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Sonnora***, Dreis

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  • Das macht bezüglich Bau Mut ! Da ich gerade über eine Bahnanreise zum Mittagsmenü nachdenke ... Das ist natürlich diesbezüglich echt knapp. Von wo aus könnte denn der Shuttle gehen?

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    • na, bis Nennig muss es schon sein, aber man muss das Gepäck immerhin nicht auf den Berg hochschleppen. Zumindest von München aus, würde ich die Anreise auch zu einem Mittagessen nicht riskieren... Ich habe jedenfalls bei der Anreise aus HH noch nie erlebt, dass der Anschluss in Koblenz und/oder Köln geklappt hat.

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      • Meinen "Ausflug" an die Mosel haben wir mit einem Mittags-Menü in der Eifel im Sonnora verbunden. Das Menü bestechend bei den bekannten Gängen, besonders hervorzuheben, der Signature Dish, die kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffel-Rösti. Ein Gericht mit einer eigentlich einfachen Zubereitungsweise, die jedoch von der Qualität der Zutaten lebt. Ein Highlight war der Hauptgang, Carree und Rücken vom Limousin-Lamm mit Spargel und Pimento-Hollandaise. Das war eines der besten Fleisch-Gerichte ever, das Lamm von einer Zartheit und Schmelzigkeit und die Hollandaise cremig und mit der Paprika-Note außergewöhnlich.

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        • Soeben erreicht uns die Nachricht, das Helmut Thieltges überraschend verstorben ist.
          Wir bemühen uns um weitere Details.

          Welch schrecklicher Verlust für die deutsche Top-Gastronomie.
          Unser Mitgefühl gilt natürlich seiner Familie.
          Bestürzt
          Hannes Buchner

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          • Ich kann uns da nur anschliessen. Wir sind mit ihm Gross geworden, wir haben durch ihn die Lust am Geniessen gewonnen, es ist ein Schlag in die Magengrube. Wir trauern und unser Mitgefühl geht an die Familie und auch auch das Team.

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            • Eine sehr traurige Nachricht. Ich war leider nur ein Mal im Sonnora. Damals war ich noch sehr skeptisch gegenüber der klassischen Küche - definitiv hat der Besuch dazu beigetragen, dass ich von da an meinen kulinarischen Horizont weiter gefasst habe.

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              • Werter Herr Buchner,
                auch ich möchte mich ihren Worten - verbunden mit großer Trauer anschließen.
                Herr Thieltges wurde nur 61 Jahre alt.

                Meine 2016 im Alter von 65 Jahren verstorbene Frau und ich kannten Herrn Thieltges seit 1973 durch Urlaub in St. Moritz / Pontresina.
                Später durch seine Kochkunst in Düsseldorfs Breidenbacher Hof.

                Wir gehörten dann ab 1978 zu den ersten Gästen im Waldhotel Sonnora
                und danach erfolgen fast in jedem Jahr 2/3 herrliche Besuche.
                Dabei fühlten wir uns immer als Freunde.

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                • Vielen Dank für die genussvollen kulinarischen Stunden, die wir bei Herrn Thieltges erleben durften. Ein Großer geht von uns.

                  KG Chess

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                  • Und das sie heute schon weitermachen, chapeau. Erinnert mich an den genauso überraschenden Tod von B. Violier, dort hat man keine Ferien und bereits am nächsten Tag wieder geöffnet. Und die Übergabe an den Souschef hatte dort , wie auch hier, stattgefunden. Und es hat immer noch *** Sterne.

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                    • Was für eine traurige Nachricht! Ich wünsche der Familie und ihrem Betrieb viel Kraft und alles Gute! Helmut Thieltges war definitiv ein ganz großer Koch, der die Restaurantlandschaft hierzulande entscheidend mitgeprägt hat.

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                      • Ich habe Ende August das Waldhotel Sonnora besucht und möchte Euch kurz meine Eindrücke schildern, die, um es vorweg zu nehmen, sehr zuversichtlich sind.

                        Frau Thieltges führte ihre Gäste so souverän und freundlich durch den Abend dass man nur erahnen konnte wieviel Tapferkeit ihr das abverlangen mochte.

                        Mein Menü bestand im Wesentlichen aus Klassikern des Hauses wie z. B. die Gateau Sonnora, Kalbsbries, Seezunge, Hummer und Rehrücken.

                        Schon die Grüße aus der Küche machten Hoffnung darauf, dass hier jemand ein Erbe angetreten hat, der zu Recht das Vertrauen von Frau Thieltges genießt. Die Edelfischpraline, der Safransud und ganz besonders der Involtino vom Thunfischtatar waren sehr gut abgeschmeckt.

                        Der Hummer hatte eine so feine Ingwernote das man diese zunächst gar nicht wahrnahm. Die Verwunderung darüber, warum der Geschmack so verhältnismäßig lang und intensiv war löste sich wirklich erst im letzten Moment auf als sich der Ingwer zu erkennen gab.

                        Die Seezunge hatte ganz leichte Röstaromen und präsentierte sich dadurch sehr nussig und mit dezenter Süße. Das Besondere an diesem Gang war die Beurre Rouge, die mit ihrer herben und fruchtigen Süße die Balance zwischen dem Staudensellerie und dem Fischlein hielt.

                        Die Gateau, das Bries und auch der Rehrücken wussten in gewohnter und schon oft beschriebener Manier zu überzeugen. Dabei ist es mir immer eine besondere Freude zu erfahren, wieviel Geschmack man aus einer Rösti oder Wirsinggemüse herausholen kann.

                        Herr Rambichler hat die Küche von Herrn Thieltges zweifellos verinnerlicht und bringt auch das entsprechende Talent für die feine Dosierung von Gewürzen mit.

                        Spannend ist die Frage, ob er in der Zukunft einmal mit eigenen Kreationen ebenso überzeugen wird und er nach den großen Fußspuren, denen er folgt, eigene Abdrücke hinterlassen kann. Ich bin da sehr zuversichtlich und freue mich darauf.

                        Nicht unerwähnt bleiben darf die charmante Frau Brandstätter mit Ihrer ausgewogenen Weinbegleitung.

                        Soweit meine Eindrücke. Für mich erreicht das Waldhotel Sonnora nach wie vor seinen eigenen Anspruch von allerhöchst Qualität und bleibt für Freunde der französischen Hochküche eine Institution und ein Ort meisterlicher Gastlichkeit.

                        Grüße,

                        TaxAs

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                        • Sehr schön, dass liest sich doch erfreulich.

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                          • Mit größtem Respekt freue ich mich, dass Frau Thieltges sich für diesen konsequenten Weg entschieden hat und ihn mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern so souverän geht. In der Tat bleibt es spannend, wie Herr Rambichler die Küche des Sonnora weiterentwickelt, aber es ist sicherlich gut, dass dies behutsam geschieht und wir noch eine Weile die kulinarischen Highlights von Helmut Thieltges genießen können.

                            Schönen Gruß, Merlan

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                            • Sehr erfreulich, dass es so weiter geht. eine behutsame Erneuerung würde ja auch nicht schaden.

                              Gruß!
                              J.F.

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                              • Glücklicherweise, für viele Gourmets, scheint die Zukunft des Sonnora gesichert. Clemens Rambichler hat die Küche nicht nur übernommen, er führt sie verantwortungsbewusst weiter. Das heißt, Veränderungen wird es nur moderat und in Details geben und die gewohnte Klassik wird weiter gelebt, also nicht unter Denkmalschutz gestellt, sondern lebendig gehalten. Wir haben am Morgen nach unserem Club-Menü dazu ein Interview mit Clemens Rambichler geführt, das wir demnächst veröffentlichen werden und das dies eindrucksvoll deutlich machen wird.

                                Für mich ist es der zweite Besuch im Sonnora. Da der vorherige so viele Jahre zurück liegt, kann ich ich mir über Veränderungen kein Urteil erlauben. An einige Elemente erinnere ich mich, bzw. habe sie wiedererkannt.

                                Wir sind mit 16 Club-Freunden im „Türmchen“ des Sonnora an vier Vierer-Tischen platziert, was für die Gesprächsatmosphäre sehr gut war.

                                Kulinarisch beginnt der Abend mit einem Rosé-Sekt vom Weingut Kirsten und Amuses, die allesamt extrem stark schmecken und sehr viel Geschmackstiefe zeigen. Als Highlighrs möchte die warme Fisch-Praline mit einer fruchtig-asiatischen Sauce, die weiße Tomatencreme (in der noch Stückchen von Seafood versteckt sind) mit Gazpacho und mikrokleinen Gurkenstückchen erwähnen, sowie die Auster mit einer Holunderessenz. Diese, aber auch die weiteren kleinen Happen haben eine nahezu ewige Aromentiefe, ohne zu druckvoll und kräftig am Gaumen zur rütteln. Das setzt schon mal Maßstäbe.Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08203.jpg Ansichten: 2 Größe: 67,1 KB ID: 60037

                                In Eiswein marinierte Perigord-Gänsestopfleber mit Dörobst und Aprikosen-Coulis ist eine sehr fruchtige Gänselebervariante. Den Gang prägt vor allem die Fruchtsauce, die die Lebercreme vollständig aromatisch einkleidet. Diese erscheint vor allem cremig im Hintergrund als Rückgrat des Gerichts. Besonders reizvoll ist für mich der Gang, wenn auch ein paar der Nusssplitter mit auf der Gabel sind, da dann noch eine bittere Komponente hinzu kommt, die dem Gang mehr Struktur verleiht.
                                Zur Fruchtigkeit passt der sehr klare 1997er Reiler Mullay Hofburg Riesling Auslese vom Weingut Julius Treis. Der Wein zeigt kaum Reife, trotz seines Alters, wie einige 97er Weine, die ich in den vergangenen Monaten hier, hier und hier genießen konnte.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08208.jpg Ansichten: 1 Größe: 97,7 KB ID: 60035

                                Die Kleine Torte von Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti ist natürlich der Klassiker. Einfach schlotzig, das Tatrar gibt den Ton an. Der Kaviar ist kaum knackig und nur minimal salzig. Die Creme fraîche und der Rösti runden ab. Der 2016er Hochrain Grüner Veltliner trocken von Weingut Veyder-Malberg aus der Wachau ist für die Region angenehm schlank und gibt etwas mehr Struktur in das Gericht. Zurecht ein Klassiker – Kaviar und Tatar sind hier gleichmäßig und verbinden sich sehr schön und lassen auch den Kartoffelcharakter des Rösti noch durchscheinen, ohne, dass das Gericht dadurch banaler werden würde.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08218.jpg Ansichten: 1 Größe: 54,8 KB ID: 60038

                                Gebratene Royal-Langustine auf Ingewer-Wirsing mit Limonen-Butter-Sauce „Beurre Bordier“ und Thai-Mango ist ein Gang zum Schwelgen. Die Sauce, mit Aromen von Zitrus und ich meine auch Zitronengras ist hauchzart und gleichzeitig sehr aromentief. Sie passz damit perfekt zum Geschmack der Mango. Den Ingwer-Wirsing nehme ich eher dezent wahr, weder kohlige noch scharfe Aromen sind merkbar. In diese Aromentiefe fügt sich die Langustine mit einem schönen typischen Geschmack ein. Allerdings ist dies ein eher aromenorientierter Gang, der die Qualität der Langoustine nicht unbedingt besonders herausstellt. Sehr schön dazu ist der leicht angreift, aber noch schön frisch wirkende 2013er Oberemmler Hütte Riesling Kabinett vom Weingut von Hövel von der Saar.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08219.jpg Ansichten: 2 Größe: 78,8 KB ID: 60040


                                Tranche vom Steinbutt aus der Vendée mit Selleriecrème und schwarzem Trüffel aus dem Perigord ist – wie uns Clemens Ramblichler im Interview gesagt hat – ein Gang den zu Zeiten von Helmut Thieltges im Sonnora so nicht gegeben hat. Verraten wurde es uns vorher nicht. Viele in unserer Runde loben den Gang besonders, auch für mich war es gar das Highlight des Menüs. Die Petersiliensauce ist geschmackstief und gehaltvoll. Der Steinbutt ist perfekt gebraten. Der Trüffel, da kalt, knackig und dezent erdig im Duft und im Geschmack. Besonders spannend ist aber Kick, der durch die kleinen gekochten Salatblätter ins Spiel kommt, sie geben eine dezente Geschmackserweiterung, die das rein harmonisierende verlässt, ohne aber das klassische Geschmacksbild zu brechen. Für mich ein Highlight.
                                Der 2011er Blanc Tradition vom Château d’Arlay auf dem Jura ist ein fordernder, sehr strukturierter Wein, der perfekt zur Sauce, der Erdigkeit des Trüffels und dem Kick des Salat-Blatts passt. Perfekt!
                                Nebenbei bemerkt, würde der Gang auch in einem vermeintlich modernen Setting nicht auffallen. Er hat einfach klassische Elemente, mit den punktuellen Einsatz des Salats aber auch moderne Anklänge, weil das Empfinden des Gangs und der Aromen einfach mehr gesteuert wird.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08228.jpg Ansichten: 1 Größe: 60,3 KB ID: 60041Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08231.jpg Ansichten: 1 Größe: 86,2 KB ID: 60042

                                Nicht so perfekt finde ich leider den Hauptgang: die Brust von der Challans-Ente „Gérard Burguaud“ mit orientalisicher Gewürzhaut und Blutorangen-Estragon-Jus. Bei einigen, so auch bei mir, ist die Brust leicht zäh, eine störende Sehne ist im Fleisch geblieben. Selbst wenn man das abzieht, denn andere in der Runde haben eine perfekte Brust bekommen, finde ich den Gang auch aromatisch nicht so gelungen. Er tendiert mir zur sehr ins süßliche. Dies liegt auch daran, dass der Honig, mit dem die Gewürze aus die Haut aufgetragen wurden, auch noch deutlich schmeckbar ist. Es fehlt ein Gegenspieler, sei es durch eine stärkere Röstung der Haut, eine knackigere Variante des Rosenkohls der auf dem Teller ist, oder was auch immer. So wirkt der Gang leider auch aromatisch simpler, als er sein müsste, denn der Jus, das Fleisch und das Gemüse passen an und für sich gut zusammen, wenn eben noch der Gegenspieler dazu käme.
                                Den auf dem Teller vermissten Halt kann in Teilen der 2005er Pommard von Domaine Roblet-Monnot geben. Der Wein ist schön gereift, hat noch die burgundertypische Kraft, ist vielleicht nicht ganz so elegent, wie große Burgunder, aber einfach sehr schön
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08235.jpg Ansichten: 1 Größe: 61,2 KB ID: 60043
                                Sorbet und Ragout von Monreal Clementinen gefällt mir wieder ganz außerordentlich gut. Warum? Das kleine Gericht ist eigentlich ein ganz klassisches Dessert, cremig, süßlich. Aber die Bitteraromen der Clementine werden keinesfalls weggedrückt, sondern zugelassen, was dem Gericht mehr Tiefe gibt. Zudem sind durch das Abflämmen des Zuckers oben leicht süßlich-bittere Aromen dazu gekommen.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08244.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,6 KB ID: 60044

                                Blanc-Manger von der Macona-Mandel mit Apfel-Rahm-Eis und Calvados-Sabayon ist noch vielschichtiger. Auch hier schmecke ich neben den klassischen süßlichen Elementen ein paar Bitterstoffe im Apfel-Gel. So gibt es auch wieder viel Geschmackstiefe und mit der wunderbaren Sabayon kommt ein Element zum Schwelgen dazu. Herrlich. Beide Desserts begleitet gut der 2013er Trittenheimer Apotheke vom Weingut Franz-Josef Eifel. Beide Desserts zeigen, dass es nicht unbedingt Kräuter oder Gemüse braucht, um ein Dessert nicht nur süß darzubieten. Top!
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08247.jpg Ansichten: 1 Größe: 66,5 KB ID: 60045


                                Zum Kaffee gibt es eine reichlich ausgestattete Etagere mit Pralinen. Damit endet in kulinarisch gelungener Abend, bestens umsorgt von Frau Thieltges und ihren Service-Mitarbeitern, die uns sehr dezent betreuen, sprich der Gesprächsfluss am Tisch wird praktisch kaum unterbrochen. Zu den Weinen gibt Frau Brandstätter die Informationen demzufolge auf Nachfrage. Aber die Weine erklären sich auch in Kombination mit den Gerichten praktisch von selbst.

                                Mit Ausnahme des Hauptgangs hat das Team von Clemens Rambichler ein makelloses Menü hingelegt. Exzellente Produkte und herausragende Saucen ergeben Gerichte mit hoher Geschmackstiefe. Dass alle Gerichte wie aus einer Feder wirken, zeigt, dass Clemens Rambichler nicht nur sein kulinarisches Erbe verwalten wird, sondern die Küche von Helmut Thieltges lebendig hält, damit das Sonnora das Sonnora bleiben kann.
                                Damit die Klassik lebt, muss sie gelebt werden- so wie im Sonnora.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08251.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,4 KB ID: 60046Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08253.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,4 KB ID: 60047
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