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Sonnora***, Dreis

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  • Morchel
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen

    Glücklich die, die beides genießen können: Heute Remrandt und morgen Joseph Beuys!
    Aber das ist doch gerade das Schöne! Für mich macht's die Mischung.

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  • merlan
    antwortet
    Mohnkalb hat natürlich vollkommen Recht mit seiner Einschätzung der Küche des Sonnora!

    Aber wo ist das Problem? Die Küche als klassisch und weit entfernt entfernt von kreativen Tendenzen zu bezeichnen, ist doch kein Makel, sondern lediglich Ausdruck der beiden Lager, die Jürgen Dollase einmal als „bürgerliche und kreative Gourmetküche“ bezeichnet hat. Die eine hält an tradierten Produkten und Geschmacksbildern fest, die andere will überraschen und vielleicht sogar provozieren. Während es der einen um Optimierung und Verfeinerung geht, entwickelt die andere immer neue Kombinationen unter Einsatz von neuer Technik und weniger geläufigen Produkten.

    Und so haben beide Ausrichtungen ihre Anhänger, die Klassiker, die Steinbutt, Hummer und Foie Gras in gewohnt perfekter Zubereitungsart erwarten, und diejenigen, die gespannt ins Restaurant gehen und glänzende Augen etwa bei „Saibling mit Kamille und Leindotteröl“ (Villa Merton**) bekommen.

    Glücklich die, die beides genießen können: Heute Rembrandt und morgen Joseph Beuys!

    Beste Grüße, Merlan
    Zuletzt geändert von merlan; 11.05.2013, 18:41.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    @s
    Der Wittmann war große Klasse!

    @wombard
    Ein wenig wundert mich Ihre naive Nachfrage, werter Wombard. Es müssen ja nicht gleich Gefriertrocknung und Rotationsverdampfer zum Einsatz kommen, aber schon ein paar einfache Texturgeber wirken manchmal Wunder. Auch das Aromenspektrum könnte man behutsam modernisieren. Denn der Geschmack bleibt nicht stehen, da muss man nur mal in 20 Jahre alte Kochbücher schauen.

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  • wombard
    antwortet
    [QUOTE=Mohnkalb;18869]
    Fazit: Nach den recht kritischen Berichten einiger Blogger war ich im Vorfeld des Besuchs etwas skeptisch. Und nicht völlig zu Unrecht. Denn von vielen atemberaubenden Entwicklungen der letzten Jahre ist man in Dreis Lichtjahre entfernt. Gott sei Dank, wird mancher sagen. Aber ich empfinde diesen märchenhaften Stillstand, der das gesamte Anwesen mit seiner Patina ergriffen zu haben scheint, nicht nur als positiv. QUOTE]

    Mich interessiert aber dann schon, was Sie denn für Entwicklungen vermissen? Oder anderst ausgedrückt, was hat denn Thieltges verschlafen bzw. welche Patina hat das gesamte Anwesen angesetzt?

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    "Den Wittmann hatten wir ausgeguckt"
    Ja, das hatte ich mir gedacht.
    Gruß, s.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Keine Walderdbeere?
    Leider gab es die nicht.

    Zitat von chess Beitrag anzeigen
    Gibt es denn eine klassische Küche, die Sie in Deutschland mehr schätzen als die von Herrn Thieltges?
    Thieltges könnte da tatsächlich ganz vorne sein, werter chess. Allerdings bin ich nicht in der Lage, das wirklich zu beurteilen.

    Zitat von MichaelStromberg Beitrag anzeigen
    Ihrem Satz über den Entspannungswert eines Menüs im Sonnora kann ich nur zustimmen.
    Das freut mich!

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Die Getränke, wertes mk, sind etwas knapp abgehandelt. Hatte man Ihnen den Wittmann empfohlen oder war das Ihre Wahl? Gab's den dann auch zu der Gänseleber? Was hat das Lamm begleitet, was den Käse und was das Dessert?
    Nö, es gab sonst nichts außer zum Lamm einem offenen Roten aus dem Burgund. Den Wittmann hatten wir ausgeguckt, Frau Brandstätter hat dann den Jahrgang vorgeschlagen.

    Zitat von soriso Beitrag anzeigen
    Weniger wäre mehr gewesen.
    Danke für den Tipp, werter Soriso, beim nächsten Mal werde ich mich bemühen...

    Grüße, mk

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  • soriso
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    P.S. Frage an die Stammgäste: Auf jedem Tisch stand eine frische 250g Packung Échiré-Butter. Wenn man davon ausgehen darf, dass die wenigsten Tische davon mehr als 50g verbrauchen, fallen bei zwölf Tischen pro Service täglich immerhin knapp 5kg Butterreste an. Was machen die Thieltges bloß damit? Für Saucen dürfte sich die salzige Butter ja eher nicht eignen...
    Nie und nimmer befinden sich im trichterförmigen Butter - "Körpchen" des Sonnora mehr als 100/125 Gramm.
    Soll das Restaurant denn für 2er, 3er, 4er, 5er, 6er Tische jeweils passende Butterkörbchen vorhalten.

    Dessen ungeachtet:
    Darüber habe ich in einem Restaurant noch niemals einen einzigen Gedanken verschwendet.
    Schon gar nicht in einem ***Restaurant....
    Nach den recht kritischen Berichten einiger Blogger war ich im Vorfeld des Besuchs etwas skeptisch.
    Und nicht völlig zu Unrecht. Denn von vielen atemberaubenden Entwicklungen der letzten Jahre ist man in Dreis Lichtjahre entfernt.
    Lichtjahre entfernt??

    Sorry - da kann ich nur feststellen:
    Weniger wäre mehr gewesen.

    Sorry und Gruß
    Soriso

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Die Getränke, wertes mk, sind etwas knapp abgehandelt. Hatte man Ihnen den Wittmann empfohlen oder war das Ihre Wahl? Gab's den dann auch zu der Gänseleber? Was hat das Lamm begleitet, was den Käse und was das Dessert?
    MkG
    s.
    PS: die Échiré gab's doch schon immer für die Gastronomie in 50g-Talern. Mir ist das ja egel, was mit der 250g-Rücklauf-Butter passiert; wenn die aber weiterverarbeitet wird, sollte unser Großkokkenjäger nichts davon erfahren.

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  • MichaelStromberg
    antwortet
    @Mohnkalb
    Vielen Dank für Ihren Bericht. Ihrem Satz über den Entspannungswert eines Menüs im Sonnora kann ich nur zustimmen.

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  • chess
    antwortet
    Wertes Mohnkalb, danke für Ihre kritischen Eindrücke. Gibt es denn eine klassische Küche, die Sie in Deutschland mehr schätzen als die von Herrn Thieltges?
    KG Chess
    Ja, der Buttereinsatz ist rätselhaft, genau wie die Süppchen von Winkler. So hat wohl jeder sein Plaisirchen ;-)

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  • Morchel
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    und einem Haselnussgeist von Michael Hilgert (Danke für den Tipp, liebe Morchel!)
    Keine Walderdbeere? Tstststs

    PS: Das mit der Butter hat mich übrigens auch immer irritiert.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Wir hatten uns gerade an den Tisch gesetzt, als nahes Glockengeläut einsetzte. Nanu, eine Kirche hier mitten im Wald? Es war die hauseigene Kapelle, die im Sonnora täglich zweimal, um 12 Uhr und um 19 Uhr, den Servicebeginn einläutet. Das ist sicherlich originell und verleiht dem Essen einen leichten Anstrich von Gottesdienst.

    Zum Champagner kamen vier Amuses: ein Thunfisch-Cannelloni mit Osietra-Kaviar, eine Auster mit Minze und Holunderblüte, ein Safransüppchen mit Bouchot-Muscheln und Möhrenjulienne, sowie eine Edelfischpraline im "Engelshaar" mit Mango-Chutney. Abgesehen davon, dass alle Amuses aus dem Meer kamen, waren sie eine geschmacklich treffende Einstimmung auf das Menü. Der Eigengeschmack der Auster war mit dem Holunder und der Minze so schön eingelullt, dass sie sogar mir geschmeckt hat (ich mag eigentlich keine Austern). Die Grüße waren ein gelungener Auftakt und auch eine gute Visitenkarte der Küche von Helmut Thieltges: produktorientiert, wenig verspielt, elegant.

    Das Baguette mit Échiré-Butter, und die später angereichten Brotsorten waren sehr gut, aber nicht absolute Spitze. Dafür ist die Weinkarte voller Schnäppchen. Wir tranken z.B. einen 2001 Riesling Westhofener Morstein von Wittmann für 86,-. Das Menü begann mit einer Galantine von der getrüffelten Gänsestopfleber mit Portweingelee, Feigenconfit und schwarzem Pfeffer, der das Gericht wunderbar abrundete; dazu natürlich Brioche. Stilistisch fast ein Gericht mit abgespreiztem kleinen Finger, aber sehr lecker. Im aromatischen Kontrast dazu standen die Medaillons vom gegrillten Hummer, die auf einem durch Joghurt-Limetten-Marinade schön gesäuerten Spargelsalat daherkamen. Etwas Chili brachte dabei eine leichte Schärfe ein. Nach der eher schweren Gänseleber war das ein richtig erfrischender Gang, von dem ich gerne auch zwei Portionen gegessen hätte. Es folgte ein sehr guter Seeteufel mit Morcheln auf einem Spinatbett mit Pinienkernen, ergänzt durch Sellerie, Morchelschaum und einen dunklen Morchelsud. Während dieser Gang mit seinen aromatisch eng ineinandergreifenden Elementen ganz harmonisch daherkam, setzte das nachfolgende Gericht eher auf zarte Kontraste: Langoustinen mit leicht bitterem, glasierten Chicorée und einer kräftigen Zitronensauce. Die Langoustinen waren auf den Punkt gegart und wunderbar saftig. Herausragend der Hauptgang: Lammcarrée und -rücken mit Kräuterkruste und mediterranem Gemüse. Besser habe ich diesen Klassiker noch nie gegessen! Das Lamm perfekt, die grünen Bohnen voller Aroma, ebenso die beinahe schon floralen Tomaten und das Artischokkentartar. Auf diesem Teller war alles, was es war, und das mit großer Klarheit. Der Waltmann-Käse vom Wagen war wiederum bloß sehr gut, aber keine absolute Spitze. Abschließend ein Delice von Rhabarber und Joghurt, ein Dessert mit leichtem Süß-Sauer-Spiel. Neben einem Rhabarbersorbet und einem Brandteig mit Rhabarberfüllung gab es ein köstliches Cornet mit Limetteneis. Alles fein gemacht und optisch wunderbar (überhaupt haben Thieltges' Teller eine sehr akkurate, gefällige Optik), aber mir persönlich waren die Aromen hier einen Tick zu verhalten. Mit den sehr guten Petit Fours und einem Haselnussgeist von Michael Hilgert (Danke für den Tipp, liebe Morchel!) klang der Abend standesgemäß aus.

    Fazit: Nach den recht kritischen Berichten einiger Blogger war ich im Vorfeld des Besuchs etwas skeptisch. Und nicht völlig zu Unrecht. Denn von vielen atemberaubenden Entwicklungen der letzten Jahre ist man in Dreis Lichtjahre entfernt. Gott sei Dank, wird mancher sagen. Aber ich empfinde diesen märchenhaften Stillstand, der das gesamte Anwesen mit seiner Patina ergriffen zu haben scheint, nicht nur als positiv. Andererseits ist aber klar, dass das Sonnora (etwa im Unterschied zur Residenz in Aschau) durchaus eine Reise wert ist. Zudem hat das Lokal einen hohen Entspannungswert: Ich habe mich in manchem Restaurant, in dem ich besser gegessen habe, weniger wohlgefühlt. Und das liegt, denke ich, nicht unbedingt am Ambiente oder am Service - nein, Helmut Thieltges Küchenstil selbst hat etwas wunderbar Souverän-Entspanntes. Es wird deshalb hoffentlich nicht wieder sieben Jahre dauern, bis ich erneut vorbeischaue.

    Grüße, Mohnkalb

    P.S. Frage an die Stammgäste: Auf jedem Tisch stand eine frische 250g Packung Échiré-Butter. Wenn man davon ausgehen darf, dass die wenigsten Tische davon mehr als 50g verbrauchen, fallen bei zwölf Tischen pro Service täglich immerhin knapp 5kg Butterreste an. Was machen die Thieltges bloß damit? Für Saucen dürfte sich die salzige Butter ja eher nicht eignen...

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  • Morchel
    antwortet
    Zitat von chess Beitrag anzeigen
    die klare Nummer 1 der klassischen Küche in Deutschland
    Diese Aussage hat nicht wirklich was mit den Top 5 des Forums zu tun.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Zitat von chess Beitrag anzeigen
    Wenn man die Bewertungen der Gourmetführer und des Threads auf sich wirken lässt, dann scheint das Sonnora die klare Nummer 1 der klassischen Küche in Deutschland zu sein. Chapeau! KG Chess
    Weshalb ich mit meiner Top5-Liste des Forums ja wohl ganz richtig lag

    Zitat von kuechenreise
    Und so fühlen sich auch all jene, welche schon vor 20 Jahren in das Wahldhotel einkehrten, hier jedes Mal wieder wie zu Hause. Eine verschworene Gemeinschaft sozusagen.
    Ein großer Teil deser Gemeinschaft scheint sich hier einzufinden

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Werter Michael Stromberg,
    auch von mir vielen Dank für Ihre Eindrücke!
    Was haben Sie denn getrunken?
    Mein eigener Bericht über das Sonnora ist noch in Arbeit, folgt aber bald...

    Grüße, mk

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