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rays, Köln

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  • rays, Köln

    Wenn man über das „rays“, eine der jüngsten Neueröffnungen in Köln spricht, kommt man nicht umhin, auch über das „Ox & Klee“ zu sprechen. Denn aus dem 2 Sterne-Restaurant am Rheinauhafen kommen gleich drei der Protagonisten des „rays“, mit dem die Betreiber im Stadtteil Sülz die Wandlung von einem traditionsreichen Veedelslokal zum angesagten Fine Dining-Hotspot vollziehen. Mit Erik Schmitz, zuletzt Küchenchef an der Seite von Daniel Gottschlich, Robby Jung, dem Restaurantleiter und Michael Elter, Barchef im „Ox & Klee“ und dem angeschlossenen „bayleaf“ haben gleich drei zentrale Figuren das profilierte Restaurant verlassen und im ehemaligen „ABS“ ihr eigenes Projekt gestartet. An der Seite von Erik Schmitz kocht Maksim Kusnezow, ebenfalls vom Rheinauhafen mitgewechselt.

    In dem relativ großen, unprätentiösen, aber dennoch gemütlichen Gastraum nimmt die Bar einen prominenten Platz ein. Schließlich sollen Gäste hier auch einfach nur die Möglichkeit haben, einen der ausgezeichneten Cocktails von Michael Elter zu nehmen. Die Hochtische im vorderen Barbereich werden wohl vor allem auch an den Wochenenden bespielt. An diesem Donnerstag ist das Restaurant ausgebucht.


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    Interieur

    Beim Essen kann der Gast zwischen einem vegetarischen und einem Fleisch-/Fisch-Menü in fünf oder sechs Gängen (95/105 Euro bzw. 86/96 Euro in der vegetarischen Version) wählen.
    Zur Einstimmung gibt es drei Kleinigkeiten, einen Sesam-Tofu-Würfel mit Romanescosphäre, eine Estragoncreme mit Cashew und eine umami-kräftige Steinpilzpraline mit Trüffel, die bei mir den stärksten Eindruck hinterlässt.


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    Apéros

    Gut gefällt mir die Röstzwiebelcreme zur Focaccia, wenngleich ich zunächst die Röstzwiebeln eine ganze Weile vermisse, bis sie dann doch irgendwann am Boden des Schälchens auftauchen und dem Aufstrich einen in der Tat originellen Charakter geben.


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    Focaccia & Röstzwiebelcreme

    Die Vorspeise präsentiert eine dry aged Dorade, die in gelben Rettich zu einer Rose gewickelt und an der Oberseite abgeflämmt wurde. Das ist platziert auf einer geschmacklich recht dominanten Creme von schwarzen Bohnen, die einen erdigen und leicht säuerlichen Ton mitbringt, dazu etwas Posteleinsalat und etwas Knusper. So einfach die Kombination anmutet, so fein austariert und pfiffig ist sie. Ein guter Start.


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    dorade / black bean / postelein / gelber rettich

    Vegetarisch wird es im nächsten Gang. Auf einem cremig-intensiven Hummus mit schwarzem Knoblauch gibt es eingelegten Blumenkohl in dünnen Scheiben und knusprig ausgebackene Goldnessel. Das schmeckt durchaus gut, ist aber meiner Meinung nach noch ausbaufähig. Ich hätte mir hier den Blumenkohl in Variationen, vielleicht gebraten und mit etwas Röstnoten vorstellen können. So bleibt es doch ein wenig einfach konzipiert und erschöpft sich recht schnell.


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    blumenkohl / hummus / schwarzer knoblauch / goldnessel

    Jahreszeitlich schön angepasst folgt eine Maronensuppe. Kann die schnell etwas plump und breiig ausfallen, ist diese hier wunderbar kräftig, mit fein säuerlichem Touch und einer sehr eleganten, feinen Textur. Als Einlage bieten pochierte Auster, Shiitake und wilder Brokkoli vielfältige Nuancen und Texturen. Das ist ganz ausgezeichnet.


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    gillardeau auster / maronensuppe / wilder brokkoli / ponzu

    Dass es im Fischgang Rochen gibt, freut mich sehr. Viel zu selten findet sich dieser aromatische Fisch auf den Menükarten. Dieser hier ist abgeflämmt und gut gegart auf einer Satay-Sauce. Die ist recht spicy, aber nicht overpowered mit einer gut ausbalancierten Schärfe, gegen die sich der Rochen gerade noch behaupten kann. Kumquats steuern mit zurückhaltender Bitternote etwas dagegen, Basilikumcreme und marinierte rote Zwiebelsegmente fallen da geschmacklich etwas zurück und wirken auch optisch auf dem Teller etwas losgelöst und separiert. Obwohl alles da ist und mir Fisch und Satay auch gut gefallen, wirkt der Teller auf mich etwas unzusammenhängend. Gleichwohl ist die aromatische Steigerung an dieser Stelle des Menüs gut gelungen.


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ID: 70287
    rochen / saté / kumquat / basilikum

    Tranche von der Challan-Entenbrust, vermutlich sous-vide vorgegart, ist auf den Punkt zubereitet. Die etwas dicklich geratene Sauce auf Basis von Reiswein ist mit Espresso abgeschmeckt und schön kräftig. Rote Bete, Kürbiskerncreme und ein leider kaltes, undefinierbares gelbes Püree geben hier die zwar abwechslungsreichen Mitspieler, die aber erneut den Eindruck vermitteln, dass alles etwas losgelöst wirkt. Es schmeckt gut, gibt aber irgendwie kein einheitliches Gesamtbild ab.


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    challans ente / reiswein / rote bete / kürbiskern

    Als kleine Erfrischung vor dem Dessert schickt Erik Schmitz auf einem Radicchioblatt ein Mango-Earl Grey-Sorbet und Pflaume. Klingt gewagt, funktioniert aber erstaunlich gut.


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ID: 70290
    Pré-Dessert

    Im Zentrum des Desserts steht ein ausgezeichnetes Brombeersorbet, das begleitet ist von diversen Cremes von Pinienkern als Nougat, rotem Vermouth und Rosmarin-Cheesecake. Bei letzterer ist zwar der Rosmarinton nicht übermäßig ausgeprägt, aber die säuerliche Grundnote ist von den cremigen Komponenten gut abgepuffert, so dass sich ein sehr stimmiges Bild ergibt. Das ist ein sehr guter Abschluss des Menüs. Und auch die beiden Pralinen zum Kaffee sind sehr sorgfältig und köstlich gemacht.


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ID: 70285
    rosmarin cheesecake / brombeere / roter vermouth / pinienkern

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ID: 70289
    Petit Fours

    Betrachtet man die gelöste Stimmung an diesem Abend scheint man mit dem Konzept hier richtig zu liegen. Das „rays“ bietet eine anspruchsvolle und kreative, aber nicht über Gebühr komplizierte Küche. Viele gute Ideen sind erkennbar, aber noch nicht alles fügt sich für mich immer komplett zusammen und wirkt mitunter etwas separiert. Aber ohne Zweifel hat diese moderne Konzeption und die gezeigte Performance das Potential für eine spannende Entwicklung.
    Die Weinkarte ist zwar noch ausbaufähig, listet aber in allen Preislagen Passendes. Sehr empfehlenswert ist vor allem die alkoholfreie Cocktailbegleitung von Michael Elter. Da ich mir, mehr ungeplant und spontan, einen Dry January gegönnt habe, kommt mir dieses Angebot sehr entgegen. Und was Elter komponiert, ist in jedem Fall spannend, immer mit einem klaren Bezug zum jeweiligen Gericht, definitiv jenseits des Mainstreams, auch nicht unbedingt immer im ersten Moment gefällig. Aber die Cocktails sind, ob kräutrig, gemüsig oder fruchtig dominiert, von beeindruckender Komplexität

    Das „rays“ hat ohne Frage das Zeug dazu, eine feste Institution in der Kölner Gastro-Szene zu werden. Wir werden das beobachten.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/rays-koeln/


  • #2
    Danke dir für den Bericht. Bei der Maronensuppe taucht in der Beschreibung die Auster gar nicht mehr auf. Ich kann mir die Kombination nur schwer vorstellen, gerade weil Maronen als Suppe ja nicht nur breiig, sondern auch süßlich werden können, daher die Frage: wie hat das mit der Auster funktioniert?
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.04.2022, 15:00.

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    • #3
      Hm, eigentlich ist doch in der Beschreibung alles erklärt ("Jahreszeitlich schön angepasst folgt eine Maronensuppe. Kann die schnell etwas plump und breiig ausfallen, ist diese hier wunderbar kräftig, mit fein säuerlichem Touch und einer sehr eleganten, feinen Textur. Als Einlage bieten pochierte Auster, Shiitake und wilder Brokkoli vielfältige Nuancen und Texturen. Das ist ganz ausgezeichnet.") - Es war weder breiig, noch süß. Daher hat das erstaunlich gut funktioniert.

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      • #4
        ja, aber war die Auster als solche erkennbar? Oder eher eingebunden? (so meinte ich die Frage...)

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        • #5
          Ah, ok - sie war in Stücken am Boden als Einlage auch als solche noch erkennbar.

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          • #6
            Aha, verstehe, danke!

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