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Restaurant Schanz - Piesport/ ** - 9+GP

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  • #16
    Bei einem Fluss mit einer Fliesstrecke von rd. 250 km durch Deutschland stellt sich für mich die Frage, wo möchte ich denn gerne hin und was will ich denn mir ansehen. Oder mache ich eine Tour mit wechselnden Hotelaufenthalten, liegt der Schwerpunkt auf Kultur oder der/die Weinproben usw. .
    Der von mir angesprochene FAZ Artikel wird hier näher beschrieben und hat unheimlich viel Staub aufgewühlt. Ja, es gibt die "Drosselgassen" Mentalität in Cochem und Co., nur würde auch kein normaler Mensch auf die Idee kommen, diese gleichbedeutend mit dem Rheingau zu interpretieren.

    http://www.rhein-zeitung.de/region_a...d,1028610.html

    http://www.swr.de/landesschau-rp/mos...ct7/index.html

    Noch eine Anregung: Ich bin kein Freund davon, das wir einen Thread mit Dingen vollschreiben, die mit dem Ursprung wenig und später dann gar nichts mehr zu tun haben. Im vorliegenden Fall würde doch ein Thread mit der Überschrift "Essen und trinken an der Mosel" oder so ähnlich, uns allen die Möglichkeit geben, bekannte und unbekannte Adressen, von denen sicherlich nur wenige hier regelmässig kommentiert werden, aufzuführen.

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    • #17
      Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
      Enttäuschend das allgemeine kulinarische Angebot in den meisten Mosel-Dorfern: Hier setzt man noch auf Jägerschnitzel und Toast Hawaii, letzterer für den Connaisseur auch überbacken mit Béchamelsauce und verfeinert mit Preiselbeeren.
      Auch wenn Ihnen das offenbar nicht gefällt, werter wombard, so ist es! Küchenreise spricht von den "meisten Mosel-Dörfern", also nicht von allen. Und da kann ich eine gewisse kulinarische Verschlafenheit durchaus bestätigen. Aber schön, dass es auch Ausnahmen gibt; und es freut mich zu hören, dass es mehr werden.

      Und zu Ihrer Anregung: Diese Diskussion haben Sie selbst heraufbeschworen. Küchenreise hat nur einen kontrastierenden Einstieg gesucht und meines Erachtens auch gut gefunden

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #18
        Besagter Thread ist eingerichtet: http://www.forum.restaurant-ranglist...n-an-der-Mosel

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        • #19
          Es ist ja in letzter Zeit eine ganze Menge Lobendes über den neuen Zwei-Sterner von der Mosel geschrieben worden, so dass ich mir die Geschichte des jungen Thomas Schanz und die Beschreibung einzelner Gänge weitgehend ersparen kann.

          Das haben wir gegessen:

          Amuse gueule

          Schwertfisch in Lavendelessig mariniert
          Trüffelei
          Gebeizte Nordseemakrele mit Kiwi und Kefirsorbet

          Menü:

          Carpaccio von der Gänsestopfleber mit eingedicktem Traubenmost, Sherrygelee und Parmigiano Reggiano

          In Kardamom gebratene St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit wildem Brokkoli, Tomate und Mandarine

          Tranche vom wilden Steinbutt "Jägerin Art" auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Salatcreme

          Gegrillter Carabinero mit konfierten Gariguette Erdbeeren und Madagaskar-Pfefferjus

          Mojito-Sorbet im Staudenselleriesüppchen

          „Zwei Äpfel fielen weit vom Stamm“ mit Macadamiacreme, Kaffeeessigschaum und Granny Smith Sorbet


          Was hat uns besonders gefallen?

          • Die gelungene architektonische Verbindung von altem Hotel/Winzerhof und modernem Restaurant-Anbau.
          • Die familiäre, freundliche Atmosphäre im Haus.
          • Die Innenarchitektur und das Lichtdesign im Restaurant.
          • Der Empfang und die Verabschiedung durch Mutter Schanz.
          • Der Ehrgeiz und Mut, selbständig und ohne Sponsor eine Küche auf hohem Niveau in einem kleinen Weindorf zu realisieren.
          • Das Trüffelei. In seiner Einfachheit genial und immer wieder schön!
          • Der Gänselebergang, der mit seinen nussigen Elementen und dem milden Parmesan einen ganz besonderen Geschmackseindruck hinterlässt. Erstaunlich, dass die Nusssplitter nicht annonciert werden, da sie dem Gang das wunderbare Gepräge geben.
          • Das Dessert, das den Apfel in den Mittelpunkt stellt und ihn mit kongenialen Zutaten interpretiert. Großartig! Nicht zu vergessen auch das Pre-Dessert mit dem Mojito-Sorbet im Staudenselleriesüppchen; eine ganz neue Geschmackserfahrung!
          • Die herausragende Qualität der eingesetzten Produkte.

          Was hat uns weniger gefallen?

          • Die Küchenfotos im Restaurant; ein modernes Gemälde würde dem Raum noch etwas Wertigeres geben.
          • Die Kiwi zur Makrele und die Erdbeere zum Carabinero. Die pürierte Kiwi dominiert die Makrele, und die Erdbeere will sich mit dem Meerestier und dem Pfefferjus so gar nicht anfreunden.
          • Der Einsatz von pulverisierten Zutaten auf dem Teller, die nach nichts schmecken und rein dekorativ sind, aber offenbar sehr in Mode sind.
          • Die arg zurückhaltende Weinberatung durch den Sommelier, der neben einer freundlich-fröhlichen Damen-Service-Riege sachlich seinen Part spielt.

          Fazit:

          Hier wächst in Piesport etwas heran, das einmal etwas ganz Großes werden kann. Dafür müssen aber noch ein paar Unebenheiten ausgeglichen werden. In der Küche wird sorgfältig gearbeitet, aber auch ein bisschen „auf Schau“ gemacht, wenn Elemente auf dem Teller sind, die eher weniger zum Wohlgeschmack beitragen oder erst gar nicht herausgeschmeckt werden können (z.B. Kardamom und Mandarine bei der Jakobsmuschel; wobei das vielleicht sogar gut war, da sich die Kombination von beidem und vor allem mit Tomate nicht unbedingt aufdrängt).

          Piesport ist auf der kulinarischen Landkarte zu einem lohneswerten Ziel geworden.

          Schönen Gruß, Merlan

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          • #20
            " ... so dass ich mir die ... die Beschreibung einzelner Gänge weitgehend ersparen kann."

            Und wir können's uns sogar noch einfacher machen, da es lediglich zwei Gänge waren, die sich unterschiedlich zum merlan'schen Menue zeigten. Statt der Jakobsmuschel gab es nochmals Fisch, und bei uns fielen keine Äpfel vom Stamm, vielmehr kroch Rhabarber aus der Erde. Wie m. hatten wir auf den Fleischgang verzichtet.

            Dennoch ein Wort zum güldenen Ei: das war perfekt ausbalanciert, fast hätte man schon in Sorge sein können, daß das Kommende mit diesem Prolog nicht mitzuhalten vermag ... weit gefehlt.
            Mit den begleitenden Weinen waren wir uns rasch einig geworden, die Dame im Service, eine elegante Magyarin, hatte uns zur Gänseleber ein Glas Oberemmeler Hütte 2005 von von Hövel empfohlen, zum Dessert wolfer goldgrube 2013 Spätlese von vollenweider. Gute Wahl. Zum Menü 2010 Zeltinger Sonnenuhr Auslese **, M.Molitor, großartig.
            Nach den Amuses gueules erwies sich das von der Optik her zunächst vermutete Wasa-Knäckebrot als Gänselebergang oberster Güte. Der erste Fisch war dann ein Pazifik Kohlenfisch ( einfacher strukturiertere Esser könnten diesen Fisch mit einem Köhler verwechseln ... wie etwa ich, bis vor etwa einer halben Stunde. Oh könnte ich meine paulusartigen Predigten, mit denen ich die mit mir den Tisch Teilenden gequält habe, die Qualität des Pollack - Jackson steh mir bei - betreffend, ungequasselt machen)
            Der Kohlenfisch (black cod) wurde mit mariniertem Spargel und diesen kleinen Pfifferlingen, die sich durch knackig-saftigen Biß auszeichnen, serviert. Sehr "saftig" auch der Fisch, sehr ausgewogen.
            Umwerfend gut dann die rote Garnele, wie mochten auch die Erdbeeren dazu, tolle Geschmacksintensivität, ohne in diesen overproof-Charakter gewisser (Zucht)Walderdbeeren abzugleiten.
            Rhabarber, Schmandparfait, Waldmeister, mit gebrannten Nocken, sah aus wie'n Igel und schmeckte mindestens genauso niedlich.

            Sollte ich die Schanz'sche Küche mit einem Wort beschreiben müssen: Harmonie. Zwei Worte: filigrane Ausgewogenheit. Drei: nahezu obszöner Wohlgeschmack.
            Es gibt ja lautmalerisch kaum ein häßlicheres Wort als "Geschmack", das klingt wie Schuhwerk; und Wohlgeschmack nach jugendbewegtem Kartoffelfeuer. Dennoch gilt unsere perpetuum mobile artige Suche diesem Wohlgeschmack. Schanz ist da auf einem guten Weg.
            Wir hatten ein wunderbares Mittagessen, tolle Weine, fabelhaftes Essen und dann noch überaus angenehme kulinarische Konzelebranten.
            s.

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            • #21
              Erstens freut es mich, lieber Schlaraffe, dass Sie ein so "wunderbares Mittagessen" in Piesport genießen konnten. Das "Schanz" guckt kulinarisch schon deutlich raus in dieser reizvollen Mosel-Landschaft. Es wäre zu wünschen, wenn dies wenigstens etwas Vorbildfunktion für die Region haben könnte.

              Und zweitens freut es mich, dass Sie die Weinauswahl entspannter erleben konnten als wir; aber Sie wurden ja auch von der "eleganten Magyarin" betreut!

              Schönen Gruß, Merlan

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              • #22
                Seit unserem ersten Besuch bei Thomas Schanz in Piesport an der Mosel ist mittlerweile ein Jahr vergangen. Zeit für ein Update.
                Da der Club im Mai ja auch nach Piesport reist, würde ich gerne Eure Vorfreude steigern.

                Zum Menü:

                Gänseleber Crostini mit Dörrobst, Haselnuss und Cremeeis

                Warmes Ceviche von der Langoustine mit grünem Spargel, Guacamole und Shiitakepilzen

                Dieses Gericht möchte ich gerne zum Anlass nehmen, meine Eindrücke der Küche von Thomas Schanz etwas zu verdeutlichen.

                Die Kreation sieht toll aus. Wow, ist der erste Eindruck. Geschmacklich ist dieses Gericht ein Volltreffer. Ein breites, vollmundiges Aromenbild, ohne Wucht, viel Leichtigkeit, knackigem Spargel, eigentlich sehen wir hier nur Hauptdarsteller, keine Komparsen.

                Und ja, hier wird der Hang zum Perfektionismus deutlich. Doch ich rede hier nicht vom kräfteraubenden und anstrengenden Perfektionismus, allerdings schon von einem hohen Anspruch an die eigene Leistungsfähigkeit und dem Bemühen, keinen Gast unzufrieden nach Hause zu entlassen. Diesen Druck hat wohl jeder Küchenchef, der seinen Beruf nicht nur als Job begreift.

                Nicht nur das vor uns liegende Gericht, das ganze Menü ist das Ergebnis langjähriger Erfahrung, hoher Kreativität und vor allen Dingen eines ausgeprägten Vorstellungsvermögens, welches den Geschmack antizipieren lässt, noch bevor man ein Löffelchen gekostet hat. Während Schanz sich also redensartlich „den Kopf zerbricht“ muss der Gast nur noch genießen. Gourmets zerpflücken ja gerne ein Menü und ergehen sich in Gedanken darüber, was sie wohl von dem Mahl halten sollen. Ich schwelge hier lieber im Genuß bei einer Küche die Freude macht, die mich emotional anspricht.

                St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit sautiertem Radicchio, Boskop-Apfel und Heuaromen

                Gebrannter Pazifik-Kohlenfisch mit Ingwer, Ferragnes-Mandel und Rettich

                Gegrillter Atlantik-Carabinero mit einer Liaison von Süßkartoffel, Orange und Anisjus

                Die rote Riesengarnele aus dem Atlantik wird hauptsächlich von süssen Noten begleitet.
                Anisjus und Orange gefallen uns dabei ganz besonders.

                Die Kreationen von Thomas Schanz erscheinen nahezu mühelos, ja schon fast befreit konzipiert. Zugegeben, solche Tellerbilder sind uns nicht unbekannt. Tupfer und Kringel sind seit Jahren Spielarten der Präsentation. Doch hier haben wir keine überflüssigen Begleiter. Das Gericht ist, wie alle anderen auch, durchdacht und durchgetestet. Nichts ist überflüssig. Die enormen handwerklichen Fähigkeiten verlieren sich nicht im Design oder Spielereien. Das Auge, Sie wussten es ja bereits, isst eben mit.


                Walisisches Lamm mit gebratenem Romanesco, Schalottenflan, griechischer Joghurt und Senfcreme

                Das Lamm begeistert uns auf zweierlei Art. Erst einmal als Produkt, tolles Fleisch, sehr gut zubereitet und zweitens als Teil einer gelungenen Präsentation, bei der die Begleiter mit Bedacht ausgewählt wurden.

                Beste Produkte, optimale Garzeiten, austarierte Aromenbilder und eine treffsichere Aromenbalance, so könnte man den Abend zusammenfassen. Schanz kombiniert mutig, aber nicht übermütig und präsentiert seine Gerichte äußerst attraktiv. Thomas Schanz ist eindeutig in der deutschen kulinarischen Spitze angekommen.

                Damit möchte ich schließen und auf den vollständigen und bebilderten Bericht auf meiner Internetseite verweisen.
                www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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                • #23


                  Auf die Reise nach Piesport habe ich mich besonders gefreut. Sie war nicht nur die Gelegenheit, das Club-Menü mit einem Besuch bei Christian Bau zu verbinden, sondern auch die Möglichkeit, die Weinregion an Saar und Mosel besser kennen zu lernen. Der Kontrast zwischen den Saar-Weinen, wie ich zusammen mit Junggaumen und Muck feststellte, und denen aus dem Goldtröpfchen in Piesport ist schon deutlich. Ein Vergleich verbietet sich fast - so will ich es weitgehend auch mit dem Menü bei Bau vom Vorabend, über das ich (bzw. wir) noch berichten werden, halten. Aber bemerkenswert ist es schon, dass eine Reihe von Produkten, die wir auf Schloss Berg im Menü hatten auch bei Thomas Schanz im zu finden waren – wenn auch zumeist in anderen Zusammenhängen. Kommen wir direkt zum Menü:


                  Bretonische Felsenauster mit Lavendelessig schmeckt schön nach Meer und wirkt recht frisch. Die Säure und der Lavendel sind ganz dezent wahrnehmbar.


                  Hummereis mit Erbsen und Charentais-Melone fällt mir zuerst mit dem sehr schönen vollfruchtigen Melonenschmack auf. Dieser verbindet sich sehr gut mit dem klaren Geschmack der Erbse. Aufgrund der Kühle des Eises ist der Hummer eher dezent, in etwa vergleichbar mit ein paar Saucentupfern in einem größeren Gericht. Da das Eis aber im Mund schmilzt verteilt sich der Krustentiergeschmack gleichmäßig und gibt ein wohliges Geschmacksbild.


                  Trüffelei ist ein Klassiker des Hauses – und schmeckt so schön und cremig, wie Trüffel, ein Schaum und warmes Eigelb schmecken. Das ist eine ganz erwartbare, sichere Bank. Der Trüffel ist übrigens keineswegs besonders dominant, sondern eher so dosiert, dass ich die Creme auch noch mit einem Eigengeschmack wahrnehme.


                  Feines von der Strauchtomate mit Rindertatar und Gurkensorbet ist schon komplexer und gleichzeitig sehr fein. Die gestockte Tomatenssenz gibt die feine Säure vor, die Gurke nimmt diese gut auf. Aufgrund der Kühle dieser Bestandteile ist der Fleischgeschmack des Tatars für mich dezent wahrnehmbar.


                  Gänseleber Crostini mit Dörrobst, Haselnuss und Cremeeis ist ohne Fehl und Tadel: die Gänseleber schmeckt für mich weniger lebrig, sondern auch deutlich nach den weiteren Aromen, die bei der Zubereitung der Creme hinzugefügt wurden. Für mich wirkt vor allen das vorne eingesetzte Eis zu süßlich. Dies passt aber zu den Dörrobstaromen, die ich deutlich stärker wahrnehme, als die Nuss. Am interesstesten ist für mich der Strich einer Creme vorn, der vor allem nach Pflaume schmeckt, aber auch noch eine würzige Note hat. Wünschenswert wäre für mich ein kleiner Kick, etwa deutlich wahrnehmbares, nussiges oder ein klarer herausgearbeitetes Obstaroma, um für einen Moment die Leber-Harmonie zu durchbrechen. Dies würde nicht unbedingt die Qualität des Gangs verbessern, ihm aber vielleicht etwas mehr Pfiff verleihen. So überzeugt er eher die Freunde klassischer Gänselebergänge.

                  Ganz passend, vor allem zu den Dörrobstaromen, ist die reife Aromatik des 1999er Scharzhofberger „Edition Schanz“ Riesling Auslese vom Weingut Hövel von der Saar. Aber der Wein hat durchaus Kraft und die Intensität, die als eher erwartbare Weinauswahl den klassischen Charakter der Leber unterstreicht.


                  Tranche vom wilden Steinbutt mit Kaviar vom Ei, Lardomousse und Kressesud macht schon aufgrund der Qualität des Steinbuttes einen guten Eindruck. Das Ei und das Lardomousse sind für mein Empfinden eher für Textur und Mundfülle des Gerichts von Bedeutung. Sie geben dem Fisch viel Volumen. Im Gesamten eher dezent, aber punktuell sehr prägend, tritt der Kressesud und die vegetabile Unterlage des Steinbutts auf. Das sind dann frische, grünliche Aromen, die die Cremigkeigkeit zeitweise kontrastieren. So hat dieser Gang schon noch klassische Aspekte, es sind aber schon deutlich Ecken und Kanten erkennbar.

                  Der 2016er Sauvignon Blanc von Knipser ist extrem jugendlich und passt damit gut zu den Aromen der Kresse, als Wein für mich aber aufgrund der jugendlichen Härte der anstrengendste des Abends, sicher wäre hier ein 2015er die angenehmere Wahl gewesen.


                  Warmes Ceviche von der Langoustine mit Spargel, Guacamole und Frühlingsmorcheln ist für mich ein Wohlfühlgang. Der Spargel wirkt eher durch die Sauce als durch die kleinen aufgelegten Spargel-Stifte. Die Zusammenstellung passt natürlich sehr gut zu den Morcheln. Die Langoustinenscheiben unter der Sauce und der zusätzliche Schwanz prägen den Gang und geben ihm eine gewisse cremige Fülle – zum Glück schmeckt diese Langustine nicht allzu süßlich, sonst wäre mir der Gang vielleicht zu üppig geworden.

                  Die 2015er Weißburgunder Spätlese trocken auf dem eigenen Hause ist ein harmonischer Begleiter. Aufgrund der Jugend und durch den eher frischen Ausbau hilft er, dem Gang zu noch mehr Balance.


                  Gebrannter Pazifik Kohlenfisch mit Ferragnes-Mandeln, Rettich und Ingwer-Aufguss ist der erste entschieden moderne Gang. Der Ingwer-Sud schmeckt nicht nur sehr fein, sondern er hat auch eine dezente Schärfe. Einen punktuellen Kontrast ergibt sich mit der vegetabilen, harten Schärfe des Rettichs. Das erzeugt eine angenehme Spannung. Der vollfleischige und optimal gegarte Fisch gleicht das aus. So ist der Gang spannend, hat erstmals mit dem Schärfe-Schärfe Kontrast ein durchaus forderndes Element, das absolut aufgeht – damit ist er mein Liebling unter den Fischgängen.

                  Der 2014er Tittenheimer Apotheke Riesling „Alte Reben“ feinherb von Clüsserath—Eifel ist dazu ein passender Begleiter, dessen Süße-Säure-Struktur genau zum Ingwer-Sud passt.


                  Kalbsnieren, -Bries und -Kopf mit kleinem Gemüse und Sherry-Essigsauce kehrt wieder zu einem klassischen Geschmacksbild zurück. Bei dem Gang fällt mir das aber weniger deutlich auf, als bei der Gänseleber, wohl weil ich schon häufiger Leber- als Innereien-Gerichte gegessen habe. Die Nieren sind für mich in Verbindung mit der Sauce zu füllig. Beim wunderbar cremigen Bries und dem feineren Kopf ergibt sich mit der Sauce ein spannenderes Spiel, da diese sich zu diesen Produkten leichter entfalten kann. Am Rand vor allem mit seinem Biss ist das Gemüse mit im Spiel.

                  Die schönste Weinkombination gelingt meiner Meinung nach mit dem 2013er Wintricher Ohligsberg GG vom örtlichen Top-Weingut Reinhold Haart. Trockene Weißweine zeigen meiner Meinung nach nur bedingt die Stärke der Region. Die Schiefermineralik lässt sie oft „hart“ wirken. Hier ist jedoch genau dieser Kontrast zu dem vollen Geschmack der Innereien ein Vorteil. Insofern ist der Gang erst mit dem Wein komplett.


                  Label Rouge Taubenbrust mit Mosel-Gräwes, Eiskraut und Rieslingjus ist ein Gang, an dem ich im Vorhinein nicht die allerhöchste Erwartung hatte (vielleicht gab es für mich auch zuletzt zu häufig Taube). Hier ist die Brust aber sehr gut gegart und hat einen schönen Biss. Üppig wirkt an dem Gang eigentlich nur die Kugel des Gräwes, also die Kombination aus Kartoffel und Sauerkraut, die hier zu einer Kugel verarbeitet wurde. Alle übrigen Komponenten wirken eher angenehm reduziert und fokussiert: Das Eiskraut, vor allem aber die Sauce sind frisch bzw. mit einer feineren Säure sehr „erleichternd“ zum Fleisch. Ein deutlich überdurchschnittlicher Taubengang, der eher leichte Seite des Fleischs betont.

                  Der 2013er Frühburgunder Qualitätswein der Winzergenossenschaft Mayschoß von der Ahr ist sehr ordentlicher, aber kein High-End-Vertreter dieser speziellen Rebsorte. Für die Feinheit des Gangs wäre aber eine höhere Konzentration und markantes Holz zu kräftig. Auch solo ist der Wein absolut angenehm.


                  Geeistes Tartelette von Kokos mit Himbeere und Basilikum könnte auch „Explodierte Himbeere“ heißen, wenn man sich an der Optik des Tellers orientiert. Der Gang wird auch klar geprägt von der Säure der Himbeere. Das Basilikum ist als Puffer kontinuierlich wahrzunehmen, auch weil neben dem Eis in der grauen Kugel ein kühler Basilikumsaft versteckt ist. Punktuell bringt der Kokos dem Gang eine dezente tropische Note.

                  Die 2008er Graacher Himmelreich Spätlese von Joh. Jos. Prüm kommt mit der Säure des Gangs gut zurecht, gibt dem Gang sogar fast noch etwas zusätzliche Süße mit.


                  Das zweite Dessert, Gariguette Erdbeere, Pfeffer und Waldmeister gefällt mir noch besser. Das Pfeffereis besteht vor allem auf Langpfeffer und Rosa Pfeffer. Seine Würze erscheint dadurch leicht fruchtig. Das Eis dominiert den Gang eindeutig. Die Kräutrigkeit und die Fruchtnoten der Erdbeere passen dazu sehr gut.


                  Zum Abschluss gibt es noch eine kleine Pralinenauswahl, die teilweise den Mut zu Säure und Würze zu den vorherigen Gängen aufnimmt.


                  Mit dem Menü zeigt Thomas Schanz, dass er die Klaviatur von eher braven, klassischen bis hin zu deutlich eigenständigeren und kreativen Gängen komplett beherrscht. Kreative und klassische Elemente setzt er Gang für Gang unterschiedlich intensiv ein. Das Besondere bei Thomas Schanz ist für mich, dass sowohl die klassischeren, als auch die moderneren Gänge in ihrer Kategorie gleichermaßen gut sind. Mir gefallen die moderneren Gänge, der Kohlenfisch und die Taube besonders gut. Aber auch die klassischeren ließen sich mit ein paar Verschiebungen in den Intensitäten leicht in einen moderner wirkenden Gang umwandeln – aber dann ginge ja diese große Bandbreite verloren. Qualitativ sind alle Gänge ziemlich gleichwertig – welche man lieber mag ist somit im wahrsten Sinne des Wortes eine Frage des persönlichen Geschmacks.
                  Ich gehe davon aus, dass diese Reise durch die Stilwelten gewollt ist. Dieser Wechsel macht das Menü für mich wesentlich interessanter, als wenn es immer ein etwa gleicher Anteil klassischer und kreativer Aspekte eines Ganges gäbe.
                  Es wird spannend sein zu beobachten, wie sich die Küche verändern wird. Die derzeitige Mischung wird sicher erfolgreich sein und viele Freunde finden.
                  Ein weiterer Erfolgsfaktor im Haus ist die moderne und gleichzeitig familiäre Atmosphäre. Ich habe mich aufgrund der Struktur des Betriebs und der Lage im Weinort stark an Steinheuer erinnert gefühlt. Die Winzer-Szene an der Mosel verjüngt sich, die Gegend bemüht sich um mehr Modernität und Offenheit und da passt es natürlich, dass ein ambitionierter Koch noch auf anderem Weg den genussorientierten Gast anspricht und somit zu einem weiteren Aushängeschild der Region wird, wenn er es nicht schon ist.
                  Insgesamt war das ein sehr schöner Abend – Thomas Schanz ist sicher ein Gewinn für die Kategorie der Zwei-Sterne-Restaurants.
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                  • #24
                    Lieber QWERTZ,

                    danke für den Bericht und die schönen Bilder. Auch ich empfand die ganze Moseltour als großartig. Der Abend im Schanz war toll, ich sehe aber im Gegensatz zu dir das Menü nicht auf einem konstant hohem Niveau. Wirklich herausragend waren teilweise die Amuses, der Kohlefisch, die Taube und die Desserts. Die anderen Gänge konnten da nicht ganz mithalten. Der Innereiengang war sehr gut, aber ohne den Wein fehlte mir Spannung (das hast du ja auch schon angemerkt). Auch beim Steinbutt fehlte mir der kulinarische Gegenspieler zum Fisch. Die Soße war etwas zu brav, die restlichen Begleiter auch. Bei der Leber und dem Kaisergranat ging dann die klassische Linie besser auf.

                    Der Abend war aber natürlich ein wirklich toller Abschluss unserer Moseltour und absolut wiederholenswert.

                    M

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                    • #25
                      Lieber Muck,
                      was den Innereien-Gang angeht, hast Du recht, da war der Wein integraler Bestandteil - habe ich ja auch in der Weinbeschreibung erwähnt.

                      Bezüglich deiner Präferenzen will ich gar nicht widersprechen, finde sie durchaus auch schlüssig. Ich bin aber der Meinung, dass dies aber nicht an der objektivierbaren Qualität der Gänge liegt, sondern stärker als meist an den persönlichen Präferenzen. Während viele andere Köche versuchen, ihren Stil mehr oder minder gleichmäßig durch die einzelnen Gänge zu ziehen, hat Thomas Schanz eine ungewöhnliche Bandbreite zwischen Klassisch und kreativ gezeigt. Insofern ist meines Erachtens die Qualität gleichmäßig gewesen, aber derjenige, der eher klassisch pur mag, war sicher mit der Gänseleber und den Nieren, sowie dem Steinbutt gut besser bedient und Freunde modernerer Gerichte eher mit dem Kohlfisch, der Taube und den Desserts.

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                      • #26
                        " ... zeigt Thomas Schanz, dass er ... von eher braven, klassischen bis hin zu deutlich eigenständigeren und kreativen ... Kreative und klassische Elemente setzt er ... dass sowohl die klassischeren, als auch die moderneren Gänge ... Mir gefallen die moderneren Gänge ... besonders gut. Aber auch die klassischeren ließen sich ... leicht in einen moderner wirkenden Gang umwandeln ... wenn es immer ein etwa gleicher Anteil klassischer und kreativer Aspekte eines Ganges gäbe."

                        Filtrat aus "schwarz/weiß/gedanke/karussell" von Quirin Walter Ertz

                        " Der Kontrast zwischen den Saar-Weinen ... und denen aus dem Goldtröpfchen in Piesport ist schon deutlich. Ein Vergleich verbietet sich fast "

                        Was, lieber qwertz, meinen Sie genau mit diesem Satz?

                        " ... könnte auch „Explodierte Himbeere“ heißen "

                        Tolles Bild (überhaupt sind die Bilder sehr gut gelungen). Das wäre auch ein eindrucksvolles Dessert für Joachim Kaiser vom Meyers Keller, den Meteoriteneinschlag ins Ries symbolisierend - vielleicht könnte der Service auch diese Eiskugel erst am Tisch auf den Teller werfen ...
                        Übrigens war die Soirée Joachim Kaiser trifft Joachim Kaiser vor etwa zehn Jahren eine der gelungensten Veranstaltungen im Keller. Der große Musik-und Literaturkritiker kam tatsächlich in die tiefe Provinz, um sich - plaudernd und erzählend - von seinem Namensvetter bekochen zu lassen
                        Gruß
                        s.

                        Kommentar


                        • #27
                          Meinen Sie den sich fast verbietenden Vergleich zwischen Saar-Weinen und Piesporter Goldtröpfchen?

                          Ich beschäftige mich mit der Region noch nicht so lange. Aber mir wird zunehmend klarer, dass es doch erhebliche Unterschiede zwischen Saar und Mosel gibt, die Typizität sich etwa so stark untescheidet, wie zwischen zwei Regionen, die sich eben grundsätzlich voneinander unterscheiden und deswegen eben Äpfel und Birnen sind und nicht zwei verschiedene Apfelsorten.

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                          • #28
                            Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                            " ... könnte auch „Explodierte Himbeere“ heißen ". Tolles Bild (überhaupt sind die Bilder sehr gut gelungen). Das wäre auch ein eindrucksvolles Dessert für Joachim Kaiser vom Meyers Keller, den Meteoriteneinschlag ins Ries symbolisierend - vielleicht könnte der Service auch diese Eiskugel erst am Tisch auf den Teller werfen ...
                            Ähnlich der verlorenen Schokokugel in der Rue d'Aguesseau in Paris oder dem verlorene Ei in Wolfsburg...

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                            • #29
                              Also ich muss mich da ebenfalls muck anschließen. Natürlich war es ein ganz toller Abend in Schanz. Die Bandbreite war schon erstaunlich. Ganz besonders haben mir die modernen Gänge gefallen wie der Steinköhler, da konnten für mich aber die klassischeren Gänge wie vor allem der Steinbutt nicht mithalten, wieso für mich das Niveau der Gänge schon schwankte. Dabei bin ich sogar eher ein Fan der klassischen Linie. ...wie immer Jammern auf hohem Niveau.

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                              • #30
                                Unsere Einkehr bei Schanz liegt nun auch schon wieder fast ein Jahr zurück, dennoch kann ich mich nicht erinnern, daß wir die einzelnen Gerichte in "modern" oder "klassisch" katalogisiert hätten. In meiner privaten Einteilung geht es viel mehr darum, welches Zufriedenheitsgefühl oder, pathetischer, welchen Glückszustand ein Gang bei mir erzeuigen kann.
                                Sehe ich mir qwertzens Bilder vom Köhler und vom Steinbutt an und lese dazu die Erläuterungen, verstehe ich nicht, wie die anscheinend dringend notwendige Einteilung modern/klassisch zustandekommt. Der Butt Beethoven, der Köhler Kodály?
                                Weshalb, lieber junggaumen, man bei einem jungen Mann, der sich sensationell in die Riege der besten Köche Deutschlands gekocht hat, jammern will, egal auf welchem Niveau, das "erschließt" sich mir nicht. Wir hatten das Essen als großartig erlebt; gerne gestehe ich, daß die überaus angenehme Tischrunde einen - mir übrigens stets willkommenen - Placebo-Effekt ausgelöst haben mag.

                                Jaja, lieber qwertz, der "Vergleich" hat es bei uns inzwischen nicht mehr ganz leicht. Da versucht man, jemandem etwas zu erläutern, ein wunderbarer Vergleich kommt einem in den Sinn, genau, damit müßte er doch verstehen, was ich meine ... und der Blödi gibt sich nicht die geringste Mühe, sich in die Situation hineinzudenken, der hinkt, sagt er, oder, noch moderner, nicht alles, was hinkt, ist ein Vergleich, und ist damit alle seine Sorgen los.
                                Als ob ein Vergleich allein dazu da wäre, Kongruenzen zu beschreiben. Vielmehr geht es doch darum, Unterschiedlichkeiten zu veranschaulichen (natürlich nur unter der Voraussetzung, der Gegenüber möchte überhaupt etwas veranschaulicht bekommen). Also Äpfel und Birnen, wo ist das Problem? Der Geschmack ist anders, vor allem jedoch unterscheidet sich die Form. Und sie unterscheidet sich so sehr, daß weltweit die Gesäße nach eben dieser Form eingeteilt werden. (Wobei mein Hintern eindeutig der Apfelform zugeordnet werden muß, und zwar nicht der des, wie man vielleichjt annehmen möchte, kirgisischen Riesenapfels, vielmehr sollten man sich eine Goldparmäne vorstellen)
                                Natürlich gibt es keinen Grund, Weine nicht miteinander vergleichen zu wollen, das ganze Vergnügen der Profis, aber auch das von uns Amateuren, wäre dahin. Wie riecht ein Sauvignon im Vergleich zum Chardonnay, wie unterscheidet man, mit verbundenen Augen, einen Gamay von einem Gutedel; und wie einen Riesling von der Wachau von einem aus Südtirol, wie einen Kaistühler von einem aus dem Elsaß; und schließlich natürlich, wie einen Riesling von Winningen von einem von Wiltingen?
                                Also, lieber qwertz, seien Sie mutig, beschreiben Sie die Unterschiede zwischen Piesport und der Saar. War es die Frucht, die Mineralik?
                                MkG
                                s.
                                PS: wenn ich, à l'aveugle, fünf Saarrieslinge von fünf Mittelmoselrieslingen unterscheiden sollte, na, reden wir lieber von etwas anderem ...

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