The Izakaya *, Wachenheim

[thomashaj]

Mit unserer längst überfälligen Wein-Einkaufstour in die Pfalz wollten wir eigentlich den ebenso längst überfälligen Wiederbesuch im „Intense“ von Benjamin Peifer verbinden. Aber an Wochenenden ist es dort oft lange im Voraus ausgebucht und wir waren schlichtweg mal wieder zu spät.
Gute Gelegenheit, statt dessen das zweite Projekt von Peifer auszutesten.

Im beschaulichen Wachenheim hat er sich dort mit Johannes Lochner zusammen getan, der mit dem „Rohstoff“ dort eine Weinhandlung betreibt. In den ehemaligen Räumlichkeiten der Winzergenossenschaft bietet sich genug Platz, daneben auch noch ein Restaurant im vorderen Bereich und eine Weinbar im hinteren Teil zu betreiben.



Ähnlich wie im „Intense“ gibt es auch im „Izakaya“ nur ein fest gesetztes Menü (65 Euro), das um zwei Extragänge ergänzt werden kann. Im Barbereich, der von einem langen, großen Gemeinschaftstisch dominiert ist, kann man aber auch Snacks bestellen.

„Izakaya“ suggeriert, dass es sich hier um ein japanisches Restaurant handelt. Dem ist aber nicht so. Vielmehr soll es Ausdruck eines Ortes sein, an dem man sich zum Trinken trifft und dabei etwas isst, also irgend etwas zwischen Bar und Restaurant, wie es in Japan wohl üblich ist. Und genau das schwebte Peifer und Lochner eben auch in der Pfälzer Provinz vor. Dass es dabei auch Gerichte mit asiatischem Einschlag gibt, ist kaum verwunderlich, wenn man Benjamin Peifers Gerichte und zunehmende Vorliebe fürs Fernöstliche verfolgt.

Wie sich Pfalz und Asien auf einfache, aber wirkungsvolle Weise verbinden lassen, zeigt bereits der Snack, mit dem wir die Zeit des Weinkartenstudiums verbringen. Pfälzer Erbsen vom Grill mit einer Kimchimarinade weisen eine feine Rauchnote auf, sind angenehm fettig und nur zurückhaltend scharf. Auf diese Weise könnte ich mit meinem erklärten Lieblingsgemüse den ganzen Abend verbringen.


Otoshi - Pfälzer Erbsen, in der Schale gegrillt, Marinade aus Kimchi

Es folgt sehr gutes Focaccia und eine Tomaten-Holunderblütenemulsion, mit der ich nicht recht warm werde. Mit dem Brot umso mehr.


Focaccia und Tomaten-Holunderblütenemulsion

Das Menü startet ganz unkompliziert mit einem Tomatensalat und Ziegenfrischkäse. Die Tomaten in unterschiedlichen Farben sind gerade auf dem aromatischen Höhepunkt, der Ziegenkäse ist von ganz ausgezeichneter Qualität und fügt sich mit seiner milden Cremigkeit gut in das frische Ensemble. Eine angegossene Tomatenvinaigrette lässt zwar den angekündigten Vanillegeschmack vermissen, unterstützt den Salat aber naturgemäß sehr passend.


Tomaten aus Meckenheim und Antjes Ziegenkäse

Als Einziger am Tisch wähle ich von den beiden Zusatzgängen auch den ersten, den sogenannten „Raindropcake“, ein Gelee auf Dashi-Basis, mit einem guten Löffel Imperial-Kaviar. Angegossen wird eine säurebetonte Shiso-Vinaigrette, die auch einen guten Schuss Schärfe mitbringt. Lauchöl umspielt das Ganze mit einer gewissen Üppigkeit. Der Kaviar unterstützt dieses originelle Gericht auf ganz unaufdringliche Art und ohne sich in den Vordergrund zu spielen. Das ist sehr überzeugend.


"Raindropcake" und 10g Imperial Kaviar, Shisovinaigrette und Lauchöl

Der imposante Grill vor dem Haus wird am heutigen Abend häufiger zum Einsatz kommen. So auch beim folgenden Romanasalat, der durch die Garung einen tollen Rauchgeschmack mitbringt. Als Kontrast gibt es den Salat aber auch noch als Eis. Brösel, eine markante Sudachivinaigrette und hauchdünn gehobelter Speck runden ein vielschichtiges und gutes Gericht ab. Auch ohne Speck würde das super funktionieren – mit allerdings noch etwas besser.


Romanasalat, gegrillt und geeist, Sudachivinaigrette und Umamispeck

Auch die Lachsforelle hat den Grill gesehen, ist perfekt gegart und ganz puristisch von eingelegten Rettichsorten begleitet.


Lachsforelle "Xoxo"

Den zweiten Zusatzgang gönnen wir uns alle am Tisch. DimSum, gefüllt mit Wagyu und Shiitake, ist ausgezeichnet gedämpft und würzig abgeschmeckt. Dazu gibt es auch noch etwas vom hervorragenden Fleisch, das in der intensiven Brühe auf Basis von Yuzukoshu, einer Würzpaste, die Zitrus und Schärfe miteinander kombiniert, gart. Ein süffiger und köstlicher Gang.


Dimsum aus Wagyu und Shiitake

Für den Hauptgang kommt wieder der Grill zum Einsatz, der bereits am Nachmittag angefeuert wurde. Spareribs durften dort schon über mehrere Stunden garen, bevor sie am Abend noch einmal das endgültige Finish und eine schöne Kruste erhalten. Die Ribs sind mit Teriyaki mariniert, sehr fleischig und super zart. Als Beilagen kommen eine schöne, fluffige Zwiebelcreme, ein recht konventioneller Bohnensalat und der im Moment omnipräsente Koshihikari-Reis, gekocht und leicht sticky mit gepuffter Auflage.
Dass der Gang für alle zum Teilen in die Mitte des Tisches gestellt wird, unterstreicht das gesellige Konzept, das man im „Izakaya“ verfolgt.


Spareribs, süße Zwiebelcreme, Bohnensalat, Koshihikari


Auch im Dessert findet sich noch ein kleiner asiatischer Akzent. Der Karamellkuchen ist Miso basiert. Ansonsten sind Aprikose, Mirabelle, Hefecreme und Brösel einfach eine stimmige und leckere Kombi, die zum unkomplizierten Löffeln einlädt.


Aprikose und Mirabelle, Hefecreme und Misokuchen

Aus dem hauseigenen Gin des „Intense“ produziert man als nette Spielerei zum Abschluss noch einen Gin & Tonic als Eis zum Lutschen.


"Gintense and Tonic"

In der Pfalz hat sich ja in den letzten Jahren einiges getan. Aber das „The Izakaya“ ist schon eine Überraschung, denn so hip, so trendy, so cool würde man so etwas eher in einer Großstadt als hier erwarten. Das Konzept funktioniert exzellent. Ausgezeichnetes Essen mit dem gewissen Extra, eine fair kalkulierte Weinkarte mit spannenden Weinen, die sowohl die Tradition als auch Newcomer listet, eine relaxte Atmosphäre, ein super freundlicher und cooler Service – was will man mehr?

Benjamin Peifer arbeitet jedenfalls merklich daran, die Pfalz nicht nur zum Ziel für Wanderer, sondern auch für kulinarische Kosmopoliten zu machen. Das darf gerne so weitergehen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/the-izakaya-wachenheim/

[QWERTZ]

Danke für den Bericht. Ich war im Oktober "nur" im Intense, wo man ja inzwischen schwer einen Platz bekommt. Aber so wie ich deinen Bericht verstehe, wäre das Izakaya eine adäquate Alternative, wenn man den günstigeren Preis berücksichtigt...

[thomashaj]

Das "Izakaya" ist definitiv eine Alternative. Aber, wie wir gerade diese Woche festgestellt haben, ist es im "Intense" doch noch eine ganze Schippe raffinierter.

[thomashaj]

Nach dem „Intense“ ist vor dem „Intense“ und bis dahin gibt es ja auch noch das „Izakaya“. So ungefähr kann man die Situation beschreiben, nachdem Benjamin Peifer bekannt gegeben hat, dass er das „Intense“ in Kallstadt nicht zuletzt aufgrund der unsicheren Situation und des andauernden Lockdowns nicht mehr öffnen würde. Gleichzeitig berichtete er von Umbauplänen in Wachenheim am Standort des „Izakaya“, dem Zweitrestaurant, das sich seit 2020 ebenfalls mit einem Michelinstern schmücken darf.
Der Umzug des „Intense“ kursierte zwar auch schon eine Weile vorher als Gerücht, aber nun darf man erst recht gespannt sein, wie sich Räumlichkeiten und Restaurant im nächsten Jahr präsentieren werden.

In der Zwischenzeit hat Peifer zusammen mit Yannick Schilli, der im „Izakaya“ am Herd steht, die ein oder andere Menübox angeboten, aber das eher sehr unregelmäßig und vermutlich immer mit der Hoffnung verbunden, dass es die letzte sei, bevor man wieder Gäste begrüßen kann. Möglicherweise ist die Box zum Muttertag tatsächlich die letzte, wenn man die aktuellen Inzidenzwerte betrachtet. Ungeachtet dessen machen wir uns über dieses Gemeinschafts-Menü her, das wie ein Best Of aus beiden Restaurants erscheint. Ohne Mutter – aber für die wäre das alles eh viel zu viel gewesen.

Aber zuvor widmen wir uns der launisch, amüsant geschriebenen Anleitung, die viel Hintergrundinfos zu den Komponenten enthält. Ohne diese Quelle wären meine Beschreibungen mutmaßlich etwas dünn geblieben. Gleichzeitig sorgt sie vor jedem Gang auch immer für den verbalen Soundtrack des Abends, wenn ich meinem Gatten vorlese, was es dazu zu sagen gibt. Wer mag, kann sich aber auch den musikalischen Soundtrack auf die Ohren geben, denn auch das „Intense“ hat mittlerweile, wie einige andere Restaurants, seine eigene Spotify-Playlist.


Die Komponenten

Zum Start im „Izakaya“ gehört von Beginn an eingelegtes Gemüse, das auch heute den Auftakt macht. Nur leicht säuerlich eingelegt, aber mit viel Geschmack präsentieren sich Karotte und wohl Kohlrabi. Aber außer der Möhre lässt sich manches Gemüse auch gar nicht mehr recht erkennen. Was aber völlig unerheblich ist, weil es einfach lecker ist.


Tsukemone

Einer der Klassiker im „Intense“ war vom ersten Tag als Snack Benjamin Peifers Interpretation von „Gequellde mit weissem Kees“, also Kartoffel mit Quark. Hier sind es keine Pellkartoffeln, sondern soufflierte Chips. Die sind beim Transport zwar ein bisschen laff geworden, aber noch knusprig genug und vor allem kräftig gewürzt, dass sie ausreichend Spaß bereiten und mit dem rustikal, leckeren Quark sowieso.


Gequellde mit weissem Kees

Für die Vorspeise hat sich Benjamin Peifer von einem Gericht aus dem „NoMad“ in New York von Daniel Humm inspirieren lassen, in dem es um eine Terrine aus Entenstopfleber und Schweinskopfsülze ging.
Hier wird daraus eine Terrine aus Entenleber, allerdings nicht gestopft, und Pressfleisch aus Schweinefuß. Das schmeckt so fein und elegant, dass man hier wirklich die klassische Foie Gras nicht vermisst. Ergänzt wird die Terrine von einem kleinen Salat, eingelegten und frischen Radieschen, selbst hergestelltem Feigensenf und einem dick geschnittenen Sauerteigbrot, das zuvor gegrillt und anschließend mit Knoblauchöl getränkt wurde. Ein buntes und sehr stimmiges Ensemble, das gekonnt zwischen rustikal und elegant pendelt.


Terrine aus Entenleber und Schweinsfuß „inspiriert vom Nomad/NYC“, Feigensenf aus 2020, Radieschen und gegrilltes Sauerteigbrot

Mit der Seeforelle aus der Zucht von Nikki Birnbaum geht es weiter. Da man sich davon verabschiedet hat, Fische aus Wildfang zu verarbeiten, kommt erstklassigen Züchtern von Süßwasserfischen eine immer größere Bedeutung zu. Birnbaum gehört zu den Besten seiner Zunft und beliefert bundesweit bis in die Dreisterne-Gastronomie. Benjamin Peifer verarbeitet Fische immer im Ganzen. So kommt die Seeforelle auch in zwei Gängen.
Den Auftakt macht das Sashimi, das unterlegt wird mit einer Creme aus verbranntem Lauch, die sehr an eine Mayonnaise, allerdings eben ohne Eier, erinnert. Dünne Kohlrabistreifen und Shisokresse toppen das zuvor mit der selbst angesetzten Shoyu besprühte Sashimi und eine sehr ausgewogene Vinaigrette auf Basis von Ume-Mirabellen komplettiert diesen durch und durch sternewürdigen Gang.


Seeforelle von Nikki Birnbaum als Sashimi / Shoyu / Junger Kohlrabi / Ume-Mirabellen / Creme aus verbranntem Lauch

Aus den Abschnitten macht man im „Intense / Izakaya“ noch ein Tatar, das als Ceviche angemacht wird. Für die Tigermilch dient eine Dashi als Grundlage, die man aus den getrockneten und geräucherten Karkassen gezogen hat. Damit ist es aber nicht getan, denn aus der Dashi, klarem Tomatenwasser, Korianderöl, Habaneroessig, Schalotten und schwarzem Knoblauch wird letzlich die Marinade erstellt und damit ist auch schon klar, dass es sich hier um eine sehr komplexe Vinaigrette handelt, in der der Fisch gart. Unreife, grüne Erdbeeren steuern noch Säurespitzen bei. Unterm Strich also Resteverwertung deluxe.


Tatar von der Seefrorelle als „Ceviche“ / Tigermilch / Erdbeere und schwarzer Knoblauch

Der folgende Gang kündigt zwar nur eine Stange Spargel an, aber de facto sind es zwei, also eine weiße und grüne, bissfest gedämpft. Als Begleitung dient eine Kartoffelcreme mit reichlich Butter und selbst angesetzter Miso aus geräucherten Kartoffelschalen. Einfach, aber von üppigem Geschmack.


„Eine Stange gedämpfter Spargel“ / Kartoffelcreme

All diese bereits ausgezeichneten Gänge sind aber lediglich das Vorspiel für den Hauptakt in diesem Take Away Menü, einem Hähnchen im Ganzen, das ganz im „Izakaya“-Stil auf den Tisch kommt. Zuvor ist es über Nacht in Salzlake eingelegt worden, dann gegrillt, im Smoker gegart und mit scharfer Marinade bearbeitet. Zuhause kommt es dann noch einmal bei hoher Hitze für etwa 10 Minuten in den Backofen und ist dann perfekt gebräunt mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch.
„Angry Bird“ ist der Gang betitelt und damit das auch endgültig zutrifft, kann man mit der mitgelieferten Würzmischung und Korean BBQ-Sauce nachhelfen. Koshihikarireis und Gurkensalat, der mit Knoblauch und Yuzu Koshu angemacht ist, puffern die Schärfe etwas ab und liefern auch noch Frische. Der Vogel ist groß genug, dass wir davon noch etwas übrig lassen, was auch gewollt ist, denn von den Resten wird es am nächsten Tag noch einen Zusatzgang geben.


„Angry Bird“ / Gurkensalat / Koshihikarireis

Als wäre man an dieser Stelle nicht schon satt genug, setzt Benjamin Peifer mit dem Dessert noch einen drauf. Im Weckglas befindet sich ein vorgebackener Guglhupf aus Hefeteig, ordentlich mit Weinbrand getränkt und mit Vanillesahne versehen. Nach einer Viertelstunde im Backofen bei 100 Grad ist er warm genug und kann gestürzt werden. Vanillecreme, eine faszinierende geräucherte Karamellsauce und Rhabarberkompott ergänzen das eh schon üppige Dessert. Aber herrje – ist das gut! Süß, fluffig, vielschichtig durch die dezente Räuchernote. Einfach wunderbar! Und vermutlich ist es auch nur dieses eine Dessert, das den mühsam runtergearbeiteten Gewichtsverlust der Woche mühelos pulverisiert. Aber es ist es wert.


Beschwipster Guglhupf, XO-Weinbrand, Vanillecreme, geräucherter Karamell und Rhabarber

Da es jetzt eh schon nicht mehr drauf ankommt, finden auch noch die Macarons irgendwie ihren Weg vom Teller in den Mund. Obstbrand aus eigenem Bestand leistet hier ausgezeichnete Hilfe und Dienste.


Macaron „Bienenstich Intense“

Was für ein Abend! Großartige Produkte, geschmacksintensive Kompositionen, die einem tatsächlich das Gefühl gaben, abwechselnd Gerichte aus dem einen wie anderen Restaurant vor sich zu haben.

Aber das Vergnügen ist ja noch nicht zu Ende und setzt sich am nächsten Tag fort. Vom Gockel gibt es noch eine halbe Brust und reichlich abgezupfte Reste. Zusammen mit der mitgelieferten Geflügelbrühe, vorbereitetem Gemüse, Parmesan, Butter und dem, was vom Reis vom Vortag übrig blieb, wird daraus noch mal eine Art Frikassee oder Risotto, ganz wie man will. Uns ist es auf jeden Fall noch einmal ein vollständiges, köstliches Tellergericht.


Japanisches Risotto „à la Frikassee“

Ob mit oder ohne Mutter hat diese Muttertags-Box noch einmal sehr deutlich gemacht, warum Benjamin Peifers Küche so hochgelobt ist. Die Fusion aus Pfälzer und japanischer Küche mit einem gehörigen Schuss Lässigkeit, hat schon einen erheblichen Wiedererkennungswert. Das Alleinstellungsmerkmal muss er sich vermutlich demnächst mit seinem ehemaligen Souschef Max Goldberg teilen, der mit seinem neuen Projekt „irori“ auf ähnlichen Pfaden wandelt. Aber das ändert ja nichts daran, dass dieser Stil einfach viel Spaß macht und bekannte Geschmacksmuster um neue, spannende Facetten erweitert.
So gesehen, darf man umso mehr gespannt sein, was Benjamin Peifer in Wachenheim auf die Beine stellen wird. Nach dem, was man auf den bisher veröffentlichten Plänen erkennen kann, scheint es ein Konzept über mehrere Räume oder Etagen zu werden. Wird das „Intense 2.0“ womöglich die Pfälzer „Frantzén“-Version? Lassen wir uns überraschen – und bis dahin halten wir uns an „Izakaya“.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/the-izakaya-intense-wachenheim/

[wombard]

Das mach Lust auf mehr, hat aber den riesigen Nachteil, das es nicht ausgeliefert wird. Und extra dahin fahren, das verkneife ich mir angesichts der Entfernung.

[QWERTZ]

Die Assoziation "pfälzisches Frantzén" ist mir bei den bisher zu sehenden Bildern über das neue Restaurant auch schon in den Kopf gekommen.

[QWERTZ]

Wie viel Intense steckt im The Izakaya? Die Frage stellte man sich natürlich so lange Benjamin Peifer beide Restaurants betrieb – und vielleicht auch jetzt, wo das The Izakaya die Zeit überbrückt, bis das Intense 2.0 eröffnen wird. Als ich im Oktober 2020 dort war, sprach vor allem ein Preisvorteil für das Izakaya, denn das folgende Menü war für 75 Euro erhältlich.

Bei unserem Besuch wählen wir die Weinbegleitung. Diese ist deutlich angenehmer kalkuliert als die Flaschenweine. Die Weinliste besteht im Wesentlichen aus einer ansehnlichen Auswahl vieler aufstrebender und arrivierter Weingüter der Pfalz. Wenn man jedoch bei den komplexeren Weinen schaut, dann sieht man weitgehend nur aktuelle oder Vorjahresweingänge und die wenigen reiferen Flaschen sind in der Kalkulation nicht so attraktiv, wie die Getränkebegleitung, die mit 65 Euro zu Buche schlägt.

Da ich leider mir nicht unmittelbar nach dem Restaurantbesuch präzise Notizen gemacht habe, will ich hier nur auf einige Highlights eingehen.

Tsukemono - MARINIERTER KOHLRABI, KIMCHI-VINAIGRETTE UND SESAM
Unser „almost legendary“ Koshihikari-Reis - GEGRILLTER SCHWEINEBAUCH UND BEURRE BLANC MIT FRITTIERTEM KNOBLAUCH
Aubergine, in Dashi pochiert, gegrillt und in Tenkatsu gewendet - WASSERMELONEN-RETTICH UND PONZU MIT INGWER

Sind die ersten drei Snack. Vor allem der Reis mit dem Schweinebauch gefällt mir wegen seiner Saftigkeit, der Würze und dem Biss durch den gepufften Reis. Das ist so eingängig, wie Fast Food, aber auch so fein, wie es sich für ein Restaurant mit Anspruch gehört.




„Aburi“ Tartar und gelierter Beeftea vom Hohenloher Rind STAUDENSELLERIE, TOMATENDASHI MIT COLLATURA DI ALICI UND KUJIO NEGI-CRÈME hat einen ganz klaren Geschmack und ein schönes Umami-Feeling.
Dazu gibt es den 2019 Riesling V von Christmann. Dabei handelt es sich um eine neue Weinbergslage des Weinguts, die noch nicht ausgewiesen wird, aber künftig das GG Portfolio ergänzt.



Lachsforelle von Nikki Birnbaum - GEGRILLTE BOHNEN UND CHAMPIGNONS, WACHTELBOHNEN-MISO UND CRÈME AUS SCHWARZEM KNOBLAUCH – der Fischgeschmack ist gut wahrnehmbar und wird mit einer angenehmen, präsenten aber nicht zu druckvollen Aromenstruktur begleitet. Hier sind es Grillaromen, der schwarze Knoblauch und wieder ein schönes Umami-Gefühl.
Der Wein ist ein 2017 Savagnin FUMEY-CHATELAIN



Dim Sum vom Blauen Hummer - HÜHNERKEULE, MAISCRÈME, KAROTTE UND GRÜNES YUZU KOSHO kann man für 16 Euro zusätzlich in das Menü einbauen. Auch hier wird die Zunge beglückt mit dem klaren Geschmack des Hauptprodukts, etwas Säure und Umami.
2018 Chardonnay JOJO

Hier fehlt offenbar ein Gericht, das ich nicht notiert habe, auch nicht bildlich....



Rehkeule, kurz gebraten und als Tantanmen - OKONOMIYAKI MIT SPITZKOHL, SÜSS-SAURER KÜRBIS UND KRÄUTERSALA ist dann der einzige wirkliche Unterschied zum Intense. Wie man sieht, ist die Rehkeule bestens rosa gegart. Ich persönlich würde jedoch zu dem Gericht ein etwas fettigeres Fleisch bevorzugen. Aber aromatisch macht das einfach Spaß. Fleisch, Kräuter und Würze passen optimal zusammen.
2017 Trousseau Le Bastard FUMEY-CHATELAIN



Pflaumen aus Meckenheim KOJI-EISCRÈME, SCHAUM AUS ZWETSCHGENKERNEN UND GEPUFFTES GETREIDE - gerade die Koji Eiscreme gibt dem Gericht eine schöne herbe Note.. Durch das gepuffte Getreide kommt eine sehr angenehm leichtes Mundgefühl mit feiner Röstigkeit dazu.
2016 Shaman Grand Cru CHAMPAGNE MARGUET



Die Küche des The Izakaya macht einfach Spaß. Bis auf den Hauptgang sind für mich die stilistischen Unterschiede zum Intense marginal. Vielleicht sind dort einige Gerichte eine Spur komplexer auf aufwendiger gestaltet, aber das geht dann schon in Details, die für einen vergnüglichen kulinarischen Abend nicht die entscheidende Rolle spielen.

[QWERTZ]

Das neue Intense steht ja schon in den Startlöchern. Vermutlich wird sich dies auch irgendwie auf das Konzept des The Izakaya auswirken. Schon in zuletzt hat es Benjamin Peifer wieder stärker Richtung Casual ausgerichtet. Das ist ja auch sinnvoll, das sich, wenn Intense und The Izakaya räumlich näher zusammenrücken, die Angebote stärker voneinander unterscheiden. Das grenzt natürlich die Aussagekraft des Berichts über einen Besuch im Oktober 2021 ein, aber ich will ihn trotzdem nicht unveröffentlicht lassen, vielleicht deutet er ja eine Richtung an:
Misosuppe aus Hamachi-Karkassen mit Miso abgeschmeckt, der bei der Produktion der hauseigenen Soja-Sauce entsteht.



Beilagensalat - Die Tomaten in dem Salat sind nicht nur enthäutet, sondern auch geflämmt und mit Tomatenessig mariniert. Der Salat wurde gegrillt und mit einer Vinaigrette aus Jalapeño und Holunderblüte mariniert. Entsprechend animierend schmeckt der Salat.



Marinierte Sashimi von der Seeforelle, Tomatenswasser mit Yuzokoshó, Forellkaviar und Rettich – die Forelle wird mit Kombualge gebeizt, was den Umamigeschmack fördern soll. Die Segmente werden dann mit einem Puder aus Binchotankohle und Kombu umhüllt, so dass die Marmor-Effekt entsteht. Die Sauce besteht aus klarem Tomatensaft und Yuzukoshó, was einen sehr sommerlichen Geschmack entstehen lässt – andersherum ist die Seeforelle aber auch etwas rustikal, so dass das Gericht auch recht „handfest“ schmeckt. Der Forellenkaviar wird mit Sake und Rettich mariniert und in Sherryessig gedämpft. Auch das gibt dem Gericht mehr Power und lässt es nicht zu „fine Dining“-mäßig wirken.



Dim Sum mit gegrilltem Sellerie, Via Aurelia, Haselnuss und einem Hauch Perigordtrüffel – Der gemixte Sellerie wird mit Trüffelbutter abgeschmeckt. Der Schaum hat einen käsigen Geschmack. Mit geräucherten und dünn gehobelten Sellerie wird es dann intensiver. Das ist sehr schlotzig und einfach lecker. Einen attraktiven Effekt setzen die Haselnüsse aus dem Piemont, die mit ihren Bitternoten dem Gericht ein Tick mehr Spannung geben.




Kürbissuppe XO, Schinkenbrot mit Kürbiskern – Kürbissuppe kommt normalerweise aus der Hölle der Allerweltsgastronomie. Diese wird jedoch mit einer XO-Paste aus getrockneten bayerischen Garnelen und Schinken aromatisiert. Auch ist die Konsistenz natürlich so dünn, dass die schlimme Kinderbei-Assoziation von Kantinen-Kürbissuppen vermieden wird. Da sie mit Kokosmilch und Geflügelbrühe, sowie Dashi versetzt wird, stellt sich bei mir eine Thai-Assoziation ein. Der French Toast als Schinkenbrot ist saftig, fettig und ungemein geschmackvoll. Er ist belegt mit gezupfter Schweinerippe, Kürbiskernen und Koji-Coppa, die aus Nackenfleisch vom Schwäbisch-Hallischen Landschwein hergestellt wurde.



„CATCH OF THE DAY“ **KABELJAU "TEMPURA" Á LA TIM RAUE, Á LA "WASABI-PRAWN" nennt sich der Zusatzgang (+16 Euro). Eine Portion ist für zwei Personen. Ärgerlicherweise kann er aber nur tischweise bestellt werden. Warum bei vier Personen nicht auch eine Portion bestellt werden kann, weil vielleicht zwei Personen nicht großen Hunger haben, erschließt sich mir nicht. Wir sind kurz davor aus diesem Grund auf diesen Zusatzganz zu verzichten. Aber geschmacklich lohnt es sich. Das Gericht lehnt sich an den bekannten Kaisergranat von Tim Raue an. Dieser der klare, noch neutralere Geschmack des Kabeljaus, im Vergleich zum Kaisergranat, lässt die leichte Schärfe noch präsenter werden. Auch ist der Crunch-Effekt nicht so effektvoll mit dem Fisch verknüpft. Dafür gibt es mehr würzende Beilagen zur Auswahl. Die sind recht intensiv und mächtig: So gibt es eine Vinaigrette mit eingekochten Pfirsichen und Fischsauce als süß-säuerliche Vinaigrette, eine Bisquecreme mit unverschämt großer Geschmacksfülle und noch mehr Crunch aus japanischen Backerbsen.



Nummer 34 extra scharfRinderschulter "Szechuan-Art", spicy Condiments und Gurke – heißt das Hauptgericht, das wieder als Shareing-Dish angelegt ist, was etwas unpraktisch ist, da die Fleischstücke nur in zwei großen Stücken auf dem Teller sind, man es also klein schneiden muss, aber nur Gabel und Löffel gereicht werden. Die sanft gegarte Rinderschulter wurde in einer Sauce mit schwarzem, fermentiertem Knoblauch erwärmt. So bringt schon das Fleisch einiges an Wumms mit. Dazu gibt es Seidentofu mit einer Sauce aus Rinderhack, Beeftea, Chili, Sezcuanpfeffer, Zwiebeln und Moromimiso. Das hat viel Kraft und Würz-Power. Grob geschnittene Gurken in Ume-Mirabellenvinaigrette beruhigen etwas. Auch die Gurken sind aus der Schüssel für zwei eher schwer zu essen. Auch mit dem Reis kann man die Schärfe gut regulieren. Denn es gibt noch drei unterschiedlich scharfe Saucen, eine ist fruchtig-scharf, eine eher mild-scharf und die dritte – puh, da muss man ganz vorsichtig würzen.



„Gintense Fizz“ – das Sorbet mit starke, Yuzu-Einfluss erfrischt angenehm.



Aprikosensorbet mit Aprikosenkern aromatisiert Karotte Fro Faux Gras, Mandel und Kardamombaiser– eine Mischung aus fruchtigen Aromen und etwas marizpanigem Geschmack. Das Sorbet besteht aus geschmorten Aprikosen und einem Sirup aus Aprikosenkernen. Dazu kommen kandierte unreife Aprikosen. Darunter findet sich eine Basis aus einem Karottenkuchen mit Mandeln und ein Tatar aus gegrillten Karotten, sowie Baiser aus Kardamom. Der Geschmack ist unheimlich dicht und kompakt, fruchtig, würzig, etwas weihnachtlich und gut balanciert.



Herzkirsche aus dem letzten Jahr - Creme aus geröstetem Koji gibt es als finalen Happen.



Bei diesem Besuch ist die Küche des The Izakaya anders ausgerichtet als im Vorjahr. Es ist kein „kleines Intense“ mehr, stattdessen sind die Gerichte weniger japanisch, mehr chinesisch, weniger fein, dafür „fettiger“, streetfoodiger, etwas grober – aber geschmacklich macht das viel Spaß. Angesichts des Konzepts für das große neue Intense, das in unmittelbarer Nähe entsteht, vermute ich, dass diese Richtung im The Izakaya weiter gehen wird, es eher Richtung Snack, Walk in und weg vom Menüangebot. Wir werden es sehen...

[wombard]

"Bei diesem Besuch ist die Küche des The Izakaya anders ausgerichtet als im Vorjahr. Es ist kein „kleines Intense“ mehr, stattdessen sind die Gerichte weniger japanisch, mehr chinesisch, weniger fein, dafür „fettiger“, streetfoodiger, etwas grober – aber geschmacklich macht das viel Spaß. Angesichts des Konzepts für das große neue Intense, das in unmittelbarer Nähe entsteht, vermute ich, dass diese Richtung im The Izakaya weiter gehen wird, es eher Richtung Snack, Walk in und weg vom Menüangebot. Wir werden es sehen..."

Das Fazit aus dem vorherigen Bericht kann ich nur unterschreiben. Es kommt dem ursprünglichen Begriff doch sehr nahe. Es gibt zwar immer noch das Menü für 90 Euro, aber eigentlich ist dies nur etwas für "faule" Leser, die keine Lust haben, die kleine Karte mit den einzelnen Gängen zu studieren und dann daraus auszuwählen. Die Zubereitung ist gut, das Essen macht Spass und ist mal etwas anderes. Allerdings ist dies nicht hohe Kochkunst und für mich auch kein Sterneniveau.

Eine extra Weinbegleitung gibt es scheinbar nicht mehr, sondern nur Empfehlungen aus der "Getränke by Glass" Karte.

[Katja;Frank]

Wir gehen im Dezember mit Freunden in Izakaya wie jedes Jahr!
Bin auf das neue Konzept gespannt!.
Wurde bisher noch nie enttäuscht