pahl heute nicht zugegen und sein Stellvertreter Egor Hopp selbst als Gast bei Juan Amador in Wien ist, merkt man dem folgenden Gang an. Der Garpunkt wurde deutlich verpasst (ebenso wie der Autofokus beim Foto). Die säuerlich-süße Sauce aus Sauerampfer und Mango passt trotzdem gut zum Fisch. Die lila Süßkartoffel wird als Crème und Püree dargeboten. Mit mehr Präzision hätte das ein gar nicht mal so schlechtes Zwischengericht werden können.

      Pluma Iberico
      Soja / Möhren Kunterbunt / Sesam

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6241.jpg Ansichten: 97 Größe: 668,5 KB ID: 66679

      Deutlich besser wird es dann beim Hauptgang. Pluma (deutsch Feder) ist ein flacher Cut aus dem vorderen Rücken vom, in diesem Fall, Iberischen Schwein. Das Fleisch ist sehr zart und deutlich besser gegart als der Cobia zuvor. Kunterbunte Möhren stelle ich mir anders vor, aber zwei Farben sind bunter als eine. Nichtsdestotrotz unterstützen sie ebenso wie die Sauce auf Sojabasis das Hauptprodukt, ohne jedoch zu viel von dessen Eigengeschmack zu überdecken. Der geröstete Sesam liefert etwas Crunch. Bisher der stärkste Gang.

      Schokoladen Parfait
      Ananas / Curry

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_6242.jpg Ansichten: 95 Größe: 639,0 KB ID: 66680

      Zum dritten Mal in Folge, das nennt man wohl Hattrick, bereitet mir die Nachspeise das größte Wohlgefallen. Das schokoladige Parfait hat einen schönen Schmelz. Passend dazu gesellt sich eine leicht säuerliche Ananas pur in Stückchen. Zweierlei Crumble wirken sich positiv im Wechselspiel der Texturen aus. Worin genau das Currypulver verarbeitet wurde kann ich nicht mehr erkennen, für den Geschmack ist es aber essenziell. Alle weiteren Zubereitungen (Crème, Gel, Sauce) sind darüber hinaus fein austariert.

      Fazit

      Eine Woche nach diesem Essen verleiht der Guide Michelin dem Setzkasten eine Assiette. Zum Zeitpunkt meines Besuchs wusste man bereits, dass man in der Ausgabe für 2019 geführt werden wird. Insgeheim gehofft hat das Team wohl auf den ersten Stern. Die damalige Entscheidung kann ich jedoch nachvollziehen, denn besonders die Schwankungen innerhalb eines Menüs und auch zwischen zwei Besuchen in kurzem Abstand sind letztendlich zu groß für diese Würdigung. Doch das vorhandene Potenzial ist deutlich erkennbar…
      Zuletzt geändert von Tilla; 12.08.2020, 20:07.

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      • #4
        Dieser Bericht basiert auf der Darbietung vom 1. Gourmet Festival Ende März 2019 im EDEKA Zurheide Feine Kost. Ich führe den für dieses Event präsentierten Setzkasten deshalb hier mit auf, da es für das gleichnamige Restaurant ein Heimspiel ist. Im Gegensatz zu allen anderen Teilnehmern können Anton Pahl und Egor Hopp nämlich in der eigenen Küche sowie mit der eigenen Mannschaft kochen. Die kulinarischen Eindrücke von diesem Tag sind sehr umfangreich und der Charakter der Veranstaltung verbietet Notizen – darum für Sie nur ein kleiner Eindruck.

        Gelbflossenmakrele
        mit fermentiertem Buchweizen


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        Der fermentierte Buchweizen ist schön cremig, stört jedoch die festere Gelbflossenmakrele an ihrer vollen Entfaltung.

        Kalbsbacke
        mit Sellerie, Sesam und Entenleber


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        Eine gute Kombination, in der alle Zutaten wie ein Zahnrad ineinandergreifen und in einer tiefen Sauce gleich einem Schmiermittel Unterstützung finden.

        Gurke, Maracuja, Kokos


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        Bei diesem erfrischenden Dessert stimmt von den Aromen, den Texturen, den Temperaturen und den Proportionen einfach alles – mittlerweile nicht mehr überraschend für mich.

        Fazit

        Im Rahmen des Festivals sortiere ich diese Küchenleistung im guten Mittelfeld ein. Der nächste reguläre Besucht steht schon bald wieder an…
        Zuletzt geändert von Tilla; 09.08.2020, 22:10.

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        • #5
          Mein letzter regulärer Besuch im Setzkasten liegt Ende August 2019 bereits über ein halbes Jahr zurück. Darum freue ich mich besonders auf die aktuelle Entwicklung in der Küche. Generell wird mit der Karte viel experimentiert; als häufig wiederkehrender Gast kann man da schnell die Übersicht verlieren. Wir entscheiden uns dennoch für den Klassiker (Setzkasten) und sitzen am Chef’s Table.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7776.jpg Ansichten: 0 Größe: 992,5 KB ID: 66700

          Zum Brötchen wird mittlerweile Nussbutter mit dreierlei Ergänzungen serviert. Die Variante mit gefrorenem Kalbsherz ist zu Beginn direkt mein Favorit und wird auch nicht von der Kresse übertroffen. Die Spitzenposition erobert dann aber eindeutig die Version mit Bottarga, denn dieser Geschmack ist der prägnanteste und angenehm würzig. Das Olivenöl mit Tomatenessenz werte ich eher als Spielerei (die Assoziationsklammer zu einem Labor wir übrigens am Ende wieder geschlossen).

          Gruß

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7778.jpg Ansichten: 0 Größe: 886,2 KB ID: 66701


          Gab es bei meinem ersten Besuch Ende 2018 noch einen dreiteiligen Gruß in einem »Setzkasten«, hat man sich in der Zwischenzeit wohl auf das Menü fokussiert und grüßt daher »nur« mit einem Macaron. Dieses ist mit Gänsestopflebercrème gefüllt und eine gelungene Begleitung zum Champagner.

          „Ceviche“
          Kingfish / Kaviar Limette / Alles von der Gurke


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7779.jpg Ansichten: 0 Größe: 864,5 KB ID: 66702

          Was fällt an diesem Gang zuerst auf? Richtig, die obligatorischen Scheiben Radieschen dürfen auch heute nicht fehlen. Die Konzeption als Löffelgericht – insbesondere der gekonnte Mix an Texturen – gefällt uns sehr gut.

          Maispoularde
          Thai Basilikum / Carabinero / Süßkartoffel


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7787.jpg Ansichten: 0 Größe: 886,5 KB ID: 66703Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7783.jpg Ansichten: 0 Größe: 779,3 KB ID: 66704Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7785.jpg Ansichten: 0 Größe: 802,3 KB ID: 66705


          Der Hauptgang wird auf zwei Tellern präsentiert. Die Maispoularde ist ein Stück zu groß und ragt über den Tellerrand. Weniger ist meistens mehr; zumindest optisch wäre ein kleineres Stück besser gewesen. Wenngleich das Fleisch minimal zäh ist, ergibt sich mit den restlichen Komponenten ein schmackhaftes Gesamtbild. Doch während wir vom zweiten Teller probiere, vergessen wir bereits den verpassten Garpunkt. Denn der Eintopf aus grünem Spargel, Süßkartoffel und Carabinero kommt herrlich schlotzig daher. Auch die Kombination beider Teller gelingt wunderbar.

          „Dill Maker“
          Kefir / Dill / Mango


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7790.jpg Ansichten: 0 Größe: 786,3 KB ID: 66706

          Eine interessante Zusammenstellung, in der der Dill seinen Führungsanspruch deutlich macht. Die nicht ganz runde herb-süße Note macht dieses Dessert zum schwächsten, welches ich bisher in diesem Restaurant gegessen habe – allerdings waren die vier Vorgänger auf einem hohen Niveau.

          Petits Fours

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7791.jpg Ansichten: 0 Größe: 848,0 KB ID: 66707Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7792.jpg Ansichten: 0 Größe: 890,0 KB ID: 66708Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_7793.jpg Ansichten: 0 Größe: 757,8 KB ID: 66709

          Den Abschluss bilden eine Yuzu-Praline (die noch gut zum vorherigen Dessert passt), eine intensiv schmeckende Karotten-Ingwer-Minifigur glibberiger Konsistenz und die am Anfang erwähnte Klammer zum Laborkontext wird mit einem Trinkjoghurt aus dem Reagenzglas geschlossen. Offen bleibt am Ende allerdings ob es sich dabei um rechts- oder linksdrehende Milchsäure handelt.

          Fazit

          In meiner Abwesenheit hat ganz klar eine positive Entwicklung stattgefunden: Das Niveau wird nun konstanter über den Abend gehalten und die Kreationen wirken präziser. Ihre verspielte Art des Kochens hat sich die Küchencrew jedoch erhalten. Sie probiert kontinuierlich Neues aus, wird darin aber immer sicherer. Es macht immer wieder Spaß im Setzkasten für einen kurzen Augenblick zu vergessen, dass man eigentlich die ganze Zeit in einem Supermarkt sitzt. Gäbe es bei EDEKA Zurheide Feine Kost nicht so viele weitere tolle gastronomische Angebote, wäre ich noch viel häufiger hier und mein nächster Bericht würde nicht erst im Jahr 2o20 erscheinen...
          Zuletzt geändert von Tilla; 16.08.2020, 21:27.

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          • #6
            Ein Besuch im EDEKA Zurheide Feine Kost ist für mich nicht immer gleichbedeutend mit einer Einkehr im Setzkasten, denn dafür ist das gastronomische Angebot zu groß. Unter anderem kann man sehr gut an der Schinken Bar, der Champagner Club Bar, der Mozzarella Bar oder der Premium Beef Bar (die zu vernachlässigende fünfte Bar ist die Saft und Smoothie Bar) speisen. Nachdem wir uns dort Mitte Oktober 2019 bereits aus den diversen Angeboten eine interessante Auswahl ausgesucht haben, fehlt nur noch ein süßer Abschluss. Diesen finden wir natürlich im Setzkasten.

            „Bierabell“
            Mirabelle / Esmeraldas Schoko / Imperial IPA


            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8049.jpg Ansichten: 0 Größe: 561,6 KB ID: 66713

            Das Dessert mit Mirabelle umfasst eine Variation von Hopfen und Malz sowie Original-Beans-Schokolade. Leider wirkt die Komposition nicht so überzeugend wie die vorherigen Nachspeisen, die mich meist restlos begeistern konnten.

            Petits Fours

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8051.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,31 MB ID: 66714

            Auch hier fehlen Notizen. Die wiederholt variierte Minifigur könnte in der heutigen Ausprägung stärker nach Pistazie schmecken. Bei der zweiten Kleinigkeit fällt der krosse Speck überraschenderweise gar nicht so stark auf.

            Fazit

            Im Vergleich zu den kleinen Portionen aus dem Setzkasten-Menü wirkt diese Bestellung à la carte nicht viel größer. Größer ist jedoch der Gästeandrang, denn nach den ersten Anlaufschwierigkeiten hat sich das Restaurant längst zu mehr als einem Geheimtipp gemausert. Bitte so weitermachen...
            Zuletzt geändert von Tilla; In den letzten 3 Wochen. Grund: Dessert ergänzt

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            • #7
              Zu der schönen Chronologie von Tilla passt dann ja recht gut mein Bericht über einen Besuch von Anfang Juli:

              Spitzengastronomie in ungewöhnlichen Locations haben Konjunktur. Shopping Malls, Modehäuser – alles schon dagewesen. Warum nicht also auch ein Supermarkt, in dem die Viktualien quasi auf dem Präsentierteller nebenan liegen? Genau das mag auch den bestens ausgestatteten Zurheide Markt im Zentrum Düsseldorfs bewogen haben, seinem Feinschmecker-Angebot im Untergeschoss mit dem „Setzkasten“ auch ein Gourmet-Restaurant anzugliedern, das seit diesem Jahr auch mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

              Anton Pahl führt hier das Zepter und in der Tat kann er sich hier aus einem reichhaltigen Angebot bester Zutaten aus Nah und Fern bedienen.
              Mittags gibt es ein etwas abgespecktes, dafür auch preisgünstigeres Angebot aus einigen à la Carte Gerichten, einem Business-Lunch in vier Gängen zu 35 Euro bzw. eine Kleinversion in drei Gängen, serviert im Setzkasten zu knapp 20 Euro.

              Abends ist neben der Setzkasten-Kleinversion zu 25 Euro ein Menü in wahlweise drei (47 Euro), vier (73 Euro) oder fünf Gängen (94 Euro) zu haben.
              Das Ambiente ist sachlich, aber nicht ungemütlich, mit Blick in die offene Küche.


              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_811.jpeg Ansichten: 76 Größe: 3,21 MB ID: 66749
              Interieur

              Das Zurheide verfügt über eine sehr anständige Weinabteilung, aus der man sich gegen ein Korkgeld auch etwas aussuchen könnte. Die Frage nach einer Weinkarte indes führt zu einer ersten Irritation, denn uns wird nur ein laminiertes Blatt mit vor allem einigen wenigen offenen Weinen gereicht. Auch wenn wir nicht davon ausgehen, dass man das gesamte Sortiment der Weinabteilung in gedruckter Form vorhält, finden wir das folgende Prozedere etwas mühevoll. Wir können zwar recht gut beschreiben, was am ehesten unserem Geschmack entspricht und der daraufhin präsentierte Wein aus dem Burgund passt auch ziemlich gut. Aber häufig springt uns ein Wein in einer Weinkarte an, auf den wir einfach neugierig sind, und auch, wenn uns aufgrund unserer deutlich erkennbaren Verstimmung ob dieser umständlichen Vorgehensweise noch Alternativen vorgestellt werden, fühlen wir uns ein wenig um die Möglichkeit genommen, die ganze Bandbreite des Sortiments zu erkunden. Dass man auch extra den jeweiligen Preis nachfragen muss, stört mich als Gast generell bei mündlichen Empfehlungen.

              Die freundliche Sommelière hatte es zu diesem Zeitpunkt nicht wirklich leicht mit uns, denn dieser Einstieg in den Abend verhieß für uns zunächst nichts Gutes. Dass sie es den gesamten Abend über und vor allem bei den Empfehlungen zum Rotwein spürbar nicht auf sich sitzen lassen wollte und mit spannenden und tollen Weinen wieder gutzumachen versuchte, ist ihr hoch anzurechnen.

              Der holprige Beginn wird mit den drei Amuse Bouches, die im auffälligen Setzkasten serviert werden, aber schnell vergessen gemacht. Denn sowohl die Kefir-Kaltschale mit Dill als auch der Matjes mit Kumquat und das Tatar im Rote Bete-Blatt sind apartes, fein abgeschmecktes Fingerfood.


              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_814.jpeg Ansichten: 74 Größe: 2,51 MB ID: 66746
              Amuse Setzkasten

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_815.jpeg Ansichten: 74 Größe: 2,88 MB ID: 66754Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_816.jpeg Ansichten: 74 Größe: 4,15 MB ID: 66755Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_817.jpeg Ansichten: 72 Größe: 1,92 MB ID: 66753
              Kefir-Kaltschale / Matjes mit Kumquat / Rote Bete mit Tatar

              Zum ordentlichen Brot werden dreierlei Nussbutter sowie ganz außergewöhnlich gutes Kräuteröl gereicht.

              Wieviel Wert Anton Pahl auf eine ästhetische Präsentation seiner Gerichte legt, wird beim ersten Gang sehr deutlich. Als schwarz-weißes Dreierlei inszeniert er die Variation vom Wolfsbarsch mit Kohlrabi und japanischer Kohle. Letztere wird auch für das Grillen auf Binchotan verwendet und lässt sich offenbar auch in essbare Form verwandeln. Hier wird roher Loup de Mer von der Kohle ummantelt und mit einer Sphäre aus Kohlrabicreme und Kokosnuss begleitet. In der Austernschale findet sich ein relativ süß abgeschmecktes Tatar mit einer geeisten Shiso-Perle. Der dünn gehobelte und marinierte Kohlrabi ist von einer süffigen Austernmayonnaise begleitet.
              In dieser ungewöhnlichen Optik bleibt der Fisch zwar eher im Hintergrund, aber alle Komponenten gemeinsam ergeben ein rundes Geschmacksbild.


              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_81b.jpeg Ansichten: 74 Größe: 3,34 MB ID: 66750Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_81c.jpeg Ansichten: 72 Größe: 1,97 MB ID: 66738Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_81d.jpeg Ansichten: 72 Größe: 2,17 MB ID: 66739
              Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle

              Elegant gestaltet sich das folgende Gericht, das mit Sellerie, Beurre Blanc und Kaviar einen recht klassischen Akkord durchdekliniert, aber erneut auf recht gekonnte Weise. Der Sellerie ist als Püree in eine Tomatenhülle gearbeitet, die auf Granny Smith-Würfeln platziert ist. Eine schaumige Beurre Blanc liefert säuerliche Akzente, eine ordentliche Nocke milden Kaviars nur dezent jodige Noten. À part ist die Beurre Blanc als Eis gearbeitet auf Apfelwürfelchen und macht sich nicht nur als Temperaturkontrast ganz ausgezeichnet, sondern überzeugt auch geschmacklich voll.


              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: fullsizeoutput_81f.jpeg Ansichten: 72 Größe: 1,92 MB ID: 66737
              Sellerie & Kaviar / Beurre Blanc / Granny Smith

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              Sellerie & Kaviar

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              Beurre blanc Eis & Granny Smith

              Die top gegarte Hiramasa Gelbschwanzmakrele setzt Anton Pahl mit einer Planktoncreme, Seetrauben und gepufftem schwarzen Reis sowie einer mit Bronzefarbe aufgepeppten Limettenjus aufwändig in Szene. Verspielt wird es mit dem gelierten Lego-Männchen aus grüner Tomate, das mutig gewürzt ist. Ich meine, eine kräftige Nelkennote auszumachen.


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              Hiramasa / Grüne Tomate / plankton / Seetrauben

              Es folgt noch eine Erfrischung aus japanischer Gurke, die mit Macadamia und Jalapeno gefüllt ist. Dazu gibt es einen geeisten Gurkendrop und eine Vinaigrette auf Basis von Blutorange. Die tolle Schärfe und Frische justiert die Geschmacksnerven genau richtig auf den folgenden Hauptgang.


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              Japanische Gurke / Jalapeno

              Und der ist nicht weniger als grandios. Drei Scheiben Roastbeef vom japanischen Katana Beef, einer Wagyu-Art, gehören mit zum Besten, das wir an Rindfleisch bisher probieren konnten. Lediglich bei Christian Bau kann ich mich an vergleichbare Qualitäten erinnern. Hier tut Anton Pahl gut daran, dem Fleisch eine Bühne zu geben, die charaktervoll, aber nicht überlagernd ist. Röstzwiebel als Creme und als Crumble sowie Zwiebelsegmente beweisen einmal mehr, wie vielfältig und unterschätzt dieses Gemüse eingesetzt werden kann. Die Tigersauce mit Chili und Yuzu hat eine prägnante, aber nicht unangenehme Schärfe.
              Wo anderswo der Hauptgang gerne mal gegenüber den vorherigen Gängen abfällt, ist hier alles bestechend gut. Mein Göttergatte vergisst ja gerne mal, was er am Tag zuvor gegessen hat. Hier weiß er es noch Tage später. Ein größeres Kompliment kann man kaum machen. Und ich teile es uneingeschränkt.


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              Katana Beef / Roastbeef / Tigersauce / Röstzwiebel

              Beim Dessert ist nicht nur die Namensgebung fantasievoll. Auch die Interpretation von Erdbeere und Heu („Stroh-Berry“) weiß zu überzeugen. Auf dem Hauptteller geht es noch recht reduziert zu mit einer Mousse aus Heumilch, die von Erdbeerpulver ummantelt ist. Dazu gibt es ein Gelee von Champagner und Holunder. Das ist fokussiert und stimmig.
              Im Schälchen à part passiert noch eine Menge mehr. Erdbeeren pur, als Sorbet und Sud, eine Mousse, Sauerkleeöl, Crumble und Knusperblätter sorgen für den abwechslungsreichen Kontrast zum sehr fokussierten Hauptteil.


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              Stroh-Berry / Erdbeere / Heu / Sauerklee

              Mit drei Petits Fours (Mohnmousse, Karamell und Sonnenblume), bei denen nun wirklich die verspielte Präsentation eindrucksvoller ist als das Ergebnis, endet ein beeindruckendes Menü.


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              Petits Fours

              Man mag denken, dass Anton Pahls Küche vor allem mit vordergründiger effektvoller Präsentation beeindrucken will, aber das würde ihr nicht gerecht werden. Denn dazu gibt es auch kreative und durchdachte Kompositionen, die aus dem konventionellen Rahmen fallen. Und manchmal setzen sie auch nur ein prächtiges Produkt prachtvoll in Szene, wie beim Hauptgang, der zu den eindrucksvollsten des Jahres gehört.

              So verlassen wir hochzufrieden den Supermarkt und machen uns auf den Rückweg nach Köln. Der Wein war übrigens nicht nur gut, sondern auch bemerkenswert preiswert.



              Bericht und alle Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/setzkasten-duesseldorf/
              Zuletzt geändert von thomashaj; 19.08.2020, 16:53.

              Kommentar


              • #8
                Meinen ersten Besuch 2020 im Setzkasten hätte ich mir am Anfang des Jahres sicherlich anders vorgestellt. Es ist ein Dienstag im Mai, also eigentlich nichts besonderes. Allerdings ist dieser Tag erst der zweite Tag nach der coronabedingten Schließung. Mein letzter Besuch liegt bereits unglaubliche sieben Monate zurück – in der Zwischenzeit hat das Restaurant den erhofften Michelin-Stern erhalten. Was ist anders als sonst? Reservieren ist Pflicht, am Eingang müssen die Hände desinfiziert und bis zum Platz der Mund-Nasen-Schutz getragen werden. Danach muss man nur noch ein Formular ausfüllen. Das war es schon.

                Wie in einem anderen Bericht angemerkt wird mit der Karte immer noch experimentiert. Aktuell sind drei verschiedene Setzkastenvarianten bestellbar. Meine Wahl fällt auf den Setzkasten Rinderfilet und nicht auf den Setzkasten Kabeljau; mein Cousin wählt den Setzkasten Veggie. Vegetarisch konnte man bisher auch im Setzkasten essen, jedoch hat man diesen Wunsch am besten einen Tag vorher angemeldet und musste sich dann mehr oder weniger überraschen lassen. Daher begrüßen wir diese neue Option auf der Karte (leider ist sie mittlerweile schon wieder verschwunden).

                Gruß


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                Der Abend beginnt mit einem anregenden Spargel-Kimchi. Der Spargel ist auf den Punkt zubereitet und fügt sich zusammen mit der Avocadocrème sowie Tempuraknusper zu einem harmonischen Gruß, der am Ende von etwas Schärfe abgerundet wird.

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                Das Brötchen wird nun nicht mehr zuerst gereicht. Außerdem ist es, wohl wegen der aktuellen Situation, bereits portioniert verpackt. Dazu gibt es das bereits bekannte Olivenöl mit Tomatenessenz. Die Nussbutter mit Kalbsherz und Ruccola-Kresse gab es beim letzten Mal auch schon; die Variante mit fermentiertem Pfeffer (ohne viel Geschmack) kenne ich noch nicht.

                Kirschblütengazpacho
                Taschenkrebs / Estragon / Chioggia-Rübe


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                Beide Menüs starten mit einer aromatischen Gazpacho von Kirschblüten. Das vegetarische Glas kommt selbstverständlich ohne Taschenkrebs aus, allerdings schmeckt man diesen in meinem Glas auch nicht wirklich heraus. Das elegante Wechselspiel zwischen süß und sauer gefällt uns aber ausgesprochen gut. Die besondere Optik der Chioggia-Rübe hingegen wird nicht ausgespielt. So eine filigrane Vorspeise sollte definitiv häufiger auf der Karte stehen!

                Seidentofu
                Pikante Erbse / Ponzu


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                Auf der vegetarischen Seite geht es mit einem Seidentofu in Ponzu und Brokkoli weiter. Dessen Schmelz wird als überraschend wahrgenommen. Die vielen Tupfer von Erbspüree lassen den Teller irgendwie unruhig wirken.

                Nebraska Rinderfilet
                Topinambur / Roscoff / Amalfi Zitrone


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                Wenn man bedenkt, dass diese Portion klein genannt wird, dann möchte ich gar keine große Portion essen. Jedenfalls habe ich schon deutlich kleinere Fleischstücke als Hauptgericht im Menü bekommen. Das Rinderfilet aus Nebraska wird mit einer Kräuterkruste ummantelt und ist tadellos. Von der harmonischen Zusammenstellung bleibt insbesondere das unterstützende Roscoff-Zwiebelchutney in Erinnerung.

                „Greek Cumbre“
                Sauerrahm / Dill / Hirse


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                Das Dessert sorgt bei und am Tisch für Diskussionen. Während man als häufiger Besucher der Spitzengastronomie mit nichtsüßen Desserts seit Jahren vertraut ist, muss ein Gelegenheitsbesucher sich erst an das Fehlen von Süße gewöhnen. Ich habe aber auch meine Schwierigkeiten mit der Komposition, in der die Gurke deplatziert wirkt. Definitiv eines der schwächsten Nachspeisen seit meinem ersten Besuch hier oder vielleicht eher das am wenigsten zugängliche.

                Petits Fours


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                Bei den Petits Fours geht es der Küche eher um den Effekt. Die Rooibosklumpen werden in einem kleinen Einkaufswagen (genauer im Kindersitz) gereicht. Schon nach dem Essen vergesse ich den Geschmack. Die Buttermilch zum Abschluss ist ein erfrischender Klassiker.

                Fazit

                Der Service agiert unter diesen veränderten Vorzeichen noch sehr vorsichtig. Getränke müssen selbst eingeschenkt werden, die Gerichte werden mit Abstand erklärt und generell wird versucht so wenig wie möglich mit dem Gast zu interagieren. Anton Pahl und Egor Hopp haben definitiv eine eigene Handschrift entwickelt. Sie kochen mit viel Finesse und großem Tatendrang. Nicht immer gelingt beiden der große Wurf. Die Gerichte sind in den letzten anderthalb Jahren deutlich feiner geworden. Wer häufiger im Setzkasten isst, kennt selbstverständlich schon gewisse Elemente oder Ideen. Gleichzeitig überraschen gänzliche neue Kreationen durch eine gekonnte Dosierung der Aromen. Ist Ihnen beim Lesen etwas aufgefallen? Dies war mein erster regulärer Besuch hier ohne Radieschenscheiben. Vielleicht gibt es sie beim nächsten Besuch wieder…

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