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Schwarzer Hahn, Deidesheim *

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  • Schwarzer Hahn, Deidesheim *

    Hallo allerseits,

    zum Hochzeitstag, und bevor die künftige Elternzeit die Frequentierung von Gourmetrestaurants zur logistischen Herausforderung macht, gönnten wir uns noch mal ein Wochenende in der Pfalz incl. Übernachtung im Deidesheimer Hof und 5-Gang-Menu im Schwarzen Hahn.
    Und was soll ich groß drumrum reden - es war großartig!
    Angefangen beim herzlichen Hotelpersonal über dem geräumigen, gemütlichen Zimmer bis zum kulinarischen Abschluss am Abend, nahezu perfekt.
    Hier schon mal das Menu in Kurzform, bevor es unten ausführlicher weitergeht:

    -Türmchen von Frankfurter Kräutern mit Bachkrebsen und Kaviarvinaigrette
    -Essenz vom Wildgeflügel mit lauwarmem Kalbsbries-Walnuss Salat
    -Tafelspitz vom Müritzlamm mit Mille Feuille von geschmortem Gemüse, Ingwer-Chili Schaum und Oliven Gremolata
    -Filet vom Bison -aus dem Heu- mit Allerlei von der Morchel
    -Dreierlei im Hühnerei

    Mit dem dramaturgischen Spürsinn eines Krimiautors kreierte Küchenchef Stefan Neugebauer einen Spannungsbogen, wie er für ein Menu vorbildlich ist.
    Schon das erste Amuse regte die Phantasie und den Gaumen gleichermaßen an:
    Die Sechziger-Jahre-Klassiker Russisches Ei, Toast Hawaii und Matjessalat im Bonsaiformat zauberten ein sentimentales Lächeln auf unsere Gesichter. Wie auf Knopfdruck fühlte man sich zurückversetzt in die Zeit der rauschenden Familienfeiern mit ausufernden Büffets und betrunkenen Verwandten.
    Das Spiel mit Geschmackserinnerungen und wie sie durch leichte Abwandlungen und Reduzierung aufs Wesentliche aufgefrischt werden, das war schon sehr schön.

    Ähnlich kreativ ging es im zweiten Amuse weiter, den Variationen von der Amalfi-Zitrone. Da gab es u.a. ein kleines Stück Thunfisch im Zirtusschaum, eine saure Sardelle auf Karotten-Praline und ein Carpaccio von der Jacobsmuschel im Zitrussud.
    Hier kommt nun der Sommelier ins Spiel.
    Ich bin weiß Gott kein Weinkenner und da meine Frau zur Zeit keinen Alkohol trinken darf, ging ich auf Nummer sicher und nahm die Weinreise zum Menu - was eine sehr gute Entscheidung war, denn was Andreas Weber zu den einzelnen Gängen in die Gläser fließen ließ, waren nicht nur ganz hervorragende, pfälzer Weine, sondern auch sein außerordentliches Fachwissen, das er mit rezitativem Talent und leichtem Hang zum Didaktisch-Pathetischen dem Gast angedeihen ließ.
    Als er an unseren Tisch kam mit der Frage: „Können Sie sich etwas vorstellen?“ befürchtete ich Schlimmes, doch als er dann mit blumigen Worten einen toskanischen Zitronenhain vor unseren Augen und in unseren Nasen erblühen ließ, war es um mich geschehen. Von nun an vertraute ich ihm blindlings und ich wurde mit einer Weinreise belohnt, die diese Bezeichnung wirklich verdient hat.
    So, zurück zum Menu.
    Der erste Gang bestach schon visuell durch die Farbkontraste der intensiv-grünen Kräutermousse, dem roten Gelee mit den Bachkrebsen, dem hellbraunen Teigboden und der beigen Vinaigrette, die das Türmchen umrandete. Kontrastreich auch der Geschmack und die Konsistenz - der feste, herbe Teig, die weiche, sanft-kräuterige Mousse, das gallertartige Gelee und die zarten Bachkrebse. Eine runde Sache, das Türmchen!

    Im zweiten Gang wurde die Essenz am Tisch in den Teller gegossen, was zu spontanem Einsaugen der aufsteigenden Düfte und anschließendem zufriedenem Ausatmen incl. Glücksbekundungen in Form von „mmmhhh“ führte. Eine absolut perfekte Essenz mit intensiven Aromen und auch hier wieder ein spannendes Spiel mit den Konsistenzen durch das herrlich weiche Bries und die knackigen Walnüsse.

    Der dritte Gang war der einzige, der bei uns beiden eher verhaltene Reaktionen auslöste. Das schöne, saftige Müritz-Lamm (übrigens wurde bei jedem Gang darauf geachtet, daß meine Frau das Fleisch und den Fisch durchgebraten bekommt - siehe oben) kam nicht so recht gegen das sehr vorschmeckende Konglomerat aus Chili und Oliven an. Hier wäre weniger mehr gewesen - dennoch vom handwerklichen 1A.

    Der Hauptgang machte diese kleine Unstimmigkeit mehr als wett.
    Ein superzartes Filet vom Bison, butterweich und auf den Punkt gegart (bei meiner Frau natürlich durchgebraten - und trotzdem zart!) von feinstem Fleischaroma, das mit den verschiedenen Morchelbeilagen (krosses Morchel-Pralinchen, Kartoffel-Morchel-Kuchen u.v.m) und dem intensiven Sud ein makelloses Geschmackserlebnis hinterließ.

    An diesem Punkt waren wir schon satt und zufrieden, allerdings konnten wir das tolle Pre-Dessert dann doch nicht verschmähen (Variation vom Champagner - sehr schön) und auch das Dreierlei im Hühnerei (Nougatmousse mit Eierlikör, Nougateis, Weincrème) wurde goutiert, auch wenn da dem Patissier ein wenig der Alkohol durchgegangen ist.

    Zwei kleine Pralinen vom Pralinenwagen besiegelten einen Abend, der dank großer Küchenleistung (die Speisen kamen übrigens immer heiß an den Tisch), einem phantasievollen Sommelier, großartiger Weine (ganz besonders ist mir ein Chardonnay Spätlese trocken -sur lie- Barrique vom Weingut Siegrist in Erinnerung geblieben) und einer sehr herzlichen und ungezwungenen Atmosphäre noch lange positiv im Gedächtnis behalten werden.

    Liebe Grüße, spumante.

  • #2
    Lieber Spumante,

    vielen Dank für den schönen Bericht! Wir haben schon länger vor, mal auf einen Moselurlaub zugunsten der Pfalz zu verzichten. Und dann haben wir ja mit Ihren Zeilen schon eine erste kulinarische Orientierung.

    Und natürlich: herzlichen Glückwunsch zum Eltern werden. Ich hoffe, es wird ein kleiner Gourmet.

    Morchel

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    • #3
      Ich möchte mich, werter spumante, den Glückwünschen meiner Vorschreiberin anschliessen; ausserdem melde ich, bevor mir dieser merlan wieder in die Quere kommt, mein Interesse für Allerlei von der Morchel -gibt's das auch aus dem Heu - an.
      Mit den besten Wünschen
      schlaraffenland

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      • #4
        Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
        ausserdem melde ich, bevor mir dieser merlan wieder in die Quere kommt, mein Interesse für Allerlei von der Morchel -gibt's das auch aus dem Heu - an.
        Mist! Zu spät!:heulen:
        Na ja, nur im Schlaraffenland kann man werktags um 14:13 Uhr WEZ + 2 posten!

        Sorry, lieber spumante, für dieses o.t.! Meine Bemerkung sollte keinesfalls von Ihrem anregenden Bericht ablenken. Irgendwie habe ich den Deidesheimer Hof aus den Augen verloren seit Manfred Schwarz dort nicht mehr kocht; er ist doch schließlich Teilnamensgeber für den Schwarzen Hahn und deshalb für mich bisher untrennbar mit ihm verbunden gewesen. Danke, dass Sie mich wieder auf die Hahn´sche Fährte gebracht haben.

        Beste Grüße, besonders an Schlaraffenland :cheers:, Merlan

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        • #5
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          Irgendwie habe ich den Deidesheimer Hof aus den Augen verloren seit Manfred Schwarz dort nicht mehr kocht; er ist doch schließlich Teilnamensgeber für den Schwarzen Hahn und deshalb für mich bisher untrennbar mit ihm verbunden gewesen.
          Wie Sie sicherlich wissen, werter Merlan, hat Manfred Schwarz seit einigen Jahren ein sehr schickes Restaurant in Heidelberg ("schwarz Das Restaurant"). Ich habe, als ich seinerzeit dort war, die Küchenleistung als sehr wechselhaft erlebt. Waren Sie oder andere Forumsmitglieder schon dort und wissen von neueren Entwicklungen? (Sorry fürs OT!)

          Beste Grüße

          Tobler

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          • #6
            Hallo geehrter Tobler,

            wir waren schon mehrmals in Heidelberg in schwarz das restaurant. Ich meine auch , ein kurzes Bericht darüber im Forum geschrieben zu haben.

            Was soll ich sagen... Wir machen uns nicht mehr die Mühe... Die Küche ist tatsächlich sehr wechselhaft, und nicht immer in positiven Sinne.

            Einzigartig ist nur der Aussicht! Wirklich einmalig.

            Cheers
            wi

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