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Intense - Kallstadt

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  • #2
    Nun ist es raus: Benjamin Peifer eröffnet das Intense in Kallstadt in den Räumen des früheren "Zum weißen Ross"

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    • #3
      Witzig - ich habe das auch vor ein paar Tagen aus einer Pfälzer Winzerquelle erfahren. Im "Weißen Ross" hatten wir vor vielen Jahren eines der denkwürdigsten Menüs unseres Lebens. Nicht so sehr, weil es so gut war, sondern weil die Küche es hinbekam, 8 Gänge + Amuse in 1 1/2 Stunden zu servieren. Nur durch Kaffee und Digestif hatten wir es seinerzeit geschafft, das ganze auf 2 1/2 Stunden zu strecken.
      Ich freue mich sehr, wieder an diesen Ort zu kommen und sicherlich ein komplett anderes Erlebnis zu erfahren.

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      • #4
        In der Tat gab es letzte Nacht eine Rund-Mail an die Newsletter-Abonnenten.
        Preopening vorletzte Juliwoche mit einem Tisch, Omakase-Menue und Getränke für 150€. Das Omakase-Konzept ist ja eigentlich nichts anderes als eine carte blanche und zumindest im angloamerikanischen Raum (glauer mag mich korrigieren) der geläufigere Begriff.
        Offizielle Eröffnung sei der 1.8. Danach gibt es das Omakase-Menue für 100€ plus Getränke (Weinflaschen ab 30€).
        Zudem wird es ein "Omakase Intense" für 190€ geben, soweit man vermuten kann, volles Menue mit Getränken.
        Das ist aus meiner Sicht prima vista sehr selbstbewußt kalkuliert, aber letztlich kommt es darauf an, was aus der Küche kommt.

        Wir freuen uns sehr für Herrn Peiffer, den wir sehr mögen und dessen Küche wir immer sehr genossen.
        Leider ist für uns Voraussetzung (wegen der Kinder und der Gattin), daß es nicht nur ein Omakase 10-12 Gang Menue gibt, sondern auch ein kleines Menue oder à la carte...da bin ich mal vorfreudig gespannt.
        Es würde mich ansosnten auch wundern, wenn das Konzept wirtschaftlich dauerhaft (wir befinden uns ja im * bis **Bereich ) bestehen könnte...

        In jedem Falle wünschen wir Herrn Peiffer das Allerbeste und hoffentlich bis bald in Kallstadt !
        Zuletzt geändert von Sphérico; 21.06.2017, 16:12.

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        • #5
          Na, da steht dann wohl schon ein Restaurant für das Gourmetclubprogramm im nächsten Jahr fest...

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          • #6
            Benjamin Peifer hatte die wichtigsten Eckpunkte des Konzepts für das Intense bereits im Kopf, bevor feststand, wo er dieses umsetzen wird. Als ich hörte, dass er in das ehemalige Weiße Ross in Kallstadt gehen wird, schien mir das gleich logisch, denn er wollte ja pfälzer Tradition und kreative Küche miteinander verbinden. Die Immobilie gehört zum Weingut Koehler-Ruprecht, das eines der namhaftesten der Region ist, aber unverständlicherweise nur selten auf Weinkarten in den besten Restaurants des Landes zu finden ist. Schon die einfachen Koehler-Ruprecht-Weine können gut reifen, es muss nicht einer der R-Weine sein, um die tiefgründige Kraft und Mineralik eines sehr guten Pfälzer Weins zu zeigen. Bei einer Probe am Nachmittag vor meinem Intense-Besuch zeigte sich Geschäftsführer Dominik Sona sehr froh, dass es gelungen ist, mit Benjamin Peifer zusammen zu kommen. Diese Verbindung könnte über das Mietverhältnis hinaus sehr fruchtbar sein – und mit dem Restaurant Henninger gegenüber hat man zudem noch die Möglichkeit, gute, bodenständige Pfälzer Küche zum Lunch oder an einem zweiten Abend zu genießen. So gewinnt Kallstadt als Genuss-Ausgangspunkt für einen Pfalz-Aufenthalt deutlich an Attraktivität.

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            Benjamin Peifer hat, ohne Sponsor im Hintergrund, mit seiner Partnerin Bettina Thiel das Intense gestaltet. Auf den Punkt gebracht, ist die perfekte Symbiose aus Modernität und Pfälzer Gemütlichkeit gelungen. Der Hauptgastraum ist geprägt von den hellgrau gestrichenen Wänden. Die traditionellen Motiv-Glasfenster der alten Gaststätte sind erhalten geblieben. Die helle, kühle Wirkung der Wände wird durch das dunkle Holz der Tische und einemh Holz.Wandelement ein guter Schuss cooler Gemütlichkeit hinzugefügt. Auf den mit grauen Stoff bespannten Drehsesseln sitzt man bequem. Allein die Belüftung sollte verbessert werden. Es wird nicht nur rasch recht warm im Restaurant, auch die Luft ist schnell relativ stickig.

            Bettina Thiel und Benjamin Peifer haben sich in so vielen Details Gedanken gemacht, die Pfälzer Gemütlichkeit und Gastlichkeit modernisiert zu präsentieren – und das sorgt, so viel möchte ich vorweg nehmen, zu einem äußerst stimmigen Gesamterlebnis: Das fängt mit der Aperitifkarte (!) an, geht über die extra designten Dubbegläser und Karaffen für das bereits im Menüpreis einberechneten Wasser, über die Besteckkästen, die mich an die Schubladen aus dem Relae in Kopenhagen erinnern und bei dem man sich das Messer und Gabel nehmen kann, das Porzellan, die Messer, die die auf der Weinkarte vertretenen Weingüter gesponsort haben und die perfekte (social-media-tauglich helle) Beleuchtung der Tische usw. In dieser Qualität findet man das Zusammenspiel aus Ambiente und Küche nur selten.

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            Ich kenne die Küche von Benjamin Peifer nur von einem Besuch im Urgestein, bevor er den ersten Stern erhielt. Damals war mir – bei aller Qualität - zu viel aromatischer Druck in den Gerichten, es fehlte mir etwas an Filigranität und Finesse. Ein regelmäßiger Teilnehmer an unseren Club-Runden und Stammgast bei Benjamin Peifer hielt mich jedoch stets über die Entwicklung auf dem laufenden und berichtete, dass sich die Küche bereits im Urgestein in diese Richtung weiterentwickelt habe und nun fokussierter sei. Er begleitete mich und meine Eltern bei dem Besuch im Intense.

            Das Menü besteht auf 15 Teilen, da aber dies alle Amuses, Erfrischungen und ein Brot-to-Go fürs nächste Frühstück enthält auf der Karte stehen, entspricht es im Umfang etwa sechs bis sieben Gängen mit den normalen Extras. Ergänzt werden kann es mit zwei Überraschungsgängen und einem Ozaki-Wagyu (+45 EUR) und Kaviar in einem der Gänge (+25 Euro). Wir entscheiden uns für die Standardlänge, incl. Kaviar, was für den normalen Hunger durchaus ausreicht.

            1 GEQUELLDE MIT WEISSEM KÄSE ist die Bejamin-Peifer-Version des Pfalz-Klassiker Kartoffeln mit Quark. Und der Geschmack ist intensiv, geprägt von der schönen Creme.

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            2 MACARON Hommage an die Pfalz ist ein Klassiker von Benjamin Peifer. Mit viel Säure und Schärfe z.B. durch Senkörner geht zieht der Geschmack schön durch. Das hat viel Kraft, wirkt aber wegen der Säure leicht und lecker.

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            3 DAMPFNUDEL MIT WOISOSS ist eine Minivariante des Pfälzer Klassikers. Die Weinsauce ist mittels Sushi-Essig eine markante Stufe saurer und weniger weinig, als im Original. Aber alles passt herrlich zusammen und regt den Mund richtig an, obwohl mit der kleinen Dampfnudel ja durchaus ein mächtiges Element dabei ist. Das passt auch deswegen an der Stelle gut, weil es zum Menü selber kein Brot gibt.

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            4 „VESPERPLATTE“ DOSEWURSCHT Und ZWIWWELKUCHE ist unter dem Gesichtspunkt der Konstruktion und Präsentation ein Highlight. Mit dem Gänselebereis und dem unglaublich sanften Geschmack des Zwiebelkuchens und vor allem der Zwiebel auf dem Kuchen selbst hat das Gericht für mich große Klasse. In der Dose befindet sich einige Komponenten, die die Aromen der Lebewurst in eine feine Form übersetzen. Für mich wegen der schönen Präsentation und der Mischung aus Herzhaftigkeit und Kreativität ein weiteres Gericht das das Zeug zum Signature-Dish hat.. Dazu gibt es den 1994 Elysium von Philippi bzw. Koehler-Ruprecht. Allein wirkt der Wein schon recht getreidig, zeigt sich aber gerade zur Zwiebel als ein perfekter Begleiter.

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            5 TASCHENKREBS SANFT GEGART, HARISSACREME UND PFIRSICH geht aromatisch in die Vollen und verlässt die Gefilde der Neuinterpretation der Pfälzer Küche. Der Taschenkrebs selbst ist nur dezent wahrzunehmen. Der Pfirsich ist auch eine dezente fruchte Note. Klar im Mittelpunkt steht die vom Harissa geprägte luftige Creme. Aber dennoch geben der Pfirsich und der Krebs dem Gericht genau die wichtigen Spannungsaspekte, die der Kombination Komplexität und Mehrdimensionalität geben.
            Dazu passt hervorragend der Wiltinger Ortswein von Nik Weiß, der mit viel Mineralität und feiner Säure das Gericht ebenfalls zu einer feineren Kontur verleiht.

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            6. LACHSFORELLE „NEUE MÜLLERIN ART“ besteht aus einer perfekt gegarten Lachsforelle und einer Beurre Blanc und etwas Kräutercreme. Dazu kommt ein wenig Salat, der in einer ziemlich sauren Vinaigrette und mit etwas (Salz?)Zitronenschale einen weiteren Säure-Wumms bekommt. Dieser verbindet sich aber gut mit der Beurre Blanc und dem tollen Fisch zu einem frischen, und trotz der durchaus markanten Säure immer noch als fein zu bezeichnenden Gericht.
            Dazu gibt es einen 2011er Fass 17 von Dr. Bürklin-Wolf, der mit den frischen Kräuter- und Zitrusnoten des Gerichts gut auskommen kann, aber auch genug Rückgrat hat für die Beurre Blanc. In der Nase wirkte der Wein ziemlich gereift, im Mund er frisch und gut strukturiert, was dann mit dem Essen weiter in den Vordergrund rückt.

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            7 KARTOFFEL, BUTTER UND MUSKATNUSS – wir ergänzen mit einer Nocke Imperial-Kaviar für 25 Euro. Die leckeren Kartoffeln haben einen nussigen Grundgeschmack, der mit angenehmen Röstnoten ergänzt wird, dazu kommt etwas Schärfe von den Frühlingszwiebeln (zum Glück nur ganz wenig, hätte sich sonst meines Erachtens mit dem Kaviar gebissen), Kartoffelcreme und einer Kräutersauce. Der Kaviar passt aromatisch mit einem salzig-iodigen Geschmack, aber auch die knackige Textur passt sehr gut.
            Besonders gelungen finde ich das „Getränk“, ein Auszug aus Kartoffelschalen bzw. Wasser, der nochmal wie eine konzentrierte trinkbare Kartoffel wirkt.
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            8 GEGRILLTER SCHWEINEBAUCH, KÜRBIS; ZITRUS, ZIMT ist das Gericht, das mich am meisten an das Menü aus dem Urgestein erinnert, aber nun wirkt es richtig elegant und „erwachsen“. Der Schweinebauch ist in hauchdünne Scheiben geschnitten, so dass es eine präsente aber keine massigr Fleischigkeit auf der Gabel ergibt. Durch die Säure hat das Gericht ausreichend Frische. Der Zimt gibt ihm Kraft und eine Spur Exotik.
            Dazu gibt es ein Wunder-Bier, das mit seiner Kohlensäure die Intensität des Zimts mit Frische zusätzlich ergänzt.

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            9 FALSCHER MARCHMALLOW GINTENSE & TONIC ist ein frischer und leicht säuerlicher Schmeichler für den Gaumen.

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            10 TAUBE VON THEO KIEFFER, CHAMPIGNONCREME UND FEIGE hat Benjamin Peifer in der aktuellen Effilee-Ausgabe beschrieben. Auf einem kleinen Teller gibt es die zu einer Creme verarbeiteten Innereien mit einer dunklen Sauce. Er ist deutlich üppiger im Geschmack als der Hauptteller. Die Brust und ihr Schenkelchen sind perfekt im Geschmack, intensiv und fein. Der Feigengeschmack ist nicht zu intensiv-süßlich, sondern eher fruchtig-herb – auch weil hier ein Auszug aus Feigenblättern verarbeitet ist. Ein sehr guter, fein konstruierter Taubengang.
            Der 2013er L’Esprit d’Horizon gefällt mir mit seiner klaren Struktur und passt gut zu dem Gericht.

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            11 EIN STÜCK KÄSE ist im Grunde ein in den Proportionen verschobenes Käsebrot, das aber fein rund schmeckt. Durch die üppige Kräuterauflage hat es zudem etwas Frische.
            Dazu gibt es einen 2013er Riesling Kabinett von Koehler-Ruprecht aus der Lage Steinacker, wenn ich mich richtig erinnere, der etwas Restsüße hat.


            12 ZWETSCHGEN AUS DER PFALZ KARDAMOM UND HEU fällt wegen des Gewürzes schon leicht herbstlich/vorweihnachtlich aus, schmeckt aber sehr gut. Vor allem das Heueis ist fein und spannend.
            Das X-Periment von Rebholz passt mit seiner Port-Anmutung in Kombination mit einer Pinot-Leichtigkeit sehr gut.

            13 MACARON HOMMAGE AN DIE PFALZ
            14 GEQUELLDE MIT WEISSEM KÄSE
            Nehmen die ersten Gerichte in süßer Umsetzung wieder auf. Aber beide überzeugen weniger im Vergliech zu den übrigen Gängen – sie sind zu süß und wenig differenziert.


            Das Menü von Benjamin Peifer hat mir extrem gut gefallen. Seine Küche hat herzhafte und feine Elemente, ist ideenreich in Bezug auf Geschmack und Präsentation. Das macht richtig Eindruck! Luxusprodukte wie Kaviar oder Wagyu gibt es, aber die Gerichte kommen auch ohne sie gut zurecht. Ich bin mir sicher, das Intense wird noch viel von sich reden machen. Das Gesamtkonzept hat für mich internationale Klasse, wie es sie so authentisch und stimmig nur selten gibt. Das Menü beeindruckt, macht Spaß – die Aromen sind intensiv (bei dem Namen Intense sollte es auch nicht anders ein), aber nimmt auch in den richtigen Momenten Druck aus den Gerichten. Das ist gekonnt – auch wenn es vielleicht in diesem Jahr „nur“ einen Stern zum Einstand gibt, ist das – meines Erachtens - sicher nicht das Ende der Fahnenstange.
            Beim Service macht Bettina Thiel mit ihrer Mitarbeiterin eine sehr sympathische Figur. Da Wasser nicht nachgeschenkt und Messer und Gabel ja schon in den Kästen beriet liegen, bleibt für sie genug Zeit, die Gäste im komplett vollen Restaurant gut zu umsorgen. Man hat wirklich den Eindruck eines sehr persönlich gestalteten Abends und Restaurantbesuchs.
            Zum Start haben Benjamin Peifer und Bettina Thiel alles richtig gemacht und die Pfalz ist um eine kulinarische Attraktion reicher, die so pfälzisch ist, wie kein anderes der Top-Restaurants der Region (soweit ich das überblicken kann) und trotzdem modern und keinesfalls provinziell wirkt.

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            Zuletzt geändert von QWERTZ; 09.10.2017, 18:15.

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            • #7
              Dann lege ich zum Vergleich mal meinen Bericht vom Besuch im August nach:


              Lange haben Benjamin Peifer und Bettina Thiel ein Geheimnis darum gemacht, wo in der Pfalz sie ihr erstes eigenes Restaurant eröffnen würden. Aus Marketingsicht nicht ungeschickt, denn mit von Zeit zu Zeit lancierten Bildern vom Renovierungsfortschritt blieben die beiden im Gespräch, hielten die Spannung aufrecht und haben dennoch nichts verraten. Kosten? Mutmaßlich zu vernachlässigen.

              Als dann aber feststand, dass das "Intense" sein Zuhause in Kallstadt im ehemaligen Weinkastell "Zum weissen Ross" haben würde, konnte ich mir ein fettes Grinsen nicht verkneifen. Denn genau dort haben wir vor vielen, vielen Jahren eines der denkwürdigsten Essen erleben dürfen. Nicht so sehr wegen der Mahlzeiten selber - daran erinnere ich mich nicht mal im Ansatz. Nein, es waren mehr die Umstände, die sich seinerzeit einbrannten. Es war zu einer Zeit, als wir noch rauchten und man auch im Restaurant noch rauchen durfte. Wir hatten damals das 8 Gang-Menü und die Küche schaffte es, inklusive Amuse Bouche, das gesamte Programm in 1 1/2 Stunden abzuspulen. Es war schlichtweg nicht möglich, auch nur einmal zwischen zwei Gängen eine Zigarette zuende zu rauchen. Dass wir den Abend dann doch noch auf 2 1/2 Stunden strecken konnten, war nur der Tatsache zu verdanken, dass wir uns mit Kaffee und Digestif so lange aufgehalten haben. So viel zu damals.

              Der heutige Abend wird mutmaßlich etwas anders ablaufen und auch die Erwartungshaltung an das Essen ist eine andere, denn Benjamin Peifer hat uns bereits im "Urgestein" in Neustadt nachhaltig beeindruckt. Michelin-Stern, Koch des Monats im "Feinschmecker" und zahlreiche andere Auszeichnungen sprechen ebenfalls eine deutliche Sprache.

              Das Ambiente ist deutlich entschlackt. Betritt man das Restaurant, befindet man sich direkt im Hauptraum, der von einem Kreuzgewölbe geprägt ist und in dem sich wenige Tische in großzügigem Abstand finden. Im Nebenraum ist noch ein Stammtisch für bis zu 8 Personen zu buchen, an dem man sich wahlweise auch mit unbekannten Gästen gemeinsam platzieren lassen kann. Die Musik ist pulsierend und laut, fast zu laut. Der Empfang durch Bettina Thiel ist herzlich und vom ersten Moment an einnehmend.


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              Interieur

              Die Wirtschaftlichkeit, gerade für ein junges Restaurant, gebietet es, dass es auch hier nur ein Menü gibt. Ob man das nun Carte Blanche, Menu Fixe oder Omakase nennt, spielt eigentlich keine Rolle. Benjamin Peifer ist indes ehrlich genug, auch auf der Karte zu formulieren, was das letztlich bedeutet: "S'werd gesse, was uff de Tisch kummt". Uns soll es recht sein. Wir hatten eh nichts anderes vor. Wer möchte, kann sich noch einen Überraschungsgang in süß oder herzhaft dazu bestellen. Uns genügt das Menü so, wie es ist. Wenn ich die Andeutungen richtig verstanden habe, handelt es sich bei diesen Extragängen wohl um Signature Dishes aus "Urgestein"-Zeiten.

              Benjamin Peifer führt auch im eigenen Restaurant seine Linie aus modernisierter Pfälzer Tradition und deutlichen asiatischen Einflüssen konsequent fort. Den "Gequellde mit weissem Kees" dekonstruiert er, den Macaron versieht er mit regionalen Zutaten wie Forelle und Meerrettich. Beides strotzt von intensivem Geschmack.


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ID: 58639
              Gequellde mit weissem Kees


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ID: 58640
              Macaron - Hommage an die Pfalz

              Komplett in der Pfalz befinden wir uns mit einer kleinen Dampfnudel und der vermutlich besten Rieslingschaumsauce, an die ich mich erinnern kann.


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              Dampfnudel und ... Woisoss

              Schon im "Urgestein" war es Benjamin Peifer wichtig, dass seine Gerichte leicht zugänglich zu genießen sind. Daher bevorzugte er schon dort eher Schüsseln als Teller. Auch hier ist es nicht anders. Als Besteck sind grundsätzlich Gabeln und Löffel vorgesehen. Lediglich der Hauptgang wird ein Messer benötigen.


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              Besteckkasten

              Der folgende Gang ist von einer Süffigkeit, die man tatsächlich nur auslöffeln möchte. Ceviche vom Kingfish wird mit einer kalten, klaren Tomatenbouillon aufgegossen, ist fruchtig, scharf, ölig, füllig, einfach wunderbar.


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              Kingfish als Ceviche, Tomate und Jalapeno

              Mit dem gegrillten Aal wird es deutlich deftiger. Als Hommage an die Winzer gedacht, findet hier vom Weinblatt bis zur Traube in diversen Konsistenzen alles rund um die Rebe ihren Einsatz. In ähnlicher Form kennen wir dieses Gericht auch bereits aus dem "Urgestein", wo allerdings auch Zander noch eine Rolle spielte. Dieses Gericht wirkt in seiner Rustikalität noch ein wenig fokussierter - und wieder eindeutig in der Pfalz verortet.


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              Gegrillter Aal als Hommage an die Winzer

              Die nach Ike Jime-Art getötete Lachsforelle mit Kürbis in Variation, Bergamotte und Verveine ist hingegen auf der feineren und eleganteren Seite. Hier wird nicht mit Röst- und Raucharomen laut getönt, sondern sehr behutsam der ungemein saftige Fisch mit wenigen markanten Akzenten in Szene gesetzt. Dass es dazu in der Getränkebegleitung einen kalten Verveine-Tee gibt, der ganz in der Nähe angebaut wird, ist dabei so ungewöhnlich wie konsequent.


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              Lachsforelle Ike Jime, Kürbis, Bergamotte und Verveine

              Doch dies ist nur ein kurzes Atemholen, bevor es mit dem nächsten Gang wieder aromatisch deutlich anzieht und auch asiatische Komponenten wieder stärkeren Einzug finden. Der zarte, aber würzige Schweinebauch ist von - für mein Empfinden - relativ mildem Kimchi begleitet.

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              Schweinebauch mit Kimchi

              Es folgt mein persönliches Highlight im Menü. Doch zuvor präsentiert die Küche den Hauptdarsteller in Form eines ziemlich zusammengeschrumpelten Weißkohls. Er war zwei Stunden im Ofen und ist außen nahezu verbrannt. Serviert wird indes natürlich nur das Innere, versehen mit Gomasio, einer Paste auf Basis von Sesamsalz. Alleine dies hätte schon ausgereicht, um eine so einfache Zutat glänzen zu lassen. Optional kann der Gast für 25 Euro das Gericht mit Imperial-Kaviar toppen lassen, wovon ich Gebrauch mache. Und tatsächlich hebt die milde Salzigkeit und dezente Jodigkeit das Gericht noch mal weiter nach vorne. Ich bin begeistert.

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              Verbrannter Kohl mit Gomasio und Imperial Kaviar

              Ein Marshmellow auf Basis des hauseigenen Gin („Gintense“) & Tonic stellt die Pause zum Hauptgang dar. Den Gin würde ich dennoch lieber in der klassischen Form empfehlen. Mit starken Yuzu- und Koriandernoten hat dieser Gin in der Nase extrem markante asiatische Noten. Mit Tonic aufgegossen hingegen, macht sich ein ganz feiner floraler Ton breit. Da ist in Zusammenarbeit mit Stefan Winterling, aus der vor allem für seine Crémants bekannten Pfälzer Winzerfamilie stammend und mittlerweile auf Mallorca für das Weingut Son Campaner tätig, etwas sehr eigenwilliges und eigenständiges gelungen.

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              Falscher Marshmellow Gintense & Tonic

              Bevor der Hauptgang serviert wird, darf sich der Gast noch ein Messer aussuchen und auch die sind nicht von der Stange. Sie wurden von Stefan Santangelo, einem Schmied aus Maikammer gefertigt und Korken verschiedener Pfälzer Winzer wurden in den Griff eingearbeitet. Das ist originell, liebevoll und eine erneute Hommage an die Region. Ich entscheide mich übrigens für das Oliver Zeter-Messer.

              Die Vorfreude steigt, denn heute steht mein Lieblingsfleisch auf der Karte: Taube. Und die zudem noch von Theo Kieffer, einem der renommiertesten Züchter aus dem Elsass. Ähnlich wie beim Käse von Maître Fromager Bernard Antony, finden sich dessen Produkte auf den Speisekarten der besten Restaurants Europas. Diese Taube ist dry aged, was ihr ein zusätzlich intensives Aroma verleiht. Sie wird von Benjamin Peifer in zwei Gängen serviert. Als erstes wird ein Schälchen mit der Leber als Parfait mit Feige und warmem Brioche serviert.

              Im Anschluss dann die Taube mit Brust und Keule, gebraten, bei der Brust den Garpunkt perfekt getroffen und von etwas Pilzen und erneut Feige begleitet. Die Saucen füllig und geschmackvoll, auch wenn ich mich an weitere Details nicht mehr erinnere. Ebenso wenig wie an den auf der Menükarte vermerkten Tabak vom Feigenblatt. Vielleicht war das die knusprige Auflage auf der Brust. Und selbst wenn nicht, war dies stark!

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              Taubenleberterrine, Feige, Brioche Taube aus dem Elsass, Feige und Tabak vom Feigenblatt

              Über einen zubereiteten Käsegang freue ich mich immer besonders. Steckt hier doch mehr Potential für Kreativität, als die meisten denken mögen. Und so ist es auch hier. Lockere Ziegenkäsecreme, mutmaßlich aus Frischkäse, findet in Aprikosen und geräucherter Schokolade eigenwillige, aber sehr passende Begleiter.

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              Ziegenkäsecreme, Aprikose und geräucherte Schokolade

              Das Dessert kombiniert eingängige Zutaten und Geschmacksbilder, nämlich rote Beeren, Joghurt und Vanille, allerdings in abgewandelter Form. Unter einer weichen Joghurtplatte befindet sich ein Kompott aus verschiedenen reifen Beeren. Die Saison bietet gerade alles, was das Herz begehrt. Dazu ein paar gekühlte Granatapfelkerne, etwas Mürbeteig und ein wundervoll cremiges Vanilleeis. Der Lavendel bleibt erfreulich dezent. Das ist jetzt keine Neuerfindung, aber in sich so stimmig und köstlich, dass es einen würdigen Abschluss dieses Menüs darstellt.

              In der Getränkebegleitung serviert Bettina Thiel dazu einen hausgemachten Kirschwein. So sehr ich auch diesen regionalen Bezug schätze und so sehr das auch zum Dessert passen mag, so ganz ist es einfach nicht mein Ding und ich hätte mir an dieser Stelle doch irgendwas konventionelleres gewünscht.

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              Beeren aus der Region, Lavendel und Vanilleeis

              Zum Schluss schlägt Peifer noch einmal den Bogen zum Anfang des Menüs. Erneut gibt es einen „Gequellde mit weißem Kees“ und einen Macaron als „Hommage an die Pfalz“, beides diesmal jedoch in süßer Ausführung. Besonders gelungen finde ich den Macaron, der mit Weiß- und Rotweincreme gefüllt ist.

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              Gequellde mit weissem Kees

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              Macaron „Hommage an die Pfalz“

              Nicht, dass wir jemals Gefahr gelaufen wären, den Rekord aus dem letzten Jahrhundert zu brechen, aber gerade am Anfang des Menüs legte die Küche schon ein recht strammes Tempo vor. Vermutlich war dies unserer relativ späten Ankunft geschuldet. Erst ab Mitte des Menüs liefen wir synchron mit den übrigen Tischen. Wir wären durchaus auch früher gekommen, aber das Online-Reservierungssystem gab uns nur noch diese Zeit vor – und artig, wie wir sind, halten wir uns nun mal dran...

              Abgesehen davon war dies ein bockstarker Auftritt, den Benjamin Peifer und Maximilian Goldberg in der Küche sowie Bettina Thiel im Service hinlegten. Peifer führt seine Linie aus „Urgestein“-Zeiten konsequent weiter. Es finden sich viele regionale Bezüge, aber sich nur auf Neuinterpretationen von Pfälzer Gerichten zu beschränken, wäre ihm nicht genug. Schon immer spielten asiatische Komponenten eine wichtige Rolle in seiner Küche und er baut sie so geschickt und selbstverständlich ein, als wären Kallstadt und Kyoto immer schon Nachbarstädte. Nichts wirkt hier angestrengt, nichts wird mit einem dogmatisch erhobenen Zeigefinger erläutert oder serviert. Alles fügt sich sehr stimmig zusammen. Benjamin Peifer scheut sich nicht vor starken Aromen, aber vielleicht mehr als früher beherrscht er auch die feinen, differenzierten und leisen Momente. Handwerklich ist das alles ohnehin auf einem sehr starken Niveau. Es sollte mich wundern, wenn hier nicht sehr bald ein Stern leuchten würde.

              Zum Gelingen des Abends tragen auch Bettina Thiel und ihr Service-Team bei, das professionell und locker agiert. Die Getränkebegleitung war mir an einigen Stellen zu speziell. Für das Menü hatte sie vorwiegend leichte Weine ausgewählt, dazu einen kalten Tee, ein Bier und Kirschwein. Wenn man, so wie wir auch eine Vorliebe für kräftigere und fülligere Weine hat, konnte der italienische Rote gefallen. Beim nächsten Mal allerdings werden wir uns vermutlich eher aus der interessant bestückten und fair kalkulierten Weinkarte bedienen.

              Wer mag, kann am Ende des Abends noch die Küche besichtigen und wird dabei einen Chef's Table erleben, der in der Tat einen Logenplatz auf das Geschehen bietet. Und damit der Abend mit dem Verlassen des Restaurants noch nicht zu Ende ist, bekommt jeder Tisch noch ein „Frühstück to go“ mit. Und da endlich gibt es das Brot vom gelernten Bäcker Benjamin Peifer, das es den Abend über nicht gegeben hat (und was auch nicht nötig war, denn der Sättigungsgrad ist auch so völlig ausreichend). Gemeinsam mit einem kleinen Glas aufgeschlagener, brauner Butter und einer Anleitung zum Aufbacken bereitet es mir am kommenden Tag viel Freude und bringt mir noch einmal ein Grinsen zurück.

              Der Abend war anders als der, den wir vor Urzeiten im „Weissen Ross“ erlebten. Er war besser. Viel besser.


              Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/intense-kallstadt/

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              • #8
                Wow, vielen Dank. Endlich geht's wieder los, da hab ich mal ein paar Berichte nachzuholen.

                Toller Bericht und tolle Bilder. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen, da wäre man am liebsten dabei gewesen :-).

                Der Fourrier war aber nicht in der regulären Begleitung oder?

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                • #9
                  Thomas, den Bericht hatte ich natürlich schon auf deinen Blog gelesen. Gab es die Taube bei euch wirklich in zwei Gängen oder auf zwei Tellern? Bei uns gab es auch kein Brioche... Interessant solche Detailveränderungen zu beobachten - dank der vielen Augen, die unsere Forumianer haben...

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                  • #10
                    Die Taube kam in der Tat in zwei Gängen, wenn auch mit kurzem Abstand.

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                    • #11
                      Muss mich korrigieren, Benjamin Peifer hat mich eben per Facebook kontaktiert und mich an das Brioche erinnert... ich habe es sogar von meiner Mutter mitgegessen - wie kann man das nur vergessen...

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                      • #12
                        Am Abend vor unserem Sonnora Besuch hat es Junggaumen (von dem auch die Bilder sind) und mich ins Intense verschlagen. Eigentlich ist das Restaurant nicht ganz mein favorisiertes Konzept mit der Carte Blanche, aber da wir die Pfalz wegen einiger Weingüter besucht hatten, haben wir den Guide Michelin ernst genommen und eben im Intense einen Stopp gemacht. Um es vorwegzunehmen: Das war eine sehr gute Entscheidung!

                        Los ging es mit dem bekannten Start aus Gequellde mit weißen Kees, Macaron "Hommage an die Pfalz" und der Dampfnudel mit Woisoss. Als geborener Pfälzer und Hobbydampfnudelbäcker muss ich sagen, dass die Dampfnudel tatsächlich sehr gut war (hier erst gedämpft und dann gebraten), die Weinsoße ein Gedicht! Der Macaron war auch ein toller Start mit seiner pikanten Säure durch, ich glaube, Sauerkrat. Es ging sehr gut los!



                        Die rote Beete als erster Gang im Menü kam mit deutlichen Räucheraromen daher. Die unterschiedlichen Zubereitungen (Roh, eingelegt, geräuchert) brachten die unterschiedlichen Nuancen der Beete heraus und das ganze konzentrierte sich nicht nur auf die Süße. Eine ganz schöne, weil nicht zu "runde" rote Beete Variation.


                        Die Lachsforelle mit Honig, Senf und Dill spielte mit bekannten Aromen. Die Soße zeigte durchaus Präsenz (was sich durch alle Gänge ziehen wird), der Fisch ist optimal gegart (nur leicht angegart) und das ergibt ein echtes Löffelgericht.


                        Ein absolutes Highlight kam dann in Form von Wels, XOXO, Quitte und Rosenkohl an den Tisch. Die intensiv sauer/salzige Soße harmonierte ganz wunderbar mit dem intensiven Süßwasserfisch. DIe Quitte steuerte noch eine Blumigkeit dazu. Ein ganz großartiger Gang!


                        Der herzhafte Graupeneintopf hatte es danach schwer mit dem Aromenfeuerwerk mitzuhalten.


                        Als Überraschungsgang bekamen wir Sellerieravioli, die einen tollen Biss hatten und zeigen, wie gut Peifer und Goldberg ihr Handwerk beherrschen. So einen klassichen Gang hätte ich vorher nicht erwartet. Für mich war genau das die große Überraschung.


                        Mit den Pilzen von Dr. Philipp zog die Küche weiter an. Gebraten und fermentiert brachten die Pilze viel Umami mit. Das dazu gereichte Pizzabrot war zum Auftunken der Soße sehr geeignet. Zum weglöffeln, genial!


                        Der bekannte falsche Marshmallow erfrischte bevor mit der gekochten Ochsenbrust mit Merretichsoße und Wurzelgemüse der Hauptgang serviert wurde. Eine ganz klassiche Kombination, die hier durch die sehr gute Fleischqualität aufging.


                        Der Käsegang war wieder etwas verspielter in Form von Fourme d'Ambert mit Birne und schwarzen Nüssen. Die klassische Kombination von Rohmilchkäse und Birne kam in leichter Form daher. Da braucht es keinen Käsewagen.


                        Das Dessert war dann in Form von Original Beans Schokolade mit Maiscreme, Koriander(-eis) und schwarzem Knoblauch für mich kaum essbar. Dass Schokolade und Knoblauch theoretisch gut passen, der Mais auch eine natürliche Süße mitrbingt und der Koriander mit seinen grünen Aromen "erfrischt", ist theoretisch und Geschmackssensorisch vielleicht richtig. Das schmeckt aber einfach nicht nach Dessert und auch einfach nicht gut. Natürlich muss ich hier anmerken, dass das handwerklich alles fein war, aber es geht ja auch um persönlichen Geschmack. Es schmeckte nicht.


                        Viel besser, da als Dessert erkennbar, war dann der Bienenstich Intense mit einer perfekt dosierten Salzigkeit im Karamell. Die Gequellde mit weissen Kees schlossen den Rahmen des Abends.


                        Mein Fazit ist recht klar. Erstens sollte ich mich mehr aus meiner Komfortzone der klassichen Küche herausbewegen. Mich schreckt eine Carte Blanche eigentlich ab, aber Benjamin Peifer konnte mich wieder mehr dafür begeistern. Dafür muss aber auch viel stimmen und an diesem Abend stimmte sehr viel. Produkte und Handwerk waren vorbildlich, die Kombinationen spannend, aber fokussiert, nicht zu verkopft und präzise (mit Ausnahmen des Desserts). Zweitens ist die Küchenleistung besser als bei den unzähligen durchnittlichen deutschen Einsternern. Wünschen würde ich mir, dass der Michelin bei den Einsternern endlich stringenter wird und auch bereit ist, da deutlich härtere Kriterien anzulegen. Da das nicht passieren wird, wird die logische Schlussfolgerung sein, dass das Intense bald mit dem zweiten Stern rechnen kann. Und das absolut zurecht, da es eine Küche bietet, die Spannung und Wohlgeschmack, Regionalität und Internationalität sehr gut ausbalanciert.

                        Der Abend war auch wegen des sehr netten Service, des guten Weins (2011 Hubacker von Keller) und der spannenden Diskussionen mit dem lieben Junggaumen ein Erfolg.

                        Ich denke Muckgaumen kommen wieder.

                        M
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                        Zuletzt geändert von Muck; 02.04.2018, 14:19.

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                        • #13
                          Danke für das Update aus dem Intense. Ich denke, es ist immer gut "Komfortzonen" zu verlassen. Aber was meines Erachtens das Intense so unter den Einsternern hervor hebt, ist ein klares Profil. Es gibt eine ganze Reihe von Gerichten, die wirkliche Eigenkreationen sind bzw Fine Dining-Adaptionen (Bienenstich, Dampfnudel), die zudem genau in die Region passen. Das fehlt eben vielen anderen Einsternern.
                          Zuletzt geändert von QWERTZ; 02.04.2018, 18:49.

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                          • #14
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Fine Dining-Adatopnen
                            Das ist doch mal eine Wortschöpfung, lieber QWERTZ! Adatopnen, Adatopnen....? Bei Google nix, im Duden nix, bei Wikepedia nix! Darf man Ihre Quelle erfahren oder ist das Word-Freestyling?

                            Schönen Gruß, Merlan

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                            • #15
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