Paulinerhof, Kasel

[cynara]

vom 25.10.2009

Werte Forumianer,

Es ist ja so eine Sache mit Tipps. Kann klappen, kann aber auch gründlich schief gehen.

Tja, wir hatten es da einfacher: unser Tipp stammte von Frau und Herrn Morchel. Nichtsdestotrotz waren wir bei bisher drei Besuchen immer der regionalen Karte erlegen und schoben das Gourmetmenü vor uns her. Die Schieberei fand beim letzten Besuch ihr Ende und ich finde ein solches sollte das Restaurant auch unter der Rubrik Geheimtipp nehmen: deshalb die eigene Überschrift!

Ich möchte von den neun Gängen des Menüs bewußt nur auf drei näher eingehen, weil sie für uns das Potential des sehr jungen Küchenchefs besonders deutlich zeigten.

„Waldboden“-Rindertartar / Pumpernickel und mixed pickles:
in der Mulde einer Glasschale war zuunterst ein Rindertartar geschichtet, darauf eine Mousse von Pumpernickel, darauf geröstete Brösel. In diesem „Waldboden steckten Scheibchen von knackigem, wunderbar süß-sauer marinierten Gemüsescheiben (u.a. Radieschen, Möhren, Champignons). Das ganze war wirklich perfekt abgeschmeckt und ausbalanciert.

Gänseleber heiß und kalt, Salzzitrone und Rucola:
Ein Stück perfekt kross und schmelzend gebratene Gänseleber mit Würfelchen von Salzzitrone belegt, darauf ein Knusperboden als Unterlage für ein Gänseleber-Eis. Leider stelle ich gerade beim Schreiben fest, dass ich nicht mehr behalten habe. Der Eindruck des Gerichtes ist trotzdem gegenwärtig und es war so besonders, dass hier die ewig kombinierte Süße eben durch eine gewisse Herbheit ersetzt wurde. Ein sehr interessanter und guter Gang.

Anjou –Taube mit Topinambur und Erdnuß:
Ein absolutes Highlight und dies nicht nur innerhalb des Menüs sondern jedem ***-Haus zur Ehre gereichend. Die in zwei Hälften angerichtete, perfekt! gegarte Brust wurde von einem Streifen ebenso guten Topinamburpürees getrennt, von konzentrierter Jus begleitet und mit einer Taubenleberkrokette und Erdnuß-Taubenhaut-Brösel ergänzt. Alleine die Krokette entsprach nicht unserem Geschmack, weil uns zu kräftig.

Die Küche hätte nach unserer Meinung schon heute einen guten Stern (irgendwie ist die Benennung Macaron schöner) verdient. Das Ambiente im Gourmetrestaurant ist sehr angenehm, der junge Service sehr nett. Ein kleines Manko birgt die Weinauswahl. Die Preise verbieten dann aber auch schon wieder strenge Kritik. Wir danken jedenfalls dem gesamten Team für einen wunderschönen Abend.

PS: Es läßt sich auch stilvoll nächtigen. In Einklang mit dem Gebäude hat man dankenswerterweise auf TV und Telefonapparat in den Zimmern verzichtet. Dafür sind frische Blumen und eine Praline real und nicht nur im Hotelprospekt fotografiert. Und zum Frühstück gibt es von Frau von Nell selbstgebackenes Brot.

[Morchel]

Liebe Frau Cynara,

Ihr positiver Eindruck freut mich sehr. Ist ja wie gesagt immer so eine Sache mit den Tipps.

Der Vollständigkeit halber hier noch der Link zu unserem Bericht, damals noch unter Geheimtipps. Aber Sie haben Recht, der Paulinerhof hat mehr verdient.

Lieben Gruß
Frau Morchel

http://forum.restaurant-ranglisten.de/showthread.php?t=17

[Daurade]

Verehrte Damen cynara und morchel,

mit Ihrer Empfehlung werden wir in naher Zukunft ebenfalls dem Paulinerhof einen Besuch abstatten. Wunderbar, dass es in den Zimmern weder TV noch Telefon gibt. Wer braucht das? Dafür schöne Möbel. Und vorher eine offensichtlich ausgefeilte Küche. Wir freuen uns auf den Juni. Vielen Dank für die empfehlenden Berichte.

Daurade

[wombard]

Die Küche hätte nach unserer Meinung schon heute einen guten Stern (irgendwie ist die Benennung Macaron schöner) verdient. Das Ambiente im Gourmetrestaurant ist sehr angenehm, der junge Service sehr nett. Ein kleines Manko birgt die Weinauswahl. Die Preise verbieten dann aber auch schon wieder strenge Kritik. Wir danken jedenfalls dem gesamten Team für einen wunderschönen Abend.

PS: Es läßt sich auch stilvoll nächtigen. In Einklang mit dem Gebäude hat man dankenswerterweise auf TV und Telefonapparat in den Zimmern verzichtet. Dafür sind frische Blumen und eine Praline real und nicht nur im Hotelprospekt fotografiert. Und zum Frühstück gibt es von Frau von Nell selbstgebackenes Brot.

Nach den euphorischen Berichten hatten wir kurzfristig im Paulinerhof gebucht.

Um es kurz zu machen, habe im Moment leider wenig Zeit, der Junge ist für sein Alter Spitzenklasse .(Menü folgt)

Die Weinkarte darf jetzt auch Weine von anderen Gütern aus der Region aufweisen, das macht sich positiv bemerkbar, denn die Weine des Hauses sind zwar nicht ganz so wie bei Becker`s in Trier, entsprechen aber mit grosser Sicherheit nicht dem Niveau der Gorumetstube. Der Service sehr freundlich, die junge Dame war früher, wie auch der Rest, im Ketschauer Hof.

Die Praline war nicht auffindbar:heulen:, das Selbstgebackene zum Frühstück leider auch nicht. Vielleicht lag es daran, das wir die einzigen Übernachtungsgäste waren.

Fazit: Die Küche ist wesentlich besser als ihr Ruf im Umfeld (stammt allerdings noch aus vergangenen Zeiten) und für den interessierten Gourmand eine Superalternative in dieser Gegend. Langsam wird die Umgebung um Trier zum absoluten Mekka der deutschen Hochküche.

[Morchel]

Um es kurz zu machen, habe im Moment leider wenig Zeit, der Junge ist für sein Alter Spitzenklasse .(Menü folgt)

Lieber wombard,
das freut mich jetzt ehrlich. Wir sind weder verwandt noch verschwägert, und für uns war und ist der Paulinerhof eine echte Entdeckung, und das aus einem Zufall heraus. Und es ist ja immer sehr schön, wenn man mit seinem Empfinden richtig zu liegen scheint. Den Werdegang des sehr jungen Küchenchefs muss man verfolgen. Wir machen das hoffentlich zeitnah im Mai. :hungry:

Herzlichen Gruß von
Morchel

[cynara]

Lieber Wombard,

ich freu mich auch, dass es Ihnen gefallen hat. Dass man Ihnen Praline und Brot vorenthalten hat, ist natürlich schade. Es sind meist diese Kleinigkeiten, die Gastlichkeit vermitteln. Grüße Cynara.

[Daurade]

Hallo zusammen,

wir wollten das Haus auch im Mai ansteuern (das Biedermeierzimmer sieht so schön aus), aber leider ist am sonntagabend wie an so vielen Orten das Gourmetrestaurant geschlossen.

Beste Grüße
Daurade

[wombard]

Nun die versprochene Speisenfolge:

Vor dem Menü gabe es ein Cornetto mit Vitello Tomato Sauce und oben drauf ein rohes Kalbstartar. Köstlich. Danach noch eine kleine Brunnenkressesuppe.

Gänseleber und roh marinierter Langostino auf Avocado, getoppt mit Granny Smith Eis und Ingwer

Kartoffelraviolo an mildem Knoblauchschaum und Petersilie

Rotbarbe auf Tomaten, darüber geschmolzener Brindamour sowie Calamaretti

Cremesorbet aufgefüllt mit hauseigenen Ludovicosekt

Hohe Rippe auf Spinatcreme und Tartar vom Angusrind auf Röstzwiebeljuce

Käseauswahl vom Brett mit hausgemachten Himbeer- und Kürbischutney

Das Dessert war uns dann zuviel, es gab für uns noch eine kleine Kostprobe, ein Amarenakirschenbecher.

dazu wurden hauseigene Weine und Sekte gereicht.

Ausgezeichnet war die Gänseleber und die Rotbarbe. Die Geschmackskombination von perfektem Granny Smith Eis sowie der angebratenen Gänseleber, ein Gedicht. Gleiches gilt für die Kombination der Rotbarbe mit dem zerschmolzenen Brindamour sowie den Tomaten.

Zu den Käsesorten bleibt anzumerken, das es sich um eine kleine ( 10 Sorten) aber feine Auswahl aus aller Welt handelte, die sich wohltuend von dem vielfachen Einerlei der Affineure abhebte.

Vor dem Menü gabe es noch ein Cornetto mit Vitello Tomato Sauce und oben drauf ein rohes Kalbstartar. Köstlich. Danach noch eine kleine Brunnenkressesuppe.

[Morchel]

Teaser-Modus-an

Werte Forumisten,

die gute Nachricht vorneweg: Benjamin Peifer ist seit unserem letzten Besuch vor einem halben Jahr noch besser geworden. Die schlechte Nachricht: Die ersten Tester scheinen dies auch entdeckt zu haben und entern den Paulinerhof. Bald ist es wohl vorbei mit dem Schlemmen unter Geheimtippbedingungen. :heulen:

So nutzen wir dieses Mal mit zwei Besuchen die noch vorhandene relative Anonymität des Restaurants und sind sicher, dass dies das nächste Mal wohl schon anders sein wird. Benjamin Peifer ist es auf jeden Fall zu gönnen, dass die Branche auf ihn aufmerksam geworden ist.

Details folgen nach unserem zweiten Besuch.

Morchel


Teaser-Modus-aus

[Rouget]

Die schlechte Nachricht: Die ersten Tester scheinen dies auch entdeckt zu haben und entern den Paulinerhof. Bald ist es wohl vorbei mit dem Schlemmen unter Geheimtippbedingungen. :heulen:

Wieso? Saß Manfredo Kohnke an ihrem Nebentisch?

Interessierte Grüße,
Rouget

[Morchel]

Wenn Sie mir noch kurz beschreiben, wie der genannte Herr aussieht.

Nein, im Ernst: Dass Tester kommen, hat uns das Restaurant erzählt. Ist ja eigentlich auch kein Wunder.

[wombard]

Teaser-Modus-an

Werte Forumisten,

die gute Nachricht vorneweg: Benjamin Peifer ist seit unserem letzten Besuch vor einem halben Jahr noch besser geworden. Die schlechte Nachricht: Die ersten Tester scheinen dies auch entdeckt zu haben und entern den Paulinerhof. Bald ist es wohl vorbei mit dem Schlemmen unter Geheimtippbedingungen. :heulen:

So nutzen wir dieses Mal mit zwei Besuchen die noch vorhandene relative Anonymität des Restaurants und sind sicher, dass dies das nächste Mal wohl schon anders sein wird. Benjamin Peifer ist es auf jeden Fall zu gönnen, dass die Branche auf ihn aufmerksam geworden ist.

Details folgen nach unserem zweiten Besuch.

Morchel


Teaser-Modus-aus

Es freut mich sehr , dass es Ihnen nach wie vor sehr gut gemundet hat.

Die Qualität hat jetzt ja schon einen, sagen wir es mal so, angemessenen Preis. Viel Luft nach oben erscheint mir nur dann, wenn sich das Niveau in Rchtung der Platzhirsche bewegt. Andererseits stellt sich dann für mich die Frage, ob der "Gourmet" sich in ein Haus verirren wird, das über einen weinseeligen Biergarten bzw. Schänke verfügt.

Seis drum, wir können ja mal spekulieren, was für Benotungen der oder die Tester abgeben werden. Ich tippe mal für den GM mit 14 Punkten sowie 2 Gabeln im Michelin.

[Morchel]

:cheers: Jubiläumsposting +++ Jubiläumsposting +++ Jubiläumsposting +++ Jubiläumsposting :cheers:

So, jetzt ein paar Details zum Paulinerhof. Unser Resumé vorneweg: ein sehr solider Stern.

Das zeigte schon ein erster wunderbarer Gruß: eine Auster, darauf rote-Bete-Gazpacho und ein Gurken-Wasabi-Schaum. Sehr fein, eine wunderbare Kombination mit unterschiedlichsten Aromen.

Was uns begeisterte: Ein Gericht namens „Spargel aus der Pfalz“. Eine dicke Spargelstange – versehen mit einem Schlitz in der Mitte – gefüllt mit einem pochierten Eigelb, das sich beim „Anstechen“ auf die Spargelstange ergoss. Angegossen wurden außerdem Nussbutter und eine herrliche Kartoffelvinaigrette. Am Rand des Tellers eine konfierte Garnele, wenn auch am Rand platziert, so durchaus keine Marginalie. Das Ding war perfekt. Klingt vielleicht in Summe einfach, und war auch einfach: einfach saugut.

So auch der Kartoffelraviolo: Gefüllt mit einer Kartoffelcrème und von einem wirklich milden (!! – ich hatte nämlich ernsthafte Bedenken) Knoblauchschaum und Petersilie umschmeichelt. Zum Reinlegen.

Spektakulär: Jakobsmuscheln (roh und gebraten) mit scharfem (Chilli) Rhabarbersaft und Vanille. Eine irre Kombination, die wir so noch nie gegessen haben.

Mo-Ma’s Glücklich-Macher: Zum einen ein US-Rinder-Nacken (60 Stunden in Niedertemperatur gegart) auf Zwiebelconfit, Spinatcrème plus Rindertartar. Zum anderen eine Gänseleberpastete umwickelt mit roh marinierter Langoustine, Avocado und Granny Smith. Die wunderbar zart schmelzende Pastete war mit rotem Eiswein perfekt abgeschmeckt. Zum dritten dann noch ein Schweinebauch in der Art Tom Ka Gai mit einem Karotten-Ingwer-Mousse und Kokos. Die Tom Ka Gai wurde bei diesem Gericht in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt, die sich alle in veränderter Form wieder auf dem Teller fanden. Kokos z.B. als leicht gelierende Tropfen, die Suppe geklärt. Das Ganze wurde übrigens auf sehr unterhaltsame Art direkt am Tisch angerichtet und war einfach einmal etwas ganz Anderes.

Ein absoluter Knaller zum Schluss: „Amarenakirschen aus 2009“. Die im letzten Jahr eingelegten Kirschen zierten einen Teller, auf dem sich ein Kirschmousse (wunderbar!!), ein Kirschsorbet (genauso wunderbar!!) und ein Schokotörtchen mit Eierlikör-Stracciatella-Parfait-Füllung (sündigst!!) befanden. Wir verliehen diesem Gericht den passenderen Titel „Böse Lust“. Die Qualität und die Kreativität dieses Desserts fand ich wirklich bemerkenswert, da wir die Erfahrung gemacht haben, dass in ambitionierten Häusern rund um einen Stern häufig die Desserts im Vergleich zum restlichen Menü ein wenig abfallen. Das war hier wirklich nicht so.

8 Gänge für 80 Euro finden wir in Anbetracht der Leistung sehr fair bepreist. Zum Rundum-Wohlfühl-Paket wurden die Besuche durch die sehr herzlichen und aufmerksamen Servicekräfte, die ihre Gäste einfach glücklich machen wollen. In unserem Fall ist das absolut gelungen.

Wir kommen wieder!

Die Morchels

PS: Schlechtes Wetter im Urlaub ist richtig gut. Da kann man sich ohne schlechtes Gewissen ausführlich den kulinarischen Genüssen hingeben. Was soll man denn sonst schon tun.

PPS: Die nächsten Tage soll es weiter regnen.

[Kimble]

Willkommen im Club der Vielposter :cheers: und danke für den tollen Bericht

Gruss

Kimble, der froh ist dank der guten Morchel nun Gesellschaft zu haben

PS
Ich bin mir sicher, dass Kasel in den nächsten Führern entsprechend gewürdigt wird.

[Sphérico]

Ich bin mir sicher, dass Kasel in den nächsten Führern entsprechend gewürdigt wird.

Werter Kimble,

Kasel wohl, Kassel aber wohl nicht. Ich wurde zwecks Fortbildung für fünf Tage in der kulinarischen und überhaupt Genuß-Diaspora weggesperrt. Die gern von Eingeborenen herbeigesehnte Aura der modernen Künste lag sicher irgendwo, aber in der ersten Maiwoche nicht in Kassel.
Selbst das Gourmetrestaurant im Steinernen Schweinchen ist inzwischen (bis auf Weiteres ?) geschlossen. Und der vollste Laden im Zentrum war voll wegen der extrem niedrigen Preise. Eine Art Reinigung also als Vorbereitung für Schloß Berg. Ich bin foody, holt mich hier raus...


P.S. Habe abends sogar in meiner Verzweiflung die Handy-Menuefotos aus Mallorca angeguckt...