Sonnora***, Dreis

[Morchel]

und einem Haselnussgeist von Michael Hilgert (Danke für den Tipp, liebe Morchel!)

Keine Walderdbeere? Tstststs

PS: Das mit der Butter hat mich übrigens auch immer irritiert.

[chess]

Wertes Mohnkalb, danke für Ihre kritischen Eindrücke. Gibt es denn eine klassische Küche, die Sie in Deutschland mehr schätzen als die von Herrn Thieltges?
KG Chess
Ja, der Buttereinsatz ist rätselhaft, genau wie die Süppchen von Winkler. So hat wohl jeder sein Plaisirchen ;-)

[MichaelStromberg]

@Mohnkalb
Vielen Dank für Ihren Bericht. Ihrem Satz über den Entspannungswert eines Menüs im Sonnora kann ich nur zustimmen.

[Gast]

Die Getränke, wertes mk, sind etwas knapp abgehandelt. Hatte man Ihnen den Wittmann empfohlen oder war das Ihre Wahl? Gab's den dann auch zu der Gänseleber? Was hat das Lamm begleitet, was den Käse und was das Dessert?
MkG
s.
PS: die Échiré gab's doch schon immer für die Gastronomie in 50g-Talern. Mir ist das ja egel, was mit der 250g-Rücklauf-Butter passiert; wenn die aber weiterverarbeitet wird, sollte unser Großkokkenjäger nichts davon erfahren.

[soriso]

P.S. Frage an die Stammgäste: Auf jedem Tisch stand eine frische 250g Packung Échiré-Butter. Wenn man davon ausgehen darf, dass die wenigsten Tische davon mehr als 50g verbrauchen, fallen bei zwölf Tischen pro Service täglich immerhin knapp 5kg Butterreste an. Was machen die Thieltges bloß damit? Für Saucen dürfte sich die salzige Butter ja eher nicht eignen...

Nie und nimmer befinden sich im trichterförmigen Butter - "Körpchen" des Sonnora mehr als 100/125 Gramm.
Soll das Restaurant denn für 2er, 3er, 4er, 5er, 6er Tische jeweils passende Butterkörbchen vorhalten.

Dessen ungeachtet:
Darüber habe ich in einem Restaurant noch niemals einen einzigen Gedanken verschwendet.
Schon gar nicht in einem ***Restaurant....

Nach den recht kritischen Berichten einiger Blogger war ich im Vorfeld des Besuchs etwas skeptisch.
Und nicht völlig zu Unrecht. Denn von vielen atemberaubenden Entwicklungen der letzten Jahre ist man in Dreis Lichtjahre entfernt.

Lichtjahre entfernt??

Sorry - da kann ich nur feststellen:
Weniger wäre mehr gewesen.

Sorry und Gruß
Soriso

[Mohnkalb]

Keine Walderdbeere?

Leider gab es die nicht.

Gibt es denn eine klassische Küche, die Sie in Deutschland mehr schätzen als die von Herrn Thieltges?

Thieltges könnte da tatsächlich ganz vorne sein, werter chess. Allerdings bin ich nicht in der Lage, das wirklich zu beurteilen.

Ihrem Satz über den Entspannungswert eines Menüs im Sonnora kann ich nur zustimmen.

Das freut mich!

Die Getränke, wertes mk, sind etwas knapp abgehandelt. Hatte man Ihnen den Wittmann empfohlen oder war das Ihre Wahl? Gab's den dann auch zu der Gänseleber? Was hat das Lamm begleitet, was den Käse und was das Dessert?

Nö, es gab sonst nichts außer zum Lamm einem offenen Roten aus dem Burgund. Den Wittmann hatten wir ausgeguckt, Frau Brandstätter hat dann den Jahrgang vorgeschlagen.

Weniger wäre mehr gewesen.

Danke für den Tipp, werter Soriso, beim nächsten Mal werde ich mich bemühen...

Grüße, mk

[Gast]

"Den Wittmann hatten wir ausgeguckt"
Ja, das hatte ich mir gedacht.
Gruß, s.

[wombard]

[QUOTE=Mohnkalb;18869]
Fazit: Nach den recht kritischen Berichten einiger Blogger war ich im Vorfeld des Besuchs etwas skeptisch. Und nicht völlig zu Unrecht. Denn von vielen atemberaubenden Entwicklungen der letzten Jahre ist man in Dreis Lichtjahre entfernt. Gott sei Dank, wird mancher sagen. Aber ich empfinde diesen märchenhaften Stillstand, der das gesamte Anwesen mit seiner Patina ergriffen zu haben scheint, nicht nur als positiv. QUOTE]

Mich interessiert aber dann schon, was Sie denn für Entwicklungen vermissen? Oder anderst ausgedrückt, was hat denn Thieltges verschlafen bzw. welche Patina hat das gesamte Anwesen angesetzt?

[Mohnkalb]

@s
Der Wittmann war große Klasse!

@wombard
Ein wenig wundert mich Ihre naive Nachfrage, werter Wombard. Es müssen ja nicht gleich Gefriertrocknung und Rotationsverdampfer zum Einsatz kommen, aber schon ein paar einfache Texturgeber wirken manchmal Wunder. Auch das Aromenspektrum könnte man behutsam modernisieren. Denn der Geschmack bleibt nicht stehen, da muss man nur mal in 20 Jahre alte Kochbücher schauen.

[merlan]

Mohnkalb hat natürlich vollkommen Recht mit seiner Einschätzung der Küche des Sonnora!

Aber wo ist das Problem? Die Küche als klassisch und weit entfernt entfernt von kreativen Tendenzen zu bezeichnen, ist doch kein Makel, sondern lediglich Ausdruck der beiden Lager, die Jürgen Dollase einmal als „bürgerliche und kreative Gourmetküche“ bezeichnet hat. Die eine hält an tradierten Produkten und Geschmacksbildern fest, die andere will überraschen und vielleicht sogar provozieren. Während es der einen um Optimierung und Verfeinerung geht, entwickelt die andere immer neue Kombinationen unter Einsatz von neuer Technik und weniger geläufigen Produkten.

Und so haben beide Ausrichtungen ihre Anhänger, die Klassiker, die Steinbutt, Hummer und Foie Gras in gewohnt perfekter Zubereitungsart erwarten, und diejenigen, die gespannt ins Restaurant gehen und glänzende Augen etwa bei „Saibling mit Kamille und Leindotteröl“ (Villa Merton**) bekommen.

Glücklich die, die beides genießen können: Heute Rembrandt und morgen Joseph Beuys!

Beste Grüße, Merlan

[Morchel]

Glücklich die, die beides genießen können: Heute Remrandt und morgen Joseph Beuys!

Aber das ist doch gerade das Schöne! Für mich macht's die Mischung.

[MichaelStromberg]

@Morchel & Merlan
Vollste Zustimmung zu Ihren Aussagen. Zum Glück kann man in Deutschland beide Ausrichtungen in Spitzenqualität kennen lernen. Persönlich schätze ich jedenfalls beide sehr und werde sowohl durch Klassik á la Sonnora als durch Moderne á la Schloss Berg glücklich.

[Max.Vanderveer]

Werter Merlan, auch wenn ich mich (mal wieder) unbeliebt machen, ich halte ihre Interpretation schlichtweg für falsch.

Es geht hier doch nicht um Klassik und Moderne ("Einsatz von neuer Technik und weniger geläufigen Produkten") sondern um Klassik und Klassik, eben vor 20 Jahren und heute. Es gibt so viele klassisch orientierte Köche, die ohne hypermoderne Techniken Speisen optimieren und verfeinern, sich aber so weiterentwickelt haben, dass man nicht das Gefühl hat, in einer Zeitschleife gefangen zu sein.

Und auch der Vergleich mit Künstlern hinkt insoweit, dass die meisten, die wir heute zur Klassik zählen, zu ihrer Zeit modern waren. Von heute gesehen ist selbst Beuys mittlerweile arrivierte Kunst. Das selbe gilt für Köche. Witzigmann & Co waren zu ihrer Zeit sehr modern in D so wie es eben heute andere sind. Aber Klassik muss doch kein Stillstand sein und ohne Veränderung wie ein Gral gehütet. Wie heißt es so schön "Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme"

Aber vermutlich ist es tatsächlich so, dass die von küchenreise erwähnte eingeschworene Gemeinschaft genau das will.

[merlan]

Sie machen sich nicht unbeliebt, werter Max, wenn Sie sachlich Ihre Meinung sagen. Ich wäre nur etwas zurückhaltender damit, eine andere Äußerung als "schlichtweg falsch" zu bezeichnen. Das ist einer feinen Diskussionskultur nicht gerade förderlich. Aber sei´s drum!

Selbstverständlich wird eine ehemals Moderne, wenn sie sich denn nicht verändert, irgendwann zur Klassik. So ist es in der Kulinarik als auch in der Kunst. Mir ist jetzt nicht danach, über letztere zu philosophieren, doch sind wir ganz nah beieinander, wenn wir unterstellen. dass Witzigmann zu seiner Zeit modern war, er dies heute aber mit dieser Küche sicherlich nicht mehr wäre. Übrig geblieben sind aber so tolle Köche wie Winkler und Thieltges, die zwar auf höchstem Niveau, aber eben auf dem gleichen Klavier spielen wie vor 20 Jahren. Ich kritisiere das nicht und pilgere auch zu ihnen, wenn mir nach Klassik ist. Doch werden auch Sie zugestehen, dass die jungen Küchenchefs heute ein anderes Repertoire abrufen, auch wenn sie nicht zu den Avantgardisten á la Schnurr und Fehling zählen, sondern eher "mainstream" kochen.

Mit besten Grüßen, Merlan

[Max.Vanderveer]

Werter Merlan, zu meiner Verteidigung möchte ich vorbringen, dass vor meiner Aussage ein "ich halte" und nicht ein "ist" danach stand. Die Subjektivität meiner persönlichen Aussage dachte ich somit ausreichend zum Ausdruck gebracht zu haben. Ich wollte Sie dadurch keinesfalls herabwürdigen.

Ich würde auch die Küche von Fehling, Schnurr und Wissler, nicht als Avantgarde bezeichnen, zumindest nicht im internationalen Vergleich (auf D gesehen mag das vielleicht sein). Es ist für mich moderne deutsche Küche aus dem Jahre 2013, wie sei sein sollte, ohne spektakulären Einsatz von Technik um ihrer selbst willen. in 20 Jahren wird man das vermutlich auch als Klassik im bezeichnen.

Aber letztendlich geht es doch darum, ob fehlende Entwicklung wirklich ein positives Merkmal ist. Ob in der Kunst. im Handwerk oder der Technik - es gibt kaum etwas, wo die Zeit so stehen geblieben ist wie in manch gastronomischen Betrieb (und das gilt nicht nur für die Top-Küche). Auch ein Ducasse kocht in Monaco nicht mehr die selben Gerichte wie zur Eröffnung vor 25 Jahren und die meisten der international bekannten Küchenchefs, die eher klassisch orientiert sind, haben ihre Gerichte der Zeit angepasst, ohne die Vergangenheit zu verleugnen. Es geht nicht um Klassik oder Moderne, sondern um Stillstand.

Mir ist bewusst, dass einige Leute dies lieben, sonst gäbe es nicht diese Begeisterung und das Lokal hätte keine Besucher. Es hat auch vielleicht tatsächlich etwas von "zu Hause ankommen", wenn alles so ist, wie man es seit Jahren kennt. Ich habe allerdings erhebliche Zweifel, ob Patina allein dazu reicht, jemanden zum besten klassischen Koch zu erheben. Insoweit kann ich die "Lichtjahre" sehr gut nachvollziehen.