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Favorite*, Mainz

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  • Favorite*, Mainz

    So kurz nach Weihnachten mag die Frage noch erlaubt sein: „Wart Ihr auch alle schön brav? Wenn ja, warum?“

    Abgewandelt auf das Gourmetrestaurant des Parkhotels Favorite in Mainz muss der junge Küchenchef Tim Meierhans kleinlaut eingestehen, dass er ganz brav gekocht hat. Und man fragt sich erstaunt warum!

    Vor 5 Jahren hat sich das seit den 70er Jahren stetig gewachsene Hotel am Rhein ein Gourmetrestaurant zugelegt und mit Tim Meierhans einen ambitionierten Koch engagiert, der hier gelernt hat und nach Stationen in der Traube Tonbach, im Kronenschlösschen und bei Frank Buchholz ins Parkhotel zurückgekehrt ist. Der Michelin anerkennt seine Leistung seit 2011 mit einem Stern.

    Mit seinem fast ausschließlich klassischen Repertoire bleibt aber unklar, welche Klientel Meierhans bedienen will. Hier isst man so, wie man das auch in den 80er und 90er Jahren landauf landab getan hat, so wie ein ambitionierter Hobbykoch es im Zweifel auch hinbekommt oder erstklassige Hotels ihre Hausgäste verköstigen.

    Ein Menü im Favorite liest sich dann so:

    Elsässer Gänsestopfleber, Orange, Dattel, Brioche

    Polentaravioli, Perigord-Trüffel, Kürbis-Sud

    Norwegische Jakobsmuschel, Nussbutterschaum, Petersiliencrème, Pata Negra

    Bretonischer Steinbutt, Spinat, Risotto

    Französische Maisente, 2x Rote Bete, Himbeere

    Rinderfilet „dry aged“, Ochsenmarkkruste, Trüffeljus, Rosenkohl

    Schokoladenschnitte mit Mango


    Ich muss diese Gänge nicht näher beschreiben, auf dem Teller ist alles so platziert, wie es annonciert ist, nicht mehr und nicht weniger. Sie sind handwerklich korrekt ausgeführt und schmecken auch „ganz lecker“, aber der Pfiff, das Überraschende, das Spiel mit Aromen und Texturen fehlen gänzlich. Die Erwartungshaltung, die man einem jungen Sternerestaurant mit einem jungen Küchenchef entgegenbringt, ist eine völlig andere. Sehr schade!

    So möchte ich Tim Meierhans wohlwollend unterstellen, dass die Politik des privat geführten Hauses ihn am Ausleben seiner Kreativität hindert und in erster Linie die konservative Klientel des renommierten Hotels angesprochen werden soll. Ein Zukunftskonzept ist das aber sicherlich nicht!

    Beste Grüße, Merlan

  • #2
    Ich kenne das Restaurant und den Koch zugegebenermassen nicht, aber ich kann Ihre Überraschung nicht ganz nachvollziehen. Die von Ihnen genannten Ausbildungsstationen sind ja nicht gerade für ihre Avantgarde-Küche bekannt. Was genau ist daran verwunderlich wenn er so kocht, wie er es gelernt hat und dem Michelin es gefällt ?

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    • #3
      Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
      Was genau ist daran verwunderlich wenn er so kocht, wie er es gelernt hat und dem Michelin es gefällt ?
      Nicht jeder, der einmal bei Wohlfahrt gearbeitet hat, kocht auch später dessen Stil, wobei es vermessen wäre, die Gerichte von Tim Meierhans mit denen des Baiersbronner Meisters zu vergleichen. Ich erwarte von einem jungen Koch eigentlich, dass er auf dieser besten Basis eine eigene Handschrift entwickelt.

      Im Übrigen war Meierhans bei Bucholz in Mainz Sous-Chef und da wird deutlich kreativer und mutiger gekocht. Also kein Grund, in der Klassik zu verharren!

      Beste Grüße, Merlan

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      • #4
        Zitat von merlan Beitrag anzeigen
        Nicht jeder, der einmal bei Wohlfahrt gearbeitet hat, kocht auch später dessen Stil... Ich erwarte von einem jungen Koch eigentlich, dass er auf dieser besten Basis eine eigene Handschrift entwickelt.
        Bei einigen der bekannten Köche ist das natürlich so. Sie haben dort handwerkliche Dinge mitgenommen und das für den eigenen Stil genutzt. Aber jenseits dieser bekannten kreativen Top-Köche gibt es sicher auch genug "Schüler" die so weiterkochen, wie sie es gelernt haben. Ich finde das persönlich nicht verwunderlich. zumal es ja noch viele Gäste gibt, die diesen Stil schätzen.

        Ich habe gerade auch mal das aktuelle Menü von F. Buchholz gelesen, das klingt auch nicht gerade nach Avantgarde (kenne natürlich die Umsetzung nicht):

        Waldorfsalat mit Schinken und gebackenem Langustino

        Gebratene Jakobsmuschel mit Zucchini, Tomate und Safran

        Gänsebraten "Klassisch" mit Rotkraut, Kartoffelkloß und Bratapfel

        Schneekugel Buchholz"


        Vermutlich fällt der Apfel nicht weit vom Stamm .......
        Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 01.01.2013, 20:34.

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        • #5
          Damit das nicht in eine falsche Richtung abdriftet, lieber Max, da Sie ja ein bekennender Nicht-Wohlfahrt-Fan sind: Es wäre ein kaum zu übertreffender Abend gewesen, wenn Meierhans auch nur annährend so gekocht hätte, wie Wohlfahrt dies vermag! Auch wenn ich die Avantgarde sehr schätze, bleibt Wohlfahrt für mich immer eine Referenz!

          Beste Grüße, Merlan

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          • #6
            Zitat von merlan Beitrag anzeigen
            Es wäre ein kaum zu übertreffender Abend gewesen, wenn Meierhans auch nur annährend so gekocht hätte, wie Wohlfahrt dies vermag!
            Das können Sie aber bei einem Einterner, der gerade mal 2 Jahre auf dem Chefposten steht kaum erwarten.

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            • #7
              Hab´ich ja auch nicht! Der Wohlfahrt-Bezug kam von Ihnen!

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