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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • #61
    Worauf die geringe Auslastung zurückzuführen ist, weiß ich nicht. In meiner Unterkunft haben sich zwischen Dienstag und Donnerstag die Gäste auch komplett ausgetauscht. Aber bemerkenswert ist es schon, wie gesagt an allen anderen Tagen an meinem zehntägigen Aufenhalt in der Pfalz war überall spürbar, dass Hochsaison ist.
    Ich werde sicher mal wieder ins Freundstück gehen. Aber ich kann mir vorstellen, dass ich im nächsten Jahr auch ins Urgestein und/oder den Deidesheimer Hof gehen werde. Hauptgrund: der Vorteil, ein reifes Großes Gewächs zum günstigen Kurs zu trinken ist nicht mehr da. Ich hatte vor zweieinhalb Jahren für ein 05er Kirchenstück noch 75 EUR bezahlt, wenn ich mich recht entsinne.
    Den Anstieg finde ich schon bemerkenswert. War es damals eben günstig, liegen die reifen Bassermann-Jordan-Weine jetzt im mittleren bis oberen Preisbereich vergleichbarer Restaurants. Eigentlich müsste es für ein Restaurant/Hotel, das zur gleichen Unternehmensgruppe gehört, schon einen Preisvorteil für den Kunden geben.

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    • #63
      Und schon wieder wird am Ketschauer Hof "herumgedoktert".

      M.E. war das bisherige Innendesign des KH in der Pfalz lange führend. Das aktuelle "Facelift" muss zwar nicht gefallen, wird aber für eine gewisse Zeit sicher ziehen. Aber wenn die Neugier verflogen ist......

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      • #64
        ... dann wird die ja nicht uninteressante Küche von Daniel Schimkowitsch sicher auch Interessenten haben, denke ich. Ich hatte ja nach meinem Besuch im Oktober die Meinung vertreten, dass das Freundstück an erster Stelle Kontinuität braucht und eine/einen überzeugende/n Sommelier, der die großartigen Weinschätze aus dem Haus Bassermann-Jordan zu inszenieren weiß. In diese Richtung scheint es doch zu gehen.

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        • #65
          Was ist in diesem Jahr neu, im Hotel Ketschauer Hof, das in den vergangenen Jahren mit der unsteten Entwicklung in seinem Sternerestaurant es leider nicht geschafft hat, das Niveau zu erreichen, das dieses wunderbare Ambiente verdient? Das Wichtigste: Daniel Schimkowitsch ist noch da, aber das Restaurant heißt nun L.A. Jordan, nach Ludwig Andreas Jordan. Zu dessen Lebzeiten wuchs das Bassermann-Jordan’sche Weingut. Es kam zur Aufteilung in die den Dreiklang der großen Top-Weingüter, die in Deidesheim seit jeher führend sind: von Winning, von Buhl und eben Bassermann-Jordan. Bekanntlich liegen die drei Güter inzwischen wieder in einer Hand. Wie ich auch in diesem Jahr in Proben in Deidesheim feststellen konnte, gelingt es auf großartige Weise, den drei Häusern unterschiedliche Profile zu geben – so viel Profil haben Gourmets im Ketschauer Hof lange vermissen müssen.
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          Der Hauptgrund dafür: im bisher Freundstück genannten Restaurant fehlte es über weiter Strecken die Kontinuität auf allen Positionen – von der Hotelleitung über die Köche bis hin zum Service. Dudruch wurden Leistungen, die über das solide Ein-Sterneniveau dauerhaft hinaus reichen nicht möglich, wobei ich bei allen bislang fünf Besuchen in den feststellen konnte, dass dies für so ein Haus nicht genug sein dürfte und dies dem Potenzial der Köche nicht gerecht wurde.

          Nun also der Neuanfang mit neuem Namen. Nicht nur, dass es stimmiger ist, den Namen einer Forster Weinlage für ein Deidesheimer Restaurant abzulegen, es sollen damit sicher auch die Probleme der Vergangenheit abgestreift werden.
          Dazu wurde das Restaurant halb umgestaltet. Der Hauptgastraum zeigt sich weitgehend unverändert, zumindest was die Möblierung anbetrifft. An dem Abend meines Besuchs wurde er nicht bespielt, so dass ich die Wirkung der zusätzlichen Fenster bzw. Türen im hinteren Bereich nicht wahrnehmen konnte. Der ohnehin schönere, kleinere Gastraum bietet unverändert einen kleinen Einblick in die Küche. Die hintere Wand ist als Bücherregal gestaltet. Dort sind die drei Weingüter des Hauses, die Lebensdaten Ludwig Andreas Jordan und von Joachim Niederberger, verbunden mit der programmatischen Aussage „The Show must go on“ präsentiert.

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          Auf den Tischen fehlt die Tischdecke, dafür zeigen sie dunkelbraunes, kräftiges Holz. Die Stühle – es sind keine Sessel – sind mit dickem, schwarz-glänzenden Polstern überzogen und wesentlich bequemer als ich im ersten Moment dachte.
          Mit diesem neu gestalteten Gastraum wollte man im Ketschauer Hof auch dem Restaurant die vielbemühte „größere Lockerheit“ verleihen. Nach meinem Besuchen der Vorjahre muss ich sagen, es wäre schön, wenn der Service überhaupt irgendein wahrnehmbares Profil gehabt hätte – nicht, dass ich mich dort zuvor schlecht betreut gefühlt hätte, aber ein wahrnehmbares Profil gab es bislang nicht. Das hat sich mit der optischen Umgestaltung geändert: Sascha Schömel, zuvor bei Juan Amador tätig, ist nun Restaurantleiter und Sommelier, unterstützt von zwei jungen Mitarbeitern. Schon die Optik der drei ist programmatisch: sie tragen Jeans, statt schwarzem Tuch, Sneaker statt Lederschuh und ein der Kochkleidung nachempfundenes Oberteil. Statt eines Namensschildes hat Herr Schömel auf seinem Oberteil „SASCHA“ aufgestickt. Dass damit keinesfalls an Zeiten erinnert werden soll, zu der Bedienstete keine Nachnamen hatten, sondern direkt ein freundschaftliches Verhältnis aufgebaut werden soll, zeigt sich von Anfang bei der Begrüßung. Wo andere Serviceteams sich während des Menüs langsam an Gäste herantasten und allenfalls beim Hauptgang von eingeübter Halbdistanz abweichen, wenn die Signale zuvor nicht zu übersehen waren, zeigt er direkt von Anfang an mit kleinen Einschüben, dass man hier Genuss auf unverkrampfter Ebene leben will. „Why not“ – sagt er mehrfach beim Servieren einiger ungewöhnlich klingender Verbindungen in den Gerichten von Daniel Schimkowitsch, oder bei der Auswahl der Menülänge. Einfach mal machen, sich ein bisschen gehen lassen, lieber Gast, ist die Tonlage, die nach meinem Eindruck der Service vermitteln will und das gelingt auch. Während viele andere Restaurants „Lockerheit“ als Maxime ausgeben, aber allenfalls in Ansätzen umsetzen, wirkt es im L.A. Jordan forciert – für manchen vielleicht eine Spur zu plakativ (wobei ich davon ausgehe, dass dies die Servicecrew wahrnehmen wird und schnell entsprechend reagieren kann). Ich denke, im Moment geht es darum, diesen Stil wahrnehmbar bei den Gästen zu positionieren und das gelingt. Außerdem zeigt sich im Verlauf des Abends für mich, dass durchaus authentisch ist. Das zeigt sich daran, dass die beiden Mitarbeiter im Service natürlich etwas ruhiger, aber nicht minder aufgeschlossen-locker am Tisch sind. Daniel Schimkowitsch serviert zwei Gerichte – gleich am Anfang ein Amuse und den vegetarischen Gang (s. unten, der auch mehr Erklärungsbedarf hat). Zum Erklären geht er in die Hocke, auf Sichthöhe des Gastes. Und Sascha Schömel zeigt sehr viel Giffsicherheit bei der Weinauswahl. Zwei, drei Frage. „Hier aus der Region?“, „Jung oder gereift?“ „Lieblingslagen in Forst oder Deidesheim?“ und dann „Ich hol mal was“, bei mir ist es ein 2004er Reiterpfad von von Buhl. Ein reifer, noch recht fester und jung wirkender Wein, der seine Kraft im Laufe des Abends schön entfaltet und übrigens bis auf den Hauptgang und das Dessert sehr gut zu dem Menü passen wird.
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          So jetzt ist der Bericht über das Drumherum und den Service schon fast so lang, wie manche Menübeschreibung, aber ich hielt dies nach dem Besuch für sehr wesentlich, weil dies alles nach meiner Entwicklung sich als Meilenstein in der Entwicklung des Restaurants erweisen könnte.

          Derzeit werden regulär Menü mit fünf, sieben oder acht Gängen angeboten (für 105, 135 bzw. 150 Euro), sowie unter der Woche ein Überraschungsmenü aus vier Gängen für 70 Euro. Ich entschied mich für sieben Gänge.
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          Das Menü beginnt mit einem Dreiklang aus Amuses, alle sind pikant bis scharf sind und ziemlich asiatisch wirken. (Entschuldigung für das eine, unscharf Bild, aber ich glaube, in dem Moment musste ich den Reiterpfad probieren…)

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          Dann kommt das mir bereits aus dem Vorjahr bekannte, warme Sauerteigbrot mit einem Streifen aufgeschlagener Butter. Das schmeckt ziemlich gut und nachhaltig. Aber es wird auch noch ein Körbchen mit Brot gereicht, den es im vergangenen Jahr nicht gab. Ich finde das ist eine gute Entscheidung.
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          Der erste Gang, Bayerischer Saibling in Kombu gebeizt, Pastinake und Spinat überrascht gleich positiv: die Vinaigrette, die den Fisch umspielt, ist unglaublich animierend, sehr asiatisch. Der Spinat saugt sie leider in der prononcierten Aromatik etwas zu stark auf. Aber diese Vinaigrette verbindet sich ganz hervorragend mit der Textur des Fisches und der Spinat unterstützt und gibt der ganzen Kombination mehr Harmonie. Ich will dieses Saibling-Gericht durchaus mit der Serie der hervorragenden Huchen-, Forellen- und Saibling-Kreationen stellen, die Sven Elverfeld im Aqua in den vergangenen Jahren kreiert hat – es gibt da gewisse Parallelen, auch in der Qualität. Die Kombination von Daniel Schimkowitsch ist kraftvoll, aber gleichzeitig ausdifferenziert und braucht sich vor den vielleicht noch etwas feineren aus Wolfsburg nicht verstecken. Ich habe dies am Ende des Abends gegenüber Herrn Schimkowitsch auch so zum Ausdruck gebracht, was ihn sichtlich gefreut hat.

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          Die Elsässer Entenleber, Grüner Pfirsich und Chawaponzu ist ein nicht ganz einfach zu essendes Gericht, wenn man seine volle Substanz wahrnehmen will. Denn die Leber wirkt zunächst ein bisschen leberwurstig-einfach. Aber schon mit der Frucht bekommt die Kombination etwas Säure entgegengesetzt, aber die Leber überstrahlt diese Aromen noch. Die Balance des Gerichts entsteht erst, wenn man mit jedem zweiten Bissen einen Schluck von dem – wenn ich es richtig in Erinnerung habe – aus Mirin und einer weiteren Hauptzutat bestehenden, sehr kräftigen und durchaus scharfen Sudes trinkt. Dieser lässt aufgrund der Temperatur die Leber im Mund schön schmelzen, komplettiert aber vor allem die aromatische Wirkung des gesamten Konstrukts. Das bringt all das, was man auf dem Hauptteller als leberlastig empfinden könnte, in eine großartige Balance.
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          Flusskrebse, Frühlingslauch, Grapefruit und Krebsbutter verlässt auf den ersten Blick die Linie, der stark auf Intensität aufbauenden Gänge, aber subtil will ich ihn eigentlich auch nicht nennen. Der Frühlingslauch und Zwiebeltapioka verbreiten eine dezente, vor allem im Abgang auftretende leichte Schärfe. Überraschend dezent erscheint die Grapefruit, so ist es eine Kombination, die vor allem im Abgang mit ihrer leichten Frühlingszwiebelschärfe in Erinnerung bleibt. Dieser Gang wirkt am ehesten „mediterran“ – Mit diesem Label wurde mal die Küche von Daniel Schimkowitsch beschrieben. Diesen Hinweis finde ich aber richtigerweise nicht mehr.
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ID: 49930

          Graffity Aubergine, geschmort, geräucherter Ricotta und Tomatenconfit ist ein Gang, der erneut aufhorchen lässt. Die Aubergine hat Daniel Schimkowitsch, wie er persönlich am Tisch erklärt, wie ein Fleischstück geschmort. Die Sauce dazu hat eine hohe Intensität und Tiefe. Sie lässt nicht vermuten, dass dafür weder Fleisch noch Knochen verantwortlich waren. Diesen Geschmack nimmt die Aubgerine vor allen in ihren äußeren Schichten gut auf. Aber der Kern des Gemüses geht dann doch wieder in diese aromatische Neutralität über, für die die üblichen Aubergine-Scheiben manches Auflaufs bekannt sind. Aber das ist für die Komposition überhaupt kein Problem, ja vielleicht sogar erwünscht: denn der geräucherte Ricotta und das würzig-frische Tomatenconfit bringen das Aromenbild wieder auf Touren. Beides ergänzt die wunderbare Sauce hervorragend. Ich finde, dies ist nicht nur ein hervorragend gelungenes vegetarisches Gericht, sondern auch eines der ausgefeiltesten des gesamten Menüs.
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ID: 49931

          Mit der Wagyu-Rinderzunge, Gegrillt, grüne Mango und PX-Essigjus wird es dann etwas weniger komplex, aber es bleibt ebenso „lecker“. Die Zunge ist weich und intensiv fleischig. Dem steht die Säure der Mango und des Jus entgegen. Beide verbinden sich hervorragend, denn die fruchtige Säure der Mango nimmt dem PX-Essig etwas die Strenge, der gibt der Mango hingegen die notwendige Intensität. So bleibt mir ein gelungener, harmonischer Geschmack von Fleischigkeit und Säure in Erinnerung.
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          Der Hauptgang heißt No. 42 Ente nach Art des Hauses – der Grund dafür wurde – nach meiner Erinnerung – nicht erläutert und wird in zwei Teilen serviert. Zunächst gibt es eine kleine, pikante Frühlingsrolle und eine Schale mit ziemlich viel Sud werden zwei Dim Sums. Der Fleischgeschmack bleibt hier eher im Hintergrund, der frische, würzige, vom Koriander mit bestimmte Geschmack des Suds stellt sich in den Vordergrund.
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          Der zweite Teil besteht dann aus der aufgeschnittenen Entenbrust, die auf kleinen asiatischen Pilzen, dünnen Scheiben mit fruchtigem Geschmack (waren es Quitten?) liegen und einem Schaum, wenn ich es mir recht gemerkt habe, war es Petersilienwurzel. Das an sich saftige Fleisch wurde über Holzkohle gegrillt. Dadurch hat es nicht nur ein leichtes Raucharoma, sondern wirkt, wenn man länger darauf kaut, auch leicht austrockenend im Mund. Die Pilze und der Schaum können – aufgrund der Dimensionierung – eine Sauce nur im Ansatz ersetzen. Ein Rotwein hätte mit seinen Tanninen dem sich aufbauenden trockenen Mundgefühl entgegen wirken können. Da ich allein war und über den Reiterpfad hinaus keinen weiteren Alkohol zu mir nehmen konnte/wollte, fehlte dieser Gegenspieler und so kam der Hauptgang etwas ins Schleudern. Ich denke, wenn zu der Brust noch eine klassische Sauce, oder ein leichter asiatischer Sud, vielleicht angegossen, oder auch in einem kleinen Schälchen, serviert würde (ähnlich wie bei der Gänseleber), könnte meines Erachtens der Gang schon in die richtige Spur geschickt werden.

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          Das Predessert gefällt wegen seiens schönen Bananengeschmacks – im Wesentlichen erinnert es an gebackene Banane…
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          Das Lauwarme Birnenkuchen, Nashi-Birne, Salzkaramell und Sauce Anglaise bleibt dann ziemlich konventionell-brav, ist aber lecker. Die Birne ist (zu) dezent im Aroma, der Karamell und die Sauce saugen die Fruchtigkeit auf – so entsteht ein durchgängig angenehmes Geschmacksbild, dem es aber etwas an Differenziertheit fehlt.
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          Dieser Eindruck setzt sich dann bei den drei kleinen Happen zum Schluss fort – gut gemacht, aber vielleicht etwas zu konventionell, um im Vergleich mit den übrigen Teilen des Menüs am Schluss nochmal ein Ausrufezeichen zu setzen.
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ID: 49938

          Aber das ist kein Problem. Das Menü setzt eine Reihe von Ausrufezeichen: Es zeigt bestens komponierte Gänge, die viel Substanz haben (Saibling, Entenleber und Aubergine). Sie entsprechen sicher den Bewertungen, die das gesamte Team merklich anstrebt und gehen vielleicht sogar schon einen Schritt weiter. Der Hauptgang könnte noch etwas Feinjustierung vertragen und bei den Desserts könnte man ruhig etwas mehr wagen. Insgesamt hat Daniel Schimkowitsch gegenüber dem Vorjahr einen ziemlichen Schritt nach vorn gemacht. Schon damals aß ich ein Menü mit ähnlich guten Ideen und Kompositionen wie dieses Mal, doch nun schmeckte ich sie auch tatsächlich auch auf dem Teller. Aber an dem Schritt nach vorn, den das Restaurant gegangen ist, hat Sascha Schömel mit seinen Mitarbeitern einen wesentlichen Anteil. Durch ihn wird dort nun eine Servicephilosophie stimmig und prägnant umgesetzt. Auch der Schatz des Hauses – die Weinkarte – wird entsprechend präsentiert. Mein Eindruck: derzeit hat das Team des L.A. Jordan die Freiheit, oder es nimmt sie sich, eine eigene, schlüssige Linie zu entwickeln. Es wäre schön und verdient, wenn dies in diesem Jahr mit entsprechenden Aufwertungen belohnt würde.
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          • #66
            Lieber QWERTZ,
            manchmal wird man in Online-Portalen gefragt, ob ein Beitrag geholfen hat. Nach sorgfältigem Lesen Ihres Berichts möchte ich Ihnen gerne diese - natürlich von Ihnen nicht gestellte - Frage mit einem uneingeschränkten JA beantworten.

            Ich mag den Ketschauer Hof eigentlich sehr gerne, aber die vielen Wechsel in der Geschäftsleitung, der Küche und im Service haben mich in letzter Zeit davon abgehalten, dort wieder einzukehren. Auch die bisherigen Publikationen zum neuen "L.A. Jordan" haben mich eher nicht animiert, mal wieder nach Deidesheim zu fahren. Die Ausführlichkeit und Tiefe Ihres Bericht machen mich nun aber ungemein neugierig. Danke dafür!

            Vielleicht versöhnt mich der Ketschauer Hof ja mit meinem zuletzt doch eher gespaltenen Verhältnis zur Pfalz (siehe "Un-Tatort Pfalz").

            Schönen Gruß, Merlan

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            • #67
              Danke, lieber merlan - ich freue mich, Ihnen mit meinem Bericht geholfen zu haben. Falls Sie einen mehrtägigen Besuch planen, lege ich gerne noch mit einigen Eindrücken aus den örtlichen Bib-Restaurants nach...

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              • #68
                Geschmorte Aubergine, geräucherter Ricotta, Tomatenconfit - das klingt nach einem sehr interessanten und süffigen Gang. Meinst Du, lieber QWERTZ, das könnte man auch für die Alltagsküche als Idee irgendwie umsetzen? Vielleicht als Auflauf - oder wird das zu trivial?

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                • #69
                  Der Kick bei dem Gang war diese unglaublich intensive Sauce, ich vermute, deren Herstellung ist recht zeitaufwendig, wenn man es auf traditionelle Weise macht. (Wer weiß, ob hier mit Sous-Vide- oder sonstwelchen technischen Wundermaschinen hier gearbeitet wurde). Und ich glaube, es ist auch nicht ganz trivial den Säuregrad des Confits abzustimmen. Aber ich habe natürlich bislang nicht probiert...

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                  • #70
                    Auch von mir vielen Dank,
                    ich lese Ihre Berichte immer wieder gerne, obwohl meine Herangehensweise an die Menüs eine andere als die Ihre ist, mehr mit dem limbischen System * zusammenhängt.

                    " Falls Sie einen mehrtägigen Besuch planen, lege ich gerne noch mit einigen Eindrücken aus den örtlichen Bib-Restaurants nach... "
                    So sehr ich Herrn merlan schätze, aber Berichte über bib-Lokale sind in jedem Fall interessant (unabhängig von m's Reiseplanungen).

                    " Ein Rotwein hätte mit seinen Tanninen dem sich aufbauenden trockenen Mundgefühl entgegen wirken können. Da ich allein war und über den Reiterpfad hinaus keinen weiteren Alkohol zu mir nehmen konnte/wollte, fehlte dieser Gegenspieler und so kam der Hauptgang etwas ins Schleudern"
                    Darf ich Ihnen hier einen Tipp (nahezu für's Leben) geben; Sie schlagen damit sogar zwei Fliegen mit einer Klappe. Lassen Sie Sich ein Glas Rotwein bringen, auf den Reiterpfad einen Korken drauf, mitnehmen ... und am nächsten Tag den Rest verkosten, der gewiß nichts an Qualität eingebüßt haben dürfte.
                    MkG
                    s.
                    _________
                    * aus wiki: Das limbische System ist eine Funktionseinheit des Gehirns, die der Verarbeitung von Emotionen und der Entstehung von Triebverhalten dient.

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                    • #71
                      Was den Wein betrifft, haben Sie einerseits recht, lieber Schlaraffe, wenn ich es vorher gewusst hätte, dass es so kommt, hätte ich das auch so gemacht. Aber in dem Moment bin ich natürlich nicht auf den Gedanken gekommen.
                      Dem Reiterpfad hätte es mit Sicherheit nicht geschadet...

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                      • #72
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Der Kick bei dem Gang war diese unglaublich intensive Sauce, ich vermute, deren Herstellung ist recht zeitaufwendig, wenn man es auf traditionelle Weise macht. (Wer weiß, ob hier mit Sous-Vide- oder sonstwelchen technischen Wundermaschinen hier gearbeitet wurde). Und ich glaube, es ist auch nicht ganz trivial den Säuregrad des Confits abzustimmen. Aber ich habe natürlich bislang nicht probiert...
                        Lieben Dank mal wieder, werter qwertz für einen tollen Bericht. Mein Herangehen hat sich in den letzten Jahren sehr von Ihrer Analytik hin zu Monsieur Schlaraffe´s limbischem Zugang (riechen, reinschieben, schmecken, genießen) gewendet. Umso interessierter lese ich immer gerne Ihre Eindrücke !
                        Aber, Sie haben das "verkohlte Rind" links liegen gelassen. Zurecht D.S.´s signature dish, finde ich. Intensiv und schnörkellos. Letzteres ist hierbei kein Nachteil. Sie wären vielleicht damit im Hauptgang noch etwas glücklicher gewesen.
                        Mir ging es ein wenig wie merlan, mich hat es auch nicht mehr so nach Deidesheim gezogen, aber nach Ihrem Bericht..."why not"

                        MkG, S.

                        P.S. Machen Sie das Confit eher säurearm und trimmen Sie es am Ende mit wenig (ja recht neutralem) Reisessig, just my2C

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                        • #73
                          Lieber Spérico, das verkohlte Rind hatte ich doch schon im vergangenen Jahr...

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                          • #74
                            Och menno, hab ich wieder nicht aufgepaßt !
                            ...da hätte ich natürlich auch was anderes probiert, pardon. Varietas delectat.

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                            • #75


                              Endlich einmal kann ich mich bei dem Besuch des L.A. Jordan ganz auf das Kulinarische konzentrieren – kein neuer Name, kein neues Innendesign, keine Veränderungen bei den führenden Köpfen – Daniel Schimkowitisch, den ich nun schon zum dritten Mal im LA Jordan erleben kann und Sascha Schömel scheinen die lange vermisste Stabilität in den Laden zu bringen. Nur das Menü ist natürlich neu und es ist tatsächlich stilistisch etwas anders, als vor einem Jahr. Neben dem 5 und 7-Gang-Menü gibt es übrigens noch unter der Woche ein 4-Gang-Überraschungsmenü, das 35 Euro günstiger angeboten wird, als der 5-Gänger, aber auch ohne das größere Amuse und das Predessert auskommt, ansonsten aber weitgehend aus den Gängen des regulären Menüs zusammengestellt wird. Meine Eltern, die mit dabei waren, wählten dieses Menü, ein in der Nähe wohnender Gourmet-Club-Freund und ich verkürzten das 7-Gang-Menü auf 6 Gänge. Zu Trinken wählten wir zwei Flaschen reiferen örtlichen Riesling, wobei wir Herrn Schömel nur grob die Richtung vorgaben und auf seine Vorschläge gespannt waren.

                              Zum Start gab es eine leicht säuerlich-scharfe Rolle, hauptsächlich aus Apfel bestand. Die wahrnehmbare, asiatische Schärfe sollte sich zum roten Faden des Menüs entwickeln. Die roten Punkte sind übrigens im Glas und keine aufgetupfte Sauce...



                              Danach folgte ein kleiner Blini...



                              Und dann das Thunfisch-Amuse. Die beiden Cremes, Blutwurst, wenn ich mich recht entsinne, und etwas Neutralisierendes, waren zwar geschmacklich gut aufeinander eingestimmt. Der Thunfisch war leider sehr blass im Aroma – vielleicht war er noch etwas kalt oder einfach zu mager vom Fleisch her.



                              Inzwischen hatte Sascha Schönel einen 2004er Deidesheimer Hohenmorgen von Bassermann-Jordan für uns geöffnet. Der Wein zeigte sich für sein Alter frisch und mit einer deutlichen Frucht, Opulenz und einer sehr guten Länge – die Nase deutete die Reife nur leicht an.

                              Das Menü startete mit LANGOUSTINE Gedämpft, gelbe Tomate und Nam Prik. Mit zunehmenden Genuss des Ganges war die Schärfe der Sauce das bestimmende Element. Sie war aber so gelungen dosiert, dass sie die Langoustine nicht übertrumpfte. Die Tomate war leicht fruchtig, so dass ein asiatisch anmutendes Geschmacksbild etabliert wurde. Dazu gab es ein klassisches, cremiges und sehr leckeres Krustentiersüppchen.



                              Vielleicht war es aufgrund des Menüaufbaus von uns nicht ganz so geschickt, den hier eigentlich vorgesehenen Gänseleber-Gang auszulassen. Denn dann wäre es wahrscheinlich gar nicht so aufgefallen, aber der folgende Gang war aromatisch relativ ähnlich zu dem ersten konstruiert, nämlich ein klassisches Hauptprodukt mit asiatischen Aromen und einer hohen Geschmacksintensität zu kombinieren.
                              Konkret lautete der zweite Gang: ST. PIERRE Jahrgangsspeck, Petersilie und Linsenfumet. Hier war es die Salzigkeit des Specks, der mit Petersilie und Linse immer kräftiger wurde und durch den Fisch neutralisiert wurde. Auch hier war die Intensität aller Bestandteile des Gerichts optimal untereinander abgestimmt.



                              SEEFORELLE Umeboshi, Lauch und Beurre Blanc setzte diese Linie fort, nur, dass es hier aufgrund der sehr schönen Beurre Blanc etwas mundfüllender wurde. Dadurch war die Forelle weniger präsent war, als die Hauptprodukte in den vorherigen Gängen. So haben die Frische und die Cremigkeit der Beurre Blanc dem Gang den Stempel aufgedrückt. Bei mir ergab es sich beim Essen so, dass ich erst zum Schluss größere Mengen des Lauchs auf der Gabel hatte. Dadurch bekam ich nochmal einen intensiveren, deutlich gemüsigeren und harmonischeren Geschmackseindruck.



                              Nun war es Zeit für den Weinwechsel. Den zweiten Riesling hatte Sascha Schömel nach dem Probeschluck in die Karaffe gegeben. Der Probeschluck zeigte einen nach Honig riechenden, wachsigen Weißwein mit Gerbstoffen, der auch ein gekühlter Rotwein hätte sein können. Nur wenige Minuten später, mit etwas Luft und einer minimal höheren Temperatur, präsentierte sich ein 2009er Dr. Bürklin-Wolf Pechstein, mit der typischen Bürklin-Wolf-eigenen Reife und der der markanten Pechstein-Mineralik.

                              KAGOSHINA BEEF A4 Nussbutter, Totentrompeten und Brühe erinnerte mich an Shabu Shabu, denn die heiße Brühe wurde auf die ziemlich dünn geschnittenen Fleischscheiben und die Pilze aufgegossen. Was dadurch aber nicht seinen vollen Effekt entfaltete, war das Anschmelzen des Fetts im Fleisch, das so den Fleischgeschmack nochmal intensiviert wird. Vielleicht wäre es hierfür besser weniger, dafür aber etwas dicker geschnittenen Scheiben zu verwenden. Grundsätzlich passte aromatisch alles ganz genau und die Intensitäten waren exzellent aufeinander abgestimmt.



                              IMPERIAL TAUBE Rote Bete, Macadamia und Ziegenquark war der Hauptgang. Die Taube war – wie Peking-Ente – frittiert. Dadurch erhielt sie eine sehr gute Konsistenz – deutlich fester und aromatischer als bei der Sous Vide-Zubereitung. Die aufgetragenen Nusssplitter waren leicht angeröstet, was auch schmeckbar war. Der Quark war recht dezent, er verstärkte für mich vor allem den nussigen Geschmack. Sehr lecker war die Sauce, sie war hochreduziert und erinnerte mich an eine BBQ-Sauce, da sie leicht süßlich-fruchtig war. Die rote Farbe und dieser Geschmack werde durch die Verwendung von Saft der Roten Bete und der Kirsche erreicht, so erklärte man uns. Auf jeden Fall war das mal sehr gelungen!





                              Das Predessert war zitronig-frisch und Cremig.



                              Diesen Eindruck erweiterte der Hauptgang: LUST (auf) KUGELN 2/16 Yuzu, Joghurt und Matcha. Dieser Gang hatte genau die richtige Balance aus erfrischender Fruchtsäure, Süße und der Cremigkeit des Yoghurt – sehr rund und gelungen.



                              Zum Schluss gab es für jeden noch drei Pralinen. Vor allem die dunkle mit Holzkohle-Aroma überzeugte mich.



                              Das Menü war rundherum gelungen. Das Niveau würde ich durchweg auf zwei Sternen sehen. Nachdem zwar andere Guides im vergangenen Jahr dem LA Jordan eine höhere Note gegeben haben, der Michelin sich aber noch zierte, wäre für mich eine Aufwertung auf zwei Sterne keine Überraschung, sondern leistungsgerecht.
                              Die Aromen, auch die durchaus kräftigen und scharfen waren in allen Gerichten genau abgestimmt. In diesem Menü hat Daniel Schimkowitsch in jedem Gang mit asiatischen Zutaten oder Zubereitungen gespielt und dazu klar wahrnehmbare europäische Produkte gestellt. Das heißt: das Spiel mit der Kraft und Schärfe erinnert an Tim Raue, ist aber vielleicht nicht ganz so forciert und etwas „europäischer“. Der Einsatz klarer Grundprodukte, die – sehr gut zubereitet – mit asiatischen Zutaten kombiniert werden, erinnert aber auch an Christian Bau, nur das Daniel Schimkowitschs Kreationen schon deutlich kräftiger und auch reduzierter sind. Im Vergleich zum Vorjahr ist die Küche jedenfalls asiatischer geworden, präziser in der Abstimmung und das Menü erscheint mir konstanter in der Qualität.

                              Es ist einfach schön zu sehen, wie sich dieses sehr schöne Restaurant mit dem wunderbaren Weinkeller, nach den vielen Personalwechseln der Vergangenheit, über die vergangenen zwei Jahre gefangen hat, dabei nicht stehen geblieben ist und sich weiter entwickelt hat. Zumindest bis zur Eröffnung von Benjamin Peifers neuem Restaurant dürfte die Stellung um Bereich der modernen Küche an der Weinstraße unangefochten sein, danach wird es sicher spannend zu sehen, was passiert.
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                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 14.11.2016, 17:23.

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