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Balthasar - Paderborn / * -18 GM - 7 GP

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  • Balthasar - Paderborn / * -18 GM - 7 GP

    Werte Forumianer, heute möchte ich Ihnen von meinem Besuch in einem weiteren sehr ambitionierten Restaurant berichten. Diesmal hat es mich nach Ostwestfalen, an die Grenze des südlichen Teutoburger
    Walds, nach Paderborn, ins Restaurant Balthasar verschlagen.
    Hier kocht Elmar Simon mittlerweile schon seit über einem Jahrzehnt auf wohl anscheinend konstant hohem *-Niveau, wovon ich mich nun einmal überzeugen wollte.

    Der Restaurantraum ist recht groß, sehr übersichtlich und kommt vom Interieur sehr elegant daher. Die Tische stehen in richtigem Abstand zueinander, die Wand- und Deckenbeleuchtung ist angemessen und verbreitet eine gewisse Gemütlichkeit.

    Derzeit werden 2 verschiedene Frühlingsmenüs angeboten. Ich entschied mich für das kleinere 6-Gang Menü für 88 €!
    Für die sehr gute Weinreise durch die junge Sommelière und Lebensgefährten Simons, Laura Gehrke, wird bei diesem Menü zwischen 35 und 45 € berechnet.

    Nach geschmackvollen Kleinigkeiten und Champagner vorab, wurde das Menü durch die Einstimmung von Sellerie eingeläutet.
    Hierbei handelte es sich um verschiedenste Variationen von Sellerie - einer köstlichen Sellerie-Essenz mit feinsten Selleriestreifen, serviert in einer kleinen Tasse, einer Crème, einem kleinem Salat bestehend aus kleinsten Selleriewürfel, einer Terrine ( Pastete ) und einer eingebackenen Variation.
    Ich bin kein Selleriefan aber hier passte einfach alles so wunderbar zusammen, das war ein Auftakt zum “reinlegen” und würde von mir ganz klar ** erhalten.

    Der 1.Gang, Atlantik Hummer - Apfel - Meerrettich - geräucherter Matjes, sollte folgen und bestach durch besonders einfache aber ausgewogene Aromen. Der Hummer auf den Punkt und Meerrettich wohldosiert. Der geräucherte Matjes lag auf einem Apfelkraut. Die süsslichen Aromen des Apfels harmonisierten perfekt zu dem Fisch.
    Getrunken habe ich hierzu einen 2009er Hochheimer Stielweg Riesling vom Weingut Künstler.
    Dieser Rheingau-Riesling war ganz nach meinem Geschmack, sehr fruchtig, elegant, gut ausbalancierte Säure und passte hervorragend zum kompletten Gang.

    Gang 2, eine Bouillabaisse “a la Balthasar” - gebackenes Wildkräuterbrot, war nun das komplette Gegenteil zu Gang 1. Fein abgestimmte Aromen wurden hier durch kräftige und würzig-scharfe ersetzt.
    Vielleicht eine Spur zu viel Safran aber mir hat es sehr, sehr gut geschmeckt.
    Die Akteure, Kaisergranat, Knurrhahn ? und Rotbarbe waren von erstklassiger Qualität und auf den Punkt gegart. Für ausreichend und lecker schmeckendem Brot ( von einem regionalen Bäcker in Paderborn bezogen ), sorgte der freundliche Service.
    Hierzu wurde ein Sancerre Blanc „Les Caillottes“, Bernard Reverdy, Loire von 2008? gereicht. Dieser Sauvignon Blanc hatte es nicht einfach gegen die kräftigen Würzaromen der Bouillabaisse, konnte aber erstaunlicherweise gut mithalten und umspielte den Gaumen immer wieder mit einer ausgewogenen Mineralität und frische.

    Gang 3, Müritz Zander - Champagnerkraut - Weintrauben - Speck, sollten den Gaumen wieder etwas beruhigen, was zum Glück aber nur durch weniger Schärfe als durch weniger Aromen gelang. Für mich der beste Gang des Menüs.
    Der Fisch, auf der Haut gebraten, von ebenso toller Qualität wie seine Vorgänger, lag auf einem fein-würzigen Krautbett. Die süssen Trauben und kleinen Scheiben herzhaften Specks fügten sich hier enorm gut in das Gericht ein.
    Ein wirklich toller und harmonischer Gang.
    Ein Gavi del Commune di Gavi, Bricco die Guazzi DOCG aus dem Piemont, passte hier einfach ideal zum Fisch und behauptete sich auch gegenüber den übrigen Aromen.

    Als 4. Gang folgte nun der Fleischgang, Linumer Kalb – Gewürzsud – Petersilienwurzel – Poweraden.
    Das Kalb, in 3 Variationen, als Medaillon, geschmortem und extrem zartem Bäckchen, und Klops, a la Königsberger Klops auf den Teller gebracht, konnte mich nicht ganz überzeugen. Medaillon und Bäckchen waren einwandfrei, richtig lecker, die Variante vom Klops dagegen nicht wirklich gut. Ich gebe zu, diese ostpreußische Spezialität einfach nicht zu mögen aber auch der Klops war schlicht zu trocken. Da konnte auch der Gewürzsud nicht mehr viel machen.
    Petersilienwurzel passt, wie ich finde, immer wieder gut zu Kalb. Die Artischocke hätte ich nicht gebraucht.
    Getrunken habe ich hier einen 2006er Masi Amarone dalla Valpollicella Classico DOC. Dieser Wein war mein eigener Wunsch und keine Begleitung durch Frau Gehrke. Nach Wolfsburg musste ich unbedingt nochmal einen anderen Amarone probieren.
    Dieser hier war kein ebenbürtiger aber trotzdem feiner und ausdrucksstarker Wein im Vergleich zu dem 2003er in Wolfsburg.

    Der 5 Gang, ein Sorbet von der Pattaya Mango und Himbeere, erfüllte seine Aufgabe geschmacklich gut und war sehr erfrischend.
    Das hierzu gereichte Glas Taittinger hätte ich ebenfalls nicht gebraucht.

    Der abschließende 6 Gang, Nougatmousse - Mascarpone - weisse Schokolade, war, der Philosophie Simons entsprechend, ein richtig „schlotziger“ Abschluss und verdammt lecker.
    Weisse Schokolade geht bei mir aber auch immer.
    Auch der begleitende Sherry aus dem Jahre 1983 war besonders gut.



    Mein Fazit dieses Abends fällt wirklich sehr positiv aus. 18 Punkte von GM sind meiner Meinung nach berechtigt und das PLV ist herausragend. Menü ( 88 € ), Weinreise ( 45 € ), Flasche Wasser ( 6,50 € ), Champagner ( 13 € ) und doppelter Espresso ( 4,80 € ) machten einen Gesamtpreis von 157,30 € !

    Der Service ist sehr freundlich und aufmerksam. Frau Gehrke führt wunderbar herzlich mit jugendlichem Charme durch den Abend und weiß von einer sehr interessanten und vielfältigen Weinkarte, die richtigen Begleiter zum Menü auszuwählen.
    Ich komme mit Sicherheit wieder und werde Herrn Elmars Küche im Auge behalten.


    Mkg, Schmackofatz

  • #2
    Danke für den schönen Bericht.
    Scheint ein interessantes Lokal mit einem vernünftigen PLV zu sein.

    Warum muss der Apero in D immer so teuer sein?


    Gruß!

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    • #3
      Haben Sie vielen Dank für den schönen Bericht ! :cheers:

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      • #4
        So ambitioniert habe ich vor Jahren das Balthasar auch erlebt, werter Schmackofatz; damals war Frau Simon noch Restaurantchefin.

        Schön, dass wir in letzter Zeit auch einige Berichte von Restaurants zu lesen bekommen, die abseits der bekannten Pfade liegen.

        Danke dafür und beste Grüße, Merlan

        PS: Sie kommen aber auch ganz schön rum, mein Lieber!

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        • #5
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          PS: Sie kommen aber auch ganz schön rum, mein Lieber!
          Nun ja, nach Paderborn sind es von mir aus knapp 1 1/2 Stunden und ist somit recht schnell zu erreichen aber sagen Sie mal, gibt es in Deutschland eigentlich ein *-Restaurant, wo Sie noch nicht gewesen sind, werter merlan ?

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          • #6
            Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
            ...aber sagen Sie mal, gibt es in Deutschland eigentlich ein *-Restaurant, wo Sie noch nicht gewesen sind, werter merlan ?
            Ach, man kommt ja kaum rum und vor lauter Eiligem nicht zum Wichtigen!

            Schöne Grüße, Merlan

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            • #7
              Die Zeugnisse sind geschrieben und das erste Schulhalbjahr ist beendet, sodass ich heute, einen Tag nach dem Besuch des „Balthasars“ in Paderborn, doch tatsächlich schon die Muße dazu habe, den obligatorischen Bericht zu verfassen, was ja bezüglich meines letzten Beitrags hier im Forum (der Bericht zum „Table-Besuch“, der viereinhalb Monate auf sich warten ließ…) doch ein wenig länger dauerte…

              Zu meinem leider mittlerweile auch schon 43. Ehrentage am 01. Februar sollte es also in das oben erwähnte Lokal gehen, in dem ich vor 18 Jahren schon einmal mittags mit meiner Tante aus dem Ostwestfälischen zu Gast war und welches mir damals ausnehmend gut gefallen hatte. Diesmal hatte ich aber für den Abend reserviert und als Begleitung nicht meine Tante, sondern Frau Grande ausgewählt (die wahrscheinlich auch beleidigt gewesen wäre, wenn ich ihr meine Anverwandte aus dem beschaulichen Bad Salzuflen vorgezogen hätte ).

              Um 19.15 Uhr betraten wir das Lokal, wurden freundlich zu unserem Tisch geleitet und bestellten, schon versorgt mit einem Riesling-Sekt, das sechsgängige „Wintermenü I“ zu wohlfeilen 115 Euro (die zum Menü korrespondierende große Weinreise schlug mit 79 Euro zu Buche). Aufgetragen wurde im Folgenden:

              Variation vom Alaska Wildlachs: Karotte – Sellerie – Kapern

              Topinamburcremesüppchen: Perigord Trüffel – Noilly Prat

              Strudel von Wildgarnelen: Spitzkohl – Cardoncelli – Hummerbisque

              Linumer Kalbsbäckchen: Rotkraut – Flower sprouts – Süßkartoffel

              Pochierte Feigen: Schwarze Johannisbeere – Salbei – Orange

              Valrhona Schokolade: Zitrusfrüchte – Ingwer – Joghurt

              Insgesamt standen Frau Grande und ich sehr zufrieden vom Tisch auf, wobei das Niveau der genossenen Speisen teilweise ein wenig schwankte und wir beiden nicht bezüglich jeder Kreation die vom Gault Millau attestierten 17 Punkte gesehen haben.

              Während die relativ innovativen Amuses, eine hervorragende Variation vom Paderborner Dosenfisch sowie eine Sellerie-Variation (Elmar Simon, der Hausherr, ist bekannt dafür, ein bestimmtes Produkt in verschiedensten Ausformungen bzw. Aggregatzuständen durchzudeklinieren) dieses Level mühelos hielten, sackte das Niveau bei den beiden Fisch-Vorspeisen (die Variation vom Alaska Wildlachs kam etwas überfrachtet bzw. indifferent daher und der Strudel von Wildgarnelen war kompositorisch doch ein wenig „old school“ und hätte durch eine etwas prononciertere Würzung durchaus mehr „Pep“ gehabt) sowie beim Hauptgericht, in dem sich die Beilagen gegenseitig die Vorherrschaft auf dem Teller neben dem Kalb streitig machten, indem das eher weihnachtlich-süßlich angemachte Rotkraut sich kaum gegen die mit Knoblauch aromatisierten Flower sprouts (eine Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl) durchsetzen konnten bzw. nicht mit diesen harmonierten, teilweise ein wenig ab, um bei den innovativen und geschmacklich runden Desserts wieder merklich anzuziehen.

              Stärken hat die Küche, die vom Hausherrn größtenteils zu Recht als „schlotzig“ gekennzeichnet wird, in der Tat vor allem hinsichtlich „schlotziger“ Wohlfühlgerichte bzw. in Bezug auf das heutzutage so genannte „Comfort food“, was bei der herrlich cremigen Topinambursuppe (mit großzügiger Trüffeleinlage…) und bei der tiefgründigen Schmorsoße zu den äußerst mürben Kalbsbäckchen mehr als deutlich wurde. Wenn die oben beschriebenen kleinen Misstöne behoben werden und gerade in Bezug auf die Fischvorspeisen und das Hauptgericht noch etwas an der „Kreativschraube gedreht wird“, wären die vom Gault Millau vergebenen 17 Punkte auch voll gerechtfertigt (so sehe ich das „Balthasar“ bezogen auf seine derzeitige Küchenperformance bei soliden 16 Punkten).

              Bezieht man noch das wirklich gemütliche, heiter-elegante Ambiente, die große Gastfreundschaft des Hausherrn (Frau Simon war an diesem Abend nicht zugegen) sowie die sehr natürlich und zugewandt agierende Servicecrew (die größtenteils aus jungen Damen, aber auch einem sehr freundlichen jungen Herrn bestand) mit ein, kommt man hinsichtlich des Gesamtpakets nicht umhin, dem Restaurant einen hohen Wohlfühlfaktor zuzusprechen, der dazu führt, dass man an diesen gastfreundlichen Ort gerne wieder zurückkehren möchte. Alles zusammengenommen ein Leuchtturm der ostwestfälischen Gastronomie, der weit über die Niederungen dieser kulinarisch doch ein wenig unterversorgten Region strahlt!
              Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 02.02.2020, 15:36.

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              • #8
                Mir geht es jedesmal genauso, wenn ich das Balthasar besucht habe: Man ist irgendwie nicht ganz überzeugt. Am besten war Elmar Simon kurz nach seiner Rückkehr aus Berlin, als er in der Paderborner Altstadt gegenüber vom Gerichtszentrum in einer ehemaligen Pizzeria anfing. Damals gab es auch die erste Frau Simon noch.

                Da ich Ihnen leider keine PN über dieses Forum mehr schicken kann, wäre ich zwecks Austausch über die kulinarisch schwierige OWL-Gastronomie für eine Kontaktaufnahme über [email protected] erfreut. Es gibt auch einige neue Highlights hier

                VG
                E.

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                • #9
                  Zu Elmar Simon wollte ich eigentlich schon das ganze Jahr 2019, habe es aber nie geschafft. Zum Glück habe ich dieses Jahr noch elf Monate Zeit dazu und werde es sicherlich auch schaffen. Denn die erwähnten schlotzigen Gerichte und die Wohlfühlatmosphäre sind doch ein Garant für einen schönen Abend (egal ob nun auf dem Niveau von 15, 16 oder 17 Punkten).

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