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Intense * - Kallstadt

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  • #16


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    Zum „Vorglühen“ für unser Gourmet-Club-Treffe Anfang November in den Sternerestaurants des Engelhorn-Imperiums war ich in Kallstadt im Intense. Benjamin Peifer hatte mich bereits vor einem Jahr, kurz nach der Eröffnung seines eigenen Restaurants beeindruckt. Inzwischen ist es gar nicht so einfach, dort einen Platz zu bekommen. Eigentlich wollte ich mit meinen Eltern im Rahmen unseres jährlichen Pfalz-Weinurlaubs dorthin, aber an den infrage kommenden Tagen war das Intense bereits ausgebucht und auch für den Termin vor dem Treffen im Opus V und im Le Corange war, konnte ich nur dank einer Stornierung im Restaurant Platz nehmen. Dieses Mal in dem kleineren Platzraum. Auch hier verbindet sich die Optik einer traditionellen Gaststätte und modernen Elementen sehr gut. Das Licht ist nicht nur zum Fotografieren der Speisen optimal, sondern auch die Lichtstimmung im Restaurant gefällt mir außerordentlich gut.
    Wie gehabt, steht der Kasten mit Besteck und der Speisekarte obenauf direkt auf dem Tisch.

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    1 GEQUELLDE MIT WEISSEM KEES – wie im vergangenen Jahr im Grunde eine Abwandlung eines Kartoffelchips mit angemachtem Quark. Ein rustikales, aber dennoch feines erstes Element des Menüs.
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    2 MACARON „Hommage an de Pfalz“ – ist ebenso wie im Vorjahr gestaltet, fein und herzhaft schmeck er, mit prägnanter Säure.
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    3 DAMPFNUDEL UN WOISOSS ist sehr gelungen. Ich meine, die Dampfnudel ist fluffig, die wirklich säurebetonte Rieslingsauce ist mit ihrer Cremigkeit eine Wucht.
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    4 JUNGER SPINAT Steinpilz Vinaigrette / schwarzer Trüffel und Eigelb ist ein sehr herbstliches Gericht. Leicht erdige Pilznoten prägen den Gang, der Trüffel ist eher zurückhaltend, der Steinpilz ist auffälliger und verbindet sich gut mit der Spinatcreme. Der Gang ist nur minimal temperiert, so ergibt sich ein erdiges Geschmacksbild, dass herbstlich wirkt. Der Gang ist schlüssig und durchaus filigran.
    Der 2015er Chardonnay Tempus von Bergdolt passt hier sehr gut, denn er nicht zu kräftig und ausladend, so dass die aufgrund der geringen Temperatur des Gerichts eher feinen Pilznoten nicht überlagert werden.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09937.jpgAnsichten: 1Größe: 60,0 KBID: 62029Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_183419838_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 46,5 KBID: 62030

    5 GARNELE AUS BAYERN MIT KIMCHI MARINIERT Geflügelleber, Sonnenblumenkerne und Mais. Die Garnele schmeckt säuerlich. Zusätzlich zur Marinade kommt der Kimichisaft auch in gebundener Form in kleinen Würfeln vor. Die Art der Säure des Kimchi bildet einen ziemlich harten Kontrast zur Leber, die relativ pur fleischig und dezent gewürzt schmeckt. Aber die Säure passt wiederum perfekt zu der fluffig-süffigen Maiscreme. Diese ist die Verbindung zur Leber, aufgrund ihrer Süße. Und die Sonnenblumenkerne geben noch etwas Biss und eine nussige Note ins Gericht. Umgeben ist die Kombination von Hühnerhautchips, die neben dem Textureffekt ein paar Röstnoten beisteuern. Die Kombination ist unglaublich komplex. Im ersten Moment passt für mich die Garnele überhaupt nicht, aber als ich dann die Harmoniebrücken gefunden habe, ist es ein spannendes Spiel, zwischen säurebetonten Kombinationen und den Cremig-süßlichen hin und her zu wechseln. Da es meines Erachtens das Hin und Her mehr Spaß macht, als alle Komponenten auf einmal in den Mund zu nehmen, möchte ich hinter der Anrichteweise ein Fragezeichen setzen, ob sie das Gericht optimal präsentiert. Dennoch ist das ein sehr komplexer, starker Gang, der keineswegs überzieht, oder gar anstrengend wirkt. Dazu gibt es als Wohlfühlelement eine schöne Krustentierbisque, die nicht zu geschmacksintensiv ist und so die Kontraste des Hauptgerichts gut wirken lässt und das entspannende Element des Gangs darstellt.
    Hilfreich für die verschiedenen Kombinationen, die sich auftun, ist der feinherbe, 2016er Grans Fassian Apotheke. Zur Leber hätte der Wein noch etwas mehr Restsüße vertragen können, aber dann wäre es für die Garnele sicher zu schwer geworden. Insofern ein gelungener Balanceakt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09945.jpgAnsichten: 1Größe: 56,9 KBID: 62031Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_185056444_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 36,8 KBID: 62032

    6 UND 7 LACHSFORELLE IN ZWEI GÄNGEN beginnt mit einer sehr frischen, ja säuerlichen Kombination. Der Lachs ist kalt geräuchert und mit Gurke und Senf frisch kombiniert. Der weiße Straub ist zudem mit Essig bearbeitet. Die Senfsäure ist sehr präsent. Der Saibling bleibt eher im Hintergrund. Der Hautchip gibt er Kombination mehr Tiefe. Ein schöner Gang, aber stark von Säure geprägt
    Nicht wirklich passend dazu ist der 2015er Deidesheimer R von Dr. Bürklin-Wolf, obwohl der Wein allein nicht besonders säurebetont wird, kombiniert er sich mit der Senfsäure so, dass er uncharmant säurelastig wirkt. Zum zweiten Teller passt er dann besser, vor allem die Aromatik fügt sich dann gut in die folgende Kombination ein.
    Denn hier wird Rogen, Dashivinaigrette (aus Saiblingabschnitten) mit pfälzischem Ingwer (erste Ernte) auf japanischem Eierstich serviert. Der Eierstich ist sehr luftig. Dadurch kommt der Knack des Kaviars sehr gut Geltung. Aromatisch gesehen ist es harmonisch. Spektakulär ist aber das Texturenspiel.

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    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_190422728_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 50,8 KBID: 62034Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09952.jpgAnsichten: 1Größe: 77,1 KBID: 62035

    8 STÖR ÜBER ZIMT GEGRILLT, eingemachte Tomate und Piment d’Espelette weckt bei mir sehr viele Assoziationen: der Stör, der mit einer leichten Süße des Zimts und süßlichen-Säuren der eingelegten Tomate kombiniert, erinnert mich irgendwie an ein Aal unagi. Die Sauce wieder an eine Chorizo. Das ist eine ziemliche Gaumenparty, sehr komplex und gleichzeitig süffig, aufgrund der Sauce. Großes Kino.
    Vom Weingut Eymann gibt es einen 2016er Riesling Alte Reben. Der Wein wirkt verhältnismäßig schwer, hat aber „nur“ 13 Vol. Alkohol. Die Aromenstruktur ist eher zurückhaltend, somit ist er einfach nur ein ausladend generöses Umfeld für das Gericht.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09955.jpgAnsichten: 1Größe: 75,7 KBID: 62037Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_193448712_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 40,7 KBID: 62036

    KAGOSHIMA WAGYU A5 „BLACK PEFFER AND GARLIC” wähle ich für 45 Euro als Zusatzgang. Dazu gibt es bestens zubereitete und schön fettig und fleischig schmeckende Wagyu-Scheiben, die richtigerweise das Gericht dominieren. Dazu kommt ein „falscher“ Knoblauch, der eher nach Yuzocreme schmeckt und ebenso falsche Pfefferkörner, die an schwarzen Knoblauch erinnern. Dies fügt sich zu einer Art Aioli zusammen, die ich dezent kombiniere, um dem Fleisch volle Geltung zu verschaffen.
    Bewusst etwas für den Hintergrund ist das Wunderbier von Mayers Brauwerk, das die herzhafte, fleischige Seite des Gerichts betont.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09958.jpgAnsichten: 1Größe: 59,2 KBID: 62039Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_195027770_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 56,4 KBID: 62038

    9 FALSCHER MARSHMALLOW „GINTENSE AND TONIC“ folgt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09961.jpg Ansichten: 1 Größe: 61,4 KB ID: 62040

    10 DRY AGED TAUBE VON THEO KIEFFER “Izakaya Style” ist wieder ein sehr komplexer Gang, so komplex, dass er nicht annonciert, sondern ein kleines Kärtchen gereicht wird. Dem ist zu entnehmen, dass die Kieffer-Tauben drei Wochen reifen, bevor sie ausgelöst werden. Das intensiviert natürlich den Wildgeschmack und gibt der Taube insgesamt mehr Ausdruck. Die Brüste sind auf der Glut direkt an der Karkasse gegrillt worden, dabei wird sie mit einer Sauce glasiert, die das Intense-Team an eine Kyoto-Reise erinnert. Dazu gibt es eine Sauce auf den Taubenkarkassen und wird mit Butternutkürbis serviert. Das Fleisch hat einen schönen, festen Biss und einen Eigengeschmack. Aufgrund der Konzentration der Sauce wird der Kürbis nicht zu präsent und die Kombination nicht zu plakativ. Die konfierten Keulen sind knusprig gebraten, danach mit japanischen Gewürzen (Toragashi, Sansho) aromatisiert. Die gegrillten Innereien sind über “süßen Gewürzen“, wie es auf der Karte heißt, aromatisiert. Sie schmecken auch leicht süßlich-würzig und erinnern etwas an Weihnachten. Zur Neutralisation gibt es ein Kürbisbrot mit Kürbiskernbutter. Das Brot ist leicht süßlich, die Butter erinnert ein wenig an Kräuterbutter und verstärkt das Gefühl eines Grillgerichts. Darüber ist ein Pflaumenmus (Latwerge). Die dafür verwendeten Pflaumen aus der Pfalz sind mit japanischer Umbeoshi abgeschmeckt. Das Gericht ist sehr komplex, hat aber auch einen gewissen rustikalen Touch, alle Komponenten schmecken für sich sehr lecker und so schaukelt sich die Intensität nicht hoch, sondern alles fügt sich gut zusammen, vor allem das neutralisierende Brot spielt dabei eine wichtige Rolle. Obwohl lauter süßliche Komponenten verarbeitet sind, ist das Gericht insgesamt aber nicht zu süß oder gar süßegeprägt, sondern es gibt ein Spiel zwischen Süße. Ich finde es großartig, da es sehr vielschichtig, geschmacksintensiv, aber nicht vereinfachend plakativ schmeckt.
    Dazu gibt es einen japanischen Pflaumenwein, der ähnlich wie ein Sake den Umami-Anteil des Gerichts befördert. Für mich eine sehr gute Verbindung.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09968.jpg Ansichten: 1 Größe: 71,4 KB ID: 62041Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09964.jpg Ansichten: 1 Größe: 92,4 KB ID: 62043
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09967.jpg Ansichten: 1 Größe: 90,3 KB ID: 62042

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    11 EIN STÜCK KÄSE ist dann leider bei mir in Vergessenheit geraten nach drei so bombastischen Gängen vorher, vegetabil Aromen von dem getrockneten Salat verbinden sich jedenfalls mit dem Käse.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09972.jpg Ansichten: 1 Größe: 67,2 KB ID: 62048

    12 ROTE BETE. SEHR AUFWENDIG ZUBEREITET. 30 Jahre alte Beerenauslese und Hanselnuss – Ist das wirklich ein Dessert? Schwer zu sagen. Die Sauce aus der alten Koehler-Ruprechte Beerenauslese und auch gewisse Teile der aus der Geschmackswelt der Bete stehen dafür. Die Rote Bete ist jedoch auch mit ihren dunklen, erdigen Tönen sehr präsent hat hier eine enorme Geschmackstiefe. Die Nuss passt hervorragend dazu, mit ihren leicht herben Aromen. Ein perfektes Nicht-Süßes Dessert.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09977.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,2 KB ID: 62049

    13 „ARMER ??? RITTER“, Entenleber, eingekochte Erdbeere und Kaffee ist eine luftige, aber gleichzeitig doch vielschichtige Kombination. Die Leber und die Erdbeere sind die beiden präsenten Geschmäcker. Beides ist in Konsistenz und Aroma sehr, sehr gut aufeinander abgestimmt und trotz der Entenleber wirkt dieses Dessert leichtfüssig.


    Diese Gänge werden begleitet vom Poiré Authentique Birnen-Cidre von Eric Bordelet und eine 2015er Saumagen Auslese von Koehler-Ruprecht.


    14 BIENENTSTICH INTENSE ist auch ein Klassiker, dessen Geschmack klar an den Kuchen angelengt sind, wobei die cremigen Bestandteile hervorgehoben werden.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09984.jpg Ansichten: 1 Größe: 45,3 KB ID: 62050

    15 FRÜHSTÜCK“ TO GO“ heißt weiterhin das kleine Brötchen, das Benjamin Peifer zum Aufbacken mitgibt. Die Idee finde ich gut, dem Gast etwas fürs nächste Frühstück mitzugeben. Da ich aber in den drei folgenden Morgen jeweils in Hotels frühstücke, ist das Brötchen für mich relativ zwecklos. Vielleicht sollte man hier über eine Alternative für auswärtige Gäste nachdenken, z.B. Cerealien, die man mitnehmen kann, aber nicht drohen, hart zu werden, wenn sie erst einige Tage später verzehrt werden können.

    Benjamin Peifer hat es geschafft, eine wirklich eigenständige Küche in einem eigenständigen Restaurant aufzubauen. Er ist dabei ein eigenes Reich weiter zu gestalten. Die guten Standards zu Beginn und zum Abschluss des Menüs sind geblieben – die Gerichte dazwischen sind deutlich entschiedener und beherzter kombiniert als vor einem Jahr.
    Für mich hat Konzept, wie es Benjamin Peifer eigenständig umsetzt, internationale Klasse. Klar in höher besternten Restaurants mit größerer Küchen-Crew gibt es ausdifferenziertere, handwerklich aufwendigere Gerichte, aber in den Gerichten des Intense stecken so viele gute Ideen und guter Geschmack, dass dies nicht ins Gewicht fällt. Mich haben mehrere Gänge an diesem Abend wirklich berührt, vor allem der Stör, die Fleischgänge und die Roter Bete. Schwächen gab es keine, das ist eine Performance, was die emotionale Wirkung angeht, die Restaurants mit höchsten Noten auch nicht jeden Abend schaffen.
    Die Gerichte sind so klug konstruiert, haben so viel Geschmacktiefe und Komplexität. Gleichzeitig mixt Benjamin Peifer die Küche seiner Heimat und Produkte aus der Region mit asiatischen Einflüssen. Dabei sind es dann weniger die eingeflogenen Zutaten, die er verwendet, sondern mehr Techniken und Gedankengänge, die bei ihm den Crossover-Effekt bestimmen und aus meiner Sicht so einmalig machen. Das setzt Maßstäbe, wie es sonst nur Restaurants tun, die sich anschicken, in die World’S 50 Best-Liste vorzurücken. Für mich war dies eines der besten Restauranterlebnisse des Jahres!
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.11.2018, 15:55.

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    • #17
      Irgendwann ist immer das erste Mal… Vegetarische Gerichte haben mich schon oft überzeugt, im Rahmen von Menüs. Aber bislang habe ich mich nie „getraut“ ein vegetarisches Menü zu nehmen, wenn dieses im Angebot war. Zu verlockend ist ein schönes Stück Fleisch oder Fisch für mich, aber im Intense hat es sich nun ergeben, dass ich das erste Mal ein rein vegetarisches Menü gegessen habe.
      Auf dem Weg nach Saarbrücken zu unserem Gourmet-Club-Menü bei Klaus Erfort hatte ich Anfang Juli die Gelegenheit, kurzfristig mit Gourmetfreund Bookholder im Intense zu speisen. Das vegetarische Menü war da gerade die ersten Tage im Angebot. Insofern war es nicht geplant, vegetarisch zu speisen, sondern es hat sich durch die Umstände ergeben.

      Mit dem Schein der wunderbaren Abendsonne gehen wir an einem sehr warmen Sommertag in das Restaurant. Mit einigen Ventilatoren muss der Gastraum einigermaßen auf Temperatur gehalten werden. Und so beginnt der Abend:

      GEQUELLDE MIT WEISSEM KEES ist ein Klassiker von Benjamin Peifer mit feiner Säuere und Schärfe.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-2.jpg Ansichten: 67 Größe: 53,9 KB ID: 64341

      GAZPACHO AUS LAMBADA-ERDBEERE, VANILLE UND JOGHURT klingt eher süßlich, ist aber klar salzig abgeschmeckt.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-4.jpg Ansichten: 66 Größe: 59,8 KB ID: 64342

      Als Extra-Gang bekommen wir noch: Pfälzer Erbsen ins einer rauchig-säurebetonten Sauce. Die Erbsen sind schon etwas reifer, das heißt, sie habe nicht nur einen frischen Geschmack, sondern sind schon etwas kerniger im Biss und vegetabiler im Geschmack.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-6.jpg Ansichten: 68 Größe: 49,4 KB ID: 64343

      DAMPFNUDEL MIT WOISOSS ist ebenfalls ein Standard des Menüauftakts im Intense. Die Dampfnudel ist sehr fluffig und die Sauce markant in der Säure.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-9.jpg Ansichten: 67 Größe: 53,0 KB ID: 64344
      Begleiten lassen wir uns von einem wunderschönen 2008er Auslese R von Köhler-Ruprecht. Der Wein ist perfekt gereift. Typischerweise ist die Nase sehr verhalten. Die Struktur und große Tiefe verbreitet er auf ganz dezente, langsame Art. Ein sehr ruhiger Wein mit feiner Eleganz.

      SAUERTEIGBROT MIT FERMENTIERTEN URGETREIDEN UND NUSSBUTTER: Nun serviert das Intense auch eigenes Brot mit Butter. Das ist eine gute Sache, da die Menüs ja nicht zu übermäßig üppig sind, dass für den Sättigungsgrad eine oder zwei Scheiben „gefährlich“ werden könnten, jedenfalls wenn man wie ich guten Hunger mitgebracht hat. (Mittagsessen war im Zug eher klein ausgefallen). Mir gefällt dies deutlich besser als das Aufbackbrötchen zum Mitnehmen, das es früher am Ende des Menüs gab.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-7.jpg Ansichten: 67 Größe: 46,7 KB ID: 64345Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-10.jpg Ansichten: 67 Größe: 77,5 KB ID: 64347

      ROMANASALAT, GEGRILLT UND MARINIERT – KOPFSALAT UND GESALZENE BERGAMOTTE besteht aus Salatblättern, die feine Grillaromen zeigen, sowie marinierten Blättern und einem Eis. Dieses ist ziemlich salzig und auch die Säure gut wahrnehmbar. Das balanciert merklich die Grillaromen, die allein durchaus etwas kräftig wirken. Zusammen ergibt sich ein nahezu perfekt ausbalancierter Salat, da der Salat insgesamt doch der bestimmende Faktor des Gerichts bleibt.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-11.jpg Ansichten: 66 Größe: 72,1 KB ID: 64348
      „VORFREUDE AUF TOKIO“ ist eine perfekt gelungene vegetarische Nigiri-Adaption. Der Reis ist von bester Qualität für Sushi. Er klebt gut und hat noch einen feinen Biss. Obenauf ist eine dünne Scheibe gegrillte Wassermelone. Das Texturspiel im Mund gleicht einem klassischen Sushi. Dazu gibt es Gurke und Ponzu. Dieses hat eine Schärfe und Frische, die mit Wasabi und Ingwer als Zugaben zu einem „richtigen“ Sushi gut vergleichbar ist. Ein toll umgesetzter Gang.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-13.jpg Ansichten: 66 Größe: 62,4 KB ID: 64349
      GEGRILLE PAPRIKA UND ANTJES ZIEGENKÄSE – ALTE BEERENAUSLESE, HIMBEERE UND HASELNUSS ist ein vollaromatisches Gericht. Durchs Grillen bekommt der Paprika in Kombination mit der Sauce ein volles, leicht süßliches Aroma, das das Gericht bestimmt. Durch den Ziegenkäse wird das Raucharoma gut abgerundet. Vor allem die Haselnuss nehme ich als kleinen, spannenden Konterpunkt mit ihrer feinen Bitternote wahr.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-15.jpg Ansichten: 66 Größe: 46,1 KB ID: 64350

      DR. PHILLIPS PILZE ALS „RAMEN“ – WACHTELEI, PILZSUD UND GERÄUCHERTE BUTTER wird neben den genannten Zutaten von gegrilltem bzw. geflämmten Lauch bestimmt. Der Sud ein eine gute Tiefe. Der Piz-Umami-Geschmack ist gut wahrnehmbar. Durch das Wachtelei bekommt die Kombination noch eine schöne Fülle mit leicht rauchig-erdigen Noten.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-18.jpg Ansichten: 67 Größe: 72,3 KB ID: 64351

      „GINTENSE FIZZ“ ist an dem warmen Tag eine willkommene Erfrischung mit kräftiger Säure.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-20.jpg Ansichten: 68 Größe: 71,1 KB ID: 64352

      SELLERIE, GEGRILLT UND DRY AGED, BRIOCHECREME UND SCHALENDASHI MIT SENFSAAT UND LIEBSTÖCKEL – bringt verschiedenen Formen und damit auch Geschmäcker des Sellerie auf den Teller. Die dünn gehobelten Streifen oben schmecken eher frisch und roh, während das untere Stück gut die Röstaromen und süßliche Aspekte zeigt. Durch die Creme harmonisiert sich das Gericht wunderbar. Sehr schön ist die Sauce mit einer feinen Schärfe der Senfkörner. Ein vielschichtiges Hauptgericht.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-21.jpg Ansichten: 66 Größe: 46,3 KB ID: 64353

      „EIN STÜCK KÄSE“ kombiniert die Kraft des Käses mit einem saftig luftigen Stück Brot.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-23.jpg Ansichten: 67 Größe: 82,7 KB ID: 64354

      PFÄLZER ERDBEERE, CHEESECAKE, HOLUNDERBLÜTE UND KOKOS – die Kokoscreme wird in Form der weißen Erdbeere in das Gericht gebracht. Die Erdbeeren haben eine gute, durchgehende Reife und sind vollfruchtig im Geschmack. Durch die Kokoscreme bekommt das Gericht eine feine Exotik, die sich von den üblichen Cheesecake-Aromen abhebt.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-25.jpg Ansichten: 68 Größe: 56,7 KB ID: 64355

      JOHANNISBEERSORBET, BAISER MIT ROSA PFEFFER UND BASILIKUM verbindet säuerlich-rotfruhtige Aromen der Johannisbeere mit dem kräutrigen Geschmack des Basilikums und einem Hauch floraler Schärfe durch den Pfeffer.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-27.jpg Ansichten: 66 Größe: 51,8 KB ID: 64356

      BIENTENSTICH INTENSE ist ein Klassiker, der den Honiggeschmack gut zur Geltung bringt. Sehr schön.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-30.jpg Ansichten: 68 Größe: 47,3 KB ID: 64357

      Mit etwas Melone endet das Menü – fast. Denn für den Weg nach Hause gibt es in einer Dose noch drei Pralinen, die die Aromen der drei vorherigen Aromen wiederaufnahmen. Eine schöne Idee, die vor allem beim „Bienenstich“ gut aufgeht, wie ich am nächsten Tag feststelle.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Intense-31.jpg Ansichten: 67 Größe: 75,0 KB ID: 64358

      Die Premiere ist gelungen – mein erstes rein vegetarisches Menü hat mir sehr gut gefallen. Benjamin Peifer hat hier gut komponierte Gerichte zu einem spannenden Menü geformt. Durch Grillaromen, Salzigkeit und markante Säuren haben die Gerichte eine angenehme Spannung. Filigran sind sie sicher nicht, sondern geschmacksintensiv - wie sollte es im Intense auch anders sein. Aber die Kombinationen sind doch präzise abgestimmt Die Gerichte konzentrieren sich auf die Tellermitte. Das heißt: alles auf die Gabel und der volle Genuss entfaltet sich.
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      Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.09.2019, 07:31.

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      • #18
        Vielen Dank für diesen schon zweiten "Intense"-Bericht innerhalb kurzer Zeit, lieber QWERTZ! Mir geht es mit der Überlegung, ob ich ein vegetarisches Menü nehmen soll, immer so, dass ich fürchte, etwas zu "verpassen". Wie unsinnig eigentlich... Allein das Gericht "Gegrillte Paprika..." wäre die Wahl wohl schon wert. Benjamin Peifer belehrt einen diesbezüglich also eines Besseren. Dieses Restaurant mit seiner einzigartigen pfälzisch-japanischen Ausrichtung steht bei mir ohnehin schon länger ganz oben auf der Prioritätenliste – höchste Zeit, die Reise dorthin endlich zu planen!

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        • #19
          Danke lieber Tobler - so wie Ihnen ging es mir bislang auch immer bzgl. der Menüwahl. Da es ja im Intense nur ein Menü gibt, entfällt dieser Faktor und es fühlt sich sehr gut an. Es zeigt mir als Genießer und Hobbykoch aber auch die handwerkliche Klasse, die Köche haben, wenn sie es schaffen vegetarische Gerichte zu kochen, bei denen es wirklich an nichts fehlt.Wenn ich Gemüse so gut kochen könnte, wäre mein Fleischkonsum sicher bereits deutlich geringer als er heute ist.

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          • #20
            Unsere neue Podcast-Folge ist online. Dieses Mal mit einem Interview mit Benjamin Peifer. Über diesen Link können Sie Ihren Lieblingsplayer auswählen und die Folge hören:
            Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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            • #21
              Der Einfluss der asiatischen Küche ist aus heutigen Restaurants nicht mehr wegzudenken. Kein Koch, der nicht Dashi, Miso oder Yuzu in seinen Gerichten unterbrächte. Das war nicht immer so. Noch vor 20 Jahren kannte man bestenfalls Sojasauce, Chop Suey, Ente süß-sauer oder Nummer 87.

              Dabei gab es auch seinerzeit Pioniere, die um den Aromenreichtum asiatischer Zutaten wussten und daraus einen Euro-asiatischen Stil kreierten wie Albert Bouley im Ravenburger „Waldhorn“, vielleicht der Erste, der das Potential auch für die Fine Dining-Küche erkannte.
              Oder Adalbert Schmitt, visionärer Patron der legendären „Schweizer Stuben“ in Wertheim, in denen Dieter und Jörg Müller berühmt wurden. Schmitt war in diesem Schlaraffenland am Main nebenbei auch gelungen, mit der „Taverna La Vigna“ das zu der Zeit vermutlich beste italienische Restaurant des Landes zu etablieren. Nachdem im Gourmetrestaurant Fritz Schilling höchste Weihen mit seiner provenzalisch gefärbten Haute Cuisine erreichte und Richtung München wechselte, holte Schmitt Tilman Hahn als Nachfolger. Der kam aus Hongkong, hatte dort lange Jahre gekocht, war aber in Deutschland weitestgehend unbekannt. Schmitt war das egal, denn er ahnte, dass die asiatische Küche die Zukunft sein würde.
              Er mag seiner Zeit voraus gewesen sein. Das Publikum goutierte diesen Richtungswechsel nicht ausreichend und nachdem die „Schweizer Stuben“ ohnehin in finanzielle Schieflage gerieten und insolvent gingen, war auch dieses Kapitel erledigt. Deutschland war scheinbar noch nicht weit genug. Tempi passati.

              Heute allerdings sind einige der spannendsten Restaurants ohne japanische oder generell asiatische Akzente kaum vorstellbar. Nicht nur wegen des breiten Aromenspektrums, sondern auch wegen des gänzlich anders ausgeprägten Produktverständnisses. Zu den hervorragendsten Vertretern dieser Küchenrichtung gehören ohne Frage Christian Bau, Tim Raue oder Tohru Nakamura. Aber eben auch Benjamin Peifer – und damit hat diese ungewöhnlich lange Einleitung, für die ich mich an dieser Stelle entschuldigen möchte, endlich ihr Ziel erreicht.

              Allerdings geht Benjamin Peifer, der seit gut 2 ½ Jahren in der Pfälzer Provinz sein „Intense“ betreibt, einen etwas anderen Weg. Zutaten und Zubereitungsmethoden, vor allem aus der japanischen Küche, finden sich auch bei ihm, aber er kombiniert sie mit Zutaten und Gerichten aus seiner Pfälzer Heimat, was etwas sehr Eigenes entstehen lässt. Und das hat für reichlich Furore und Auszeichnungen seit seiner Eröffnung gesorgt. Nach gut zwei Jahren ist es auch für uns endlich Zeit, uns von der Entwicklung einen Eindruck zu machen.

              Viel geändert hat sich seit unserem letzten Besuch nicht. Auch weiterhin gibt es nur ein fest gesetztes Menü, das inklusive Wasser 150 Euro kostet. Auf Allergien kann man in gewissem Umfang Rücksicht nehmen. Ansonsten gilt auch weiterhin: „S’wird gesse, was uff de Disch kummt.“

              Und wie bisher startet man mit einigen Grüßen, die mittlerweile auch bereits den Status von Signature Dishes haben, weil sie auf gekonnte Art, klassische Pfälzer Gerichte einmal auseinander nehmen, um sie dann ganz neu und anders wieder zusammen zu setzen. Wie zum Beispiel den „Gequellde mit weißem Kees“, ein Arme-Leute-Gericht auf Basis von Kartoffeln, Quark und Kräutern. Oder den für die Gegend unverzichtbaren Zwiebelkuchen, wobei hier auch der Boden, das Tartelette, aus getrocknetem Zwiebelpüree zubereitet ist und ansonsten ein sehr luftiger Schaum aus weißen Zwiebeln den typischen, von Kümmelbrot flankierten süffigen Geschmack liefert.

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              Gequellde mit weißem Kees
              Zwiwwelkuche un alde Woi

              Deutlich näher am Original hingegen die Dampfnudel mit einer tollen Weinschaumsauce. Das Originalrezept von Benjamin Peifers Oma für die Dampfnudel wird gleich mitgeliefert – mit der dringenden Empfehlung, dann aber die Margarine durch Butter zu ersetzen. Jetzt brauchen wir nur noch das Rezept für die Weinschaumsauce…

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              Dampfnudel mit Woisoß

              Auch der Leberknödel mit Sauerkraut, Bestandteil jeder deftigen Pfälzer Schlachteplatte, kommt hier elegant und federleicht als Macaron aus Sauerkrautsaft mit Blutwurstchip und einer Terrine von Entenleber. Gebeizter Apfel und gelierte Zwiebeljus mit Senfsaat runden den aufwändigen Snack ab und vermitteln auch so den typischen Geschmack.

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              Lewwerknödel und Sauerkraut

              Mit der Interpretation von Fleischklößen in Meerrettichsauce geht die muntere Neuinszenierung von Klassikern weiter. Unter einem Carpaccio von der Färse findet sich ein Allerlei von Tatar, Rote Bete, gegrilltem Ochsenschwanz als Sülze, das Ganze in einer Ochsenschwanz-Dashi, die mit Wasabi-Öl zusätzliche Tiefe bekommt. Anstelle von Anchovis, wie in einem alten Rezept entdeckt, verwendet Peifer Imperial-Kaviar. Der fügt sich aber nicht plakativ, sondern sehr harmonisch ein. Insgesamt ein sehr runder und köstlicher Gang.

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              Fleeschknepp mit Meerrettichsoß

              Als nächstes wird am Tisch ein Aufguss von gerösteten Kartoffelschalen zubereitet, die alleine zwar noch nicht den nötigen, intensiven Geschmack bringen würden. Aber gemeinsam mit einer aus eigenem Speck gezogenen Dashi und später noch mit Schnittlauchbutter abgerundet, entsteht daraus eine klare Kartoffelsuppe, die unfassbar intensiv ist und köstlich ist. Für mich eine echte Überraschung und ein Highlight des Abends – so gut, dass ich es in meine persönliche Liste der besten Gerichte des vergangenen Jahres aufnehme.

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              Aufguss & Pälzer Grumbeersupp

              Passend zur Jahreszeit folgt eine Creme von Pfälzer Kastanien. Mit Haselnüssen, Sellerie, gerösteten Maronen, pochiertem Wachtelei, Champignons und einem luftigem Schaum aus brauner Butter gesellen sich lauter passende harmonische Zutaten, die alleine schon für ein lupenreines Soulfood-Gericht genügt hätten. Benjamin Peifer gönnt uns mit reichlich darüber gehobeltem Alba-Trüffel ein großzügiges Upgrade, das die Schale endgültig in den Rang höchstmöglichen Genusses hebt.

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              Pälzer Keschdegemies

              Im „Intense“ verfügt man über einen Reifeschrank, in den jedoch nicht nur Fleischstücke kommen. Auch Forellen werden über einige Tage im Dry Ager gereift, bevor sie weiter verarbeitet werden. Das Ergebnis wird auf Binchotan-Holzkohle gegrillt und mit einer Forellen-Dashi-Beurre Blanc, die eine schöne Säure aufweist, sowie Forellenkaviar und Chips zu einer runden Sache.

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              Dry Aged Forelle „japanische Müllerin Art“

              Als Erfrischung vor dem Hauptgang gibt es grundsätzlich etwas, in dem der hauseigene Gin verarbeitet ist. Dieses Mal ist es ein „Gintense Fizz“ mit einem Granité aus Koriander und Zitrus. Das changiert zwischen etwas süß und gleichzeitig herb-kräutrig. Schön.

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              „Gintense Fizz“

              Aus dem Dry Ager kommt auch die Taube vom Elsässer Spezialisten Theo Kieffer, die Benjamin Peifer erstaunlich klassisch in Szene setzt. Das Fleisch butterzart, Rotkohl mit eingelegten Holunderbeeren abgeschmeckt, Selleriepüree und eine gebundene Tauben-Consommée – das alleine schon wunderbar. Am Tisch wird dann noch eine mit Süßwein aufgeschlagene Hollandaise serviert, die nicht mit Butter gebunden ist, sondern mit – „weil wir es können“ – Entenleber, wie es die Köchin selbstbewusst verkündet. Und Recht hat sie – die ist einfach nur saulecker. Und das I-Tüpfelchen auf einem Top-Tauben-Gang!

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              Dry Aged Taube von Theo Kieffer über Binchotan gegrillt & Hollandaise

              Schlicht „Ein Stück Käse“ betitelt ist der folgende Gang, in dem Gruyère als Schaum im Dim Sum-Teig frittiert wurde, darüber auch pur gehobelt. Selbsgemachter Feigensenf, Feigenconfit, Staudensellerie runden das ab und führen zu einem komplexen, aber dennoch unkomplizierten Geschmacksbild.

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              „Ein Stück Käse“

              Für das Dessert befindet sich eine Komponente bereits bei unserer Ankunft am Tisch. In einer kleinen Guglhupf-Form darf ein Briocheteig schon mal vor sich hingehen. Während des Backens wird er permanent mit einer Mischung aus Sahne, Milch, Vanille und Apfelbrand getränkt, was ihm eine üppige Saftigkeit gibt. Separat dazu ein vorab vakuumierter Braeburn-Apfel, der anschließend gegrillt und glasiert wird und anschließend mit einer Creme gefüllt wird. Das Eis dazu ist aus Apfelcidre zubereitet und nach meinem Eindruck nicht sonderlich prägnant, was Benjamin Peifer sichtlich enttäuscht. Dafür passt der oxidativ ausgebaute Apfelcidre als Begleitung ausgezeichnet dazu. Und in Kombination, die Peifer als von Heston Blumenthals „Tipsy Cake“ inspiriert versteht, passt es auch.

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              Briocheteig
              Braeburnapfel über Zimtrinde gegrillt

              Zum Abschluss wird es noch mal deutlich frischer und das macht sich auch bereits in der eindrucksvollen Präsentation diverser Zitrusfrüchte deutlich. Im ausgezeichneten Sorbet sind Mandarine, Yuzu, Pomelo, Sudachi und Bergamotte verarbeitet. Gut macht sich auch das Baiser mit Sansho-Pfeffer. Recht süß ist das Karotten-Tatar, das auch in der Aromatik für mich nicht recht zum Rest passt. Aber ansonsten ist dies ein leichtes und erfrischendes Dessert.

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              Zitrussorbet und Sansho-Baiser

              Mit einigen Petits Fours, die mit Haselnüssen und Gewürzen bereits auf die kommende Weihnachtszeit einstimmen, geht ein abwechslungsreiches Menü endgültig zu Ende. Wenn man mal vom kleinen Brot und der braunen Butter absieht, die jeder Gast für das kommende Frühstück als Mitbringsel erhält.

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              Petits Fours

              Unser zweiter Besuch im „Intense“ war längst überfällig. Denn dieses Menü hat außergewöhnlich viel Spaß gemacht. Benjamin Peifer hat seinen Stil konsequent weiter entwickelt und mit der Neuinterpretation von Pfälzer Klassikern und der Einbeziehung von japanischen Zutaten etwas sehr Eigenständiges geschaffen. Das ist so regional verbunden wie gleichzeitig weltoffen.

              Anders als bei unserem ersten Besuch noch relativ kurz nach der Eröffnung kam uns dieses Mal auch alles etwas entspannter vor. Die Musik war noch deutlich präsent, aber nicht mehr in Disco-Lautstärke und irgendwie wirkte alles noch flüssiger. Bettina Thiel, Peifers Partnerin, war an diesem Abend nicht im Restaurant. Dafür war der Chef selbst stärker im Service präsent. Und auch nach dem Weggang von Max Goldberg, der von Beginn an Peifers Seite in der Küche stand, macht die Küchencrew, mittlerweile verstärkt mit Köchen aus dem „Sonnora“ einen sehr eingespielten und souveränen Eindruck.

              In jedem Fall war dies eine starke Performance. Eine ganz starke Performance.


              Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/intense-kallstadt-2/

              Angehängte Dateien

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              • #22
                Vielen Dank für Ihren einmal mehr großartigen, weil so kompetenten und in der Wahrnehmung genauen Bericht, lieber thomashaj! Das "Intense" steht schon lange auf meiner Liste. Alleine schon für den Tauben-Gang wäre es an der Zeit...

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                • #23
                  Danke, lieber Tobler! Der Fairness halber muss ich allerdings zugeben, dass ich viele der Details zu den einzelnen Gerichten in diesem Fall der Tatsache zu verdanken habe, dass man im "Intense" mittlerweile mittels eines QR-Codes die Zutaten und Zubereitungen zu den Gerichten nachlesen kann, ähnlich den Karten, wie man sie auch aus dem "Steirereck" oder "Haerlin" kennt. Ansonsten ist das trotz einiger Notizen so kaum zu erinnern. Davon unbenommen bleibt aber die unbedingte Empfehlung für einen Besuch!

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                  • #24
                    Aha, eine Neuerung, das gab es bei meinem Besuch Anfang Oktober noch nicht (mehr dazu demnächst)

                    Kommentar


                    • #25
                      Von den genauen Angaben, die Sie in Ihrem Bericht nutzen konnten, lieber thomashaj, habe ich schon gehört – und wünschte sie mir auch andernorts. Sie wären nicht zuletzt eine enorme Erleichterung für Berichte in diesem Forum...

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                      • #26
                        Auch die Lösung QR Code ist natürlich sehr smart, ich glaube, bei meinem Besuch war der auch schon auf der Karte aufgedruckt, aber ich habe ihn nicht ausprobiert....

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                        • #27
                          Ich sehe durchaus die Nützlichkeit fürs Berichte schreiben. Aber generell finde ich diese ganzen Kärtchen völlig überflüssig. Die wandern immer in meine Sakkotasche wo ich sie dann Jahre später ausräume ohne jemals wirklich draufgesehen zu haben. Ich will ja ein Gericht als Gesamtkomposition erschmecken und erfassen, nicht abhaken ob ich jetzt alles einzeln herausgeschmeckt habe.

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                          • #28
                            Klar, Zustimmung, werter glauer. Man könnte sogar so weit gehen zu sagen, dass es sehr deutsch ist, solche detaillierten Angaben zu machen, anstatt den Gast einfach dem Genuss zu überlassen. Ich fände es dennoch interessant zu erfahren, welche Intention bei Benjamin Peifer dahintersteckt.

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                            • #29
                              Im Oktober war ich zusammen mit meinen Eltern im Intense. Nach dem vegetarischen Menü im Sommer gab es nun wieder Fisch und Fleisch. Es beginnt wie gewohnt mit einem Klassiker:
                              GEQUELLDE MIT WEISSEM KÄSE
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                              „ERINNERUNGEN AN JAPAN“ ist ein Saibling mit säuerlicher Gurke – eine ausdrucksstarke Kleinigkeit. Etwas Fisch mit Kaviar und roter Bete folgt als weitere Kleinigkeit. Hier fehlen mir die Details in meinen Notizen, aber ich erinnere mich an einen intensiven, stimmigen Geschmackseindruck.
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                              DAMPFNUDEL MIT WOISOSS ist im Grundsatz unverändert zu den vorherigen Besuchen, nur scheint dieses Mal ein Wein mit etwas weniger Säure präsent in der Sauce zu sein – vermutlich ist der aktuelle Woisoss-Jahrgang nicht ganz so säurebetont.
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                              BIENENSTICH „ENTENSE“ optisch an den Dessertklassiker des Hauses angepasst, trotz einer gewissen Süße hat diese Entenleberkombination eine schöne Mehrdimensionalität. Hier kommt auch etwas röstig-bitteres ins Spiel-
                              2010er Gimmeldinger Bienengarten Weissburgunder von Christmann – ist ein sehr überzeugender, gut gereifter Weißburgunder. Seine vielleicht schon ein Tick getreidigen Noten stören hier nicht, sondern passen gut zu dem Gericht.
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                              SEEFORELLE IN SHIO KOJI MARINIERT – Shisotempura, Ponzu, Rettich mit Chili aus Kyoto – zeigt wunderbare Forellen mit recht viel Säure und einer feinen Schärfe.
                              2018 EAU DE DESIR JUNMAI DAIGINJO SAKE ist ein feiner Sake, der vom Nachbarweingut Koehler-Ruprecht vermarktet wird und passt hier um Umami des Gerichts.

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                              ZANDER ÜBER BINCHOTAN GEGRILLT, Grünkohl, Xoo und Quitte. Das Gericht ist auf jeden Fall komplex, vor allem die Sauce hat sehr tiefschichtig. Aber für genauere Worte habe ich leider Aufmerksamkeit zu sehr auf die Klaus-Peter Keller Scheurebe konzentriert, die zeigt, welch tolle trockene Weine man aus dieser Rebe machen kann.
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                              KAISERGRANAT UND SCHWEINERIPPE, KIMCHI, ZITRUS UND WIRSING ist ein richtiges Spaß-Gericht. Die Rolle kann in die mayonnaiseartige, mit markanter Säure Sauce eingetaucht werden. Vor allem der Fleischgeschmack kommt gut zu Geltung, der Kaisergranat ist etwas dezenter aber ebenfalls noch gut zu schmecken.
                              SIX GUN PALE PALE „IZAKAYA-EDITION” von Brauart passt hier als Bier wunderbar zu dem „Street-Food“-Charakter des Ganges.

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                              GINTENSE FIZZ ist eine schöne Erfrischung
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                              DRY AGED TAUBE VON THEO KIEFFER IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT
                              DIE BRUST, AN DER KARAKSSE GEBRATEN ÜBER BINCHOTAN GEGRILLT, KÜRBIS, MANGOLD UND TAUBENKUS MIT YOZUKOSHO – neben der schönen Taube überzeugt hier die nicht-klassische, extrem leckere Sauce mit einer immensen Geschmacksteife
                              DIE KEUELE UND WAS SONST NOCH SO ANFÄLLT, HERZHAFTE CHAWANMUSHI, ZUCKERMAIS UND GRÜNE YUU – in der Schüssel mit dem Chawanmushi und dem Mais sind die Innereien der Taube. Die Kombination funktioniert sehr gut – und durch die Maiskörner hat auch einen angenehmen Biss. Dazu gibt es dann die Keule. Ebenso gelungen ist die geflämmte Lebercreme.
                              Der 2012 Forster Jesuitengarten von von Buhl jahrgangbedingt vielleicht nicht der größte Wein, aber passt er gut. Durch die Mineralik und Opulenz, die die Lage mit sich bringt, kann er die verschiedenen Varianten in den beiden Gängen gut begleiten.
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                              „ZWIWWELKUCHE, NEUE WOI UN EN STICKL KEE“ arbeitet wieder mit merklicher Säure.
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                              ORIGINAL BEANS „PIURA PORCELANA“, LATWERGE, FERMENTIERTER KNOBLAUCH UND RAUCH. Hier kommt die Komplexität, die die Gerichtsbeschreibung andeutet, für mich nicht voll zum Tragen. Für meine Zunge ist einfach eine Schokocreme mit einigen, nicht genauer zu erkennenden, komplexen Nuancen.
                              1999 KOSHU JIKOMI UMESHU – ein süßer Sake.
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ID: 65612

                              HOLUNDERBLÜTEN-KAKIGORI, HOLUNDERBLÜTENBEERE UND JOGHURTSCHAUM MIT INGWER besteht aus dünnem, geschabtem Eis, das eine ganze besondere Textur auf der Zunge hat. Die Säure der Holunderbeere finde ich einen Tick zu streng, aber trotzdem ist das ein sehr schönes Dessert.
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                              BIENENSTICH INTENSE hat die bekannte Wohlfühl-Qualität.
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                              Soweit das Kurz-Update über das Intense. Die Küche macht unverändert viel Spaß, zeichnet sich durch Substanz und Einfallsreichtum aus. Ich freue mich schon auf einen Wiederbesuch zum Gourmetclub-Treffen im Mai (so das Virus und die Behörden uns den erlauben).

















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                              • #30
                                Im Sommer ist es Intense oft relativ warm... Im Juli und August gibt es nun eine luftigere Variante (und mir scheint, ein Komplett-Umzug nach Wachenheim ist zumindest eine Option):
                                Im Juli und August kocht Benjamin Peifer - zumindest vorübergehend - im Englischen Garten des Weinguts Dr. Bürklin-Wolf

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