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Sonnora***, Dreis

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  • Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
    Pauschalverisses der deutschen Elitehastronomie
    Den kann ich - ehrlich gesagt - nicht finden.

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    • Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
      Das ist richtig, werter Wombard. Denn innerhalb des "klassischen" Horizonts habe ich eine exzellente Küche genossen, die durchaus eine Reise wert ist. Trotzdem bleibt der Umstand bestehen, dass das Waldhotel kulinarisch tief im Dornröschenschlaf liegt. Wie dort nun im Einzelnen das Aromenspektrum modernisiert werden könnte, das kann ich selbstverständlich nicht sagen. Denn eine solche Entwicklung (die offenbar jedoch gar nicht gewollt ist) müsste ja aus dem kreativen Prozess selbst kommen. Im Übrigen bitte ich um Entschuldigung, wenn ich mich gestern im Ton vergriffen habe.
      Entschuldigung angenommen.

      Ich habe meine Frage an Sie ja nicht gestellt, weil ich keine Antwort haben wollte. Sondern weil hier, im Gegensatz zu vielen anderen Foren, doch erheblicher Sachverstand, selbstverständlich auch bei Ihnen, vorhanden ist.
      Ihrer Antwort nehme ich aber eine gewisse Ratlosigkeit auf meine Frage, was kann man denn nun noch perfekter machen , ohne die Linie, die Thieltges sich selber oder seine Gäste ihm vorgeben, zu verlassen.
      Die Kreativität ist ja die eine Seite, der dazugehörige Wille oder Wunsch der Gäste ebenso, aber das schliessen Sie ja fast aus. Das heist doch dann wieder, es gibt so gut wie nichts zu verbessern. Wie z.B. bei einem Porsche 911er auch nicht mehr, es sei denn, die erfinden demnächst rechteckige Räder und diese werden dann Standard weltweit.

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      • Persönlich empfände ich es als sehr hilfreich, wenn insbesondere die kritischen Stimmen Ihre Aussagen exemplarisch an konkreten Gerichten genauer ausführen würden und nicht immer nur allgemein vom Fehlen „moderner“ Aromen sprechen würden.

        Sprechen wir nun davon, dass die „klassischen“ Köche wie z.B. Wohlfahrt oder Thieltges sehr stark an den Produkten und (grundsätzlichen) Geschmacksbildern festhalten, wie sie die französische Küche hervorgebracht hat, während sich viele jüngere Köche hier oft anderer Einflüsse bedienen? Das halte ich jedoch nicht für ein Qualitätsmerkmal in die eine oder andere Richtung sondern simpel um unterschiedliche Stilrichtungen, wobei sich manche eben erst später in unseren Regionen etabliert haben.

        Oder sprechen wir davon, dass die klassischen Köche Entwicklungen und Techniken nicht umsetzen, welche die klassische Küche geschmacklich noch verbessern könnte? Gerade hier wären dann aber vergleichende Beispiele nötig.

        Persönlich halte ich es für problematisch, neue Entwicklungen, nur weil sie neu sind, automatisch als Verbesserung oder Fortschritt zu bezeichnen. (auch in „Handwerk und Technik“) Selbiges gilt aber natürlich auch umgekehrt. Nur weil Thieltges jetzt z.B. als „Texturen“ eher Streusel, Rösti oder Pinienkerne statt Sponges oder gefriergetrockneten Pulvern verwendet, ist ersteres ja nicht grundsätzlich schlechter.

        Interessieren würde mich jedoch, ob sich an den Gerichten von Thieltges (oder Winkler) wirklich in den letzten 20 Jahren kaum etwas verändert hat? Vielleicht kann einer der langjährigen Besucher der Spitzengastronomie hier etwas dazu sagen.

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        • So gut ich die Kritik an der Klassik grundsätzlich verstehe, ist mir unklar, warum ausgerechnet derjenige sich ändern soll, der diese Form der Küche par excellence vertritt und zudem noch wirtschaftlich auf anderen Füssen steht, als die meisten anderen Top-Köche ohne eigenes wirtschaftliches Risiko.

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          • Ich hab Passepartouts grundsätzliche Anmerkungen hierhin verschoben und ein neues Thema aufgemacht:

            http://www.forum.restaurant-ranglist...8919#post18919

            Bitte Dinge, die nichts mit dem Sonnora zu tun haben, dort weiter diskutieren. Danke und schönen Abend noch.

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            • Zitat von MichaelStromberg Beitrag anzeigen
              Interessieren würde mich jedoch, ob sich an den Gerichten von Thieltges (oder Winkler) wirklich in den letzten 20 Jahren kaum etwas verändert hat? Vielleicht kann einer der langjährigen Besucher der Spitzengastronomie hier etwas dazu sagen.
              Zu Winkler kann ich nichts beitragen. Wenn ich allerdings Thieltges und Wohlfahrt, die wir in den letzten Jahren regelmässig besucht haben, als Massstab nehme, dann ist die Küche wesentlich subtiler geworden, die Aromenvielfalt auf ein Maximum des Aufnehmbaren reduziert worden und auch neue Kreationen geboren worden. Wenn ich mir alte Kochbücher der modernen deutschen Küche aus den 90er ansehe, dann ist dies heute bei Beiden eine ganz andere Küche als damals.

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              • Es ist immer wieder erstaunlich und hat unseres Erachtens auch ein Geschmaeckle, wenn man mit deutlichen Meinungen und Worten unentwegt bloggt, offenbar ohne jemals im bebloggten Restaurant gewesen zu sein. Auch scheinen viele selbst ernannten Foodblogger ihren Schwerpunkt im Bloggen und nicht in Besuchen von zum Beispiel 3 Sternerestaurants zu sehen. Wenn man einen Dreisterner kritisiert, sollte man auch entsprechende Erfahrungen mitbringen.*

                Unseres Erachtens kann man nur dann wirklich eine fundierte Kritik zu Thieltges und anderen Klassikern abgeben, wenn man dies mit einigen eigenen Erlebnissen verifizieren kann. Im Forum gibt es durchaus einige, die dies mit ihren Erfahrungen (zum Beispiel von mehr als 20 Dreisternern und zwar in Klassik, Moderner Klassik oder Moderne oder wie man es auch immer nennen möchte) auch tatsaechlich reflektiert machen können.*Andere jedoch bloggen lautstark, ohne diese Erfahrungen zu haben.*
                Nur damit keine gerne unterstellten Missverständnisse auftauchen. Wir tendieren eher zu den Modernen um Wissler, Bau und Buehner.*Nichtsdestotrotz schaetzen wir die klassische Küche sehr hoch und würden einem Thieltges nicht auch nur ansatzweise eine Weiterentwicklung absprechen. Und dies sagen wir auch im internationalen Vergleich. Denn wenn Sashimi und Sushi, was wir geniessen durften, in Japan dreisternewuerdig sind, dann ist Thieltges davon in der Tat Lichtjahre entfernt ... *KG Chess

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                • Zitat von chess Beitrag anzeigen
                  Unseres Erachtens kann man nur dann wirklich eine fundierte Kritik zu Thieltges und anderen Klassikern abgeben, wenn man dies mit einigen eigenen Erlebnissen verifizieren kann. Im Forum gibt es durchaus einige, die dies mit ihren Erfahrungen (zum Beispiel von mehr als 20 Dreisternern und zwar in Klassik, Moderner Klassik oder Moderne oder wie man es auch immer nennen möchte) auch tatsaechlich reflektiert machen können.
                  Wie wahr werter chess. Andy Hayler z.B., der international schon „einige“ Dreisterner besucht hat, scheint da keine große Unterschiede zu machen. Sowohl Klassiker wie das Sonnora und Residenz Heinz Winkler, als auch Moderne wie Vendome und Schloss Berg haben bei ihm 10 von 10 Punkte bekommen.

                  Andy Hayler

                  Gruß
                  Jürgen

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                  • Lesen wir zu dem Faszinosum "Klassische Sterneküche" das Wort zum Sonntag von Dollase (FAZ 10. März 2013) über Laurent Clement in Chartres (Restaurant "Le George"), das in gewisser Weise eine begeisterte Hilflosigkeit offenbart, dieses Phänomen zu erfassen, geradeso wie es offensichtlich vielen Thieltges-Fans geht:

                    "(...) Es folgt ein positiver Schock, der in seinem Ausmaß sensationelle Züge hat und das "Le George" in die kleine Schar einschlägiger kulinarischer Wallfahrtsorte befördern könnte. "La poularde de Culoiseau" ist eine Poulardenbrust mit Sauce Albufera und einem mit Innereien gefüllten Schweinenetz und geschmorten Keulen in einem cremigen Risotto mit Fregola Sarda. Die längs aufgeschnittene Brust hat eine exzellente Produktqualität und Garung. Sie ist überzogen von der aufwendig gegarten Sauce mit einer unglaublich feinen und komplexen Balance zwischen Saucenbasis und der eingearbeiteten Foie gras. Etwas Kartoffelpüree mit einem Hauch Thymian und ein paar Röstnoten von einem klassischen Kartoffelgitter bringen zusätzliche Plastizität - tun dies aber in einer Form, die weit entfernt von einem routinemäßigen "Ausdekorieren" eines Gerichtes ist. (...)"

                    Die Begeisterung des Kritikers kommt rüber, aber wie wird's vom Küchenchef gemacht? Da schweigt des Kritikers Beredsamkeit. Hier bleibt vielleicht doch ein Rest an Geheimnis, das wir mit unseren unzuläglichen rationalen Beschreibungsmitteln nicht erfassen können, aber sehr wohl mit unseren Sinnen erfahren. Ist das nicht eine Erklärungsmöglichkeit, warum es müßig ist, die Kreationen solcher klassischer Meisterköche in Worte fassen zu wollen? Wir können es einfach (noch) nicht.
                    lagomaggiore

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                    • Ein wenig o.t.: die Normalwelt des Herrn Vandermeer (aus einem Interview abgeleitet): Fritten, Erdnüsse und pappiger Cremant. Warum auch nicht. Alles besser als Zwiebeln und Kartoffeln. H.s.q.m.y.p.

                      Vergnügte Grüße
                      Daurade

                      P.S. Kürzlich war ich mal beim Horwath. Stark.

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                      • Für persönliche Kritiken gibt es so was wie die PN-Funktion. Oder Sie eröffnen einen eigenen Thread: Kritik an MV.

                        Sie sind hier im Sonnora-Thread und damit falsch mit Ihrem Posting.

                        M. (langsam echt humorlos und vom Moderatorenjob genervt)

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                        • Einfach löschen und gut iss :-)

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                          • http://www.forum.restaurant-ranglist...8925#post18925

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                            • Ich verstehe, liebe Morchel, Ihre Sorge, daß diese Sonnora-Diskussion zerfleddert wird. Aber ... trotzdem .. das muß schon noch hier sein:


                              Was mir an mk's Sonora-Bericht etwas eigenartig vorkommt - und ich würde dies nicht vortragen, wenn im Grunde mk nicht zu meinen Forumsfavoriten gehörte (und das hat jetzt auch nix mit irgendeiner Onkelhaftigkeit zu tun) - ist folgendes:
                              Mir fehlt die Bereitschaft, sich in einer gewissen Wollust einer vorgegebenen Situation hinzugeben. Unter den beschriebenen Gängen ist doch kein einziger dabei, wo man nicht rufen wollte: gib mich die Kirsche! Und eigentlich hab' ich auch keine Lust, betonen zu müssen, daß ich - nur um nicht als Freßspíeßer entlarvt zu werden - beides mag: den Hummer, mit einer Fantastillion von Zutaten im Halbkreis angerichtet, bzw anpinzettiert, der mich mit großen, wachen Kinderaugen verblüfft an den Phantasien und Assoziationen des Kochs teilhaben läßt; und den Hummer, der genau mit einem Gemüse und einer Sauce die Grenzen der Perfektion streift.
                              Gruß
                              s.
                              PS II: @ mk (und nur an mk, alle anderen jetzt weglesen): mit der Ekstase haben wir Deutschen es (bedauerlicherweise) ja nicht. Aber gerade im kulinarischen Bereich gibt es doch immer wieder Möglichkeiten, kleinere Orgien zu feiern. Das Sonnora ist dabei so eine Art Staatstheater-Pigalle. Das Brot, der Käse, ab dafür, lassen Sie Sich phallen, und der Wein, bon Dieu, welcher Teufel reitet Sie. am Rand des Mosel-Paradieses, wo Nektar und Ambrosia gedeihen, einen - natürlich eindrucksvollen - Rheinhessenbluuhtschipp zu ordern.
                              Und zum Abschied noch was ganz Grobes: wer zur Gänseleber mit Feigen und Portweinglibber einen Morstein im Glas hat, ist bestimmt auch Fan von Greuther Fürth
                              Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 13.05.2013, 07:54.

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                              • Ich hab' mein PS I gelöscht, da ich den Unterschied zwischen " ... " und * ...* nicht erkannt habe (B Hamm Feuerlay?; oder Generation R braucht neue B) ; und wenn ich ihn erkannt hätte, wär' mir die unterschiedliche Bedeutung nicht bewußt gewesen.
                                Sorry
                                s.

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