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Purs **, Andernach

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  • #16
    Man muss halt damit Leben, dass die Bezeichnung Sternekoch inzwischen wie Meistertrainer gehandhabt wird. Ein Mal gewonnen, ist man es ein Leben lang.

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    • #17
      Unser Podcast-Interview mit Christian Eckhardt, das ich mit ihm bei unserem Club-Menü im Oktober aufgezeichnet habe ist pünktlich zum Restart des Restaurants online:
      Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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      • #18
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        Der zweite Abend im Oktober 2020 in Andernach. Wir besuchen das PURS. Das Restaurant ist tatsächlich das Zentrum dieses Hotels. Es gibt es Lounge/Lobby, die durch Säulen und Regale vom Gastraum getrennt ist. Vom Gastraum aus hat man durch Glastüren einen Blick in die Küche. Christian Eckhardt pflegt de facto ein à la Carte-Konzept – man kann sich aus einer Auswahl an Vor-, Zwischen und Hauptgerichten, sowie Desserts ein Menü zusammenstellen kann. Ein Menü, das der Küchenchef wählt, ist etwas günstiger, als die persönliche Auswahl. Wir haben bei unserer Gruppengröße natürlich ein einheitliches Menü.

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        Zunächst wird ein Snack-Dreiklang serviert, dass die kulinarische Ausrichtung des PURS und seiner beiden Schwester-Restaurants YOSO und Ai Pero repräsentieren soll. Die Profiterole mit süßlich-würziger Zwiebelfüllung steht für das PURS und ist sehr geschmackvoll. Ein herzhaftes Mini-Ossobuco steht für das Ai Pero. Und Sarah Henkes YOSO wird durch ein frisches Fischtatar mit Avocado repräsentiert.

        Nach einer weiteren frischen Einstimmung mit Burrata beginnt das reguläre Menü.

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        Enten-Leber ARTISCHOCKE – TRAUBE – PLUNDERTEIG ist ein hervorragende Leber-Kombination. Der Ring besteht aus einer Schicht Leber und einem Gel, auf dem mehreren Tupfen aufgetragen sind. Diese verbinden die Trauben und die Artischocke zu einer geschmacklichen Harmonie. Der Teig ist so minimal dosiert, dass er eher nur etwas Biss gibt und die Entwicklung der Aromen nicht beeinträchtigt. So entsteht eine Mischung aus herben, leicht bitteren Aromen von der Artischocke und den Trauben und der cremig, nur minimal süßlichen Leber. Auch wenn das nach einem eher kräftigen Geschmacksbild klingt, ist es vergleichsweise fein, wohl befördert durch die kleinteilige Präsentation mit dem dünnen Ring und dem kleinen Taler in der Mitte.
        Mit dem 2008er Altenburg Pinot Gris von Weinbach im Elsass reicht daher ein Wein mit dezenter Restsüße aus, der aber etwas mehr Kraft und herben Noten mitbringt, damit auch die Kombination mit der Artischocke gelingt.

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        Jakobsmuschel MAIS – CURRY – MACADAMIA ist ein außergewöhnlicher Jakobsmuschelgang, denn die Muschel hält sich eher im Hintergrund. Stattdessen bestimmt eine leicht süßlich-würzige Creme vom Mais und einige rohe, und damit herb-gemüsige Körner das Gericht. Die Nüsse passen gut zum Mais-Geschmack. Der Curry ist gut eingebunden, so dass ein eher feines, frisches Geschmacksbild entsteht.
        Der 2018er YOSO Riesling von Josten & Klein vom Mittelrhein wirkt hier stimmig mit seinem Grad an Kraft und Feinheit.

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        Hummer KOHLRABI – PINIENKERN – SAUERAMPFER ist ein sehr überzeugender Hummergang. Das leicht senfartige des Kohlrabis harmoniert mit der frischen Sauce und lässt den Hummer leichtfüßig wirken. Die Pinienkerne wiederum, auf denen die Hummerstücke liegen, sind fein und nicht zu intensiv nussig, so dass auch der Hummer gut und Szene gesetzt wird.
        Der 2018er Family Vinyd Chardonnay von Newton Johnson, Hemel en Aarde ist ein frischer, südafrikanischer Chardonnay.

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        Huchen SPITZKOHL – PHYSALIS – MANDEL – Der Huchen ist von Ausnahme-Qualität. Diese wird durch die minimale Garung des Fischs unterstrichen. Der Spitzkohl wirkt eher salataritg, als kohlig und kommt so sehr fein zum Tragen. Mit einer frischen Sauce ergibt sich ein sehr spannendes, perfekt proportioniertes Gericht.
        Der 2016er Chenin Blanc von Hogan aus dem Swartland ist relativ straff, was hier gut passt.

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        Dorade Royal FENCHEL – QUITTE – PISTAZIE arbeitet mit dem Grillaromen der Dorade. Diese passen sehr gut in die Kombination. Leider hatte aber der Fisch aus meiner Sicht ein bisschen zu lange Standzeit, oder Teller war zu warm, so dass der Fisch nachgegart ist, jedenfalls war das Fleisch selber einen Tick über das Optimum hinaus und leicht trocken. Das ist schade, denn aromatisch ist der Gang sehr stimmig. Das Gericht geht deutlich in die mediterrane Richtung. Die Grillaromen passen sehr schön zu dem feinen eingesetzten Fenchelgeschmack, so dass der Gang vollmundiger ist, als die vorherigen.
        Ich konzentriere mich besonders auf den 2009er Horizon Blanc von der Domaine de l’Horizon, den ich nur in jung kenne. Der Wein ist wunderschön gereift und passt gerade zu den Grill-Aromen und den frischen Noten des Gerichts.

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        Rind KÜRBIS – STEINPILZ – GRAPEFRUIT Das saftige Stück Fleisch wird von einer feinsäuerlichen Sauce begleitet, deren klassischer Jus-Geschmack aber gut erkennbar bleibt. Die Umami-Wirkung des Pilzes und die feine Süße des Kürbisses verbinden sich sehr gut und sind auch ein schöner Gegensatz zu der Säure – aber das Fleisch bleibt klar das präsenteste Element auf dem Teller.
        2014 Arroyo de Tortolas von Bernebeleva ist ein kräftiger, üppiger Rotwein, der sich aber gut in das Gericht einbindet.

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        Nach einem Prédessert mit Birne folgt das eigentliche Dessert:
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        Rumtopf BEEREN – VANILLE – HICKERY HOLZ. Ich rechne mit einem schweren, beerigen Dessert, aber die Früchte sind hier wesentlich feiner, leichter und unverfälscht im Eigengeschmack präsent, so dass der Nachtisch angenehm leicht ist. Dazu gibt es ein Holz-Eis, d.h. die Milch ist mit Hickery-Holz aromatisiert. Das Holz ist „gut eingebunden“, wie man in der Weinsprache sagen würde. Es wirkt auf mich mehr wie ein Beeren-Dessert mit einer geschmacklich erweiterten Vanille-Sauce und weniger wie ein eher plumper Rumtopf…

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        Christian Eckhardts Menü hat mir sehr gut gefallen. Es war handwerklich hochklassig und alle Gerichte absolut vielfältig – mich hat die Wiederholung nussiger Elemente in fast allen Gängen nicht gestört. Die Kombination jeweils mit frischen Elementen gibt den Gerichten einerseits eine schöne Tiefe, andererseits auch eine gewisse Filigranität und Feinheit. Diese Kombination aus Finesse und feiner Präzision scheint mir das Ergebnis der Konzentration zu sein, die Christian Eckhart versucht im PURS umzusetzen. Auch wenn hier und da vielleicht noch etwas Feinarbeit möglich ist, gefällt mir, dass die Küche nicht zu forciert und angestrengt-auftrumpfend wirkt. Alles wirkt auf mich sehr durchdacht und stimmig. Ich denke, in dieser Form kommt das PURS Tuchfühlung mit Drei-Sterne-Restaurants aufnehmen, jedenfalls gehört es für mich in dieser Form zur Spritzengruppe der Zwei-Sterner.
        Dazu gehört auch, dass auch die Weinbegleitung auf sehr hohem Niveau spielt. Sommelier Marian Henß ist ein angenehmer und kompetenter Gastgeber, der seine Weinauswahl sachkundig und mit guten Small-Talk-Qualitäten präsentiert. Insgesamt war der gesamte Service angenehm unaufgeregt und kompetent, so dass alles mit einer großen Selbstverständlichkeit und damit entspannt präsentiert wurde.
        Auch im Gastraum habe ich mich sehr wohl gefühlt. Der wirkt eher wohnzimmerartig und durchaus gemütlich.

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