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Steinheuer; Bad Neuenahr-Heppingen

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  • #46
    An dieser Stelle möchte ich gern noch auf unsere Podcast Episoden mit Gabriele und Hans Stefan Steinheuer und mit Désirée Steinheuer und Christian Binder hinweisen.

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    • #47
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      Seit nunmehr fünf Jahren ist Christian Binder als Küchenchef für das Sterne-Restaurant der Steinheuers verantwortlich, Schwiegervater Hans Stefan Steinheuer konzentriert kümmert sich in erster Linie um die Poststuben. Diesen Generationswechsel hat Familie Steinheuer nie an die große Glocke gehangen – aber er ist in vollem Gange, wie man in den beiden Podcast Folgen mit Gabriele und Hans Stefan Steinheuer sowie mit Désirée Steinheuer und Christian Binder hören kann, auf die ich im vorherigen Post ja schon hingewiesen habe.

      Bereits bei unserem Gourmet-Club-Menü 2016 war der Wechsel in der Küche im Gange, aber noch nicht so stringent nachzuvollziehen, wie bei unserem Besuch im November 2021:

      Gepuffte Schweineschwarte mit Brunnenkresse und Meerrettich
      Hamachi Praline mit Kombu Alge und Limette
      In dem kleinen Tatrtelette ist Wachtelei und Sauce Bernaise


      Schon der Auftakt aus drei Kleinigkeiten ist sehr geschmackvoll. Die Aromen sind fein und präzise Ausdruckskraft, so dass die Lust auf die folgenden Speisen geweckt wird. Dazu gibt es den 2018er Illusion No1 vom Weingute Meyer-Näkel von der Ahr.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00809.jpg Ansichten: 0 Größe: 114,7 KB ID: 70886Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00812.jpg Ansichten: 0 Größe: 114,0 KB ID: 70887Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC00816.jpg Ansichten: 0 Größe: 134,3 KB ID: 70888
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      Kalbstatar mit Eisbergsalat, Olive und Tomaten ist das große Amuse. Es hat eine leicht süchtig machende Verbindung auf cremig-fettiger Textur und umami-Geschmack. Den Wein begleitet ein Chardonnay Alte Reben vom Deutzerhof – ebenfalls von der Ahr. Der Wein ist ziemlich straff und gibt es Gericht ein wenig mehr Zug.

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      Gänseleber mit Mais und Erdnuss – zunächst ist die gebratene Gänseleber von einer wundervoll luftigen Konsistenz und zergeht im Mund. Vielleicht ist die Karamellisierung eine Spur zu süß geraten, aber insgesamt sind ist der Geschmack perfekt ausgewogen. Die gebratene Leber wird von einem Quader aus leicht gekühlter Creme begleitet, der deutlich leichter wirkt. Hinzu kommt der Mais, in natürlicher Form und als Creme. Beides ist relativ vegetabil-gemüsig gehalten, ohne die Süße, die Mais ja auch haben kann. So ergibt sich eine stimmige Verbindung zu der Süße der Leber. Diese wird ergänzt um die falsche Erdnuss, also eine Creme. Diese ist nicht nur leicht herb-bitter, so dass auch hier der Kontrast zur Leber stimmt, sondern auch in der Textur so fest, dass das ganze Gericht nicht zu sehr Richtung Cremigkeit abrutscht. Ein sehr gut gelungener Auftakt mit klassischem Ansatz, aber moderner Aromenführung.

      Als klassische Kombination gibt es dazu einen Sauternes aus dem Jahr 2009, vom Châtau Guiraud.

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      Jakobsmuschel mit Lauch und Lardo – die Muschel ist ein großes, fleischiges Exemplar und innen ziemlich glasig gelassen. Hier ist es offensichtlich der Wunsch, nicht zu viel Röstaromen in das Gericht zu bringen, denn der Lauch ist so intensiv im Geschmack, das er sich keineswegs der Muschel unterordnet. Der Lauch wurde in Butter sanft gegart, wenn ich das richtig mitbekommen habe und hat so eine wachsweiche Konsistenz, die Schärfe und der Kohlgeschmack ist sehr zurückgenommen, es sind eher feine Bitterstoffe, die den Geschmack bestimmen. Die Wirkung in dem Gericht wäre fast mit feinem Spargel vergleichbar. So ergibt sich ein feines, aber in der Textur cremiges Muschelgericht.

      Gut, dass der Wein dazu recht straff und strukturiert ist. Zudem kann er den feinen Geschmack des Lauchs sehr gut aufnehmen: wir haben eine 2018er Oremus Mandolas im Glas – eine, wie ich finde, ausgezeichnete Wahl zu dem Gericht.

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      Kaisergranat mit Karotte und Pistazien – ist aus meiner Sicht das Glanzstück dieses Menüs und bringt den Küchenstil von Christian Binder am besten auf den Punkt: die Möhren wurden getrocknet und in einem aus den Abschnitten gewonnenen Möhrensaft gegart. Dadurch zeigen sie keine Süße mehr, sondern eine feine Säure und etwas Erdigkeit. Auch durch die Kombination mit der Pistazie könnte man denken, es sei Kürbis und keine Möhre. Die Pistazien haben eine feine bitter-nussige Note, die an Kürbiskern erinnert. Ich denke, durch die Verwendung von Möhre und Pistazie sind die Komponenten feiner. Auch hat die Möhre einen schönenBiss, so dass sich nicht nur aromatisch, sondern auch textuell der feine Kaisergranat vortrefflich begleitet wird.. Für mich ein Gericht der Spitzenklasse.

      Der 2018er Rausch GG von Geltz-Ziliken – zumal noch aus der Magnum – ist mir noch zu frisch und „hart“ in der Säure und Minieralik für dieses Gericht. Die Grundstruktur passt durchaus, da die Frische und Mineralik sowie die feine Struktur dieses Rieslings dem Gericht gut steht, aber etwas weniger Druck bzw. mehr Reife würde meiner Meinung nach die Feinheit des Gangs noch unterstreichen.

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      Seezunge mit Blumenkohl, Saiblingskaviar, Ei-Vinaigrette – Der Blumenkohl ist angenehm präsent und zeigt dank optimaler Garung keine muffig-kohligen Noten und ist auch nicht zu süßlich geraten. Dazu trägt sicher auch die feine, leicht säuerliche Vinaigrette dabei. Der Kaviar setzt mit seiner Salzigkeit einen Effekt, der nochmal den Blumenkohl in einen herben Kontext setzt. Schön auch, dass hier eine amtliche Menge Kaviar zum Einsatz kommt und dieser so gut wahrnehmbar ist.

      Der 2019er Chenin Blanc David & Nadia Sadie passt hier wieder optimal.

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      Rehrücken mit bunten Beten und Sonnenblumenkernen – das Reh hat eine tolle Textur. Vor allem ist das Fleisch schön fest, fast schon so wie Hirsch. Das mag ich deutlich lieber als die manchmal sehr weichen Rehfilets. Die Bete sind leicht erdig und frisch abgeschmeckt, so dass sie – zumal mit den feinen herb-nussigen Aromen der Sonnenblumenkerne - eine schöne Präsenz erhalten und dem Fleisch eine wildtypische, aber nicht zu klassische Aromen-Umgebung bieten

      Der 2014 Rosenthal Spätburunder GG von Stodden Edition _Steinheuer ist ein feiner, leichte Reife zeigender Spätburgunder, dessen Aromen das Gericht gut begleiten.

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      Brombeeren mit Virunga Schokolade und Landmilcheis verbindet dunkelbeerige und schokolade Aromen so, dass gut, dass sowohl Schokolade als auch Frucht eine angenehme, ausgeglichene Waage halten – Das ist nicht besonders spannend oder überraschend, aber einfach lecker.

      Dazu passt der Ahr 6 Likörwein von den sechs VDP Winzern der Ahr natürlich hervorragend.

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      Für mich war das Menü vorzüglich – der stilistische Generationenübergang in der Küche ist ganz offensichtlich weiter fortgeschritten. Ohne, dass die klassischen Wurzeln vernachlässigt werden, wirkt die Küche zeitgemäß. Von Portionsgröße, Produktauswahl und Harmoniebestreben stellt Christian Binder die Küche weiterhin auf ein klassisches Fundament. State of the Art ist hingegen, wie Christian Binder das Gemüse in seinen Kombinationen einsetzt, nämlich stets auf Augenhöhe zu Fisch oder Fleisch – und das mit einer hohen geschmacklichen Präzision. Es ist eine große Freude, da man das Menü entspannt und zurückgelehnt genießen kann, gleichzeitig aber keine Langeweile aufkommt. Zudem wirken die Kombinationen ganz selbstverständlich und unangestrengt.

      Damit ist die Position als eines der besten Zwei-Sterne-Restaurants des Landes für mich gesichert. Auch wenn es weiterhin Steinheuers Restaurant heißt, hat sich aus meiner Sicht die Handschrift Christian Binders gut entwickelt ist auch als solche wahrnehmbar. Es könnte für mich auch gut und gerne „Steinheuers Restaurant by Christian Binder“ heißen.

      Ausdrücklich möchte ich auch die Weinbegleitung loben. Die Heimatregion ist gut vertreten, aber nicht so forciert eingebaut, das qualitative Abstriche gemacht werden müssen, wo die Ahr nichts Adäquates zu bieten hat. Die eher klassischen Kombinationen unterstreichen den Charakter des Menüs und die entspannte Art des Genusses. Auch der Service ist grundsätzlich eher klassisch, aber keineswegs steif, sondern herzlich und fachlich versiert.


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      Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 2 Wochen.

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