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Brust oder Keule, Münster

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  • Brust oder Keule, Münster

    Nachdem unsere schulinterne „Gourmet-Crew“ aus der hiesigen Lokalpresse erfahren hatte, dass Laurin Kux aus uns (auch die einschlägigen westfälischen Postillen konnten nichts zur Aufhellung der Causa Kux beitragen…) unbekannten Gründen fast schon fluchtartig das Lokal „Ferment“ im Münsteraner Vorort Roxel verlassen und im Restaurant „Brust oder Keule“ angeheuert hatte, fassten wir den Plan, ihm an seiner neuen Wirkungsstätte den (ein-) standesgemäßen Testbesuch abzustatten…

    Da ich in meiner Studenten- und Referendarszeit schräg gegenüber des schon länger existierenden „Brust oder Keule“ in einer maroden Altbau-WG „gehaust“ habe, kenne ich das Lokal seit seinem Bestehen und habe seine Küche, die auch vor der Übernahme durch Herrn Kux durchaus schon respektabel war, bei mehreren Besuchen sowie in den ja noch nicht lange zurückliegenden Lockdown-Zeiten in Form von Gourmet-Boxen kennen und schätzen gelernt. Nun war ich natürlich äußerst gespannt, wie sich die Küche unter der neuen Leitung entwickelt hatte und die Erwartungen waren durchaus hoch, hatte Laurin Kux doch an seinen beiden vorherigen Stationen, dem „Jellyfish“ im Hamburger Schanzenviertel sowie dem eben schon erwähnten „Ferment“ jeweils einen Stern und auch respektable Bewertungen in vielen anderen Guides erkocht…

    Am 02. Dezember des letzten Jahres war es dann soweit: Nachdem unsere Truppe sich tapfer und mit letzten Kräften vom Bahnhof kommend zu Fuß durch das unsägliche Getümmel mehrerer komplett überfüllter Weihnachtsmärkte in der Münsteraner Innenstadt gekämpft hatte, betraten wir gegen 19.00 Uhr das Souterrain eines hochherrschaftlichen Altbaus im gediegenen Kreuzviertel, in dem das Restaurant beheimatet ist. Nach einer freundlichen Begrüßung durch das Servicepersonal, einem animierenden Winzersekt aus dem Hause von Buhl, einer gepflegten Brotauswahl und drei aparten Amuse-Gueules starteten wir dann in das weihnachtliche Degustationsmenü in neun Akten:

    Terrine von der Oldenburger Ente – Topinambur – Champignon – Holunder

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    Jakobsmuschel – Kürbis – Kimchi – Liebstöckel

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    Rauchaal – Sellerie – Rettich – Balsamico

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    Zander – Oktopus – Aubergine – Vadouvan

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    Ballotine von Oldenburger Enten – Kohlgemüse – Apfel – Marone

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    Oldenburger Entenbrust – Petersilie – Bete – Wintertrüffel

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    Gebrannte Mandel – Orange – Banane – Hafer

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    Original Beans Schokolade – Gewürzkirschen – Zimt – Ingwer

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    Käseauswahl vom Maitre Affineur Waltmann

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    Ich glaube, ich lehne mich hier nicht sehr weit aus dem Fenster, wenn ich dem „BoK“, wie es sich in Kurzform nennt, in nicht allzu ferner Zukunft (womöglich schon Anfang April, wenn die neuen Macarons in Deutschland verteilt werden) einen Stern prophezeie, denn man konnte – angefangen von den Amuses bis hin zu den Desserts – eigentlich allen Gängen dieses (von Chefkoch und Restaurant wohl auch angestrebte) Niveau attestieren. Alle Kompositionen waren handwerklich sauber gearbeitet, kompositorisch elegant sowie durchdacht zusammengestellt und bestachen auch durch eine hohe Produktqualität.

    Bei all diesem Lob sollte aber auch nicht verschwiegen werden, dass es kleine dunkle Wolken gab, welche am (wohl bald besternten) Firmament aufzogen: So wurde uns auf drei (von insgesamt acht, wenn man den optional dazu bestellten Käse nicht mitzählt…) Tellern Oldenburger Ente kredenzt, welches bei aller Liebe zur Nose-to-Tail-Philosophie dann vielleicht des Guten doch ein wenig zu viel ist, auch wenn man ein noch so großer Fan dieses Federviehs sein sollte . Auch fehlte uns ein wenig eine klar erkennbare, individuelle Handschrift, die aus einem sehr guten ein denkwürdiges bzw. erinnerungswürdiges Essen macht, denn viele der Kreationen schienen recht austauschbar und hätten so oder ähnlich auch auf vielen anderen Speisekarten in Etablissements dieser Klasse stehen können, aber das ist ja leider das Problem vieler Restaurants aus diesem Segment! Wenn man diese „kleine Beckmesserei“ mit einbezieht, muss man schlussendlich konstatieren, dass der aufgerufene Obolus für das genossene Menü mit 188 Euro (plus 25 Euro für die Käseauswahl, die man aber auch fast zwangsläufig dazu bestellen musste, um satt zu werden) dann doch schon an der preislichen Schmerzgrenze angesiedelt war, zumal man sich hier in einem Restaurant befindet, welches zwar offensichtlich einen Stern anstrebt (und wahrscheinlich auch bekommen wird), ihn aber eben noch nicht sein Eigen nennt… plus Aperitif, Weinbegleitung, Digestif und Trinkgeld war man dann am Ende des Abends mit fast 400 Euro pro Person dabei! Mag sein, dass aufgrund der Corona-Pandemie, dem immer eklatanter zu Tage tretenden Personalmangel, der immer schwerer werdenden Beschaffung von Top-Produkten sowie der Energie-Krise diese Preise auch in dieser Restaurant-Kategorie jetzt und in Zukunft leider zur Norm werden, trotzdem fällt es einem schwer, damit vorbehaltlos umzugehen, konnte man doch noch vor nicht allzu langer Zeit für diesen Betrag in einem Dreisterner glücklich werden…

    Dem honorigen Kreuzviertel-Publikum (es besteht anscheinend nicht ausschließlich aus am Hungertuch nagenden Lehrkörpern wie uns ) scheint dieses grenzwertige Preisgefüge hingegen wenig auszumachen: Der Laden war an dem besagten Freitagabend voll besetzt, man war beschwingter Stimmung und ließ sich (soweit es die Gäste überhaupt störte…) durch die aufgerufenen Kurse kaum aus der Ruhe bringen…

    Um aber halbwegs versöhnlich zu enden: Das casual geprägte Bistroambiente ist durchaus gemütlich, der Service (Küchenchef Kux und seine Brigade servieren teilweise mit) arbeitet zugewandt und professionell (auch wenn man uns die an anderen Tischen gereichten Petit Fours am Ende des Abends leider aus unerfindlichen Gründen vorenthielt…), die Sommeliere versteht etwas von ihrem Fach (auch wenn die Weinbegleitung sehr „von-Buhl-lastig“ war…) und die Küchenleistung ist durchaus sternewürdig, das aber zu zweisternewürdigen Preisen, sodass man diesen Bericht, passend zum Namen des Lokals, augenzwinkernd eigentlich nur mit einem Zitat von Charles Duchemin alias Louis de Funes aus dem gleichnamigen Film beschließen kann, das er – verkleidet als amerikanischer Tourist, um nicht als Kritiker enttarnt zu werden - in einer Pinte in der französischen Provinz an deren zwielichtigen Eigentümer richtet: „The bill is aber very happig!“
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