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Lagomaggiore hatte über sein Weihnachtsmenü bei Steinheuer berichtet :http://forum.restaurant-ranglisten.d...read.php?t=198
wir waren rund eine Woche vorher dort und hier ist der Bericht (wie immer zu lang):
Es stand mal wieder der alljährliche Besuch in großer Familienbesetzung im Hause Steinheuer an. Eine lieb gewordene Tradition, auf die man sich immer wieder freut.
Nach freundlichem Empfang wurden wir zu unseren Sitzen geleitet. Sonderwünsche, die wir bei der Tischreservierung geäußert hatten, waren berücksichtigt, was bisher auch nicht unbedingt jedes Jahr der Fall war, also insofern positiv anzumerken.
Die Aperitif-Bestellung wurde aufgenommen. Eine Aperitif-Karte wurde nicht gereicht.
Als Einstimmung kamen dann ein paar kleine Appetizer. Auf einem rechteckigen Teller wurde serviert:
• Ein lackiertes Spanferkel mit fermentiertem Knoblauch und Süßkartoffel-Püree. Das waren einerseits natürlich interessante Aromen, aber auch der Mund kam auf seine Kosten; dieses cremige Püree mit dem krossen, aber auch gleichzeitig weichen Ferkel und der fermentierte Knoblauch, das passte alles wunderbar zusammen.
• In der Mitte ein Shooter - Gänseklein "weiß-sauer" mit Leber-Crostini. Das war ein schönes winterliches Gericht, welches man nur als Seelenwärmer und Gaumenschmeichler bezeichnen kann.
• Als Drittes im Bunde ein gefüllter Mini-Kohlrabi mit Felchenkaviar aus dem Laacher See und dazu ein Sauerteig-Chip. Hier wieder cremige und auch krosse Elemente und etwas leichtere Aromen. Besonders schön, dass dieser Chip aus Sauerteig hergestellt war.
Die Speisekarte führt zwei Menüs auf. Einmal das "klassische Menü" und das Menü "saisonale Innovation". Das Wort "Innovation" ist mittlerweile neu hinzugenommen, letztes Jahr nannte sich der Spaß noch das "saisonale Menü".
Während alle am Tisch sich auf die "saisonale Innovation" stürzten, musste ich dann notgedrungen das "Klassiker-Menü" nehmen, weil, wir wollen ja auch was zu berichten haben.
Derweil wurde das Amuse bouche präsentiert. Es war eine Auster auf Eisenkraut und ein Shooter, die Auster wurde in Form eines gelierten Algenwassers mit Austerntatar und Austern-Luft gereicht. Austern führen bei mir generell nicht zu wahren Begeisterungsstürmen und so war das alles ganz nett und lebte von der guten Produktqualität. Man hatte natürlich den Geschmack des Meeres im Mund. Aber über etwas anderes hätte ich mich auch gefreut. Letztes Jahr gab es eine Variation von Kabeljau und Kartoffel. Das blieb doch mehr in Erinnerung und traf etwas mehr den persönlichen Geschmack. Aber schlecht gemacht war das mit Sicherheit nicht.
Ach ja, wir hätten durchaus die Möglichkeit zum Eingreifen gehabt, da – sehr lobenswert – auch eine separate Karte auf den Tisch gestellt wurde, in der Appetizer und Amuse bouche aufgeführt waren. Da siegte mal wieder die Neugier, vielleicht ist ja diesmal das ultimative Austerngericht dabei – und wirklich bereut habe ich das ja nun auch nicht.
Starten wir also in das Menü:
Ich nenne immer erst den Gang aus der "Saisonalen Innovation" und dann aus dem "Klassiker-Menü".
In der "Saisonalen Innovation" gab es Jakobsmuschel mit Taschenkrebstatar, Krabben und Herzmuscheln im Kräuter-Muschelsud. Das war eine leichte beschwingte Eröffnung des Menüs, kräuterige Aromen, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein geschmacksstarkes Taschenkrebstatar. So kann es weitergehen.
Auf der anderen Seite Gänseleberterrine mit Quitten und Wildentenbrust aus dem Sternanissud mit Akazienhonig-Jus.
Wunderbar die Gänseleberterrine, die geschichtet war mit einer Quittenmousse. Das war alles sehr schmelzig und seidig, dazu die kräftigen Aromen der Wildentenbrust. Sehr feines Quittenbrot als Beilage. Ich hätte mir als Gänsestopfleberfan (na ja, aber nur wenn sie wirklich gut ist, was ja leider nicht immer der Fall ist) natürlich noch ein Stück gebratene Gänsestopfleber gewünscht. Sonst ist man ja doch eher gewöhnt, eine - ansatzweise - Variation von der Gänseleber zu bekommen. Hier war es wirklich nur die Terrine. Sehr lecker, aber der Wunsch nach mehr war irgendwie schon vorhanden. Allerdings ist es natürlich auch perfekt abgestimmt, wenn man das ganze 7-Gänge-Menü verspeisen will. Um es vorweg zu nehmen: Ich bin zwar gesättigt aufgestanden vom Tisch, aber nicht mit einem Völlegefühl und das bedingt natürlich auch, dass man gerade bei Gänseleber vielleicht dann doch etwas zurücknehmen muss. Insofern akzeptiert, aber irgendwie wäre es schon schön gewesen, ein Stück gebratene, karamellisierte Gänsestopfleber zu bekommen, zumal wir wissen, dass Herr Steinheuer sie sehr gut zubereiten kann.
Oh Gott, hoffentlich versteht jemand den Sinn hinter diesem Gestammel
Weiter ging es mit Täubchen mit Bratapfel, Maronenpüree, Rotkohl-Essigzwiebeln und Molejus. Die Rotkohl-Essigzwiebeln waren einfach der Hammer. Ein unglaublicher Geschmack nach Rotkohl und Zwiebeln, eigentlich deftig, aber in der gereichten Form dann doch sehr fein, abgerundet durch die Säure des Essigs. Nichts stach hervor, alles ergänzte sich und es war ganz harmonisch, als wenn es genau so sein müsste – dabei schmeckte es überhaupt nicht langweilig. Die Täubchen waren gut, obwohl wir die schon einmal zarter serviert bekommen hatten. Aber auch wenn sie perfekt gewesen wären, so bleiben die Rotkohl-Essig-zwiebeln doch das Highlight des Ganges.
Auf der anderen Seite Kalbsbries mit einem offenen Ravioli mit pochiertem Wachtelei und Petersilienwurzelpüree darunter. Das Ganze wurde abgerundet mit frisch darüber geriebenen Alba Trüffeln. Was soll man sagen: Zu Recht auf der Seite "Klassiker" untergebracht. Das ist einfach genial. Klassik kann auch wunderbar schmecken. Diese fantastischen Aromen. Ja, perfekt, besser kann man es nicht machen (sag ich jetzt einfach mal so).
Nun denn: Wolfsbarsch auf der Haut gebraten mit Chicorée und geröstetem Pulpo. Auch hier, wofür Steinheuer bekannt ist, starke Aromen, die sich aber irgendwie nicht gegenseitig aufdrängen, sondern einfach nur auf eine feine Art ergänzen. nämlich hier die Röstaromen des Pulpo, der wunderbar zart war, aber auch kross, dazu das Bittere des Chicorée und der feine Wolfsbarsch. Einfach herrlich.
Demgegenüber stand Steinbuttfilet mit Lorbeerkarotte und Orange in Meursaultbutter. Neben dem perfekt gegarten Steinbutt, was nebenbei auf alle Gänge zutraf, die Garpunkte waren alle perfekt getroffen, überzeugten vor allem die Lorbeerkarotten, die ganz klassisch mit der Orange und dem schönen Geschmack der Meursault-Butter harmonierten.
Und noch ein Fisch. Hecht aus dem Laacher See mit gratinierten Schwarzwurzeln und roter Butter. Da kam dann auch wieder der regionale Touch durch, nämlich mit dem Hecht aus dem nahegelegenem Laacher See. Er wurde einerseits als Filet gebraten gereicht und als wunderbar fluffige leichte Hechtklößchen. Sehr gelungen.
Die Klassik wurde bedient mit Kabeljaublättern auf rote Bete-Graupen und Stockfischcreme. Ausgekleidet war der "Suppenteller" mit einem rote Bete-Gelee, auf dem die Graupen ihren Platz fanden nebst der Stockfischcreme. Ich bin überhaupt kein Fan von roter Bete, aber das hier hat mir wirklich sehr, sehr gut geschmeckt. Wobei man aber auch sagen muss, dass die rote Bete in ihrer ursprünglichen Form gar nicht auftauchten, sondern nur als konzentrierter Saft im Gelee und in den Graupen, die in rote Bete-Sud gekocht waren. Das war die Vermählung von Erde (erdige Aromen der rote Bete) und Meer (ein perfekt gegarter Kabeljau).
Leider fehlte in dem Menü eine Suppe. Ich gebe zu, wenn jemand das Saucen- und Suppenhandwerk so gut beherrscht wie Steinheuer, dann esse ich gerne auch eine Suppe; es kann da oft eine tolle Geschmacksaromen und –vielfalt entstehen. Aber, es gab keine, also ging es direkt nahtlos zum Hauptgang über.
Da hatten wir Ochsenfilet mit einer grünen Meerrettichkruste, Kalbsschwanz, Sellerie und Mark-Cotta. Das Ochsenfilet war - ja - muss man es überhaupt erwähnen, perfekt vom Gargrad und Produktqualität. Der Sellerie wurde gereicht als falsche Klößchen vom Sellerie. Da war irgendetwas von Molekularküche mit im Spiel, irgendwelche Zauberchemie. Es schmeckte aber (wieso „aber“?, moderne Techniken sollen ja nur den Geschmack voranbringen – also, das „aber“ streichen) sehr lecker und es war eigentlich sehr organisch und hätte man es auf der Seite "Klassiker-Menü" serviert bekommen, wäre es auch nicht weiter aufgefallen, weil einfach der Geschmack, und das ist letztendlich das Entscheidende, doch sehr gelungen war.
Im "Klassiker-Menü" ging es weiter mit Hirschrücken mit Pimentjus und Herbstfrüchten, das waren einerseits Rübchen und Herbsttrompeten. Auch etwas aufwändiger dargereicht und wir attestieren, dass sich Steinheuer weiterentwickelt hat. Waren die letzten zwei Jahre doch geprägt durch eher belanglose, ansatzweise langweilige Hauptgerichte, muss man sagen, dass jetzt doch die Hauptgerichte zu überzeugen wussten. Irgendwie hatte das was, da war so ein Aha-Effekt dabei.
Im Menü "Saisonale Innovation" gab es dann einen vorbestimmten Käsegang: Vacherin Mont d'Or mit geschmortem Kürbis und warmer Belena (das ist eine Kartoffelsorte). Das war mit Sicherheit der schwächste Gang im gesamten Menü. Die Kartoffel, zwar wohlschmeckend, überbacken, gratiniert mit dem Vacherin Mont d'Or, der natürlich von erster Güte war. Aber irgendwie dann doch recht langweilig. Es erinnerte so ein bisschen an das Raclette zu Hause. Dazu der geschmorte Kürbis, der fein ausgearbeitet in den Aromen rüberkam. Aber der angebliche Star auf dem Teller, der Vacherin Mont d'Or, na ja, also mit Sicherheit nicht zwei Sterne wert. Ganz nett zu essen, aber absolut entbehrlich.
Wohl dem, der dann doch auf den Rohmilchkäse vom Wagen zurückgegriffen hatte, der eh Bestandteil des "Klassiker-Menüs" war. Aber natürlich konnte man den Käsegang als solchen auch gegen den Rohmilchkäse vom Wagen tauschen und ja, hier konnte man wieder schwelgen in den diversen gereiften Rohmilch-Käsen. Die Auswahl ist riesig, die Erklärung war sehr gut.
Als Prédessert gab es eine Punschpraline mit Clementinen und Kardamoncrème. Der Service empfahl uns die Punschpraline wie ein Frühstücksei zu köpfen und mit dem Löffel zu zerstören. Der Inhalt würde sich dann über das Ganze ergießen. So geschah es dann auch und ich muss sagen, wäre das schon dies das Hauptdessert gewesen, wir hätten uns nicht beschwert. Die Bitternis der Clementinen, der kräftige Punsch aus der Praline mit der feinen Kardamoncrème, einfach herrlich. Zu bemängeln gab es höchstens die Hülle dieser Punschpraline, die nicht so wahnsinnig spannend war, aber sei es drum. Ein sehr gelungenes Prédessert. Da wurde wirklich mit Sinn und Verstand gearbeitet, das war schon ein kleines, vollwertiges Dessert und keine Pflichtübung. Wunderbar.
Das Hauptdessert war dann Ananas und Kokos mit Madagaskar-Vanille, Passionsfrucht und Granatapfel. Obwohl unter dem Titel "Innovation" doch mittlerweile fast relativ klassisch mit so Dingen wie Carpaccio, Cannelloni und Sorbet bzw. Eis. Alles sehr, sehr lecker und wunderbar aufeinander abgestimmt. Wirklich hervorragend.
Im "Klassiker-Menü" gab es einen Campari-Schokoladenzylinder gefüllt mit Zimtcrème und Gewürzkirscheis. Das sah sehr, sehr schön aus. Es war nämlich ein roter Samt-Schokozylinder, den man aufklopfen musste, um an die diversen Crèmes und Eisvarianten zu kommen. Auf dem Teller selber war sonst eigentlich nicht viel los. Es gab noch zwei oder drei Amarenakirschen und ein paar kunstvoll angebrachte Klecks von Kirschjus. Das war sehr lecker. Es sah auch optisch toll aus. Eine Frage stellte sich uns allerdings, ob es einen Grund zu bemängeln gäbe und der Grund wäre eventuell, dass dieser Nachtisch absolut identisch, aber auch wirklich absolut identisch, sowohl von Füllung als auch Darreichungsform, letzes Jahr im "Saisonalen Menü" auftauchte und da ist natürlich die Frage, kann(darf) sich ein Koch so etwas leisten, ist Stillstand Rückschritt? Das möge jeder selber für sich bewerten. Geschmeckt hat es auf jeden Fall sehr, sehr gut und es ist ja vielleicht auch eine Leistung, innerhalb eines Jahres aus der "Saisonalen Innovation" einen "Klassiker" zu machen.
Sodann zogen wir um in die Raucher-Lounge. Das ist die ehemalige Kegelbahn und sie ist einfach fantastisch umgebaut. Es sind zwar bei uns hauptsächlich Nichtraucher unterwegs, aber diese Lounge kann man sich einfach nicht entgehen lassen. Man kann wunderbar in den Garten blicken. Teilweise ist dieser lange Schlauch der Kegelbahn zum Garten hin verglast worden und wir konnten aus den behaglichen Sesseln hinaus in den verschneiten Garten schauen – ja sowas rundet das Gesamterlebnis ab.
Auf der Frontseite eine riesige Bibliothek mit allen möglichen Kochbüchern. Natürlich den ganzen berühmten großen Sachen, die man vielleicht so haben muss und die auch recht teuren Bildbänder, sei es El Bulli oder Ducasse, dann aber auch ein Tim-Mälzer-Kochbuch oder ein Kochbuch von Max Inzinger, also wirklich alles, was das Herz begehrt. Jede Menge Bände, vermutlich alle, der wunderbaren Zeitschrift - sagt man dazu noch Zeitschrift ? - Gourmet. Wir waren zum Mittag gekommen und in dieser Bibliothek könnte man auch wirklich noch den ganzen Abend verbringen und erst dann seinen Platz räumen, wenn die Abendgäste für ihre Zigarre oder Degistif aus dem Hauptrestaurant dann auch die Lounge für sich beanspruchen. Eine sehr, sehr gelungene Raucher-Lounge und die zudem hervorragend entlüftet oder belüftet ist. Obwohl sowohl Zigarre als auch Pfeife geraucht wurde, waren Gerüche in unserer Kleidung nicht feststellbar. Das war wirklich sehr angenehm und nicht tragisch. Nicht vergleichbar mit einem Kneipenbesuch oder was man aus den „guten, alten Zeiten“ noch kennt. Frau Steinheuer berichtete uns allerdings von Beschwerden seitens einiger Nichtraucher die ernsthaft diesen aufwändigen Umbau bemängelten („nur für die Raucher….“) – versteh einer die Welt. Meine Empfehlung: mittags essen gehen und auch als Nichtraucher in die Lounge wechseln sobald sich die Gelegenheit bietet.
Zu Zigarre und Pfeife gab es noch Petit Fours. Auf einem rechteckigen Teller gereicht, und zwar unter dem Titel "Cognac, Brandy, Whisky". Da gab es diverse Kleinigkeiten, die das Thema entsprechend aufnahmen und entsprechend abrundeten. Mit Sicherheit auch eine gute Gelegenheit, sich aus der Digestif-Karte zu bedienen und da vielleicht die ein oder andere Geschmacksübereinstimmung zu erschmecken.
Kommen wir zum Thema "Was gab es zu trinken?": Die letzten beiden Jahre war ich mit den ausgewählten Weinen bei der Weinbegleitung nicht wirklich zufrieden. Das war zwar alles trinkbar, passte aber mehr so la, la und war ohne besondere Aha-Effekte; die ich hier durchaus auch schon mal erlebt hatte. Insofern war ich vor diesem Besuch durchaus am überlegen, ob ich vielleicht mittlerweile zu versnobt bin, zu eigenwillig und vielleicht doch einmal auf Flaschenweine gehe und mich durch die Karte stöbere, die ja auch frisch ausgezeichnet ist. In Gesprächen mit meiner Frau empfahl sie, dem Sommelier noch eine letzte Chance zu geben und dieses Jahr vielleicht doch noch einmal die Weinbegleitung zu nehmen. Gut, als folgsamer Ehemann: gesagt, getan. Nein: gehört, getan. Und ich muss sagen, gut, dass ich auf meine Frau gehört habe. Es war diesmal wirklich lohnenswert, wobei ich nicht weiß, ob vielleicht sogar der Sommelier im Hause Steinheuer gewechselt hat, weil nicht - wie üblich - Herr Ritter im schwarzen Anzug herumsprang, sondern ein neuer, junger Mitarbeiter, der die Weine kredenzte, erklärte und sie auch sehr, sehr gut ausgesucht hatte. Ich möchte jetzt auf keine großen Einzelheiten eingehen, aber das passte oft perfekt und ergab wirklich oft auch neue Geschmackserlebnisse im Zusammenspiel Wein und Essen.
Dann natürlich noch das obligatorische Wort zum Service: Auch hier würde ich sagen, eine Steigerung gegenüber den letzten zwei Jahren. Sehr freundlich, aufmerksam, aber auch mit der nötigen Lockerheit versehen, nie aufdringlich. Wir waren zwar die einzigen Gäste im Lokal, aber dass wir die einzigen oder einige von wenigen Gästen sind, ist für uns nicht so ungewöhnlich und gerade, wenn weniger Gäste im Lokal sind, ist der Service manchmal etwas weniger konzentriert, als bei vollem Hause. Also insofern uneingeschränktes Lob, vorbildlich, sehr gut.
Als Fazit bleibt zu ziehen, dass es ein sehr gelungener ausgedehnter Mittag war. Wir registrierten durchweg eine Steigerung gegenüber dem letzten Jahr, es gab vielleicht den einen oder anderen kleinen Miniausreißer nach unten; was der Käsegang zum Beispiel sollte, erschließt sich mir bis heute nicht wirklich. Die Bewertung in Form von Sternen und Punkten überlasse ich gerne anderen, da fehlen wir sowohl Frequenz als auch Breite.
Aus unserer Sicht auf jeden Fall einen Besuch wert, wir haben es nicht bereut.
Gruß
fluenz
wir waren rund eine Woche vorher dort und hier ist der Bericht (wie immer zu lang):
Es stand mal wieder der alljährliche Besuch in großer Familienbesetzung im Hause Steinheuer an. Eine lieb gewordene Tradition, auf die man sich immer wieder freut.
Nach freundlichem Empfang wurden wir zu unseren Sitzen geleitet. Sonderwünsche, die wir bei der Tischreservierung geäußert hatten, waren berücksichtigt, was bisher auch nicht unbedingt jedes Jahr der Fall war, also insofern positiv anzumerken.
Die Aperitif-Bestellung wurde aufgenommen. Eine Aperitif-Karte wurde nicht gereicht.
Als Einstimmung kamen dann ein paar kleine Appetizer. Auf einem rechteckigen Teller wurde serviert:
• Ein lackiertes Spanferkel mit fermentiertem Knoblauch und Süßkartoffel-Püree. Das waren einerseits natürlich interessante Aromen, aber auch der Mund kam auf seine Kosten; dieses cremige Püree mit dem krossen, aber auch gleichzeitig weichen Ferkel und der fermentierte Knoblauch, das passte alles wunderbar zusammen.
• In der Mitte ein Shooter - Gänseklein "weiß-sauer" mit Leber-Crostini. Das war ein schönes winterliches Gericht, welches man nur als Seelenwärmer und Gaumenschmeichler bezeichnen kann.
• Als Drittes im Bunde ein gefüllter Mini-Kohlrabi mit Felchenkaviar aus dem Laacher See und dazu ein Sauerteig-Chip. Hier wieder cremige und auch krosse Elemente und etwas leichtere Aromen. Besonders schön, dass dieser Chip aus Sauerteig hergestellt war.
Die Speisekarte führt zwei Menüs auf. Einmal das "klassische Menü" und das Menü "saisonale Innovation". Das Wort "Innovation" ist mittlerweile neu hinzugenommen, letztes Jahr nannte sich der Spaß noch das "saisonale Menü".
Während alle am Tisch sich auf die "saisonale Innovation" stürzten, musste ich dann notgedrungen das "Klassiker-Menü" nehmen, weil, wir wollen ja auch was zu berichten haben.
Derweil wurde das Amuse bouche präsentiert. Es war eine Auster auf Eisenkraut und ein Shooter, die Auster wurde in Form eines gelierten Algenwassers mit Austerntatar und Austern-Luft gereicht. Austern führen bei mir generell nicht zu wahren Begeisterungsstürmen und so war das alles ganz nett und lebte von der guten Produktqualität. Man hatte natürlich den Geschmack des Meeres im Mund. Aber über etwas anderes hätte ich mich auch gefreut. Letztes Jahr gab es eine Variation von Kabeljau und Kartoffel. Das blieb doch mehr in Erinnerung und traf etwas mehr den persönlichen Geschmack. Aber schlecht gemacht war das mit Sicherheit nicht.
Ach ja, wir hätten durchaus die Möglichkeit zum Eingreifen gehabt, da – sehr lobenswert – auch eine separate Karte auf den Tisch gestellt wurde, in der Appetizer und Amuse bouche aufgeführt waren. Da siegte mal wieder die Neugier, vielleicht ist ja diesmal das ultimative Austerngericht dabei – und wirklich bereut habe ich das ja nun auch nicht.
Starten wir also in das Menü:
Ich nenne immer erst den Gang aus der "Saisonalen Innovation" und dann aus dem "Klassiker-Menü".
In der "Saisonalen Innovation" gab es Jakobsmuschel mit Taschenkrebstatar, Krabben und Herzmuscheln im Kräuter-Muschelsud. Das war eine leichte beschwingte Eröffnung des Menüs, kräuterige Aromen, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein geschmacksstarkes Taschenkrebstatar. So kann es weitergehen.
Auf der anderen Seite Gänseleberterrine mit Quitten und Wildentenbrust aus dem Sternanissud mit Akazienhonig-Jus.
Wunderbar die Gänseleberterrine, die geschichtet war mit einer Quittenmousse. Das war alles sehr schmelzig und seidig, dazu die kräftigen Aromen der Wildentenbrust. Sehr feines Quittenbrot als Beilage. Ich hätte mir als Gänsestopfleberfan (na ja, aber nur wenn sie wirklich gut ist, was ja leider nicht immer der Fall ist) natürlich noch ein Stück gebratene Gänsestopfleber gewünscht. Sonst ist man ja doch eher gewöhnt, eine - ansatzweise - Variation von der Gänseleber zu bekommen. Hier war es wirklich nur die Terrine. Sehr lecker, aber der Wunsch nach mehr war irgendwie schon vorhanden. Allerdings ist es natürlich auch perfekt abgestimmt, wenn man das ganze 7-Gänge-Menü verspeisen will. Um es vorweg zu nehmen: Ich bin zwar gesättigt aufgestanden vom Tisch, aber nicht mit einem Völlegefühl und das bedingt natürlich auch, dass man gerade bei Gänseleber vielleicht dann doch etwas zurücknehmen muss. Insofern akzeptiert, aber irgendwie wäre es schon schön gewesen, ein Stück gebratene, karamellisierte Gänsestopfleber zu bekommen, zumal wir wissen, dass Herr Steinheuer sie sehr gut zubereiten kann.
Oh Gott, hoffentlich versteht jemand den Sinn hinter diesem Gestammel
Weiter ging es mit Täubchen mit Bratapfel, Maronenpüree, Rotkohl-Essigzwiebeln und Molejus. Die Rotkohl-Essigzwiebeln waren einfach der Hammer. Ein unglaublicher Geschmack nach Rotkohl und Zwiebeln, eigentlich deftig, aber in der gereichten Form dann doch sehr fein, abgerundet durch die Säure des Essigs. Nichts stach hervor, alles ergänzte sich und es war ganz harmonisch, als wenn es genau so sein müsste – dabei schmeckte es überhaupt nicht langweilig. Die Täubchen waren gut, obwohl wir die schon einmal zarter serviert bekommen hatten. Aber auch wenn sie perfekt gewesen wären, so bleiben die Rotkohl-Essig-zwiebeln doch das Highlight des Ganges.
Auf der anderen Seite Kalbsbries mit einem offenen Ravioli mit pochiertem Wachtelei und Petersilienwurzelpüree darunter. Das Ganze wurde abgerundet mit frisch darüber geriebenen Alba Trüffeln. Was soll man sagen: Zu Recht auf der Seite "Klassiker" untergebracht. Das ist einfach genial. Klassik kann auch wunderbar schmecken. Diese fantastischen Aromen. Ja, perfekt, besser kann man es nicht machen (sag ich jetzt einfach mal so).
Nun denn: Wolfsbarsch auf der Haut gebraten mit Chicorée und geröstetem Pulpo. Auch hier, wofür Steinheuer bekannt ist, starke Aromen, die sich aber irgendwie nicht gegenseitig aufdrängen, sondern einfach nur auf eine feine Art ergänzen. nämlich hier die Röstaromen des Pulpo, der wunderbar zart war, aber auch kross, dazu das Bittere des Chicorée und der feine Wolfsbarsch. Einfach herrlich.
Demgegenüber stand Steinbuttfilet mit Lorbeerkarotte und Orange in Meursaultbutter. Neben dem perfekt gegarten Steinbutt, was nebenbei auf alle Gänge zutraf, die Garpunkte waren alle perfekt getroffen, überzeugten vor allem die Lorbeerkarotten, die ganz klassisch mit der Orange und dem schönen Geschmack der Meursault-Butter harmonierten.
Und noch ein Fisch. Hecht aus dem Laacher See mit gratinierten Schwarzwurzeln und roter Butter. Da kam dann auch wieder der regionale Touch durch, nämlich mit dem Hecht aus dem nahegelegenem Laacher See. Er wurde einerseits als Filet gebraten gereicht und als wunderbar fluffige leichte Hechtklößchen. Sehr gelungen.
Die Klassik wurde bedient mit Kabeljaublättern auf rote Bete-Graupen und Stockfischcreme. Ausgekleidet war der "Suppenteller" mit einem rote Bete-Gelee, auf dem die Graupen ihren Platz fanden nebst der Stockfischcreme. Ich bin überhaupt kein Fan von roter Bete, aber das hier hat mir wirklich sehr, sehr gut geschmeckt. Wobei man aber auch sagen muss, dass die rote Bete in ihrer ursprünglichen Form gar nicht auftauchten, sondern nur als konzentrierter Saft im Gelee und in den Graupen, die in rote Bete-Sud gekocht waren. Das war die Vermählung von Erde (erdige Aromen der rote Bete) und Meer (ein perfekt gegarter Kabeljau).
Leider fehlte in dem Menü eine Suppe. Ich gebe zu, wenn jemand das Saucen- und Suppenhandwerk so gut beherrscht wie Steinheuer, dann esse ich gerne auch eine Suppe; es kann da oft eine tolle Geschmacksaromen und –vielfalt entstehen. Aber, es gab keine, also ging es direkt nahtlos zum Hauptgang über.
Da hatten wir Ochsenfilet mit einer grünen Meerrettichkruste, Kalbsschwanz, Sellerie und Mark-Cotta. Das Ochsenfilet war - ja - muss man es überhaupt erwähnen, perfekt vom Gargrad und Produktqualität. Der Sellerie wurde gereicht als falsche Klößchen vom Sellerie. Da war irgendetwas von Molekularküche mit im Spiel, irgendwelche Zauberchemie. Es schmeckte aber (wieso „aber“?, moderne Techniken sollen ja nur den Geschmack voranbringen – also, das „aber“ streichen) sehr lecker und es war eigentlich sehr organisch und hätte man es auf der Seite "Klassiker-Menü" serviert bekommen, wäre es auch nicht weiter aufgefallen, weil einfach der Geschmack, und das ist letztendlich das Entscheidende, doch sehr gelungen war.
Im "Klassiker-Menü" ging es weiter mit Hirschrücken mit Pimentjus und Herbstfrüchten, das waren einerseits Rübchen und Herbsttrompeten. Auch etwas aufwändiger dargereicht und wir attestieren, dass sich Steinheuer weiterentwickelt hat. Waren die letzten zwei Jahre doch geprägt durch eher belanglose, ansatzweise langweilige Hauptgerichte, muss man sagen, dass jetzt doch die Hauptgerichte zu überzeugen wussten. Irgendwie hatte das was, da war so ein Aha-Effekt dabei.
Im Menü "Saisonale Innovation" gab es dann einen vorbestimmten Käsegang: Vacherin Mont d'Or mit geschmortem Kürbis und warmer Belena (das ist eine Kartoffelsorte). Das war mit Sicherheit der schwächste Gang im gesamten Menü. Die Kartoffel, zwar wohlschmeckend, überbacken, gratiniert mit dem Vacherin Mont d'Or, der natürlich von erster Güte war. Aber irgendwie dann doch recht langweilig. Es erinnerte so ein bisschen an das Raclette zu Hause. Dazu der geschmorte Kürbis, der fein ausgearbeitet in den Aromen rüberkam. Aber der angebliche Star auf dem Teller, der Vacherin Mont d'Or, na ja, also mit Sicherheit nicht zwei Sterne wert. Ganz nett zu essen, aber absolut entbehrlich.
Wohl dem, der dann doch auf den Rohmilchkäse vom Wagen zurückgegriffen hatte, der eh Bestandteil des "Klassiker-Menüs" war. Aber natürlich konnte man den Käsegang als solchen auch gegen den Rohmilchkäse vom Wagen tauschen und ja, hier konnte man wieder schwelgen in den diversen gereiften Rohmilch-Käsen. Die Auswahl ist riesig, die Erklärung war sehr gut.
Als Prédessert gab es eine Punschpraline mit Clementinen und Kardamoncrème. Der Service empfahl uns die Punschpraline wie ein Frühstücksei zu köpfen und mit dem Löffel zu zerstören. Der Inhalt würde sich dann über das Ganze ergießen. So geschah es dann auch und ich muss sagen, wäre das schon dies das Hauptdessert gewesen, wir hätten uns nicht beschwert. Die Bitternis der Clementinen, der kräftige Punsch aus der Praline mit der feinen Kardamoncrème, einfach herrlich. Zu bemängeln gab es höchstens die Hülle dieser Punschpraline, die nicht so wahnsinnig spannend war, aber sei es drum. Ein sehr gelungenes Prédessert. Da wurde wirklich mit Sinn und Verstand gearbeitet, das war schon ein kleines, vollwertiges Dessert und keine Pflichtübung. Wunderbar.
Das Hauptdessert war dann Ananas und Kokos mit Madagaskar-Vanille, Passionsfrucht und Granatapfel. Obwohl unter dem Titel "Innovation" doch mittlerweile fast relativ klassisch mit so Dingen wie Carpaccio, Cannelloni und Sorbet bzw. Eis. Alles sehr, sehr lecker und wunderbar aufeinander abgestimmt. Wirklich hervorragend.
Im "Klassiker-Menü" gab es einen Campari-Schokoladenzylinder gefüllt mit Zimtcrème und Gewürzkirscheis. Das sah sehr, sehr schön aus. Es war nämlich ein roter Samt-Schokozylinder, den man aufklopfen musste, um an die diversen Crèmes und Eisvarianten zu kommen. Auf dem Teller selber war sonst eigentlich nicht viel los. Es gab noch zwei oder drei Amarenakirschen und ein paar kunstvoll angebrachte Klecks von Kirschjus. Das war sehr lecker. Es sah auch optisch toll aus. Eine Frage stellte sich uns allerdings, ob es einen Grund zu bemängeln gäbe und der Grund wäre eventuell, dass dieser Nachtisch absolut identisch, aber auch wirklich absolut identisch, sowohl von Füllung als auch Darreichungsform, letzes Jahr im "Saisonalen Menü" auftauchte und da ist natürlich die Frage, kann(darf) sich ein Koch so etwas leisten, ist Stillstand Rückschritt? Das möge jeder selber für sich bewerten. Geschmeckt hat es auf jeden Fall sehr, sehr gut und es ist ja vielleicht auch eine Leistung, innerhalb eines Jahres aus der "Saisonalen Innovation" einen "Klassiker" zu machen.
Sodann zogen wir um in die Raucher-Lounge. Das ist die ehemalige Kegelbahn und sie ist einfach fantastisch umgebaut. Es sind zwar bei uns hauptsächlich Nichtraucher unterwegs, aber diese Lounge kann man sich einfach nicht entgehen lassen. Man kann wunderbar in den Garten blicken. Teilweise ist dieser lange Schlauch der Kegelbahn zum Garten hin verglast worden und wir konnten aus den behaglichen Sesseln hinaus in den verschneiten Garten schauen – ja sowas rundet das Gesamterlebnis ab.
Auf der Frontseite eine riesige Bibliothek mit allen möglichen Kochbüchern. Natürlich den ganzen berühmten großen Sachen, die man vielleicht so haben muss und die auch recht teuren Bildbänder, sei es El Bulli oder Ducasse, dann aber auch ein Tim-Mälzer-Kochbuch oder ein Kochbuch von Max Inzinger, also wirklich alles, was das Herz begehrt. Jede Menge Bände, vermutlich alle, der wunderbaren Zeitschrift - sagt man dazu noch Zeitschrift ? - Gourmet. Wir waren zum Mittag gekommen und in dieser Bibliothek könnte man auch wirklich noch den ganzen Abend verbringen und erst dann seinen Platz räumen, wenn die Abendgäste für ihre Zigarre oder Degistif aus dem Hauptrestaurant dann auch die Lounge für sich beanspruchen. Eine sehr, sehr gelungene Raucher-Lounge und die zudem hervorragend entlüftet oder belüftet ist. Obwohl sowohl Zigarre als auch Pfeife geraucht wurde, waren Gerüche in unserer Kleidung nicht feststellbar. Das war wirklich sehr angenehm und nicht tragisch. Nicht vergleichbar mit einem Kneipenbesuch oder was man aus den „guten, alten Zeiten“ noch kennt. Frau Steinheuer berichtete uns allerdings von Beschwerden seitens einiger Nichtraucher die ernsthaft diesen aufwändigen Umbau bemängelten („nur für die Raucher….“) – versteh einer die Welt. Meine Empfehlung: mittags essen gehen und auch als Nichtraucher in die Lounge wechseln sobald sich die Gelegenheit bietet.
Zu Zigarre und Pfeife gab es noch Petit Fours. Auf einem rechteckigen Teller gereicht, und zwar unter dem Titel "Cognac, Brandy, Whisky". Da gab es diverse Kleinigkeiten, die das Thema entsprechend aufnahmen und entsprechend abrundeten. Mit Sicherheit auch eine gute Gelegenheit, sich aus der Digestif-Karte zu bedienen und da vielleicht die ein oder andere Geschmacksübereinstimmung zu erschmecken.
Kommen wir zum Thema "Was gab es zu trinken?": Die letzten beiden Jahre war ich mit den ausgewählten Weinen bei der Weinbegleitung nicht wirklich zufrieden. Das war zwar alles trinkbar, passte aber mehr so la, la und war ohne besondere Aha-Effekte; die ich hier durchaus auch schon mal erlebt hatte. Insofern war ich vor diesem Besuch durchaus am überlegen, ob ich vielleicht mittlerweile zu versnobt bin, zu eigenwillig und vielleicht doch einmal auf Flaschenweine gehe und mich durch die Karte stöbere, die ja auch frisch ausgezeichnet ist. In Gesprächen mit meiner Frau empfahl sie, dem Sommelier noch eine letzte Chance zu geben und dieses Jahr vielleicht doch noch einmal die Weinbegleitung zu nehmen. Gut, als folgsamer Ehemann: gesagt, getan. Nein: gehört, getan. Und ich muss sagen, gut, dass ich auf meine Frau gehört habe. Es war diesmal wirklich lohnenswert, wobei ich nicht weiß, ob vielleicht sogar der Sommelier im Hause Steinheuer gewechselt hat, weil nicht - wie üblich - Herr Ritter im schwarzen Anzug herumsprang, sondern ein neuer, junger Mitarbeiter, der die Weine kredenzte, erklärte und sie auch sehr, sehr gut ausgesucht hatte. Ich möchte jetzt auf keine großen Einzelheiten eingehen, aber das passte oft perfekt und ergab wirklich oft auch neue Geschmackserlebnisse im Zusammenspiel Wein und Essen.
Dann natürlich noch das obligatorische Wort zum Service: Auch hier würde ich sagen, eine Steigerung gegenüber den letzten zwei Jahren. Sehr freundlich, aufmerksam, aber auch mit der nötigen Lockerheit versehen, nie aufdringlich. Wir waren zwar die einzigen Gäste im Lokal, aber dass wir die einzigen oder einige von wenigen Gästen sind, ist für uns nicht so ungewöhnlich und gerade, wenn weniger Gäste im Lokal sind, ist der Service manchmal etwas weniger konzentriert, als bei vollem Hause. Also insofern uneingeschränktes Lob, vorbildlich, sehr gut.
Als Fazit bleibt zu ziehen, dass es ein sehr gelungener ausgedehnter Mittag war. Wir registrierten durchweg eine Steigerung gegenüber dem letzten Jahr, es gab vielleicht den einen oder anderen kleinen Miniausreißer nach unten; was der Käsegang zum Beispiel sollte, erschließt sich mir bis heute nicht wirklich. Die Bewertung in Form von Sternen und Punkten überlasse ich gerne anderen, da fehlen wir sowohl Frequenz als auch Breite.
Aus unserer Sicht auf jeden Fall einen Besuch wert, wir haben es nicht bereut.
Gruß
fluenz
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