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Sonnora***, Dreis

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  • Lieber Qwertz, vielen Dank für den treffenden Bericht über Deinem zweiten, aber sicherlich nicht letzten, Besuch im Sonnora. Eine nette Tischrunde lässt sich sicher wieder finden, ansonsten wirst Du von Frau Thieltges und Ihrem Team umsorgt.

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    • Lieber QWERTZ,

      das würde ich (fast) alles so unterschreiben. Klares Highlight war der Fischgang und auch der Gänselebergang hat mich überzeugt. Die Amuses fand ich nicht ganz so stark wie du, den Hauptgang nicht ganz so schwach. In Summe war das ein toller Abend! Mit so einer Leistung behält man ganz sicher drei Sterne.

      M

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      • Es freut mich sehr, dass Herr Rambichler Kurs hält und die Weiterentwicklung des Sonnora offenbar mit Bedacht vorantreibt. Chapeau!

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        • Das in meinem Bericht angekündigte Interview mit Clemens Rambichler ist nun online:

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          • Nach langer Zeit und damit zum ersten Male seit dem Tod von Helmut Thieltges konnten wir endlich einen Termin Anfangs Februar wahrnehmen. Der erste Eindruck, hat sich etwas verändert, nein. Der zweite Eindruck, so wie beim letzten Male.

            Wir wurden auf das freundlichste von Frau Thieltges begrüsst und zu unserem Tisch geleitet. Da wir mehrere Personen waren, hatte man das Menue mit uns abgestimmt und somit konnten wir uns , ohne Entscheidungsdruck, dem Aperitif widmen.


            Nachdem wir uns dann noch mit Frau Brandstätter über die Weinauswahl geeinigt haben (war gar nicht so einfach bei den geschätzten 6 unterschiedlichen Vorlieben) begann die Schlemmerei mit den Amuse Guele. Und halt, hier das Neue. Meine heissgeliebte Blutwurt war der „Veränderung“ durch Herrn Rambichler zum Opfer gefallen. Und bitte jetzt nicht auch noch einer der weltbesten Gillardeau Austern, nein sie kam. Ein Aufatmen. Doch nicht alles „Neu“

            Das begann also schon einmal auf allerhöchstem Niveau und dann folgte der Einstieg ins Menue mit


            Salat von Avocado und Kopfsalat mit gebratener Langustine Royal und lauwarmer Citrus Koriander Vinaigrette
            Herausragende Qualität und perfekt gegart, subtil abgestimmte Vinaigrette

            Kaviartorte

            Und endlich noch was Neues bzw. nur fast. Die Torte ist ja legendär und Heerscharen von Gourmets haben sie schon genossen. Leider gab es sie früher nie als Menügang, das hat sich nun geändert. Ein Traum, mehr muss man dazu nicht sagen.

            Medaillons vom Bretonischen Hummer mit jungen Möhren, Blumenkohl und Champagner-Kokos-Curry-Schaum

            Kann ich nichts zu sagen, „musste“ ja die Torte essen, aber es wurde auch von den Jüngeren als „saugut“ bezeichnet

            Sauté vom Kalbries mit grünen Spargelspitzen , Maccaroni-Charlotte und Portwein-Trüffel-Creme

            Auch für das Auge schön anzusehen und eine geniale Maccaroni Charlotte. Ich persönlich fand die Creme , nach doch vorher eher leichten „Frühjahrsgerichten“ etwas zu „winterlich“

            Tranche vom Steinbutt aus der Vendée mit getrockneten San Marzano-Tomaten und Bouchet_Muscheln in Safran Fenchel Nage

            Der Steinbutt ein Gedicht , für mich der beste Gang des Abends

            Supréme von der Challans – Ente „Gerard Burgaud“ mit gegrillter Entenleber auf Jus von Blutorgangen und winterlichen Gemüsen

            Eine Kombination, die man nicht besser machen kann

            Brie des Meaux mit schwarzem Trüffel aus dem Perigord, Feldsalat und Chardonnay-Ess-Kartoffel-Vinaigrete

            Wer hätte das noch vor Jahren gedacht, keine Käseplatte sondern nur ein „einfacher“ Brie mit einem noch einfacheren Feldsalat und ein wenig „Tunke“. Beim lesen der Karte, klar kann ich auch, null Kunst und das in einem 3 Sterner.
            Na ja, man soll den Tag nicht vor dem Abend loben, in seiner Einfachheit mit aussergewöhnlicher Käsequalität und perfekt ausbalancierter Vinaigrette. Hätte sicherlich bei mir nicht so gut geschmeckt.

            Kleines Delice von Monreal Clementinen und luftiger Tahiti-Vanille

            Ein erfrischendes Pre Dessert mit aussergewöhnlichemn intensiven Clementinen

            Blanc Manger von der Marcona-Mandel mit geeistem Bratapfel, Meersalz-Karamel und Calvados Saayone „Chateau de Breuil“

            Ein perfekter Abschluss des Menus

            Feine Patisserie


            Es war ein grossartiger Abend. Besser kann man nicht kochen, anderst ja. Und das er jetzt Clemens Rambichler heisst.

            Wir kommen wieder und versprochen, nicht erst in 3 Jahren.

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            • Mein erster Beitrag in diesem Forum zu einem meiner absoluten Lieblingsrestaurants: dem Waldhotel Sonnora in Dreis. Dies war nun unser zweiter Besuch in diesem altehrwürdigen Haus, beide unter Küchenchef Clemens Rambichler.

              Es geht los mit einem schönen Hausaperitif (Sekt von der Mosel, Holunder und Wermut) sowie einem nicht fotografierten aber frischem Appetizer bestehend aus Tomate, Gurke und (vermutlich) Krabbe.

              Im Anschluß folgten drei weitere Appetizer: eine Gillardeau-Auster mit Gurke, Lachs mit Wasabi und eine im Kataifi-Teig gebackene Krustentier-Praline mit Currysauce. Gerade die Praline hat auf voller Linie überzeugt und erinnert im positiven Sinne geschmacklich an Chicken Nuggets mit süß-saurer Sauce. Die behutsame Abkehr von der französischen Klassik hin in eine asiatische Richtung wird sich auch erneut im Hummer-Gang zeigen.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name:  Ansichten: 0 Größe: 1,88 MB ID: 66170



              Der Start ins eigentliche Menü beginnt wahlweise mit Foie Gras oder dem Gâteau Sonnora (+38 EUR), beides absolute Klassiker. Ich entscheide mich diesmal für die Foie Gras, die mit Perigord-Trüffel, Feigen und Pinienkernen kombiniert wurde. Der Geschmack ist hervorragend und durch die fruchtigen Komponenten wirkt die Leber auch nicht zu fett. Meine Begleitung wählt den Gâteau Sonnora, der mir beim Probieren auch sehr gut gefällt. Allerdings war das Tatar einen Hauch zu kräftig abgeschmeckt für meinen Geschmack.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9018.jpgAnsichten: 5Größe: 3,17 MBID: 66176Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9020.jpgAnsichten: 4Größe: 94,8 KBID: 66177


              Es folgt bretonischer Hummer mit Möhren, Blumenkohl in einer Curry-Champagner-Nage. A part dazu gereicht wurde eine Tasse Hummersüppchen mit Hummer- und Gemüse-Einlage. Die Suppe war heiß und kraftvoll - einfach ein Genuss. Der Hauptteller ist spannend, da er durch den exotischen Touch die ansonsten ausnahmslos der französischen Klassik zugeordneten Gänge des Menüs etwas aufbricht.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: image_9021.jpg Ansichten: 4 Größe: 112,8 KB ID: 66179

              Der nächste Gang war mein absoluter Favorit und würde aus meiner Sicht bereits alleine die Anreise ins beschauliche Dreis rechtfertigen. Unter einer Glocke wurde ein Sauté vom Kalbsbries mit Pfifferlingen, gefüllten Champignons sowie etwas (nicht auf der Karte erwähnten) schwarzem Trüffel auf Petersilien-Jus und Vin Jaune serviert. Der Geruch, der sich einem eröffnete, sobald die Glocke gelüftet wurde war unbeschreiblich. Beide Saucen machten das Gericht einfach unfassbar wohlschmeckend und brachten das perfekt gebratene Kalbsbries zum Scheinen. Etwas Petersilie und Estragon setzten noch mal kleine I-Tüpfelchen auf das ohnehin schon perfekte Gericht, weil sie noch eine schöne Frische beisteuerten.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9022.jpgAnsichten: 3Größe: 96,5 KBID: 66182

              Und es ging stark weiter: mit Steinbutt, marinierter Stabmuschel und Spargel in einer Champagner-Essig-Velouté. Auch hier war die Sauce wieder auf einem absoluten Weltklasse-Niveau, sodass der Fisch und die Muschel leichtes Spiel hatten; beide Komponenten für sich waren genommen aber ebenfalls herausragend.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9023.jpgAnsichten: 3Größe: 83,5 KBID: 66180

              Im Hauptgang bestand die Wahl zwischen Kagoshima Wagyu (+42 EUR) und Eifeler Rehrücken. Meine Begleitung und ich wählten beide den Rehrücken, der mit einer Macadamia-Kruste daherkam und von Rosenkohl, Sellerie und einer erneut erstklassigen Sauce Rouennaise begleitet wurde. Das Reh war auf den Punkt und das ganze Gericht war erneut wunderbar harmonievoll. Für mich der zweitbeste Gang an diesem Abend nach dem unfassbar guten Kalbsbries. Dazu wurde ein 2009er Ampodium von der Domaine Rene Rostaing aus der Côte-Rôtie gereicht, der das Gericht wunderbar begleitet hat mit seinen erdigen Raucharomen.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9024.jpgAnsichten: 3Größe: 80,4 KBID: 66181

              Das Pre-Dessert war ein Kokosnuss-Sorbet mit Mango. Die Mango war von herausragender Qualität und noch mit etwas Zitrusabrieb (vermutlich Limette) abgeschmeckt. Das Sorbet selber war schön erfrischend und nicht zu süß. Oft fallen Pre-Desserts mir persönlich etwas zu sauer aus oder driften auch schon mal ab in eine Gemüse-Richtung, die mir wenig Spaß bereitet. Dieses Pre-Dessert war aus meiner Sicht perfekt, weil es den Spagat zwischen leicht süß und gleichzeitig erfrischend gemeistert hat.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9025.jpgAnsichten: 3Größe: 77,7 KBID: 66183

              Im Dessert bestand erneut eine Wahlmöglichkeit zwischen dem unten abgebildeten Cremeux von der Valrhona-Schokolade mit marinierten Himbeeren, Himbeersorbet und Pistazieneis sowie einer Komposition mit Erdbeeren. Das Dessert war sehr gut, löste bei mir jedoch angesichts des bereits zugenommenen Sättigungsgrades keine Begeisterungssprünge mehr aus.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: image_9026.jpgAnsichten: 11Größe: 2,45 MBID: 66175

              Beim Kaffee wurde aufgerüstet im Vergleich zu unserem letzten Besuch. Nun gibt es hier auch den "Difference" Kaffee, den ich schon bei Christian Bau probiert hatte. Zwar ist der Kaffee sündhaft teuer, aber die komplexe Aromatik rechtfertigt in Ansätzen auch den Preis; zumal man sich den Abschluss dieses wunderbaren Menüs auch nicht durch einen mittelmäßigen Kaffee vermiesen lassen möchte. Zum Kaffee gab es allerlei (nicht fotografierte) Mignardises, wobei insbesondere der Eiskaffee mit Tahiti-Vanille hervorzuheben ist, den es bei unserem ersten Besuch als Pre-Dessert gab.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: image_9017.jpg Ansichten: 17 Größe: 2,49 MB ID: 66172

              Als Fazit bleibt ein herausragendes Menü, das mir fast noch besser Gefallen hat als bei unserem ersten Besuch vor etwa anderthalb Jahren. Die klassischen Saucen, die viele der Gerichte auszeichneten, kann man aus meiner Sicht kaum besser machen. Ich bin gespannt, wie der Vergleich mit der Schwarzwaldstube ausfällt, deren Besuch aufgrund des Brandes leider verschoben werden musste.
              Angehängte Dateien
              Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.06.2020, 19:31.

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              • statist Vielen Dank für Ihren ersten (gelungenen) Bericht.

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                • Herzlich willkommen im Forum, lieber Statist.
                  Welches Restaurant eignet sich besser für einen Einstieg, als ein solcher Klassiker.... Mir scheint auch, die Entwicklung geht dort weiter in Richtung Moderne, gerade Hummer Bries, auch in der Anrichteweise.

                  Ich habe mir erlaubt, Ihre Bilder nochmal neu einzubinden. Kleiner TIpp: wenn Sie zum Hochladen das Foto-Icon Auswählen, gehen Sie am besten auf die Lasche "Upload", dann auf "Datei auswählen" und hochladen. Sie können dann unter Bild-Info die Größe der Bilder beliebig einstellen....

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                  • Lieber Herr QWERTZ, das war sicherlich gut gemeint mit den Fotos, bloss sieht man jetzt gar keine mehr

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                    • So, jetzt müsste es gehen...

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                      • Ja, besten Dank!

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                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Herzlich willkommen im Forum, lieber Statist.
                          Welches Restaurant eignet sich besser für einen Einstieg, als ein solcher Klassiker.... Mir scheint auch, die Entwicklung geht dort weiter in Richtung Moderne, gerade Hummer Bries, auch in der Anrichteweise.

                          Ich habe mir erlaubt, Ihre Bilder nochmal neu einzubinden. Kleiner TIpp: wenn Sie zum Hochladen das Foto-Icon Auswählen, gehen Sie am besten auf die Lasche "Upload", dann auf "Datei auswählen" und hochladen. Sie können dann unter Bild-Info die Größe der Bilder beliebig einstellen....
                          Vielen Dank - ich hatte in der Tat so meine Probleme mit den Fotos, aber nun sieht es prima aus.

                          Und ein herzliches Hallo auch an Tilla sowie alle anderen Forumsteilnehmer.

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                          • Ja, die Forumssoftware ist leider tricky, auch wir haben immer wieder Probleme, alles so zu gestalten, wie gewünscht. Ich hoffe, das schreckt Sie nicht ab. Aber das Einfachste ist, Bilder auf etwa die Größe von 900X600 Pixel zu konvertieren und dann wie oben beschrieben hochzuladen.

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                            • Im Warenkorb von Clemens Rambichler befinden sich fast immer Austern, Trüffel, Langoustinen, Hummer, Steinbutt, Kalbsbries und edles Fleisch je nach Bedarf. Aus diesen Luxus-Produkten lassen sich wunderbare Gerichte zaubern, wenn denn die Qualität stimmt und das handwerkliche Vermögen vorhanden ist, mit diesen edlen Produkten umzugehen. An beidem mangelt es im Sonnora in keinster Weise, im Gegenteil, man kann zu 100 Prozent sicher sein, dass nur beste Qualität in der Küche verarbeitet wird und dies mit einer Perfektion, die immer wieder bestechend ist. Da gibt es keinen „Wackler“ in der Balance der Gerichte, kein Körnchen Salz, das vielleicht zu viel verstreut worden wäre, oder eine Sauce, die womöglich etwas intensiver hätte herausgearbeitet werden können. Nein, die Küche in Ulrike Thieltges´ Waldhotel ist perfekt, und man wird ihr unbedingt mit drei Michelin-Sternen gerecht.

                              Der Warenkorb von Herrn Rambichler ist mit dieser Ausrichtung aber auch – wie soll ich sagen - begrenzt. Alle Kreationen kreisen immer wieder nur um diese Produkte, behandelt mit den kochtechnischen Mitteln der klassischen französischen Küche. Da wird nicht fermentiert, dehydriert oder rekonstruiert. Da gibt es keinen asiatischen Einschlag hier und keine Anleihe in rustikaleren Gefilden dort. Hier wird für Erlesenheit und Harmonie gesorgt, nicht aber für Verwirrung. Gestaunt wird über die Perfektion der Küche, über die Kunstfertigkeit des Küchenchefs, nicht aber über eine etwaige Experimentierfreude, die den Gast überraschen oder gar ins Sinnieren bringen könnte.

                              Man weiß also, was einen erwartet. Und das lässt man sich auf diesem Spitzenniveau natürlich allzu gerne gefallen, zumal man nicht alle paar Wochen im Sonnora is(s)t und sich nach Besuchen in experimentierfreudigen Restaurants gerne mal wieder „einnorden“ lässt. Das ist bei Claus-Peter Lumpp im „Bareiss“ oder bei Klaus Erfort in seinem „Gästehaus“ ganz ähnlich, und sie haben neben den Hyper-Kreativen im Land auch absolut ihre Berechtigung, solange sie mit ihren Gerichten nicht verharren, sondern sie behutsam weiterentwickeln oder ihnen gar Neuschöpfungen gelingen. Das ist wohl das, was man „moderne Klassik“ nennt. Ich möchte dafür nur Rambichlers Terrine von der Gänseleber erwähnen (hier im Forum schon oft fotografiert), die mit Trüffeln und Portweingelee geschichtet und mit einem Feigen-Jus sowie einer Pinienkern-Vinaigrette mit Ochsenschwanz-Jus angerichtet ist. Damit hat er eine „Geschmacksbombe“ geschaffen, die ihresgleichen sucht.

                              Ein Menü im Sonnora ist ein Gesamtkunstwerk. Die aufwendigen Amuses und die zahlreichen Patit-fours stehen den eigentlichen Gängen in nichts nach. Besonders erwähnen möchte ich die Einstimmung ins Menü mit einer intensiven weißen Tomatenmousse mit feinsten Gurkenstückchen in Sauerrahm, etwas Gazpacho und Scheibchen von der Garnele. Das ist alles köstlich und durchaus leichter als zu Zeiten seines verstorbenen Mentors Helmut Thieltges. Der FAZ hat Rambichler verraten, dass etwa der Butterverbrauch in der Küche um mehr als die Hälfte gegenüber früher gesunken sei.

                              Der Service wird von der Patronne Ulrike Thieltges angeführt, die eine patente Crew um sich hat, die zugewandt und sympathisch die Gäste betreut und kompetent Auskunft geben kann. Hervorheben sollte man noch die Sommelière Magdalene Brandstätter, die inzwischen in Clemens Rambichler ihren Lebenspartner gefunden und eine Familie gegründet hat.

                              Unser Menü:

                              Weiße Tomatenmousse, Gazpacho, Garnelen, Gurke

                              Vichyssoise mit Kaviar
                              Label rouge Lachs, Ingwer, Wasabieis
                              Krustentierpraline
                              -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
                              Mit Perigord-Trüffel aromatisierte Gänseleber auf Jus von Bari-Feigen und Pinienkern-Vinaigrette

                              Medaillons vom gegrillten bretonischen Hummer mit jungen Möhren, Blumenkohl und mit indischem Curry aromatisierte Champagner-Nage

                              Sauté vom Kalbsbries mit gefüllten Champignons auf Petersilien-Jus und schwarzen australischen Wintertrüffel

                              Tranche vom Steinbutt aus der Vendée in Mango-Limonenbutter mit gedämpftem jungen Wirsing

                              Marmoriertes Kokos-Eis mit Ananas und luftiger Pina Colada

                              Delice von Himbeeren mit weißer Schokolade „Ivoire“ und Joghurt-Estragon-Eis.

                              Petit-fours


                              Fazit:
                              Clemens Rambichler führt die klassische Küche von Helmut Thieltges behutsam in die Moderne. Wenn man beide vergleicht, so erkennt man die eigene Handschrift des jungen Küchenchefs, die sich hier und da von den vorgezeichneten Linien abhebt, ohne sie aber gänzlich zu verlassen. Das will er offensichtlich bewusst nicht und das will wohl auch Ulrike Thieltges nicht, die mit ihrem Haus ein Hort der klassischen Küche sein und bleiben möchte. Ihr Küchenchef beweist seit nunmehr drei Jahren in Eigenverantwortung, dass er diese zeitgemäß interpretieren kann. Das ist und bleibt das Markenzeichen des Sonnora, und das ist gut so! Selten hat die Definition für drei Sterne so gut gepasst wie hier: „Die Handschrift eines großartigen Küchenchefs! Erstklassige Produkte, Reinheit und Kraft der Aromen, Balance der Kompositionen: Hier wird die Küche zur Kunst erhoben. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!“

                              So ist es – uneingeschränkt!




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                              • Da ich per PN nach der Preisgestaltung im Sonnora gefragt wurde, die ich in einer Benachrichtigungs-Mail aber nicht vollständig einsehen kann, gebe ich die Antwort hier öffentlich, da man Nicht-Club-Mitgliedern eine persönliche Antwort verwehrt ("Sorry, you are not authorized to view this page") :

                                Das 8-Gang-Menü kostet zurzeit 230 €. Da wir den Fleisch-und Käse-Gang weggelassen haben, wurden die 6 Gänge mit 205 € berechnet.

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