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La Cuisine Rademacher *, Köln

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  • La Cuisine Rademacher *, Köln

    An besternten Restaurants mangelt es in Köln zwar nicht, aber auf der rechtsrheinischen Seite, also der „schäl Sick“, sind sie eher rar gesät. In Dellbrück, noch hinter Mülheim gelegen und damit schon eine kleine Reise von der Innenstadt entfernt, befindet sich das „La Cuisine Rademacher“, das sich seit diesem Jahr mit einem Michelin-Stern schmücken darf. Vielleicht ist es der etwas abgelegenen Lage zuzuschreiben, dass das Eckrestaurant, auch bei uns, bisher nicht im ganz großen Fokus stand. An Zuspruch mangelt es jedoch nicht. Als wir an einem Samstag Abend mit etwas Verspätung eintreffen, sind alle Tische in den beiden Gasträumen besetzt.

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    Außenansicht & Interieur

    Marlon Rademacher hat sich hier 2018 mit gerade mal 23 Jahren selbständig gemacht, nachdem er in der nahegelegenen „Post“ in Odenthal gelernt und anschließend auch in den Küchen von Kevin Fehlings „The Table“ und des „Waldhotel Sonnora“ Erfahrungen gesammelt hatte. Im mittlerweile geschlossenen „Wein am Rhein“ hinterm Kölner Hauptbahnhof war er Sous-Chef.
    In seinem eigenen Restaurant bietet er ein Menü in fünf bzw. sechs Gängen an (98,-€ / 115,-€). Eine vegetarische Option ist auf Nachfrage erhältlich.

    Zum Apéritif gibt es Sauerteigbrot und Brioche mit mallorquinischem Olivenöl, kräftiger Aioli von karamellisiertem Knoblauch und Butter. Die kommt auch hier in der mittlerweile sehr beliebten Buddha-Form, was natürlich neben der originellen Präsentation zum ebenso naheliegenden Wortspiel der „Buddha-Butta“ führt. Rademacher aromatisiert die Butter passend mit indischen Gewürzen.


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    Brot, Butter, Aioli, Olivenöl

    Den Einstieg macht als Amuse Bouche eine bretonische Sardine unter einem Fenchelespuma, bei dem der Eigengeschmack des Fenchels für meinen Geschmack noch etwas deutlicher hätte herausgearbeitet werden können. Würfel von Zitrus- und Umamigel sowie Panko-Crunch runden die interessante Kombination ab. Das ist alles sehr harmonisch und stimmig, nur droht die Sardine bei den vielen Texturen und Komponenten fast ein wenig unterzugehen.


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    Bretonische Sardine | Bronzefenchel | Orangenöl | Panko Crunch | Umami Sud

    Den ersten Gang des Menüs markiert dann eine Erdbeer-Gazpacho mit Ibérico-Schinken, Mini-Croutons und Olivenöl-Kaviar. Das ist durchaus schmackhaft, die Erdbeere dabei nicht zu vordergründig, aber doch eine schöne fruchtige Note beisteuernd. Als Auftakt ist dies, verglichen mit den folgenden Gängen, allerdings doch überraschend Bistro-like und einfach konzipiert. Ich hätte mir das gut in kleinerer Form als Amuse Bouche vorstellen können und dafür die deutlich kreativer und komplexer angelegte Makrele in etwas größerer Portion als Vorspeise.


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    Gazpacho Erdbeere | Basilikum | Jamon Ibérico | Croûton

    Sehr gut geht es dann mit der Jakobsmuschel weiter. Die belässt Marlon Rademacher relativ natur, also auch ohne Röstaromen und bettet sie auf Blattspinat. Ganz feines Kartoffelstroh und australischer Wintertrüffel sorgen für Textur und reichlich Umami, was noch durch grob geraspelten Parmesan verstärkt wird. Die sehr schaumige, aber auch reichhaltige Champagner Beurre Blanc und Kräuteröl unterstützen die süffige Kombination.


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    Coquille St. Jacques | Australischer Wintertrüffel | Babyspinat | Kartoffelstroh | Champagner Beurre Blanc

    Schön dann auch das an der Karkasse gebratene Filet vom bretonischen Steinbutt mit grünem Spargel, einer recht üppigen Olivenöl-Sabayon und einem originellen Zitronenschalenpüree. Letzteres ist sehr intensiv und man muss aufpassen, es nur dosiert einzusetzen, weil es ansonsten zu dominant werden könnte. Separat gibt es noch ein Spargelrisotto, das als getrüffelt angekündigt ist. Das Risotto selbst ist angenehm schlotzig, nur den Trüffelgeschmack vermisse ich, im Gegensatz zu meiner besseren Hälfte. In Summe ist das aber harmonisch und gut.


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    Steinbutt Label Rouge aus Saint-Brieuc | Spargelrisotto | Zitronenschalenpüree | Piment d'Espelette | Olivenöl Sabayon
    ...Spargelrisotto

    Es folgt eine Erfrischung, die hier als eigener Gang angekündigt ist. Allerdings lässt die Bezeichnung als „Martini Sweet & Sour“ etwas anderes erwarten als dann tatsächlich serviert wird. Ein mit ordentlich Lebensmittelfarbe aufgepimptes Granny Smith Sorbet fällt relativ süß aus. Die geeiste Grapefruit am Boden funktioniert gut als bitterer Gegenpol. Mit schaumigem, aber auch recht süßem Grapefruit-Soda wird aufgegossen. Das funktioniert alles ganz gut, aber außer, dass es in einem Martini-Glas serviert wird, kann ich keine weitere Assoziation zum Titel ausmachen.


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    Martini "Sweet & Sour" | Grapefruit Emulsion | Granny Smith Sorbet | Meringue

    Im Hauptgang stellt Marlon Rademacher ausgezeichnetes Wagyu Beef von Jack’s Creek in den Mittelpunkt, flankiert von einer sehr gut gemachten Variation von Artischocken, bei der mir vor allem das knusprig ausgebackene Stück besonders gut gefällt. Das Fleisch ist eher auf der medium rare-Seite, was ich grundsätzlich in Ordnung finde. Allerdings hätte ich dem Stück dann doch zumindest ein paar Flocken Fleur de Sel oder gestoßenen Pfeffer gegönnt. In solchen Details widerspricht mein Mann dann gerne. Er ist zufrieden, so wie es ist. Nur gut, dass wir uns über derlei Kleinigkeiten schon lange nicht mehr streiten.
    Ohne jeglichen Konflikt fällt dafür die Meinung zur à part servierten Ratatouille aus. Die ist mit reichlich Pinienkernen versehen, sehr viel feiner und gut gewürzter als herkömmliche Versionen, die normalerweise auch überhaupt nicht zu meinen Lieblingsgerichten gehört. Aber das hier ist ziemlich lecker.


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    Jack's Creek Wagyu Beef | Artischocke | Ratatouille | Huile de Noisette
    ...Ratatouille

    Den Abschluss bildet eine Variation rund ums Thema Himbeere und Schokolade. Die Fruchtbombe ist gefüllt mit Schaum von Ivoire Schokolade und einem leicht flüssigen, geeisten Fruchtkern. Eine Sphäre und geeiste Himbeerluft sowie Himbeersand zeugen vom technischen Können der Küche. Aber auch geschmacklich ist das gut gemacht und komplett auf der frischen und fruchtigen Seite, was ich bei Desserts immer besonders schätze.


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    Fruchtbombe | Geeiste Himbeerluft | Ivoire Schokolade | Verbene

    Zur Rechnung gibt es dann traditionell wohl immer noch eine klassische Crème Brûlée und gesalzene Karamellbonbons.


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    Crème Brûlée
    Marlons Salted Caramel Bonbon

    Noch am Tisch lassen wir das Menü vor dem inneren Auge rekapitulieren und natürlich drängen sich Vergleiche zu anderen Restaurants mit Michelinstern auf. Marlon Rademacher praktiziert eine vornehmlich klassisch französisch basierte Küche, die er mit modernen Akzenten versieht. Das ist handwerklich gut gemacht, lebt auch von den verwendeten guten Zutaten, könnte aber an der ein oder anderen Stelle eine feinere Akzentuierung, zum Beispiel bei den Proportionen, vertragen. Vor allem beim Steinbutt sind für mein Empfinden die Olivenöl-Sabayon und das Risotto zu üppig und das Zitronenschalenpüree schlichtweg zu dominant. Es sind kleine Stellschrauben, die man hier drehen müsste, um aus einem guten bis sehr guten ein hervorragendes Gericht zu machen.

    Der Service agiert umsichtig und aufmerksam und ist immer zur Stelle, wenn erforderlich. Aber zwischen klassisch und locker ist mitunter ein schmaler Grad. Und Formeln beim Abtragen der Teller, ob es „den Herren geschmeckt hat“ oder „die Herren zufrieden waren“ können dann doch mitunter etwas Old School wirken. Aber das ist natürlich nur Geschmackssache, wenn alles andere tadellos funktioniert.

    Die Rückfahrt in die Innenstadt dauert auch eine gefühlte Ewigkeit. So ist das eben, wenn man vom anderen Ende der Stadt mit der KVB unterwegs ist. Aber bereut haben wir den Weg nicht. Unterm Strich war das ein angenehmer Abend mit guten Gerichten, die auch originelle Komponenten und gutes Handwerk demonstrierten. Angesichts des jungen Alters von Marlon Rademacher darf man gespannt sein, wie sich seine Küche entwickeln wird.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/la-cuisine-rademacher-koeln/

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