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Sonnora***, Dreis

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  • merlan
    antwortet
    Sie haben Recht, zwei Bilder mit "asiatisch stämmigen Menschen" lassen unbedingt auf eine "Fusion Küche" schließen!

    Übrigens, das Bild im Restaurant zeigt keine Asiatin, aber sei´s drum!

    OT: Was Ihren angeschlagenen aggressiven Ton rechtfertigen soll, erschließt sich mir auch nicht. Nicht umsonst ist das Thema "Aggression im Internet" derzeit ein aktuelles Thema in Forschung, Medizin und Politik.

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Wo Sie eine asiatische Anmutung ausmachen wollen, bleibt wohl Ihr Geheimnis.
    Echt jetzt? Und auf den beiden Kunstwerken sehen Sie jetzt keine asiatisch stämmigen Menschen? Und die Vasen würden Sie eher dem Jugendstil zuordnen? Und die Einrichtung folgt nicht etwa einer asiatisch anmutenden Zurückgenommenheit, sondern eher spätrömischer Dekadenz?

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von hartmanns Beitrag anzeigen
    ....und wissen Sie vielleicht warum das da jetzt so bemüht asiatisch aussieht....dürfen wir im Sonnora ab jetzt eine Fusion Küche à la Bau erwarten...oder gibt es da vielleicht sogar bald Sush?! ​​
    Wo Sie eine asiatische Anmutung ausmachen wollen, bleibt wohl Ihr Geheimnis.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Hier mal ein paar bewegte Bilder aus dem frisch renovierten Sonnora:
    https://bit.ly/3g1NEo0
    Mit dem Problem am Schluss des Berichts werden wir , aus eigener Erfahrung, noch lange zu tun haben. Ich habe jetzt schon mehrfach gehört, das man erst die alten Reservierungen aus den letzten 7 Monaten „abbauen“ wird, bevor man wieder zur Normalität zurückkehrt.

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  • hartmanns
    antwortet
    Ja, danke ....und wissen Sie vielleicht warum das da jetzt so bemüht asiatisch aussieht....dürfen wir im Sonnora ab jetzt eine Fusion Küche à la Bau erwarten...oder gibt es da vielleicht sogar bald Sush?! Und wenn ja ...hat dann der Walther, der alte Falter endlich sein Sushi auf dem für ihn standesgemässen Weltklasseniveau jetzt auch in Deutschland? Tatsächlich viele spannende Fragen die sich da Aufwerfen!
    ​​

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  • QWERTZ
    antwortet
    Hier mal ein paar bewegte Bilder aus dem frisch renovierten Sonnora:
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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für die Einschätzung, Es sind natürlich minimale Veränderungen und das ist auch genau richtig so, aber es gilt natürlich auch für eine klassische Küche, dass sie den Kontakt zu grundsätzlichen Entwicklungen nicht verpassen sollte, um, nicht irgendwann museal zu werden. Insofern ist es natürlich gut, wenn hier und da neue, in der Stilistik passende Gerichte dazu kommen und die Essbarkeit in Bezug auf Üppigkeit in die Gestaltung einfließt.

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  • eating_max
    antwortet
    Lieber QWERTZ, grundsätzlich habe ich das Gefühl, dass es generell etwas leichter geworden ist und ein ausgedehntes, großes Menü einfacher essbar geworden ist. Dazu gibt es immer wieder Gerichte die (zumindest soweit ich weiß) ganz neu sind, beispielsweise das im Bericht beschriebene Gericht mit Kaisergranat. Ich muss sagen, mir gefällt auch das, was sich nicht verändert. Nämlich die fantastische Produktqualität und tadellose Zubereitung.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Lieber Max, herzlich willkommen im Forum, urlaubsbedingt konnte ich den Bericht erst jetzt in Ruhe lesen. Ein Klassiker ist zum Start hier natürlich optimal... wie würdest Du die Veränderungen sehen im Sonnora. Ich denke, man sieht, mehr und mehr, wie Clemens Rambichler seine Akzente setzt, oder?

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  • eating_max
    antwortet
    Werte Forumsmitglieder gerne will ich nun auch anfangen von meinen Restaurantbesuchen zu berichten. Nach Jahren des Mitlesens möchte ich mit einem Bericht über das Sonnora einsteigen, auch wenn es in letzter Zeit einige aktuelle Beiträge gab. Aus diesem Grund werde ich nicht alle Fotos der Gerichte einbinden.

    Anfang September ist es mein insgesamt vierter Besuch im Sonnora und – so viel sei vorweggenommen - sicher nicht der Letzte. Nach dem wie immer freundlichen Empfang und einem stärkenden Espresso widmen wir uns als Nachmittagsbeschäftigung einer ausgezeichneten 2010er Spätlese Graacher Domprobst vom Weingut Willi Schäfer und stöbern schonmal weiter in der Weinkarte.

    Später am Abend kommt dann als erster Gruss aus der Küche ein Mousse von der Strauchtomate mit Garnelen und Gurke. Die Tomaten-Aromatik ist fein herausgearbeitet und zusammen mit den Garnelen und den Gurken, welche frische und Textur beisteuern, ergibt sich ein ansprechendes Geschmacksbild. Sehr gelungen.
    Die folgende Trilogie besteht aus Gillardeau-Auster mit Gurke und Dill, Label Rouge Lachs mit einem sensationellem Wasabi-Eis und der bekannten Edelfischpraline ist durchwegs hervorragend.

    Den Menüauftakt macht dann die Terrine von der Gänseleber mit Perigord Trüffeln, Pinienkern-Vinaigrette und Bari Feigen. Die Terrine ist handwerklich auf höchstem Niveau und wird durch die Mitstreiter auf dem Teller perfekt unterstützt. Alles ist wunderbar austariert und macht diesen Ganz zu einem der besten Gänselebergerichte, die ich je gegessen habe. Für mich auch einen Tick vor anderen Kreationen aus den letzten Jahren.



    Es gibt eine «oder» Option zwischen Leber und Torte vom Rindstatar. Schnell wird daraus ein «und» denn der Gateau Sonnora darf natürlich einmal mehr nicht fehlen. Ein Hochgenuss wie immer.

    Weiter geht es mit einem prächtigen Kaisergranat von aller höchster Qualität. Serviert mit Avocado, Kopfsalat, einer Vinaigrette aus gereifter Sojasauce und Kaviar. Das typisch nussig-süssliche Aroma des Meeresbewohners wird ergänzt von den cremigen Avocado-Stückchen. Die Vinaigrette mit angenehmer Säure und die salzige Würze des Kaviars umspielen das Ensemble wunderbar, der Kopfsalat setzt immer wieder frische Akzente. Sehr stark.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

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ID: 67059

    Jedes Jahr aufs Neue freue ich mich auch besonders auf das Kalbsbries. Bries ist eine Zutat, die ich sehr schätze und im Sonnora stets in Perfektion auf den Tisch gelangt. Heute mit gefüllten Champignons, Trüffel, Petersilienjus, einem Schaum auf Vin-Jaune Basis, etwas Lauch und Pfifferlingen. Das ist ein süffiges Wohlfühlgericht aus dem obersten Regal. Hervorragend.



    Im Hauptgang gibt es mit dem Eifeler-Rehrücken einen weiteren Klassiker des Hauses, den ich auch wegen der Rouennaiser Sauce immer gerne bestelle. Das Fleisch ist von hervorragender Qualität und Garung. Mit der fantastischen Sauce wird daraus ein Hauptgang, der seinen Namen verdient und das Niveau des grandiosen Menüs mühelos hält.

    Statt Käse tauschen wir den geeisten Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum ins Menü, der bei uns nicht fehlen darf. Faszinierend wie das bekannte Geschmacksbild eines Eiskaffees hier in absoluter Perfektion dargeboten wird.



    Als Pre-Dessert folgt wie beim obigen Bericht die Kokosnusszubereitung mit Mango. Auch uns schmeckt es wunderbar.
    Das finale Dessert ist Delice von Himbeeren mit weisser Schokolade und Joghurt-Estragon-Eis. Auf dem Teller findet sich ebenfalls ein ausgezeichnetes Himbeersorbet. Ein sehr gelungenes Dessert, das mit weisser Schokolade und Himbeere einen schönen süss-fruchtigen Grundton hat, aber insbesondere durch das Estragon-Eis Spannung und Komplexität in Spiel bringt. Sehr schön.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

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    Das Sonnora ist für mich ein Ort des vollkommenen Genusses und die Küchenleistung sticht für mich auch unter den bisher von mir besuchten 3-Sterne Restaurants nach oben heraus. Der Service um Frau Thieltges und Frau Brandstätter ist herzlich und professionell. All das macht das Sonnora zu meinem Lieblingsrestaurant und schon jetzt ist die Vorfreude auf einen weiteren Besuch gross. Ein fantastisches Egg Benedict zum Frühstück am nächsten Tag steigert das Verlangen bald wieder zu kommen noch weiter.

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    Zuletzt geändert von eating_max; 02.10.2020, 19:37.

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  • Tobler
    antwortet
    Vielen Dank für diesen aufschlussreichen und das Haus würdigenden Bericht, werter merlan. Er erhöht die Vorfreude auf unseren Besuch im kommenden Monat. Auch ich werde dann berichten, und dies sicher mit ähnlich großer Begeisterung!

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  • merlan
    antwortet
    Da ich per PN nach der Preisgestaltung im Sonnora gefragt wurde, die ich in einer Benachrichtigungs-Mail aber nicht vollständig einsehen kann, gebe ich die Antwort hier öffentlich, da man Nicht-Club-Mitgliedern eine persönliche Antwort verwehrt ("Sorry, you are not authorized to view this page") :

    Das 8-Gang-Menü kostet zurzeit 230 €. Da wir den Fleisch-und Käse-Gang weggelassen haben, wurden die 6 Gänge mit 205 € berechnet.

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  • merlan
    antwortet
    Im Warenkorb von Clemens Rambichler befinden sich fast immer Austern, Trüffel, Langoustinen, Hummer, Steinbutt, Kalbsbries und edles Fleisch je nach Bedarf. Aus diesen Luxus-Produkten lassen sich wunderbare Gerichte zaubern, wenn denn die Qualität stimmt und das handwerkliche Vermögen vorhanden ist, mit diesen edlen Produkten umzugehen. An beidem mangelt es im Sonnora in keinster Weise, im Gegenteil, man kann zu 100 Prozent sicher sein, dass nur beste Qualität in der Küche verarbeitet wird und dies mit einer Perfektion, die immer wieder bestechend ist. Da gibt es keinen „Wackler“ in der Balance der Gerichte, kein Körnchen Salz, das vielleicht zu viel verstreut worden wäre, oder eine Sauce, die womöglich etwas intensiver hätte herausgearbeitet werden können. Nein, die Küche in Ulrike Thieltges´ Waldhotel ist perfekt, und man wird ihr unbedingt mit drei Michelin-Sternen gerecht.

    Der Warenkorb von Herrn Rambichler ist mit dieser Ausrichtung aber auch – wie soll ich sagen - begrenzt. Alle Kreationen kreisen immer wieder nur um diese Produkte, behandelt mit den kochtechnischen Mitteln der klassischen französischen Küche. Da wird nicht fermentiert, dehydriert oder rekonstruiert. Da gibt es keinen asiatischen Einschlag hier und keine Anleihe in rustikaleren Gefilden dort. Hier wird für Erlesenheit und Harmonie gesorgt, nicht aber für Verwirrung. Gestaunt wird über die Perfektion der Küche, über die Kunstfertigkeit des Küchenchefs, nicht aber über eine etwaige Experimentierfreude, die den Gast überraschen oder gar ins Sinnieren bringen könnte.

    Man weiß also, was einen erwartet. Und das lässt man sich auf diesem Spitzenniveau natürlich allzu gerne gefallen, zumal man nicht alle paar Wochen im Sonnora is(s)t und sich nach Besuchen in experimentierfreudigen Restaurants gerne mal wieder „einnorden“ lässt. Das ist bei Claus-Peter Lumpp im „Bareiss“ oder bei Klaus Erfort in seinem „Gästehaus“ ganz ähnlich, und sie haben neben den Hyper-Kreativen im Land auch absolut ihre Berechtigung, solange sie mit ihren Gerichten nicht verharren, sondern sie behutsam weiterentwickeln oder ihnen gar Neuschöpfungen gelingen. Das ist wohl das, was man „moderne Klassik“ nennt. Ich möchte dafür nur Rambichlers Terrine von der Gänseleber erwähnen (hier im Forum schon oft fotografiert), die mit Trüffeln und Portweingelee geschichtet und mit einem Feigen-Jus sowie einer Pinienkern-Vinaigrette mit Ochsenschwanz-Jus angerichtet ist. Damit hat er eine „Geschmacksbombe“ geschaffen, die ihresgleichen sucht.

    Ein Menü im Sonnora ist ein Gesamtkunstwerk. Die aufwendigen Amuses und die zahlreichen Patit-fours stehen den eigentlichen Gängen in nichts nach. Besonders erwähnen möchte ich die Einstimmung ins Menü mit einer intensiven weißen Tomatenmousse mit feinsten Gurkenstückchen in Sauerrahm, etwas Gazpacho und Scheibchen von der Garnele. Das ist alles köstlich und durchaus leichter als zu Zeiten seines verstorbenen Mentors Helmut Thieltges. Der FAZ hat Rambichler verraten, dass etwa der Butterverbrauch in der Küche um mehr als die Hälfte gegenüber früher gesunken sei.

    Der Service wird von der Patronne Ulrike Thieltges angeführt, die eine patente Crew um sich hat, die zugewandt und sympathisch die Gäste betreut und kompetent Auskunft geben kann. Hervorheben sollte man noch die Sommelière Magdalene Brandstätter, die inzwischen in Clemens Rambichler ihren Lebenspartner gefunden und eine Familie gegründet hat.

    Unser Menü:

    Weiße Tomatenmousse, Gazpacho, Garnelen, Gurke

    Vichyssoise mit Kaviar
    Label rouge Lachs, Ingwer, Wasabieis
    Krustentierpraline
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    Mit Perigord-Trüffel aromatisierte Gänseleber auf Jus von Bari-Feigen und Pinienkern-Vinaigrette

    Medaillons vom gegrillten bretonischen Hummer mit jungen Möhren, Blumenkohl und mit indischem Curry aromatisierte Champagner-Nage

    Sauté vom Kalbsbries mit gefüllten Champignons auf Petersilien-Jus und schwarzen australischen Wintertrüffel

    Tranche vom Steinbutt aus der Vendée in Mango-Limonenbutter mit gedämpftem jungen Wirsing

    Marmoriertes Kokos-Eis mit Ananas und luftiger Pina Colada

    Delice von Himbeeren mit weißer Schokolade „Ivoire“ und Joghurt-Estragon-Eis.

    Petit-fours


    Fazit:
    Clemens Rambichler führt die klassische Küche von Helmut Thieltges behutsam in die Moderne. Wenn man beide vergleicht, so erkennt man die eigene Handschrift des jungen Küchenchefs, die sich hier und da von den vorgezeichneten Linien abhebt, ohne sie aber gänzlich zu verlassen. Das will er offensichtlich bewusst nicht und das will wohl auch Ulrike Thieltges nicht, die mit ihrem Haus ein Hort der klassischen Küche sein und bleiben möchte. Ihr Küchenchef beweist seit nunmehr drei Jahren in Eigenverantwortung, dass er diese zeitgemäß interpretieren kann. Das ist und bleibt das Markenzeichen des Sonnora, und das ist gut so! Selten hat die Definition für drei Sterne so gut gepasst wie hier: „Die Handschrift eines großartigen Küchenchefs! Erstklassige Produkte, Reinheit und Kraft der Aromen, Balance der Kompositionen: Hier wird die Küche zur Kunst erhoben. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!“

    So ist es – uneingeschränkt!




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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, die Forumssoftware ist leider tricky, auch wir haben immer wieder Probleme, alles so zu gestalten, wie gewünscht. Ich hoffe, das schreckt Sie nicht ab. Aber das Einfachste ist, Bilder auf etwa die Größe von 900X600 Pixel zu konvertieren und dann wie oben beschrieben hochzuladen.

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  • statist
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Herzlich willkommen im Forum, lieber Statist.
    Welches Restaurant eignet sich besser für einen Einstieg, als ein solcher Klassiker.... Mir scheint auch, die Entwicklung geht dort weiter in Richtung Moderne, gerade Hummer Bries, auch in der Anrichteweise.

    Ich habe mir erlaubt, Ihre Bilder nochmal neu einzubinden. Kleiner TIpp: wenn Sie zum Hochladen das Foto-Icon Auswählen, gehen Sie am besten auf die Lasche "Upload", dann auf "Datei auswählen" und hochladen. Sie können dann unter Bild-Info die Größe der Bilder beliebig einstellen....
    Vielen Dank - ich hatte in der Tat so meine Probleme mit den Fotos, aber nun sieht es prima aus.

    Und ein herzliches Hallo auch an Tilla sowie alle anderen Forumsteilnehmer.

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