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Sonnora***, Dreis

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  • Ja, das habe ich wohl zu spät gemacht. Ich wollte eines der beiden Restaurants mit dem Gourmet-Club-Restart bei Schanz kombinieren und da habe natürlich abgewartet, ob der Abend auch stattfindet. Da war es dann leider schon sehr eng. Jetzt stehe ich auf der Warteliste. Na mal sehen, ob es klappt.

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    • Zitat von Frab Beitrag anzeigen

      Naja, ich habe einfach via Mail gefragt nachdem ein Freund von mir mich darauf hingewiesen hat, dass er gerade bei Christian Bau reserviert hätte. Da wollte ich es endlich mal im Sonnora probieren. Das Datum konnte ich mir da auch noch aussuchen ...

      Vielleicht ist es jetzt anders, ich habe das jedenfalls noch nicht feststellen können ...
      Na ja, August, das ist man doch in den Ferien am Meer und nicht in der Eifel am Essen.

      Sie hat ja auch von einer langen Warteliste gesprochen, d.h. Ja nicht, das die fürs ganze Jahr gilt. Da wird es bestimmt immer Termine geben und der August ist ja noch lange hin. Ich habe in A auch diverse Termine bei Tophäusern ohne Probleme bekommen, das war zu dem Zeitpunkt, wo es halt nur klar war, das man geimpft sein muss.

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      • Die Eifel ist Wunderschön!
        Man ist schnell an der Mosel es gibt sehr gute Weingüter und es gibt sehr gute Restaurants.
        Dieses Jahr ist Urlaub am Meer erstmal gestrichen!
        Es gibt immer mal einen Termin für gut essen im Sonnora und auch bei der Familie Schanz

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        • Zitat von Katja;Frank Beitrag anzeigen
          Die Eifel ist Wunderschön!
          Man ist schnell an der Mosel es gibt sehr gute Weingüter und es gibt sehr gute Restaurants.
          Dieses Jahr ist Urlaub am Meer erstmal gestrichen!
          Es gibt immer mal einen Termin für gut essen im Sonnora und auch bei der Familie Schanz
          Böse Zungen behaupten, das es in der Kerneifel nur ein überdurchschnittliches Restaurant gibt, der Rest liegt ja eher in den Ausläufern an Ahr, Rhein und Mosel.

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          • Ein Blick auf die Karte offenbart einige zumindest mir unbekannte Kombinationen (z.B. Steinbutt mit Wassermelone). Ich bin gespannt, ob dies nur der aktuellen Produktverfügbarkeit geschuldet ist, oder ob die Küche nun auch ein ähnliches Facelift erhält wie die Räumlichkeiten.

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            • Weingut des Jahres ist Schloss Lieser 10 Min. von Wittlich entfernt.

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              • Ich wollte schon seit Jahren in das Waldhotel Sonnora in die Eifel nachdem ich die Berichte und Bilder aus der französisch geprägten Hochküche gesehen habe – kurz nach dem zweiten Corona-Lockdown war es dann jetzt Anfang August endlich so weit. Das Restaurant liegt in Dreis nahe Wittlich an der Mosel was nicht so leicht zu erreichen ist aber auf einem Weg zu einem Drei-Sterne-Restaurant lassen wir uns von solchen Hürden nicht aufhalten.

                Übernachtet haben wir dann im Waldhotel, welches außer dem Restaurant und dem Hotel aus nicht viel mehr zu bestehen scheint. Die Zimmer sind kürzlich renoviert worden, waren geschmackvoll eingerichtet und haben mir gut gefallen. Etwas irritiert hat mich, dass es in den Zimmern keine Klimaanlage gibt und es war dann auch nachts schon recht warm. Wir haben nachts das Fenster zum Balkon geöffnet aber werden dann um 8 Uhr morgens vom Zimmernachbarn geweckt, der auf dem Balkon neben uns seine Familie anlässlich seines Geburtstages durchtelefoniert. Da die Zimmer ab €220 (inkl. Frühstück) zu haben sind, würde ich mir eine Klimaanlage schon erwarten.

                Abends im Restaurant lassen wir in der Lounge vor dem Restaurant schon mal eine 2008er Roederer „Cristal“ Champagner-Flasche öffnen, die sich ideal temperiert mit einem tiefen, lang anhaltenden Geschmack präsentiert und auf der sonst recht hochpreisigen Weinkarte mit €310 versus dem Marktpreis von circa €250 nahezu ein Schnäppchen ist.

                Dazu serviert wird uns als Gruß vorab schon eine sehr schön angerichtete Schwertmuschel, angerichtet in ihrer eigenen Schale in einer Zitrus-Marinade, die einen gut einstimmt.



                Serviert wird hier neben einem à la Carte-Angebot ein 9-Gang-Menü zu €238 aber es ist auch möglich gegen Aufpreis Gänge zu wechseln oder z.B. vorneweg Gänseleber UND die „Kaviartorte“ zu nehmen.



                Dazu gibt es hier zwei mögliche Weinbegleitungen, eine „Basisbegleitung“ zu €138 pro Person oder eine „gereifte Begleitung“ zu €265 pro Person. Was mir nicht so bewusst aufgefallen war – man lässt sich da schon auf eine ganz schöne Menge Alkohol ein, die Weinbegleitung läuft in Summe auf 0,7l raus plus ggf. einem Aperitif (bei uns zu viert die Flasche Champagner). Ich habe die gereifte Begleitung genommen, aber ich war dann zwischendrin dem vielen Wein etwas überdrüssig bzw. so außergewöhnlich habe ich es nicht empfunden. Dazu wird die gereifte Begleitung mit dem Coravin-System ausgeschenkt und ich finde das Hantieren damit vor dem Gast und das resultierende Rausplätschern einzelner Milliliter einfach nicht besonders schön anzuschauen. Zwischendrin aber zu sagen „auf den Wein verzichte ich jetzt“ war aber kein Problem und ich greife in der zweiten Menühälfte auf diese Möglichkeit zurück.



                Die darauffolgende Amuse-Trilogie wischt aber diese Gedanken erstmal dabei. Von links nach rechts wird eine Auster mit einer sehr schön süß-sauren Gurken-Salat-Vinaigrette und etwas Kaviar und Dill aufgetischt, gefolgt von Lachs mit einem Wasabi-Eis (noch besser) und ganz rechts Thunfischwürfel in einer Apfel-Vinaigrette. Alles wird kühl serviert. Das Zusammenspiel aus Kühle, Frische, Säure und Süße (besonders gut ist das Wasabi-Eis) greift hervorragend ineinander, alles ist sehr fein gearbeitet und bis auf den letzten Gramm korrekt portioniert. Das sind schon mit den ersten Gabeln unverkennbar 3-Sterne-Niveau.



                Für den ersten Gang habe ich mich dann nicht für Gänseleber ODER Kaviartorte sondern für Gänseleber UND Kaviartorte entschieden und das war eine gute Entscheidung. Zuerst kommt bei uns mit Perigod-Trüffel aromatisierte Gänseleber auf Jus von Bari-Feigen und Pinienkern-Vinaigrette, dazu serviert wird eine dicke, getoastete Brioche-Tranche und aus einem Brotkorb darf man auch noch mehr Brot auswählen. Separat gibt es sehr gute gesalzene Butter – man muss bei Brot und Butter fast aufpassen sich selbst zu mäßigen. Der Teller begeistert mich – da ist zum einen die gelierte Gänseleber, die dadurch eine nochmal weichere Textur bekommt, der Trüffel fügt eine wahrnehmbare, positive Note hinzu und jeder der Tupfer rund um den Teller hat eine Bedeutung: Die roten Feigen-Jus-Punkte bringen süße Säure (ein bisschen wie man es von Brombeeren erwarten würde), die Tupfer mit der Pinienkern-Vinaigrette eine Nussigkeit und ebenfalls die Intensität des Trüffels. Das passt alles hervorragend zusammen, ist alles für sich eindeutig zu schmecken und ist einer der stärksten Gänseleber-Gänge, die ich je probiert habe.





                Danach kam dann vermutlich DER Klassiker des Hauses, die Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti. Ich habe sie oft gesehen und mich gefragt wie das Erlebnis wohl wäre. Wie so oft ist dann bei mir beim ersten Bissen dann erstmal der leicht enttäuschte Gedanke „ach, das ist ja am Ende auch nur ein Essensgericht“ aber das ist dann doch zu kurz gegriffen und schon innerhalb der nächsten Sekunden verfliegt der Gedanke aufgrund der begeisternden Produktqualität sofort. Wie selbstverständlich nehme ich das Gericht schnell deutlich vielschichtiger und vor allem die ganze Produktqualität wahr. Da ist zum einen auf dem Boden erstmal der Kartoffelrösti: Noch warm! Salzig! Knusprig! Etwas fettig durch das verwendete „Frittier“-Öl! Die Abstände zwischen den Kartoffelfäden sind recht groß, das Rösti dadurch luftig und leicht zu zerteilen. Das hat so gut wie jeder schon einmal zuhause probiert aber nie in dieser Exzellenz wie hier. Darüber das Tatar, dass durchaus für mich sehr angenehm, würzig abgeschmeckt ist. Die Creme Fraiche-Schicht darüber unterstützt das mit einer milchigen (Joghurt-)Cremigkeit. Der Kaviar darüber ist in der Menge üppig aber dadurch ein tolles Erlebnis, man nimmt ihn als Salzgeber mit seinem Eigengeschmack wahr. Das ist wie mein erstes Erlebnis mit hochwertiger Dunkelschokolade vor einigen Jahren: Es brennt sich im Gedächtnis ein und man erkennt die Produktqualität immer wieder. In seinen Bestandteilen ist das Gericht fast banal einfach aber zusammengenommen genial! Dazu ist das Handwerk perfekt – was warm sein soll ist warm, was kühl sein soll ist kühl – so einfach kann es sein. Das sollte jeder Restaurantinteressierte in Deutschland einmal probiert haben.





                Medaillons vom bretonischen Hummer mit jungen Möhren, grünem Apfel und mit indischem Curry aromatisierte Champagner-Nage, die danach folgen, können dann nicht ganz mithalten. Das Ganze ist für mich durch die Curry-Sauce zu gefällig, der Hummer kommt nur wenig zur Geltung und es unterscheidet sich für mich nicht so stark von Thai-Curries die ich recht häufig mittags außerhalb vom Büro esse. Nicht falsch verstehen – das ist immer noch sehr hochwertig und in der Qualität sicherlich auf 2-Sterne-Niveau aber umgehauen hat es mich im Geschmacksbild nicht. Ein separates Wachtelei in einer Krustentieressenz ist eine erstklassige „Resteverwertung“ der Hummerschalen und sehr intensiv aber hätte es für mich in diesem Gericht nicht gebraucht. Wenn es aber sowieso schon gemacht wird, lehne ich es auch nicht ab ;-) Dafür kriegt man eine dichte Krustentieressenz in Deutschland sonst einfach zu selten.



                Auch Sauté vom Kalbsbries mit kleinen Pfifferlingen, Petersilien-Jus, Vin Jaune und schwarzem Wintertrüffel aus Australien holt mich nicht so ganz ab. Der Kalbsbries versteckt sich samt Pfifferlingen unter einem Schaum und klein gehackten Trüffel-Stiften, die man damit nicht so klar und intensiv schmecken kann. Gleichzeitig überdeckt die (sonst sehr gute) Petersilien-Jus geschmacklich recht viel. Das Bries ist tadellos gegart und testet die Umami-Rezeptoren. Das ist alles handwerklich hervorragend aber war dann nicht 100% meins. Trotzdem unter dem Strich nachvollziehbare drei Sterne angesichts Produktqualität und Handwerk.



                Etwas irritierend finde ich hier den Service, insbesondere den Restaurantleiter. Ein relativ bestimmtes „Wenn einer von Ihnen das Menü abändert, muss ich das bitte für Sie alle Vier machen, das ist sonst für die Küche zu viel Aufwand“ fand ich zwar noch im Rahmen (ich kann das rational ja durchaus nachvollziehen) aber dass er dann den Gurt der, auf dem Boden liegenden Handtasche meiner Freundin beherzt wegtritt um auf dem Teppichboden nicht darüber zu stolpern fand ich dann doch befremdlich (meine Freundin hat es zum Glück nicht mitbekommen). Ein richtiges Gespräch mit dem Service kam auch kaum zustande, Frau Thieltges ist 2-3 Mal am Tisch wirkt aber ehrlich gesagt – wenn auch schwer vorstellbar, aber so war es – etwas eingeschüchtert von uns und der Service ist da zum Servieren und zum Abräumen aber ansonsten mit circa 4-5 Personen gegen die 10-12 Tische zahlenmäßig unterlegen. Lediglich mit dem sympathischen Sommelier konnte ich zur Mitte des Menüs hin ein paar Worte wechseln, aber das war es dann auch schon.

                Alles kein Beinbruch aber dem Weltspitzenniveau der Küche wird das nicht ganz gerecht und kann auch gegenüber den Topadressen z.B. in Paris aber auch dem Vendome in Bergisch-Gladbach oder dem Adlon Esszimmer in Berlin nicht mithalten. So ganz abschütteln kann man daher nicht das Gefühl trotz allem immer noch in der Provinz zu sein, die auf jeden Cent achten muss (ich überspitze jetzt einmal). Es wirkt einfach so als wäre die Küche dem restlichen Hotel entwachsen.

                Mit niedrigen Erwartungen habe ich dann den nächsten Gang erwartet aber: Der sanft gegrillte Steinbutt aus La Rochelle mit Wassermelone in Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum war dann für mich der beste Gang an diesem Abend und ein absoluter Kracher! Unter einer Scheibe Wassermelone (entgegen meiner Befürchtungen genau richtig für einen fruchtigen Akzent) verbirgt sich in einer tiefen schaumigen Sauce aus den Tomaten der Steinbutt. Was man nicht sehen kann – dabei sind auch eingelegte kleine Tomaten, die einen knackigen süßen, leicht sauren perfekten Biss erzeugen. Die Sauce hat ein leichtes Vanillearoma. Das der Steinbutt natürlich auf den Punkt gegart ist, muss ich nicht mehr betonen. Das ist einer der besten Fischgänge den ich in langer Zeit gegessen habe und höchste Kochkunst. Ich habe die Künste von Herrn Thieltges nicht mehr kennengelernt aber Herr Rambichler ist mit solchen Gängen für mich mutmaßlich mindestens ebenbürtig.



                Der Rehrücken aus der Eifler Jagd mit Pistazie, gefüllter Polenta und Kumquat-Wacholder-Jus sah gut aus, hat gut geschmeckt aber war dann für mich einfach ein zu kleines Stück um es richtig „zu erleben“. Die Pistazienkruste war gut gemeint aber hat für mich wenig hinzugefügt. Die Beilagen sind aufgrund ihrer kleinen Größe süß anzuschauen und gut gearbeitet aber nicht so richtig nennenswert, die lasse ich schließlich liegen. Dazu sind wir nach den Gängen bis hierhin und nicht wenig Wein jetzt auch schon ziemlich satt, was auf den Genuss drückt. Der Rehrücken passt noch rein, aber danach warte ich dann lieber auf den nächsten Gang und schiebe die Beilagen beiseite.



                Käse von einem Wagen gibt es dazwischen auch (Rohmilch-Käse-Auswahl vom Wagen „Affineur Waltmann“) und war laut meiner Freundin sehr gut.



                Ich hatte aber lieber gefragt, ob ich diesen gegen den geeisten Kaffee Arabica „Sonnora“ mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum austauschen kann. Dieser kommt in einer großen Kugel Kaffee-Vanilleeis daher mit einem zuckrigen Krokant obenauf. Die Mischung aus Vanille und Kaffee ist gut aber die Tasse ist doch sehr groß und nach etwas Zeit wird das Ganze dann doch auch ziemlich monoton und mächtig.



                Appetit haben wir mittlerweile keinen mehr, aber es ist schon nach 23 Uhr – the show must go on. Marmoriertes Kokos-Mango-Eis mit Ananas „kreolischer Art“ und Pina Colada-Schaum wirdin einer echten Kokosnuss auf Eis serviert und soll wohl das Pre-Dessert geben. Es war ein recht cremiger Schaum mit etwas wenig von der Pina Colada-Säure. Dazu fand ich es schade eine halbe „echte“, wohl nicht zum Essen vorgesehene, Kokosnuss für ein recht kleines Pre-Dessert opfern zu müssen. Handwerklich alles top, keine Frage, hat mich nur nicht ganz abgeholt und wir sind sowieso mittlerweile kaum noch aufnahmefähig.



                Zum abschließenden Dessert wird das Topfen-Soufflé „Exotique“ mit Mango, Kokos und Ananas in kreolischem Gewürzsud serviert – das Soufflé wird stilecht vom Service am Tisch auf den Teller „gestürzt“. Appetit haben wir ja wie gesagt keinen mehr und können das Dessert auch nicht mehr richtig würdigen. Es ist eben ein gutes Soufflé (wie es leider nur selten in Deutschland zu bekommen ist) welches geschmacklich in Richtung eines sehr guten Käsekuchens geht. Die Mango, Kokos, und Ananas-Stücke sowie der Gewürzsud schmecken nach einer süßen, Saft-ähnlichen kühlen Suppe aber viel mehr begeistert das nicht mehr.



                Wir sind nah am Platzen aber es werden noch Petit Fours aufgetischt. Was wir nicht schaffen wird immerhin (genau abgezählt) am nächsten Tag in einer Box eingepackt und übergeben. Hier begeistert nochmal vorne ein Creme Brulee-Schaum mit einem kühlen fruchtigen Beeren-Eis am Boden. Die anderen Petit Fours sind handwerklich gut gemacht.







                Gesättigt und betrunken steigen wir hiernach nach Mitternacht die Treppen hoch und fallen ins Bett. Sehr gut ist am nächsten Tag nochmal das Frühstück in einem Buffet mit hoch qualitativen Zutaten die keine Wünsche offen lassen. Dazu kann man Eierspeisen wie z.B. ein absolut tadelloses Omelette mit Estragon (sehr gut), Schinken, Speck bestellen aber z.B. auch mit Trüffeln oder Carabineiro. Wenn gewünscht kann man übrigens auch von der Abendessen-Karte einzelne Gänge zum Frühstück bestellen, das muss man dann am Vorabend bestellen, ich hatte aus Interesse gefragt.

                Zum Frühstück passt dann aber leider auch nochmal, dass der Service uns erstmal 20 Minuten ignoriert bzw. lieber andere, freie Tische eindeckt. Das war dann leider recht konsistent zum Vorabend.



                Mein ganz persönliches Fazit fällt etwas gemischt aus und wird hier wahrscheinlich nicht jedem gefallen. Das Essen ist definitiv auf 3-Sterne-Niveau gerechtfertigt und war rein aus der Küchenleistung das beste Restaurant, welches ich in Deutschland bislang genießen durfte und begeistert fast durchgehend. Mein einziger Kritikpunkt sind die Portionsgrößen, die es einem schwer machen das große Menü (standardmäßig 8 Gänge!) wirklich bis zum Schluss genießen zu können. Das Ganze drumherum hat für uns aber nicht ganz dazu gepasst, sei es der Service, das Hotel, aber auch mit in Summe €1,500 für 2 Personen (inkl. der Hotelnacht für €220) war das kein ganz günstiges Vergnügen und lädt nicht unbedingt zur sofortigen Wiederholung ein.

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                • schöner Bericht, macht Lust auf einen neuerlichen Besuch.

                  Die Portionen im Sonnora waren schon immer, im Verhältnis, sehr gross. Wenn man aber, das war früher ja nicht möglich, sich auch noch die Torte und Gänseleber "reinzieht", dann hat auch der grösste Esser seine Problem. So "schlau" waren wir einmal, aber mit Sicherheit wird es nicht wieder vorkommen.

                  Der Service war schon immer etwas steifer, als anderswo. Und auch Frau Thieltges ist freundlich , aber hat sich als Gastgeberin nie in den Vordergrund gespielt.

                  Mit dem von Ihnen angesprochenen "zahlenmässig unterlegen" ist ein neues Phänomen entstanden, was sich wie ein roter Faden, auch in der Top Gastronomie, durchzieht. Ich denke, das unsere Ansprüche hier revidiert werden müssen, denn ob es jemals wieder so sein wird, wie vor Corona, wage ich zu bezweifeln.

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                  • Viermal waren wir bisher im „Sonnora“. Gar nicht besonders häufig also, wenn man bedenkt, dass der erste Besuch Anfang der Neunziger Jahre gewesen sein muss. Vielleicht auch Ende der Achtziger. So genau erinnere ich das nicht mehr. Allerdings schon an das erste Ambiente, das noch etwas den Charme eines zwar vornehmen, aber doch rustikalen Hauses mit klassischen Perserteppichen auf groben Bodenfliesen atmete, bevor danach klassische Eleganz Einzug hielt, die dem Niveau der zu dem Zeitpunkt bereits hoch bewerteten Küche deutlich angemessener war.

                    Nach dem plötzlichen Tod von Helmuth Thieltges, der das Haus zu höchsten Ehren geführt hat, stand schnell die Entscheidung fest, dass Clemens Rambichler, sein langjähriger Sous-Chef, die Küche weiterführen würde. Mit seiner Partnerin Magdalena Brandstätter fasste er dann im vergangenen Jahr die Entscheidung, das Haus komplett zu übernehmen und einer vollständigen Renovierung zu unterziehen. So erleben wir das „Waldhotel Sonnora“ im Februar 2022 bei allerbestem Sonnenschein nun runderneuert sowohl im Hotelzimmer als auch in den Restaurant- und Barräumen. Klassisch ist es noch immer, aber eben auch deutlich aufgehellt und frischer. Und in gewisser Weise steht das auch symptomatisch für das, was aus der Küche geschickt wird.


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ID: 70666
                    Interieur

                    Wie auch schon zu Zeiten von Helmut Thieltges, erlaubt man sich auch weiterhin den Luxus zusätzlich zu einem gesetzten Menü eine umfangreiche À la Carte-Auswahl anzubieten. Das Menü, mit Aufpreis-Optionen bei Vorspeise und Hauptgang, ist übrigens bei acht Gängen mit 248 Euro mehr als fair kalkuliert. Erst recht, wenn man es im internationalen Vergleich betrachtet. Dass man mittlerweile auch die schon legendäre Torte vom Rindertatar mit Kaviar optional im Menü bestellen kann, war sicher eine der geschicktesten Entscheidungen, denn das Menü bietet noch immer die beste Möglichkeit, sich einen Überblick über die Küche zu machen und an feinsten Zutaten wird auch hier nicht gespart.

                    Als sollte bereits der erste Gruß den Soundtrack für das neue Ambiente spielen, begeistert die Stabmuschel mit Blumenkohlcreme und Zitrusvinaigrette mit Top-Frische und fein ausbalancierter Säure.


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Name: Sonnora_4_Stabmuschel_Blumenkohl.jpg
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ID: 70653
                    Apéro

                    Auch das Kalbstatar mit Kaviar im Tartelette kommt mit minimaler Senfschärfe, Kühle und feiner Eleganz.


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ID: 70654
                    Apéro

                    Zu den unverrückbaren Traditionen im „Sonnora“ gehört ein dreiteiliges Amuse Bouche. Und ich kann mich nicht erinnern, es jemals überzeugender erlebt zu haben. Ob es die bereits vorgeschnittene Auster mit Osietra-Kaviar und Champagnervinaigrette, der Label Rouge Lachs mit Wasabi-Eis oder der Taschenkrebssalat mit grünem Apfel und Schmandmousse ist – es sind sowohl die fabelhaften Qualitäten als auch die subtil austarierten Aromen, die viel Spaß machen. Kühle, jodige Frische der Auster, elegant eingesetzte Schärfe im Wasabi-Eis und die pointiert bemessene Minze beim Taschenkrebs zeugen von viel Fingerspitzengefühl und großer Klasse.


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ID: 70661
                    Amuse Bouche Trilogie

                    Das Menü beginnt regulär mit einer Terrine von Gänseleber, in die mittig eine Schicht von Walnüssen gearbeitet ist. Zum perfekten Schmelz der Terrine bringt das zum einen natürlich einen schönen Crunch, aber auch eine aromatisch gut passende Erweiterung. Frische Kontraste bieten dazu Segmente von grünem Apfel sowie eine cremige Vinaigrette auf Basis von Apfel, Muskateller und Champagneressig. Auch das Eis von Apfel und Sellerie trägt dazu bei, dass dies ein von jeglicher Schwere befreites Foie Gras-Gericht ist, ausbalanciert und sehr elegant.


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Name: Sonnora_7_Gänseleber_Staudensellerie.jpg
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ID: 70659
                    In Eiswein marinierte Gänseleber mit Walnüssen und geeistem Staudensellerie, auf Creme von Apfel, gelbem Muskateller und Champagneressig

                    Optional gegen Aufpreis – oder eben auch zusätzlich - gibt es die Möglichkeit,
                    die Torte von Rindertatar mit Kaviar auf Rösti zu wählen. Wir haben diesen Klassiker, der vermutlich häufiger abgelichtet wurde als die meisten anderen Gerichte, heute zum ersten Mal auf dem Teller. Sicher, zu Hause haben wir das schon ein paar Mal versucht, aber alleine die fluffige und dennoch knusprige Konsistenz des Rösti lassen mich im Nachhinein noch schamlos erröten. Hier stimmt alles: die perfekten Proportionen, die feinen Aromen. Zu Recht ein Klassiker und in seiner zeitlosen Schönheit vielleicht noch vergleichbar mit Dieter Kaufmanns legendärem Störparfait mit Kaviar.


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Name: Sonnora_8_Rindertatar_Kaviar.jpg
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ID: 70652
                    Kleine Torte vom Rindertatar mit N 25 Caviar-Selection Sonnora auf Kartoffelrösti

                    Ausgezeichnet auch die Medaillons vom bretonischen Hummer. Andere Qualitäten kämen Clemens Rambichler auch gar nicht ins Haus. Er gibt ihnen mit Flugmango von außergewöhnlicher Güte eine fruchtige Erweiterung und mit ganz zart angegartem und rohem Kopfsalat ein mild-säuerliches Element an die Seite. Umspielt wird das Ganze von einer Limonen-Butter-Sauce, die eine prägnante Säure mitbringt. Ganz fabelhaft.


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Name: Sonnora_9_Hummer_Mango.jpg
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ID: 70657
                    Medaillons vom bretonischen Hummer mit Mango "Par Avion" auf Limonen-Butter-Sauce "Beurre Bordier"

                    Aromatisch legt die Küche mit der Wachtel einen deutlichen Gang zu. Während die Brust zart gegart ist wurde die Keule paniert. Alles ist mit Trüffel reichlich bedeckt und erhält eine cremige Sauce auf Basis von Vin Jaune, dazu Lauch, Buchenpilze und Topinamburcreme. Das vereint pure Opulenz mit süffiger Eleganz, ist kräftig, aber nicht dominierend. Erneut sehr überzeugend.


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Name: Sonnora_10_Wachtel_Trüffel.jpg
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ID: 70665
                    Suprême von der Wachtel aus den Vogesen mit Topinambur, Vin Jaune und schwarzem Trüffel aus dem Périgord

                    Nicht weniger üppig, aber aromatisch etwas leiser als die bisherigen Gänge, kommt der Steinbutt daher. Er ist mit Scheiben von Jakobsmuscheln und Imperial Gold Kaviar belegt. Mit Blattspinat und einer fülligen Sauce auf Basis von altem Riesling ergibt sich ein Gesamtbild, in dem sich alles harmonisch zusammenfügt.


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Name: Sonnora_11_Steinbutt_Jakobsmuschel.jpg
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ID: 70658
                    Steinbutt aus La Rochelle und Scheiben von Jakobsmuschel, mariniert mit Sud aus kleinen Champignons und Petersilie mit Nage von alter Riesling Auslese "1992"

                    Im Hauptgang gibt es Limousin-Lamm und als der Teller an den Tisch kommt, betört als erstes der Duft. Intensive mediterrane Aromen, zum einen vom fabelhaften Gemüse aus Artischocken, Spitzpaprika und Bohnenkernen, zum anderen von der vielschichtigen Jus aus Kalbskopf, Lammzunge und getrockneten Tomaten, aber natürlich auch vom exzellenten Karree mit seiner tollen Kruste umspielen die Nase. Beim Blick auf den Teller meines Mannes fange ich an zu stutzen, denn irgend etwas scheint anders und dann fällt mir auf, dass bei mir das Rückenstück fehlt.
                    Ich reklamiere das und Maik Treis, der Restaurantleiter, erkundigt sich in der Küche natürlich, wo sich der Fehler zwar nicht auflöst, dafür bietet er uns einen Nachschlag vom Karree an. Nicht, dass unsere Erscheinung oder die bisherigen Mengen darauf hindeuten würden, dass wir ausgehungert wären, nehmen wir das trotzdem gerne an. Dazu ist das Fleisch einfach zu ausgezeichnet. Das fehlende Stück lässt sich leicht verschmerzen, denn das Karree mit seiner feinen Fettschicht ist ohnehin das aromatischere und für mich schmackhaftere Stück vom Lamm.
                    In Summe bleibt ein ganz fabelhafter Hauptgang, der virtuos mit Mittelmeerassoziationen spielt.


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Name: Sonnora_12_Lamm_Kalbskopfjus.jpg
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ID: 70662
                    Carrée und Rücken vom Limousin Lamm auf Jus von Kalbskopf, Lammzunge und getrockneten Tomaten mit Gartenkräuter-Hollandaise

                    Ein Essen im „Sonnora“ ohne Käsewagen? Undenkbar. Gerade die Granden der Spitzengastronomie, ob hier in der Eifel oder in Baiersbronn, halten unbeirrt daran fest, dass Käsekultur untrennbar mit einem ausgezeichneten Menü verbunden ist. Und wir als Gäste lieben und wertschätzen das. Hier stammt die umfangreiche Auswahl von der Erlanger Käseinstitution Waltmann und ist selbstverständlich perfekt gepflegt und gereift.


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ID: 70655
                    Feine Rohmilch-Käse-Auswahl vom Wagen, Maître Affineur Waltmann

                    Den Einstieg in den süßen Teil des Menüs markiert, in einer ausgehöhlten Blutorange serviert, Sorbet von eben jener sowie mit Sternanis aromatisierter Salat von der Orange. Vanilleeis und Schaum von der Tahiti-Vanille sowie noch diverse texturelle Elemente machen dies zu einem super erfrischenden Dessert mit wunderbar abgestimmter leicht exotischer Note.


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Name: Sonnora_14_Blutorange_Sternanis.jpg
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ID: 70656
                    Erfrischende Tarocco Blutorange mit Sternanis aromatisiert "Miniature"

                    Und exotisch wird es auch mit dem Hauptdessert, in dessen Mittelpunkt ein Topfensoufflé steht. Begleitet ist es von diversen Früchten, darunter Ananas, Mango und Kokos, in diversen Strukturen. Das ist so aufwändig gearbeitet wie der Gewürzsud von geschmacklicher Tiefe.
                    Als kühle Ergänzung gibt es separat auf Mangostücken ein Eis von Kokos und Mango mit einem Schaum von Pina Colada.
                    Ein perfektes Spiel mit Exotik, klasse Patisserie-Handwerk und ein erfreulich leichter Abschluss nach einem durchaus üppigen Menü.


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Name: Sonnora_16_Mangoeis_Pina Colada Schaum.jpg
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ID: 70660
                    Topfen-Soufflé "Exotique" mit Mango, Kokos und Ananas in kreolischem Gewürzsud
                    ...à part Mango-Kokos-Eis und Pina Colada Schaum

                    Doch damit gibt sich die Patisserie natürlich nicht zufrieden und schickt neben einem Nachdessert um Kaffee noch eine Parade von feinst gearbeiteten Petit Fours, Pralinen, Beignets, vor denen wir dann aber doch auf halber Strecke die Segel streichen müssen. Ein Teil wird uns dafür am nächsten Tag noch Freude machen.


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ID: 70663
                    Petit Fours

                    Zugegeben, unser letzter Besuch im „Waldhotel Sonnora“ ist lange her gewesen, noch zu Zeiten von Helmut Thieltges. Auch seinerzeit war das Essen nicht schlecht, aber ich war ein wenig enttäuscht vom gefühlten Stillstand der Küche auf hohem Niveau. Eine Makkaroni-Charlotte, die zwar perfekt gearbeitet war, die wir aber genau so auch schon Ewigkeiten vorher hatten, war sinnbildlich für eine verharrende Entwicklung, die sich auch den leisesten Modernisierungen konsequent verweigerte. Auch die Patisserie entsprach seinerzeit nicht dem, was ich von drei Sternen erwartet hätte.
                    Meine Besprechung hatte seinerzeit einige durchaus heftige Reaktionen zur Folge und mit Sicherheit war es nicht meine Absicht, das Denkmal Helmut Thieltges anzukratzen. Zu sehr sprachen der Erfolg und die einhellig begeisterten Kritiken für sich. Es war nur einfach, bei aller Begeisterung auch für klassischen Küchenstil, nicht mehr wirklich meiner.

                    Heute jedoch erleben wir eine traditionelle Küche, die offenbar nicht nur in den Räumlichkeiten eine Auffrischung erhalten hat, ohne den eigentlichen Charakter zu verleugnen.
                    Natürlich gibt es auch weiterhin die allgegenwärtigen Luxuszutaten, die man hier erwartet. Und Clemens Rambichler folgt auch weiter dem Credo seines Lehrmeisters, der seinerzeit sagte: „Ein Spitzenrestaurant muss ein Schlaraffenland sein. Wer mehrere Hundert Kilometer für ein Essen fährt, der soll auch etwas geboten kriegen“
                    Aber er hat es geschafft, den klassischen Gerichten, die die Gäste hier auch weiterhin erwarten, ein sehr zeitgemäßes Gewand zu geben, das Tradition und Moderne perfekt zusammenführt. Auch die Patisserie, auch wenn viele Jahre her, für mich seinerzeit ein Schwachpunkt, hält das hohe Niveau mühelos. Eine durch und durch makellose Leistung, die gar nichts anderes als drei Sterne zulässt.

                    Das gilt auch für den Service, den Maik Treis souverän leitet und in dem auch Ulrike Thieltges noch eine entscheidende Rolle mitspielt, was eine schöne Brücke zwischen Gegenwart und Vergangenheit schlägt. Magdalena Rambichler steht die Rolle als Gastgeberin ausgesprochen gut. Der Generationenwechsel im „Sonnora“ hätte erfolgreicher nicht verlaufen können.
                    Und auch wir sind wieder angekommen. Angekommen, um wiederzukommen.



                    Bericht und mehr Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/waldhotel-sonnora-dreis/

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