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Sonnora***, Dreis

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  • Der jährliche Besuch im Waldhotel Sonnora fand diesmal erst im Dezember statt.

    Als kleine Einstimmung gab es zum Aperitif eine Bratapfelessenz mit einem Winzersekt und ein Krustentiergelee mit Blumenkohlcreme und Kaviar. Das Gelee war glasklar und ergänzte sich mit den weiteren Zutaten aufs Allerfeinste.

    Die Protagonisten des Menüs sind ja leider in den vergangenen Jahren im Wesentlichen immer die gleichen geblieben und bereits hinlänglich beschrieben worden.

    Auch wenn es auf den Tellern an blühenden, gefrierfiltrierten Landschaften, mit dem Messschieber ins Lot gerückte Essenzen von der vakuumierten Kohlroulade oder High-End Kasslerbraten fehlte, waren die sorgfältig arrangierten Speisen Teller für Teller der erwartete Hochgenuss. Es muss nicht immer spannend und interessant sein – manchmal reich es auch, wenn es einfach nur richtig lecker schmeckt.

    Ein bisschen Schade fand ich, dass es wohl keine Menükarten mehr gibt. Diese sammele ich nur zu gerne. Auch empfand ich den Service weniger herzlich als sonst.
    Neues Jahr, neues Glück….

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    • Klassische französische Hochküche in exzellenter Qualität und herausragendem Geschmack – findet man natürlich im Sonnora mit einem Menü der Extra-Klasse:
      1. Cannelloni Rinderfilet-Tatar mit Royal Select Kaviar auf Kartoffel-Rösti: der Signature Dish des Hauses und das zurecht, in leicht abgewandelter Form
      2. Medaillon vom gegrillten bretonischen Hummer auf Ingwer-Wirsing mit Nektarinensalpicon: der Hummer wurde perfekt durch diese grandiose fruchtige Sosse unterstützt, der Wirsing wunderbar zart mit einem feinen Aroma
      3. Steinbutt aus dem Atlantik mit Safran-Fenchel in mediterraner Vinaigrette mit Olio Verde und Balsamico: ein Gericht, das einem direkt an das Mittelmeer versetzt
      4. Medaillon vom Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und Pfifferlingen auf Trüffelcreme: das Bries wie immer eine Referenz und sagenhaften Pfifferlingen
      5. Tranche vom Kalbscaree mit Auberginentörtchen und Nadelböhnchen auf Barolojus: das Kalb zerging direkt auf der Zunge mit einer tiefgründigen Sauce
      6. Auswahl vom Käsewagen
      7. Erfrischende Riesling-Bowle mit Zitronengraseis und Verveine: eine sehr gute Erfrischung
      8. Creme-Sorbet von Champagne Billecart-Salmon auf marinierten Erdbeeren mit Muskateller-Sabayon und Rhabarber-Mascarpone-Eis: endlich Beeren, die auch nach Beeren schmecken, dazu diese sensationelle Sabayon

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      • Vielen Dank - Augen zu und Mittelmeer - da wäre ich gerne dabei gewesen.

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        • ECKART 2015 für Lebenskultur - Säulen der neuen deutschen Gastronomie - Ulrike Thieltges

          Als ich am Sonntag, 4. Oktober 2015 die Nachricht las, dass Ulrike Thieltges den renommierten Preis erhält, war ich richtig erfreut. Bei unseren Besuchen war sie stets souverän und gleichzeitig „erdverbunden“. Keine Spur von „wir haben drei Sterne“, sondern fürsorglich und empathisch. Für mich die beste Patronin eines Hauses, das ich je besucht habe. – Endlich bekommt auch jemand eine Beachtung, die mit Bescheidenheit und Fleiß verbunden ist.

          Hier Auszüge der Pressemittielung:

          Die Jury, die der „Jahrhundert-Koch“ Eckart Witzigmann zur Verleihung des ECKART 2015 berufen hat, gibt die Namen der Geehrten bekannt. Die Preise gehen dieses Jahr nach Italien, Frankreich, Dänemark und Deutschland. Verliehen werden die Preise im Rahmen einer großen Gala am 20. Oktober 2015 im BMW Museum.

          ECKART 2015 für Lebenskultur
          Säulen der neuen deutschen Gastronomie

          Gastfreundschaft, Kochkunst und Weinkultur sind die Säulen, auf denen die deutsche Gastronomie der Gegenwart ruht. Der Preis geht deshalb stellvertretend an Ulrike Thieltges, Melanie Wagner und Klaus Erfort, die alle die besten Tugenden der neuen deutschen Gastronomie verkörpern.

          Ulrike Thieltges: Seele der Gastfreundschaft
          Herzliche Gastlichkeit mit höchstem Fingerspitzengefühl – so kann man das Wirken von Ulrike Thieltges beschreiben. Gemeinsam mit ihrem Mann Helmut hat sie das Waldhotel Sonnora in der Eifel zu einem Hort höchsten Genusses gemacht, das seit 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sie ist noch mehr als eine kongeniale Gastgeberin, sie ist die Seele Hauses. Der Begriff Gastfreundschaft wird bei Ulrike Thieltges auf überragende Art und Weise zur Realität. Die besondere Lage des Hauses in der Eifeler Natur, die Gastfreundschaft und die Kochkunst verschaffen den Gästen ein großartiges Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.

          Klaus Erfort: Wahrheit auf dem Teller
          Mit großer Leidenschaft verbindet Klaus Erfort (geb. 1972) traditionelle und moderne Elemente in perfekter Balance. Sein Gästehaus Erfort (Saarbrücken), das er im Jahr 2002 eröffnete wurde im Jahr 2008 mit dem dritten Michelstern ausgezeichnet, zugleich kürte ihn der Restaurant-Guide Gault & Millau zum Koch des Jahres. „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“, sagt Erfort, der für eine moderne, puristische Küche steht, die die Tradition weiter entwickelt und so ein Genusserlebnis von höchster Eleganz erzeugt.

          Melanie Wagner: Anwältin der Weinkultur
          Die professionelle Kompetenz von Melanie Wagner sucht ihresgleichen. Die Gastronomentochter absolvierte am Kaiserstuhl eine Winzerlehre, nach der sie in das Restaurant Schwarzer Adler zu Franz Keller ging – als Assistentin des Sommeliers. Seit 2005 berät Melanie Wagner als Chefsommelìere nicht nur Weinfreunde aus aller Welt bei der Wahl aus der legendären Weinkarte des Hauses, sondern sie verblüfft ihre Gäste oftmals mit Vorschlägen, die den kulinarischen Horizont erweitern. Dieses Wissen und ihre Fähigkeit, es ebenso charmant wie unaufgeregt zu vermitteln, machen Melanie Wagner zu einer höchst aufregenden wie anregenden Anwältin einer modernen Weinkultur.

          ECKART 2015 für Große Kochkunst
          Familie Troigros: Die magische Gabe

          Die Familie Troigros prägte und prägt die große Küche wie kaum jemand auf der Welt. Sie besitzt die magische Gabe Tradition von Generation zu Generation weiterzugeben, indem sie das Feuer schürt und nicht die Asche bewahrt.

          ECKART 2015 für Innovation
          Massimo Bottura: Humanist am Herd
          Massimo Botturas individualistische Herangehensweise an die Kochkunst fasziniert und begeistert, irritiert und polarisiert aber auch – wie gute Kunst und starke Geschichten.

          ECKART 2015 für Kreative Verantwortung und Genuss
          Claus Meyer: Armut mit Genuss bekämpfen
          „Gutes Essen soll man teilen“ – das ist das Credo von Claus Meyer. Diesem Grundsatz folgend verändert Meyer die kulinarische Welt.
          Der Mitbegründer des „noma“ in Kopenhagen wächst in einer Familie auf, in der Essen preiswert und schnell zu sein hat. … Im Jahr 2003 eröffnet mit Küchenchef Réne Redzepi und weiteren Teilhabern das Restaurant noma – die Geburtsstunde der Nordic Cuisine. Neben einem Versuchslabor für eine neue, radikale Regionalküche ist das noma für Meyer eine Plattform für soziales Engagement. Die Mission: Das Ernährungsverständnis der Bevölkerung zu verändern.

          ECKART
          Der Internationale Eckart Witzigmann Preis ist eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur: Mit dem ECKART würdigt Eckart Witzigmann, als „Koch des Jahrhunderts“ geehrt, seit dem Jahr 2004 einzigartige Leistungen der Kochkunst und das besondere Engagement in dem facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur. In Partnerschaft mit der BMW Group vergibt die Witzigmann Academy jährlich die Preise in den Kategorien „Große Kochkunst“, „Innovation“ und „Lebenskultur“; der ECKART für „Kreative Verantwortung und Genuss“ ist von der BMW Group mit 10.000 Euro dotiert.

          Zu den bisherigen ECKART Preisträgern gehören Daniel Boulud (New York City), HRH Charles Prince of Wales (Highgrove), Elena Arzak (San Sebastian), Anne-Sophie Pic (Valence), Harald Wohlfahrt (Tonbach), Dieter Kosslick (Berlin), Ferran Adrià (Barcelona), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Joël Robuchon (Paris), Mick Hucknall (London), Kevin Fehling (Hamburg)
          u.v.a.

          Quelle:

          https://www.press.bmwgroup.com/deuts...item=node__809

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          • http://www.troisetoiles.de/2016/01/3...-untroestlich/

            Bei diesem Bericht bin ich ganz beim Autor.

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            • Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
              http://www.troisetoiles.de/2016/01/3...-untroestlich/

              Bei diesem Bericht bin ich ganz beim Autor.
              Werter kgsbus, besten Dank für den Link....
              Ich stimme dem Bericht ebenfalls zu und auf Facebook sind es ca. 50 begeisterte Kommentatoren.
              Gruß
              Soriso

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              • Ich habe sofort zwei Gerichte auf der Zunge Leber Berliner Art und eine Gänseleberterrine und träume weiter.

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                • Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
                  http://www.troisetoiles.de/2016/01/3...-untroestlich/

                  Bei diesem Bericht bin ich ganz beim Autor.
                  Ich bin hier insofern auch beim Autor als ich seine Bewunderung für das Restaurant uneingeschränkt teile. - Leider habe ich hier damals nicht von meinem Sonnora-Besuch 2014 berichtet, einem meiner schönsten Restaurantbesuche überhaupt. - Nicht beim Autor bin ich jedoch bei seinen inflationären Positiv-Bewertungen (9x 10/10 wenn ich richtig gezählt habe!). Die scheinen mir doch eher Ausdruck einer übersteigerten Euphorie als der Versuch zu sein, die Küchenleistung objektiv einzuordnen.

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                  • Ich finde es ganz interessant, dass JW sich ausgerechnet beim Sonnora überhaupt nicht zu Publikum und Atmosphäre äußert. Aber ich will hier nicht schon wieder die nächste Nebendebatte aufreißen. Gemäß seiner offenkundigen kulinarischen Präferenzen ist seine Bewertung für mich kein bisschen überraschend, und die Klasse der Sonnora-Küche steht für mich völlig außer Zweifel. (Mit einem Facebook-Nutzer, der sich sehr zustimmend zu JWs Bericht äußert und zusätzlich anmerkt, trotz Hamburger Wohnsitzes seinerzeit im Sonnora die eigene Hochzeit gefeiert zu haben, saß ich jüngst erst im "Stüffel" bei einer Veranstaltung mit Rebholz-Weinen am Tisch - so klein ist die Welt).

                    Viele Grüße
                    Q.

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                    • Lieber Quartalsesser,
                      das bin dann ich wohl. Saßen Sie rechts oder links von mir? Jetzt also noch ein Anzeichen, dass die Welt wirklich klein ist!

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                      • Neben Ihrer Frau. Unglaublich. Wir sind immer noch zu wenige, scheint mir.

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                        • Von allen Dreisterne-Köchen der Republik ist Helmut Thieltges sicher der leiseste und derjenige, der am wenigsten Aufhebens um sich macht. Keine Fernsehauftritte, keine Kochbücher, keine Gastkoch-Engagements, keine Runde durchs Restaurant - nix dergleichen. Diese Ernsthaftigkeit und Disziplin, mittags wie abends am Herd zu stehen, verdient allen Respekt und ist sicher nicht mehr selbstverständlich.

                          Dass einen an diesem Ort in der Eifeler Abgeschiedenheit keine modischen Experimente erwarten, ist hinlänglich bekannt. Dies ist ein Hort der traditionellen Klassik und die Tatsache, dass das Haus ausgesprochen gut gebucht ist und Gäste von weit her kommen ist ein Indiz, dass es eine ungebrochene Nachfrage danach gibt.
                          Gerade die immer wieder begeisterten Kommentare und auch vor allem die euphorische Kritik von Julien Walther jüngst in seinem "troisetoiles"-Blog waren auch für uns Anlass, unsere Erinnerungen mal wieder aufzufrischen. Schließlich liegen unsere beiden Besuche so lange zurück, dass es fast schon nicht mehr real scheint. Der erste Besuch fand noch zu einer Zeit vor der Umgestaltung des Restaurants statt, der zweite kurz danach, aber soweit ich mich erinnere, wurde die Rechnung auch damals noch in DM ausgestellt. Es war also mutmaßlich im letzten Jahrtausend.

                          Auf den ersten Blick hat sich seitdem nicht viel verändert. Die Putten im Garten künden immer noch von einem barocken Schrebergarten-Idyll, der gemusterte Teppich und das Besteck waren vielleicht vor 20 Jahren mal modern. Aber wir wissen ja, dass wir gewissermaßen einen Ausflug in die Vergangenheit machen und so sind dies Äußerlichkeiten, die wir eigentlich nur leicht amüsiert zur Kenntnis nehmen. Denn daneben gibt es eine herzliche Begrüßung und eine Betreuung durch Ulrike Thieltges, die so herzlich und bodenständig ist, wie wir sie auch trotz der langen Zeitspanne in Erinnerung haben. Allerdings würde ich mir den übrigen Service etwas weniger förmlich und etwas gesprächiger wünschen. Das ist schon überwiegend sehr alte Schule. Makellos, aber eben auch ein wenig distanziert.

                          Auf den zweiten Blick hat sich auch nicht viel verändert. Die Speisekarte listet Gerichte, die mir ebenfalls noch einigermaßen vertraut klingen. Die Maccaroni-Charlotte taucht vermutlich in unterschiedlicher Begleitung permanent auf und warum sollte ein Klassiker wie das Tatar mit Kaviar auf Rösti von der Karte verschwinden, wenn es längst ein Signature Dish ist?

                          Unser Einstieg ins Menü beginnt vorzüglich. Als erster Gruß erreicht uns eine Creme Vichyssoise im Martiniglas mit Krustentiergelee, Räucheraal und einer gut dosierten Menge Kaviar. Das ist in Konsistenz und Ausführung perfekt und der Geschmacksakkord ist fast schon dekadent süchtig machend.



                          Das danach folgende Dreierlei aus gebackener Edelfischpraline (was für ein merkwürdig antiquierter Ausdruck - warum kann man den Fisch nicht benennen?), Auster und Thunfischtatar sind erneut handwerklich einwandfrei, aber auch etwas beliebig und spannungsarm. Das Thunfischtatar hat mir noch am besten gefallen, aber das mag auch am sensationellen Rösti gelegen haben, auf dem es thronte.



                          Im Waldhotel Sonnora darf man sich sicher sein, nur die besten Zutaten serviert zu bekommen. Von Helmut Thieltges stammt der sympatische Grundsatz, dass man Gästen, die hunderte von Kilometern anreisen, auch etwas bieten müsse. Ohne Frage findet sich dieses Credo auch in den Hauptzutaten wieder. Fische, Krustentiere, Fleisch - alles nur vom Feinsten. Ob aber Ende März bereits eine Spargelqualität zu bekommen ist, die den strengen Ansprüchen genügt, wage ich zu bezweifeln. Unser Spargelsalat war in Ordnung, aber stach nicht durch irgendetwas besonderes heraus. Die dazu gebratene Rotbarbe war sehr fein. In Summe allerdings war das für mich höchst unspektakulär.



                          Auf die danach folgende Maccaroni-Charlotte mit Morcheln hingegen freute ich mich bereits im Vorfeld und wurde nicht enttäuscht. Großzügig portioniert badeten die Pilze in einer schaumig-cremigen Sauce von PX Sherry, die Charlotte gefüllt und zusammengehalten von einer feinen Farce. Das ist Klassik, die mir gefällt und die mich begeistert.



                          Die Jakobsmuschel, selbstverständlich in beeindruckender Größe, gehört ebenfalls zum Standardprogramm eines Thieltges-Menüs. Vor zwanzig Jahren (und ich meine, auch in jüngeren Kritiken vergleichbares gelesen zu haben) gerne mit Chicoree und zweierlei Saucen begleitet, kommt heuer auf Spinat und mit Sauce Pomerol und Chabliscreme. Auch hier gibt es an der Güte nichts auszusetzen. Die Muschel ist scharf angebraten, wie ich es mag, und die Saucen reichhaltig und intensiv. Indes fehlt mir hier ein wie auch immer geartetes Überraschungsmoment.



                          Gleiches gilt für die Seezunge, bei der mediterranes Terrain beschritten wird. Ein wenig Fenchel, Artischocke, Tomaten-Concassée, Frühlingszwiebeln, Basilikum, eine Vinaigrette aus (zugegebenermaßen feinstem) Olivenöl und Balsamico - that's it. Gut? Ja. Sehr gut? Meinetwegen. Referenzklasse (wie andernorts beschrieben)? Nein.



                          Im Hauptgang freuen wir uns nach mehreren Tagen in Folge US Beef auf die Challans-Ente, die mit einer fabelhaften, leicht orientalischen Kruste perfekt gebraten kommt. Dazu etwas konfiertes Dörrobst im Croustillant (wenn ich es richtig erinnere) sowie eine Sauce à l'Orange. Alles sehr passend, sehr stimmig und gut. Dieser Gang wirkt, auch ohne die große Leistungsschau kleinteiliger Elemente und ausufernder Variationen.



                          Es folgt ein gut sortierter Käsewagen und ein Pré-Dessert, das für mich zu den Highlights des Abends zählt. Das Cremesorbet "Billecart Salmon" weckt natürlich Erinnerungen an das Ruinart-Sorbet von Sven Elverfeld. In Wolfsburg wird es pur serviert, im Waldhotel auf einem Mangoragout. Das ist buttrig, cremig, durch das Ragout dennoch leicht und einfach sehr lecker.



                          Das dann folgende Dessert gehört für mich zu den schwächsten auf unserer Reise. Ein soufflierter Rhabarber-Bisquit hat für mich keine besonders ansprechende Konsistenz und wirkt wie ein kleiner Rührkuchen, also eher banal. Gleiches gilt für das Erdbeerkompott und die Erdbeersauce. Das Basilikumeis ist gut, hebt das Gericht aber auch nicht mehr in den Stand von etwas Besonderem.



                          Den Abschluss bilden einige schöne und leckere Petits Fours klassischen Zuschnitts und zum Kaffee gibt es heute wie damals ein kleines Stück Kuchen oder Torte, ebenfalls makellos.



                          So endet der Ausflug in unsere eigene Vergangenheit. Die Essen im Waldhotel gehörten neben der Schwarzwaldstube, den Schweizer Stuben in Wertheim, Schloss Lerbach, dem Scholteshof von Roger Souvereyns und vor Ort dem "La Forge" in Riepen zu den Stationen unserer kulinarischen Sozialisation, was sehr gute Küche angeht.
                          Viel ist seitdem passiert und aufregende Konzepte sind über das Land und den Kontinent gezogen. Manche sind so schnell wieder verflogen, wie sie gekommen sind, andere haben sich mit der Zeit weiterentwickelt und ihre Gäste mitgenommen.

                          Im Waldhotel Sonnora ist die Zeit auf eigentümliche Weise stehen geblieben. Unser Menü war gut, ohne Frage. Aber in vielem erinnerte es mich an unsere letzten Besuche vor vielen, vielen Jahren und ich fragte mich, ob nicht auch bei einem Bewahrer der Klassik die ein oder andere zarte moderne Entwicklung Einzug halten könnte, ohne dass man seinen Stil deswegen aufgeben muss. Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp haben dies geschafft und bei Klaus Erfort, der auch nicht gerade zu den Avantgardisten zählt, wirkt klassische Küche trotzdem modern und auf der Höhe der Zeit.

                          Ich habe den "troisetoiles"-Artikel sehr oft gelesen, um zu schauen, ob ich etwas von dieser Euphorie auch in mir wiederfinde. Ja, das Essen war gut, stellenweise sehr gut. Aber begeistert - ich bin untröstlich - hat es mich nicht.

                          Bericht und alle Bilder auch unter: https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story
                          Angehängte Dateien
                          Zuletzt geändert von thomashaj; 21.04.2016, 23:47.

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                          • Danke für die ausführliche Beschreibung und die passenden sehr guten Bilder.

                            Im Mai werden wir ebenfalls im Sonnora speisen.

                            Ich bin daher froh, dass alles noch so wie vor Jahren ist - denn das wird mich zusätzlich erfreuen.
                            Zuletzt geändert von kgsbus; 01.05.2016, 20:04.

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                            • Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                              Im Waldhotel Sonnora ist die Zeit auf eigentümliche Weise stehen geblieben. Unser Menü war gut, ohne Frage. Aber in vielem erinnerte es mich an unsere letzten Besuche vor vielen, vielen Jahren und ich fragte mich, ob nicht auch bei einem Bewahrer der Klassik die ein oder andere zarte moderne Entwicklung Einzug halten könnte, ohne dass man seinen Stil deswegen aufgeben muss. Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp haben dies geschafft und bei Klaus Erfort, der auch nicht gerade zu den Avantgardisten zählt, wirkt klassische Küche trotzdem modern und auf der Höhe der Zeit. Ich habe den "troisetoiles"-Artikel sehr oft gelesen, um zu schauen, ob ich etwas von dieser Euphorie auch in mir wiederfinde. Ja, das Essen war gut, stellenweise sehr gut. Aber begeistert - ich bin untröstlich - hat es mich nicht.
                              Vielen Dank für den Bericht. Das Sonnora wurde ja hier im Forum in den vergangenen Jahren schon kontrovers diskutiert. Wie Sie richtig schreiben, lässt sich die Thieltges-Küche nicht mit "modernisierte Klassik" beschreiben. Ähnlich wie bei Hans Haas oder Heinz Winkler handelt es sich eben um eine antiquierte Hochküche, die den Stand der Dinge von ca. 1995 eingefroren hat. Um sich für diese Art von Küche zu begeistern gibt es zwei Wege: pure Nostalgie oder den Blick auf ihre objektive Stärken, als da vor allem wären, eine Konzentration auf großartige Edelprodukte, die im Mittelpunkt der meisten Teller stehen, und zweitens, und fast noch wichtiger, eine vollendete Saucenkunst, die Gaumenschmeichelei mit Raffinesse verbindet, während den Saucen heute ja leider eher weniger Aufmerksamkeit der jüngeren Köche zuteil wird. Ich gehe ins Sonnora inzwischen mit genau diesem Erwartungshorizont rein und freue mich den ganzen Abend einfach nur wie kindisch an den tollen Saucen.

                              Grüße, mk

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                              • [QUOTE...und zweitens, und fast noch wichtiger, eine vollendete Saucenkunst, die Gaumenschmeichelei mit Raffinesse verbindet, während den Saucen heute ja leider eher weniger Aufmerksamkeit der jüngeren Köche zuteil wird. Ich gehe ins Sonnora inzwischen mit genau diesem Erwartungshorizont rein und freue mich den ganzen Abend einfach nur wie kindisch an den tollen Saucen.[/QUOTE]

                                Ich kann das mit den Saucen sehr gut verstehen. Auch mir geht es so, dass ich vor allem die Saucen der großen Meister - und allen weit voran Harald Wohlfahrt - über alle Maßen liebe. Aber auch bei den jüngeren Köchen erlebe ich erfreulicherweise eine große Sorgfalt, was die Saucen angeht.
                                Indes: die Saucen alleine wären nicht Grund genug für mich, so bald wieder ins Sonnora zu fahren. Da gibt es zahllose andere Küchen, die mir perfekte Saucen bei gleichzeitig aufregenderem Gesamterlebnis bieten.

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