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Purs **, Andernach

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  • #16
    Man muss halt damit Leben, dass die Bezeichnung Sternekoch inzwischen wie Meistertrainer gehandhabt wird. Ein Mal gewonnen, ist man es ein Leben lang.

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    • #17
      Unser Podcast-Interview mit Christian Eckhardt, das ich mit ihm bei unserem Club-Menü im Oktober aufgezeichnet habe ist pünktlich zum Restart des Restaurants online:
      Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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      • #18
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        Der zweite Abend im Oktober 2020 in Andernach. Wir besuchen das PURS. Das Restaurant ist tatsächlich das Zentrum dieses Hotels. Es gibt es Lounge/Lobby, die durch Säulen und Regale vom Gastraum getrennt ist. Vom Gastraum aus hat man durch Glastüren einen Blick in die Küche. Christian Eckhardt pflegt de facto ein à la Carte-Konzept – man kann sich aus einer Auswahl an Vor-, Zwischen und Hauptgerichten, sowie Desserts ein Menü zusammenstellen kann. Ein Menü, das der Küchenchef wählt, ist etwas günstiger, als die persönliche Auswahl. Wir haben bei unserer Gruppengröße natürlich ein einheitliches Menü.

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        Zunächst wird ein Snack-Dreiklang serviert, dass die kulinarische Ausrichtung des PURS und seiner beiden Schwester-Restaurants YOSO und Ai Pero repräsentieren soll. Die Profiterole mit süßlich-würziger Zwiebelfüllung steht für das PURS und ist sehr geschmackvoll. Ein herzhaftes Mini-Ossobuco steht für das Ai Pero. Und Sarah Henkes YOSO wird durch ein frisches Fischtatar mit Avocado repräsentiert.

        Nach einer weiteren frischen Einstimmung mit Burrata beginnt das reguläre Menü.

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        Enten-Leber ARTISCHOCKE – TRAUBE – PLUNDERTEIG ist ein hervorragende Leber-Kombination. Der Ring besteht aus einer Schicht Leber und einem Gel, auf dem mehreren Tupfen aufgetragen sind. Diese verbinden die Trauben und die Artischocke zu einer geschmacklichen Harmonie. Der Teig ist so minimal dosiert, dass er eher nur etwas Biss gibt und die Entwicklung der Aromen nicht beeinträchtigt. So entsteht eine Mischung aus herben, leicht bitteren Aromen von der Artischocke und den Trauben und der cremig, nur minimal süßlichen Leber. Auch wenn das nach einem eher kräftigen Geschmacksbild klingt, ist es vergleichsweise fein, wohl befördert durch die kleinteilige Präsentation mit dem dünnen Ring und dem kleinen Taler in der Mitte.
        Mit dem 2008er Altenburg Pinot Gris von Weinbach im Elsass reicht daher ein Wein mit dezenter Restsüße aus, der aber etwas mehr Kraft und herben Noten mitbringt, damit auch die Kombination mit der Artischocke gelingt.

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        Jakobsmuschel MAIS – CURRY – MACADAMIA ist ein außergewöhnlicher Jakobsmuschelgang, denn die Muschel hält sich eher im Hintergrund. Stattdessen bestimmt eine leicht süßlich-würzige Creme vom Mais und einige rohe, und damit herb-gemüsige Körner das Gericht. Die Nüsse passen gut zum Mais-Geschmack. Der Curry ist gut eingebunden, so dass ein eher feines, frisches Geschmacksbild entsteht.
        Der 2018er YOSO Riesling von Josten & Klein vom Mittelrhein wirkt hier stimmig mit seinem Grad an Kraft und Feinheit.

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        Hummer KOHLRABI – PINIENKERN – SAUERAMPFER ist ein sehr überzeugender Hummergang. Das leicht senfartige des Kohlrabis harmoniert mit der frischen Sauce und lässt den Hummer leichtfüßig wirken. Die Pinienkerne wiederum, auf denen die Hummerstücke liegen, sind fein und nicht zu intensiv nussig, so dass auch der Hummer gut und Szene gesetzt wird.
        Der 2018er Family Vinyd Chardonnay von Newton Johnson, Hemel en Aarde ist ein frischer, südafrikanischer Chardonnay.

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        Huchen SPITZKOHL – PHYSALIS – MANDEL – Der Huchen ist von Ausnahme-Qualität. Diese wird durch die minimale Garung des Fischs unterstrichen. Der Spitzkohl wirkt eher salataritg, als kohlig und kommt so sehr fein zum Tragen. Mit einer frischen Sauce ergibt sich ein sehr spannendes, perfekt proportioniertes Gericht.
        Der 2016er Chenin Blanc von Hogan aus dem Swartland ist relativ straff, was hier gut passt.

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        Dorade Royal FENCHEL – QUITTE – PISTAZIE arbeitet mit dem Grillaromen der Dorade. Diese passen sehr gut in die Kombination. Leider hatte aber der Fisch aus meiner Sicht ein bisschen zu lange Standzeit, oder Teller war zu warm, so dass der Fisch nachgegart ist, jedenfalls war das Fleisch selber einen Tick über das Optimum hinaus und leicht trocken. Das ist schade, denn aromatisch ist der Gang sehr stimmig. Das Gericht geht deutlich in die mediterrane Richtung. Die Grillaromen passen sehr schön zu dem feinen eingesetzten Fenchelgeschmack, so dass der Gang vollmundiger ist, als die vorherigen.
        Ich konzentriere mich besonders auf den 2009er Horizon Blanc von der Domaine de l’Horizon, den ich nur in jung kenne. Der Wein ist wunderschön gereift und passt gerade zu den Grill-Aromen und den frischen Noten des Gerichts.

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        Rind KÜRBIS – STEINPILZ – GRAPEFRUIT Das saftige Stück Fleisch wird von einer feinsäuerlichen Sauce begleitet, deren klassischer Jus-Geschmack aber gut erkennbar bleibt. Die Umami-Wirkung des Pilzes und die feine Süße des Kürbisses verbinden sich sehr gut und sind auch ein schöner Gegensatz zu der Säure – aber das Fleisch bleibt klar das präsenteste Element auf dem Teller.
        2014 Arroyo de Tortolas von Bernebeleva ist ein kräftiger, üppiger Rotwein, der sich aber gut in das Gericht einbindet.

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        Nach einem Prédessert mit Birne folgt das eigentliche Dessert:
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        Rumtopf BEEREN – VANILLE – HICKERY HOLZ. Ich rechne mit einem schweren, beerigen Dessert, aber die Früchte sind hier wesentlich feiner, leichter und unverfälscht im Eigengeschmack präsent, so dass der Nachtisch angenehm leicht ist. Dazu gibt es ein Holz-Eis, d.h. die Milch ist mit Hickery-Holz aromatisiert. Das Holz ist „gut eingebunden“, wie man in der Weinsprache sagen würde. Es wirkt auf mich mehr wie ein Beeren-Dessert mit einer geschmacklich erweiterten Vanille-Sauce und weniger wie ein eher plumper Rumtopf…

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        Christian Eckhardts Menü hat mir sehr gut gefallen. Es war handwerklich hochklassig und alle Gerichte absolut vielfältig – mich hat die Wiederholung nussiger Elemente in fast allen Gängen nicht gestört. Die Kombination jeweils mit frischen Elementen gibt den Gerichten einerseits eine schöne Tiefe, andererseits auch eine gewisse Filigranität und Feinheit. Diese Kombination aus Finesse und feiner Präzision scheint mir das Ergebnis der Konzentration zu sein, die Christian Eckhart versucht im PURS umzusetzen. Auch wenn hier und da vielleicht noch etwas Feinarbeit möglich ist, gefällt mir, dass die Küche nicht zu forciert und angestrengt-auftrumpfend wirkt. Alles wirkt auf mich sehr durchdacht und stimmig. Ich denke, in dieser Form kommt das PURS Tuchfühlung mit Drei-Sterne-Restaurants aufnehmen, jedenfalls gehört es für mich in dieser Form zur Spritzengruppe der Zwei-Sterner.
        Dazu gehört auch, dass auch die Weinbegleitung auf sehr hohem Niveau spielt. Sommelier Marian Henß ist ein angenehmer und kompetenter Gastgeber, der seine Weinauswahl sachkundig und mit guten Small-Talk-Qualitäten präsentiert. Insgesamt war der gesamte Service angenehm unaufgeregt und kompetent, so dass alles mit einer großen Selbstverständlichkeit und damit entspannt präsentiert wurde.
        Auch im Gastraum habe ich mich sehr wohl gefühlt. Der wirkt eher wohnzimmerartig und durchaus gemütlich.

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        • #19
          Es gibt wenige Häuser, die in ihrem Gesamtkonzept so stilvoll und stimmig sind wie das „PURS“ in Andernach. Das Hotel, komplett gestaltet vom belgischen Stardesigner Axel Vervoordt, begeistert mit großzügigen und geschmackvoll eingerichteten Zimmern und auch das Restaurant ist für mich nach wie vor eines der schönsten, das ich kenne.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_1_Interieur.jpg Ansichten: 54 Größe: 3,88 MB ID: 70070
          Interieur

          Es bildet die Bühne für die Küche von Christian Eckhardt, die wir zuletzt vor zwei Jahren genießen konnten und die aus dem Stand mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
          Nach wie vor gibt es ein Menü in sechs bis acht Gängen (195 – 245 Euro). In unserem Arrangement sind eigentlich fünf Gänge vorgesehen, die wir aber um einen zusätzlichen plus Käse aufstocken.

          Den Apéritif nehmen wir diesmal in der direkt an das offene Restaurant grenzende Lobby, die von überlangen Sofas dominiert wird. Zügig werden eine Tartelette mit abgeflämmtem Mais und Macadamianuss sowie ein Waldpilzespuma mit eingelegten Buchenpilzen und einem Kalbstatar mit Mandarine. Beides sind unkomplizierte und süffige Happen.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_2_Maistartelette.jpg Ansichten: 56 Größe: 3,42 MB ID: 70064 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_3_Waldpilzespuma_Kalbstatar.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,48 MB ID: 70066
          Apéro: Maistartelette & Waldpilzespuma, Mandarinen-Kalbstatar

          Für den dritten Gruß wird ein kleiner Tischgrill vor uns platziert, auf dem ein Stück Seeteufel mit lila Bete bereits garen. Das Raucharoma steht dem Fisch gut, so dass auch dieser Bissen Spaß macht.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_4_Seeteufel_Bete.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,08 MB ID: 70060
          Apéro: Seeteufel, Bete

          Für das abschließende Amuse Bouche wechseln wir an unseren Tisch. Dort werden zunächst noch frisch gebackenes Brot, ein sündig buttriges Blätterteiggebäck, Aufstrich und Butter serviert.


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          Brot, Butter, Aufstrich

          Bevor es mit dem Menü beginnt, schickt die Küche noch in Buttermilch gebeizten und abgeflämmten Hamachi mit süß-sauer eingelegtem Blumenkohl. Diese originelle säuerliche Einfassung passt gut und funktioniert auch bestens mit dem dazu eingeschenkten Rosé vom Pinot Noir von der Domaine Pierre-Yves Colin-Morey, einem stark nachgefragten Wein, von dem es regelmäßig nur wenige Hundert Kartons gibt.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_6_Hamachi_Blumenkohl.jpg Ansichten: 54 Größe: 3,30 MB ID: 70062
          Amuse Bouche: Hamachi, Blumenkohl

          Dass Christian Eckhardt ausgezeichnete Vorspeisen mit Entenleber kann, haben wir bereits bei unserem ersten Besuch erlebt, als er uns eines der besten Foie Gras-Gerichte des Jahres präsentierte. Auch dieses Menü startet mit einer Entenleberterrine, die sehr klassisch gearbeitet ist. Anders als beim letzten Mal ist dieses Gericht aber deutlich reduzierter angelegt. Auf Kürbiskernsplittern für den Crunch arrangiert Eckhardt Kürbis in unterschiedlichen Zubereitungen, geräuchert und eingelegt, was für spannungsvolle Abwechslung sorgt. Die dazu gereichte Ahornsirup basierte Sauce ist nicht zu süß. Ein Croissant-artiger Plunderteig dient, wie seinerzeit, als Alternative zum sonst traditionell immer noch oft gereichten Brioche. Das ist alles sehr stimmig und mit zur Jahreszeit passendem herbstlichen Touch.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_7_Entenleber_Kürbis.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,03 MB ID: 70059 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_8_Plunderteig.jpg Ansichten: 54 Größe: 2,82 MB ID: 70057
          Entenleber - Kürbis - Maple Ahornsirup & Plunderteig

          Betrachtet man die Menükarten vieler Restaurants, begegnet man sehr häufig immer wiederkehrenden Zutaten. Gerade dann ist es wichtig, sie auch in ungewohnten oder unerwarteten Zusammenhängen zu erleben, wenn kein Ermüdungseffekt einsetzen soll. Nun ist Thunfisch zwar ein allgegenwärtiges Produkt, aber natürlich gibt es auch hier extreme Qualitätsunterschiede. Balfego Thunfisch gehört sicherlich zu den besten Verfügbaren und Christian Eckhardt setzt ihn äußerst effektvoll in Szene. Auf einem mit Senfkörnern, Kräutern und geräucherter Spitzpaprika angemachten Tatar finden sich Scheiben vom fetteren Bauch. Dazu gibt es eine mit Piment d’Espelette aromatisierte Himbeersauce, die nicht vordergründig fruchtig ist, aber doch genug, um der Rauchnote einen adäquaten Gegenpart zu bieten. In dieser Form einer der spannendsten Thunfischgänge seit langem und definitiv in meiner Jahres-Bestenliste.


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          Balfego Thunfisch - Spitzpaprika - Himbeere - Piment d'Espelette

          Der folgende Carabinero hat eine tolle fleischige Qualität, ist perfekt gegart und mit Ochsenherztomate und Confit eher mediterran eingefasst, bekommt dann aber mit frittiertem Senfkohl und etwas, das mich an Senfgurke erinnert, eher unerwartete Mitspieler. Eine leicht rauchige Note liegt über dem Gericht, aber der Carabinero bleibt der eindeutige Protagonist.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_10_Carabinero_Tomate.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,77 MB ID: 70069
          Carabinero - Tomate - Senfkohl – Paranuss

          Mit einem Gericht von bestechender Schönheit geht es weiter. Die bretonische Seezunge ist in Nussbutter konfiert und von Brunnenkresse-Püree und Zwiebelconfit begleitet. Meerettich ist sehr fein ausgearbeitet, der Kaviar, obwohl großzügig bemessen, dient hier nur als dezenter Salzgeber. Ein hoch eleganter, perfekt gemachter Gang.


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          Bretonische Seezunge - Brunnenkresse - Meerrettich - Osietra Kaviar

          Im Hauptgang gibt es ein Stück Schulter vom Limousin-Lamm mit schöner Kruste, dazu ein Schmorstück vom Nacken. Flankiert wird das von Macadamia-Püree, einer Spitzkohlroulade und einer Jus von Malz und Hopfen, die zwar etwas süßlich, aber wunderbar konzentriert gut zum Fleisch passt. Die einzelnen Komponenten sind aufwändig und mit zahlreichen Details gearbeitet.
          Fallen Hauptgänge häufig im Rahmen eines Menüs etwas ab, hält dieser hier das bisher schon hohe Niveau.


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          Limousin Lamm - Spitzkohl - Cranberry – Macadamia

          Da die Käseauswahl im „PURS“ vom Großmeister aus dem Elsass, Maître Antony, stammt, fällt die Wahl nicht schwer, vor dem Dessert hier noch einige Stücke einzuschieben. Die sind selbstverständlich perfekt gereift und jedes Mal eine Freude.


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          Käseauswahl_Affineur "Antony"

          Im Pré-Dessert gibt es ein Haselnuss-Törtchen mit Vanilleeis, einem Sauerrahmchip, schwarzer Walnuss und getrockneten Trauben. Ein paar Zitrusnoten blitzen hier auch noch auf. Das ist cremig, stimmig und sehr gut. So gut, dass ich darüber vergessen habe, ein Foto zu machen.

          Aber auch das Haupt-Dessert kann gut mithalten. Mandel-Schokolade ist als leichtes Törtchen im Knuspermantel gearbeitet. Aprikose als Eis und Sauce geben dem Ganzen viel Frische, während die kleinen Stücke von Kalamata-Oliven nur sehr punktuelle Salzigkeit beisteuern. Ein abwechslungsreiches, gelungenes Dessert.


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          Mandel Schokolade - Aprikose - Blätterteig - Kalamata Olive

          Für Kaffee und Petit Fours wechseln wir an die Bar, wo uns zum einen ein Gemüsegarten aus jeweils gefüllter „Karotte“, „Kartoffel“ und „Roter Bete“ erwartet, dazu noch ein Birnenkompott mit Eis von Zitronenverbene.
          Ein so kreativer wie köstlicher Abschluss wie das übrige Menü.


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          Birnenragout – Zitronenverbeneeis
          "Gemüsegarten"

          Unser Besuch im „PURS“ war der Abschluss eines Kurzurlaubs und ohne Zweifel der Höhepunkt in jeder Beziehung. Dass wir uns außerordentlich wohlgefühlt haben, liegt neben der sehr aufmerksamen Stimmung im gesamten Haus natürlich auch am perfekten Service im Restaurant unter Leitung von Ana Luhnau, die wir bereits aus Köln kennen. Auf das Wiedersehen haben wir uns sehr gefreut. Sie ist auch kompetent für die Weinbegleitung zuständig, die einige schöne Entdeckungen liefert.
          Damit ergänzt sie perfekt Marian Henss als Maître und Head Sommelier.

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          Weinbegleitung

          Christian Eckhardts Küche brilliert wie immer mit Ideenreichtum und perfektem Handwerk. Seine Gerichte sind elegant, modern, häufig überraschend, nie langweilig. Natürlich kommt auch Eckhardt nicht ohne die gängigen Luxuszutaten aus, aber er versteht es, sie sehr zeitgemäß und kreativ einzusetzen. Das alleine lohnt jeden Wiederbesuch.



          Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/purs-andernach-2/
          Zuletzt geändert von thomashaj; 15.02.2022, 17:41.

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