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Gruber's Restaurant, Köln

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  • Gruber's Restaurant, Köln

    „Gruber’s Restaurant“ in Köln steht schon eine ganze Weile auf unserer Liste. Zum einen natürlich, weil man mit österreichischer Küche bei uns ohnehin offene Türen einrennt und zum anderen, weil die Take Away-Boxen, die wir im vergangenen Jahr ausprobiert haben, positive Überraschungen waren, was Stilistik und Aufwand anging.
    Im „Gruber’s“ fährt man nämlich zweigleisig, pflegt eine klassische Alpenküche mit allen Standards, die man von dort erwarten würde und in denen Tafelspitz und Wiener Schnitzel unverzichtbare Bestandteile sind. Auf der anderen Seite bietet der Kärntner Denis Steindorfer eine moderne, kreative Küche, die sich deutlich weltläufiger präsentiert.
    Ein Überraschungs- sowie ein vegetarisches Menü ergänzen das umfangreiche Angebot, das sich querbeet auch durcheinander kombinieren lässt. Küche und Service sind in der Beziehung ausgesprochen flexibel, was nicht allerorten selbstverständlich ist.

    Das Restaurant, das sich in Rheinnähe recht zentral hinterm Hauptbahnhof in einem ruhigen Teil des Agnesviertels befindet, erstreckt sich über verschiedene Räumlichkeiten, die sich zu beiden Seiten der als Blickfang imposanten Bar im Eingangsbereich verteilen. Eine Vinothek sowie eine bei schönem Wetter sehr einladende Terrasse machen den Komplex zu einem österreichischen Gesamtensemble.


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    Bar / Interieur

    Um uns einen repräsentativen Überblick über die Küche machen zu können, und auch einfach, weil heute die kulinarischen Präferenzen genau so verteilt sind, entscheidet sich mein Mann für das traditionelle und ich mich für das moderne Menü. Das Traditions-Menü ist mit Wahlmöglichkeit beim Hauptgang in drei bis fünf Gängen zu bekommen (55/62/72 Euro), das moderne Menü in vier bis sechs Gängen (74/84/94 Euro).

    Schnell wird gutes Brot mit einem Kräuteraufstrich und einem köstlichen Kürbiskernpesto serviert.


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    Brot, Aufstrich, Kürbiskernpesto

    Mit einer Scheibe perfekt rosa gegarten Kalbsrückens mit Brokkolicreme als Amuse Bouche, das fruchtige Säurespitzen durch Salzzitronengel und Pomelo erhält, gibt es eine noch etwas zurückhaltende Einstimmung.


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    Amuse Bouche

    Backhendl gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten, in der Steiermark sowieso, in Köln auch. Gerade in Österreich gibt es das auch als Vorspeise mit einem Vogerlsalat, also Feldsalat. So auch im „Gruber’s“, wo man sich auf eine Keule und ein Stück Filet beschränkt, die es sorgfältig gebacken separat zum Salat gibt, der von Kürbiskernen und zweierlei Cremes, darunter von Preiselbeeren, begleitet ist. Das macht dem österreichischen Original durchaus Ehre.


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    Backhendl│Vogerlsalat│Preiselbeeren

    Für mich geht es mit einem ganz in rot gehaltenen Gericht los. Das Tartar vom Kalb in Nocken macht einen ziemlich dezenten, fast ungewürzten Eindruck. Auch die fein gewürfelte Rote Bete präsentiert sich erstaunlich wenig erdig und fügt sich hier eher harmonisch mild ein. Senfkörner und rote Zwiebelsegmente unterstützen nicht nur das monochrome Farbbild, sondern auch den durchaus eleganten Charakter des Gerichts, das separat noch ganz klassisch eine Scheibe Brioche als Beigabe erhält.
    Schön gemacht und, entgegen dem, was man bei den Zutaten erwarten würde, auf der sehr feinen Seite.


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    Tatar vom Kalb│Rote Bete│Senf│Brioche

    Die Qualität und das solide Handwerk einer Küche lassen sich häufig am besten an ihren Suppen, mehr sogar noch ihren Bouillons, erkennen. In dieser Beziehung gibt es an der Tafelspitzbouillon nichts zu verbessern. Sie ist sehr aromatisch und gut gewürzt, die Einlage aus Frittaten, Gemüse, Griesnocke und Hackstrudel ganz und gar klassisch.


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    Tafelspitzbouillon│Wiener Einlagen

    Rote Garnele kombiniert Denis Steindorfer mit Yuzugel und -Kaviar und Erbsenpüree sowie für mich entbehrlichem Tapiokachip. Das ist zwar als texturelles Element gerne genommen, geschmacklich allerdings meistens von belangloser Neutralität. Angegossen wird eine Sauce, in der ich einen Hauch Kokos schmecke. Aromatisch ist das gut, aber das Gericht leidet leider sehr darunter, dass die Sauce nur knapp lauwarm ist. Dadurch kann sie die Garnele kaum erwärmen und bleibt dadurch flacher, als sie vermutlich sein könnte. Selbst wenn das Gericht nicht heiß konzipiert ist, ist es für meinen Geschmack schlicht zu kalt. Schade drum, denn die Grundidee passt schon.


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    Gebeizte rote Garnele│Erbse│ Soja│ Yuzu

    Für den nächsten Gang habe ich mit meinem Mann vereinbart, dass wir den tauschen werden, denn im Gegensatz zu mir, ist er kein Freund von Schnecken. Also widme ich mich den Weinbergschnecken, die in einer kleinen Cocotte in reichlich Kräuterbutter baden. Separat gibt es einen Kartoffelstampf mit Spinat und Saiblingskaviar. Das ist kräftig, rustikal, aber durchaus fein.


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    Grafschafter Weinbergschnecken│Spinat│Kräuterbutter│Saiblings Kaviar

    Der Kabeljau aus dem modernen Menü landet also auf der anderen Tischseite, aber natürlich darf ich probieren. Der gedämpfte Fisch samt einer hauchdünnen Scheibe des steirischen fetten Vulcanospecks thront auf einem kräftigen Szegediner Kraut, zu dem auch das Paprikapüree gut passt, ebenso wie die Beurre Blanc. Das ist alles gut, aber auch hier ist die Sauce leider wieder nur lauwarm.


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    Gedämpfter Island Kabeljau│Paprika│Weißkraut│Oskar

    Vor dem Hauptgang steht der Restaurantleiter Philipp Schreier plötzlich mit zwei Tellern samt kleinem Schnitzel vor uns. Anstelle eines Sorbets lässt man Gäste, die nicht sowieso das Schnitzel bestellt haben, nicht gehen, ohne es wenigstens in einer Kleinversion probiert zu haben. Das ist auch für uns Premiere. Und das Schnitzel ist wirklich gut, wunderbar aufsouffliert, wenngleich nicht ganz an unsere Referenz heranreichend. Die kommt auch aus Köln, ist nicht unbedingt optisch schöner, aber in „Essers Gasthaus“ ist die Panierung geschmacklich einfach unschlagbar. Trotzdem ist das eine schöne, gelungene Einlage.


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    Wiener Schnitzel

    Mit einem sehr winterlichen Gericht geht es für mich weiter. Der rosa gebratene Hirschrücken in kräftiger Gewürzkruste sowie die Bäckchen als Ragout bekommen mit kräftig abgeschmecktem Rotkohl, Kerbelknolle und einer intensiven Sauce passende Begleiter. Johannisbeeren pur und als Gel fügen fruchtige Säurespitzen bei. Das ist gut gemacht, lecker und jahreszeitlich sehr passend.


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    Duett vom Hirsch│Rosa Rücken│geschmortes Bäckchen│ Kerbelknolle│ Kaffee│Johannisbeere

    Aus dem traditionellen Menü hat sich meine bessere Hälfte für den gekochten Tafelspitz entschieden. Der kommt ganz typisch im separaten Topf in der Brühe mit Salzkartoffeln und Wurzelgemüse. Separat dazu gibt es die klassischen Beilagen aus Schnittlauchsauce, Apfelkren und Spinat.
    Das ist zwar nicht wirklich meine Art von Küche, weil ich es nicht so mit gekochtem Fleisch habe, aber vor vielen Jahren hatten wir dieses Gericht in einem Wiener Traditionslokal und ich kann mich nicht erinnern, dass es damals und dort besser gewesen war. Kurzum: im „Gruber’s“ ist das schlichtweg sehr gut gemacht.


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    Gekochter Tafelspitz│trocken gereiftes Pommern Rind & Apfelkren│Schnittlauchsauce│Rahmspinat│Salz-Erdäpfel

    Eine kleine Auswahl steirischer Käse von der Fromagerie Gruber aus Riegersburg gibt es auch. Es sind überwiegend weiche und mittelfeste Käse, die sich eher auf der milden Seite bewegen. Zumindest einen Hartkäse hätte ich mir als Ergänzung noch gewünscht, aber sich auch beim Käse konsequent auf Österreich zu konzentrieren, gefällt mir schon mal.


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    Auswahl von unserem Käsewagen, Fromagerie Gruber, Steiermark

    Im Rahmen des Menüs kommen wir auch noch in den Genuss eines Pré-Desserts in Form eines kleinen, mit Rum getränktem warmen Kuchen mit aufgeschlagener Sahne und getrockneter Birne. Das mutet fast ein wenig wie ein Baba an und gefällt mir gut.


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    Pré-Dessert

    Im Traditionsmenü hat man beim Dessert die Wahl zwischen Kaiserschmarrn und Apfelstrudel, wobei die Präferenz im Restaurant eindeutig beim Kaiserschmarrn zu liegen scheint. Von meinem Platz aus kann ich sehen, wie dieser quasi im Akkord zubereitet und aus der Küche geschickt wird.
    Was auch an unseren Tisch kommt, ist eine großzügige Portion, die mit ordentlicher Karamellschicht viel Süße mitbringt. Separat dazu geben Zwetschenröster und Apfelmus die frischen Komponenten. Mir ist das in Summe trotzdem zu süß, aber meinem Mann gefällt’s. Und da es ja sein Dessert ist, passt das schon.


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    Kaiserschmarrn│Zwetschkenröster│Apfelmus

    Mein Menü endet mit einem Mousse-Törtchen von weißer Schokolade mit einem Mangokern. Mangostreifen und -gel sowie Bergamottestücke und -gel liefern viel Frische. Und auch das Eis von weißer Schokolade und Zitrone sowie ein luftiger Espuma von Schokolade unterstreichen den rechten leichten Charakter. Ein Dessert ganz nach meinem Geschmack.


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    Opalys Schokolade│Bergamotte│Mango

    Dass wir erst nach mehreren Anläufen einen Tisch im häufig ausgebuchten „Gruber’s“ bekommen haben, ist nach diesem Abend nicht verwunderlich. Die Küche, ob traditionell österreichisch oder moderner, ist sehr überzeugend. Die kleinen Schwachstellen bei den zu kalten Saucen in zwei Gerichten lassen sich meines Erachtens schnell abstellen. Ansonsten ist handwerklich wirklich nichts zu bemängeln. Konzeptionell funktioniert die zweigleisige Ausrichtung der Küche wirklich ausgezeichnet und bildet sehr gut das Spektrum des Könnens von Denis Steindorfer ab.

    Dass ich mir ausgerechnet zum Zeitpunkt unseres Besuches einen alkoholfreien Monat auferlegt habe, ist mein persönliches Problem, denn so kann ich mich nicht der fabelhaften, ausschließlich österreichisch bestückten Weinkarte widmen und muss das Feld meinem Mann überlassen. Aber da sowohl Auswahl als auch Preisgestaltung hoch attraktiv sind, wird es beim nächsten Besuch nicht erneut ein Solotrinken geben.

    Und dass es einen nächsten Besuch geben wird, ist nach diesem Besuch definitiv klar.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/grubers-restaurant-koeln-3/
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