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Cœur d'Artichaut *, Münster

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  • Cœur d'Artichaut *, Münster

    Sieben Genießerfreunde aus vier Städten unter einen Hut zu bringen, ist nicht die einfachste Aufgabe. Aber wenigstens war dies im Oktober noch möglich. Nicht als kleinster gemeinsamer kulinarischer Nenner, aber entfernungstechnisch für alle Beteiligten am günstigsten gelegen, bot sich das „Coeur d’Artichaut“ in Münster an.

    Am deutschen Feiertag begrüßt uns die Domstadt mit eher schäbigem Wetter. Die Schönheit der Stadt versteckt sich unter grauem Nieselregen und hinter menschenleeren Straßen. Umso herzlicher und sonniger die Begrüßung der Gesellschaft im Restaurant, das ziemlich versteckt in einem Innenhof in der Innenstadt liegt. Innen ein großzügiger Raum mit Blick in die Küche, unser großer Tisch etwas separiert neben dem Tresen, was den Abend sowohl für uns als auch die übrigen Gäste durchaus angenehmer gestaltet.


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    Außenansicht & Interieur

    Frédéric Morel, gebürtiger Bretone mit Stationen bei Thomas Martin im Hamburger „Louis C. Jacob“ (2 Michelin-Sterne) und bei Joachim Wissler im „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach (3 Michelin-Sterne) in den besten Häusern der Republik gestählt und als Küchenchef im „Se7en oceans“ in Hamburg mit dem ersten eigenen Stern ausgezeichnet, hat in Münster im Oktober 2019 den Sprung in die Selbständigkeit gewagt und dort nach nur wenigen Monaten bereits einen Stern verliehen bekommen.
    Im „Coeur d’Artichaut“ gibt es ein Menü in 4, 6 oder 8 Gängen (85,--€ / 115,--€ / 140,--€).

    Mit drei kleinen, hintereinander servierten Apéros geht es los. Den Auftakt macht ein Tartelette mit Zandertatar, dem Sellerie, eingelegter Apfel und eine Dillmayonnaise einen schönen frischen Charakter verleiht, bei dem sich Dill deutlich in den Vordergrund schiebt.

    Ein fluffiger Sellerie-Financier mit Haselnuss und Blauschimmel-Käse wird schon etwas kräftiger, obwohl der Käse sich nicht zu vordergründig präsentiert.

    In der aromatischen Steigerung folgt eine warme Rindfleischpraline, die einen leicht säuerlichen Grundton hat, aber auch reichlich Umami mitbringt. Dafür bleibt die angekündigte Artischocke geschmacklich mehr als zurückhaltend.


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    Apéros

    Sehr überzeugend die Brotauswahl mit einem Tomatenbrötchen, einem Sauerteigbrot und einer Brioche mit Bergkäse, die sehr einem Gougère ähnelt. Neben der guten Salzbutter setzt vor allem die sehr markante Algenbutter kräftige Akzente.


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    Brot & Butter

    Das Menü selbst startet mit Hummer aus der bretonischen Heimat von Fréderic Morel, aber anders als man erwarten würde, in sehr verfremdeter Form als dünn geschnittenes Tatar und als Rillette zubereitet. Von der Konsistenz ähnelt es damit eher fein gezupftem Taschenkrebsfleisch. Dem Geschmack tut dies keinen Abbruch. Morel arbeitet Seeigel in das Tatar und gibt dem Ganzen ein Kräutergranité und ein farbloses Tomatenwasser, das mit Kräutern aromatisiert wird, an die Seite. Das führt zu einem Gesamtbild, das sowohl frisch als auch füllig mit schönen Temperaturkontrasten daher kommt.


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    Bretonischer Hummer / Bunte Tomaten / Kräuter

    Très français wird es mit dem folgenden Kalbskopf als Terrine, begleitet von einer Vinaigrette auf Basis des Kochsuds, Radieschen und Schnittlauch, dazu ein kleiner Salat mit getrocknetem Eigelb. Das ist jetzt nicht gerade besonders leicht, aber mit absolutem Wohlfühlcharakter, elegant deftig und alles andere als plump.


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    Kalbskopfterrine / Frisée / Vinaigrette

    Aus der gleichen Feelgood-Abteilung stammt auch der nächste Gang. Miesmuscheln sind mit glasierten Petersilienwurzeln und Salatspitzen getoppt und baden in einer Beurre Blanc, die mit etwas Petersilienöl aromatisiert ist. Am Tisch herrscht Einigkeit darüber, dass es durchaus ein paar Exemplare mehr von den Muscheln hätten sein dürfen, aber vor allem, dass die Sauce der eigentliche Star auf dem Teller ist. Wenn das Attribut mollig auf etwas zutrifft, dann sicherlich auf dieses Gericht.


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    Miesmuscheln / Zitrone / Petersilie

    Üppig wird es mit dem Steinbutt, der selbstverständlich aus der Bretagne kommt. Das ist zum einen der Zubereitungsart, aber auch der Sauce zu verdanken. Der Fisch wurde in Nussbutter confiert, die Nussbutter anschließend selbst mit Buttermilch zwar etwas leichter gestaltet, nur um sie dann anschließend doch wieder mit Butter zu binden. Das ist sicher nichts für Kalorienzähler, aber dem unvergleichlichen Geschmack und Genuss kam man sich nur schwer entziehen. Als Beilage serviert Morel Celtuce, im deutschen auch als Spargelsalat bekannt, wenngleich nicht sehr geläufig. Sowohl die Stiele als auch der Salat können verarbeitet werden und erinnern, zumindest entfernt, tatsächlich etwas an Spargel. In Kombination mit den dazu gereichten Nordseekrabben, kommt so etwas Frische, Biss und zusätzliche Geschmackstiefe ins Spiel.


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    Bretonischer Steinbutt / Celtuce / Krabben

    Ordentlich, wenn auch nicht so begeisternd wie die vorherigen Gänge, präsentiert sich der Hauptgang. Der Ibérico Schweinerücken ist auf meinem Teller stellenweise etwas trocken geraten. Das mag ein Ausrutscher sein, denn bei meinen Tischnachbarn sieht das Fleisch deutlich mehr rosé aus. Alles übrige ist makellos, sei es die geschmorte Backe und die recht herzhafte Einfassung mit Blutwurst, Senfkörnern, Zwiebelpüree und Perlgraupen. Auch die kräftige Jus passt gut dazu. Dennoch fällt das, vor allem aufgrund des Gargrades des Rückens, für mich doch etwas ab.


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    Iberico Schwein / Zwiebel / Apfel

    Auch mit dem Käsegang werde ich nicht so recht glücklich. Zwar ist die Variation um Feige als Granité und pur gut gedacht, auch in Kombination mit Senfkörnern und gelber Bete, aber der Tomme de Savoie ist definitiv zu jung und kann sich kaum gegen seine Mitspieler behaupten. Ein kräftigerer, gereifterer Käse hätte hier meines Erachtens deutlich besser gepasst.


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    Tomme de Savoie / Feige / Walnuss

    Den süßen Teil des Menüs läutet eine Quarkmousse mit Holunderbeersorbet und Gurkengranité ein. Das ist unkompliziert und frisch und stellt nach den teilweise recht deftigen Gängen zuvor eine gelungene Überleitung dar.


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    Gurke / Dill / Holunder

    Nicht nur optisch sehr stimmig endet das Menü mit Brombeeren, einer zum Glück nur hintergründig durchschmeckenden Lavendel-Ganache, einem Whiskey-Eis, in dem der rauchige Ton allerdings nur sehr dezent durchscheint sowie Crumble. Das ist harmonisch und gefällt mir sehr gut, ebenso wie der blau gefleckte Teller, der für dieses Dessert mehr als passend ausgesucht ist.


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    Brombeere / Lavendel / Whiskey

    Bleibt dieses Dessert durchaus noch im konventionellen Rahmen, erlaubt sich Frédéric Morel zum finalen Abschluss doch noch eine Extravaganz. Neben den Buchweizen-Madeleines und einem Macaron mit Banane-Curry-Ganache serviert er uns noch einen seiner Signature Dishes, der offenbar traditionell immer ein Menü hier beschließt.
    Mit einem Himbeer-Paprika-Sorbet, Eukalyptus-Schaum und Algen-Baiser kommt schon in der puren Aufzählung eine ziemlich wilde Mischung in die Schale. Die krasse Kombination überlagert eine massive ätherische Note. Das ist mutig und spaltet die Gemüter am Tisch. Auch ich bin hin- und hergerissen, kann mich im Endeffekt aber nicht wirklich dafür begeistern.


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    Madeleines & Macarons

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    Post Dessert

    Trotz dieses polarisierenden Schlussakkords ist die Meinung am Tisch über die Gesamtleistung eindeutig. Das Menü wusste mit harmonischen Gerichten und einwandfreiem Handwerk zu überzeugen. Die Kombinationen sind kreativ, aber – vom Post-Dessert vielleicht mal abgesehen – nicht verstörend. Süffige Saucen bestimmen viele Gänge und führen am Tisch zu einiger Begeisterung. War das typisch Bretagne? Nach meiner Erinnerung vor Ort bestenfalls marginal. Hatte das kreolische Einflüsse, wie auf der Homepage angekündigt? Heute sicher nicht. Aber das spielt auch keine Rolle, wenn alles Übrige auf dem Teller so stimmig war und eine klare, kreative Linie zeigt.

    Herrscht beim Essen noch weitest gehende Übereinstimmung, ist die Kompatibilität bei der Weinauswahl bei einer so heterogenen Gruppe naturgemäß schwieriger. Am Tisch entscheidet man sich einmal für die Weinbegleitung und einmal für die alkoholfreie Begleitung. Letztere zeichnet sich durch sehr kreative Kreationen aus und wird am Tisch mehrfach beneidet.
    Aber auch die Weinkarte bietet ausreichend Auswahl, um die unterschiedlichen Vorlieben am Tisch zu befriedigen.


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    Die Weine

    Zum Kaffee gönnt sich die Tischgesellschaft noch einen Digestif und dazu präsentiert Frédéric Morel höchst selbst seine stattliche Auswahl. Er macht das mit viel Sachverstand und Begeisterung, allerdings ohne Angabe von Preisen, was im Nachhinein für einen Misston führen wird, denn erst auf der Rechnung erkennen wir, dass ein Whiskey aus der Bretagne, für den sich zwei aus der Gruppe entscheiden, mit stolzen 40 Euro pro 2cl erscheint. Ein dezenter Hinweis dazu wäre nach allgemeiner Meinung am Tisch im Vorhinein angebracht gewesen und bestätigt mich darin, dass Erfahrungen mit nicht bepreisten oder nur mündlich angebotenen Apéritif- und Digestif-Wagen in der Regel zu unangenehmen Überraschungen führen können, die letztlich einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen und einen ansonsten makellosen Abend unnötig überlagern.

    Ich plädiere also weiterhin für entsprechende Karten, die dem Gast bitte vorab gereicht werden. Man kann auch die jeweiligen Flaschen auf dem Wagen beschriften. All das würde unnötige Rückfragen zu Preisen ersparen. Geht doch anderswo auch.

    Der Service bekommt unsere Verstimmung beim Prüfen der nicht gerade bescheidenen Rechnung mit und entschuldigt sich dafür. Gleiches hätten wir uns eigentlich auch vom Chef gewünscht. Nun denn.
    Da wir aber trotzdem sehr aufgeräumter Stimmung sind und am sehr aufmerksamen Service ansonsten nichts zu bemängeln haben, lassen wir uns die Laune und den Gesamteindruck dieses gelungenen Abends nicht beeinträchtigen. Denn tatsächlich ist das der einzige Faux Pas, den wir konstatieren müssen. Mit der noch ausbaufähigen Weinkompetenz geht der Service selbstbewusst und charmant um. Abgesehen davon hätte er es mit unseren individuellen Präferenzen eh schwer gehabt, so dass es sicher klüger war, uns das selbst ausfechten zu lassen. Alles übrige erledigt der Service souverän und kompetent.

    So bleibt unterm Strich ein unterhaltsamer Abend, bei dem die Begegnung und die Gespräche mit den Gastro-Freunden mindestens so wichtig war wie das Essen. Und das hat seinen Michelin-Stern allemal verdient. Gäbe es einen für die Tischgesellschaft, dann wäre der mal sowieso sicher.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/coeur-dartichaut-muenster/

  • #2
    Werter thomashaj, vielen Dank für diesen wie immer äußerst differenzierten und lesenswerten Bericht!

    Meine Kollegiums-Gourmetcrew inklusive meiner Wenigkeit (drei aus der Truppe wohnen in Münster, ich selbst habe dort studiert...) hatten für Anfang Juni im "Artischockenherz" reserviert, da der neue Stern am Firmament der westfälischen Universitätsstadt natürlich einer generalstabsmäßigen Überprüfung bedurfte . Da leider zu diesem Zeitpunkt nur noch zwei Haushalte gemeinsam essen gehen durften (und wir unseren Plan, uns als sechs Brüder bzw. Cousins auszugeben, mangels Aussicht auf Erfolg bzw. aufgrund doch sehr geringer Glaubwürdigkeit recht schnell fallen ließen ), blieb uns nichts anders übrig, als unsere Reservierung zu stornieren...

    Aufgrund der Pandemie und der Tatsache, dass es sich meist doch recht schwierig gestaltet, den Terminkalender von sechs Personen bzw. Familienvätern unter einen Hut zu bringen, haben wir es bisher leider immer noch nicht geschafft, das "Coeur d`Artichaut" zu besuchen, aber Ihr im Großen und Ganzen ja doch recht positiv gefärbter Bericht hat das Unterfangen wieder direkt auf unser Tableau gebracht, sodass wir demnächst einen neuen Reservierungsversuch starten werden!

    Mit kulinarischem Gruß,

    El Grande

    P.S.: Die Digestif-Problematik, welche Sie ansprechen, ist mir auch schon des Öfteren - wie so mancher Digestif selbst - "sauer aufgestoßen" . Es scheint vor allem in der Spitzengastronomie ja anscheinend gang und gäbe zu sein, einen Teil des Umsatzes mit maßlos überhöhten Digestif-Preisen bzw. daraus resultierenden atemberaubenden Gewinnspannen zu generieren. Solange dies transparent gemacht wird (und man als Gast selbst entscheiden kann, ob man gewillt ist, diese Preise zu zahlen) ist dies für mich in Ordnung, ansonsten fühle ich mich teilweise in der Tat als Gast nicht als König, sondern als "über den Tisch gezogenes" Opfer unverhohlenen Nepps...
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 29.12.2020, 21:23.

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    • #3
      Werte Gourmetgemeinde,

      am Freitag, den 25.06.21, war es nun endlich so weit, dass unsere schulinterne „Gourmet-Gang“ den schon lange geplanten Besuch im „Coeur d`Artichaut“ nachholen konnte, der sich aufgrund von Corona um ca. ein Jahr nach hinten verschoben hatte…

      Voller Vorfreude und im entspannten „Vor-Ferien-Modus“ (die Sommerferien sollten eine Woche später beginnen) betraten wir am besagten Datum um 19.30 Uhr das Restaurant und wurden an einem gemütlichen Fünfertisch, der ein wenig abseits bzw. separiert vom Rest des (sich locker gebenden Casual-Fine-Dining-) Lokals sowie der offenen Küche stand, platziert und harrten gespannt der (kulinarischen) Dinge, welche uns in den nächsten drei Stunden erwarten würden…

      Wie heutzutage in diesen (gastronomischen) Sphären ja fast schon üblich, wurde nur ein Menü angeboten, wobei man die Option hatte, vier, sechs oder acht Gänge aus der Speisefolge auszuwählen. Da alle aus unserer illustren Runde mit recht gutem Appetit gesegnet sind und man nach der langen Corona-Zwangspause recht ausgehungert war, was Restaurantbesuche allgemein und vor allem auf diesem Niveau angeht, stand außer Frage, dass es für jeden von uns das volle Programm, also die kompletten acht Gänge, sein sollte… Nach einem etwas verhaltenen Auftakt, bei dem nicht alle Amuses komplett überzeugen konnten, wurde uns Folgendes aufgetragen:

      Ikejime-Zander / Sellerie / Dill

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      Kaisergranat / BBQ-Spargel / Bergamotte

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      Steinköhler / Brunnenkresse / Oscietra-Kaviar

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      Pfifferlinge / Wachtel / Schnittlauch

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      Salzwiesenlamm / Gurke / Strahllose Kamille

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      Scellebelle-Ziegenkäse / Rhabarber / Mohn

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      Honig / Mandeln

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      Erdbeeren / Blüten / Weiße Schokolade

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      Insgesamt standen wir am Ende des Abends alle sehr zufrieden vom Tisch auf (viel länger hätte man aber auf den leicht unbequemen Stühlen, von denen gefühlt alle zehn Minuten das Sitzkissen hinunter auf den Boden rutschte, auch nicht verweilen wollen ) und waren uns sehr einig, dass der Michelin-Stern und die vom Gault vergebenen 16 Punkte für das Gebotene auf jeden Fall verdient sind bzw. eine adäquate Bewertung darstellen.

      Man muss aber vielleicht ein wenig differenzieren und anmerken, dass die qualitative Bandbreite bzw. Amplitude doch recht groß war:

      Während die ersten drei Gänge, allesamt Fisch- und Meeresfrüchtekreationen, ganz hervorragend gelungen waren (tolle Produktqualität, perfekt eingebundene Säure, bestens integrierte grüne Gemüse- und Kräuteraromen mit einer wohl dosierten ätherischen Note), was bei der Herkunft des Chefkochs Frederic Morel, der aus der Bretagne stammt, vielleicht nicht unbedingt verwundert, und auch die folgenden beiden Fleischgänge durchaus zu überzeugen wussten (der Wachtelgang bot – vor allem aufgrund seiner süffigen Soße – perfektes Comfort-Food und auch der Teller mit Lamm überzeugte durch eine großartige Jus, auch wenn es durch den etwas harten und geschmacksneutralen Kartoffelkuchen einen kleinen Abzug in der B-Note gab…), ließen der anschließende etwas uninspirierte Käsegang (für diejenigen, welche Ziegenkäse weniger schätzen, wurde als doch recht ähnliche Alternative Schafskäse geboten ) und das ein wenig eindimensional und sehr süße Predessert, eine Kombination aus Honig und Mandeln, in ihrer Güte ein wenig nach. Danach zog das Niveau glücklicherweise aber wieder deutlich an, denn sowohl das eigentliche Dessert, eine nicht zu süße und sehr harmonisch daherkommende Erdbeervariation, als auch das Postdessert, ein Himbeer-Paprika-Sorbet mit Eukalyptus-Schaum und Algen-Baiser, welches von der Tischgesellschaft um thomashaj (siehe vorheriger Post) ja durchaus kontrovers diskutiert wurde, das aber interessanterweise alle in unserer Runde trotz der speziellen Eukalyptus-Note als sehr rund und gelungen empfanden, wussten zu gefallen!

      Der Service war durchgehend freundlich und zugewandt (oftmals servierten auch die Köche oder Herr Morel selbst die von ihnen zubereiteten Gerichte), wobei insbesondere der Sommelier Nils Halfpap positiv herausstach, der mit großem Enthusiasmus und Sachverstand die einzelnen Tropfen des Weinpairings, vor allem aber die selbst von ihm aufwendig komponierten Kreationen der alkoholfreien Getränkebegleitung am Tisch vorstellte.

      Teilweise an der oberen Grenze angesiedelt war das Preisgefüge: Das Menü schlug mit 150 Euro pro Person zu Buche, was ich für ein Lokal im Ein-Sterne-Segment schon als relativ üppig erachte, wobei man aber fairerweise auch hinzufügen muss, dass acht Gänge plus Amuses und Petit fours aufgetragen und vor allem bei den Fisch- und Meeresfrüchtegängen auch beste und frischeste Produktqualitäten verwendet wurden.

      Auch die Weinbegleitung würde ich mit ihrem Preis von 100 Euro trotz namhafter Weine wie dem Chateau Musar zum Hauptgang nicht als „Schnäppchen“ bezeichnen, zumal teilweise zu Käse und Dessert auch alkoholfreie Getränke gereicht wurden. Ein Mitglied aus unserer Runde z.B. bestellte ein einzelnes Glas Chateau Musar zum Lamm, welches dann mit 25 Euro für 0,1 l berechnet wurde, was ich bei einem Einkaufspreis pro Flasche von ca. 45 Euro dann doch ein wenig zu hoch angesetzt finde… zur Ehrenrettung muss aber gesagt werden, dass (ich spiele hier auf die berechtigte Kritik von thomashaj in diesem Bereich an…) alle Getränkepreise (auch bei den Aperitifs und Digestifs) im Vorfeld transparent und offen kommuniziert wurden, sodass man wusste, auf was man sich einließ und böse Überraschungen von Vornherein ausgeschlossen waren!

      Als Fazit kann man ziehen, dass dieses zentral gelegene Casual-Fine-Dining-Lokal für das längere Zeit sternelose Münster auf jeden Fall eine kulinarische Bereicherung darstellt und diesbezüglich eine Lücke schließt, denn zwangloses Genießen auf diesem (zugegebenermaßen auch hohen Preis-) Niveau war in der altehrwürdigen Universitätsstadt lange Zeit nicht möglich.

      Da mit Laurin Kux (den es ebenfalls wie Frederic Morel vor kurzem aus der Hamburger Sternegastronomie nach Münster verschlug und der seit zwei Jahren im ebenfalls besternten „Ferment“ im Münsteraner Vorort Roxel kocht) ein Konkurrent, der auf ähnlichem Niveau agiert, in unmittelbarer Nachbarschaft seine Zelte aufgeschlagen hat, kann dies dem Gastronomiestandort Münster nur gut tun, denn Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft und stachelt gegenseitig zu Höchstleistungen an… wenn das keine glorreichen Aussichten für Münsteraner Genussmenschen sind !
      Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 30.07.2021, 23:07.

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      • #4
        Danke für den Bericht, lieber El Grande...

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