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Purs **, Andernach

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  • thomashaj
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    Es gibt wenige Häuser, die in ihrem Gesamtkonzept so stilvoll und stimmig sind wie das „PURS“ in Andernach. Das Hotel, komplett gestaltet vom belgischen Stardesigner Axel Vervoordt, begeistert mit großzügigen und geschmackvoll eingerichteten Zimmern und auch das Restaurant ist für mich nach wie vor eines der schönsten, das ich kenne.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_1_Interieur.jpg Ansichten: 54 Größe: 3,88 MB ID: 70070
    Interieur

    Es bildet die Bühne für die Küche von Christian Eckhardt, die wir zuletzt vor zwei Jahren genießen konnten und die aus dem Stand mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
    Nach wie vor gibt es ein Menü in sechs bis acht Gängen (195 – 245 Euro). In unserem Arrangement sind eigentlich fünf Gänge vorgesehen, die wir aber um einen zusätzlichen plus Käse aufstocken.

    Den Apéritif nehmen wir diesmal in der direkt an das offene Restaurant grenzende Lobby, die von überlangen Sofas dominiert wird. Zügig werden eine Tartelette mit abgeflämmtem Mais und Macadamianuss sowie ein Waldpilzespuma mit eingelegten Buchenpilzen und einem Kalbstatar mit Mandarine. Beides sind unkomplizierte und süffige Happen.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_2_Maistartelette.jpg Ansichten: 56 Größe: 3,42 MB ID: 70064 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_3_Waldpilzespuma_Kalbstatar.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,48 MB ID: 70066
    Apéro: Maistartelette & Waldpilzespuma, Mandarinen-Kalbstatar

    Für den dritten Gruß wird ein kleiner Tischgrill vor uns platziert, auf dem ein Stück Seeteufel mit lila Bete bereits garen. Das Raucharoma steht dem Fisch gut, so dass auch dieser Bissen Spaß macht.


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    Apéro: Seeteufel, Bete

    Für das abschließende Amuse Bouche wechseln wir an unseren Tisch. Dort werden zunächst noch frisch gebackenes Brot, ein sündig buttriges Blätterteiggebäck, Aufstrich und Butter serviert.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_5_Brot_Aufstrich.jpg Ansichten: 53 Größe: 4,10 MB ID: 70071
    Brot, Butter, Aufstrich

    Bevor es mit dem Menü beginnt, schickt die Küche noch in Buttermilch gebeizten und abgeflämmten Hamachi mit süß-sauer eingelegtem Blumenkohl. Diese originelle säuerliche Einfassung passt gut und funktioniert auch bestens mit dem dazu eingeschenkten Rosé vom Pinot Noir von der Domaine Pierre-Yves Colin-Morey, einem stark nachgefragten Wein, von dem es regelmäßig nur wenige Hundert Kartons gibt.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_6_Hamachi_Blumenkohl.jpg Ansichten: 54 Größe: 3,30 MB ID: 70062
    Amuse Bouche: Hamachi, Blumenkohl

    Dass Christian Eckhardt ausgezeichnete Vorspeisen mit Entenleber kann, haben wir bereits bei unserem ersten Besuch erlebt, als er uns eines der besten Foie Gras-Gerichte des Jahres präsentierte. Auch dieses Menü startet mit einer Entenleberterrine, die sehr klassisch gearbeitet ist. Anders als beim letzten Mal ist dieses Gericht aber deutlich reduzierter angelegt. Auf Kürbiskernsplittern für den Crunch arrangiert Eckhardt Kürbis in unterschiedlichen Zubereitungen, geräuchert und eingelegt, was für spannungsvolle Abwechslung sorgt. Die dazu gereichte Ahornsirup basierte Sauce ist nicht zu süß. Ein Croissant-artiger Plunderteig dient, wie seinerzeit, als Alternative zum sonst traditionell immer noch oft gereichten Brioche. Das ist alles sehr stimmig und mit zur Jahreszeit passendem herbstlichen Touch.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_7_Entenleber_Kürbis.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,03 MB ID: 70059 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_8_Plunderteig.jpg Ansichten: 54 Größe: 2,82 MB ID: 70057
    Entenleber - Kürbis - Maple Ahornsirup & Plunderteig

    Betrachtet man die Menükarten vieler Restaurants, begegnet man sehr häufig immer wiederkehrenden Zutaten. Gerade dann ist es wichtig, sie auch in ungewohnten oder unerwarteten Zusammenhängen zu erleben, wenn kein Ermüdungseffekt einsetzen soll. Nun ist Thunfisch zwar ein allgegenwärtiges Produkt, aber natürlich gibt es auch hier extreme Qualitätsunterschiede. Balfego Thunfisch gehört sicherlich zu den besten Verfügbaren und Christian Eckhardt setzt ihn äußerst effektvoll in Szene. Auf einem mit Senfkörnern, Kräutern und geräucherter Spitzpaprika angemachten Tatar finden sich Scheiben vom fetteren Bauch. Dazu gibt es eine mit Piment d’Espelette aromatisierte Himbeersauce, die nicht vordergründig fruchtig ist, aber doch genug, um der Rauchnote einen adäquaten Gegenpart zu bieten. In dieser Form einer der spannendsten Thunfischgänge seit langem und definitiv in meiner Jahres-Bestenliste.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_9_Thunfisch_Spitzpaprika.jpg Ansichten: 54 Größe: 3,11 MB ID: 70061
    Balfego Thunfisch - Spitzpaprika - Himbeere - Piment d'Espelette

    Der folgende Carabinero hat eine tolle fleischige Qualität, ist perfekt gegart und mit Ochsenherztomate und Confit eher mediterran eingefasst, bekommt dann aber mit frittiertem Senfkohl und etwas, das mich an Senfgurke erinnert, eher unerwartete Mitspieler. Eine leicht rauchige Note liegt über dem Gericht, aber der Carabinero bleibt der eindeutige Protagonist.


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    Carabinero - Tomate - Senfkohl – Paranuss

    Mit einem Gericht von bestechender Schönheit geht es weiter. Die bretonische Seezunge ist in Nussbutter konfiert und von Brunnenkresse-Püree und Zwiebelconfit begleitet. Meerettich ist sehr fein ausgearbeitet, der Kaviar, obwohl großzügig bemessen, dient hier nur als dezenter Salzgeber. Ein hoch eleganter, perfekt gemachter Gang.


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    Bretonische Seezunge - Brunnenkresse - Meerrettich - Osietra Kaviar

    Im Hauptgang gibt es ein Stück Schulter vom Limousin-Lamm mit schöner Kruste, dazu ein Schmorstück vom Nacken. Flankiert wird das von Macadamia-Püree, einer Spitzkohlroulade und einer Jus von Malz und Hopfen, die zwar etwas süßlich, aber wunderbar konzentriert gut zum Fleisch passt. Die einzelnen Komponenten sind aufwändig und mit zahlreichen Details gearbeitet.
    Fallen Hauptgänge häufig im Rahmen eines Menüs etwas ab, hält dieser hier das bisher schon hohe Niveau.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_12_Lamm_Spitzkohl.jpg Ansichten: 55 Größe: 3,53 MB ID: 70067
    Limousin Lamm - Spitzkohl - Cranberry – Macadamia

    Da die Käseauswahl im „PURS“ vom Großmeister aus dem Elsass, Maître Antony, stammt, fällt die Wahl nicht schwer, vor dem Dessert hier noch einige Stücke einzuschieben. Die sind selbstverständlich perfekt gereift und jedes Mal eine Freude.


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    Käseauswahl_Affineur "Antony"

    Im Pré-Dessert gibt es ein Haselnuss-Törtchen mit Vanilleeis, einem Sauerrahmchip, schwarzer Walnuss und getrockneten Trauben. Ein paar Zitrusnoten blitzen hier auch noch auf. Das ist cremig, stimmig und sehr gut. So gut, dass ich darüber vergessen habe, ein Foto zu machen.

    Aber auch das Haupt-Dessert kann gut mithalten. Mandel-Schokolade ist als leichtes Törtchen im Knuspermantel gearbeitet. Aprikose als Eis und Sauce geben dem Ganzen viel Frische, während die kleinen Stücke von Kalamata-Oliven nur sehr punktuelle Salzigkeit beisteuern. Ein abwechslungsreiches, gelungenes Dessert.


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    Mandel Schokolade - Aprikose - Blätterteig - Kalamata Olive

    Für Kaffee und Petit Fours wechseln wir an die Bar, wo uns zum einen ein Gemüsegarten aus jeweils gefüllter „Karotte“, „Kartoffel“ und „Roter Bete“ erwartet, dazu noch ein Birnenkompott mit Eis von Zitronenverbene.
    Ein so kreativer wie köstlicher Abschluss wie das übrige Menü.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_15_Birne_Zitronenverbene.jpg Ansichten: 55 Größe: 2,96 MB ID: 70058 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Purs_16_Gemüsegarten.jpg Ansichten: 54 Größe: 3,57 MB ID: 70068
    Birnenragout – Zitronenverbeneeis
    "Gemüsegarten"

    Unser Besuch im „PURS“ war der Abschluss eines Kurzurlaubs und ohne Zweifel der Höhepunkt in jeder Beziehung. Dass wir uns außerordentlich wohlgefühlt haben, liegt neben der sehr aufmerksamen Stimmung im gesamten Haus natürlich auch am perfekten Service im Restaurant unter Leitung von Ana Luhnau, die wir bereits aus Köln kennen. Auf das Wiedersehen haben wir uns sehr gefreut. Sie ist auch kompetent für die Weinbegleitung zuständig, die einige schöne Entdeckungen liefert.
    Damit ergänzt sie perfekt Marian Henss als Maître und Head Sommelier.

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    Weinbegleitung

    Christian Eckhardts Küche brilliert wie immer mit Ideenreichtum und perfektem Handwerk. Seine Gerichte sind elegant, modern, häufig überraschend, nie langweilig. Natürlich kommt auch Eckhardt nicht ohne die gängigen Luxuszutaten aus, aber er versteht es, sie sehr zeitgemäß und kreativ einzusetzen. Das alleine lohnt jeden Wiederbesuch.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/purs-andernach-2/
    Zuletzt geändert von thomashaj; 15.02.2022, 17:41.

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  • QWERTZ
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    Der zweite Abend im Oktober 2020 in Andernach. Wir besuchen das PURS. Das Restaurant ist tatsächlich das Zentrum dieses Hotels. Es gibt es Lounge/Lobby, die durch Säulen und Regale vom Gastraum getrennt ist. Vom Gastraum aus hat man durch Glastüren einen Blick in die Küche. Christian Eckhardt pflegt de facto ein à la Carte-Konzept – man kann sich aus einer Auswahl an Vor-, Zwischen und Hauptgerichten, sowie Desserts ein Menü zusammenstellen kann. Ein Menü, das der Küchenchef wählt, ist etwas günstiger, als die persönliche Auswahl. Wir haben bei unserer Gruppengröße natürlich ein einheitliches Menü.

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    Zunächst wird ein Snack-Dreiklang serviert, dass die kulinarische Ausrichtung des PURS und seiner beiden Schwester-Restaurants YOSO und Ai Pero repräsentieren soll. Die Profiterole mit süßlich-würziger Zwiebelfüllung steht für das PURS und ist sehr geschmackvoll. Ein herzhaftes Mini-Ossobuco steht für das Ai Pero. Und Sarah Henkes YOSO wird durch ein frisches Fischtatar mit Avocado repräsentiert.

    Nach einer weiteren frischen Einstimmung mit Burrata beginnt das reguläre Menü.

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    Enten-Leber ARTISCHOCKE – TRAUBE – PLUNDERTEIG ist ein hervorragende Leber-Kombination. Der Ring besteht aus einer Schicht Leber und einem Gel, auf dem mehreren Tupfen aufgetragen sind. Diese verbinden die Trauben und die Artischocke zu einer geschmacklichen Harmonie. Der Teig ist so minimal dosiert, dass er eher nur etwas Biss gibt und die Entwicklung der Aromen nicht beeinträchtigt. So entsteht eine Mischung aus herben, leicht bitteren Aromen von der Artischocke und den Trauben und der cremig, nur minimal süßlichen Leber. Auch wenn das nach einem eher kräftigen Geschmacksbild klingt, ist es vergleichsweise fein, wohl befördert durch die kleinteilige Präsentation mit dem dünnen Ring und dem kleinen Taler in der Mitte.
    Mit dem 2008er Altenburg Pinot Gris von Weinbach im Elsass reicht daher ein Wein mit dezenter Restsüße aus, der aber etwas mehr Kraft und herben Noten mitbringt, damit auch die Kombination mit der Artischocke gelingt.

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    Jakobsmuschel MAIS – CURRY – MACADAMIA ist ein außergewöhnlicher Jakobsmuschelgang, denn die Muschel hält sich eher im Hintergrund. Stattdessen bestimmt eine leicht süßlich-würzige Creme vom Mais und einige rohe, und damit herb-gemüsige Körner das Gericht. Die Nüsse passen gut zum Mais-Geschmack. Der Curry ist gut eingebunden, so dass ein eher feines, frisches Geschmacksbild entsteht.
    Der 2018er YOSO Riesling von Josten & Klein vom Mittelrhein wirkt hier stimmig mit seinem Grad an Kraft und Feinheit.

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    Hummer KOHLRABI – PINIENKERN – SAUERAMPFER ist ein sehr überzeugender Hummergang. Das leicht senfartige des Kohlrabis harmoniert mit der frischen Sauce und lässt den Hummer leichtfüßig wirken. Die Pinienkerne wiederum, auf denen die Hummerstücke liegen, sind fein und nicht zu intensiv nussig, so dass auch der Hummer gut und Szene gesetzt wird.
    Der 2018er Family Vinyd Chardonnay von Newton Johnson, Hemel en Aarde ist ein frischer, südafrikanischer Chardonnay.

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    Huchen SPITZKOHL – PHYSALIS – MANDEL – Der Huchen ist von Ausnahme-Qualität. Diese wird durch die minimale Garung des Fischs unterstrichen. Der Spitzkohl wirkt eher salataritg, als kohlig und kommt so sehr fein zum Tragen. Mit einer frischen Sauce ergibt sich ein sehr spannendes, perfekt proportioniertes Gericht.
    Der 2016er Chenin Blanc von Hogan aus dem Swartland ist relativ straff, was hier gut passt.

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    Dorade Royal FENCHEL – QUITTE – PISTAZIE arbeitet mit dem Grillaromen der Dorade. Diese passen sehr gut in die Kombination. Leider hatte aber der Fisch aus meiner Sicht ein bisschen zu lange Standzeit, oder Teller war zu warm, so dass der Fisch nachgegart ist, jedenfalls war das Fleisch selber einen Tick über das Optimum hinaus und leicht trocken. Das ist schade, denn aromatisch ist der Gang sehr stimmig. Das Gericht geht deutlich in die mediterrane Richtung. Die Grillaromen passen sehr schön zu dem feinen eingesetzten Fenchelgeschmack, so dass der Gang vollmundiger ist, als die vorherigen.
    Ich konzentriere mich besonders auf den 2009er Horizon Blanc von der Domaine de l’Horizon, den ich nur in jung kenne. Der Wein ist wunderschön gereift und passt gerade zu den Grill-Aromen und den frischen Noten des Gerichts.

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    Rind KÜRBIS – STEINPILZ – GRAPEFRUIT Das saftige Stück Fleisch wird von einer feinsäuerlichen Sauce begleitet, deren klassischer Jus-Geschmack aber gut erkennbar bleibt. Die Umami-Wirkung des Pilzes und die feine Süße des Kürbisses verbinden sich sehr gut und sind auch ein schöner Gegensatz zu der Säure – aber das Fleisch bleibt klar das präsenteste Element auf dem Teller.
    2014 Arroyo de Tortolas von Bernebeleva ist ein kräftiger, üppiger Rotwein, der sich aber gut in das Gericht einbindet.

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    Nach einem Prédessert mit Birne folgt das eigentliche Dessert:
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    Rumtopf BEEREN – VANILLE – HICKERY HOLZ. Ich rechne mit einem schweren, beerigen Dessert, aber die Früchte sind hier wesentlich feiner, leichter und unverfälscht im Eigengeschmack präsent, so dass der Nachtisch angenehm leicht ist. Dazu gibt es ein Holz-Eis, d.h. die Milch ist mit Hickery-Holz aromatisiert. Das Holz ist „gut eingebunden“, wie man in der Weinsprache sagen würde. Es wirkt auf mich mehr wie ein Beeren-Dessert mit einer geschmacklich erweiterten Vanille-Sauce und weniger wie ein eher plumper Rumtopf…

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    Christian Eckhardts Menü hat mir sehr gut gefallen. Es war handwerklich hochklassig und alle Gerichte absolut vielfältig – mich hat die Wiederholung nussiger Elemente in fast allen Gängen nicht gestört. Die Kombination jeweils mit frischen Elementen gibt den Gerichten einerseits eine schöne Tiefe, andererseits auch eine gewisse Filigranität und Feinheit. Diese Kombination aus Finesse und feiner Präzision scheint mir das Ergebnis der Konzentration zu sein, die Christian Eckhart versucht im PURS umzusetzen. Auch wenn hier und da vielleicht noch etwas Feinarbeit möglich ist, gefällt mir, dass die Küche nicht zu forciert und angestrengt-auftrumpfend wirkt. Alles wirkt auf mich sehr durchdacht und stimmig. Ich denke, in dieser Form kommt das PURS Tuchfühlung mit Drei-Sterne-Restaurants aufnehmen, jedenfalls gehört es für mich in dieser Form zur Spritzengruppe der Zwei-Sterner.
    Dazu gehört auch, dass auch die Weinbegleitung auf sehr hohem Niveau spielt. Sommelier Marian Henß ist ein angenehmer und kompetenter Gastgeber, der seine Weinauswahl sachkundig und mit guten Small-Talk-Qualitäten präsentiert. Insgesamt war der gesamte Service angenehm unaufgeregt und kompetent, so dass alles mit einer großen Selbstverständlichkeit und damit entspannt präsentiert wurde.
    Auch im Gastraum habe ich mich sehr wohl gefühlt. Der wirkt eher wohnzimmerartig und durchaus gemütlich.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Unser Podcast-Interview mit Christian Eckhardt, das ich mit ihm bei unserem Club-Menü im Oktober aufgezeichnet habe ist pünktlich zum Restart des Restaurants online:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Man muss halt damit Leben, dass die Bezeichnung Sternekoch inzwischen wie Meistertrainer gehandhabt wird. Ein Mal gewonnen, ist man es ein Leben lang.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Gratulation zu den **! Da hatten wir doch das richtige Näschen!

    Und wombard kann seinen Groll nun auch als erledigt betrachten, oder?!

    Schönen Gruß, Merlan
    Mein Groll bezieht sich darauf, das es scheinbar gewissen Leuten mit der Wahrheit am A.... vorbei geht. Und das dies in der Welt des Guide Michelins zumindest mehr als grosszügig toleriert wird. Nicht mehr und nicht weniger.

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  • QWERTZ
    kommentierte 's Antwort
    Und das Schloss war so gebaut, dass man noch 110 wählen kann?

  • schnecke
    antwortet
    Danke für den tollen Bericht. Nun sind die 2 Sterne ja da.
    Und eine vernünftige Übernachtungsmöglichkeit in Andernach. Als ich vor 2-3 Jahren in Andernach war gab es in unserem Hotel ein oranges Wählscheibentelefon mit Schloss.

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  • merlan
    antwortet
    Gratulation zu den **! Da hatten wir doch das richtige Näschen!

    Und wombard kann seinen Groll nun auch als erledigt betrachten, oder?!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Schade, dann muss ich mir bei nächster Gelegenheit wohl mal selbst einen Eindruck verschaffen...

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  • thomashaj
    antwortet
    Nein, in der Villa Rothschild waren wir nicht. Von daher war dies unsere erste Berührung mit Christian Eckhardts Küche.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, lieber Thomas. Hast du einen Vergleich zur Villa Rotschild. Optisch würde ich auf eine gewisse Reduzierung der Opulenz schließen, trifft das?

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  • wombard
    antwortet
    Vielen Dank für den ausführlichen Bericht.

    Ist schon toll, wenn jemand Geld zum Fenster "rauswirft", um sein Hobby,gegen viele Vorurteile, in seiner Heimatstadt zu etablieren. Hoffen wir, das die positive Resonanz anhält und das Publikum nicht, wie man teilweise auch schon gehört hat, von den für Andernach "horrenden" Preisen abgeschreckt wird.

    @merlan

    Ich "verstehe" ja schon ihre Frage, aber das gilt nicht für das Purs und Herrn Eckhardt. Auf der Webseite war man schon vor Eröffnung, ist ja auch schon einige Zeit her, ** Sterne Koch obwohl es kein Restaurant gab und man ist selbstverständlich auch heute Sternekoch , die ** waren dann wohl doch des Auftragens zuviel und damit hat der Michelin doch nur noch die Aufgabe, diese eigenen Aussagen zu bestätigen.

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  • merlan
    antwortet
    Es freut mich, lieber Thomas, dass Sie das Purs genauso positiv erlebt haben wie wir.

    Da sind wir doch mal gespannt, was der Michelin morgen draus macht!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • thomashaj
    antwortet
    Wie man eine betuliche Kleinstadt am Rande der Voreifel in einen veritablen kulinarischen Hotspot verwandelt, kann man derzeit in Andernach beobachten.
    Eine Investorgruppe schickt sich an, den Ort nicht nur mit einer Vielzahl von hochklassigen, Michelin-besternten Restaurants zu pflastern, sondern gleichzeitig auch noch mit einem stilvollen Hotel, wie man es in dieser Form hier kaum erwarten würde.

    Nahe des Marktplatzes hatten bereits das italienische Restaurant „Ai Pero“ mit Frank Seyfried (Stationen Gualtiero Marchesi, Alfons Schubeck und auf Schloss Elmau) sowie das asiatisch geprägte Restaurant „YOSO“ mit Sarah Henke (Stationen bei Dieter Müller, Sven Elverfeld und als Küchenchefin im „Spices“ auf Sylt) geöffnet und einen Michelin-Stern erkocht. Das „YOSO“ hatten wir bereits im vergangenen Jahr besucht und waren schwer angetan.

    Besonders reizte uns aber natürlich die Küche von Sarah Henkes Mann, Christian Eckhardt, der für das Restaurant im Hotel „PURS“ verantwortlich zeichnet und der in seiner letzten Station, der Villa Rothschild in Königstein, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war.
    Die Eröffnung des Hotels in der ehemaligen Alten Kanzlei und des Restaurants indes verzögerte sich, wie dies bei Ausgrabungen auf historischem Grund häufiger der Fall ist.

    Das Ergebnis kann sich jetzt allerdings sehen lassen, denn das von dem belgischen Designer und Antiquar Axel Vervoordt gestaltete Haus ist von einer Stilsicherheit, die das „PURS“ zu einer der aufregendsten Hotel-Eröffnungen des vergangenen Jahres machte. Die Verbindung von alten und modernen Elementen, gepaart mit einer stattlichen Sammlung von Kunstobjekten, ist überaus gelungen und strahlt in jedem Raum behagliche Gemütlichkeit aus.

    Dass man sich als Gast im „PURS“ vom ersten Moment willkommen fühlt, hat auch damit zu tun, dass Service hier deutlich anders gelebt wird, als in vielen anderen Hotels. Man wickelt hier nicht die Anmeldeformalitäten an einer Rezeption ab, sondern wird erst mal in der Lobby, in der man auch abends seinen Apéritif einnimmt, empfangen, bekommt einen Begrüßungsdrink, erste Kleinigkeiten aus der Küche und unterschreibt nebenbei irgendwann den Meldeschein. Das Gepäck ist derweil bereits auf dem Zimmer, das Auto vom Personal geparkt. So entspannt bin ich schon lange nicht mehr irgendwo angekommen.

    Das Restaurant selbst ist eines der Schönsten, das ich in letzter Zeit erleben durfte. Klare Linien, ausreichende Abstände zwischen den Tischen, wandhohe Sprossenfenster, Blick in die Küche und eine warme, ausgeklügelte Lichtregie sorgen dafür, dass man sich automatisch wohl fühlt.

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ID: 62768
    Interieur

    Wir nehmen unseren Apéritif indes in der ebenso gemütlichen Bar, die am nächsten Tag auch als Frühstücksraum dient. Dazu serviert die Küche als erste Grüße quasi eine Reise durch die drei Restaurants der Gruppe.
    Das italienische Restaurant „Ai Pero“ vertritt ein Cracker von Schüttelbrot mit marinierter und geflämmter Makrele mit Gremolata-Creme. Das „YOSO“ wird repräsentiert durch ein Tatar mit einer spicy Mayonnaise und das „PURS“ selbst präsentiert sich mit einem Windbeutel, der mit einer Quiche Lorraine-Crème gefüllt ist.
    Die Idee selbst ist schon sehr originell und die Ausführung exzellent mit einem klaren Geschmacksbild, das jedes Haus tatsächlich sehr schön darstellt.

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Name: Purs_5_Tatar_Spicy Mayonnaise.JPG
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    Schüttelbrot mit gebeizter und geflämmter Makrele
    Profiterole mit Quiche Lorraine-Creme
    Tartar mit spicy Mayonnaise

    Zum sehr guten Sauerteigbrot und dem noch warmen Maronen-Plundergebäck gibt es hervorragende Salzbutter aus der Normandie und einen noch besseren Kürbisaufstrich.

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    Sauerteigbrot mit Maronen-Plundergebäck
    Salzbutter & Kürbisaufstrich

    Das erste Amuse Bouche kombiniert dünne Scheiben vom Kabeljau mit einem Salat von sehr cremig angemachtem Quinoa und einem Rote Bete-Kirsch-Sud. Um den Fisch nicht zu überdecken, hält sich hier die Würze noch zurück. Es dominiert eher ein leicht erdiger Unterton. Ein guter Auftakt.

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    Amuse Bouche: Kabeljau mit Quinoa-Salat und Rote Bete-Kirsch-Sud

    Als weiteren Gruß schickt die Küche eine sehr dekonstruierte Version des rheinischen Klassikers „Himmel un Ääd“, die auf den ersten Blick das Original kaum erkennen lässt. Die Flönz findet sich als knuspriger Rand, die Röstzwiebeln als Schaum. Das ist üppig, füllig, cremig und einfach toll gemacht.

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    Amuse Bouche: Himmel un Ääd

    Eine beeindruckende Variante des Vorspeisenklassikers Entenleberterrine präsentiert uns Christian Eckhardt mit seiner Version, der die Foie Gras mit Grünkohl als Creme und dehydriert sowie mit Haselnüssen in Szene setzt. Ein Sorbet von Williams Christ Birnen und ein kleines Kompott davon runden mit einer angenehm passenden fruchtigen Note und schönen Temperaturkontrasten das Gericht ab. In erster Linie gefällt mir aber diese Kombination aus klassischem Handwerk und ganz moderner Einbindung, denn Entenleber und Grünkohl hatte ich in dieser Zusammenstellung bisher tatsächlich noch nicht. Insgesamt ist hier viel Textur im Spiel. Das dazu servierte Croissant ist eine schöne Alternative zum ansonsten allgegenwärtigen Brioche.

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    Enten-Leber - Haselnuss - Grünkohl – Blätterteig
    Croissant

    Mit dem nächsten Gang wird es etwas frischer, aber erneut mit einem erdigen Unterton. Die Sardinenfilets fassen links und rechts eine Mischung aus Kürbis und Pilzen ein, eine Yuzu-Marinade sorgt für den Säure- und Frischekick. Auch dieser Gang ist erneut wunderschön angerichtet.

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    Sardine - Kürbis - Waldpilz – Calamansi

    Das Prinzip im „PURS“ sieht vor, dass sich jeder Gast aus dem Angebot sein Menü selbst zusammenstellen kann. Wir haben ein Arrangement gebucht, das ein 5-Gänge-Menü vorsieht, aber wir erweitern dies um einen Gang und der liefert uns schon in der Beschreibung eine Killer-Kombi. Tortellini, die mit wunderbar cremigem Fontina-Käse gefüllt sind, Kalbsbries und Macadamia-Nüsse würden alleine schon prächtig funktionieren. Mit dem am Tisch über den Teller gehobelten Alba-Trüffel ist das nicht mehr zu toppen. Ein toller Gang!

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    Alba Trüffel
    Fontina - Macadamia – Herzbries


    Der St. Pierre im folgenden Gang ist auf den Punkt gebraten und mit Blumenkohl in diversen Texturen recht rustikal eingefasst. Lardo gibt Schmelz, schwarze Nuss ist als Püree verarbeitet. Das ist rund, harmonisch und sehr stimmig.

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    St. Pierre - Blumenkohl - Lardo - Schwarze Walnuß

    Perfekt zubereitet ist auch der Rehrücken im Hauptgang, der von Pastinaken in Strukturen, Rotkohl in kleinen Segmenten und Totentrompeten begleitet ist. Unter diesem Wintergemüse-Ensemble findet sich noch geschmorte Schulter, die super zart ist und geradezu auf der Gabel zerfällt. Die dazu servierte Gewürzjus ist sehr intensiv, ganz dicht und konzentriert und komplettiert ein hervorragendes Gericht.
    Dankenswerterweise lässt der Service die Saucieren bei jedem Gang auf dem Tisch und auch dieses Mal geht kein Tropfen davon zurück in die Küche. Eckhardt präsentiert sich in diesem Menü als großer Saucenmeister.

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    Reh - Pastinake – Rotkohl – Gewürzjus

    Zum Vordessert serviert der Service neben dem eigentlichen Teller auch ein Schälchen mit Holzspänen. Es handelt sich um die Grundlage für das Hickory-Eis, das gemeinsam mit einem Ragout von saisonalen Früchten und einem Dörrobst-Chip das Pré-Dessert ausmacht. Der BBQ-Geschmack des Eises ist zwar recht dezent, aber doch spürbar. Die Grundidee gefällt mir, hätte aber durchaus eine mutigere Betonung des Raucharomas vertragen können.

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    Pré-Dessert: Hickory-Eis mit Salat von saisonalen Früchten und Dörrobst

    Schokoladig wird es im Dessert, vor allem in Form einer sehr cremigen Ganache, die sich schlangenförmig über den Teller räkelt und in Form von Luftschokolade. Dass es aber nicht zu süß wird, ist vor allem den eingelegten Schlehen und dem Schlehensorbet zu verdanken, die eine säuerliche Note als Kontrapunkt beisteuern. Rote Bete und Kräutertee sind als dünne Knusperblätter geschickt eingearbeitet und sorgen wieder für einen dezent erdigen Touch. Das ist originell und sehr gut gemacht. Der dazu servierte Kirschwein aus Dänemark ist übrigens eine überraschend passende Begleitung.

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    Schokolade Cru Virunga - Schlehe - Rote Bete – Kräutertee

    Für den endgültigen Abschluss dieses Menüs wechseln wir erneut in die Bar, wo bereits ein Teller mit Pinsel und Spachtel bereit steht. Der Sinn hierzu wird sich uns bald erschließen. Die Petits Fours werden im „PURS“ nämlich in höchst origineller Form von den Köchen selbst präsentiert. Neben einem Schälchen mit Roibusch-Vanille-Sorbet wird eine große Zuckerkugel unvermittelt auf den vorbereiteten Teller fallen gelassen. Aus dem Inneren verteilen sich unter anderem Goldmünzen mit einer Kalamansicreme sowie gefüllte Steine und Schokoladenkrümel.
    Zwar ist alles essbar, aber wenn man nicht auf purem Zucker knabbern möchte, empfiehlt es sich, den Pinsel zu Hilfe zu nehmen und die Hülle auszusortieren.
    Diese Präsentation, so erklärt uns der Koch, ist ihre augenzwinkernde Aufarbeitung des Umstandes, dass Ausgrabungen beim Hotelum- und Neubau die Fertigstellung um ein dreiviertel Jahr verzögerten.

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    Post Dessert: Roibusch-Vanille-Sorbet
    Petits Fours

    Nicht nur die Hotel-Eröffnung des „PURS“ darf getrost als spektakulär bezeichnet werden, auf das Restaurant und die Küche von Christian Eckhardt trifft dies ebenso zu.
    Sein Stil lässt sich schwer in irgendeine Schublade packen und das will er selbst auch gar nicht, wie er im Gespräch erklärt. Dennoch ist unübersehbar, dass Eckhardt über ein grundsolides klassisches Fundament verfügt, was auch nicht verwunderlich ist, wenn zu den prägendsten Stationen in seiner Vita unter anderem seine Zeit bei Claus-Peter Lumpp im „Bareiss“ gehört.
    Das großartige Saucenhandwerk oder die perfekte Entenleberterrine geben Zeugnis davon. Gerade die Terrine jedoch ist ein perfektes Beispiel dafür, wie auch ein vermeintlich ausgereiztes, traditionelles Thema mit mutigen Kombinationen und einer bestechend schönen Präsentation in die Jetztzeit katapultiert werden kann und absolut modern erscheint.

    Dass wir von diesem Abend komplett begeistert waren, liegt nicht nur am wunderschönen Ambiente, dem stets aufmerksamen und herzlichen Service oder der ausgezeichneten Weinbegleitung, sondern in erster Linie natürlich am hervorragenden Menü, das sich ohne Schwäche zeigte. Die Gerichte sind mit großer Detailliebe angerichtet, häufig originell komponiert, aber durchweg stimmig. Handwerklich ist das alles sowieso auf Top-Niveau.

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    Weinbegleitung

    Für mich ist das eine Leistung auf glasklarem Zweisterne-Niveau gewesen. Ob sich der Michelin durchringen kann, dieser Neueröffnung gleich aus dem Stand diese Auszeichnung zu verleihen, bleibt abzuwarten. Verdient wäre es für Christian Eckhardt und sein Team.
    In jedem Fall hat er mit dem „PURS“ Andernach ganz weit nach vorne auf die kulinarische Landkarte gesetzt.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/purs-andernach/

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Ich fände es sehr schön, wenn wir uns wieder den positiven Aspekten dieses bemerkenswerten Restaurants zuwenden könnten!

    M.
    Auch unabhängig von meiner Aussage zu den Sternen, steht es auf der to Visit List.

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