Restaurant Schanz - Piesport/ ** - 9+GP

[QWERTZ]

Zum Unterschied der Weine: es ist ganz eindeutig - für mich die Frucht - die mir bei den mir bekannten Saar-Rieslingen als weniger dominant erscheint und die Weine eleganter macht. Mir sind von der Mosel die Kabinette meist die liebsten Prädikate, weil sich da die Frucht nicht vor die Mineralik und die Säure schiebt. Bei Spätlesen ist das dann schon häufiger der Fall - das habe ich bei den Saar-Weinen als gleichmäßiger empfunden. Ist aber natürlich nicht nur subjektiv, sondern basiert auch auf einer noch ausbaufähigen empirischen Basis.

Ich verstehe es gut, dass es mit dem Kategorisieren etwas schwer fällt und ein bisschen genussfeindlich klingt. Aber in den Berichten bemühe ich mich ja die Leser Miterleben zu lassen, was ich geschmeckt habe. Da sind Emotionen allein (außer bei absoluten Highlights und Ausreißern nach unten) aus meiner Sicht nicht unbedingt das beste Mittel. Das heißt, wenn ich den Bericht schreibe, versuche ich mich nochmal in die Situation hineinzuversetzen, die Emotion wieder aufzurufen und zu überlegen, warum ich es so empfunden habe.

Der Kohlenfisch war auf jeden Fall deswegen für mich der "modernste" Gang, weil er am stärksten auf die eigentlich nicht unbedingt harmonischen Schärfe-Komponenten (Ingwer, warm / Rettich, kalt) sinnvoll vereinigte und dies auch den Gang prägte. Beim Steinbutt war das Kräuteraroma da, um die Harmonie von Fisch und den vom Fettgeschmack und Textur getragenen Komponenten aufzubrechen. Aber das war nur ein punktueller Effekt und deswegen würde ich den Gang nach meiner Vorstellung eher auf der klassischeren Seite verorten - ist aber natürlich subjektiv und weniger eindeutig, als etwa die Gänseleber.. Insofern nur ein Versuch meinerseits, das Geschmacksbild mittel Kategorisierung zu beschreiben.

[HeikeMünchen]

Nachdem ich das Menü letztes Wochenende auch haben konnte: ich fand es ebenfalls durchgängig auf sehr hohem Niveau. Es war ein Vergnügen. Nachdem ich vorher bei Erfort und Bau war, fiel das Niveau keinesfalls ab. Kein Gericht fand ich weniger spannend. Höchstens die wirklich prägnante Handschrift fand ich noch nicht ganz gefunden. Aber das ist keine wirkliche Kritik das findet sich in der nächsten Zeit. Modern oder klassisch, das ist mir so was von egal ...

Auf jeden Fall finde ich nicht nur das Restaurant, sondern auch das "Gesamtpaket" mit dem Hotel und den dazu gehörigen Eltern Schanz als überaus charmant und sympathisch.

[Junggaumen]

Zugegeben die Einteilung mit klassisch modern war nur ein Hilfskonstrukt um Vergleiche herzustellen. Ich gebe vollkommen recht, das was am Ende zählt, ist der Geschmack ...und wie es Herr Schlaraffe so schön sagte, das Zufriedenheitsgefühl, dass sich beim Gang einstellt.

Ich freue mich, dass das bei Ihnen durchwegs der Fall war - erlaube mir aber auch anzumerken, dass es bei mir nicht so war. Es waren ein paar ganz tolle Gänge wie der Steinköhler oder die Taube dabei. Es gab für mich aber auch Gänge die aus meiner Sicht "nur" ok waren und vor allem der Steinbutt in Kombination mit dem Ei ein Gang, der mir schlicht nicht wirklich schmeckte (die tolle Qualität des eigentlichen Fisches außen vor).

Bei dem Gesamtpaket bin ich wieder ganz bei Ihnen, weswegen ich auch nicht den Einsruck erwecken will, hier etwas schlecht reden zu wollen.

[El Grande Gourmet]

Werte Heike,

auch wenn ich mich ein wenig vom Thema Schanz entferne: Es würde mich doch sehr interessieren, wie es Ihnen im Einzelnen bei Ihrem kürzlichen Besuch bei Herrn Erfort gefallen hat (meine Frau und ich sind nämlich in knapp drei Wochen dort zu Gast)! Um hier nicht weiter von der eigentlichen Thematik abzulenken, können Sie mir diesbezüglich auch gerne im Erfort-Thread antworten!

Mit kulinarischem Gruß,

El Grande

[merlan]

Höchstens die wirklich prägnante Handschrift fand ich noch nicht ganz gefunden.

Was verstehen Sie darunter, werte Heike? Was ist es denn, was Sie noch vermisst haben? Wie könnte denn so eine Handschrift aussehen?

Schönen Gruß, Merlan

[HeikeMünchen]

Das ist sehr interessant, muss ich mir nochmal genauer überlegen. Gerade habe ich über den Ruhepunkt bei Erfort nachgedacht, den ich so wahrgenommen habe. Und so spezifisch bei keinem anderen der Dreisterner in Deutschland. Aber auch das sollte man vielleicht erst mal diskutieren. Irgendeine Prägnanz habe ich jedoch bei Dreisternen bisher immer wahrgenommen. Und da hat Qwertz ja unterschieden bezüglich klassisch und modern bei den Gängen bei Schanz. Mir hat jeder Gang gefallen. Und vielleicht muss man sich auch nicht zur "Marke" machen, sondern, wie früher, einfach nur gut kochen!!

[rocco]

Unsere Einkehr bei Schanz liegt nun auch schon wieder fast ein Jahr zurück, dennoch kann ich mich nicht erinnern, daß wir die einzelnen Gerichte in "modern" oder "klassisch" katalogisiert hätten. In meiner privaten Einteilung geht es viel mehr darum, welches Zufriedenheitsgefühl oder, pathetischer, welchen Glückszustand ein Gang bei mir erzeuigen kann.
Sehe ich mir qwertzens Bilder vom Köhler und vom Steinbutt an und lese dazu die Erläuterungen, verstehe ich nicht, wie die anscheinend dringend notwendige Einteilung modern/klassisch zustandekommt. Der Butt Beethoven, der Köhler Kodály?
Weshalb, lieber junggaumen, man bei einem jungen Mann, der sich sensationell in die Riege der besten Köche Deutschlands gekocht hat, jammern will, egal auf welchem Niveau, das "erschließt" sich mir nicht. Wir hatten das Essen als großartig erlebt; gerne gestehe ich, daß die überaus angenehme Tischrunde einen - mir übrigens stets willkommenen - Placebo-Effekt ausgelöst haben mag.

Ich finde, Sie sind generell etwas streng in Bezug auf Genuss, Analyse und Vergleiche bei den Restaurant-Club-Treffen. So ein Restaurant-Club-Treffen ist halt etwas - jedenfalls in gewisser Weise - anderes wie ein Abend mit Freunden. Ich kann es schon nachvollziehen, dass der "analytische Teil" bei einem Restaurant-Club-Treffen auch ein gewisses Gewicht bekommt. Das liegt schon alleine daran, dass es eigentlich immer ein Menü und eine Weinbegleitung dazu gibt, die das Analysieren eher fördert als wenn man à la carte mit Flaschenweinen auf dem Tisch isst/trinkt. Ich finde, diese Art von Essengehen kann man auch gelten lassen.

[merlan]

Ich finde, diese Art von Essengehen kann man auch gelten lassen.

Gelten lassen schon, aber man muss sie sich ja nicht zu eigen machen, wenn einem der "analytische Teil" eher nachrangig bedeutsam ist.

Schönen Gruß, Merlan

[Dre90]

Danke für den tollen Bericht Schmakofatz
Ich denke ich werde Ihn am Wochenende mal auschecken gehen.
Gruß

[merlan]

Toll! Wann bekommt schon mal ein Feedback nach 5 Jahren?!
M.

[QWERTZ]

Und da hat Qwertz ja unterschieden bezüglich klassisch und modern bei den Gängen bei Schanz. Mir hat jeder Gang gefallen. Und vielleicht muss man sich auch nicht zur "Marke" machen, sondern, wie früher, einfach nur gut kochen!!

Sehe ich auch so, gerade in der Lage, wo man sich vielleicht nicht so definieren muss, wie in einer Gegend mit höherer Sternedichte.

[QWERTZ]

@dre90
Willkommen im Forum. Sind Sie vielleicht mit Reihenfolge der Berichte etwas durcheinander gekommen?

[QWERTZ]

Im Rahmen unseres Club-Dinners hat es Herr Schanz für uns möglich gemacht, dass ich ein paar Fotos direkt beim Anrichten machen durfte. Daraus haben wir einen kleinen bildlichen Rückblick auf den Abend zusammengestellt.

[HeikeMünchen]

Was macht man, wenn es an der Mosel Sprühregen gibt und man erst am Abend im Sonnara zum Gourmetclubmenü zu Gast ist? Man könnte einfach mit dem Auto durch die Weinberge fahren. Man könnte aber auch, zufällig, in Piesport vorbeifahren und einen Lunch bei Schanz einnehmen. Ein bisschen Bedenken gibt es ob der Menge des dann heute zu verkraftenden Essens, aber vielleicht ist ja auch gar kein Tisch frei... Und da Herr Schanz senior uns dann doch einen Tisch offerieren kann, genießen wir!





Das erste Amuse: Sardine in Maracuja gebeizt. Eine ungewöhnliche Kombination, sehr gut und den Appetit anregend.





Das zweite Amuse: das Trüffelei, das ich von vor einem Jahr schon kenne. Auch dieses Mal wieder ganz großes Kino.Wie Herr Schanz im anschließenden Gespräch erzählte, sei er von Gästen ausdrücklich gebeten worden, dieses Amuse beizubehalten. Das hat mich sehr gefreut. Es gibt viele Eivariationen, und fast alle sind erfreulich. Aber keines hat mir so gut gefallen wie dieses und ist so eindrücklich in Erinnerung geblieben.





Noch ein Gruß aus der Küche: Cannelloni von Mittelmeer-Schwertfisch in weißem Tomatenschaum mit Chorizosud.





Der erste Gang: „Tourelle“ von der Gänseleber mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen macht viel Vergnügen. Mal ein Gänselebergang, der nicht süß daher kommt. Mutig die Kombination mit dem Ziegenkäse. Durch die verschiedenen Schichten hat man immer ein komplexes Mundgefühl.







Pochierter bretonischer Seehecht mit marinierten Kräutern, Hühnerhaut und Aufguss von Meeresaromen

Ein ordentlich großes, sanft gegartes Stück vom Seehecht wird von der Hühnerhaut interessant unterstützt und mit einem intensiven Fischsud umgossen. Vollmundig, aromentief.







Gegrillter Atlantik Carabiniero mit Paprika, Bohne und Tahiti-Vanille

Eine ungewöhnliche, aber ausgesprochen stimmige Kombination ist der Carabiniero mit der Vanille, zusätzlich die gelben und roten Paprika in Creme und Emulsion und Bohnen als ganze und ausgelöst.






Gateau von der Flugananas und Kokos mit „Wiener Mokka-Cremeeis“

Auch das Dessert weiß zu gefallen. Die frischen Ananas mit Kokos kombiniert passen hervorragend zu dem leichten Mokkanote des Eises. Warm dazu das kleine Küchlein.







Geeister Cosmopolitan mit Cranberry-Rosa-Pfeffersorbet

Nach dem Dessert dann noch eine kleine Erfrischung mit dem Sorbet, ebenfalls eine ungewöhnliche Kombination.










Sehr schöne süße Kleinigkeiten erhalten wir zum Kaffee.


Der Lunch im Schanz war überaus erfreulich. Im Gegensatz zu dem Menü vor einem Jahr hatte ich hier den Eindruck, dass die Gerichte ungewöhnlicher in der Komposition waren. Mehrmals hatte ich das Gefühl, bisher noch kein ähnliches Gericht gegessen zu haben. Zudem war die Abstimmung der Gerichte immer sehr fein, das Aromenspiel wirkte dadurch komplex. Großartig.

[merlan]

Und? Waren Sie abends fürs Sonnora wieder ausreichend aufnahmefähig? Oder sind 5 Sterne an einem Tag doch zu viel des Guten? Und wer traf eher Ihren Geschmack, Schanz oder Rambichler?

Schönen Gruß, Merlan