Restaurant Schanz ***- Piesport

[El Grande Gourmet]

Ich werde mit meiner schulinternen Gourmetrunde in zwei Wochen im "Schanz" zu Gast sein und nach der Lektüre der aktuellen Berichte hier im Forum scheint uns ja Großartiges zu erwarten. Ich bin jetzt schon in großer Vorfreude und äußerst gespannt auf das, was uns dort geboten werden wird... vor allem freue ich mich als großer "Foie-Gras-Fan" auf den Gänseleber-Gang (wenn er denn dann noch Teil des Menüs ist), der ja ganz herausragend zu sein scheint!

Ich werde dann wie immer meiner Chronistenpflicht nachkommen und ebenfalls über unseren dortigen Besuch berichten, hoffentlich ebenso euphorisch wie jene, die vor mir hier im Forum ihre kulinarischen Erlebnisse im Hause "Schanz" geschildert haben!

[Christian147]

Ich habe von vielen Bloggern/Kritikern gelesen das der Kaninchen Gang wirklich herausragend sein soll und habe diesen dann mit meiner Frau noch in das Menü On-Top eingebaut.
Wir haben es nicht bereut, einfach absolute Spitzenklasse

[El Grande Gourmet]

Am Samstag, den 12. August dieses Jahres, war es endlich so weit, der schon lange im Voraus geplante Besuch der schulinternen „El Grand´schen Gourmet-Gang“ im Restaurant „Schanz“ in Piesport stand auf der kulinarischen Agenda. Nachdem wir uns an der Mosel am Freitagabend auf der herrlichen Terrasse des Restaurants „Rittersturz“ in Veldenz schon entspannt bei feinen Moselrieslingen und mithilfe einer durchaus respektablen Küchenleistung „eingegroovt“ hatten, sollte nach dieser angenehmen Ouvertüre einen Abend später die Kür in einem der neuesten Dreisterner Deutschlands folgen. Dass dieser ausgerechnet in einem kleinen Moselörtchen wie Piesport zu finden ist, hängt mit dem ungeheuren Ehrgeiz und Willen von Thomas Schanz zusammen, der hier in den letzten Jahren Unglaubliches geleistet und in dieser kulinarischen Diaspora (Betriebe wie das nicht weit entfernte „Sonnora“ natürlich ausgenommen…) aus dem elterlichen Betrieb eine Gourmetoase ersten Ranges geschaffen hat!

Dass solch eine Gastronomie an der Mosel wahrlich keine Selbstverständlichkeit ist, wurde uns umso klarer, als wir am Nachmittag vor dem Restaurantbesuch einen kleinen Schiffstörn nach Bernkastel-Kues unternahmen, wo man sich in der „gastronomischen Vorhölle“ wähnte: Das dort offerierte kulinarische Programm bestand größtenteils aus billigem Moselwein mit Kopfschmerzgarantie sowie Toast Hawaii und matschigem Jägerschnitzel an Convenience-Bratkartoffeln (was aber vom dort mehrheitlich verkehrenden Kegelclub- und Bikerpublikum dankend angenommen wurde ), sodass wir vor diesem Hintergrund noch mehr Ehrfurcht vor der Entscheidung von Herrn Schanz Junior hatten, gastronomisch ein komplettes Kontrastprogramm zu fahren…

Nachdem wir uns auf unseren Zimmern im angeschlossenen Hotel (das vom sehr freundlichen Senior des Hauses geleitet wird) kurz frisch gemacht und den wein- bzw. unseligen Ausflug nach Bernkastel komplett aus unseren Köpfen verdrängt hatten, spazierten wir die wenigen Meter vom Hotel zum Restaurant, wo wir von Mutter Schanz (ja, ja, das ist hier noch ein richtiger Familienbetrieb…) herzlich in Empfang genommen und dann sogleich an unseren Tisch geleitet wurden. Nach einem animierenden Rosé-Sekt zum Aperitif wurde uns dann in den nächsten vier Stunden folgendes Menü aufgetragen:

Crostini von der Minigarnele mit Lardo di Colonnata und Charentais-Melone/Thunfischbauch-Cannelloni
mit Räucherforellenmousse und Forellen-Kaviar/Seppioline mit Sauerkraut-Kartoffel-Creme und Blutwurst



„Das Trüffelei“



Coupole vom Chicoree mit Nordsee-Makrelen-Tatar und Maracuja-Algensüppchen



Rosace von der Gänseleber mit Schafskäse, karamellisierten Bucheckern und Pfeffereis



Pochierte Felsenrotbarbe mit "Kaviari-Kristal-Kaviar“, Banane und Kardamom-Rieslingsud



Tranche vom wilden Steinbutt mit Pistazienpraline, grünem Apfel und Blüten-Heu-Aufguss



In der Schale gegrillter Hummer aus Saint-Malo mit Schweinebauch, Kapern und Grapefruit-Bouillon



Eifler Rehrücken im Kapuzinerblatt gegart mit Pfifferlingen, eingelegtem Radieschen und Mädesüßjus



Käseauswahl von Mâitre-Affineur Waltmann



Rondell von der Mara des Bois-Erdbeere mit Rucola-Sorbet und -süppchen



Delice von der schwarzen Johannisbeere mit Holunderblüten



Petit Fours



Um es vorwegzunehmen: Es war atmosphärisch und kulinarisch ein toller Abend, der sich größtenteils auf einem Drei-Sterne-Level abspielte, aber ich will auch nicht verhehlen, dass ich im Chor der Lobgesänge, die in den letzten Jahren über dieses Restaurant in die (gastronomische) Welt hinausgetragen wurden, nicht jede Strophe mitsingen will bzw. kann. Warum dies so ist, möchte ich gerne im Folgenden erläutern:

Ohne Zweifel gab es Kreationen, die Weltklasseniveau besaßen, dazu würde ich in jedem Fall die ersten drei Amuses, die unglaublich filigran gearbeitet und fein abgeschmeckt waren, und zuvorderst die Rosace von der Gänseleber zählen, die einem ob ihrer grandiosen Gesamtkomposition (die karamellisierten Bucheckern sorgten für den Crunch, das Pfeffereis für eine leichte Schärfe und der milde Schafskäse unterstich mit seinem Schmelz kongenial die Textur der Gänseleber) fast Tränen des Glücks und der Begeisterung in die Augen trieb. Dies kann man anders, aber nicht besser machen, in unseren Augen war das ganz großes kulinarisches Kino! Auch das Dessert empfanden wir alle als ganz hervorragend, präsentierte es doch mit den Bitter- und Schärfenoten des Rucola (ein Hauch Wasabi verstärkte diesen Akzent noch), die kongenial von der Süße und Fruchtigkeit der Erdbeere kontrastiert wurden, ganz große Patisseriekunst auf der Höhe der Zeit! Hier wurde nicht plakativ mit Schärfe und Gemüsearomen gearbeitet, sondern diese wurden mit einer großen kulinarischen Intelligenz kombiniert bzw. in das Gesamtgefüge integriert; auch die hervorragenden Petit Fours spielten in dieser Liga!

Womit wir allerdings teilweise ein wenig fremdelten, waren die Jus bzw. Saucen, welche die meisten Kreationen begleiteten. Man muss hier positiv anmerken, dass sie in der gehobenen deutschen Gastronomie fast ein Alleinstellungsmerkmal besitzen, da Thomas Schanz größtenteils nicht mit klassischen Fonds, sondern mit Suden, Aufgüssen oder Bouillons arbeitet. Es mag sein, dass wir uns vielleicht zu wenig auf diese Philosophie eingelassen oder sie vielleicht in ihrer Komplexität auch nicht immer richtig erfasst bzw. verstanden haben, aber insgesamt fehlte es uns oftmals ein wenig an Süffigkeit bzw. geschmacklicher Tiefe sowie Ausgewogenheit und unserem Empfinden nach harmonierten sie nicht immer komplett mit den Speisen, denen sie als Begleiter dienen sollten: So empfanden wir z.B. das Maracuja-Algensüppchen zum Nordsee-Makrelentatar als ein wenig zu aufdringlich fruchtig bzw. zu säurebetont und die herb-süßliche Note der Mädesüßjus zum Reh als etwas zu streng, sodass das sous-vide gegarte Reh nur schwer gegen die Jus (und auch das dominante Kapuzinerblatt, in das es eingewickelt war) ankam.

Gäste mit anderen Vorlieben bzw. Präferenzen mögen diesbezüglich aber vielleicht ganz anders urteilen, sodass unser Blick auf den von Herrn Schanz gewählten (Saucen-) Ansatz durchaus auch von einer gewissen Subjektivität getrübt sein mag (die man uns bitte nachsehe )!

So kann man insgesamt – zumal allein schon die Rosace von der Gänseleber die weite Anfahrt gerechtfertigt hätte und für sich genommen „eine Reise wert“ war – die drei vom Michelin vergebenen Sterne durchaus nachvollziehen, auch wenn man schon - und da waren wir uns alle einig - in anderen Restaurants dieser Kategorie, z.B. im von Piesport gar nicht so weit entfernten „Schloss Berg“, vermeintlich auf einem durchgehend noch etwas höheren bzw. konsistenteren Niveau gespeist hat!

Trotzdem kann man gar nicht oft genug betonen, was für ein Gesamtkunstwerk die Familie Schanz hier über die Jahre geschaffen hat: Ein eigenes Weingut, ein nettes Hotel, ein modern-elegantes Restaurant mit familiärem Touch und einer herzlichen Servicecrew, aus der vor allem Sommelier Aleksandar Petrovic herausragt, der mit seiner ironisch-süffisanten Art sowie großer Expertise durch das Weinsortiment führt und – auch das ein Alleinstellungsmerkmal im Hause „Schanz“ - immer zwei Weinalternativen pro Gang vorstellt, eine von der Mosel und eine aus einer anderen Weinbauregion, von denen man dann nach eigenem Gusto eine wählen darf!

Als wir spät am Abend das Restaurant verließen, nahm Herr Schanz sich noch Zeit für ein kurzes Gespräch, bevor er bereitwillig für ein gemeinsames Foto mit uns posierte und uns abschließend persönlich in die laue Moselnacht verabschiedete. Unglaublich freundlich und bescheiden, dieser Thomas Schanz, dachten wir uns, als sich die Tür des Restaurants hinter uns schloss… alleine dafür (und nicht nur für die Küchenleistung…) hätte er unzählige Sterne und (Sympathie-) Punkte verdient

[QWERTZ]

Vielen Dank für den Bericht. Mir haben die Saucen bei unserem Besuch vor gut zwei Jahren sehr gut gefallen. Ich denke, man muss unterscheiden zwischen der grundsätzlichen Machart - da hat Thomas Schanz ein Markenzeichen für sich entwickelt - und der Umsetzung im konkreten Gericht, da sollten die Aromen und Intensitäten natürlich stimmig sein. Das kann ja auch bei klassischen Saucen passieren, dass sei z.B. zu kräftig ausfallen.

[merlan]

Wo Sie schon dabei sind, lieber QWERTZ, vielleicht könnten Sie dem "Schanz-Thread" den wohlverdienten dritten Stern verpassen.

[QWERTZ]

gerne doch...

[Christian147]

Lieber El Grande Gourmet, was sagen Sie denn zu dem Gang mit der Rotbarbe und der Banane?

Für mich war der Gang irgendwie überhaupt nicht zugänglich

[El Grande Gourmet]

Werter Christian147,

die Kombination aus Rotbarbe, Kaviar und Banane fand ich bemerkenswerterweise recht schlüssig (auch wenn ich sie in dieser Form noch nie auf dem Teller hatte und sich die Kreation in der Tat auf der Karte recht gewagt las... ), da die Banane sehr zurückhaltend portioniert war und mit ihrer dezenten Süße die Salzigkeit des Kaviars gut in Schach hielt.

Womit ich aber auch hier wieder ein wenig fremdelte, war der Sud, der zwar - um das Ganze ins Positive zu wenden - den restlichen Komponenten auf dem Teller nicht die Show stahl, für mich insgesamt aber wieder etwas flach/nivellierend herüberkam, sodass mir ein wenig ein gleichberechtigter flüssiger Antagonist auf dem Teller fehlte, der die Kreation kongenial abrundete!

Aber wie schon im Bericht erwähnt: Diese Sude sind natürlich ein ganz wichtiges Element in der Küche von Thomas Schanz, die diese Küche äußerst eigenständig bzw. einzigartig machen... ob sie jetzt den eigenen Vorlieben entsprechen oder nicht, muss jeder für sich selbst entscheiden!

[merlan]

...die Kombination aus Rotbarbe, Kaviar und Banane fand ich bemerkenswerterweise recht schlüssig (auch wenn ich sie in dieser Form noch nie auf dem Teller hatte und sich die Kreation in der Tat auf der Karte recht gewagt las... ), da die Banane sehr zurückhaltend portioniert war und mit ihrer dezenten Süße die Salzigkeit des Kaviars gut in Schach hielt.

So positiv haben wir diesen Gang auch empfunden, wenngleich der Blick in die Karte zuvor schon etwas irritierte. Wir waren uns aber sicher, dass ein so begnadeter Koch wie Thomas Schanz hier die richtige Balance finden würde. Und das hat er ohne jeden Zweifel. Ein bemerkenswerter Gang und neues Geschmackserlebnis.

Anders als El Grande haben wir mit dem Sud überhaupt nicht gefremdelt. Im Gegenteil, ein "Antagonist" wäre gerade bei diesem Gang des Guten zu viel gewesen; und genau der dezente Kardamom-Rieslingsud war für uns die "kongeniale Abrundung", um die feinen Worte von El Grande aufzugreifen.