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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • #31
    Lieber brigante, den Hinweis haben Sie auch schon mal nach einem Bericht über ein Kevin-Fehling-Menü gegeben, insofern passt es. Wichtig ist doch, dass die Kreation nicht langweilt, wo auch immer sie herkommt und das war hier nicht der Fall.

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    • #32
      Sehe ich grundsätzlich auch so, zumal hier eine deutliche Variierung stattfzufinden scheint.

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      • #33
        Nach der freundlichen Aufforderung von QWERTZ konnten wir natürlich nicht widerstehen, das Freundstück mit seinem neuen Küchenchef zu besuchen, zumal der Bezug zu Kevin Fehlings Küche allenthalben gezogen wird, den wir überaus schätzen.

        Ich fange mal hinten an: Was ist am nächsten Tag noch hängen geblieben von dem, was man am Abend vorher serviert bekam? Mmh, ich denke an Wattiges, Sandiges und Knuspriges. Das mag sich etwas seltsam anhören, beschreibt aber ganz gut das Texturenspiel von Axel Krause. Bei fast allen Gängen wird ein bisschen dekonstruiert, molekular experimentiert und mit Aggregatzuständen gespielt. Das erinnert vom Tellerbild tatsächlich an die Küche von Kevin Fehling, doch gelingt es Krause noch nicht, dessen Genialität in der Schöpfung neuer Geschmacksbilder zu erreichen. Muss er auch nicht, schließlich hat der aktuelle Michelin ihm ja nur einen Stern verliehen, und das ist auch gut so.

        Aber der Reihe nach:

        Der Ketschauer Hof ist schönes Haus, in dem es sich wohl fühlen lässt. Dies gilt auch für das Restaurant Freundstück, in dem altes Gemäuer gekonnt mit moderner Architektur verbunden wurde. Die Stimmung ist heiter und wird von einem jungen, freundlichen Service hochgehalten. Nur der Servicechef ist älter, ein Franzose, der sich aber im Laufe des Abends als durchaus charmant und erfahren outet (Deidesheimer Hof und Schwarz, Heidelberg).

        Zum „Einklang“, wie Krause seine ersten Appetithappen nennt, werden in einer Art Blumentopf ein aufgespießter Aalmousse-Quader und ein Kohlrabi-Krabben-Röllchen mit Mandarinen-Chutney gereicht. Die Krabben werden als „dekonstruiert“ annonciert, was sich uns nicht ganz erschlossen hat. Beide Happen jedenfalls Gaumen füllend und angenehm.

        Amuse:
        Maiscreme, geeiste Gänseleber, Brombeere, Holzkohleöl
        Dieses kleine Gericht hat QWERTZ schon genauer beschrieben. Am interessantesten fanden wir die Maiscreme, die so gar nichts mit Polenta zu tun hatte, fein abgeschmeckt war und durch Popkorn einen gewissen Biss bekam. Das dünne Blatt von Gänselebereis war wenig aussagekräftig und hatte im Zusammenspiel mit der Brombeere kaum eine Chance der Geschmacksentfaltung.

        Ach ja, dann lag da noch so etwas Schwarzes, Brikett-artiges auf dem Teller; sollte es nach etwas Bestimmtem schmecken?

        Entenstopfleber mariniert/dehydriert/Kasha/Ahornsirup/Waldbeerengel
        Ein Gang von wunderbarer Optik und mit wechselnden Texturen. Da spielt Sandiges und Wattiges mit Krossem um ein bisschen Entenlebermousse herum; da sind hier ein Tupfchen und da ein Strich, von denen man nicht so recht weiß, wem sie dienen sollen.

        Ach ja, Kasha, also Buchweizen, kommt auch noch vor. Eine Geschmacksvielfalt, die die Waldbeere dann doch als „Gel“ und nicht als „Engel“ zurücklässt (trotzdem, schönes Wortspiel).

        Seezunge sous-vide gegart/Süsskartoffel/Kalamansi/Ingweröl
        Hier eine klare Optik und Aussage: kleines Stück Fisch, perfekt gegart und mit Erdnüssen belegt, Pinselstriche von Süsskartoffelcreme und Kalamansi sowie ein (was für ein?) Cracker.

        Ach ja, eine Nocke Olivenpaste zierte den Teller noch; warum eigentlich?

        Jakobsmuschel a la plancha/Petersilie/Trüffel/Banane
        Ein Gang, der uns etwas ratlos zurück ließ. Die Jakobsmuschel wurde unter Trüffelspänen begraben (eigentlich ja etwas sehr Schönes), die zu allem Überfluss mit Radicchio-Streifen versetzt waren und ihnen weitgehend das Aroma rauben. Den Rest gab diesem Geschmacksbild eine intensive Petersiliencreme und grünes Wattiges aus Petersilie. Spannend hätte die Banane sein können, aber die gab es nur als Chip.

        Ach ja, und viel weißes undefinierbares Schäumchen drumherum.

        Rehrücken/Steckrübe/Walnuss/Quitte
        Hervorragender Rehrücken, der sich in einem Sammelsurium von Elementen wiederfand, die kaum eine Harmonie untereinander bilden konnten. Da lagen zum Beispiel zwei einzelne Rosenkohlblätter auf dem Teller mit je einer roten Beere; da gab es unzählige Mini-Tupfen auf dem Teller, deren Geschmack man nicht identifizieren konnte.

        Ach ja, da gab es auch noch ein Röllchen von …? Wir haben nachgefragt; der Service wusste es auch nicht und ließ das Geheimnis in der Küche lüften: Walnuss-Mousse. Aha!

        Grüner Pfirsich/Opalis Schokolade/Matcha Tee/Sesam
        Ein erfrischendes Dessert mit einer ganz schönen Balance zwischen Frucht und weißer Schokolade.

        Ach ja, die grüne Tee-Watte haben wir einfach liegen lassen.


        Zu erwähnen bleibt noch, dass es zum Ausklang noch diverse „Leckerli“ gab, die man zum Kaffee gerne noch verzehrt.

        Fazit:
        Ich hoffe, dass ich nicht zu kritisch mit der Küche von Axel Krause umgegangen bin, da sein Potential ja durchaus erkennbar ist. Er braucht aber unbedingt eine eigene Handschrift und muss sich von seinem offensichtlichen Vorbild Fehling lösen. Zurzeit wirkt die Zusammenstellung seiner Gerichte recht beliebig, verspielt und zu sehr der Optik verpflichtet.
        So sehr wir die Avantgarde mögen, hier sehnt man sich wieder nach ein bisschen mehr Klassik.

        Dennoch: Wer in der Pfalz einen kultivierten und durchaus spannenden Abend verleben möchte, ist im Ketschauer Hof mit seinem Restaurant Freundstück gut aufgehoben. Man merkt dem ganzen Haus an, dass es noch viel vorhat. Axel Krause kann dazu beitragen, wenn er sich auf das Wesentliche konzentriert und sich nicht in Spielereien, die kulinarisch nichts bringen, verliert.

        Schönen Gruß, Merlan
        Zuletzt geändert von merlan; 24.11.2013, 19:38. Grund: Freud´sche Fehlleistung

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        • #34
          Ach ja, und Wein gab's, ausgerechnet in der Pfalz, mal wieder keinen?
          fragt verblüfft
          s.

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          • #35
            Na, was soll man da schon trinken? Und dann auch noch in einem Haus, das mit Bassermann Jordan verbandelt ist!

            Schönen Gruß, Merlan

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            • #36
              Lieber merlan, vielen Dank für die kritische Betrachtung. Die Kritikpunkte sind sicher die, die derzeit gegen einen zweiten Stern sprechen,

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              • #37
                Ich will gerne auch meine Erfahrungen nachreichen, da wir unlängst wieder da waren.
                Wir hatten als Einklang ebenfalls den Blumentopf, einmal ein Thunfischlolly und ein zweiter nicht erinnerlicher. Beides aromenstark, jedoch einen Tick zu lang gegart.
                Das Gänseleber-Mais-Amuse hatte uns recht gut gefallen, die Bombeere tat uns als frisches Element gut, jedoch fanden auch wir das Brikett, laut Service „falsche Holzkohle“, entbehrlich.

                Interessant war der Kürbis in Texturen. Hier wurden verschiedenste Aggregatszustände und Temperaturen durchgespielt. Das Curry etwas zu intensiv für manch zarte Kürbistextur, aber andererseits gab es auch einen leicht-scharfen Kick, der durch den Joghurt relativiert wurde. Mittig war ein nicht kleines Stück St Pierre platziert, gut gegart, aber den Teller nicht sinnvoll ergänzend, sondern eher distrahierend. Sollte nun der Fisch oder der Kürbis im Mittelpunkt stehen ? Zudem hätte mich mehr (auch leichter zu essen) ein großer, statt gefühlt 17 kleine Tupfer der karottencreme gefreut. Ohne den Fisch **+

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ID: 48675


                Als nächstes kam bei mir die Taube, hier ein im Vergleich zu den anderen recht konzentrierter Teller, kein Schnickschnack. Am dem (mit Keule?Innereien?) gefüllten Pastetchen war etwas viel Teig, es wirkte ein wenig trocken. Der konsistente, dicke Schaum mit Mokka ergänzte das Gericht sinnvoll. Wenn aber der Gast dann nicht am Tisch ist, und der Mokkaschaum etwas einfällt, wird Herr Krause mangels Info durch den Service schonmal recht ungehalten in der offenen Küche. *+

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ID: 48677

                Die Gattin hatte ein schönes Lamm mit einer Karottenvariation, diese auch wieder auf geschmacklich als auch technisch hohem Niveau. Die Kleinteiligkeit konzentrierte sich auf eben die Karotte und paßte gut in den würzigen Kontext. **

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ID: 48676


                Im Hauptgang hatte ich ebenfalls das Reh, hier bin ich sehr bei merlan. Zwar fand ich die Walnuß passend, aber auch ich sah eine unnötige Kleinteiligkeit mit der Quitte und vor allem einem frittierten (Spinat?)Blatt. Dito die beiden Rosenkohlblätter mit der roten Beere. Hier wurde mehr an der Optik als an der geschmacklichen Harmonie gearbeitet, das Gericht fiel damit etwas auseinander. *-

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                Beim Dessert ist merlans Ausführung zur Opalisschokolade nichts hinzuzufügen.

                Insgesamt haben wir den Abend sehr genossen und exzellent gegessen. Setzt man sich mit den einzelnen Tellern auseinander, fällt einem dennoch unweigerlich ein „weniger ist mehr“ ein, da in der Tat hier und da (v.a. beim Reh resp. Hirschkalb) Elemente auftauchen, deren Sinn sich nur Herrn Krause erschließt. Hier ist man weit weg von der perfekten Konzentration auf das Nötige (wie bei Erfort), die kleinteiligkeit läuft lange nicht wie bei Bau auf ein gemeinsames Finish mit geschmacklicher harmonischer Explosion heraus. Summa summarum jedoch für uns dennoch **, hier kocht ein technischer Perfektionist.
                Der durch die großen Fenster sichtbar bisweilen sehr raue Ton des Chefs ist vielleicht einem Druck geschuldet, dem dieser sich selbst aussetzt ? Der gesamte Service ist (nach Aussage eines ehem. Mitarbeiters auch in diesem Zusammenhang), soweit von uns zu überschauen, komplett ausgetauscht und wirkt freundlich kühl-professionell. Von der Herzlichkeit und dem geradezu familiäre Atmosphäre schaffenden „alten“ Service ist man leider noch weit weg.

                MkG, S.
                Zuletzt geändert von Sphérico; 24.11.2013, 14:34.

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                • #38
                  Interessant, Ihre aktuelle Einschätzung, lieber Sphérico. Es freut mich, dass auch Sie einen gelungenen Abend im Freundstück verlebt haben. Ich empfinde es allerdings als sehr wohlwollend, dass Sie die Küche trotz Ihrer Kritikpunkte im **-Bereich sehen. Gerade die von Ihnen genannten würden mich zurzeit davon abhalten.

                  Welche Küche liegt Ihnen persönlich eigentlich mehr, die von Herrn Fischer oder die von Herrn Krause? Leider kenne ich die Küche von Herrn Fischer nicht; aber Bad Sobernheim sollte doch mal zu erreichen sein.

                  Was den Service angeht, so haben wir ihn nicht als kühl empfunden, doch war er noch nicht so richtig aufeinander eingespielt und mit größeren und weniger großen Talenten bestückt.

                  Schönen Gruß, Merlan
                  Zuletzt geändert von merlan; 24.11.2013, 19:40. Grund: nochmalige Freud´sche Fehlleistung

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                  • #39
                    Sagen wir mal, es ist eindeutig Potential für ** da.
                    Ich mochte Fischers Küche sehr, habe aber eine Schwäche für diese texturellen Deklinationen. Insofern ist Fischer ausgeglichener, Krause vielleicht spannender.
                    Abhalten sollte man sich nicht lassen, im Gegenteil. Es ist doch spannend, zusehen zu können, ob und wenn ja, wie sich eine Küche verändert und sich auf das eine oder andere zunehmend konzentriert.
                    Gerne können wir ja mal in ein, zwei Monaten einen inoffiziellen Forumabend im Freundstück einrichten.

                    MkG, S.

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                    • #40
                      Was ist denn da los? Es gibt wohl schon wieder einen Herdwechsel im Freundstück: http://www.gusto-online.de/news/2013...undst%C3%BCck/

                      Ich frage mich: warum kommt es in so einem schönen Restaurant nicht zu mehr Kontinuität. Sven Fischer war ja nun auch keine Ewigkeiten dort, Axel Krause jetzt noch viel kürzer. Das Restaurant hat alles was es braucht, um ein kulinarisches Highlight zu werden. Aber so, bleibt es irgendwie immer auf halbem Wege stecken.
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.12.2013, 00:21.

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                      • #41
                        Na, mal sehen, wie lange Daniel Schimkowitsch bleibt, im Tramin war er ja offensichtlich nach den ersten Konflikten ratz-fatz weg.

                        Außerdem denke ich auch, dass da irgendwo anders der Wurm drin sein muss im Freundstück (sagt die Organisationsentwicklerin ;-)), wenn so schnell die Köche (mit sehr guter Expertise aus anderen hoch dekorierten Küchen) wechseln.

                        Schade, dabei hatte ich gerade überlegt, wann ich da mal hin fahre, um die Kulinarik von Axel Krause zu erleben.
                        Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 19.12.2013, 01:18.

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                        • #42
                          Merkwürdig, merkwürdig!

                          Was ist los, wenn ein ambitionierter Koch (Axel Krause) nach so kurzer Zeit das Haus schon wieder verlässt?
                          Was ist los, wenn sein ambitionierter Vorgänger in der Küche (Jens Fischer) kurz nach dem Wechsel in der Geschäftsführung (Patrik Kimpel) das Haus verlässt?

                          Ein gutes Licht wirft es jedenfalls erst einmal nicht auf den sympathischen Ketschauer Hof. Das muss jetzt aber von der Geschäftsführung gut kommuniziert werden, um größeren Imageschaden abzuwenden.

                          Schönen Gruß, Merlan

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                          • #43
                            Ja, das ist wirklich schade. Ambiente und Weinkarte haben definitiv Zwei-Sterne-Potenzial. Köche, die das mittelfristig schaffen können haben bzw. hatten die auch. Ich hoffe, dass man sich jetzt die notwendige Zeit nimmt bzw. lässt.

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                            • #44
                              Erinnert alles ein wenig an die Villa Hammerschmiede, wo es meiner Erinnerung nach auch kein Chef lange aushält.

                              Bin sehr gespannt. Daniel Schimkowitsch soll ja durchaus ein Mann mit "eigenem Kopf" sein.

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                              • #45
                                Seit Kimpel das Restaurantmanagement hat, geht es etwas drunter und drüber. Ob es einen Zusammenhang gibt oder es Krauses Temperament war, vermag allein das Personal zu sagen. Sehr sehr schade auf jeden Fall, kulinarisch war er ein Volltreffer mit Potential !

                                Die Küche Schimkowitsch´s fand ich seinerzeit im Tramin zumindest nicht ganz auf *Niveau, kein Vergleich zu Eßzimmer, Les Deux und Werneckhof.
                                Ich bin mal gespannt, ob das schöne Restaurant ihn beflügeln kann. Und vielleicht sieht man ja ein paar Gesichter des ehemaligen sehr sympatischm Service wieder.

                                MkG, S.

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