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Zur Krone *, Neupotz

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  • Zur Krone *, Neupotz

    Manche Lebenswege verlaufen unerwartet und nicht immer geradlinig. Faycal Bettiouis Weg ist so einer. Aufgewachsen in Casablanca ging er in jungen Jahren nach New York, kochte dort unter anderem in Thomas Kellers mit drei Sternen ausgezeichnetem „Per Se“. Dann führte ihn die Karriere nach Miami, wo er seine Frau Kerstin kennenlernte. Irgendwann stand dann die Entscheidung an, ob es wieder zurück nach Casablanca oder in die südpfälzische Heimat von Kerstin Bettioui gehen solle. Alles weitere ist bekannt. Seit mittlerweile fünf Jahren führt man im beschaulichen Neupotz in einem ehemaligen Wirtshaus ein schmuckes Restaurant mit circa 20 Plätzen.
    Die Einrichtung ist in Grautönen gehalten, schlicht elegant, aufgelockert durch einige wenige großformatige, abstrakt-farbige Gemälde – alles sehr stilvoll.


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    Außenansicht

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    Interieur

    Faycal Bettioui kocht lediglich mit einer weiteren Kraft in der Küche, so dass es nachvollziehbar ist, dass man sich auf ein Menü in acht Gängen (120€) konzentriert. Auf Wunsch kann es noch um Käse vom Wagen ergänzt werden.

    Den Auftakt machen drei Grüße, die gleichzeitig serviert werden.
    Eine Tartelette mit grob geschnittenem Tatar vom Lachs, Avocado und Radieschen bedient einen bekannten Grundakkord, der harmonisch und mild abgeschmeckt ist. Um es, wie empfohlen, in einem Bissen zu verzehren, ist die Größe zumindest grenzwertig. Vielleicht können nicht alle ihren Mund so weit aufreißen wie ich.


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    Amuse Bouche: Lachs / Avocado

    Auch die mit Frischkäsecreme gefüllten und mit Kaviar drappierten Blinis schmecken gut, sind aber von der Frischkäsemasse ebenfalls eher üppig portioniert. Bei beiden Snacks würde ich für die bessere Eatability eher auf kleinere Proportionen gehen.


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    Amuse Bouche: Blini / Frischkäse / Kaviar

    Das Problem besteht mit dem Praliné von der Foie Gras nicht. Hier ist alles perfekt. Eine hauchdünne Schokoladenschicht umgibt eine kühle Leberfüllung, Gel von Mirabelle sorgt für einen schönen fruchtigen Akzent. Das ist ausgesprochen fein und elegant.


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    Amuse Bouche: Foie Gras / Schokolade / Mirabelle

    Das Menü startet mit roh aufgeschnittenem Hiramasa Kingfish aus Dänemark, der mit Gurke und Kiwi etwas säuerlich und frisch eingefasst ist. Die mit Tomatenwasser abgeschmeckte Dashi unterstützt diesen leichten Charakter auf sehr passende Weise. Ein guter Auftakt.


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    Hiramasa Kingfish | Kiwi | Gurke | Tomaten Dashi

    Sehr klassisch präsentiert sich die zart schmelzende Mousse von der Foie Gras mit Kirsche, Kirschgel und einer Zwiebelcreme. Ein paar Ringelbete und Affilakresse sind hübsche Farbtupfer in diesem sehr harmonischen und schön präsentierten Arrangement. Separat gibt es dazu eine sehr üppig geschnittene Brioche-Scheibe. Sehr klassisch und sehr gut.


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    Foie Gras | Kirsche | Brioche

    Es folgen zwei Sorten frisch gebackenes Brot und gesalzene Butter. Dass man auch dies noch selbst macht, ist angesichts der Personaldecke beachtlich.


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    Brot & Butter

    Mit einem Onsen-Ei geht es weiter. Kaviar als Ergänzung funktioniert natürlich prima und auch das geräucherte Zwiebelpüree am Boden fügt sich hier gut ein. Allerdings droht es mit der angegossenen, samtigen Maissuppe, die naturgemäß einen ziemlich süßen Touch mitbringt, etwas unterzugehen. In Summe bleibt das aber eine sehr süffige Angelegenheit, die zudem handwerklich sehr gut gearbeitet ist.


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    Kaviar | Ei | geräucherte Zwiebel | Mais
    & ...Maissuppe angegossen

    Auf dem nächsten Teller beeindruckt vor allem der Hauptdarsteller. Die Tristan Languste, gefangen im Südatlantik, gehört zu den prächtigsten und hochwertigsten Exemplaren ihrer Gattung. Ein derartiges Produkt braucht nicht viele Mitspieler und so konzentriert sich auch Faycal Bettioui klugerweise auf eine dezent mit Curry abgeschmeckte Sauce Hollandaise und eine wunderbar intensiv konzentrierte Bisque. An der Seite gibt es quasi als kühlen Gegenpol noch einen recht kräftig gewürzten Salat vom Taschenkrebs im Kohlrabiblatt. Ein toller Gang mit einem tollen Produkt.


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    Tristan Languste | Bisque

    Bewusst fokussiert präsentiert sich auch der blütenweiße und perfekt gegarte Steinköhler, dem Erbsen an die Seite gegeben werden. Einmal ganz pur und super frisch, als Creme und als Erbsenkraut. Einige Muscheln unterstützen den Meerescharakter. Und die Vin Jaune-Sauce umschmeichelt alles auf elegante und nicht vordergründige Art. Erneut ist das sehr klassisch, nicht spektakulär, aber geschmackvoll und gut.


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    Lieu Jaune | Erbse | Muscheln | Vin Jaune

    Im Hauptgang gibt es ein sous-vide gegartes und dann nachgebratenes Schaufelstück vom Black Angus Rind. Das seidige und sehr gut gearbeitete Selleriepüree ist spürbar mit Trüffelbutter aromatisiert, was ihm sehr gut steht. Grüner Spargel, ein paar fruchtige Akzente und eine schöne Kalbsjus ergänzen das Ensemble.
    Das ist alles wohlschmeckend und tadellos zubereitet, aber eben auch etwas spannungsarm. Auch wenn Faycal Bettiouis Küche ohnehin nicht auf provozierende Akzente ausgelegt ist, bleibt dieser Gang für mich doch sehr konventionell.


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    Black Angus | Sellerie | Kalb Jus

    Ob man den folgenden Teller als erstes Dessert oder als Pré-Dessert verstehen will, ist eigentlich zweitrangig, denn auch hierfür betreibt die Küche einigen Aufwand. Offenbar, so erfahren wir, hat es mittlerweile eine gewisse Tradition, dass die erste Süßspeise immer eine Spielerei rund um ein Obst ist.
    Hier ist es die Banane in täuschend echter Trompe l’oeil-Optik. Erfreulicherweise ist es nur die Optik, denn geschmacklich finden sich im Inneren eine Mousse von Tonkabohne und weißer Schokolade sowie ein Karamellkern. Handwerklich top gemacht und zudem sehr lecker – und das nicht nur, weil es eben nicht nach Banane geschmeckt hat.


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    Banane | weiße Schokolade | Tonka Bohne | Karamell

    Den Abschluss bildet eine Hommage an Bettiouis Heimat Marokko, wo die Kombination aus Milch und Honig eine wichtige Rolle spielt. Hier kocht er aus fermentierter Milch mit Orangenblüte eine leichte Panna Cotta. Kleine Tupfen von Erdbeerwasser finden sich in den Waben, ein Joghurtsorbet unterstützt den ohnehin erfreulich frischen Charakter. Meine Befürchtung, dass es zu süß werden könnte, sobald Honig ins Spiel kommt, ist in diesem Fall völlig unbegründet. Ein ganz ausgezeichnetes Dessert, das mir sehr gut gefällt.


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    Milk and Honey | fermentierte Milch | Orangenblüte | Joghurt

    Drei Petits Fours, ein mit Mouse von Himbeere und weißer Schokolade gefüllter Lolli, eine klassische Karamellpraline und ein Pistazien-Macaron setzen dann den süßen Schlusspunkt. Lediglich der Macaron fällt trotz einwandfreier Optik überraschend trocken aus und lässt leider jegliche Saftigkeit vermissen. Aber das ist nur eine Petitesse, verglichen mit der ansonsten tadellosen Leistung.


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    Petit Fours

    Mit unserem Besuch in der „Krone“ haben wir dieses Jahr unseren Urlaub begonnen und der Auftakt hätte nicht angenehmer ausfallen können.
    Durch das gesamte Menü hat sich in meinen Notizen das Attribut harmonisch gezogen. Faycal Bettiouis Küche ist sehr klassisch französisch basiert. Sie konzentriert sich auf wenige Zutaten pro Gang. Überflüssiges wird man kaum finden, Provozierendes ebenso wenig. Wie er uns im Gespräch nach dem Menü erklärt, war die Erfahrung in Thomas Kellers „Per Se“ in dieser Hinsicht für ihn schon prägend, denn auch dort wird eine Konzentration auf das Wesentliche praktiziert.

    So sehr wir offen für viele verschiedene Küchenstile sind, finde ich diese Beschränkung immer häufiger sehr wohltuend. Wenn es dann mit makellosem Handwerk einhergeht, steht für mich dem ungetrübten Genuss nichts mehr entgegen. Lediglich an der ein oder anderen Stelle hätte ich an diesem Abend die Proportionen etwas anders gehandhabt, zum Beispiel bei der Maissuppe oder der besseren Essbarkeit wegen bei den Amuse Bouches. Aber angesichts der Gesamtleistung, die den hier längst strahlenden Michelinstern mehr als rechtfertigt, ist das zu vernachlässigen.

    Den Service bestreiten Kerstin Bettioui und eine Kollegin auf charmant, herzliche Weise. Die Weinkarte ist natürlich vor allem in der Pfalz gut aufgestellt, bietet aber auch aus anderen Regionen eine ausreichende Auswahl, die zudem fair kalkuliert ist.

    Alles in allem also ein erfreuliches Haus, das wir gerne wieder besuchen, wenn die Pfalz für den nächsten Weinkauf lockt.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/zur-krone-neupotz/

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