Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

L.A. Jordan *, Deidesheim

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • #16
    Mein Besuch ist ja nun auch schon ein Jahr her. Ich halte es auch für denkbar, dass ein Menü die kreative Qualität besser zeigt, denn es ist die von spherico angesprochene Klarheit, die ich vermisste, um an höhere Bewertungen zu denken.

    Kommentar


    • #17
      Genau so ist es, ich sehe im (engmaschigen ) Verlauf eine zunehmende Klarheit in den Gerichten. Für mich länger schon ein **Aspirant (nach Bittner in FfM), aber jetzt mit noch mehr Nachdruck.

      MkG, S. :cheers:

      Kommentar


      • #18
        Vielen dank für den Bericht Spherico.Gibt es denn Fotos von ihrem Besuch?Das liest sich im allgemeinen sehr Interessant ,ich bin gespannt wie es dort weiter geht.
        Beste grüsse

        Kommentar


        • #19
          Haben Sie, werter Sphérico, bei Ihrem Besuch etwas gehört, welche Rolle Patrick Kimpel ab April im Haus übernehmen soll? Ist er "nur" für die Geschäftsführung engagiert worden oder hat er künftig auch in der Küche das Sagen ?

          Beste Grüße, Merlan

          Kommentar


          • #20
            Zitat von TopperHarley
            Gibt es denn Fotos
            Ja, die gibt es. Ich werde das Hochladen morgen nochmals nach einer QWERTZschen Anleitung versuchen, die mir nicht mehr gewahr war.

            Zitat von merlan Beitrag anzeigen
            welche Rolle Patrick Kimpel ab April im Haus übernehmen soll? Ist er "nur" für die Geschäftsführung engagiert worden oder hat er künftig auch in der Küche das Sagen ?
            Lieber Merlan, habe da natürlich mal nachgefragt. Er ist wohl reiner Geschäftsführer der Gastronomie im Ketschauer Hof und wird sich aber wohl nicht inhaltlich einmischen (hoffe ich auch, wäre ja auch noch schöner !). Bis zu seinem mir unbekanntem offiziellen Einstieg sind allerdings Dinge wie der Sonntagsbrunch ausgesetzt.

            MkG, S.

            Kommentar


            • #21
              Eieiei, Jens Fischer verläßt das Freundstück ?!?! Schade und gleichzeitig Gratulation an das Bollant´s für den guten Fang.
              Meine Schwester war von der Hotellerie seinerzeit nicht so angetan, vielleicht fahren wir jetzt doch mal hoch nach Bad Sobernheim...

              Damit hat sich der zweite Stern für das freundstück wohl erstmal erledigt, der zweifelsohne ambitionierte (mir noch, aber nicht mehr lange unbekannte) Nachfolger Krause wird sich für die Guides erst wieder neu beweisen müssen. Dies tut bzgl. kommender Guidebewertungen wohl weder Fischer noch dem Deidesheimer Hof gut. Ich kann nur vermuten, daß es doch nicht geklappt hat zwischen Fischer und Kimpel, der ja inzwischen dort Restaurantmanager ist.
              Nun wünschen wir Fischer alles Gute an der Nahe, freuen uns auf Krause und werden natürlich (spätestens Ende August) aus Deidesheim berichten.

              MkG, S.

              [email protected]: vielleicht hat Fischer ja einfach keinen Bock mehr auf den Sch...
              Zuletzt geändert von Sphérico; 23.07.2013, 10:28.

              Kommentar


              • #22
                Damit, Sphérico, liegen Sie wohl gar nicht mal so falsch.

                Kommentar


                • #23
                  Wobei ich vermute, daß Herr Fischer einfach nochmal die Reset-Tatse vor neuem Durchstart gedrückt hat. Schlecht wird es ihm da oben nicht gehen, zumal "nahe" bei meinem Lieblingswinzer (E-S in Monzingen)...

                  MkG, S.

                  Kommentar


                  • #24
                    Enorm, dieses Wechselfieber in Deutschlands Top-Küchen! Erinnert ein bisschen an die Trainerwechsel in der Bundesliga. Wann wird wohl ein Guardiola für die Schwarzwaldstube verpflichtet (Hoeneß soll schon den Plan B in der Tasche haben) und wann beerbt ein Klopp den ewigen Thieltges (Der Fan-Club-Vorsitzende Soriso hat massive Proteste angekündigt und organisiert bereits eine Menschenkette vom Ruhrgebiet nach Dreis)?

                    Schönen Gruß, Merlan

                    Kommentar


                    • #25
                      Ich war kürzlich zum dritten Mal im Freundstück – bei jedem Besuch war dort ein anderer Küchenchef tätig. Jens Fischer hat ja die Pfalz verlassen und kocht nun in Bad Sobernheim an der Nahe. Er hat es nicht nur geschafft, dass dem Freundstück den von Anfang an angestrebten Stern zu bringen, seine Küche wurde auch mehrfach als zwei-sterne-verdächtig eingestuft. Nun kommt aus der Oberländer Weinstube Axel Krause. Zuvor war er bei Kevin Fehling tätig, eine Tatsache, die mir auch aufgefallen wäre, wenn ich dies vorher nicht gewusst hätte…

                      Zum Auftakt gab es zunächst zwei Lollies, einer mit Thunfisch, den ich leider vornehmlich nur in der Textur und leider nicht im Geschmack wahrgenommen habe und ein Speck/Pflaumen-Lolly, bei dem das Produkt dafür in voller Intensität wahrnehmbar ist.
                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02078.jpg
Ansichten: 1
Größe: 97,2 KB
ID: 48555

                      Als nächstes gab es dann eine Auster mit Tatar, das recht kräftig-würzig war und somit nicht so stark von der Auster geprägt, aber rundum gelungen ist.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02079.jpg
Ansichten: 1
Größe: 87,4 KB
ID: 48556

                      Bei dem dritten Amuse habe ich mich vor dem geistigen Auge schon an der Ostsee sitzen sehen: Gänselebereis, Maisschaum, Holzkohleöl und Brombeere. Kevin Fehling hat(te) auch immer Gänselebereiskreationen unter den Amuses – die ich allesamt sehr positiv in Erinnerung habe. Und diese steht denen in nichts nach. Zwar wirkte auf mich die Kombination Gänselebereis-Brombeere etwas eigentümlich im Nachgeschmack, als wäre noch Portwein im Spiel, aber das ist eher ein aromatischer Überraschungseffekt in einer insgesamt sehr guten Kombination aus dem BBQ-Aromen von Mais und Holzkohleöl und dem fein-kräftigen Grundton des Gänselebereises.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02081.jpg
Ansichten: 1
Größe: 86,0 KB
ID: 48557

                      Und auch der erste Gang des einen von insgesamt zwei im Angebot befindlichen Menüs hätte an der Ostsee serviert werden können: Kaisergranat Carpaccio - Reis / Sangria / Paella Aromen. Die Aromatik des Kaisergranats geht etwas in die Breite, da für mich ein kleiner aber dezenter Säure-Kick fehlt, aber das ist eine winzige Detailkritik, den ansonsten ist die Kreation sorgfältig in den Aromen und ideenreich in Präsentation umgesetzt, wie ich finde. Der gepoppte Reis sorgt für Crunch, noch mehr Pella-Wirkung kommt mit dem Schaum-Stick auf und die Sangria-Wirkung geben vor allem über kleine Gelee-Würfel. Mir hat´s gefallen.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02083.jpg
Ansichten: 1
Größe: 89,1 KB
ID: 48565


                      Von nun an habe ich keine Fehling´schen Kreationen mehr wahrgenommen.

                      Blumenkohl Polnisch - Steinbutt / Mandeln / Muskatblüte stellt schon in der Bezeichnung des Gangs nicht zu Unrecht den Blumenkohl in de Mittelpunkt. Komisch nur, dass ein winziges Röschen, dass es etwas Abseits von Sauce und Fisch liegt, ein wenig naturelle im Geschmack verblieben ist. Die anderen Blumenkohltexturen lassen das aber schnell vergessen, denn sie harmonieren sehr gut mit der Mandel, die ich in Kombination mit dem Fisch und der Sauce als geschmacksprägend für den Gang empfand.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02085.jpg
Ansichten: 1
Größe: 91,1 KB
ID: 48558

                      Bei der Jakobsmuschel mit Banane, Petersilie und Radicchio bin ich mir in Benennung der Zutaten nicht ganz sicher, weil der Gang von der im Internet veröffentlichten Speisenfolge abweicht und ich im Restaurant nicht darauf geachtet habe, weil mir der Unterschied nicht aufgefallen war. Egal, die Jakobsmuschel hätte für mich noch ein bisschen kräftiger gegrillt oder gewürzt sein können, denn ihre Röstaromen passen sehr gut zu den Bitterstoffen und den süßlichen, sowie vegetabilen Komponenten des Gangs. Schönes Aromenspiel, das vielleicht mit einem kleineren Petersilienschwamm noch etwas prägnanter sein könnte.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02086.jpg
Ansichten: 2
Größe: 89,5 KB
ID: 48560

                      Der Hauptgang war ein Rehrücken aus der Oberpfalz Sellerie / Kirschblüten / Lakritz und ich fand ihn toll. Das Fleisch war schön zart, aber einigermaßen fest. Die Sauce hatte eine Bitternote, die ich mit Kaffeebitterstoffen beschreiben würde. Die Kirsche war mit dem roten Gel erstaunlich süß-fruchtig eingesetzt, was aber durch die Sauce und den Sellerie optimal passt. (Ach so, das Sellerie-Brikett kannte ich natürlich auch schon aus Travemünde…)

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02089.jpg
Ansichten: 1
Größe: 89,8 KB
ID: 48561


                      Recht interessant war auch der Grüner Pfirsich aus Yamato - Opalis Schokolade / Matcha Tee / Sesam. Grünen Pfirsich kannte ich bislang noch nicht. Er schmeckt ein bisschen pfirsich-süßlich, aber auch mandelig. Vielleicht, wie, wenn man einen Pfirsich isst, an dem ein Splitter vom Stein kleben geblieben ist. Sesam-Eis schien mir aus geröstetem Sesam zu stammen, es hatte jedenfalls eine angenehm kräftige Note, wodurch die Schokolade in eine gute Balance gebracht wurde - gut gelungen. Dazu gab es noch einen Säftchen mit einem Schaum, der auch gut geschmeckt hat, aber mir weniger nachhaltig in Erinnerung geblieben ist.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02092.jpg
Ansichten: 1
Größe: 90,3 KB
ID: 48562

                      Zum Schluss gab es dann vier süße kleine Abschlüsse, die allesamt bekannten Drinks nachempfunden waren. Vor allem die Ananas und die Schokolade (Pina Colada) hat mir sehr gut gefallen.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02093.jpg
Ansichten: 1
Größe: 96,4 KB
ID: 48563

                      In der Weinkarte ist die Weinbegleitung vorab einzusehen. Bei meinem Besuch stammte sie – bis auf dem Wein zum Hauptgang – komplett aus der Pfalz und von guten Winzern der zweiten Reihe. Aber im Freundstück ist es für mich eigentlich Pflicht, einen Wein aus den örtlichen Rieslinglagen zu wählen, was in der Kombination aus moderaten Preisen und mit der Jahrgangstiefe sicherlich Seltenheitswert hat. Wir entschieden uns für einen 2007er Jesuitengarten von Bassermann-Jordan. Kräftig genug zum Menü und eine sich langsam andeutende Reife.

                      Für manche hatte Jens Fischer ja schon am Zwei-Sterne-Bereich gekratzt. Für mich hat es Axel Krause gleich geschafft, an der Stelle anzuknüpfen. Was mit gefällt: es ist eine moderne und kreative Küche, ohne für Menschen, die vielleicht eher den klassischen Stil mögen, zu anstrengend zu sein. Die Anleihen bei Kevin Fehling finde ich nicht negativ, da sie keinen Bruch zu den anderen Gerichten darstellen und nur auffallen, wenn man nicht schon mehrfach in Travemünde gewesen ist. Ansonsten scheint Axel Krause auch die hohe aromatische Präzision „übernommen“ zu haben, was ja absolut kein Nachteil für die weitere Entwicklung der Küche ist. Für mich ist der Herdwechsel im Freundstück jedenfalls geglückt.

                      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DSC02097.jpg
Ansichten: 1
Größe: 100,3 KB
ID: 48564


                      Ich hoffe jedenfalls, wenn ich das nächste Mal im Freundstück einkehre, dass ich dort nicht den vierten Koch in vier Besuchen erleben muss.
                      Angehängte Dateien

                      Kommentar


                      • #26
                        Lieber qwertz,

                        vielen lieben Dank für den ausführlichen, schön bebilderten Bericht, der das aktuelle Freundstück exakt wiedergibt. Ich hatte vor wenigen Wochen mit fast demselben Menue (ohne Jakobsmuscheln) und soweit erinnerlich anderem Dessert eine ganz ähnliche Erfahrung. Technisch aufwändig, insgesamt sehr modern, der Stil gefällt mir gut (müßte auch was für die wi´s sein). Auch mir fiel der Kirschkleks auf, ich empfand den fast ein wenig künstlich. Insgesamt haben wir toll gegessen, **.

                        MkG, S.

                        Kommentar


                        • #27
                          Vielen Dank! Die Wirkung der Kirsche variiert sicher deutlich, je nachdem wie viel man davon mit welchen anderen Komponenten auf die Gabel nimmt.

                          Kommentar


                          • #28
                            Oh, oh, lieber QWERTZ, da haben Sie bei mir aber ganz kräftig die Neugier geweckt. Wenn Ihnen die "Schule" von Kevin Fehling aufgefallen ist, wie weit ist Axel Krause denn noch von dem Hochgeschätzten entfernt (wenn man das überhaupt sagen kann, aber wenn nicht Sie, wer dann...?) und womit entwickelt er seine Eigenständigkeit, ohne dass er diese Schule verleugnen muss?

                            Schönen Gruß, Merlan

                            Kommentar


                            • #29
                              Puh, schwere Frage, lieber merlan. Die Übereinstimmungen mit direkten Übernahmen oder Anlehnungen, die mir aufgefallen sind, habe ich im Bericht erwähnt. Ich fand, der Steinbutt, die Jakobsmuschel und der Hauptgang haben schon eine Eigenständigkeit. Aber mir ist nicht unbedingt die Genaologie jeder Küchenidee geläufig.
                              Ob Herr Krause nun die in diesem Menü gezeigte Fähigkeit, Aromen präzise zu kombinieren, bei Kevin Fehling gelernt oder weiter entwickelt hat , vermag ich nicht zu beurteilen. Tatsache ist, sie ist bei beiden Köchen vorhanden. Sicher sind die Kreationen von Herrn Krause etwas mehrheitsfähiger (er hat ja auch ein deutlich größeres Restaurant zu bespielen), aber eben auf keinen Fall langweilig und das ist doch das Wichtige.

                              Also: ich habe zwar die Ähnlichkeiten erkannt, aber eine "Sehnsucht" nach dem "Original" kam bei mir keine Sekunde auf, präziser kann ich auf Ihre Frage nicht antworten, lieber merlan. Vielleicht muss da mal ihre erfahrene Zunge ran...
                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 10.10.2013, 18:30.

                              Kommentar


                              • #30
                                Danke auch von mir für den informativen Bericht! Macht neugierig.

                                Interessant aber: mich erinnert das Carpaccio vor allem an eine Kreation von Jean-Georges Klein, die im L'Arnsbourg seit mindestens 4 Jahren auf der Karte steht (für mich damals mit der beste Gang im Menü). Da ging die Inspiration wohl den Weg von den Vogesen über Travemünde in die Pfalz...

                                Grüße
                                b.

                                Kommentar

                                Lädt...
                                X