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Yoso * Andernach

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  • Yoso * Andernach

    Nach unserem ersten Besuch ist doch eine ganze Zeit vergangen. Seit dem gibts den Stern, einen neuen Webauftritt und eine leicht oder vielleicht sogar stark geändert Konzeption.

    Bisher war es so, das es nach den vier Elementen geordnet, jeweils mehrgängige Menues gab. Die waren zwar kombinierbar aber je nachdem, was man kombinieren wollte, relativ unüberisichtltlich. Jetzt gibts nur noch eine "Reise durch die Elemente" sowie "Sarah`s Lieblingsgerichte". Es stehen jeweils 7 Gerichts zur Auswahl auf 2 Seiten, die allerdings auch miteinander kombinierbar sind. Sollte man in dem Menue nicht jeweils ein Dessert gewählt haben, gibt`s einen Aufpreis. Weiss allerdings nicht wie hoch.

    Das Restaurant war an einem Freitag voll belegt. Die Tische stehen sehr eng nebeneinander und daher ist es logisch, das der Geräuschpegel nicht niedrig ist. Verstärkt sich das dann noch durch grössere Gesellschaften, die quer über den Tisch sich lautstark austauschen, kann es schon einmal ungemütlich werden, so geschehen bei unserem ersten Besuch. Diesmal ist es wesentlich gesitteter zugegangen, vielleicht hilft hier auch der Stern.

    Wir sind sehr aufmerksam empfangen worden und wurden freundlich nach einem Apero gefragt. Die Weinkarte ist nicht übermässig gross, aber die Tropfen passen sicherlich weitgehend zu ihrem Küchenstil.

    Nachdem wir einen Winzersekt kredenzt bekamen, wählten wir unser Menue. Es gibt 4 bis 7 Gänge von 62 bis 92 EUR. Die Gänge sind auch einzeln erhältlich, die Preisspanne der Vorspeisen liegt zwischen 13.50 und 18 Eur, die Hauptgänge bei 28 bis 30.

    Wir wählten

    Thunfisch mariniert mit Avocado und schwarzem Rettich

    hervorragende Qualität, die Schärfe des Rettichs kombinierte hervorragend mit der Avocadocreme

    Lach Senfmiso mit Keta Kaviar

    ebenfalls ausgezeichnet, mir hat der Kaviar in der Kombination jetzt nicht so geschmeckt

    Makrele mit Kopfsalat und Perlzwiebel

    ganz toller Geschmack, nicht aufdringlich wie häufig bei der Makrele

    Calamarett gebraten mit Sellerie auf Limonen Chilli Vinaigrette

    die Calamaretti waren sehr gut , die Vinaigrette ersetzte die Zitrone bei klassischen Griechen oder Italiener und war durch die Schärfewesentlich geschmackvoller

    Schweinebauch sous vide mit Kimchi um Apfel

    einfach nur lecker

    Rind und Aal geschmort und Shii Take

    dies war dann ein Hauptgericht. Das Rind perfekt geschmort und der Aal leicht geflämmt. Dazu die Shii Take Pilze und eine sehr gute kräftige dunkle Jus. Der Aal schmeckte sehr nach "verbrannt" und verlor damit seine klassische fettigen Konsistenz.

    Meine Frau hatte Schwarzfederhuhn , Topinnambur und Purple Curry.

    Auch hier, tolles Fleisch, auf den Punkt. Die Haut war mit dem Curry gewürzt worden: Eigentlich ein schöner Duft und Geschmack, nur waren wir der Meinung, es schmeckte sehr seifig.

    Zum Abschluss Karotte & Pandan und Ananas Ingwer Eis

    Wir waren , mit Ausnahe, der beiden Hauptgerichte mehr als zufrieden. Man merkt, das die Gerichte nicht mehr so burschikos wie am Anfang herkommen und filigrane Feinheiten der Sterneküche positiven Einfluss genommen haben. Dies in einem Klecks hier und dort, die aber in der Mehrzahl wirklich passend im Geschmack sind.

    Der Service war aufmerksam und freundlich. Wir wollten gerne eine Empfehlung eines Sakes und zu welchem der Gerichte man ihn trinken sollte. Da uns der erste Sake nicht so mundete, konnten wir selbstverständlich einen Zweiten probieren. Die Weinkarte beinhaltet auch die Lagen der Umgebung. Wir wählten einen Grauburgunder von Josten und Klein aus Remagen.








  • #2
    Danke für den Bericht. Was ich mich immer gefragt habe, wie die Elemente schmeckbar gemacht werden. Können Sie das irgendwie beschreiben? Und wie merkt man das jetzt, wo es offensichtlich eine Speisefolge durch die Elemente ist?

    Kommentar


    • #3
      Da ist uns der Kollege Wombard knapp zuvor gekommen mit seinem Besuch, der kurz vor unserem stattfand. Hier also im direkten Vergleich unsere Eindrücke vom Essen, bei dem wir die gleichen Gerichte (und noch ein paar mehr hatten):


      Über Andernach wusste ich bisher nicht viel. Gar nichts eigentlich, außer, dass der Ort am Rhein liegt. Wenn man sich ein wenig einliest, erfährt man, dass die Stadt bereits mehr als 2000 Jahre alt ist und über den höchsten Kaltwasser-Geysir der Welt verfügt. Da wir aber vorhaben, die Stadt zum Mittagessen aufzusuchen, ist das nur von untergeordneter Bedeutung. Wichtiger ist, dass sich Andernach mittlerweile zu einem kleinen Mekka für Gourmets entwickelt.

      Ein örtlicher Immobilieninvestor, der offenbar im Hintergrund bleiben will, baut die Kleinstadt kulinarisch gerade ordentlich um. Drei Köche wurden engagiert, zwei davon, Frank Seyfried im italienischen „Ai Pero“ und Sarah Henke im „Yoso“ haben im neuesten Michelin bereits einen Stern erkocht. Christian Eckhardt, Ehemann von Sarah Henke, der bisher in der Villa Rothschild in Königstein mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault Millau Punkten ausgezeichnet war, hat vor kurzem im Hotel Purs sein Gourmetrestaurant eröffnet.

      Unser Ziel an diesem Karfreitag ist mittags aber das „YOSO“ von Sarah Henke, die bereits auf Sylt einen Stern erkochte, als die A-Rosa-Hotels noch Gourmetambitionen hatten. Ihr Restaurant ist einfach, aber äußerst geschmackvoll eingerichtet.

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      Interieur

      Es gibt zwei Menüs und eine Sushiauswahl, aus der man sich sein Menü von 4 bis 7 Gängen (62€ - 92€) selbst zusammenstellen kann. Der Name „YOSO“ aus dem koreanischen bezeichnet die vier Elemente Luft, Feuer, Erde, Wasser, mit denen alle Gerichte gekennzeichnet sind.

      Es sind an diesem Mittag nicht viele Gäste anwesend und mit unserer Bestellung machen wir uns in der Küche vermutlich nicht gerade viele Freunde, denn wir bestellen beide Menüs in 6 Gängen. Um es vorweg zu nehmen: sowohl Küche als auch Service kriegen das souverän hin.

      Als Amuse Bouche gibt es eine Linsensuppe mit guter pointierter Schärfe und ein Stück Lachs auf recht trockenem Quinoa und mit Wasabicreme.

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      Amuse Bouche: Linsensuppe / Lachs & Quinoa

      Für meinen Mann beginnt das Menü mit einem dünn aufgeschnittenen marinierten Rindfleisch, das durch seine übrigen Zutaten, Spinat, Buchenpilze und Sesam, sowie eine entsprechende Würzung eine angenehme Schärfe mitbekommt.

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      Beef roh mariniert / Sesam / Spinat / Pilze

      Ich beginne mit Thunfisch, der mit Thunfischtartar gefüllt ist. Avocadocreme und schwarzer Rettich sorgen für texturelle und geschmackliche Abwechslung. Alles zusammen macht sich sehr fein und elegant.

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      Thunfisch mariniert / Avocado / schwarzer Rettich

      Der folgende Lachs kommt optisch zwar sehr schön daher, aber das Gericht ist nach wenigen Bissen schnell verstanden. Ingwer liefert etwas Schärfe, Lachskaviar ist mehr für die Optik da. Das bleibt leider etwas eindimensional.

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      Lachs & Senf-Miso / Sashimi / Keta-Kaviar

      Spannender und abwechslungsreicher präsentiert sich da der gegrillte Oktopus mit Kopfsalat, der sich vor allem in diversen Röllchen verbirgt. Auch hier ist wieder eine schöne Schärfe spürbar und es wird bereits in diesem Gang klar, dass Schärfe sich sehr unterschiedlich darstellen kann. Punktsieg für den Tintenfisch.

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      Calamaretti gebraten / Sellerie / Koriander

      Sehr schön geht es auf dem Teller meines Mannes weiter. Die Makrele ist eingefasst von Roter Bete und Kürbis. Eine sehr würzige, dunkle Sauce unterstreicht den erdigen Charakter, bei dem der Makrelengeschmack sehr deutlich heraus gearbeitet wird.

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      Makrele Bulgogi Art / Kopfsalat / Perlzwiebel

      Der Eismeersaibling als stattliches Stück ist mit Aubergine und Kräuterseitling sowie einer säuerlichen Sauce aus Kaviar und Zitrone (nicht mehr ganz sicher) eher mild abgeschmeckt. In jedem Fall ein schöner Gang.

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      Eismeersaibling eingelegt / Kräuterseitling / Aubergine

      Es folgen die Fleischgänge. Ich starte mit einem sous-vide gegarten Flanksteak, das überraschend fest gerät, obwohl es perfekt rosa ist. Süßkartoffelchips und Shii Take-Pilze sind passende Beilagen und erneut legt sich eine dezente Schärfe über den Teller. Gefällt mir sehr gut.

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      Flanksteak sous-vide / Pak Choi / Schwarzer Knoblauch

      Der Schweinebauch auf der anderen Tischseite ist nur von verhältnismäßig mildem Kimchi begleitet. Das ist würzig und nur moderat scharf. Kimchi haben wir auch schon deutlich prägnanter erlebt. Insgesamt ist das nicht sonderlich komplex, aber unkompliziert und lecker. Und darauf kommt es ja an.

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      Schweinebauch sous-vide / Kimchi / Apfel

      Verhältnismäßig unasiatisch gestaltet sich der Hauptgang meines Mannes. Das Schaufelstück vom Rind ist wunderbar geschmort. Einige Stücke Aal unterstreichen den etwas rauchigen Charakter, Perlgraupen und Rauchmalto machen das Ganze ziemlich rund und fast schon traditionell. Das ist Comfort Food vom Feinsten.

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      Rind & Aal / geschmortes / Shii Take

      Ich hingegen hadere ein wenig mit meinem Teller, auf dem Filets vom Schwarzfederhuhn in Purple Curry Sauce liegen. Das Fleisch ist kräftig gesalzen, die Sauce ist lecker, allerdings wässert das Fleisch nach, was sich unschön macht. Topinambur kommt als Püree, was mir zunehmend weniger gefällt. Das kann eben auch recht schnell leicht schleimig geraten. Dazu gibt es noch Chicoree und so schön es auch alles aussieht – es wirkt eben doch etwas unausgewogen.

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      Schwarzfederhuhn / Topinambur / Purple Curry

      Sehr schön gerät das Pré-Dessert, ein Shizosorbet mit Ingwerschaum und Mangocreme, was schön zwischen Schärfe und Fruchtigkeit changiert.

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      Pré-Dessert: Shizo-Sorbet, Ingwerschaum, Mangocreme

      Für meinen Mann wird es mit einem Karotten-Ingwer-Kuchen sowie einer Variation von Karotten recht elegant und fein.

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      Karotte & Pandan / Ananas / Ingwer / Eis

      Ich buche mein Dessert dafür als etwas männlicher ab. Denn eine Panna Cotta mit 5 Spice Gewürz und eine Variation von Mandarine spielen noch einmal mit einer leichten Schärfe und hinterlassen dadurch einen prägnanteren Eindruck.

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      5 Spice & Mandarine / Panna Cotta / Schokolade / Sesam

      Das war ein wunderbares Essen, das sehr abwechslungsreich alle Sinne angesprochen hat. Ich fand das Konzept der verschiedenen Elemente zwar zunächst etwas konstruiert, aber in der Rückbetrachtung ist die Küche dem sehr gerecht geworden. Faszinierend war für mich die sehr unterschiedliche Ausprägung von Schärfe in verschiedenen Gängen. Und dass nahezu jeder Gang sehr abwechslungs- und detailreich gestaltet war, zeugt auch davon, dass man sich hier viele Gedanken über passende und überraschende Kombinationen macht. In den allermeisten Fällen geht das auch wunderbar auf.

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      Petits Fours

      Wir haben es jedenfalls genossen und beim abschließenden kleinen Petits Four studieren wir bereits für die Zukunft die Möglichkeiten, auch abends noch mit dem Zug nach Köln zurück zu fahren. Möglich ist das, aber vielleicht bietet sich Andernach demnächst ja auch für einen längeren Aufenthalt an, wenn es sich tatsächlich zum Gourmetmekka am Rhein mausert.


      Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/yoso-andernach/

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      • wombard
        wombard kommentierte
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        Danke für die Bilder, da kommen die Erinnerungen wieder. Zwei Bemerkungen noch zu Andernach. Der Kaltwassergeysir ist schon einzigartig und man kann den Besuch gut mit einem Essen kombinieren. Zweitens gibts im Purs demnächst auch Hotelzimmer. Wir hatten im Hotel am Helmwartsturm übernachtet, praktisch um die Ecke vom Yoso, nichts Grosses aber gut gelegen und schönes Frühstück

    • #4
      Begannen wir im vergangenen Jahr unsere kulinarische Reise in Andernach, ergab es sich, dass es auch in diesem Jahr wieder so war. Unter dem Dach der RD Gastro, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, aus der Kleinstadt am Rhein einen Feinschmecker-Hotspot zu machen, sammeln sich mittlerweile drei Restaurants, vier Michelinsterne und zwei Hotels, darunter das hochgradig elegante „PURS“ mit dem gleichnamigen Gourmetrestaurant, in dem Christian Eckhardt bereits im ersten Jahr zwei Sterne erkochte und uns 2019 das erste Highlight des Jahres bescherte.
      Heuer allerdings zieht es uns erneut zu seiner Frau Sarah Henke, die mit dem „YOSO“ ebenfalls einen Stern hält und deren koreanisch-asiatische Küche uns bereits in 2018 begeistern konnte.


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      Interieur

      Zum Zeitpunkt unseres Besuches hat das Restaurant nur am Samstag Mittag geöffnet und bietet die Abendkarte an. Mittlerweile hat man das Konzept aber offenbar geändert und bietet nun von Dienstag bis Samstag mittags einen Sushi Lunch an, der um einige Vorspeisen und Suppen ergänzt werden kann. Abends gibt es auch weiterhin zwei Menüs , die in vier (76 €), fünf (87 €) oder sechs Gängen (98 €) geordert werden können.
      Wir bestellen beide Menüs komplett.

      Zum Apéritif starten wir mit einigen Snacks, darunter Rettich, scharf eingelegte Gurke, Sojasprossen, mit Schwein gefüllte Dim Sum. Dazu gibt es auch eine Kürbis-Sellerie-Suppe mit geräuchertem Sellerieschaum. Die ist angenehm pikant und weist eine schöne Räuchernote auf.


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      Apéros

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      Kürbis-Selleriesuppe

      Bevor es mit dem eigentlichen Menü losgeht, schickt Sarah Henke noch ein Amuse Bouche in Form eines Stücks Eismeersaibling mit einer Rettichcreme und gepufftem Meerrettich. Auch in diesem, noch nicht allzu komplexen Gericht, tritt eine pikante Schärfe hervor, die zum wiederkehrenden Thema in den folgenden Gängen werden soll.


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      Amuse bouche: Eismeersaibling mit Rettichcreme

      Sarah Henke hat vor einiger Zeit eine Reise nach Korea unternommen, das Land, in dem sie geboren wurde. Daraus ist ein umfangreiches Buch entstanden und das erste Menü ist der Küche Koreas gewidmet. Das zweite Menü widmet sich den Elementen.

      Letzteres beginnt mit Thunfisch, der in schwarzen Rettich gehüllt ist. Das Ganze wird umspielt von feinen Zitrusnoten und gestaltet sich elegant.


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      Thunfisch - Schwarzer Rettich - Ponzu

      Mein Menü startet mit Ying & Yang, begleitet von Kaki-Chutney, das eine prägnante Schärfe zeigt und einem Sesam-Eis. Dieses optisch bereits reizvolle Gericht offenbart seine Finesse aber vor allem, wenn man die oberste Schicht anhebt. In die Mousse von schwarzem Sesam ist eine Spur von eben jenem Chutney und Nüssen gearbeitet. Die fruchtigen und cremigen Noten greifen hier mit dem Crunch der Nüsse wunderbar ineinander. Dieser Gang steigert sich beim Essen, was auch dadurch möglich ist, dass die Schärfe nicht plakativ im Vordergrund steht, sondern erst im Nachgang kommt. Sehr gut!


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      Ying & Yang - Kaki – Sesam

      Im Elemente-Menü geht es weiter mit Kräuterseitling, gebraten und als Tempura sowie Kürbis in Variation. Das ist nur dezent pikant und insgesamt sehr harmonisch.


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      Kräuterseitling - Kürbis - Honig-Soja Sauce

      Experimentierfreudiger wird es auf meinem Teller, auf dem Sellerie als Creme und in Scheiben, wachsweiches Eigelb und gezupftes Entenfleisch gleichberechtigte Partner sind. Pilze und Crunch spielen auch noch mit. Die Selleriescheiben weisen eine deutliche Räuchernote auf und setzen ganz markante Akzente. Das ist komplex, aber ganz leicht zugänglich und wunderbar kombiniert. Ein Top Gang!


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      Sellerie - Ente – Eigelb

      Der folgende Adlerfisch ist gut gebraten, aber die Beilagen überzeugen mich nicht. Aubergine und Staudensellerie sind relativ mild und mir persönlich zu weich gegart. Der Tom Kha Fond liefert zwar zusätzliche Tiefe, aber insgesamt fällt dieser Gang für mich etwas ab.


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      Adlerfisch - Aubergine - Tom Kha Fond

      Auch auf meinem Teller wird es in der Aromatik etwas zurückhaltender. Makrele, Calamaretti und Rote Bete bilden einen etwas erdigeren Akkord, der durch eine Creme, mutmaßlich Feige, einen fruchtig, säuerlichen Kontrast erhält. Aber auch hier macht sich im Abgang doch noch etwas Schärfe bemerkbar.


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      Makrele - Calamaretti – Bulgogi

      Reduzierter in der Präsentation, aber deutlich kräftiger präsentieren sich beide Menüs im nächsten Gang.
      Im Elemente-Menü findet sich Rote Garnele mit sehr ausgeprägtem Eigengeschmack im Wan Tan-Teigblatt, begleitet von einem köstlichen Krustentier-Espuma und – Überraschung – einer eleganten Schärfe.


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      Rote Garnele - Wan Tan – Blumenkohl

      Ebenso stark der super zarte Schweinebauch mit deutlichen Röstnoten und Kimchi, der hier den nötigen Wumms liefert. Schlicht und auf den Punkt.


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      Schweinebauch - YOSO Kimchi – Apfel

      Sehr zart geschmort ist auch das Kalbsbäckchen im Hauptgang. Die Belugalinsen sind in einen Mantel aus dünnen Fleischscheiben gerollt. Das ist intensiv und köstlich.


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      Kalbsbäckchen - Linse – Pflaume

      Ich bin mit meinem irischen Lammkarree nicht minder zufrieden. Das Fleisch ist sehr aromatisch, im Brikteigröllchen dazu geschmortes oder confiertes Fleisch. Bohnenkerne, ein Kartoffelteigwürfel und Kichererbsenpüree sorgen für reichlich Abwechslung. Insgesamt sehr lecker.


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      Lamm - Kichererbse – Cranberry

      Im kleinen Weckglas folgt das Pré-Dessert, eine Teecreme und Teegranité mit Vanillecrumble. Erstaunlicherweise schmeckt das für mich weniger nach Tee, dafür eher schokoladig und karamellig. Aber das kommt mir durchaus entgegen. Und als Erfrischung gefällt mir das sehr gut.


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      Pré-Dessert: Teecreme und -granité, Vanillecrumble

      Bei den Desserts zeigt sich die Küche noch mal richtig verspielt. Weiße und dunkle Schokolade in Texturen, Bananen-Eis, Erdnusscrumble und Zitrusgel versprechen eine gut funktionierende Kombination und ein unkompliziertes Löffelvergnügen.


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      Schokolade & Banane - Erdnuss - Kalamansi

      Ich habe es ja in der Regel lieber etwas fruchtiger und freue mich daher auf mein Dessert, das mit Mango und Kokos zwei meiner Lieblingszutaten liefert. Auch hier haben wir es mit einer rechten Leistungsschau der Patisserie zu tun, was allerlei Texturen und Zubereitungen belegen. Allerdings können mich hier nur die reinen Fruchtkomponenten und ein Granité wirklich überzeugen. Avocado und Tapioca bleiben, wie häufig, ziemlich neutral, die Kokosmousse sogar vollkommen geschmacksneutral. Schade, hier ist die Optik deutlich bestechender als der Geschmack.


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      Mango & Avocado - Kokosnuss – Passionsfrucht

      Dafür sind die Petits Fours, ein süßes Sushi mit Kiwi, ein Brownie mit Teecreme und eine Schokoladenpraline dann wieder ohne Makel.


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      Petits Fours

      Auch dieser zweite Besuch im „YOSO“ hat uns ausgesprochen gefallen. Die asiatische Küche von Sarah Henke ist durchgehend aromenstark. Hier wird pointiert und nicht zurückhaltend gewürzt. Schärfe ist ein prägendes Element, aber immer so eingesetzt, dass es nicht überdeckt, sondern geschickt unterstützt oder häufig auch erst im Nachgang wirkt. 50 shades of spicyness sozusagen.

      Sarah Henke schafft eine gekonnte Verbindung zwischen den Kontinenten. Ist die Aromatik durchaus in Asien verortet, präsentieren sich die Gerichte häufig im Stil dessen, was heutzutage moderne deutsche Küche ausmacht. Zahlreiche Komponenten, Variationen eines Themas, Tupfen. Das stört mich hier nicht, denn in den allermeisten Fällen greifen die Komponenten sinnvoll ineinander. Lediglich bei meinem Dessert war mir etwas zu viel Show und zu wenig Geschmack.
      Trotzdem gefielen mir vor allem die Gerichte, die entweder reduziert kamen, wie der Schweinebauch, die Rote Garnele oder mit überraschenden Kombinationen punkteten wie das Ei mit Ente und Sellerie, mein persönliches Highlight.

      In jedem Fall verspricht ein Essen bei Sarah Henke Abwechslung und eine asiatische Küche mit einer eigenen Stilistik. Damit passt das „YOSO“ perfekt zum Dreiklang aus „PURS“ und „Ai Pero“.



      Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/yoso-andernach-2/
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      • #5
        Unsere neue Podcast-Folge mit Sarah Henke ist online. Dieses Mal ist das Interview etwas kürzer, da es nur eine Appetitanregung für unseren Gourmet-Club-Besuch im Oktober sein soll, dann haben wir uns schon für ein zweites Gespräch verabredet...
        Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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        • #6
          Wie angekündigt, habe ich anlässlich unseres Gourmet-Club-Menüs im Oktober (Bericht folgt tatsächlich noch...) ein zweites Interview mit Sarah Henke geführt, das nun anlässlich des Restarts des Restaurants in der kommenden Woche nun online ist. Viel Spaß beim Hören.
          Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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          • #7
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            Das Yoso ist das kulinarische Heim von Sarah Henke geworden, dass wir am ersten Abend unseres Gourmet-Club-Ausflugs im Oktober 2020 besuchen konnten. Hier hat sie ihre Aromenküche, die Gerichte den Elementen Erde, Feuer, Wasser und Luft zuordnet weiterentwickelt und verfeinert.

            Wir sitzen mit der Club-Runde in einem kleinen Nebenraum. Zahlreiche Lampen in asiatischem Dekor wecken die Assoziation einer schmalen Straße in einer asiatischen Großstadt. Das Licht hat leider viele Rot-Ton-Anteile und die das Geschirr für die meisten Gerichte ist dunkel, so dass es mir leider nicht möglich ist, optimale Bilder zu erstellen, ich habe die besten herausgesucht und bitte die ein oder andere Unschärfe zu entschuldigen…

            Zu Beginn gibt es ein Dreierlei vom Kürbis, das ich nicht besonders spannend finde. Ein Wan-Tan ist dafür umso leckerer.
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            Wasser
            HIRAMASA Kaffirlimette ° Koriander als erster Gang setzt schon bei einer hohen Aromendichte an, was auch durch die leicht cremige Textur der Sauce bedingt ist. Aufgrund der Kaffirlimette ist die Sauce entsprechend frisch, ein leicht laktisches Gefühl habe ich auch im Mund. Der Koriander ist durchaus präsent, insgesamt kommt aber auch das Tatar in einer Rolle sehr gut zur Geltung.
            Sehr gut finde ich zu dem Gericht den 2017er Pinot Blanc Louis von Battenfeld-Spanier. Ein nicht zu fetter, dank markanter Mineralik und feiner Aromen sehr gut strukturierter Weißburgunder.

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            MAKRELE Avocado ° Bolgogi begibt sich dann eindeutig nach Korea. Die typischen Aromen von geröstetem Fisch sind für mich ein bestimmendes Element dieses Gericht. Darunter fügen sich die Avocadocreme und die scharfen Elemente des Bulgogi gut ein. Auffällig ist, dass das Gericht keine Sauce hat.

            Der 2011 Viña Gravonia Lopez de Heredia kommt für mich vor allem mit den Röstnoten sehr gut zurecht.

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            Feuer
            LACHS Spicy Fond ° Erbse legt – der Name lässt es vermuten – in der Schärfe deutlich zu. Die Fetttextur des Lachses dämpft aber die Intensität des straff scharfen Suds. Die Erbsen bringen etwas Frische hinein. Auch wenn die Schärfe nicht unbedingt plakativ ist, finde ich sie hier nicht so gut eingebunden, wie in den folgenden Fleischgängen, die einfach offensiver mit Fett arbeiten und so der Schärfe eine (noch) bessere Balance ermöglichen.
            Der 2008 Pinot Gris Spiegelberg Heitlinger ist ein sehr guter Grauburgunder, ist aber für mich nicht ganz so konturiert wie der Weißburgunder zu Beginn. Dies ist wegen der Intensität des Gerichts aber eine passende Auswahl.

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            SCHWEINEBAUCH YOSO Kimchi * Apfel bringt wunder gegarte und saftig-knusprigen Schweinebauch in Verbindung mit dem enorm scharfen Chili aus dem Kimchi. Die Kombination mit dem Apfel ergibt dann eine schön, leicht fruchtig-scharfe Note. Das Fett des Fleischs ist präsent, so dass für mich die Intensität der Schärfe sehr gut passt.
            Das zu gibt es einen recht reifen und sehr trockenen Sherry: Fino dos Palmas Gonzales Byass – der kann mit tertiären Aromen gut die Schärfe puffern.

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            LAMM Tamarinde * Dattel gefällt mir von der Aromatik ebenso gut, wie der vorherige Gang. Das Lammfleisch passt gut zu der feinen Süße der Dattelcreme und der säuerlichen von der Tamarinde beeinflussten Schärfe. Ich finde den Hauptgang sehr gelungen, auch weil das Fett des Lamms hier geschmacklich gut eingearbeitet ist.
            Der Wein, 2015 Rad Jasper Raats, passt gut zum Lamm und ist relativ straff, so dass er das Gericht gut begleitet.

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            HASELNUSS Apfel ° Yuzo ist ein angenehm klassisch-cremiges Dessert, bei dem der leichte Nussnougat-Ton bestimmend ist.
            Die schokoladig-nussige Seite wird von 1996 Maury Tuilé Le Roc des Anges gut gestützt.

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            Sarah Henkes Küche ist aromatisch auf den Punkt. Die Gerichte sind absolut stimmig und ja, die Schärfe bestimmt die Gerichte. Aber sie ist nie zu dominant, sodass es anstrengend wäre, fünf scharfe Gerichte zu essen. Das ist eine Küche, die in erster Linie Spaß macht. Sie weckt klare Assoziation an koreanische Aromenwelten, ist aber keine Landesküche im herkömmlichen Sinn. Ich persönlich fand die Fleischgerichte aufgrund der angenehmeren Verbindung von Schärfe und Fett besser als die Fischgänge, aber es gab auch Teilnehmer in unserer Runde, die dies genau andersherum sahen – einen Niveauunterschied konnte ich allerdings nicht ausmachen und so war das eine blitzsaubere Leistung auf Sterneniveau.

            Hervorheben möchte ich noch die Weinbegleitung. Ich vermute, für uns wurde schon die ein oder andere etwas speziellere Flasche geöffnet, diese Küche würde durchaus auch mit sorgfältig ausgewählten, aber einfacheren Weinen gut funktionieren, weil sie so direkt ist. So ergab sich aus spezielleren Weinen und pointierten Gerichten ein schönes Zusammenspiel zu einem – das muss man auch mal erwähnen – sehr attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis.








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