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Urgestein, Neustadt a.d. Weinstraße

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  • #31
    Es ist schon richtig, dass man etwas "versaut" wird, wenn man regelmäßig in **/*** speist. In der Tat tue ich mir auch schwer, für ein nicht besterntes oder "nur" für Einsterner relativ viel Geld auszugeben, wenn ich mit einem dann im Verhältnis geringen Aufschlag in einem **/*** ein ganz anderes Ambiente/Service/Essen erleben kann.
    KG
    Chess

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    • #32
      Gerade habe ich noch geschrieben, dass man hier anonym ist, schon bekomme ich eine Nachricht von einem Koch.

      Lieber Foodfreestyler, ja ich war enttäuscht vom Besuch im Urgestein. Ich wollte dazu eigentlich nichts schreiben, aber jetzt wurde ich ja aufgefordert.

      Ich hatte vorher im Internet etwas gestöbert und war dabei u.a. auf eine regelrechte Lobeshymne einer Bloggergruppe gestoßen, die sonst viele interessante Berichte haben. Da stand etwas von "Götterspeise", was sie sonst nur für ***-Gerichte verwenden. Der ganze Bericht las sich wie ein Besuch bei einem **-Koch mit Option auf mehr.

      Deshalb wollte ich diese Neuentdeckung unbedingt kennenlernen und ich war nicht der einzige. Im Laufe des Abends stellte ich fest, das auch an zwei Nachbartischen Gäste wegen dieses Berichtes da waren. Umso enttäuschter war ich dann vom ganzen Abend, der so rein gar nichts mit diesem Bericht zu tun hatte, was auch am Nachbartisch diskutiert wurde.

      Es ist zwar meine Schuld, falsche Erwartungen zu haben, aber der Preis auf der Rechnung entsprach dem eines gehoben *-Restaurants und davon waren bei meinem Besuch Küche und Service meilenweit entfernt. Wenn die anderen Gäste aber zufrieden sind und das Haus voll, ist es vielleicht eine Einzelmeinung.
      Zuletzt geändert von FoieGras; 14.09.2013, 09:56. Grund: Tippfehler

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      • #33
        Vielen Dank für die offenen Worte. Ich möchte keinesfalls die Anonymität von irgendjemandem aufdecken oder ähnliches. Mir ging es lediglich darum zu erfahren was denn nicht gestimmt hatte. Schliesslich soll dieses Forum laut Betreiber auch als Austausch zwischen Gast und Küche dienen. Dennoch hat jeder Mensch das recht darauf etwas gut oder eben nicht zu finden. Wir versuchen alles um unseren Gästen einen schönen Abend zu bieten, wenn das bei ihnen und den Tischen drumherum nicht der fall war, tut es uns und vor allem mir sehr leid. Gerne hätte ich das per Privatnachricht mit ihnen geklärt, aber mir liegt nichts an meiner "Anonymität ". Über eine Antwort ihrerseits und einen eventuell nochmaligen Besuch wurden wir uns sehr freuen. Mit freundlichen Grüßen und ein schönes Wochenende .

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        • #34
          Am Tag vor meinem Besuch im Freundstück hatte ich während meiner Pfalz-Reise Gelegenheit, das Urgestein in Neustadt zu besuchen. Es ist sicher eines der am stärksten beachteten unbesternten Restaurants – nicht ganz zu Unrecht, wie ich finde. Aber ich bin auch der Meinung, die Bäume wachsen nicht in Himmel (zumindest nicht sofort).
          Ich hatte mir zwar direkt nach dem Besuch Notizen gemacht, aber irgendwie sind sie verloren gegangen, so dass ich den ganzen Bericht gut einen Monat danach nochmal aus meinem Gedächtnis rekonstruieren muss, ich hoffe, dass meine Erinnerung einigermaßen funktioniert. Die Bezeichnungen der Gerichte habe ich aktuell aus der im Internet veröffentlichten Karte.

          Zum Auftakt gab es ein kleines Linsensüppchen, als Säure kam hier Yuzo zum Einsatz. Die Linsen waren ganz typisch im Geschmack, aber die Yuzo-Säure war der richtige Pfiff bei der Sache.

          Als zweites kam – tja –mein Gedächtnis – kam diese relativ geschmacksintensive Kombination – irgendwie mit Fischcreme auf den Tisch.
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          Zum Auftakt wählte ich „Hamachi-Sashimi und Aal zubereitet wie in Japan, Rotkohl als KimChi//marinierter Rettich// Avocado und Tofucreme“. Grandios lecker war das Sashimi auf dem kleinen Grill. Intensiv, tolle Textur und als Fisch aromatisch noch gut zu erkennen. Das erwähne ich, weil auf dem eigentlichen Teller alles sehr schnell von der Schärfe des marinierten Rettichs überlagert wurde. Die Avocado und die Tofu-Creme habe ich kaum geschmeckt, statt dessen zog das Gericht schnell in Richtung Umami., zumal der Rettich recht großzügig portioniert war, im Verhältnis zu den anderen Komponenten. Dieser Eindruck, die einzelnen Produkte wenig herauszustellen, sondern schnell in ein (wenn auch guten) Umami-Geschmack zu erzeugen, setzte sich für meinen Geschmack grundsätzlich in den weiteren Gängen fort.
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          Weiter ging´s mit „Bretonische Makrele und Muscheln, Bohnen von Bauer Braun// Tomatensaft und Bohnenkraut“. Die Makrele war confiert und damit sehr gut und saftig. Hier war es die Bohne die den Geschmack für mich dominierte und die übrigen Komponenten nicht richtig zum Zuge kommen ließ.
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          Die „Geröstete Petersilienwurzel, eingeweckte Steinpilze// Buttercrôuton// Zitrone“ buche ich bei mir unter „Versuch“. Der Gang war für mich einfach nicht filigran genug gearbeitet, um zu überzeugen. Aromatisch hätte er durchaus das Zeug dazu gehabt, die Kombination hat gut funktioniert. Aber die Petersilienwurzel war für mich zu groß und etwas lätschig in der Textur und das Buttercrôuton saugte die Aromatik schell auf. Meines Erachtens der schwächste Gang des Menüs, wenn auch sicher nicht ohne Potenzial.

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          Ganz witzig war die Präsentation des „Bauch vom Landschwein, sanft gegart und mit Zimt aromatisiert Kürbis// Sud aus Mandarine und Calamansi// falsches Popcorn mit Zimt und Chili“ – denn es kam nochmal der kleine Grill zum Einsatz, diesmal mit Zimt-Aroma. Leider war aber das kleine Teigkügelchen etwas dick, so dass die vermeintlich würzige Füllung zu wenig Wirkung entfalten konnte. Aber dafür war der Schweinebauch hochgradig lecker. Hier ging für mich die Intensität und die Umami-Wirkung voll auf, vielleicht weil ein Schweinebauch einfach eine etwas andere, intensivere Grundlage gibt als die Fischprodukte am Anfang des Menüs. Auch waren hier die intensiven Komponenten etwas zurückhaltender Portioniert, so dass das Fleisch genug Möglichkeit hatte, seine Aromatik zu zeigen.

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          Dieser geeiste Marshmellow sollte die Erfrischung darstellen – erfrischen war es. Mir war die Konsistenz etwas zu eisig.

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          Der Hauptgang wurde als „Ur-Lamm gewürzt wie in Thailand, Süßkartoffel// Tom Ka Gai// Koriander// Kokos“ präsentiert. Nicht im Bild ist noch eine kleine Schale mit etwas geschmortem (ich glaube es war Lammschulter) mit Kokos, wenn ich es recht erinnere. In der Tat ist es wohl ungewöhnlich, Lamm mit asiatischen Aromen zu versehen, aber warum nicht, es funktionierte meines Erachtens. Leider war das Fleisch einen Tick Richtung trocken (es war noch im unproblematischen Bereich, aber weil das Gericht doch recht üppig portioniert war, ist es schon aufgefallen), aber die auf dem Filet aufgebrachte Kokoskruste finde ich eine schöne Idee.

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          Das Dessert nennt sich „‘Terra‘ misu,Kaffee, Mascarpone und Amaretto herbstlich interpretiert“ und ist eigentlich ein vollkommen der Aromatik des Tiramisu entlehntes Dessert, in der Creme nur deutlich leichter ist, was dem inzwischen gut gefüllten Magen gefällt. Ohne aromatische Überraschung ist alles sehr gut umgesetzt - vor allem optisch.

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          Mein Fazit des Besuchs war: es hat schon alles Hand und Fuß, was Benjamin Peifer da so tut, aber ich finde, man merkt, dass er mit einer kleinen Küchenbesetzung dieses Menü umsetzt. Dafür ist es großartig. Aber ich glaube auch ein bisschen verschenkt er mit seinem lobenswerten Drang, dem Gast etwas Interessantes und Individuelles zu zeigen auch etwas: nämlich die Finesse, auch mal eine Aromatik herauszustellen oder etwas mehr Spiel zu geben. Bei den meisten Gängen geht, wie schon geschildert, die Wirkung nach wenigen Happen auf einen Umami-Geschmack, der dann unverändert stehen bleibt, was dann bei der Portionsgröße aromatisch auch mich etwas eintönig wirkt. Auch ist alles sehr detailiert, mit vielen Komponenten und einem guten optischen Auge umgesetzt und angerichtet, in Teilen – sicher auch der kleinen Küchenbesetzung geschuldet – leidet dann etwas die Genauigkeit. Und so muss ich konstatieren, dass ich für das Menü 95 Euro gezahlt habe, im Freundstück für einen Gang weniger aber kaum mehr. Auch wenn der Preis im Urgestein sich für diese Arbeit genommen werden muss und auch gerechtfertigt ist, stimmt für mich die Relation an der Stelle nicht. Weniger wäre hier vielleicht mehr. Mein Gefühl sagt mir: Benjamin Peifer kann viel und will noch mehr, gelegentlich vielleicht ein wenig zu viel

          Der Preisvorteil gegenüber einem besternten Restaurant ergibt sich im Urgestein vor allem über die Weinkarte. Die hält einige große Namen der Region parat, aber sehr viele Weingüter, die selbst mir als regelmäßiger Pfalz-Besucher allenfalls vom Namen her bekannt sind (teilweise nichtmal das).Im Bereich von 25 bis 40 Euro ist die Auwahl der Flaschenweine schon fast unübersichtlich groß. Ich habe die aus diesen Weinen zusammen gestellte, gut gewählte Weinbegleitung gewählt.

          Ich hoffe, lieber foodfreestyler, Sie könne mit meinen Worten ein bisschen was anfangen und für Neugierige kann ich sagen, ein Besuch lohnt sich, was sich nicht lohnt, ist in irgendwelchen Sternekategorien zu denken, Hilfreicher ist es offen für die Kreativität und den Ideenreichtum zu sein, dann macht das Essen sicher am meisten Spaß.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.10.2013, 13:26.

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          • #35
            Großartiger Bericht, lieber qwertz !

            Ich finde, Sie sollten hierfür das Travemünde-Menue selbst gewinnen ! Ihre breite Beschreibung und Interpretation versetzt mich in Gedanken wieder an den dortigen Tisch im September, wir hatten teilweise dieselben Gänge. Bei unserem Besuch war das Urlamm der beste Gang, mit der von Ihnen beschriebenen aufwändigen Mehrteiligkeit. Ich meine auch, daß das Schälchen à part geschmorte Schulter mit Cocos(curry?)sud war. Jedoch hatten wir offenbar mehr Glück mit der Fleischgarung. Großartig kam bei meinen Begleitern/innen der Schweinebauch an.
            Das Dessert war auch für uns optisch sehr hübsch. Etwas dazu Ausgefallenes wie z.B. geiste Enten-/Gänseleberkügelchen oder eine Topinamburtextur hätte hier vielleicht noch mehr "Pepp" gebracht.
            Ich kann mich ebenfalls jedesmal nur wundern, wie Pfeifer solche Menues zu zweit aus der Küche zaubert, genauso bin ich bei Ihnen, daß das PLV für Nichtvielweintrinker bei Krause derzeit etwas besser ist.

            MkG, S.:cheers:

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            • #36
              Ich wusste gar nicht, dass da lediglich 2 Mann in der Küche stehen, insoweit haben sie meinen Respekt. Als Gast ist mir das eigentlich aber egal, denn die Personalplanung des Restaurants ist ja nicht mein Problem, es sei denn, ich zahle die Hälfte bei halber Personalbesetzung.

              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              Ein Besuch lohnt sich, was sich nicht lohnt, ist in irgendwelchen Sternekategorien zu denken.
              Stattdessen zahle ich aber 100 € für ein Menü, dass ich genau wie Qwertz nicht sternewürdig fand. Wenn ich das Urgestein mit anderen Lokalen dieser Preisklasse bei uns in München oder Berlin vergleiche, ist da schon ein größerer Unterschied. Die Führer haben es vermutlich nicht übersehen sondern sind einfach zum selben Ergebnis gekommen.

              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              Weniger wäre hier vielleicht mehr. Mein Gefühl sagt mir: Benjamin Peifer kann viel und will noch mehr, gelegentlich vielleicht ein wenig zu viel
              Genau den Eindruck hatten wir ebenfalls. Gut gemeint ist ja meist das Gegenteil von gut gemacht. Wir hatten das Gefühl, dass hier jemand mehr will, als er kann. Dieser mehr als wohlwollende Sternefresser-Bericht hat dazu vermutlich auch dazu beigetragen. Würde dort einfach das gekocht und kalkuliert, was in der Küche möglich ist, hätten vermutlich alle deutlich mehr Spaß. Der bemühte Versuch, Sterneküche zu kopieren und zu berechnen, funktioniert wohl so nicht.

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              • #37
                Mehr will als kann, werte Foie Gras, das geht mir entschieden zu weit in der Kritik. Sicher, alles läuft nicht rund, aber das was auf dem Teller ist, ist für mich eindeutig interessanter gewesen, als mancher Klassiker-Langweiler aus dem Ein-Sterne-Bereich. Ich denke, dass Benjamin Peifer mutig kocht und der Mut nicht immer belohnt wird.

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                • #38
                  Lieber Qwertz, das „kann“ war nicht auf das Können bezogen sondern auf die derzeitigen Möglichkeiten. Ich kann nicht beurteilen, was ein Koch leisten könnte, wenn er andere Bedingungen hätte. Dafür gibt es normalerweise die Stationen bei anderen Köchen, bei denen ein Koch sich perfektioniert und die Feinheiten schleift. Langeweile möchte sicher niemand, aber Mut allein wird ebenso wenig belohnt wie die Tapferkeit, zu zweit zu kochen. Hätte, wäre, wenn ist am Ende egal, denn wir sind alle weder Kritiker oder Jury sondern Gäste. Ehrlich gesagt will ich als Gast nicht Versuchsobjekt sein. Wenn der talentierte Nachwuchs beim Friseur schneidet, weiß ich vorher worauf ich mich einlasse und zahle den Preis der Mutigen. Wenn ich für ein Essen bezahle, interessiert mich, was ich serviert bekomme und nicht welches Potential der Koch hat. Statt das Unerreichbare zu versuchen. wäre es doch für alle entspannter, sich auf das Erreichbare mit entsprechenden Preisen zu konzentrieren. Dann wären Gäste, Gastronom und Koch glücklich.

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                  • #39
                    Er wurde belohnt. Herzlichen Glückwunsch zum *

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                    • #40
                      HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH - ich freue mich sehr, weil ich fest davon überzeugt bin, dass hilft, die viel vorhandene Kreativität in entspannte Bahnen zu lenken. TOLL!

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                      • #41
                        Eins möchte ich vorweg sagen, da es darüber hier im Forum diskutiert wurde: wir fanden, dass ein Stern absolut verdient vergeben wurde. Wir kennen * in Deutschland, wo wir wesentlich langweiliger gegessen haben.

                        Herr Peifer’s Küche ist sehr kreativ, wie er sehr konträre Elemente auf einem Teller vereint (z.B. Buchweizen und Hummer, oder Dorade und Baba Ganoush)ist beeindruckend. Sehr sympathisch ist für mich der Schwerpunkt in den regionalen Lebensmitteln und schöne kleine Weinkarte, wo man auch ein paar Wörter über Winzer findet. Wir fanden die Preise für das dargebotene fair kalkuliert. Ein paar Kritikpunkte haben wir jedoch trotzdem.

                        Ich bin sehr bei dem Bericht von Qwertz, der schreibt, dass es etwas Finesse fehlt, und dass es aromatisch etwas eintönig wirkt. Wir haben es ähnlich empfunden. Ich fand, dass es fast alle Gänge zu viel von den süßen Elementen hatten (ich will mich anmaßen, aber da bin ich der gleichen Meinung wie Mr. Ducasse), und es definitiv ein paar Geschmackskontrapunkte fehlten. Das hat als Konsequenz, dass man nach 3 Gängen bereits eine gewisse Ermüdung der Gaumen verspürt, so dass vollwertige Genuss irgendwie nicht mehr zustande kommt. Ich hatte mir mehr Säure- oder Salzelemente gewünscht, besonders beim Fleischgang.

                        Wahrscheinlich aus diesem Grund fand ich am besten die beiden Grüße aus der Küche, diese waren als einzige in Menü nicht süß:

                        Sauerkraut-Macaron//gebeizte Forelle
                        und
                        Bauch vom Landschwein, sanft gegart und mit Zimt aromatisiert Kürbis// Sud aus Mandarine und Calamansi// falsches Popcorn mit Zimt und Chili

                        Danach folgten:

                        Dorade Royal als Tartar „Inspiriert vom Orient“//Baba Ganousch//Taboulé//Rosenwasser//geeister Joghurt

                        Mein Mann liebte diesen Gang. Ich fand den Einsatz durchaus interessant, aber durch orientalische Gewürze und Rosenwasser wieder zu stark ausgeprägte süße Note.

                        Als Überraschungsgang hatten wir

                        Entenleber-Schokoladen-Mousse mit Glühweinschaum. Sehr lecker, aber…

                        Glasierte Sellerieravioli //Braune Butter//Haselnuss//Parmesan

                        Glasierter Maine-Hummer//Winterspargel//Yuzukompott//Kasha// Schwarzer Knoblauch

                        Maracuja-Campari-Marshmallow, geeist

                        Taube, auf Karkassen gebraten//Maronencreme//Sellerie-Vanille-Püree/schwarze Nuss. Meine persönliche Enttäuschung, sosehr ich Taube liebe, und Fleisch war einmalig zart und saftig, aber… Es schmeckte eher wie Nachtisch, weniger als Fleischgang.

                        Bienenstich „Intense“//Vanille//Mandelkrokant//Honigeis mit Hefe aromatisiert
                        Und noch eine weihnachtliche Dessertkreation, die etwa an Entenlebergang erinnerte:

                        Gewürzbrot//gebrannte Mandeln//Glühwein als Schaum und Creme

                        Unser Fazit: sehr kreativ, optisch ansprechend, vielleicht ist das wieder der Fall für „weniger ist mehr“. Das Talent ist da und wir sind wirklich gespannt wie sich die Küche von Herrn Peifer entwickelt. Wir werden gerne wieder kommen, vielleicht in 2-3 Monaten.

                        @Schlaraffelnland, dazu hatten wir eine Flasche Oliver Zeter Sauvignon Blanc "Fumé".

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                        • #42
                          Liebe wi, schön wieder von euch zu lesen! Ich hoffe, ihr könnt das Urgestein im Blick behalten, bei mir wird es sicher einige Monate, wenn nicht gar ein Jahr dauern, bis ich wieder in der Pfalz unterwegs sein werde.

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                          • #43
                            Liebe wi,

                            vielen Dank für den Bericht.
                            Interessant, daß Sie das Menue als durchweg süß empfanden, da hat man gleich Besuch auf dem Weihnachtsmarkt gespart ! ;-)
                            Mir gefiel bei unserem letzten Besuch der Hummer sehr, der Marshmallow kam bei uns, passend zur Erscheinung des Michelin, als Stern an den Tisch.
                            Mit der Dorade bin ich zudem ganz bei Ihrem Gatten, sehr fein.
                            Im übrigen empfinden wir die zurückhaltende, ja bescheidene Art des Herrn Peifer als sehr angenehm, das ist nicht überall an der Weinstraße so.

                            MkG, S.

                            P.S. Unser Sohn aß beim letzten Besuch den Forelle-Sauerkraut-Macaron von meiner Frau, danach ich 3/4 des seinen. Aber wieder keine rote Karte !

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                            • #44
                              http://budisfoodblog.wordpress.com/2...er-weinstrase/

                              Vergangenen Dienstag war ich auch im Rahmen eines Olivenölmenüs vorab vor Ort. Anbei meine Notizen.

                              Seit Ende November diesen Jahres findet deutschlandweit eine kleine Olivenöltour statt. Zwanzig ausgewählte Restaurants, darunter Größen wie Thomas Bühner (La Vie, ***) oder das Gourmetrestaurant Zur Post (*) haben unter dem Motto “Olivenöle aus Spanien” kleinere Arrangements bis zu ganzen Menüs kreiert. Die dargebotenen Kompositionen sollen die Vielfalt des Olivenöls verdeutlichen und selbstverständlich die Wertschätzung der Produkte steigern.

                              Veranstalter des Events ist die Organisation “Olivenöle aus Spanien”, ein Zusammenschluss, der Olivenöle aus Spanien auf dem Markt repräsentiert und deren Bekanntheit fördern will.

                              Unter den Köchen, die an der Aktion teilnehmen, befand sich auch Benjamin Peifer. Der junge Koch aus Deidesheim ist eigentlich gelernter Bäcker, hat aber eben so bei Größen wie Klaus Erfort (***) oder im Freudstück Deidesheim Stationen absolviert. Der gebürtige Pfälzer trat Ende 2011 die Postion des Chef de Cuisine im Restaurant Urgestein im Hotel Steinhäuser Hof an und hat sich nun den ersten Michelin-Stern erkocht.

                              Das Restaurant befindet sich im Steinhäuser Hof. Man isst hier überdacht vom Kreuzgewölbe. Das Restaurant selbst mutet etwas verstaubt an. Doch das soll nicht davon abhalten, dass Peifer hier eine unglaublich avantgardistische und ambitionierte Küche bietet, die man so vermutlich mit Betreten des Lokals niemals erwartet hätte. So viel sei vorab gesagt: Das seit Erhalt des Michelin-Sterns meist voll ausgebuchte Restaurant hat einiges zu bieten!
                              Dem Thema Olivenöl aus Spanien widmen sich Benjamin Peifer und Hedi Scheuren in Form eines kleinen Tapasmenüs. In vier Gängen präsentieren die beiden die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Olivenöls.

                              Zuerst begrüßt ein Cracker, der auf einem Stein serviert wird den Tisch. Der aus Arroz Bomba, einer spanischen Reissorte hergestellte Cracker ist versetzt mit pulverisierten und getrockneten Tomaten. Dazu gesellen sich Olive und gerösteter Knoblauch sowie eine Olivenölcreme. Hier wurde Arbequina-Olivenöl verwendet, ein fruchtbetontes und frisch wirkendes Öl. Insgesamt ein kurzweiliger und appetitanregender Einstieg ins Menü.

                              Auf den Cracker folgt die Makrele aus der Bretagne. Die Verbindung von Escabechecrèmetupfern, Kräuteröl und Pedro Ximenez-Essig, ergibt eine spannende und intensive Komposition. Die feine Säure hebt hier das Gericht hervor. Hier sorgt das Olivenöl für den satten und runden Geschmack der Komponente.

                              Mein Highlight des Olivenölmenüs stellt der sanft gegarte Schweinebauch mit Zimt dar. Über dem Schweinebauch befindet sich ein als Popcorn getarntes Stück Schwarte. Die Vinaigrette aus Calamansi und Olivenöl lässt hier den herrlich wabbeligen Schweinebauch baden. Feine Kürbis-Texturen erden das Gericht. Besonders raffiniert wirkt der Appetizer dank der Fruchtigkeit. Diese hat der Gang dem nur leicht temperierten Mandarinensud zu verdanken.

                              Einen Eindruck von der hohen Produktqualität liefert dann das Olivenölbrioche. Dies wurde mit “Piscual”-Olivenöl getränkt. Das Öl wirkt ungemein fruchtig und besitzt eine hervorragende Schärfe.

                              Durch das Menü hindurch begleitet mich Peifers “Bäckerstolz”. Am Sauerteigbrot mit Kümmel und Majoran und dem Focachia mit Kräutern und Parmesan hat der Koch eineinhalb Jahre lang gearbeitet. Das noch warme Brot ist schlichtweg vollendet und erinnert ein wenig an das im Oud Sluis (***) servierte Gebäck. Keine schlechte Assoziation, wie ich finde!

                              Mit der Dorade als Tartar “Inspiriert vom Orient” liefert Benjamin den Einstieg ins Menü. Das Gericht zählt mittlerweile zum “Grundstein-Menü”, dem aus den Klassikern bestehenden Gerichten.

                              Das Gericht ist unglaublich komplex. Zuerst hat man die pure Vielfalt an Orientgewürzen im Mund, die jeden winterlichen Abend erhellen. Die schiere Aromenkonzentration wird dann vom geeisten Joghurt regelrecht gelöscht. Immer tiefer schaufelt man sich dann durch den Gang, bis man auf eine völlig frische und feinsäueriche-limonige Aromatik stößt, die das ganze Gericht umkrempelt. Eine herrliche Achterbahnfahrt an Aromen!

                              Mit dem marinierten und geflämmten Kabeljau aus Norwegen zieht der Orientexpress von dannen. Japanische Geschmackswelten spielen nun eine deutlich subtilere Aromatik. Hier wird der Fisch herrlich vom milden und doch so eigenständig abgeschmeckten Fenchel harmonisch ergänzt. Das Gericht erinnert an großartige japanische Grüntees. Die Stärke liegt hier im subtilen, sodass man sich an das Gericht herantasten muss.

                              Mit der Jakobsmuschel aus der Bretagne wird der für mich schwächste Gang des Abends aufgetischt. Die roh und gebraten servierte Jakobsmuschel besitzt eine gute Qualität und wurde auf den Punkt serviert. Auch harmoniert die weiße Schokolade. Mich stören hier die Tapiokaperlen. Sie wirken breiig und etwas matschig, sind ziemlich dick und übermitteln aber nur wenig Aroma. Sowohl geschmacklich, als auch von der Konsistenz her meiner Meinung nach eine überflüssige Beigabe. Das Gericht legt mir auch etwas zu sehr den Fokus auf die süßliche Seite. Insgesamt tue ich mich hier schwer mit dem Gang.

                              Die glasierten Perigordtrüffel-Ravioli mit brauner Butter, Haselnuss und Parmesan überzeugen bereits auf der Karte. Ein handwerklich einwandfreier Gang , der voller klassischer Harmonie und Aromatik steckt. Gelungen, ansprechend und doch nicht ermüdend banal. Das liegt auch daran, dass hier erneut eine feine Säure das Gericht strukturiert und nicht zu üppig ausfallen lässt.

                              Bevor mich der Hauptgang erreicht, gibt es einen kleinen kulinarischen Wachmacher aus Passionsfrucht und Campari. Die bittere Pille spricht die Rezeptoren an und ist natürlich eine kleine Anekdote an den in diesem Jahr verliehenen Stern. Der Stern spornt offenbar nicht nur Peifer zu weiterer Höchstleistung an, sondern stimmt auch mich zuversichtlich und mit großer Freude auf weitere Gänge!

                              Der glasierte Maine-Hummer mit Winterspargel besitzt eine ordentliche Qualität und wird nicht zu kalt serviert. Mit dem Yuzukompott wird der Hummer fruchtig interpretiert. Mir persönlich fällt das Gericht jedoch ein wenig zu süßlich aus. Wirkt dies zu Beginn noch raffiniert, so tue ich mich etwas schwer mit der schieren Menge und intensiv süßlichen Aromatik des Gerichts. Neben dem Süß-Säure-Spiel fehlt mir ein wenig “mehr” an Aromatik. Das Gericht lehnt sich zu sehr auf die genannte Geschmackswelt und wirkt damit etwas zu eindimensional. Unterm Strich immer noch ein ansprechender Gang, wenn auch im Vergleich zur hohen Güte der anderen Gerichte der Hummer nur solide wirkt.

                              Mit dem Dessert blitzt dann Peifers offensichtliche Wertschätzung des Oud Sluis durch. Das Dessert erinnert mich insgesamt etwas an “Grüner Apfel, Aloe Vera und Weizengras” einem ebenfalls femininen Dessert aus der Weltklasse Küche Sergio Hermans. Pures Vitamin C + grüner Tee/ Sanddorn/ Portulak/ Gurke mit Ziegenkäse/ Ginger Beer spielt mit der neuen Leichtigkeit der Patisserie. Das Dassert verzichtet quasi auf die Süße und damit oft einhergehende Schwergewichtigkeit. Das im von Peifer selbst angesetzten Ingwerbier schwimmende Dessert, spielt mit der feinen Säure des Sanddorns, der subtilen Aromatik von Gurken und der Leichtigkeit, die von der Kohlensäure herrührt. Ein avantgardistisches Dessert das sich einem nicht auf den ersten Bissen erschließen mag, im Gesamtbild jedoch glänzt.

                              Abgerundet wird der Besuch dann mit den von Benjamin Peifer servierten Steinen bzw. dem Stein. Denn essbar ist lediglich einer. Doch Peifer wartet hier im schummrigen Ambiente gern ab, bis auch jeder Gast den einzig verzehrbaren ausfindig machen konnte. Hat man erst einmal dessen Kruste geknackt, offenbart sich eine cremig weiche Praline, die Süße mit feinen grünen Aromen von Kräutern vermählt.

                              Ich habe im Urgestein insgesamt vier glücklich machende Stunden erlebt. Das Restaurant bietet zwar nicht viel mehr als 15 Plätze an, war jedoch an einem gewöhnlichen Dienstagabend komplett ausgebucht. Im Service agieren Hanno Rink und Tanel Idil. Beide beweisen Gespür gegenüber dem Gast am Tisch, drängen sich niemals auf und führen den Gast mit ihrer inneren Ruhe durch den Abend. Die Weinauswahl beschränkt sich im Grunde genommen auf die Umgebung, sprich die Pfalz. Man findet die üblichen Verdächtigen wie Knipsers und Müller-Catoir aber auch kleine Betriebe wie etwa Winterling, die über die Pfälzer Gastronomie kaum angeboten werden. Insgesamt könnte man an der Wein- und Spirituosenauswahl noch etwas Feinschliff betreiben. Der Fokus auf die Pfalz gefällt mir!

                              Benjamin Peifer wird momentan in der Küche lediglich von Hedi Scheuren unterstützt. Somit gibt die Küche Vollgas. Peifer kocht hier mit einer stark ambitionierten Küche auf. Man spürt den Ehrgeiz auf dem Teller und die kulinarische Erfahrung. Wer eine erstklassige Küche serviert bekommen will, ist mit dem Menü Grundstein abgesichert. Für alldiejenigen, die sich vor allem neue Gaumenfreuden erhoffen und die Peifers Innovationsdrang erleben möchten, sei das Menü “Meilenstein” empfohlen. Wer sich ganz in die Hände des Jungkochs begibt und für einige Sternstunden auch hin und wieder nicht ganz ausgereifte Gerichte in Kauf nimmt, der verlangt nach Peifers Überraschungsmenü und gewinnt somit auch sein Urvertrauen.

                              Kurzum: Klare Empfehlung!

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                              • #45
                                Vielen Dank, werte Budi, für den ansprechenden Bericht. War es Ihr erster Besuch im Urgestein ? Ihre Einschätzung interessiert mich, ob sich dieses spezielle Menü von der "normalen" Küchenleistung abhebt.

                                Gruß Schink

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