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Restaurant Schanz - Piesport/ ** - 9+GP

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  • #46
    Wir haben es geschafft und sehr genossen! Wir haben ganz bewusst das Menü bei Schanz auf Fischgänge reduziert. Das mache ich auch häufig abends so, um die Menüs besser zu verkraften. Ich kann für meine Mitstreiter nicht mitreden, aber ich konnte beide Menüs sehr genießen. Da ist in der Gegend schon eine sehr schöne Sternedichte auf recht engem Raum (Sonnora, Bau, Erfort, Schanz).

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    • #47
      Zum 1.10 wechselt die Hamburger Sommeliere Carine Patricio ins Schanz:

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      • #48
        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Zum 1.10 wechselt die Hamburger Sommeliere Carine Patricio ins Schanz:
        Tolle Sache, aber schade, dass sie aus Hamburg weggeht. Für Sägebiehls Fährhaus dürfte der Weggang nicht gerade förderlich sein.

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        • #49
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_150611735_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 8,15 MB ID: 69047Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_135758004_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 8,85 MB ID: 69048

          Der Lockdown hat natürlich auch dazu geführt, dass unsere Gourmet-Club-Aktivitäten ruhen mussten. Aber Anfang Juni konnte es endlich losgehen, mit dem ersten Menü des Jahres bei Thomas Schanz in Piesport. Er hatte schon 2017 mit einem überzeugenden Menü und dem sympathischen Familienbetrieb einen guten Eindruck bei mir hinterlassen – es fehlte aber für meinen Geschmack noch etwas an stilistischer Stringenz, so gab es eher klassische und einige moderner wirkende Gerichte. In der Zeit danach hat es weitere Aufwertungen in den Guides gegeben und ich habe auch Stimmen von Gästen gehört, die darauf schließen ließen, dass sich in der Zwischenzeit einiges dort getan hat.
          Der Gastraum ist unverändert: zweckmäßig sind einige der Tische durch Vorhänge etwas abgetrennt, um dem Raum eine gewisse Aufteilung zu geben. Ansonsten gibt es nicht viel Schnick-Schnack, aber trotz dieser eher sachlichen Atmosphäre ist es nicht ungemütlich.

          Das Menü beginnt mit einem Dreierlei von Snacks:
          Gebackener Moselfisch mit Wacholder – ist – bis auf eine Komponente im Hauptgang - die einzige Reminiszenz an die Region in dem folgenden Menü. Der kleine Fisch ist knusprig ummantelt und schmeckt – wie es für solche Fische ja nicht unüblich ist – leicht erdig.
          Tartelette von Aal und Williams Christ Birne mit Osietra Kaviar - sehr schön fein gearbeitet - durch die Kombination von Aal und Birne ist es nicht zu fettig, so dass der Kaviar auch schön zur Geltung kommt.
          Garnelenchip mit Avocadocreme – hier könnte die Creme etwas kräftiger gewürzt sein.

          „Das Trüffelei“ ist bekanntermaßen das Siganture-Amuse von Thomas Schanz. Der Trüffelgeschmack wird mit viel Cremigkeit zum Ausdruck gebracht.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08447.jpg Ansichten: 0 Größe: 146,3 KB ID: 69049Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08443.jpg Ansichten: 0 Größe: 160,8 KB ID: 69050
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08448.jpg Ansichten: 0 Größe: 133,2 KB ID: 69051Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08452.jpg Ansichten: 0 Größe: 130,5 KB ID: 69052

          Coupole vom Radieschen mit Tartar von Nordseemakrele und Alge – ist durch die präzise Schichtung der Radieschen natürlich eine Augenweide. Aber auch geschmacklich verbindet sich der Biss und die feine Schärfe des Radieschens wunderbar mit dem iodigen-fettig schmeckenden, kalten Makrelen-Fleisch und dem Algengeschmack. Damit das Radieschen mithalten kann, wird sein Eigengeschmack durch ein Radiescheneis intensiviert. Das Eis macht die Kombination auch zu einem sommerlichen Amuse Gueule – aber es ist keineswegs ein kulinarisches Leichtgewicht. Die Textur der Makrele, der Algensud und die Kombination haben eine bemerkenswerte Substanz, Klarheit und Tiefe.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08455.jpg Ansichten: 0 Größe: 155,5 KB ID: 69053


          „Tapis“ von der Gänseleber mit Tomate, Kirsche und Creme-Eis – der Tapis, also zu Deutsch Teppich, soll „schweben“, daher ist der flache Quader auf einem kleinen Sockel aus Gänseleber „aufgebockt“. Ein fliegender Teppich verspricht natürlich Leichtigkeit – eine Assoziation, die für ein Gänselebergericht nicht unbedingt zwingend ist. Aber dies gelingt hier im Rahmen der Möglichkeiten eines Gänselebergerichts, ohne dass allein die Temperaturschraube und damit die Intensität nach unten gedreht werden muss. Das Spiel aus der Fruchtigkeit der Kirsche und auch einigen röstigen Haselnüssen geben der Kombination ein bekanntes, aber attraktives Geschmacksbild. Der Teppich selbst ist etwas fruchtiger positioniert, der untere Teil, auf dem er aufliegt, ist etwas nussiger und damit bitterer gehalten. Die Tomate ist mir nicht mit einem eigenen Akzent aufgefallen, dürfte aber vor allem für das Säurespiel, das das Gericht attraktiv macht, einen guten Einfluss nehmen.


          Dazu gibt es einen 1976er Brauneberger Juffer Riesling Auslese vom Weingut Paulinshof in Kesten. Der Wein ist schon leicht röstig-malzig, was gut zu den Haselnussaromen im Gericht passt. Er ist zudem noch sehr stabil in der Säure und der Mineralik.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08465.jpg Ansichten: 0 Größe: 170,4 KB ID: 69054Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_175308331_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 6,08 MB ID: 69055

          Roh marinierte Langoustinen mit gebeiztem Wagyu, grünem Spargel, getrockneter Tintenfischtinte und Haselnussöl ist ein komplexer – optisch natürlich ziemlich auffällig gestalteter Teller. Unter der Schicht aus der leicht iodig-erdig schmeckenden Tintenfischtinte befinden sich kühle, dünn geschnittene Scheiben der Langoustine, die in der untrennbar verbunden Kombination sich gut behaupten können - nicht zuletzt wegen ihrer Textur. Der wilde Spargel ist ziemlich neutral und stoppt das Aromenspiel der Langoustine. Feine Akzente setzen einige Estragonblätter. Interessanterweise erinnert diese Sorte geschmacklich – zumindest in der Kombination - weniger an dieses Kraut als an Fenchel oder Anis. Das Wagyu ist so dünn aufgeschnitten und pointiert eingesetzt, dass es bei einem dezenten, fleischigen „Schlenker“ in der Aromenführung bleibt. So bestimmt der iodig-salzige Geschmack die Grundstruktur, die in verschiedene Richtungen erweitert wird. Das finde gut gelungen, auch wenn das Gericht auch von seiner außergewöhnlichen Optik lebt.

          Gerade dazu wirkt der mineralisch-straffe Florès Sancerre von Vincent Pinard als sehr gute Wahl, da die Langoustine betont wird.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08473.jpg Ansichten: 0 Größe: 166,4 KB ID: 69056Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_182149111_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 5,23 MB ID: 69057

          Pazifik-Kohlfisch mit Kohlrabi, Kokos und Thymian Aufguss läutet die zweite Phase des Menüs ein, die mit einer in den folgenden Gängen bemerkenswerten und interessanten Führung der Aromen noch stärker als die vorherigen Gerichte für mich eine eigene Handschrift von Thomas Schanz zeigt. In folgenden Gerichten setzt er Gewürze und Kräuter ein, deren Geschmack sich sehr präsent im Mundraum entfaltet und durchweg wahrnehmbar vom ersten bis zum letzten Bissen ist, aber irgendwie eher den Hintergrund des Geschmacksbildes bildet. Hier ist es ein Thymian-Aufguss mit weißem Tomatensaft, der kräutrig schmeckt und viel Umami verbreitet. In den Aufguss werden einige Tropfen Kokosöl gegeben, das sich ganz besonders interessant mit einer dezenten Exotik in das runde, aber ungewöhnliche Bild einfügt. Dazu gibt es den vorher mit diversen Gewürzen gebeizten und dann geflämmten Kohlenfisch (Black cod). Da das Fleisch innen sehr glasig ist, wirkt es auch sehr stark durch seine fleischige Textur. Das geschmackliche Gegenstück zum Aufguss bildet dann die Kokos-Creme in Verbindung mit dem Kohlrabi. Für sich ein spannender Akzent – in der Kombination ungewöhnlich und großartig. Diese herbe-nussige Exotik ist der richtige Kick, der dieses Gericht für mich bemerkenswert und besonders macht. Gerade mit der Umami-Wirkung mit den Röstaromen vom geflämmten Fisch und dem Kokosgeschmack lässt mich kurz an Pizza denken – verrückt, welche Assoziationen man manchmal hat. Für mich hat das Signature-Dish-Qualität.

          Der Auxerrois Barrique vom Weingut Franzen ist aromatisch. Das Holz ist gut eingebunden. Er passt schlüssig zu dem Gericht, auch wenn ich den Wein an und für sich nicht besonders spannend finde.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08479.jpg Ansichten: 0 Größe: 138,0 KB ID: 69058Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_185320757_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 6,41 MB ID: 69059

          Frikassee von Hummer und Kalbskopf mit Annabelle Kartoffel, Minze und Mirabellen-Hummer-Bouillon – hier ist es die Minze, die ähnlich wie zuvor der Thymian dem Aromenbild des Gerichts einen subtilen Stempel aufdrückt. Die Streifen von der Minze setzen punktuelle Frischeakzente. Ausgekleidet wird der Mundraum mit einer dezenteren Minze-Note, die aus dem Öl stammt, das in die Bouillon geträufelt wird. Die Minze ist relativ mild, auf keinen Fall scharf und bleibt dadurch gut balanciert. Stattdessen ergibt sich ein spannendes Spiel mit der Säure der Mirabellen. Diese ist dann wiederum die Brücke zum Hummer. In diesem Feuerwerk aus kräutrig-fruchtigen Aromen kann der Hummer gerade so noch die Oberhand behalten. Ins Hintertreffen gerät der Kalbskopf. Dies hat er, so erklärt Thomas Schanz, beabsichtigt. Die Fleischstückchen sind für ihn eher für die Textur des Gerichts wichtig. In der Tat hat es dadurch und durch die Kartoffeln recht viel Biss. Die Stärke der Kartoffel bindet auch das „Durchdringende“ der Minze gut ab, so dass die nicht zu kräftig wird. Für mich ist dieser Gang ein zweites Highlight im Menü.

          Dazu gibt es einen 99er Piesporter Günterslay Kabinett aus dem Weingut der Familie Schanz, der hier in dem Gericht mit einer lebendigen Säure vor allem die Mirabelle gut unterstützt.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08482.jpg Ansichten: 0 Größe: 155,0 KB ID: 69060Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_192900739_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 6,45 MB ID: 69061

          Vor dem Hauptgang gibt es noch ein durchaus nicht zu kleines Stück Kabeljau mit einer Kardamom Sauce, die ziemlich intensiv ist. Dazu kommt dann etwas Eisbergsalat, der eine feine Bitterkeit entfaltet. Dies gestaltet sich mit dem Gewürz recht interessant, allerdings wirkt die Kombination für mich noch nicht ganz optimiert, wie die vorherigen Gerichte. Für diese kleine, puristische Kombination ist das Zusammenspiel des Gewürzes und der Bitterstoffe interessant und reizvoll, aber es ist eben auch etwas anstrengender und deutlich „lauter“ als die vorherigen, duftigeren Kombinationen.

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          Gedämpfte Label Rouge Taubenbrust im „Hoja Sanstag“ Pfefferblatt mit Wirsingpraliné, knusprigen „Scholes“ stellt nun die Pfefferwürze in den Mittelpunkt. Die zieht sich prägnant durch das Gericht, allerdings ohne Penetranz oder zu viel Schärfe anzunehmen. Neben dem Pfefferblatt, das noch relativ mild pfeffrig ist, kommt noch mehr Pepp durch ein Gel dazu. Dies wertet vor allem die Taubenbrust in Kombination mit dem Jus auf, der so auch schlanker und präziser auf der Zunge wirkt. Als entspannende Elemente sind hier die relativ neutrale Wirsingpraline und die Umsetzung des traditionellen Kartoffelgericht Scholes zu nennen, die den Pfeffergeschmack kurzfristig übertönen können und so für Entspannung sorgen.
          Dazu gibt den 2015er Spätburgunder *** von Hoffmann | Simon, ein sehr ordentlicher Vertreter des Mosel-Spätburgunders mit gut eingesetztem Holz, der die Pfeffrigkeit gut mitgehen kann, aber noch genug Feinheit für die Taube hat.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08497.jpg Ansichten: 0 Größe: 138,9 KB ID: 69063Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_202435435_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 6,78 MB ID: 69064

          Der süße Reigen beginnt mit dem Hauptdessert:

          Boule von der kreolischen Ananas, Basilikum und Ziegenmilch. Ein zunächst leicht wirkendes und nicht zu süßes Dessert, das aber wegen der Portionsgröße und der Cremigkeit dann doch ziemlich reichhaltig ist. In der Kugel befindet sich weichere Creme und Eis, sowie Ananas-Stücke und etwas Popcornartigen Geschmack habe ich auch noch auf der Zunge. Würze kommt durch den Rosenpfeffer dazu, der auf der grünen Haut aufgebracht ist. Die Kräutrigkeit durch die grüne Hülle ist im Hintergrund präsent und zeigt sich angenehm im Spiel mit der Exotik der Ananas. Ein sehr schönes Dessert mit Effekt fürs Auge. Wer teilt noch die optische Assoziaton, dass man da ein Corona-Virus vertilgt?

          Dazu wunderbar: die 2010er Auslese von Reinhold Haart - schön gereift und gerade dabei in voller Blüte zu stehen.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08499.jpg Ansichten: 0 Größe: 153,9 KB ID: 69065Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210611_205443119_iOS.jpg Ansichten: 0 Größe: 6,32 MB ID: 69066

          Etwas übers Säure-Ziel hinausgeschossen ist meines Erachtens die halbe persische Limette mit Minzgranitée – aber eine erfrischende Wirkung kann ich nicht verleugnen, um noch Luft auf die folgenden Pralinen zu lassen, die mir auch gut gefallen.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08508.jpg Ansichten: 0 Größe: 123,0 KB ID: 69067Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08510.jpg Ansichten: 0 Größe: 141,7 KB ID: 69068

          Was Thomas Schanz hier gezeigt hat, hat mich sehr beeindruckt. Der Einsatz von Gewürzen und Kräutern in den warmen Gerichten zeigt, wie gut sich seine kulinarische Handschrift seit meinem vorherigen Besuch 2017 entwickelt hat. Ob Thymian, Minze, Kardamom oder Pfeffer: die Kräuter und Gewürze sind in den jeweiligen Gerichten dauerhaft präsent eingesetzt, überdecken aber nichts, sondern bereiten trotz ihrer Kraft den Produkten eine ungewöhnliche und dadurch spannende Bühne. Das macht diese Gerichte außergewöhnlich. Aber auch die vorherigen, vielleicht etwas klassischeren Gerichte zeugen von ausgereifter Kombinationssicherheit bei der Feinabstimmung der Aromen. Wenn man an Köche denkt, die zu den Drei-Sterne-Kandidaten gehören, muss man aus meiner Sicht sagen, das Thomas Schanz ihnen dicht auf den Fersen ist – der Kohlfisch und der Hummer sind definitiv höchsten kulinarischen Weihen würdig.
          Die Weinbegleitung mag nicht aufregendste sein, aber sie ist mit regulär 85 Euro auch preislich moderat und ist so passend zum Menü zusammengestellt, dass die Weine die Gerichte gut unterstützen.

          Mit einem Augenzwinkern kann man sagen, dass das Menü das beste Club-Menü des Jahres bislang war. Im Ernst gesprochen: es legt die Latte schon ziemlich hoch und ich bin mir sicher, dass einige Gänge auf jeden Fall zu den absoluten Highlights des Jahres gehören werden.

          Am nächsten Morgen habe ich dann mit Thomas Schanz ein Interview für unseren Podcast geführt. Dort erklärt er auch, wie er das Kohlenfisch-Gericht entwickelt hat.

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          • #50
            Bereits vor einem Jahr hatten wir vor, unseren nach bald sechs Jahren lange überfälligen Besuch beim Gault & Millau Koch des Jahres nachzuholen. Die Reservierung wurde dann doch Opfer des zweiten Lockdowns und auch dieser Abstecher an die Mosel stand im letzten Moment unter keinem glücklichen Stern. Als letzte Station unseres Sommerurlaubs geplant, war nicht wirklich klar, ob wir das so auch einhalten könnten, denn einige Tage zuvor machte ein doppelter Armbruch einen Aufenthalt im Züricher Spital erforderlich. Aber glücklicherweise hatte dies nur geringfügige Anpassungen unserer Routenplanung zur Folge, nach Hause mussten wir ja trotzdem wieder fahren, essen mussten wir auch. Also blieben die letzten Stationen wie geplant und sollte es Probleme beim Schneiden der Zutaten geben, hätte ich Hilfe an meiner Seite gehabt. Außerdem ist es auch mal ganz schön, chauffiert zu werden.

            Dass das „schanz“ noch ein echter Familienbetrieb ist, wird spätestens bei der Begrüßung durch Mutter Gabriele deutlich, die sich in rührender und sorgenvoller Weise nach meinem Wohlbefinden erkundigt. Vater Erich wird sich am nächsten Tag um das Frühstück kümmern. Er ist auch für die Proben des hauseigenen Weinguts zuständig.


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            Außenansicht

            Aber unser Interesse gilt natürlich in erster Linie Thomas Schanz, der das Restaurant behutsam, aber kontinuierlich in die deutsche Spitzenliga geführt hat. Mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, vom Gusto mit 9 von 10 Pfannen und Bonuspfeil bedacht und zuletzt vom Gault & Millau nicht nur als Koch des Jahres ausgezeichnet, sondern auch auf 19 Punkte aufgewertet, scheint der Schritt in die allerhöchsten Sphären nicht mehr allzu weit.

            Neben einem Menü in drei bis sechs Gängen (120,-€ - 185,-€) bietet Thomas Schanz auch noch einige zusätzliche à la Carte-Gänge an, was angesichts der sonst grassierenden Beschränkung auf ein oder zwei Menüs einen erfreulichen Luxus für den Gast darstellt.
            Wir entscheiden uns dennoch für das Menü in voller Länge und schon die ersten Apéros machen viel Spaß.
            Der nicht näher bezeichnete Moselfisch ist im Ganzen knusprig ausgebacken, aber ohne jede Spur von aufdringlichem Fett mit einer kräutrigen Creme.


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            Moselfisch mit Wacholder

            Beim Garnelenchip überzeugt vor allem das Texturspiel aus komplett frittierter Garnele und Creme, wobei letztere relativ unauffällig bleibt.


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            Garnelenchip mit Avocadocreme

            Deutlich prägnanter, aber immer noch sehr harmonisch abgestimmt dann die Tartelette mit Aal, Birne und Kaviar.


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            Tartelette von Aal, Williamschristbirne und Osietra Kaviar

            Ein üppig und mit abwechslungsreichen Sorten bestückter Brotkorb zeigt, dass die Küche auch hier eher mit mehr als weniger Aufwand zur Sache geht. Zweierlei Butter, Olivenöl und Maldon Salzflakes komplettieren das Arrangement, das völlig unnötigerweise dafür sorgen wird, dass hier nun wirklich niemand hungrig vom Tisch aufstehen muss.


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            Brotauswahl
            Zweierlei Butter

            Das folgende Trüffelei ist bereits seit vielen Jahren ein Klassiker des Hauses und es ist eines, das den Namen auch tatsächlich verdient. Schaumig, cremig und mit reichlich Trüffel auch im Inneren versehen, ist dies Löffel für Löffel ein Fest für Trüffelliebhaber.


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            "Das Trüffelei"

            Als abschließenden Gruß aus der Küche schickt Thomas Schanz eine feinst geschichtete Kuppel aus Radieschenscheiben, unter der sich ein Makrelentatar und eine schaumige Creme befindet. Das etwas kräftigere Makrelenfleisch bekommt durch die Radieschen und das aufliegende Eis von Radieschen eine schöne frische Gegenkomponente. Gleichzeitig fügt das Algensüppchen eine spannende, füllige Note mit jodigem Charakter zu. Das ist frisch, kühl und ausgesprochen präzise austariert. Sehr gut.


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            Coupole vom Radieschen mit Tatar von der Nordseemakrele und einem Algensüppchen

            Mit einer optisch beeindruckenden Vorspeise startet das eigentliche Menü. Und selten hat man ein Gänselebergericht so spielerisch elegant gesehen. Auf einem Sockel von Nüssen, ich meine Cashew zu erkennen, und einer klassisch schmelzigen Terrine mit Gelee ist ein Tapis, also eine Art Teppich, platziert. Auf einer dünnen Knusperschicht sorgt vor allem die fruchtige Creme für einen passenden und durchaus klassischen Akkord. Das Gänselebereis liefert nicht nur einen Temperaturkontrast, sondern lässt mit seiner Frische das Gericht auch leichter erscheinen. Aber in Summe ist hier alles vertreten, was in meinen Augen ein modernes Gänselebergericht ausmacht: unterschiedliche Texturen und Temperaturen, eine nahezu spektakuläre Präsentation und wunderbarer Geschmack.


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            "Tapis" von der Gänseleber mit Tomate, Kirsche und Cremeeis

            Die folgende Rotbarbe ist perfekt gebraten, mit knuspriger Haut und bedeckt von dünnen Scheiben grünen Spargels. Orangenschale liefert eine leichte Bitternote, Tomatenconcassée feine Säure. Die Anis-Nage ist sehr prägnant und rundet das hoch elegante mediterrane Aromenspiel ab.


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            Bretonische Felsenrotbarbe mit grünem Spargel, Orangenschale und Anis-Nage

            Mit einer sehr überraschenden Aromatik weiß der nächste Gang zu überzeugen. Der leicht abgeflämmte Kohlenfisch aus dem Pazifik ist auf den Punkt gegart, blättert fein auf und bringt schon alleine viel Geschmack. Aber zusätzlich wird er flankiert von Kohlrabisegmenten mit einem Kokosnussespuma, was für sich genommen schon eine unerwartet dezente exotische Note beisteuert. Den eigentlichen Überraschungseffekt verdankt das Gericht aber einem überaus markanten Thymianaufguss. Als ich den auf der Zunge habe, denke ich: Darauf muss man auch erst mal kommen. Und das sind die Momente, derentwegen ich diese Art von Küche so liebe. Wenn Erwartungen nicht nur nicht erfüllt, sondern völlig in die Irre geführt werden - und unterm Strich mit etwas viel Besserem belohnt werden. Erneut ein toller Gang.


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ID: 69522
            Gebrannter Kohlenfisch mit Kohlrabi, Kokos und Thymian-Aufguss

            Wie unter einem Reifrockgestell versteckt Thomas Schanz sein Ragout von Hummer und Kalbskopf sowie Kartoffel in Texturen. Das bedeckende Gitter ist ebenfalls kunstvoll daraus gearbeitet. Der Kalbskopf bleibt eher unauffällig, dafür weiß die Bouillon mit fleischigem Charakter zu überzeugen. Auch in diesem Gang ist es eine besondere Würzzutat, die mich zunächst verblüfft. Minzöl und frische Minze legen einen nahezu ätherischen, aber nicht dominanten Ton über dieses herzhafte, kräftige und dennoch elegante Gericht.


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ID: 69520
            Frikassee von Hummer und Kalbskopf mit Annabelle Kartoffel, Minze und Mirabellen-Hummer-Bouillon

            Sehr erfreut bin ich, dass ich nach dem Vorabend in Frankreich nun erneut Taube im Hauptgang serviert bekomme. Allerdings unterscheidet sich diese Version massiv von der vorherigen. Sie kommt gedämpft im Pfefferblatt, wobei ich dessen würzigen Eigengeschmack dabei kaum ausmache. Das Fleisch indes ist superzart und per se schon köstlich. Von den Beilagen gefällt mir vor allem das Knusperröllchen sehr gut, das eine Interpretation des traditionellen Kartoffelgerichts „Scholes“ darstellt. Wirsingröllchen und eine etwas undefinierbare Gelmatte bleiben hingegen relativ blass. Die Jus ist sehr klassisch und sehr gut. Da für mich das Taubenfleisch das ausschlaggebende Element ist, ist dies in Summe ein sehr guter, wenngleich auch nicht völlig begeisternder Gang.


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ID: 69526
            Gedämpfte Label Rouge Taubenbrust im "Hoja Santa" Pfefferblatt mit Wirsingpraliné und knusprigem "Scholes"

            Optisch markant präsentiert sich das Dessert in Form einer Kugel, die sicherlich zu einigen Assoziationen animieren könnte. Auf einer Scheibe von gegrillter Ananas enthält sie aber vor allem eine Mousse von Ziegenmilch, Ananasragout und ein Sorbet von Basilikum. Rosa Pfefferkörner und Basilikum spielen hier auch noch mit und insgesamt ist dies eine schöne exotische Kombination. Handwerklich ist das erneut top gemacht und einfach lecker.


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ID: 69523
            Boule von kreolischer Ananas, Basilikum und Ziegenmilch

            Als Post-Dessert serviert die Küche noch ein Limettensorbet mit Minzgranité und Knusper. Das spielt allerdings schon sehr hart an der Säuregrenze und geht für mich persönlich etwas darüber hinaus. Aber sauer macht ja lustig und den frischen Charakter kann man definitiv nicht leugnen.


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            Unsere halbe "Persische Limette" mit Minzgranitée

            Die Petit Fours belegen noch einmal das hohe Können der Patisserie. Ein „Sex on the Beach“-Eiskonfekt, eine Mojitopraline, eine Blaubeertartelette, Salzkaramell, ein Cornet mit Eierlikör, weißer Nougat und ein Kokos-Batida-Praliné sind ausgezeichnet gemacht und sorgen für einen abwechslungsreichen Abschluss.


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ID: 69525
            Petit Fours

            Was für ein beeindruckendes Menü! Thomas Schanz hat uns hier einige hochklassige Gänge serviert, die nicht nur mit überraschenden Kniffen zu überzeugen wussten wie beim Kohlenfisch und beim Hummer, sondern auch mit Top-Handwerk. Das alles zeugt von klug komponierten Gerichten und einer Souveränität, wie sie in dieser Kontinuität nur die Besten abliefern. Verglichen mit unserem zugegeben schon etwas zurückliegenden und auch damals schon sehr guten Menü, ist das hier tatsächlich noch eine ganze Schippe überzeugender.

            Auffällig war für mich auch, dass die Präsentation der Gerichte zwar nach wie vor sehr stilvoll und mitunter auch sehr prägnant war, aber nicht mehr so plakativ, wie ich sie in Erinnerung und von Bildern her hatte. Zumindest heute gab es keine auffällig symmetrisch oder extrem farbig dominierten Gerichte, wenngleich das Gänselebergericht und das Dessert schon auch visuell beeindruckend waren. Aber insgesamt steht hier der Geschmack deutlich im Vordergrund.

            Der Service unter der Restaurantleitung der charmanten Soumi Khattabi läuft professionell, humorvoll und aufmerksam ab. Wir fühlen uns an diesem Abend sehr gut betreut und haben auch Spaß an der fair kalkulierten Weinkarte, die nicht nur in der Moselregion, sondern auch weit darüber hinaus gute Empfehlungen bereit hält.

            Dieses Menü war der Abschluss unseres Sommerurlaubs und auch wenn er mit einem Bewegungs-Handicap verbunden war, hätte er nicht angemessener sein können. Aber bis zum nächsten Besuch sollten defintiv nicht noch mal sechs Jahre vergehen. Dafür war das heute zu gut.



            Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/schanz-piesport/

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            • #51
              Wie ich sehe, hattet ihr bis auf einen Gang nicht nur das gleiche Menü, wie wir an unserem Gourmet-Club-Abend, sondern auch die Beurteilung der Gänge ist ziemlich ähnlich...

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              • #52
                Auch ich kam zu dem Vergnügen vor gut einem Monat dieses Menü zu geniessen und kann mich der Meinung nur anschliessen. Zu 3 Gängen hatte ich eine alkoholfreie Getränkebegleitung, die wirklich Akzente setzte (zum Beispiel auf Kaffee-Basis zur Gänseleber, auf Kokosnuss-Basis zum Kohlenfisch und auf Tomaten-Basis zum Hauptgang).

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                • #53
                  Nachfolgend meine Impressionen von unserem ersten Besuch im Restaurant Schanz. Das Essen war herausragend gut und durch einen sehr klaren und eigenständigen Küchenstil geprägt. Auch die für ein Restaurant dieser Klasse fair kalkulierte Weinkarte hat uns viel Freude bereitet.

                  Los ging es mit drei kurzweiligen Kleinigkeiten: frittiertem Moselfisch, Garnelenchip und Wagyu-Beef mit Kaviar.



                  Anschließend folgte das süffig cremige Signature Trüffel-Ei. Der Trüffel lag dabei nicht nur oben auf, sondern unten in der Masse versteckte sich noch eine großzügige Portion schwarzer Trüffel. Das war ein erstes Ausrufezeichen zu dem Zeitpunkt im Menü.



                  Und es ging sehr stark weiter mit dem Kunstwerk aus Radieschen, Tartar von Makrele und Alge. Erfrischend und kühl, wahrscheinlich noch perfekter im Sommer. Aber hervorragend, wie gut sich die Komponenten da zusammengefügt haben, inklusive des leicht säuerlichen Geschmacks von der Makrele.



                  Der erste reguläre Gang des Menüs setzte dann noch einen oben drauf. Die Gänselebertorte mit Sherry und Parmesan war angenehm kühl temperiert und der Gang hatte durch den knusprigen Boden eine sehr angenehme Textur. Geschmacklich war das sehr harmonisch und für mich auf Augenhöhe mit anderen großartigen Gänseleber-Gerichten, wie z.B. im Waldhotel Sonnora.



                  Der nachfolgende Fischgang - bretonische Rotbarbe mit grünem Spargel, Zitronenschale und Anis-Nage - war ein weiteres Highlight. Der zwar nicht ganz in die Jahreszeit passende grüne Spargel bot einen spannenden Sparringspartner für die perfekt gegarte Rotbare. Das Highlight war aber die Anis-Nage, die durch ihre ätherische Note dem ganzen Gericht eine wunderbare Frische beisteuerte, ohne dabei zu penetrant zu werden.



                  Im Anschluss folgte ein bretonischer Seehecht mit marinierten Kräutern und Hibiskus-Orangenblüten-Vinaigrette. Der Fisch war makellos gegart und zerfiel wunderbar in die einzelnen Lamellen. Einzig die Sauce, die zwar erneut einen interessanten (in diesem Fall floralen) Ansatz hatte, war mir in der Summe etwas zu süß.



                  Das nachfolgende Frikassee vom gegrillten Hummer und Kalbskopf mit Kartoffel, Minze und Mirabellen-Hummer-Bouillon ging dann in eine ganz andere Richtung als ich zunächst erwartet hatte. Das Gericht war sehr von Umami geprägt und fast schon eher als Fleischgang zu betrachten. Mal eine ganz andere Art von Hummergericht, das mich sehr begeistert hat.



                  Im Hauptgang gab es Lammkarree und Lammbries, Artischocke, Bohnen, Paprika und Joghurt. Die Qualität des Lammkarrees und der Gargrad waren exzellent - besser habe ich noch kein Lamm gegessen. Die übrigen Komponenten, die zwar alle sehr gut waren, waren hier eher die Nebendarsteller. Das Lammbries verstecke sich übrigens in der Artischocke.



                  Als Dessert folgte die Boule von kreolischer Ananas, Basilikum und Ziegenmlich. Frisch, fruchtig, angenehm säuerlich und nicht zu süß. Ein Dessert ganz nach meinem Geschmack.



                  Als Mouthcleaner folgte eine Art Sorbet von der Kaktusfeige. Das war etwas repetitiv zu dem Zeitpunkt, da das Dessert auch schon in die nicht zu süße Richtung ging, aber dennoch sehr gut.



                  Die Mignardises waren klassisch gehalten und auf hohem handwerklichen Niveau zubereitet. Starker Abschluss eines wirklich wunderbaren Menüs.

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                  • #54
                    Danke für das Update über das Schanz, Scheint ja weiter in die Richtung zu gehen, die mir bei unserem Besuch mit dem Gourmet-Club im Sommer schon so gut gefallen hat.

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                    • #55
                      Glückwünsche nach Piesport! Ich bin schon lange Fan, aber der Clubabend letztes Jahr hat ja auch schon ein einhellig super-positives Meinungsbild ergeben. Schön, dass der Guide Michelin da gefolgt ist ;-)

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                      • #56
                        Die Entscheidung des Guide kann ich gut nachvollziehen; bei unserem kürzlichen Besuch war das Dargebotene aus meiner Sicht glasklar auf 3-Sterne-Niveau. Freut mich auch ungemein für den Koch und die Familie im Hintergrund, die einen sehr sympathischen Eindruck vermittelt haben.

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                        • #57
                          Absolut, war auch mein Drei-Sterne-Favorit in diesem Jahr, was sich ja auch aus der Bericht über das Club-Menü vom Juni deutlich herauslesen lässt.... Freut mich sehr, dass so ein Familienbetrieb es auch an die Spitze schafft. Freue mich sehr für die ganze Familie.

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