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Intense - Kallstadt

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    Zum „Vorglühen“ für unser Gourmet-Club-Treffe Anfang November in den Sternerestaurants des Engelhorn-Imperiums war ich in Kallstadt im Intense. Benjamin Peifer hatte mich bereits vor einem Jahr, kurz nach der Eröffnung seines eigenen Restaurants beeindruckt. Inzwischen ist es gar nicht so einfach, dort einen Platz zu bekommen. Eigentlich wollte ich mit meinen Eltern im Rahmen unseres jährlichen Pfalz-Weinurlaubs dorthin, aber an den infrage kommenden Tagen war das Intense bereits ausgebucht und auch für den Termin vor dem Treffen im Opus V und im Le Corange war, konnte ich nur dank einer Stornierung im Restaurant Platz nehmen. Dieses Mal in dem kleineren Platzraum. Auch hier verbindet sich die Optik einer traditionellen Gaststätte und modernen Elementen sehr gut. Das Licht ist nicht nur zum Fotografieren der Speisen optimal, sondern auch die Lichtstimmung im Restaurant gefällt mir außerordentlich gut.
    Wie gehabt, steht der Kasten mit Besteck und der Speisekarte obenauf direkt auf dem Tisch.

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    1 GEQUELLDE MIT WEISSEM KEES – wie im vergangenen Jahr im Grunde eine Abwandlung eines Kartoffelchips mit angemachtem Quark. Ein rustikales, aber dennoch feines erstes Element des Menüs.
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    2 MACARON „Hommage an de Pfalz“ – ist ebenso wie im Vorjahr gestaltet, fein und herzhaft schmeck er, mit prägnanter Säure.
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    3 DAMPFNUDEL UN WOISOSS ist sehr gelungen. Ich meine, die Dampfnudel ist fluffig, die wirklich säurebetonte Rieslingsauce ist mit ihrer Cremigkeit eine Wucht.
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    4 JUNGER SPINAT Steinpilz Vinaigrette / schwarzer Trüffel und Eigelb ist ein sehr herbstliches Gericht. Leicht erdige Pilznoten prägen den Gang, der Trüffel ist eher zurückhaltend, der Steinpilz ist auffälliger und verbindet sich gut mit der Spinatcreme. Der Gang ist nur minimal temperiert, so ergibt sich ein erdiges Geschmacksbild, dass herbstlich wirkt. Der Gang ist schlüssig und durchaus filigran.
    Der 2015er Chardonnay Tempus von Bergdolt passt hier sehr gut, denn er nicht zu kräftig und ausladend, so dass die aufgrund der geringen Temperatur des Gerichts eher feinen Pilznoten nicht überlagert werden.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09937.jpgAnsichten: 1Größe: 60,0 KBID: 62029Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_183419838_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 46,5 KBID: 62030

    5 GARNELE AUS BAYERN MIT KIMCHI MARINIERT Geflügelleber, Sonnenblumenkerne und Mais. Die Garnele schmeckt säuerlich. Zusätzlich zur Marinade kommt der Kimichisaft auch in gebundener Form in kleinen Würfeln vor. Die Art der Säure des Kimchi bildet einen ziemlich harten Kontrast zur Leber, die relativ pur fleischig und dezent gewürzt schmeckt. Aber die Säure passt wiederum perfekt zu der fluffig-süffigen Maiscreme. Diese ist die Verbindung zur Leber, aufgrund ihrer Süße. Und die Sonnenblumenkerne geben noch etwas Biss und eine nussige Note ins Gericht. Umgeben ist die Kombination von Hühnerhautchips, die neben dem Textureffekt ein paar Röstnoten beisteuern. Die Kombination ist unglaublich komplex. Im ersten Moment passt für mich die Garnele überhaupt nicht, aber als ich dann die Harmoniebrücken gefunden habe, ist es ein spannendes Spiel, zwischen säurebetonten Kombinationen und den Cremig-süßlichen hin und her zu wechseln. Da es meines Erachtens das Hin und Her mehr Spaß macht, als alle Komponenten auf einmal in den Mund zu nehmen, möchte ich hinter der Anrichteweise ein Fragezeichen setzen, ob sie das Gericht optimal präsentiert. Dennoch ist das ein sehr komplexer, starker Gang, der keineswegs überzieht, oder gar anstrengend wirkt. Dazu gibt es als Wohlfühlelement eine schöne Krustentierbisque, die nicht zu geschmacksintensiv ist und so die Kontraste des Hauptgerichts gut wirken lässt und das entspannende Element des Gangs darstellt.
    Hilfreich für die verschiedenen Kombinationen, die sich auftun, ist der feinherbe, 2016er Grans Fassian Apotheke. Zur Leber hätte der Wein noch etwas mehr Restsüße vertragen können, aber dann wäre es für die Garnele sicher zu schwer geworden. Insofern ein gelungener Balanceakt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09945.jpgAnsichten: 1Größe: 56,9 KBID: 62031Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_185056444_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 36,8 KBID: 62032

    6 UND 7 LACHSFORELLE IN ZWEI GÄNGEN beginnt mit einer sehr frischen, ja säuerlichen Kombination. Der Lachs ist kalt geräuchert und mit Gurke und Senf frisch kombiniert. Der weiße Straub ist zudem mit Essig bearbeitet. Die Senfsäure ist sehr präsent. Der Saibling bleibt eher im Hintergrund. Der Hautchip gibt er Kombination mehr Tiefe. Ein schöner Gang, aber stark von Säure geprägt
    Nicht wirklich passend dazu ist der 2015er Deidesheimer R von Dr. Bürklin-Wolf, obwohl der Wein allein nicht besonders säurebetont wird, kombiniert er sich mit der Senfsäure so, dass er uncharmant säurelastig wirkt. Zum zweiten Teller passt er dann besser, vor allem die Aromatik fügt sich dann gut in die folgende Kombination ein.
    Denn hier wird Rogen, Dashivinaigrette (aus Saiblingabschnitten) mit pfälzischem Ingwer (erste Ernte) auf japanischem Eierstich serviert. Der Eierstich ist sehr luftig. Dadurch kommt der Knack des Kaviars sehr gut Geltung. Aromatisch gesehen ist es harmonisch. Spektakulär ist aber das Texturenspiel.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09948.jpg Ansichten: 1 Größe: 80,8 KB ID: 62033
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_190422728_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 50,8 KBID: 62034Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09952.jpgAnsichten: 1Größe: 77,1 KBID: 62035

    8 STÖR ÜBER ZIMT GEGRILLT, eingemachte Tomate und Piment d’Espelette weckt bei mir sehr viele Assoziationen: der Stör, der mit einer leichten Süße des Zimts und süßlichen-Säuren der eingelegten Tomate kombiniert, erinnert mich irgendwie an ein Aal unagi. Die Sauce wieder an eine Chorizo. Das ist eine ziemliche Gaumenparty, sehr komplex und gleichzeitig süffig, aufgrund der Sauce. Großes Kino.
    Vom Weingut Eymann gibt es einen 2016er Riesling Alte Reben. Der Wein wirkt verhältnismäßig schwer, hat aber „nur“ 13 Vol. Alkohol. Die Aromenstruktur ist eher zurückhaltend, somit ist er einfach nur ein ausladend generöses Umfeld für das Gericht.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09955.jpgAnsichten: 1Größe: 75,7 KBID: 62037Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_193448712_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 40,7 KBID: 62036

    KAGOSHIMA WAGYU A5 „BLACK PEFFER AND GARLIC” wähle ich für 45 Euro als Zusatzgang. Dazu gibt es bestens zubereitete und schön fettig und fleischig schmeckende Wagyu-Scheiben, die richtigerweise das Gericht dominieren. Dazu kommt ein „falscher“ Knoblauch, der eher nach Yuzocreme schmeckt und ebenso falsche Pfefferkörner, die an schwarzen Knoblauch erinnern. Dies fügt sich zu einer Art Aioli zusammen, die ich dezent kombiniere, um dem Fleisch volle Geltung zu verschaffen.
    Bewusst etwas für den Hintergrund ist das Wunderbier von Mayers Brauwerk, das die herzhafte, fleischige Seite des Gerichts betont.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSC09958.jpgAnsichten: 1Größe: 59,2 KBID: 62039Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: 20181108_195027770_iOS.jpgAnsichten: 1Größe: 56,4 KBID: 62038

    9 FALSCHER MARSHMALLOW „GINTENSE AND TONIC“ folgt.
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    10 DRY AGED TAUBE VON THEO KIEFFER “Izakaya Style” ist wieder ein sehr komplexer Gang, so komplex, dass er nicht annonciert, sondern ein kleines Kärtchen gereicht wird. Dem ist zu entnehmen, dass die Kieffer-Tauben drei Wochen reifen, bevor sie ausgelöst werden. Das intensiviert natürlich den Wildgeschmack und gibt der Taube insgesamt mehr Ausdruck. Die Brüste sind auf der Glut direkt an der Karkasse gegrillt worden, dabei wird sie mit einer Sauce glasiert, die das Intense-Team an eine Kyoto-Reise erinnert. Dazu gibt es eine Sauce auf den Taubenkarkassen und wird mit Butternutkürbis serviert. Das Fleisch hat einen schönen, festen Biss und einen Eigengeschmack. Aufgrund der Konzentration der Sauce wird der Kürbis nicht zu präsent und die Kombination nicht zu plakativ. Die konfierten Keulen sind knusprig gebraten, danach mit japanischen Gewürzen (Toragashi, Sansho) aromatisiert. Die gegrillten Innereien sind über “süßen Gewürzen“, wie es auf der Karte heißt, aromatisiert. Sie schmecken auch leicht süßlich-würzig und erinnern etwas an Weihnachten. Zur Neutralisation gibt es ein Kürbisbrot mit Kürbiskernbutter. Das Brot ist leicht süßlich, die Butter erinnert ein wenig an Kräuterbutter und verstärkt das Gefühl eines Grillgerichts. Darüber ist ein Pflaumenmus (Latwerge). Die dafür verwendeten Pflaumen aus der Pfalz sind mit japanischer Umbeoshi abgeschmeckt. Das Gericht ist sehr komplex, hat aber auch einen gewissen rustikalen Touch, alle Komponenten schmecken für sich sehr lecker und so schaukelt sich die Intensität nicht hoch, sondern alles fügt sich gut zusammen, vor allem das neutralisierende Brot spielt dabei eine wichtige Rolle. Obwohl lauter süßliche Komponenten verarbeitet sind, ist das Gericht insgesamt aber nicht zu süß oder gar süßegeprägt, sondern es gibt ein Spiel zwischen Süße. Ich finde es großartig, da es sehr vielschichtig, geschmacksintensiv, aber nicht vereinfachend plakativ schmeckt.
    Dazu gibt es einen japanischen Pflaumenwein, der ähnlich wie ein Sake den Umami-Anteil des Gerichts befördert. Für mich eine sehr gute Verbindung.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09968.jpg Ansichten: 1 Größe: 71,4 KB ID: 62041Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09964.jpg Ansichten: 1 Größe: 92,4 KB ID: 62043
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    11 EIN STÜCK KÄSE ist dann leider bei mir in Vergessenheit geraten nach drei so bombastischen Gängen vorher, vegetabil Aromen von dem getrockneten Salat verbinden sich jedenfalls mit dem Käse.
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    12 ROTE BETE. SEHR AUFWENDIG ZUBEREITET. 30 Jahre alte Beerenauslese und Hanselnuss – Ist das wirklich ein Dessert? Schwer zu sagen. Die Sauce aus der alten Koehler-Ruprechte Beerenauslese und auch gewisse Teile der aus der Geschmackswelt der Bete stehen dafür. Die Rote Bete ist jedoch auch mit ihren dunklen, erdigen Tönen sehr präsent hat hier eine enorme Geschmackstiefe. Die Nuss passt hervorragend dazu, mit ihren leicht herben Aromen. Ein perfektes Nicht-Süßes Dessert.
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    13 „ARMER ??? RITTER“, Entenleber, eingekochte Erdbeere und Kaffee ist eine luftige, aber gleichzeitig doch vielschichtige Kombination. Die Leber und die Erdbeere sind die beiden präsenten Geschmäcker. Beides ist in Konsistenz und Aroma sehr, sehr gut aufeinander abgestimmt und trotz der Entenleber wirkt dieses Dessert leichtfüssig.


    Diese Gänge werden begleitet vom Poiré Authentique Birnen-Cidre von Eric Bordelet und eine 2015er Saumagen Auslese von Koehler-Ruprecht.


    14 BIENENTSTICH INTENSE ist auch ein Klassiker, dessen Geschmack klar an den Kuchen angelengt sind, wobei die cremigen Bestandteile hervorgehoben werden.
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    15 FRÜHSTÜCK“ TO GO“ heißt weiterhin das kleine Brötchen, das Benjamin Peifer zum Aufbacken mitgibt. Die Idee finde ich gut, dem Gast etwas fürs nächste Frühstück mitzugeben. Da ich aber in den drei folgenden Morgen jeweils in Hotels frühstücke, ist das Brötchen für mich relativ zwecklos. Vielleicht sollte man hier über eine Alternative für auswärtige Gäste nachdenken, z.B. Cerealien, die man mitnehmen kann, aber nicht drohen, hart zu werden, wenn sie erst einige Tage später verzehrt werden können.

    Benjamin Peifer hat es geschafft, eine wirklich eigenständige Küche in einem eigenständigen Restaurant aufzubauen. Er ist dabei ein eigenes Reich weiter zu gestalten. Die guten Standards zu Beginn und zum Abschluss des Menüs sind geblieben – die Gerichte dazwischen sind deutlich entschiedener und beherzter kombiniert als vor einem Jahr.
    Für mich hat Konzept, wie es Benjamin Peifer eigenständig umsetzt, internationale Klasse. Klar in höher besternten Restaurants mit größerer Küchen-Crew gibt es ausdifferenziertere, handwerklich aufwendigere Gerichte, aber in den Gerichten des Intense stecken so viele gute Ideen und guter Geschmack, dass dies nicht ins Gewicht fällt. Mich haben mehrere Gänge an diesem Abend wirklich berührt, vor allem der Stör, die Fleischgänge und die Roter Bete. Schwächen gab es keine, das ist eine Performance, was die emotionale Wirkung angeht, die Restaurants mit höchsten Noten auch nicht jeden Abend schaffen.
    Die Gerichte sind so klug konstruiert, haben so viel Geschmacktiefe und Komplexität. Gleichzeitig mixt Benjamin Peifer die Küche seiner Heimat und Produkte aus der Region mit asiatischen Einflüssen. Dabei sind es dann weniger die eingeflogenen Zutaten, die er verwendet, sondern mehr Techniken und Gedankengänge, die bei ihm den Crossover-Effekt bestimmen und aus meiner Sicht so einmalig machen. Das setzt Maßstäbe, wie es sonst nur Restaurants tun, die sich anschicken, in die World’S 50 Best-Liste vorzurücken. Für mich war dies eines der besten Restauranterlebnisse des Jahres!
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.11.2018, 16:55.

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