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Walram in Bad Bergzabern (V. Pavic)

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  • Walram in Bad Bergzabern (V. Pavic)

    Fragolini schrieb jüngst: „Vjekoslav Pavic ist wieder da (Schloss Lehen)! ...Bereits zum Aperitiv, ..., gibt es nicht belanglose Kleinigkeiten, sondern intensives Aroma: Rahmsuppe von der Sylter Auster, leicht sahnig mit abgemilderten, aber noch immer intensiven Geschmack“
    Dies war auch bei uns der erste Wink aus der Küche, geschmacklich wie oben beschrieben.

    Es wurde Brot und gute, mild gesalzene Butter gereicht. Neben drei kleinen Stückchen der derzeit allseits beliebten knusprigen Teigplatten gab es initial vier Baguettescheiben für 2 Personen. Es wurde nochmals nachgereicht, blieb aber leider bei dem etwas fadem Weißbrot.

    Danach kam noch als Gruß ein intensives Gelee von Borschtsch mit Sauerrahmtupfern, dies hätte aber auch gern als „normals Süppchen“ kommen dürfen. Hier wollte man vielleicht eine haptische Wiederholung vermeiden.

    Meine Frau bekam nun eine marinierte Gänseleber geschmacklich fein, insgesamt klassisch in Erinnerung und leichter, als es sich liest. Die Beigaben sind mir nicht erinnerlich, habe aber auch nicht viel abbekommen ;-)
    Ich durfte mit „Langostinos, lauwarmes Carpaccio, englischer Curry“ beginnen. Kein Feuerwerk, aber für mich die sicher bessere Wahl, sehr harmonisch trotz der Würze, ohne zu viel Schärfe und aus einem Guß.

    Etwas gierig schob ich hier nun „Schottischer Label Rouge Lachs, Grapefruit, Sechuan Kresse, Dill“ ein. Sehr gute Fisch- und Garqualität (kurz sous vide ?), Grapefruit passt hier gut, der Dill etwas zu intensiv.

    Bretonischer Glattbutt mit Cous Cous und Letschogemüse , dazu Verveinesauce. Ein Fischgang in perfekter Winklerscher Tradition. Der Fisch steht im Mittelpunt, saftig und perfekt gegart, die Sauce leicht und den Gaumen schmeichelnd. Der Cous Cous mit dem Letschogemüse eine zarte Beigabe.“ Diesen Gang gab es (für uns beide) wieder 1:1 im Walram. Das Letscho-Couscous vielleicht eine charmante Reminiszenz an Pavic´ Wurzeln. Die Sauce hatte bei uns eine etwas fettere Konsistenz. Fisch und Couscous vermählten sich wunderbar.

    Im Hauptgang hatten wir „Filet vom US Beef, weiße Zwiebeln, junger Spinat, Beluga-Linsen, Balsamico Jus“. Hier wieder ein sehr klassischer Gang. Die Beilagen paasen ja zu allem kräftigen Fleisch, die Balsamico-Jus federt hier immer etwas durch die Säure ab. Fleisch von Produkt (wohl Dan Morgan) und Garung perfekt, zart, voller Geschmack. Und ausgewogen proportioniert. Optisch gäbe es hier (wie bei den vom Curry voll bedeckten Langostinos) Luft nach oben, aber wir sind ja v.a. zum Essen und nicht zum kucken da.

    Zum süßen Schluß gab es „Brombeeren, Salziges Karamell, Macadamianüsse, Sauerrahmeis“. Hier ein schönes Spiel mit Konsistenzen, süß/salzig und warm/kalt. Für mich trotz der eher kleinen Menge ehrlich gesagt vom Gesamtbild (auch optisch) der schönste Gang.

    Fazit: sehr gute bis tolle (Fleisch!) Podukte. Die Küche bei unserem Besuch in Technik und Geschmackskombinationen sicher auf der klassischen Seite. Insgesamt aus meiner Sicht ein glatter *. Für mich persönlich sind die Küchen im Freundstück und Urgestein jedoch spannender.
    Und wenn ich gerade vergleiche, dann besticht der Deidesheimer Service durch Eloquenz und Herzlichkeit, das hatten wir hier etwas vermisst. Preislich sprechen wir von 91 € für fünf und 79 € für vier Gänge.

    MkG, S.
    Zuletzt geändert von Sphérico; 27.09.2012, 19:38.

  • #2
    Aktueller Bericht vom Restaurant Walram/Herr Pavic.
    Wir waren anlässlich des Events "5 Winzer - 5 Freunde" dort.
    Ich mag die Küche von Herrn Pavic sehr. Meiner Ansicht nach der Koch in D, der wie kein zweiter die Küche Herrn Winklers modernisiert und perfektioniert hat.
    Zweifelsohne kocht Herr Pavic eher klassisch. Sein Umgang mit dem Produkt ist vorbildlich und immer von Respekt geprägt.

    Das Restaurant ist sehr eine schöne Verbindung aus Moderne und alter Bausubstanz.
    Besonders schön ist es aber auf der Terasse zu sitzen oder gar im herrlichen Innenhof.

    Wenn es auch schwierig ist bei so einem Event den Service zu beurteilen, können wir nur Positives berichten. Herr Wahl hat ein kompetentes und freundliches Team aufgebaut.

    Nach ein paar einfach leckeren Kleinigkeiten (wunderbar der Gartencocktail) zum "2005 Amici Brut"ging es auch gleich los:
    - Elsässer Gänseleber mit Holunderblüten (als Gelee), Gurken und Yoghurt (für die Frische). Ein Klassiker von H. Pavic.
    Eine wunderbar leichte Gänseleber, deren zarte Herbe durch das Holundergelee perfekt ergänzt wurde. Gurken und Yoghurt geben Frische und Leichtigkeit.
    - Steinfelder Spargel, Nage Kaviar, Schnittlauch. Ist es ein süppchen? Oder ein spargelgemüse?
    Jedenfalls ist es unglaublich lecker. Die Nage schön säuerlich (davon hätte ich auch einen ganzen Pott gegessen), der Spagel angenehm knackig, der Kaviar gibt etwas Biss und Salz. Ein echtes Schmackofatz-Gericht.
    - Bretonische Steinbutt mit Petersilienpuree, Verveine, Dill. Das Gericht erinnert wie kein zweites an Herrn Winkler. Die Sauce ist der Star, der Fisch fast der Nebendarsteller (gleichwohl perfekt). Ein Fischgang in bester Tradition!
    - Zweierlei vom Waygu, Topimambur, Sauerampfer, Spätburgunder-Butter. Herr Pavic hat bewusst maximal fettes (und damit teures) Waygu gewählt. Herrlich zarte, geschmorte Würfel ergänzt durch kleine Stücke Fleisch, die ringsum kräftig über Holzkohle gegrillt wurden (Röstaromen!), dazu ein paar Sesamkörnchen. Das Tobumanbur-Puree ergänzte den Geschmack perfekt. Die Butter war für mich verzichtbar. Ein herausragender Fleischgang, der kaum besser zu machen sein dürfte.
    - Brie de Meaux mit grünem Apfel, Staudensellerie und Nüssen. Ein schöner Käsegang mit passenden Begleitern.
    - Bergzarbener Erdbeeren mit Champagner (als Gelee), Bananen (als kleine Chips) und Basilikum (als cremig intensives Eis).
    Ein Dessert perfekt in der Jahreszeit und ausgezeichnet passend nach einem langen Essen an einem warmen Tag.

    Ganz sicher werden wir bald wieder den Weg nach Bergzabern finden. Herr Pavic begeisterte uns wieder mit seinen Gerichten, die immer ein Produkt im Vordergrund haben. Er konzentriert seine Gerichte auf das Wesentliche. Und das ist einfach wunderbar.
    Alle Gerichte würde ich durchgängig im 1* Bereich sehen, Gänseleber und Waygu sicher noch darüber.

    Im Hotel selbst sehr schöne Zimmer, durchaus modern gestaltet mit viel Holz und Narurstein. Ungewöhnich schöne Bäder. Zwei Zimmer mit wunderbarer Dachterasse.

    Zu den Weinen:
    Die "5 Winzer" sind ein Zusammenschluss regionaler Weinbauern.
    Die Qualität war für mich (so ist es wohl auch gedacht) durchaus unterschiedlich.
    Probiert habe ich (und kurz mit meinem bescheidenen Sachverstand kommentiert):
    - Weingut Siegrist 2012 Blanc de Noir Solidus: ein gelungener Sommerwein, zart fruchtig, durchaus elegant. Schöne Frische. Sehr gut gemacht.
    - vom selben Weingut den 2005 Pinot Noir Primus. Klasse! Voller Körper, intensive Frucht, leichte Tanine für den Körper.
    - Dr. Wehrheim 2012 Riesling Buntstück. Gefiel mir nicht. Lies alles vermissen, was ich von einem Riesling erwarte. Irgendwie ein beliebiger Wein.
    - vom selben Weingut den 2009 Spätburgender S Birkweiler Buntsandstein. Wahrlich kein schlechter Wein und ein typischer, gelungener Spätburgunder. Blieb aber gegenüber dem Pinot Noir Primus deutlich zurück.
    - Weingut Rebholz 2011 Riesling GG Kastanienbusch. Ein schön zu trinkender Riesling, eher leicht. Für mich auch nicht ausgeprägt typisch für einen Riesling.
    - Weingut Münzberg 2007 Gewürztraminer Auslese edelsüß, sehr schöner edelsüßer Wein. Eher auf der leichten Seite, schöne Säure. Passte gut. Schmeckte mit sehr gut.
    - auch vom Münzberg 2008 Cuvee Gustav. Schönes, rundes Cuvee aus Spätburgunder und Dornfelder. Angenehme Tanine.


    Gruß!

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    • #3
      Vielen Dank werter Fragolino für den schönen Bericht. Als Winkler-Fan sollte ich das doch wirklich mal probieren.

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      • #4
        Vielen Dank für den Bericht, wobei ich schon sagen muss, dass die Bezeichnung der "5 Freunde" als

        Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
        ein Zusammenschluss regionaler Weinbauern.
        mir als Pfalzwein-Freund schon fast etwas despektierlich erscheint :cheers: Immerhin waren das die fünf Vorreiter als vor gut 20 Jahren in der Südpfalz weintechnisch zumindest qualitativ noch nicht viel los war. Und zwei bis drei von ihnen (Rebholz, Becker, Wehrheim) sind mit Rieslingen, Spätburgundern und Weißburgundern jedes Jahr unter den Top-Betrieben in Deutschland im Gault Millau gelistet. Siegrist war und ist inzwischen auch wieder in der Breite des Soritiments eine sichere Bank, zu Münzberg kann ich nicht viel sagen. Klar ist gerade in der Südpfalz "die Spitze in der Breite dichter geworden" - um mal einen früheren Bundestrainer zu zitieren - aber da hat nicht irgendwer die Weinflaschen entkorkt. Aber das nur am Rande.

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        • #5
          Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
          - Weingut Rebholz 2011 Riesling GG Kastanienbusch. Ein schön zu trinkender Riesling, eher leicht. Für mich auch nicht ausgeprägt typisch für einen Riesling.
          Das macht mich neugierig. Leicht und rieslinguntypisch ist eher nicht was mir beim Rebholzschen Kastanienbusch einfällt (wobei der hier so jung war, dass man sich fast alles vorstellen kann...). Aber Riesling ist ja ein weites Feld, gibt es da einen der Ihre Rieslingvorstellung ideal verkörpert?

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          • #6
            @ Qwertz
            Danke für die Info. Mir waren die Weine dieser Gruppe vorher nicht bekannt, wenn ich auch die Namen teilweise schon gehört habe.

            @ glauer
            Mir fehlte am Kastanienbusch etwas die Kraft, die Fruchtigkeit (von Schmelz wage ich fast nicht zu reden), die einen großen Riesling auszeichnet.

            Bei Raubs habe ich vor kurzem einen Riesling Achat 2009 von Laible getrunken. Das ist ein Wein, den ich fast als Inbegriff eines Riesling nennen würde. Fruchtig, dicht und doch elegant.
            Der Kastanienbusch erinnerte mich mehr an Frankenrieslinge vor etlichen Jahren, denen es zwar selten an Eleganz fehlte, dafür an Fruchtigkeit. Oder sie waren einfach platt fruchtig.

            Ich muss aber gestehen, dass ich erst seit 2 oder 3 Jahren angefangen habe Rieslinge zu trinken. Vorher war mir diese Rebe zu kompliziert, ja zu anstrengend. Damals hätte mir der Wein von Rebholz vermutlich sehr gut gefallen.


            Gruß!

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            • #7
              Aha, dann liegt das tatsächlich an ihren Geschmackserwartungen, denn bei der Lage Kastanienbusch kann man generell keine ausgeprägte Frucht erwarten, sondern Kraft, Mineralität und eher eine Kräutrigkeit, eigentlich ist es daher auch wenig sinnvoll ein GG aus der Lage aus dem Jahrgang 2011 schon jetzt zu öffnen und sowas wie Trinkfreude zu erwarten, aber das haben ja nicht Sie entschieden. was jetzt einen "großem Riesling" ausmacht wäre eine ganz andere Diskussion, denn in den Augen vieler Rieslingfreunde ist die Lage Kastanienbusch neben den Forster und Deidesheimer Lagen der beste Ausgangspunkt für einen großen Pfalz-Riesling, wobei man für einen Kastanienbusch sicher viel Mineralitäts-Lust braucht, die nicht jeder hat.

              Ich bedauere es immer sehr, wie viele solcher Langläufer-Weine, die einfach eine gewisse Reife brauchen, den viel zu frühen Tod sterben. Meiner Meinng nach müssten generell die Winzer bei der Vermarktung ihrer weißen GG nach und nach dahin kommen, nicht gleich alle Flaschen zu verkaufen, sondern vielleicht drei bis fünf Jahrgänge auf der Karte zu haben, um die Reifefähigkeit dieser Weine zu zeigen und so die stolzen Preise auch nachvollziehbar zu machen. Weingüter wie Koehler-Ruprecht machen das schon, geht aus betiebswirtschaftlichen Gründen sicher nicht sofort, aber die 30 EUR, die manche GG kosten, konnte an ja auch erst ach ein paar Jahren durchsetzen.
              Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.06.2013, 09:52.

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              • #8
                Das Problen, das Sie da ansprechen, lieber Qwertz, ist ja ein generelles.
                Viele Weine, speziell in der Gastronomie, werden viel zu früh getrunken. Oder sie haben Preise, die dann auch keinen Spaß mehr machen.
                Umgekehrt findet man häufig auch Weine auf der Karte, die ihren Zenith deutlich überschritten haben.

                In diesem Fall war es aber sogar so, dass das Weingut diesen Wein zur Verfügung gestellt hat.


                Gruß!

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                • #9
                  Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Ich bedauere es immer sehr, wie viele solcher Langläufer-Weine, die einfach eine gewisse Reife brauchen, den viel zu frühen Tod sterben. Meiner Meinng nach müssten generell die Winzer bei der Vermarktung ihrer weißen GG nach und nach dahin kommen, nicht gleich alle Flaschen zu verkaufen, sondern vielleicht drei bis fünf Jahrgänge auf der Karte zu haben, um die Reifefähigkeit dieser Weine zu zeigen und so die stolzen Preise auch nachvollziehbar zu machen. Weingüter wie Koehler-Ruprecht machen das schon, geht aus betiebswirtschaftlichen Gründen sicher nicht sofort, aber die 30 EUR, die manche GG kosten, konnte an ja auch erst ach ein paar Jahren durchsetzen.
                  Grundsätzlich mit einverstanden, nur beim 2011er Riesling scheint das nicht der Fall zu sein. Alles was ich bis heute davon getrunken habe, ist Welten von dieser Behauptung entfernt. Allerdings gibt`s auch von den "Stars" der Szene keine unbedingt logische Erklärung dafür. Ist halt Natur

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                  • #10
                    Also 2011 ist ein Jahrgang bei dem ich in der Tat froh bin, dass ich aufgrund anderer Projekte wenig Geld für Wein übrig hatte. Da passt zumindest im Moment nicht sehr viel zusammen. Aber beim Kastanienbusch kann da trotzdem in 5 und mehr Jahren ein Schwan draus werden (hat bis auf 2003 bisher noch jedes Jahr geklappt). Wenn ich diesen Wein nicht schon seit vielen Jahren so gut kennen würde, wäre ich aber auch nicht geneigt ein 35-Euro-pro-Flasche Experiment einzugehen.

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                    • #11
                      Heißt ja nicht, dass Große Gewächse nicht auch jung schon schön zu trinken sind - natürlich je nach Jahrgang -meiner Erfahrung nach zeigen sie sich dann aber meist qualitativ wesentlich besser, als gute Lagenweine, aus dem 15-20 EUR Bereich. Der GG-Aufschlag macht sich dann erst später bezahlt, vorausgesetzt man erwischt einen guten Reifezeitpunkt in der Kalkulation

                      (Eigene Kellerbedingungen * Entwicklungszyklus der Lage * Handschrift des Winzern) + Eigener Geschmack

                      ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- = fast nie der optiamle Zeitpunkt

                      Besonderheiten des Jahrgangs
                      Aber das Thema können wir gern in einem Thread im Wein-Teil des Forums vertiefen...

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                      • #12
                        So, jetzt haben Sie alle mich aber auf den Kastanienbusch neugierig gemacht...
                        Natürlich liegt viel an der Erwartungshaltung bzw. Präferenz. Einerseits bemühe ich mich immer um eine Kiste Emrich-Schönlebers Halenberg GGvon der Nahe, für mich ein Äquilibrium an Mineralität und geschmacklichem Ausdruck. Der wird dann (so gut es geht) 2-max.10 Jahre liegen gelassen. Andererseits habe ich manchmal auch Lust auf solche Pfalz-Bomben wie Kirchenstück oder Pechstein von BüWo, die ich mir i.d.R. als Einzelflaschen bereits gealtert besorge. Nur den Pechstein hab ich mir mehrfach unter den Nagel gerissen ;-)...

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                        • #13
                          Zu einem kleinen Anlaß waren wir nach unserem letzten Besuch im letzten Spätsommer anläßlich der jüngsten Berichte hier recht spontan wieder ins Walram gekommen.
                          Besonders hervorheben möchte ich zuallererst den überaus freundlichen Maitre, der sich diesmal um unseren Tisch kümmerte. Ein geradezu euphorisches Gespräch über neue deutsche Rotweine (Shiraz/Merlot von Hollerith aus Maikammer zu meinem Reh, oder die Cuvee 37 vom Stiftsweingut Meyer undundund...) entstand. Apropos, die gesamte Weinkarte ist dermaßen günstig kalkuliert, daß man besser nicht selbst fährt oder gleich vor Ort übernachtet.

                          Vorab gab es ein kaltes "Gartensüppchen" als Gruß, mutmaßlich Paprika, Melone, ganz wenig Koriander...perfekt nach einem arbeitsreichen Sommertag.
                          Das Brot schien uns diesmal ´gschmackiger´ und krustiger, lecker wieder das hasugemachte Knäckebrot.
                          Das Amuse war ein Stückchen Lachs von einer unfaßbar guten Qualität, aromatisch und mit schönem Biß, den man immer wieder gerne in die Safrannage mit Kaviar tunkte.

                          Los ging es mit Elsässer Gänseleber, Holunderblüten, Gurken, Joghurt. Die Leber zartschmelzend, mit einer dünnen Hollundergeleeschicht obenauf, dasselbe à coté zusammen mit knackiger Gartengurke und Hollunderjoghurt. Ich schätze sehr die Lebervariationen von Rainer und Bittner, aber diese Variante war durch den Hollunder besonders erfrischend. Ein sehr angenehmer Menueeinstieg für den warmen Abend.

                          Nicht widerstehen wollte ich dann dem Blauen Hummer, Pfifferlinge, Rucola, Grüne Mandeln. Der Hummer perfekt auf den Punkt gegart, der Eigengeschmack war wunderbar und intensiv trotz der selbstbewußten Begleiter Pfifferlinge und Rucola, dazu die Mandeln für die Haptik.

                          Pfälzer Rehrücken, Junger Wirsing, Datteln, Kardamom, Mokka war der Hauptgang. Hier kam schon eine recht ordentliche Portion, ich würde sicher nicht hungrig nachhause kommen. Das Reh war plattiert und wohl sauer mariniert, geschmacklich wie Reh-Sauerbraten, das Fleisch butterzart. Der knackige (pardon, schon wieder knackig) Wirsing in Rahmsauce fing schön die Säure ab. Dazu eine Melange aus Datteln, Kardamon und anderen nicht sicher bestimmbaren Zutaten auf dem Reh. Dazu gesellte sich eine dick eingekochte, dunkle Sauce, aus der ich u.a. Ingwer herauszuschmecken meinte, zum darin baden. Ein Gericht, bei dem man wunderbar die verschiedenen Kombinationen probieren konnte. Und nochmal von der Sauce ... ;-)

                          Als sommerlich-konsequenten Abschluß gab es Bergzaberner Erdbeeren, Champagner, Basilikum, Bananen. Die Erdbeeren waren aromastarkt, mariniert, auf einem großartigen Basilikum-Parfait. Dazu ein paar getrocknete Bananenstückchen für den Crunch. Was für eine Erfrischung zum Ende !

                          Abermals fiel die sehr gute Produktqualität auf, die Gerichte erschienen uns diesmal sehr viel frischer und leichter, was wohl den Zutaten und der Jahreszeit geschuldet ist. Außerdem hatte jeder Gang eine sehr angenehme Klarheit in der Struktur und Produktkombination. Für uns *+ nach der Morchel-Klassifikation. Man kann natürlich die Dichte der sogenannten Luxusprodukte im Menue diskutieren (Gänseleber, Hummer, Steinbutt als Zwischengang der Gattin), wir jedenfalls hatten einen schönen Abend mit viel Genuß. Und das ist doch die Hauptsache im Restaurant.

                          MkG, S.
                          Zuletzt geändert von Sphérico; 01.07.2013, 11:33.

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                          • #14
                            Danke für den schönen Bericht.
                            Freut mich sehr, dass Sie es genießen konnten!

                            Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                            Abermals fiel die sehr gute Produktqualität auf, die Gerichte erschienen uns diesmal sehr viel frischer und leichter, was wohl den Zutaten und der Jahreszeit geschuldet ist. Außerdem hatte jeder Gang eine sehr angenehme Klarheit in der Struktur und Produktkombination.
                            Das ist für mich ganz klar die Stärke von H. Pavic.
                            Optimale Produkte, schonend behandelt.
                            Ich denke etwas mehr Regionalität (was ich auch begrüßen würde) wird mit der Zeit schon kommen.


                            Gruß!

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                            • #15
                              Wie an anderer Stelle schon zu lesen war, bin ich kein Regionalitätsfanatiker , so zähle ich Mieral-Geflügel z.B. für mich nicht zu Luxus- wenngleich zu besonders hochwertigen Produkten, die ich gerne esse. Ähnlich sehe ich das fürs Fleisch, wobei es im Walram durchaus einen wunderbaren Pata Negra-Hauptgang gibt... Wie gesagt, in jedem Fall immer superbe Produkte und Wohlgeschmack.
                              Allerdings, unabhängig vom Menue haben wir es sehr genossen, daß es diesmal nicht recht voll war, sondern nur wenige Tische besetzt waren.
                              Hoffentlich ergibt sich bald mal wieder ein Besuch.

                              MkG, S.

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